Inspeccin Productos Marinos 1217198340298360 8

INSPECCIN DE PRODUCTOS DEL MAR
Dr. Lucas Burchard Seoret 200
INSPECCION DE PESCADOS
IMPORTANCIA SANITARIA! BOTULISMO ! ASOCIADO A PESCADO A"UMADO# $ERMENTADO O ESCABEC"ADO. CAUSADO POR TO%INA E DE CLOSTRIDIUM BOTULINUM. POCO $RECUENTE.
C&ostr'd'u( )otu&'*u(
ERISIPELOIDE! EN$ERMEDAD
OCUPACIONAL CUT+NEA CAUSADA POR ERYSIPELOTHRIX RHUSOPATIAE. A$ECTA MANOS , DEDOS. LESIN ENRO-ECIDA ALREDEDOR DE "ERIDA. SENSACIN DE .UEMADURA , DOLOR PULS+TIL. BENI/NA.
ERISIPELOIDE
INTO%ICACIN POR "ISTAMINA!
ASOCIADO AL CONSUMO DE ATUNES# CABALLAS# SARDINAS# ANC"OAS , BONITOS INSU$ICIENTEMENTE RE$RI/ERADOS# POR LO .UE /ENERAN /RANDES CANTIDADES DE "ISTAMINA. $RECUENTE.
INTO%ICACIN POR "ISTAMINA0 ESCOMBROIDES O ESCMBRIDOS1
Mor2a*e&&a (or2a*'' ACCIN BACTERIANA
"ISTIDINA
"ISTAMINA
ter(orres'ste*te
LA INTO%ICACIN SE CARACTERI3A
POR! P. I. 4 MINUTOS A 5 "ORA. ENRO-ECIMIENTO $ACIAL CE$ALEA INTENSA 6MITOS DOLOR ABDOMINAL LETALIDAD M7NIMA
SALMONELOSIS
0RARO1 $IEBRE TI$OIDEA 0RARO1 $IEBRE PARATI$OIDEA 0RARO1 S"I/ELLOSIS 0 RARO1 INTO%ICACIN ESTA$ILOCCICA 0R1 INTO%ICACIN CLOSTRIDIANA 0R1 TODAS ASOCIADAS A MALA MANIPULACIN.
Sa&(o*e&&a e*ter't'd's
Sh'2e&&a so**e'
INTO%ICACIN CON MERCURIO!
CASO CL+SICO ES LA EN$ERMEDAD DE MINAMATA. EN$ERMEDAD NEUROL/ICA PRO/RESI6A , MORTAL DEL -APN ASOCIADA AL CONSUMO DE PESCADO CONTAMINADO CON MERCURIO.
ANISA8IASIS! ASOCIADO AL
CONSUMO DE PESCADOS PARASITADOS POR LAR6AS DE ANISA8IS# P"OCANOEMA , OTROS. LA LAR6A SE UBICA EN LA MUCOSA /+STRICA CAUSANDO SI/NOS SIMILARES A 9LCERA. POCO $RECUENTE.
CICLO DE ANISA8IS SIMPLE%
CLONOR.UIASIS!
EN$ERMEDAD PARASITARIA CAUSADA POR CLONORCHIS SINIENSIS# ASOCIADA AL CONSUMO CRUDO DE PECES DE A/UA DULCE .UE CONTIENEN EN SU CARNE LAS LAR6AS DEL PAR+SITO. FRECUENTE EN ASIA.
CICLO DE CLONORC"IS SINENSIS
OPISTOR.UIASIS!
EN$ERMEDAD PARASITARIA CAUSADA POR OPISTORCHIS SPP.# ASOCIADA AL CONSUMO CRUDO DE PECES DE A/UA DULCE .UE CONTIENEN EN SU CARNE LAS LAR6AS DEL PAR+SITO. FRECUENTE EN ASIA.
PARA/ONIMIASIS!
EN$ERMEDAD PARASITARIA CAUSADA POR PARAGONIMUS WESTERMANI# ASOCIADA AL CONSUMO CRUDO DE CAMARONES , CAN/RE-OS DE A/UA DULCE .UE CONTIENEN EN SU CARNE LAS LAR6AS DEL PAR+SITO. FRECUENTE EN ASIA Y FRICA.
CICLO DE PARA/ONIMUS :ESTERMANI
DI$ILOBOTRIASIS!
EN$ERMEDAD PARASITARIA CAUSADA POR DIPHYLOBOTHRIUM LATUM# ASOCIADA AL CONSUMO CRUDO DE PECES DE A/UA DULCE .UE CONTIENEN EN SU CARNE LAS LAR6AS DEL PAR+SITO. FRECUENTE EN TODO EL MUNDO.

