Professional Documents
Culture Documents
]I
- CORN CU FINETTI 1009 -
MESERIA
BR.{-JTAR., PATISER - PREPARATOR PASTH FATNOASE
CUPRINS
T F
1:
t
n
MEMORIU .TUSTMICATIV I CARACTERIZAREA tsRTJTARIEI II. CARACTERIZARE,A GRUPEI DH PRODUS {II. SCFJEMA TE}.{NOLOGICA IV. MATERII FR.II\{E Si AUXILIARE V R.ETETA DE F-ABRiCATiE VI. OPERATII TEHNOLOGICE SI UT{LAJE FOI.OSI'|E {-A BRLITARIE VII. REGT'LI DE IGIENA SI PROTECTIA I\{UNCI{ VIII. DETERM1NARI PRACTICE
W{T 1 DE ERMNAREA CAI,l AT{tr FAIMI VIT{.2, CONTROLUL TEHNIC PE FAZA DE FABRICATIE VIII. 3 . DtrTERMNAREA CAI-trTA'T]I PR.OD USUI-IJI ..CORN CU FINETTI'' VITI.3. 1. DETERMJNAREA OR.GANCLEP'TICA A PRODTJSULUI VIII,3.2. MASURI PENTRU EVITAREA DEFECTELOR DE FABRICAT{E, VIII.3.3" CONDITII DE PASTRARE IX" CONCI-IJZII
4-5
b
I
9-1 5
16
L7-24
25-26
27-38 27-35
36 37-38 37 38 38 39 40
MEMORITJ JUSTTFICATIV
lndustria panificatiei si a produselor fainoase ocupa un loc insemnat in cadrul productiei bunurilor de consum" Comul cu F'inetti de 100g este un aliment de baza care se consuma zilnic. Produsele de patiserie fumizeaza organismului o parte insemnata de substante care ii sunt necesare penhu activitatea vitala, mentinerea sanatatii si
conservarea capacitatii de munc4 datorita insusirilor nutritive pe care le incorporeaza proclusele. Reprezinta farme utile de valorificare a fainii, ca derivat obtinut din prelucrarea gnaului apiicand retete si tehnologii adecvate. Se otrtine o gama Larga de produse in scopul satisfacerii cerintelor diversificate ale alimentatiei umane. Valoarea lutritiva a asestor produse este data de aportul energetic (caloric) baz-atpe continutul sporit de glucide, proteine si lipide, cat si de aportul tuturor cCImponentilor incorporati in produse. Futerea calorica a painii este intre 228t)-2400 kcalikg, a produsetrar de franzelarie 3000 kcalftg, iar a biscuitilor si produselor de patiserie se riilica la 5000 kcaVkg. Pentru fabricarea acestor produse, unitatile dispun de linii tehnologice specializate pentru fiecare grupa de produse, sunt dotate cu utilaje si instalatii cu un grad avansat de mecanizare al procesului de fabricatie. Se folosesc procedee nni si au troc o serie de operatii care rcalizeazacu sllcces fluxul tehnologic. De asemene4 se aptica metode avansate pentru controlul calitatii materiilor prime a produselor finite, precum si pentru urmarirea regirnului de fabricatie. Pentru a obtine produse de calitate, trebuie sa urrnarim fenomenele care stau la b,aza proceselor tehnologice. Se tine cont de perfectionarea tehnologiilor de fabricatie, indreptandu-se atentia spre: aplicarea procedeului de preparar$a aluatului, introducerea framantarii rapide si intensive, fermentalta aluatului cu ajutorul maielei fluide, utilizarea frigului la fabricarea produselor de patiserie, sporirea gradului de igiena a fabricatiei, usurarea muncii si ridicarea gradului de securitate a trucratonlor in procesul mtrncii. Fiecare unitate trebuie sa tina cont de cerintele consumatorilor si sa le ofere produse proaspete si diversificate.
Produsele de brutarie fclosite in Romania, cunoscute si sub numeie de "produse de panificatie", reprezinta o gama larga de sortimente, putandu-se diferentia urmatoarele grupe principale:
1. Painea
2. Produse de franzelarie - simple - cu adaosuri: 3. Produse dietetice; 4. Produse de sirnigerie {covrigi, sticsiiri, etc.): 5. Produse de patiserie.
I
tr. Capacitatea de producite a SC. ..COME
IN', SRL
Llnitatea de panificatie SC. "COME lhl"' SRL are o capacitate mica de productie, avand o gama variata de produse, cum ar fi. painea" fianzelele, covrigii, batoanele, chiflele si bineinteles, produsul cuvei cu aluat, ce este descris in acest proiect Cantitatea de comuri este de 36 buc./saqia.
.
