GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP)

Oleh: Wendry Setiyadi Putranto

Dalam proses pengolahan pangan sistem pengendalian mutu dimulai dengan penerapan Good Manufacturing Practices (GMP), yaitu meliputi mendefinisikan dan mendokumentasikan semua persyaratan yang diperlukan agar produk dapat diterima mutunya. GMP pusat perhatian ditu ukan pada keamanan mikro!iologis dan persyaratan mutu pangan. Prinsip Good "ygieni# Pra#ti#es (G"yP) men adi !agian pada penerapan sistem mana emen mutu pengolahan makanan. GMP dan G"yP men adi persyaratan dasar !agi penerapan sistem mana emen "a$ard %nalysis &riti#al &ontrol Points. "%&&P !ersifat pen#egahan yang !erupaya untuk mengendalikan suatu areal atau titik dalam sistem pangan yang mungkin !erkontri!usi terhadap suatu kondisi !ahaya, !aik kontaminasi mikroorganisme pathogen, o!yek fisik, kimia'i terhadap !ahan !aku, suatu proses, penggunaan langsung oleh pengguna, maupun penyimpanan. GMP atau &ara Produksi Makanan yang (aik (&PM() merupakan suatu pedoman #ara memproduksi makanan dengan tu uan agar produsen memenuhi persyaratan) persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan tertentu sesuai dengan tuntutan konsumen. Para produsen, retailer, pengusaha makanan menggunakan GMP se!agai #ara yang tepat untuk menghasilkan produk makanan yang !ermutu. Se!enarnya GMP !ukan merupakan sistem mutu yang !aru dikenal di *ndonesia, +D% mempu!likasikan standar GMP pada tahun ,--. yang dirumuskan para asosiasi industry perdagangan /he &oun#il for 0esponsi!le 1utrition (&01), 1ational 1utrition +ood %sso#iation, dan &onsumer "ealth#are Produ#ts %ssosiation (&"P%). GMP merupakan program penun ang ke!erhasilan dalam implementasi sistem "%&&P sehingga produk pangan yang dihasilkan !enar) !enar !ermutu dan sesuai dengan tuntutan konsumen. Alir Makanan (Food Flow) Merupakan per alanan makanan dalam rangkai proses pengolahan pangan. Dalam setiap tahap dari proses pengolahan terse!ut akan ditemukan suatu titik2kondisi ra'an (#riti#al point) yang harus dikendalikan. /itik)titik pengendalian dalam alir makanan adalah: ,. Penerimaan (ahan 3. Pen#u#ian (ahan 4. Perendaman 5. Pera#ikan2Persiapan !ahan. 6. Pemasakan

7. Penanganan produk adi. .. Pengemasan dan penya ian. Se#ara umum GMP terdiri dari desain dan kontruksi higienis untuk pengolahan produk makaanan, desain dan kontruksi higienis untuk peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan, pem!ersihan dan desinfeksi peralatan, pemilihan !ahan !aku dan kondisi yang !aik, pelatihan dan higienitas peker a serta dokumentasi yang tepat. &ara produksi makanan yang !aik atau GMP terdiri dari !e!erapa aspek yang saling !erkaitan dan !erpengaruh : 1. Bang nan Pa!rik Desain dan ran#ang !angun diperlukan untuk mem!atasi masuk, !erkem!ang!iak, dan menye!arnya mikroorganisme dilingkungan sekitar makanan yang diproduks, dan meminimalkan kontaminasi silang. B"!"ra#a a$#"k %ang &ar $ di#"r&a'ikan( a. Pementauan terhadap faktor luar yang mempengaruhi hasil produk !. 0uang harus ditata sedemikian rupa untuk melan#arkan proses produksi dari !ahan !aku sampai produk adi. #. 8etahanan, keutuhan dan ke!ersihan dari permukaan !angunan dan fasilitas d. Prinsip Peran#angan ) 9ersalitas ) Menghilangkan praktik yang !uruk ) %liran sinam!ung ) Pemisahan fisik ) /emperatur ) Pem!ersihan ) Penempatan +asilitas 8e!ersihan ) (agian :uar (angunan ) Penanganan :im!ah ). Mana*"+"n P"r $a&aan 8omitmen mana emen untuk menghasilkan makanan yang !ermutu dan aman dikonsumsi merupakan kun#i yang dapat menghantarkan suatu industry pangan untuk men#apai tu uan. Sistem mana emen perusahaan yang dikendalikan dalam GMP dapat dikelompokan : a. 8omitmen mana emen !. Pengelolaan Sum!er Daya #. Operasional d. Pemantauan dan ;<aluasi e. Peningkatan Sistem

