IMPLEMENTACION DE UN PLAN HACCP EN UNA PLANTA DE ELABORACION DE EMBUTIDOS

Maureen Medina Moreno

HACCP
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de

Control

Diseado para prevenir la incidencia de

problemas

Asegura la aplicacin de controles

LA EMPRESA

Creada en Agosto de 1976 Se incorpora a un grupo corporativo en el 2003.

FILOSOFIA: Proveer productos innovadores, saludables y de calidad que alimenten bien a sus consumidores.

PLAN ESTRATEGICO DE CALIDAD

Es importante considerar que antes de pensar en HACCP, debemos cubrir al 100% con un programa de Pre-Requisitos para tener las bases firmes para la

implementacin del sistema HACCP.

PROGRAMAS PRE-REQUISITO
Pre-requisitos esenciales: Buenas Prcticas de Manufactura Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin (SSOPs)

Otros procedimientos:

Procedimientos Corporativos Procedimientos Operacionales Procedimientos para el Manejo de Contingencias

Buenas Prcticas de Manufactura

Gua de referencia de BPM: Las BPM se han implementado de acuerdo a los requerimientos descritos en el cdigo internacional de Prcticas recomendado- Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1-1969, Rev. 4(2003) del Codex Alimentario y en el reglamento de BPM para alimentos procesados del 2002, del Cdigo de Salud Ecuatoriano.

SSOPs
Objetivo:
Delinear medidas de control documentadas para asegurar cumplimiento de requerimientos de BPM

Procedimientos:
1.

PRO-AC01: Limpieza y sanitizacin de superficies de la nave de proceso 2. PRO-AC02: Control de Plagas 3. PRO-AC03: Prevencin de la Contaminacin Cruzada 4. PRO-AC04: Higiene del Personal 5. PRO-AC05: Limpieza de reas Exteriores 6. PRO-AC06: Control de Inocuidad del Agua 7. PRO-AC07: Control de Qumicos 8. PRO-AC08: Prevencin contra Adulterantes 9. PRO-AC09: Salud de los Empleados 10. PRO-AC10: Estado de los Equipos e instalaciones 11. PRO-AC11 Manejo de Desechos

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
Asegurar la inocuidad e higiene de los procesos y de las actividades operativas Los procedimientos son los siguientes:
1.- PRO-PO01: Manejo, almacenamiento, preservacin y entrega de materias primas. 2.- PRO-PO02: Recepcin, almacenamiento, embalaje, preservacin y despacho de producto terminado 3.- PRO-PR03: Acondicionamiento de materia prima crnica 4.- PRO-PR04: Enfriamiento de producto en proceso 5.- PRO-PR06: Control, revisin y manejo de productos no conformes

6.- PRO-PR05: Estado de inspeccin y ensayo del producto

7.- PRO-PR07: Inspeccin y ensayo de materia prima, PRO-PR08: Inspeccin y ensayo de producto en proceso, PRO-PR09: Inspeccin y ensayo de producto Terminado 8.- PRO-PR10: Verificaciones del sistema de calidad 9.- PRO-PR11: Acciones Correctivas

PROCEDIMIENTOS CORPORATIVOS Procedimientos de apoyo que complementan el sistema y le permiten una sustentabilidad durante la ejecucin de los procesos Los procedimientos son los siguientes:
1.- PRO-CO01: Registro y actualizacin de proveedores 2.- PRO-CO02: Evaluacin y seleccin de proveedores de productos y servicios crticos 3.- PRO-CO03: Identificacin, elaboracin, revisin y aprobacin de documentos y PRO-CO04: Emisin, distribucin, control y actualizacin de documentos 4.- PRO-CO05: Sistema Metrolgico

PROCEDIMIENTOS PARA MANEJO DE CONTINGENCIAS

Prepara la empresa para responder frente a situaciones de contingencia como: Quejas de clientes referentes a la inocuidad de un producto Retirar un lote del mercado
1.- PRO-MC01: Trazabilidad e identificacin de producto 2.- PRO-MC02: Manejo de reclamos de clientes 3.- PRO-MC03: Recuperacin de Producto

ELABORACION DEL PLAN HACCP

PLAN HACCP
Objetivo: Brindar productos libres de peligros fsicos, qumicos o biolgicos que puedan causar inconvenientes de salud, para as entregar a consumidores y clientes productos inocuos y confiables.

PLAN HACCP
Alcance del Proyecto: Elaboracin efectiva de un programa funcional para el control de peligros en el proceso de elaboracin de jamones, para asegurar la inocuidad del producto final.