2. Dotarea brutariei
Acestea sunt:
I
I t t t
I malaxor "Pietroberto"; I divizor; I rnasina de premodelat: I predospitor cu leagane; I masina de modelat; I rastel cu panacoade; r carnera de dospit;
5 cuptorul "Damph".
desfasoara activitatile, brutaria mai cuprinde magaeinut de clesfacere a produselor finite. In spate, se afla un spatiu de depozitare a ambalajelor (lazi). un birou unde este controlata productia si un corp sanitar"
t I I
il
I I
|l
spre varf sprs interior de la varf spre baza, apoi de lab'aza se aseaza pe tava; si se curb*-u rrror sub forma de serniluna si tava este introdttsa in dospitor timp de 25 - 6A minute; a deveni produs finit" clupa care tava este introdusa in cuptor spre
**girrie
tFAnrA
lrylryl lljltl
PRELUCRARE,A
iAPA-I
fTil
MATERII
ram
PENTRU tJNGtrRE
ALI]ATULUI
COACER.E
@I
LIVRARE
In industria moderna de panificatie se utilizeaza in practicile tehnologice, pe langa rnateriile prime cunoscute: faina, drojdie, ap4 sare; o gama larga de materii auxiliare in scopul imbunatatirii continue a valorii nutritive si a calitatii
produsului.
l.
Faina
I 1.gdaarca
Eu am folosit pentru produsul meu, faina tip 480 cu o nuanta alb-galbuie data de pigmenti carotenoizi. Culoarea am determinat-o prin metoda Pekar ce se bazeaza pe compararea probei de analiza cu culoarea unor etaloane de faina stabilite pe tipuri.
1.2. Granulatia sau finetea fainii
Se detennina prin cernerea manuala a unei probe de 10Sg produs prin site
se
fainij
de
nrucegai sau alt miros strain. Se face asupra unei probe de faina introdusa infr-un pahar de iaborator peste care se toama apa la 60-700 C, si se mai poate determina asupra unei calitati mici prin frecarea inhe palrne.
l. 4. Gusful
Trebuie sa fie normal, putin dulceag, nici amar nici acru, fara scrasnet la masticare (datorita impuritatilor minerale, nisip, parnant). Se mesteca in gura un gram de taina. O data cu aprecierea gustului se stabilesc si impuritatile minerale.
1. 5. Umiditate.a
in etuva la Se determina prin stabilirea pierderii de rnasa in urma incalzirii trmiditatea este 1300 C, trmp de 60 rninute, proba 5 grame. La faina alba tip 480 iar la faina de 14 - I4,ioL,la faina semialba tip ?80 umiditatea este de 14 - 14,5" neagra tip 1300 umiditatea este 14 - 14,58/il'
1. 6. Continutul de eluPide
Clucidele se mai numesc si zaharvri, sunt substante chimice ternare alcatuite din carbon, hielrogen si oxigen, sunt substatrte dulci, cele rnai importante glucide din faina sunt:
I r r
Sunt esteri ai alcoolilor cu acizi Sasi superiori, se gasesc in faina in cantitati friabile in functie de gradul de extractie. Lipidele se gasssc in ernbrioni si in stratutr ateuronic"
1. 8. Continutul de vitamine
Sunt comptsi organici cu strctura complicata avand rol de catalizatori in procesetre metabolice, se gasesc in faina in cantitati mici si cu t0ate acestea au rot important pentru valoarea alimentelor si pentru produsle de patiserie.
1. 9. Cantjtatea de gluten umed
Se detemrina prin cantarirea substantelor proteice separate sub forma de gluten, obtinut prin spalarea cu solutie 2% NaCl, c1orura de sodirL a aluafului pregatit din 50 g faina si 25 cm3 solutie de clorura de sodiu dupa zvantarea gtuGnutui de sodiu rezultat. Asupra giutenului umed se determina indicele de gluten care se mentine o ora in deformare prin modelarea unei sfere din 5 repaus la iemperatura de 30t) C, dupa care se masoara diarnetrele (in plan orizontal) si calcutrarea diferentei fata de acetreasi diametre ale slerei initiale:
.A.:25Ya,
.L:250/a,
.N.:24Yo'
faina
alba:
26'/a,
l0
I I
i.
a) Capacitatea de hidratare Se determina prin metoda simpla (metoda bilei de aluat), fie cu ajutorul farinografului, apanat modern de mare apreciere. Capacitatea de hidratare se exprima prin cantitatea de apa in centrimetri cilbi pe oare o absoarbe 100 g faina pentru a forma un aluat de consistenta norma{a, respectiv cie 500 unitati farinografice.
b) Puterea fainii
Se determina prin metoda farinografica, aceasta constand in obtinerea unui
aluat de consistenta normala si fiarnantarea iui, un anumit timp, inregistrandu-se grafic sub fonna unei curbe, variatia consistentei, ceea ce itrustreaza proprietatile reologice ale aiuatului. Dupa etectuarea determinarii cu ajutorul unei rigle speciale numita "riga valometrica", se face aprecierea numerica a curbei farinografice, cifra obtinuta reprezinta puterea fainii. O putere mai mare de 65% caracterizeaza fainurile de calitate foarte buna. Puterea intre 50 '60n/o caracterizeaza fainunle de calitate medie. Puterea intre 40 - 5A% caracterizeazafunurile de calitate satisfacatoare. c) Capacitatea de a forma si a retine gazele Reprezinta insusirea de a forma un aiuat cu anumite proprietati reologice (elasticitatea, extensibilitatea, plasticitatea si rezistenta mecanicaj.