EL PESCADO PUEDE CONTENER CONTAMINANTES DE ORI/EN INDUSTRIAL! DI$ENILOS POLICLORADOS DIO%INAS DIBEN3O$URANOS DDT AL.UILMERCURIO PLOMO
EL PESCADO PUEDE CONTENER
CONTAMINANTES DE ORI/EN NATURAL! ARS;NICO ESTA<O MERCURIO
INSPECCIN DE PESCADOS $RESCOS
EN LA INSPECCIN SANITARIA
PESCADO $RESCO ES SINNIMO DE PESCADO SANO# ES DECIR# APTO PARA EL CONSUMO. ESTA ES PRINCIPALMENTE OR/ANOL;PTICA# ES DECIR# POR MEDIO DE LOS SENTIDOS.
A&eta dorsa&
o=>rcu&o o@o
A&eta =ectora&
A&eta =>&?'ca
A&eta a*a&
A&eta cauda&
LOS SI/UIENTES PAR+METROS SE
OCUPAN PARA DETERMINAR LA $RESCURA DEL PESCADO. /RADO DE RI/IDE3 MUSCULAR ASPECTO DE LA PIEL ASPECTO DE LAS BRAN.UIAS ASPECTO DE LOS O-OS OLOR
EL PESCADO $RESCO PRESENTA
RI/IDE3 MUSCULAR 0 RIGOR MORTIS1 POR LO .UE SU CARNE ES CONSISTENTE , DURA. EN CONSECUENCIA# NO CONSER6A LA IMPRESIN DI/ITAL
LA E%CEPCIN EST+ DADA POR
PECES DE CARNES BLANDAS .UE NO AD.UIEREN RI/IDE3 MUSCULAR POST MORTEM. E-.! MERLU3A
LA PIEL DEL PESCADO $RESCO ES DE
COLOR PLATEADO CON RE$LE-OS MET+LICOS E IRI3ACIONES. LAS ESCAMAS SON BRILLANTES , EST+N AD"ERIDAS A LA PIEL. TENER PRESENTE .UE ESTOS BRILLOS DESAPARECEN ANTES .UE COMIENCE LA ALTERACIN.
LAS BRAN.UIAS 0A/ALLAS1 SON DE
COLOR RO-O INTENSO , BRILLANTES. LAS LAMINILLAS BRAN.UIALES SON PER$ECTAMENTE 6ISIBLES , $+CILMENTE DI$ERENCIABLES.
EL O-O EST+
SALIENTE# CON BRILLO , LLENA POR COMPLETO LA RBITA. LA CRNEA ES CLARA# TRANSPARENTE , BRILLANTE. EL IRIS ES RO-I3OA AMARILLENTO. EL CRISTALINO ES TRANSPARENTE.
EL OLOR DEL PESCADO $RESCO ES
SUI GENERIS, SIMILAR AL MAR , A LAS PLANTAS MARINAS. SE DESCRIBE COMO A/RADABLE.
NIN/UNA DE ESTAS
CARACTER7STICAS POR SI SOLA SIR6E PARA CALI$ICAR EL /RADO DE $RESCURA DEL PESCADO. PERO EN CON-UNTO CONTRIBU,EN A $ORMAR UN CRITERIO DE /RAN 6ALOR EN LA INSPECCIN SANITARIA DE TERRENO
LA ALTERACIN M+S $RECUENTE DE
LOS PESCADOS PUESTOS A LA 6ENTA ES LA PUTRE$ACCIN. ESTA SE CARACTERI3A POR CAMBIOS EN LA CONSISTENCIA# PIEL# BRAN.UIAS# O-OS , OLOR DEL PESCADO.
LA CARNE DEL PESCADO SE PONE
BLANDA ,# POR TANTO# .UEDA LA "UELLA DE LA IMPRESIN DI/ITAL. ASIMISMO# EL =" DEL M9SCULO SE "ACE ALCALINO 0 B C 1
LA PIEL SE CUBRE DE UNA CAPA DE
MUCOSIDAD PE/A-OSA PRODUCTO DEL DESARROLLO MICROBIANO. LAS ESCAMAS SE SACAN CON $ACILIDAD O SE CAEN SOLAS. LA PIEL EST+ BLANDA , ARRU/ADA.
LOS O-OS SE 6EN "UNDIDOS ,
DE$ORMADOS. LA CRNEA SE 6E OPACA. SE PIERDE EL BRILLO DE LOS O-OS.
LOS CAMBIOS EN EL OLOR
DEL PESCADO SON LOS ELEMENTOS M+S CONSTANTES EN LA ALTERACIN.