,. U'ili'a$ Pa!rik =nit penun ang uga sangat diperlukan antara lain: a. Steam !. &hilling 'ater yang men#ukupi #. Pendingin d. %ir &ompressed e. Sum!er listrik yang memadai f. Suhu2udara2kelem!apan yang terkontrol g. Penerangan yang #ukup h. Persediaan air -. P"+"li&araan Ala' Pemeliharaan mesin dan instrumentasi industry harus ter ad'al dengan !aik, meliputi !e!erapa akti<itas: a. Pem!ersihan !. *nspeksi rutin #. Per!aikan ke#il atau penggantian suku #adang d. 8ali!rasi .. P"n%i+#anan 0uang penyimpanan harus diran#ang se!aik mungkin, tidak lem!ap, mudah di!ersihkan, dan terpisah dengan ruangan penyimpanan lainnya untuk men#egah ter adinya kontaminasi silang. Gudang penyimpanan !ahan !aku harus terpisah dari gudang penyimpanan produk adi. Gudang penyimpanan !ahan kimia harus diletakkan terpisah auh dari area tempat makanan diproses dan disimpan. Gudang penyimpanan !ahan kimia harus kering, terlindungi dan aman. 0uang penyimpanan untuk !ahan !er!entuk tepung atau !u!uk harus kering, suhu dan kelem!apan terkontrol, !er'adah, dan auh dari !ahan lainnya. 0uangan didesain dengan !aik dan terlindungi dari faktor luar, seperti tikus, serangga, !urung, dan de!u.

iv. Gudang 50. Sebuah pabrik harus memiliki gudang terpisah untuk menyimpan bahan bahan mentah, bahan yang dikemas, produ k jadi secara berturut -turut terus menerus

51. Lantai, dinding, langitlangit atau atap gudang harus berwarna lebih terang dan dilapisi dengan cat tahan debu. Saat ruang penyimpanan tidak mencukupi, sejumlah rak tilam jerami harus digunakan untuk melindungi produk yang satu dengan yang lainnya

52. encahayaan yang baik harus betul-betuk diperhatikan di gudang dan semua lampu harus dilindungi dengan penutup anti ledakan. !ntuk melindungi barang-barang dari sinar matahari langsung, jendela gudang seharusnya tidak berhadapan langsung dengan sinar matahari

5". #ermometer dan humidometer harus digunakan di setiap gudang dan diperiksa secara reguler

5$. %i dalam gudang, area tertentu harus disusun untuk menyimpan bahan mentah, kemasan bahan, dan produk jadi yang masih dipertanyakan. &rea ini harus diberi label dan dibuat terpisah dari ruangan yang lainnya

55. 'udang penyimpanan bahan mentah harus ditempatkan disebelah area penampungan bahan dan area pra-proses. Suhu dan kelembaban relati( di gudang harus terkontrol untuk memnuhi syarat bahan secara spesi(ik. )ahan-bahan yang serupa harus ditempatkan di tempat yang sama dengan label yang menerangkan nama bahan

7. Peralatan Dalam memilih suatu peralatan untuk proses pengolahan makanan, hal)hal yang harus dipertim!angkan : a. Peralatan yang dipilih harus sesuai dengan produk yang akan dihasilkan !. =kuran peralatan sesuai dengan kapasitas produk #. Peralatan harus tahan lama, mudah dioperasikan dan dipelihara, sesuai dengan peralatan lain, aman untuk operator, harus diperhitungkan pula masalah !iayanya. d. 8ondisi lain yang dapat menye!a!kan tum!uhanya mikrorganisme dan kontaminasi produk dapat dise!a!kan oleh pengeluaran produk dari peralatan yang tidak !aik.

Resiko keselamatan produk: Masalah Kualitas Produk: Resiko Mikrobiologi:

Setiap kontaminasi dari produk jadi yang bisa membuat pelanggan sakit atau meninggal Setiap kerusakan pada produk jadi yang menyebabkan tidak layak jual namun bukan merupakan resiko keselamatan produk Setiap keadaan atau peristiwa yang bahaya mikrobiologi, baik terhadap maupun pada para karyawan Setiap keadaan atau peristiwa yang bahaya mikrobiologi, baik terhadap maupun pada para karyawan menyebabkan produksi jadi menyebabkan produksi jadi

Resiko Mikrobiologi:

Syarat Pengaturan: Dokumentasi:

Setiap tindakan atau akti*itas yang ditentukan oleh lembaga seperti +ukum ,esehatan -akanan .asional /ina Setiap dokumen yang menjamin pengawasan terhadap proses produksi atau akti*itas pribadi di pabrik makanan atau berhubungan dengan produksi makanan 0seperti prosedur standar operasi, spesi(ikasi, in(ormasi standar kualitas produksi, kesehatan dan data pengunjung1

Setiap symbol pada garis pedoman '- menekankan pentingnya hubungan dalam pedoman tersebut. Sebagai contoh symbol tersebut membantu dalam hal pembuatan aturan 'danmenddorong setiap p2ekerja untuk bertanggungjawab dan mampu membuat keputusabn yang baik. Sebagai contoh 3 Semua orang diwajibkan menggunakan seragam, penutup rambut, sepatu boot saat bekerja atau berjalan di area pabrik makanan. %isini, symbol menunjukkan bahwa seragam yang bersih sangatlah penting untuk kebersihan produkk dan untuk meminimalisir resiko mikrobiologi, juga sebagai syarat pengaturan