Referencia Normativa: Norma Chilena Oficial NCh2861.Of2004

PLAN HACCP
La Implementacin de un Sistema HACCP se basa en 7 principios importantes:

PLAN HACCP
Equipo HACCP
EQUIPO HACCP

Jefe de Mantenimiento

Jefe de Planta

Jefe de Aseg. Calidad

Laboratorista

Inspectora del Sistema de Aseg. Calidad

Supervisor Produccin

Supervisor Bodega de Materias Primas No Crnicas

Supervisor Empaque

Supervisor de Bodega de Producto Terminado

PLAN HACCP
Nombre del proceso: PROCESO DE ELABORACIN DE JAMONES Descripcin: Productos elaborados en base de carnes de brazo de cerdo, pierna de cerdo, pechuga de pollo, sometidos a un proceso de cura con salmuera por masajeo y embutidos en tripa plstica, moldeados o no, cocidos en hornos y/o marmitas. Enfriados para ser empacados al vaco, etiquetados y luego almacenados en refrigeracin. (Referencia NTE 1339).

PLAN HACCP
Nombre del Producto
PRODUCTOS Jamn de Pierna Jamn de Espalda Jamn Sandwich Jamn de Pollo Jamn de Pierna rebanado Jamn de Espalda Rebanado Jamn Pizza PESO (gramos) 5500 5500 4500 5500 200 200 1000

PLAN HACCP
Uso Previsto:
Productos cocidos que por sus caractersticas son aplicables para consumo de todo pblico, y que pueden servirse fros o calientes.

Posibles Consumidores:
Apto para consumo por todo pblico, a excepcin de personas sensibles a los ingredientes alrgenos declarados en la etiqueta.

Mtodo de distribucin y almacenamiento:

Los productos se almacenan en la cmara de refrigeracin a una temperatura alrededor de 4C, y se despachan en vehculos con sistema de fro a una temperatura entre 0 y 4C.

PLAN HACCP
Diagrama de Flujo

PROCESO DE ELABORACION DE JAMONES

PRINCIPIO 1 Identificacin de todos los posibles peligros relacionados con toda fase, anlisis de los peligros identificados y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados

PRINCIPIO 1
Se consider los siguientes factores: Los riesgos y gravedad de efectos nocivos para la salud La evaluacin cualitativa y cuantitativa de la presencia de peligros La supervivencia o proliferacin de los microorganismos involucrados La produccin o persistencia de toxinas, agentes qumicos o fsicos en los alimentos

PRINCIPIO 1
Criterios aplicados para la determinacin del efecto del peligro
Tabla A Criterios Aplicados para la Determinacin del Efecto del Peligro Valor Menor Moderado Alcance Seguridad Seguridad Criterio Sin lesin o enfermedad Lesin o enfermedad leve Lesin o enfermedad sin incapacidad permanente Incapacidad permanente o prdida de vida o de una parte del cuerpo.

Serio

Seguridad

Muy Serio

Seguridad

PRINCIPIO 1
Calificaciones por Probabilidad de Ocurrencia del Peligro
Tabla B - Calificaciones por Probabilidad de Ocurrencia del Peligro Valor 4 3 Probabilidad Frecuente Probable Significado Ms de 2 veces al ao No mas de 1 a 2 veces cada 2 o 3 aos No ms de 1 a 2 veces cada 5 aos Muy poco probable, pero puede ocurrir alguna vez

Ocasional

Remota

PRINCIPIO 1
Criterios para la Determinacin de un Peligro Significativo
Tabla C - Criterios para la Determinacin de un Peligro Significativo
PROBABILIDAD EFECTO 4 3 2 1

Muy Serio
Serio Moderado Menor

SI
SI NO NO

SI
SI NO NO

SI
NO NO NO

SI
NO NO NO

PRINCIPIO 1
ANLISIS DE PELIGROS Materias Primas No Crnicas

Proceso de Elaboracin de Jamones

PRINCIPIO 2
Determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCC)

PRINCIPIO 2 rbol de decisiones

PRINCIPIO 2
TABLA D. DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL Etapa de proceso Categora y peligro identificado P1 P2 P3 P4 No. de PCC Peligro controlado en

Coccin

Biolgico: Sobrevivencia de esporas de Clostridium perfringens por aplicacin de temperaturas y tiempos insuficientes.

SI

SI

PCC1

Biolgico: Dosificacin fuera de parmetros establecidos por dficit de nitrito Preparacin de Sal Nitrificante Qumico: Dosificacin fuera de parmetros establecidos por exceso de nitrito

SI

SI

PCC2

SI

SI

PRINCIPIO 3 Establecimiento de Lmites Crticos

PRINCIPIO 3
TABLA E. LIMITES CRITICOS PCC PELIGRO LIMITES CRITICOS

PCC 1: Coccin

Biolgico: Sobrevivencia de Clostridium perfringens por aplicacin de temperaturas y tiempos insuficientes.