OLOR +CIDO
OLOR AMONIACAL
OLOR P9TRIDO
ESTOS OLORES SE PERCIBEN MU,
BIEN EN! BRAN.UIAS# SUPER$ICIE CORPORAL# CA6IDAD ABDOMINAL M9SCULOS! SE "ACE CORTE A LO LAR/O DE COLUMNA 6ERTEBRAL.
TENER PRESENTE .UE LOS
SEL+.UEOS 0TIBURONES1# A9N EN ESTADO $RESCO# EMITEN UN LI/ERO OLOR AMONIACAL PERO LIMITADO A LA SUPER$ICIE CUT+NEA. CUANDO EST+N ALTERADOS EL OLOR AMONIACAL SE PERCIBE EN LA PRO$UNDIDAD DE LA MASA MUSCULAR.
TODOS LOS PESCADOS DEBEN
E6ISCERARSE INMEDIATAMENTE DESPU;S DE LA CAPTURA. E%CEPCIN! PECES DE PE.UE<O TAMA<O 0SARDINAS# PE-ERRE,ES# ANC"O6ETAS1 , PESCADOS DESTINADOS A LA E%PORTACIN.
EL PESCADO DEBE E%PENDERSE
RE$RI/ERADO , ESTAR LIBRE DE PAR+SITOS.
SE PERMITE EL $RACCIONAMIENTO
DEL PESCADO CON ANTELACIN A LA 6ENTA SI EL LOCAL CUENTA CON UN LU/AR APROPIADO PARA ESE PROPSITO
INSPECCIN DE MARISCOS
IMPORTANCIA SANITARIA "EPATITIS 6IRAL A! ASOCIADA AL CONSUMO DE OSTRAS# C"ORITOS , ALME-AS. CLERA ! ASOCIADO AL CONSUMO DE CAMARONES CRUDOS. ERISIPELOIDE! ,A DESCRITO. $IEBRE TI$OIDEA. $IEBRE PARATI$OIDEA.
INTO%ICACIN POR 6ENENO
PARALI3ANTE DE MARISCOS! ASOCIADO AL CONSUMO DE C"ORITOS# C"OL/AS# OSTRAS , ALME-AS# TODOS MOLUSCOS .UE SE ALIMENTAN POR $ILTRACIN DEL MEDIO ACU+TICO .UE LOS RODEA.
EN ESTA $ILTRACIN CAPTAN
DINO$LA/ELADOS T%ICOS# EN PARTICULAR EL AL/A ALEXANDRIUM CATENELLA, CU,AS TO%INAS SE CONCENTRAN EN LAS /L+NDULAS DI/ESTI6AS O TE-IDOS DE LOS MARISCOS BI6AL6OS.
A&eDa*dr'u( cate*e&&a
LA CANTIDAD DE TO%INA .UE SE
ACUMULE EN LOS BI6AL6OS DEPENDER+ DE LA PROLI$ERACIN DEL $ITOPLANCTON# LA CUAL BA-O CIERTAS CONDICIONES AMBIENTALES PUEDE SER MU, E%A/ERADA DANDO ORI/EN A LA MAREA RO-A.
LA MAREA RO-A ES UN
$ENMENO NATURAL CARACTERI3ADO POR UN AUMENTO DE LA CONCENTRACIN DE CIERTOS OR/ANISMOS EN EL PLANCTON , ASOCIADO $RECUENTEMENTE A CAMBIOS DE COLORACIN DEL A/UA DE MAR.
LOS CAMBIOS DE COLORACIN DEL
A/UA DE MAR SE DEBEN A LA PRESENCIA DE PI/MENTOS EN LOS OR/ANISMOS $ITOPLANCTNICOS .UE PUEDEN SER RO-OS 0M+S $RECUENTE1# AMARILLOS# 6ERDES# CA$;S O COMBINACIONES.
LA TO%INA M+S IMPORTANTE DE
ALEXANDRIUM CATENELLA ES LA SA%ITO%INA. LA SA%ITO%INA ES UN COMPUESTO OR/+NICO# SOLUBLE EN A/UA , +CIDO , TERMORRESISTENTE. LA SA%ITO%INA ES UNA POTENTE TO%INA NEUROMUSCULAR.
E F 20 MINUTOS
DESPU;S DEL CONSUMO DEL BI6AL6O CONTAMINADO SE PRESENTA! ADORMECIMIENTO DE BOCA# ENC7AS , LEN/UA .UE SE IRRADIA LUE/O AL CUELLO , "OMBROS. INSENSIBILIDAD DE BRA3OS# PIERNAS , CUELLO.
