Ingrédients : pour 2 personnes

- 1 carré d’agneau de 400 gr

- QS de poudre d’amandes
- 1 poignée de romarin
- QS d’huile d’olive
- Sel, poivre
- 1-2 gousses d’ail
- 5 carottes
- 20 gr de miel
Carré d’agneau en croute d’aman- - 0,5 l de bouillon de boeuf
- 30gr de beurre
des et romarin, carottes à la «Hen- - 4 champignons de Paris
riroux» et légumes confits. - 1 beau panais
- 1 carotte
Agneau en croute d'amandes et romarin : - 20 cl de vin blanc
Mixer tous les ingrédients pour la croute. - 25 cl de bouillon de boeuf
Préchauffer le four à 240°C. Saler légèrement la - 1 artichaut violet
viande. La déposer dans un plat allant au four, pas - 1 échalote
trop haut. - parmesan
Faire cuire pendant 10 mn, sortir la viande, l'enduire
avec la pâte obtenue et remettre à cuire 12-15 mn.
Réserver au chaud pendant 10 mn à la sortie.

Carottes à la «Henriroux».
Tailler avec une mandoline des lamelles tres fines
1mm d'épaisseur. Les enrouler en spirale, faire tenir
avec un pic en bois.
Chauffer le bouillon de boeuf avec le miel. Laisser
réduire puis a jouter le beurre. Saler, poivrer.
Débarasser dans un plat allant au four, arroser avec
le bouillon, puis au four chaud 180°C pendant 15 mn
environ.
A la sortie reserver au chaud, réduire le jus de cuis-
son. Reserver.

Légumes confits
Eplucher et couper les légumes en brunoise de taille
moyenne sauf les artichauts, qui devront être tour-
nés, c'est à dire débarrasser de leurs feuilles, du foin,
et coupés en 2.
Faire suer l'échalote dans l'huile d'olive, a jouter les
artichauts, laisser cuire 2mn. Verser le vin blanc puis
tous les légumes.
Mouiller avec le bouillon et laisser cuire pendant 6-8
mn.
Récuperer les légumes, les faire suer dans une poe-
le avec de l'huile d'olive, arroser avec un peu de
jus,laisser réduire 3-4 mn.
Puis saupoudrer de parmesan, pour lier le tout. Ré-
server au chaud. /
Servir la viande et les légumes, arroser de jus de
cuisson.
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