Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more ➡
Download
Standard view
Full view
of .
Add note
Save to My Library
Sync to mobile
Look up keyword or section
Like this
105Activity
×
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
cong nghe che bien sua dau nanh

cong nghe che bien sua dau nanh

Ratings: (0)|Views: 15,728|Likes:
Published by huathieugia

More info:

Published by: huathieugia on Oct 13, 2009
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See More
See less

05/09/2013

pdf

text

original

 
 Báo cáo thí nghi 
ệ 
m th
ự 
c ph
ẩ 
m 2 GVHD: Nguy
ễ 
n Qu
ố 
c Th
c Ph
ươ 
ng 
http://www.ebook.edu.vn1
 Bài 1:
Công ngh
ch
ế
bi
ế
ns
a
đậ
u nành
 
 Báo cáo thí nghi 
ệ 
m th
ự 
c ph
ẩ 
m 2 GVHD: Nguy
ễ 
n Qu
ố 
c Th
c Ph
ươ 
ng 
http://www.ebook.edu.vn2
1.
 
Gi
ớ 
i thi
u s
ơ 
l
ượ 
c v
s
ữ 
a
đậ
u nành:
S
a
đậ
u nành là s
n ph
m thu
đượ 
c t
quá trình n
u d
ch s
a
đậ
u (t
c dung d
ch thu
đượ 
c t
 khi ti
ế
n hành trích ly h
t
đậ
u nành).
Đ
ây là d
ng nh
ũ
t
ươ 
ng có giá tr 
dinh d
ưỡ 
ng t
ươ 
ng t
s
a bò,là có
ư
u
đ
i
m là tránh
đượ 
c nh
ng b
nh truy
n nhi
m t
 
độ
ng v
t lây sang. Ngoài ra, do m
t s
 tính ch
t riêng, s
a
đậ
u nành
đặ
c bi
t dùng r 
t t
t cho ng
ườ 
i già, ng
ườ 
i b
nh
đ
ái tháo
đườ 
ng, phong th
 p, táo bón và tr 
em mà c
ơ 
th
d
 
ng v
ớ 
i s
a bò.S
a
đậ
u nành là 1 ngu
n dinh d
ưỡ 
ng giàu protein và vitamin nhóm B. S
a
đậ
u nành ch
aisoflavones,
đ
ây là ch
t giúp làm gi
m LDL (cholesterol có h
i).Tuy nhiên trong s
a
đậ
u nành không có nhi
u Calcium nên các nhà s
n xu
t th
ườ 
ng b
sungthêm Calcium trong s
n ph
m.
 
 Phân lo
i:
S
a
đậ
u nành và các s
n ph
m có liên quan có th
 
đượ 
c phân lo
i d
a theo thành ph
n c
achúng nh
ư
sau:
o
 
Theo tiêu chu
n phân lo
i c
a FAO:
-
 
ữ 
a
đậ
u nành truy
ề 
n th
ố 
ng (thô):
Làm b
ng n
ướ 
c trích ra t
nguyên h
t
đậ
u nành. T
 l
 
đậ
u và n
ướ 
c kho
ng 1:5. Trong s
a có kho
ng 4% protein.
-
 
ữ 
a
đậ
u nành lo
i gi
s
ữ 
a:
đượ 
c t
o ra có thành ph
n gi
ng nh
ư
s
a
độ
ng v
t. T
l
 
đậ
u và n
ướ 
c kho
ng 1:7. Trong s
a có kho
ng 3.5% protein. Ng
t nh
, thêm d
u và mu
i. Có th
 
đượ 
c thêm h
ươ 
ng s
a
độ
ng v
t.
-
 
 N 
ướ 
c gi
i khát 
đậ
u nành:
Thêm ng
t và thêm h
ươ 
ng. T
l
 
đậ
u và n
ướ 
c kho
ng 1:20.Trong s
a có kho
ng 1% protein.
-
 
n ph
ẩ 
m chua:
t
t c
các lo
i trên sau khi lên men lactic ho
c thêm acid lactic.
-
 
 Lo
i h
ỗ 
n h
ợ 
 p:
 pha tr 
n gi
a s
a
đậ
u nành và các lo
i rau qu
khác hay v
ớ 
i s
a
độ
ngv
t.
-
 
 B
t s
ữ 
a
đậ
u nành:
lo
i s
n ph
m làm t
h
t
đậ
u nành xay nh
sau
đ
ó gia nhi
t thànhlo
i b
t m
n.
o
 
Theo tiêu chu
n phân lo
i c
a Hi
 p h
i các th
c ph
m t
 
đậ
u nành c
a M
 (Soyfoods Association of America):
-
 
ữ 
a
đậ
u nành (soymilk):
ch
a t
i thi
u 3.0% protein
đậ
u nành, 1.0% ch
t béo
đậ
unành, và 7.0% hàm l
ượ 
ng ch
t khô.
 
-
 
Th
ứ 
c u
ố 
ng
ừ 
s
ữ 
a
đậ
u nành (Soymilk drink):
“Soymilk drink” là m
t lo
i th
c u
ngtuy không ch
t l
ượ 
ng b
ng “soymilk” nh
ư
ng c
n ch
a t
i thi
u 1.5% protein
đậ
u nành, 0.5% ch
t béo
đậ
u nành, và 3.9% hàm l
ượ 
ng ch
t khô.
 
-
 
 B
t s
ữ 
a
đậ
u nành (Soymilk powder):
“Soymilk powder” là s
n ph
m nh
n
đượ 
c t
s
 tách n
ướ 
c kh
i d
ch s
a
đậ
u nành, ho
c tr 
n các protein
đậ
u nành và b
t d
u
đậ
u nành. S
n ph
m b
t s
a
đậ
u nành c
n ch
a t
i thi
u 38.0% protein
đậ
u nành, 13.0% ch
t béo
đậ
u nành, và 90.0%hàm l
ượ 
ng ch
t khô.
 