CE$ALEA# MAREOS , N+USEAS. DI$ICULTAD PARA "ABLAR
, TRA/AR. INCOORDINACIN , RI/IDE3 DE BRA3OS , PIERNAS. DI$ICULTAD RESPIRATORIA PAR+LISIS DE E%TREMIDADES PAR+LISIS RESPIRATORIA MUERTE.
EL LOCO 0Conchol
!"# conchol !"#1# AL SER UN DEPREDADOR DE LOS BI6AL6OS# PUEDE ACUMULAR SA%ITO%INA. LA SA%ITO%INA SE CONCENTRA PRINCIPALMENTE EN EL APARATO DI/ESTI6O PERO TAMBI;N EN EL M9SCULO.
LOS ANIMALES DOM;STICOS
0 PERRO# /ATO1 SON MU, SENSIBLES A LA SA%ITO%INA. LAS A6ES MARINAS , AL/UNOS PECES TAMBI;N SON MU, A$ECTADAS POR ESTA TO%INA. EN 6I/ILANCIA PUEDEN CONSIDERARSE COMO ESPECIES CENTINELAS.
DISTRIBUCIN MUNDIAL DE LA INTO%ICACIN POR 6PM
INTO%ICACIN POR 6ENENO
DIARREICO DE MARISCOS! ASOCIADA AL CONSUMO DE MARISCOS BI6AL6OS 0C"OL/AS# C"ORITOS# ALME-AS , OSTRAS1# ESPECIES .UE SE ALIMENTAN POR $ILTRACIN DE /RANDES 6OL9MENES DE A/UA MARINA.
AL $ILTRAR EL A/UA ACUMULAN LA
TO%INA DEL DINO$LA/ELADO DINOPHYSIS ACUTA. LA PRINCIPAL TO%INA DE ESTA AL/A ES EL +CIDO O8ADAICO. ESTE +CIDO ES TERMORRESISTENTE , /ENERA EPISODIOS DE DIARREA SE6ERA.
D'*o=hGs's acuta
0#E F 2
"ORAS 0 PROMEDIO A C#E "ORAS1 DESPU;S DE LA IN/ESTIN DEL BI6AL6O SE PRESENTAN! N+USEAS , 6MITOS DIARREA PRO$USA CALAMBRES , DOLOR ABDOMINAL DES"IDRATACIN SIN $IEBRE
LA DETERMINACIN DE LAS TO%INAS
DIARREICA , PARAL7TICA SE "ACEN MEDIANTE INOCULACIN DE E%TRACTOS DE MARISCOS POR 67A INTRAPERITONEAL A RATONES DE LABORATORIO.
IN$ECCIN POR
$IBRIO PARAHAEMOLYTICUS! ASOCIADO AL CONSUMO DE PRODUCTOS MARINOS CRUDOS O POBREMENTE COCINADOS. OSTRAS# ALME-AS# CAMARONES# -AIBAS# LAN/OSTAS , /AMBAS. TAMBI;N PESCADO.
6')r'o =arahae(o&Gt'cus
$IBRIO PARAHAEMOLYTICUS
ES UN "ABITANTE NORMAL DE LAS A/UAS COSTERAS DE LOS MARES TEMPLADOS 0 TH B 50 H C1. POR TANTO# TODO PESCADO O MARISCO CAPTURADO EN ESAS A/UAS DEBE CONSIDERARSE CONTAMINADO.
$IBRIO PARAHAEMOLYTICUS
TIENE
UNA /RAN CAPACIDAD DE MULTIPLICACIN EN LOS PRODUCTOS MARINOS NO RE$RI/ERADOS# POR LO .UE UN PE.UE<O N9MERO INICIAL DE BACTERIAS PUEDE ALCAN3AR R+PIDAMENTE RECUENTOS IN$ECTANTES 050I U$CJ/R 1
52 F
K "ORAS 02 F K "ORAS1 POST IN/ESTA ALIMENTO CONTAMINADO SE PRESENTA! DIARREA PRO$USA DOLOR ABDOMINAL N+USEAS A$EBRIL 0/ENERALMENTE1 6MITOS 0A 6ECES1.
$IRUS TIPO NORWAL%
0NORO6IRUS1!ASOCIADO AL CONSUMO CRUDO DE ALME-AS# OSTRAS , C"ORITOS# TODOS BI6AL6OS $ILTRADORES .UE CONCENTRAN EL 6IRUS EN SU OR/ANISMO AL ALIMENTARSE EN A/UAS CONTAMINADAS CON A/UAS SER6IDAS DOM;STICAS.
6IRUS DE NOR:AL8

