Na-CMC (Oleh Ari Setyawan)

Na-CMC adalah turunan dari selulosa dan sering dipakai dalam industri pangan, atau digunakan dalam bahan makanan untuk mencegah terjadinya retrogradasi. Pembuatan CMC adalah dengan cara mereaksikan NaOH dengan selulosa murni, kemudian ditambahkan Na-kloro asetat ( ennema, !aren and "und, #$$%& . ' OH ( NaOH ' ONa ( ClCH)COONa ' Na ( NaOH ' O CH)COONa ( NaCl

Na-CMC merupakan *at dengan +arna putih atau sedikit kekuningan, tidak berbau dan tidak berasa, berbentuk granula yang halus atau bubuk yang bersi,at higroskopis (-nchem, )..)&. Menurut /ranggono dkk. (#$$#&, CMC ini mudah larut dalam air panas maupun air dingin. Pada pemanasan dapat terjadi pengurangan 0iskositas yang bersi,at dapat balik (reversible&. 1iskositas larutan CMC dipengaruhi oleh pH larutan, kisaran pH Na-CMC adalah 2-## sedangkan pH optimum adalah 2, dan jika pH terlalu rendah (34&, Na-CMC akan mengendap (5nonymous. )..6&. Na-CMC akan terdispersi dalam air, kemudian butir-butir Na-CMC yang bersi,at hidro,ilik akan menyerap air dan terjadi pembengkakan. 5ir yang sebelumnya ada di luar granula dan bebas bergerak, tidak dapat bergerak lagi dengan bebas sehingga keadaan larutan lebih mantap dan terjadi peningkatan 0iskositas ( ennema, !aren and "und, #$$%&. Hal ini akan menyebabkan partikel-partikel terperangkap dalam sistem tersebut dan memperlambat proses pengendapan karena adanya pengaruh gaya gra0itasi. Menurut ardia*, dkk. (#$78&, ada empat si,at ,ungsional yang penting dari Na-CMC yaitu untuk pengental, stabilisator, pembentuk gel dan beberapa hal sebagai pengemulsi. 9idalam sistem emulsi hidrokoloid (Na-CMC& tidak ber,ungsi sebagai pengemulsi tetapi lebih sebagai senya+a yang memberikan kestabilan. Penambahan Na-CMC pada sari +ortel ber,ungsi sebagai bahan pengental, dengan tujuan untuk membentuk sistem dispersi koloid dan meningkatkan 0iskositas. 9engan adanya Na-CMC ini maka partikel-partikel yang tersuspensi akan terperangkap dalam sistem tersebut atau tetap tinggal ditempatnya dan tidak mengendap oleh pengaruh gaya gra0itasi (Potter, #$7%&. Mekanisme bahan pengental dari Na-CMC mengikuti bentuk kon,ormasi extended atau streched Ribbon (tipe pita&. /ipe tersebut terbentuk dari #,6 :9 glukopiranosil yaitu dari rantai selulosa. ;entuk kon,ormasi pita tersebut karena bergabungnya ikatan geometri *ig-*ag monomer dengan jembatan hydrogen dengan #,6 -9glukopiranosil lain, sehingga menyebabkan susunannya menjadi stabil. Na-CMC yang merupakan deri0at dari selulosa memberikan kestabilan pada produk dengan memerangkap air dengan membentuk jembatan hydrogen dengan molekul Na-CMC yang lain (;elit* and <rosch, #$7%&. ;eli*t and <rosch (#$7%& mengatakan, penggunaan Na-CMC sebagai deri0at dari selulosa antara .,.#=-.,7= akan mempengaruhi produk pangan seperti jelli buah, sari buah, mayonaise dan lain-lain. Menurut ennema (#$7%&, semua *at pengental dan pengental adalah hidro,il dan terdispersi dalam larutan yang dikenal sebagai hidrokoloid. Ditulis oleh Ari Setyawan (Alumni Jurusan Tekhnologi Hasil Pertanian niversitas !rawi"aya #$$%& 9a,tar Pustaka 5nonymous. )..6e. Cellulose. http>??en.+ikipedia.org?+iki?Cellulose. /anggal akses % @uli )..% ;elit*, H. 9. and A. <rosch. #$7%. Food Chemistry. Bpringer 1eralag ;erlin Heldenberg, Ne+ Cork ardia*, Brikandi, 'atih 9e+anti, Blamet ;udijanto. #$78. Risalah Seminar ; Bahan Tambahan imiawi (Food Additive). -nstitut Pertanian ;ogor, ;ogor ennema,O.'. #$7%. !rin"i#le o$ Food S"ien"e. Marcel 9ekker -nc. Ne+ Cork and ;asel ennema, O. '., M. !aren, and 9. ;. "und. #$$%. !rin"i#le o$ Food S"ien"e. /he 51- Publishing, Connecticut Potter, N. Norman. #$7%. Food S"ien"e. /he 51- Publishing. -nc. Aestport, Connecticut /ranggono, B., Haryadi, Buparmo, 5. Murdiati, B. Budarmadji, !. 'ahayu, B. Naruki, dan M. 5stuti. #$$#. Bahan Tambahan Ma%anan (Food Additi&e). P5D Pangan dan <i*i D<M, Cogyakarta