 Báo cáo thí nghi 
ệ 
m th
ự 
c ph
ẩ 
m 2 GVHD: Nguy
ễ 
n Qu
ố 
c Th
c Ph
ươ 
ng 
http://www.ebook.edu.vn3
-
 
ữ 
a
đậ
u nành cô
đặ 
c (Soymilk concentrate):
 
Đ
ây là s
n ph
m thu
đượ 
c b
ng cách
đ
i
u ch
nh hàm l
ượ 
ng n
ướ 
c trong s
a
đậ
u nành, thành ph
n s
n ph
m ch
a t
i thi
u 6.0% protein
đậ
u nành, 2.0% ch
t béo
đậ
u nành, và 14.0% hàm l
ượ 
ng ch
t khô.
2.
 
T
ng quan nguyên li
u:
 Đậ
u nành:
 
 Ngu
n g 
ố 
c và tình hình phân b
ố 
:
Đậ
u nành (còn g
i
đậ
u t
ươ 
ng) là lo
i ng
ũ
c
c giàu ch
t dinh d
ưỡ 
ng nh
ư
protein, lipid,glucid, vitamin và mu
i khoáng, có
đặ
c tính sinh h
c cao do ch
a h
u h
ế
t các acid amin khôngthay th
ế
và có th
h
tr 
ợ 
khi thi
ế
u th
c
ă
n
độ
ng v
t vì th
ế
 
đậ
u nành là ngu
n th
c ph
m quantr 
ng.
Đậ
u nành có tên khoa h
c là Glycine Max Merrill.
Đậ
u nành là lo
i ng
ũ
c
c quan tr 
ng c
a ngành l
ươ 
ng th
c th
c ph
m th
ế
gi
ớ 
i.
Đậ
u nành có ngu
n g
c t
i Mãn Châu (Trung Hoa) kho
ng 5000 n
ă
m tr 
ướ 
c
đ
ây, nh
ư
ng mãi
đế
n n
ă
m 3000 tr 
ướ 
c thiên chúa giáng sinh m
ớ 
i
đượ 
c ghi vào c
th
ư
là m
t nông ph
m chính c
ami
n b
c Trung Hoa. T
 
đ
ây,
đậ
u nành
đượ 
c lan truy
n d
n kh
 p th
ế
gi
ớ 
i. Theo các nhà nghiênc
u Nh
t B
n, vào kho
ng 200 n
ă
m tr 
ướ 
c công nguyên,
đậ
u nành
đ
ã
đượ 
c
đư
a vào Tri
u Tiên vàsau
đ
ó phát tri
n qua Nh
t B
n xu
ng mi
n nam Trung Hoa và các n
ướ 
c
Đ
ông Nam Á. Du nh
 p
đế
n Nh
t B
n vào th
ế
th
8 và kho
ng m
t ngàn n
ă
m sau
đ
ó qua
đế
n Châu Âu.Quê h
ươ 
ng c
a
đậ
u nành là
Đ
ông Nam Châu Á, nh
ư
ng 45% di
n tích tr 
ng
đậ
u nành và 55%s
n l
ượ 
ng
đậ
u nành c
a th
ế
gi
ớ 
i n
m
ở 
M
, N
ứớ 
c M
s
n xu
t 75 tri
u t
n
đậ
u nành n
ă
m 2000,trong
đ
ó h
ơ 
n m
t ph
n ba
đượ 
c xu
t kh
u. Các n
ướ 
c s
n xu
t
đậ
u nành l
ớ 
n khác là Brazil,Argentina, Trung Qu
c và
n
Độ
.T
i Vi
t Nam,
đậ
u nành
đượ 
c tr 
ng nhi
u
ở 
mi
n núi, vùng trung du phía B
c (Cao B
ng,S
ơ 
n La, B
c Giang), chi
ế
m h
ơ 
n 40% di
n tích
đậ
u nành c
n
ướ 
c, ngoài ra, còn tr 
ng nhi
u
ở 
cáct
nh Hà Tây,
Đồ
ng Nai, Daklak và
Đồ
ng Tháp, Theo ông Nguy
n Trí Ng
c, C
c tr 
ưở 
ng C
ctrông tr 
t, m
i n
ă
m c
n
ướ 
c tr 
ng kho
ng 200 nghìn ha
đậ
u nành, ch
y
ế
u v
 
đ
ông, v
ớ 
i s
nl
ượ 
ng kho
ng 300 nghìn t
n/n
ă
m. Tuy v
y s
n l
ượ 
ng này m
ớ 
i
đ
áp
ng
đượ 
c 25% nhu c
u s
 dung trong n
ướ 
c, và nhu c
u này t
ă
ng bình quân 10%/n
ă
m.
 
Thành ph
n hóa h
c:
H
t
đậ
u nành là m
t lo
i nguyên li
u th
c v
t r 
t giàu protein.
Thành ph
n h
t T
l
 
Protein(%)Lipit(%)Cacbonhydrat(%)Tro(%)
 Nguyên h
t 100,040,0 21,0 35,0 4,9 Nhân (t
di
 p) 90,3 43,0 23,0 29,0 5,0V
h
t 7,3 8,8 1,0 86,0 4,3Phôi 2,4 41,1 11,0 43,0 4,4
 B
ng 2.1: Thành ph
n hóa h
c trong h
đậ
u nành

Activity (105)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 hundred reads
1 thousand reads
Nguyễn Quang liked this
bonjourxinchao liked this
Tri Tăng liked this
Xanh Hoahong liked this
Yến Nguyễn liked this
Huyen Tran liked this
Xanh Hoahong liked this

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->