DESPU;S DE UNA INCUBACIN DE 2 A C2 "ORAS EL EN$ERMO PRESENTA! N+USEAS 6MITOS DOLOR ABDOMINAL MALESTAR /ENERAL $IEBRE DIARREA LE6E DURACIN! 5 F 2 D7AS
LOS MARISCOS PUEDEN CONTENER
CONTAMINANTES DE ORI/EN NATURAL! ARS;NICO CADMIO.
INSPECCION DE MARISCOS $RESCOS
MARISCO ! TODO
ANIMAL IN6ERTEBRADO COMESTIBLE .UE TIENE EN EL A/UA SU MEDIO AMBIENTE NORMAL DE 6IDA! MOLUSCOS 0ALME-AS1 CRUST+CEOS 0-AIBAS1 E.UINODERMOS 0ERI3OS1 CE$ALPODOS 0PULPOS1 TUNICADOS 0PICOROCO1
LOS MARISCOS BI6AL6OS 0ALME-AS#
C"ORITOS# OSTIONES1 $RESCOS PERMANECEN "ERM;TICAMENTE CERRADOS. SI SE ENTREABREN 6UEL6EN A CERRARSE R+PIDAMENTE CON SOLO TOCARLOS.
LOS MARISCOS BI6AL6OS 0ALME-AS#
C"ORITOS# OSTIONES1 $RESCOS SON PESADOS POR CONTENER /RAN CANTIDAD DE L7.UIDO. AL /OLPEARLOS ENTRE S7 PRODUCEN UN SONIDO MATE 0APA/ADO1.
LOS CE$ALPODOS 0PULPO#
CALAMAR# -IBIA1 PRESENTAN 6ENTOSAS .UE SE AD"IEREN AL TOCARLAS.
LOS CRUST+CEOS 0-AIBAS#
CENTOLLAS , LAN/OSTAS1 MUE6EN SUS PATAS CUANDO EST+N 6I6OS ,# POR TANTO# $RESCOS.
TANTO LOS BI6AL6OS COMO LOS
CRUST+CEOS , CE$ALPODOS EMITEN UN OLOR SIMILAR AL DEL MAR CUANDO EST+N $RESCOS.
AL I/UAL .UE EN EL CASO DE LOS
PESCADOS# LA ALTERACIN M+S $RECUENTE DE LOS MARISCOS EN LOS MERCADOS ES LA PUTRE$ACCIN.
LOS MARISCOS BI6AL6OS
ALTERADOS SE ENCUENTRAN CON LAS 6AL6AS ABIERTAS , NO LAS CIERRAN CUANDO SON TOCADOS. AL TACTO SON LI6IANOS , SU SONIDO ES TIMP+NICO POR LA PRESENCIA DE AIRE. SE PUEDE TOLERAR "ASTA UN 50 L DE UNA PARTIDA ALTERADOS.
LOS CE$ALPODOS ALTERADOS
PIERDEN LA CAPACIDAD DE AD"ERENCIA DE LAS 6ENTOSAS. LOS CRUST+CEOS ALTERADOS DE-AN DE MO6ERSE POR.UE "AN MUERTO.
$RES.UITO EL PESCADOMMM
$ $
$IN

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DE$ORMADOS. LA CRNEA SE 6E OPACA. SE PIERDE EL BRILLO DE LOS O-OS.

DEL PESCADO SON LOS ELEMENTOS M+S CONSTANTES EN LA ALTERACIN.

RE$RI/ERADO , ESTAR LIBRE DE PAR+SITOS.

DISTRIBUCIN MUNDIAL DE LA INTO%ICACIN POR 6PM

CONTAMINANTES DE ORI/EN NATURAL! ARS;NICO CADMIO.

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CALAMAR# -IBIA1 PRESENTAN 6ENTOSAS .UE SE AD"IEREN AL TOCARLAS.

PESCADOS# LA ALTERACIN M+S $RECUENTE DE LOS MARISCOS EN LOS MERCADOS ES LA PUTRE$ACCIN.

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