Temperatura interna del producto mnimo: 71oC Tiempo de coccin: 4 horas

Biolgico: Dosificacin por debajo de los lmites permite la germinacin de esporas del Clostridium perfringens PCC 2: Preparacin de Sal Nitrificante Qumico: Exceso de concentracin de Nitrito riesgo a la salud del consumidor

Concentracin de nitrito 1% 0.1

Concentracin mxima de nitrito: 125 ppm (Norma Codex STAN 95-1981)

PRINCIPIO 4 Sistema de Monitoreo de PCC

PRINCIPIO 4
TABLA F. SISTEMA DE MONITOREO DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL LIMITES CRITICOS MONITOREO Qu Cmo Por termmetro de bolsillo inmersos por mnimo 1 minuto en el producto. Registrador digital. Anlisis espectrofotomtrico de la concentracin del nitrito Anlisis espectrofotomtrico de la concentracin del nitrito Frecuencia Quin PCC

PCC 1: Coccin

Temp. interna del producto mnimo: 71oC por un tiempo de 4 horas

Temperatura del ncleo del producto

Por cada lote y tipo de producto

Operador

PCC 2: Prep. Sal Nitrificant

Concentracin de nitrito: 1% 0.1.

Concentracin de nitrito en sal nitrificante

Cada lote

Laboratorista

Concentra-cin mxima de nitrito: 125 ppm

Concentracin de nitrito en sal nitrificante

Cada lote

Laboratorista

PRINCIPIO 5 ACCIONES CORRECTIVAS

PRINCIPIO 5
PCC PELIGRO LIMITES CRITICOS ACCION CORRECTIVA Biolgico: Sobrevivencia de esporas de Clostridium perfringens por aplicacin de temperaturas y tiempos insuficientes Temperatura interna del Coccin adicional hasta producto mnimo: 71oC por alcanzar temperatura un tiempo de 4 horas mnima: 710c

PCC 1: COCCION

Biologico: Dosificacin por debajo de los lmites permite la i la germinacion de esporas del Clostridium perfringens PCC 2: PREPARACION DE SAL NITRIFICANTE

Concentracin de nitrito: 1% 0.1

Correccin de la concentracin del nitrito

Qumico: Exceso de Concentracin mxima de Correccin de la concentracin de Nitrito riesgo a nitrito: 125 ppm concentracin del nitrito la salud del consumidor

PRINCIPIO 6 SISTEMA DE VERIFICACION

PRINCIPIO 6
TABLA G. SISTEMA DE VERIFICACIN PCC PELIGRO LIMITES CRITICOS VERIFICACION

PCC 1: COCCION

Biolgico: Sobrevivencia de esporas de Clostridium perfringens por aplicacin de temperaturas y tiempos insuficientes

Temperatura interna del producto mnimo: 71oC

Verificacin del termoregistro por Inspector de Calidad, por lote y tipo de producto.

Biolgico: Dosificacin por debajo de los lmites permite la i la germinacin de esporas del Clostridium perfringens

Concentracin mnima de nitrito: 1% 0.1

PCC 2: PREPARACION DE SAL NITRIFICANTE

Laboratorista, anlisis residual de nitrito en producto terminado. Analisis de Nitrito en producto terminado por laboratorio externo acreditado, con frecuencia semestral. Laboratorista, anlisis residual de nitrito en producto terminado

Qumico: Exceso de concentracin de Nitrito riesgo a la salud del consumidor

Concentracin mxima de nitrito: 125 ppm

PRINCIPIO 7 SISTEMA DE DOCUMENTACION

PRINCIPIO 7
En el HACCP si no se tiene registrado que algo ocurri, no se puede probar que ocurri. Registros HACCP: 1.- Anlisis de Nitrito en Sal Nitrificante 2.- Anlisis de Nitrito en Producto Terminado 3.- Registro de Temperatura de Coccin y Enfriamiento 4.- Registro Electrnico

PRINCIPIO 7
Registros Capacitacin: 1.- PR-DO02: Induccin y reinduccin del personal, PR-DO03: Diagnostico de necesidades de capacitacin y PR-DO04: Suministro de Entrenamiento y capacitacin al personal. Productos No Conformes: 1.- CR-CC05: Control, revisin y manejo de productos No Conformes Auditoras: 1.- PR-AC12: Auditorias Internas

CONCLUSIONES