Aceasta insusire depinde de continutul si calitatea glutenului. Fe tot parcursul procesului tehnologic, glutenill isi modifica insusirile injtiatre care scacl cu atat mai mult cu cat calitatea lui este rnai slaira. Faina de putere redusa are glutenul cu rezistenta slaba si elasticitate scazttta, in timp ce faina de putere mare are gluten cu rezistenta mare si elasticitate buna- Daca puterea este exagerata conduce ia produsele cu vclum redus si miezul dens.
Formarea gazelor
Este conditionata in zaharuri simple precum si de actionarea fermentilor. Uneori fainurile alhe au capacitatea redusa de fermentatie, de aceea se numesc "tavi la foc", din eXe rezultand produse cu coaja palida. Llunoscand puterea fainii de a forma gaze se poate stabili rnersul si dwata fermentatiei.
o Retinerea gazelor
Depinde de cantitatea si calitatea glutenului, dintr-o faina de calitate buna se obtine aluat care retine o parte insemnata de gaze de fennentatie" Produsele au volurn mare) porozitate dezvoltata si fina, se coc usor, sunt asimilabile. In fuctie de aceasta insusire se pot stabili momentul obtinerii pentru introducerea aluatului in cuptor, pentru ca produsul sa rezulta cu volum maxim.
2. Apa
La prelucratea aluatului se utilizeaza apa. in cantitati care variaza dupa capacitatea de hidratare a fainii, de umiditatea fainii, de capacitatea celorlalti
care conditioneaza ohtinerea aluatului. La o cantitate insuficienta de apa nu se asigura formarea completa a glutenului, obtinandu-se aluat de consistenta mare cu elasticitate redusa. La fabricarea produselor de panificatie aluatul prea consistent conduce la obtinerea produselor cu volum mic si pori nedezvoltati. Folosirea unei cantitati rnari de apa conduce la aluat rnoale cu rezistenta slaba ceea ce este specific pentru produsele de patiserie care se coc in tavi. De asemenea, cantitatea de apa si consistenta aluatului variaza cu cantiatea si calitatea fainii, cea puternica dand aluatului o consistenta mai mare fata de faina slaba. Apa trebuie sa fie potabila, indeplinid conditiile stabilite din standard in ceea ce priveste compozitia cliimica si microbiologica, se mai cere ca apa sa nu aiba gust sau miros strain care ar putea modifica proprietatile senzoriale ale produselor. Duritatea sa fie cuprinsa intre 5 - 200 ( un grad de duritate rcprezinta 10 ml oxid de calciu intr-un litru de apa). Apa se considera moale atunci cand are duritatea de 5-f, semialba de 5-100, dura de 10-20", foarte drra 20-400, extrem de dura peste 400.
componenti lichizi din aiuat si in {unctie de reteta de fabricatie. Rolui apei in aluat este foarte important deoarece in prezenta ei, particulele
12
3. Drojdia de panificatie
Umiditatea se determina prin uscarea in etuva patru ore la 1050 C, proba este de 2 grame si se stabileste pierderea de masa exprimata in procente: drojdie comprimata: p :76s/0; drddie uscata {t :9Yo. I)urata de crester se determina prin masurarea timpului necesar ca o bucata de aluat f,ormata de 280 gpame fa;na si 5 grame drojdie transformata in suspensie {160cm3) solutie NaCl 2,5yo. Se mentine in tennostat la 350 sa creasca pana la 70 nrilimetri. O drojdie buna are durata de crestere de maxim 90 de minute.
r r
4. Sarga
imbunatati proprietatile aluatului facandu-l mai elastic (ceea ce contribuie la produse bine dezvoltate), cu coaja rumen4 miezui elastic si porozitate uniforma. Cantitatea de sare folosita la prepararea aluatului se va reduce cu 10 - ZAo/a ut perioadele reci si se majoreaza in perioadele calde. Sarea exercita un efect de deshidratare asupra glutenului, devenind mai compact, mai rezistent si cu a stabilitate mai buna. Aluafr.il fara sare isi rautateste insusirile tehnologice, fermenteaza intens astfel ca drojdiile consuma o cantitate amre de zaharuri. Produsele obisnuite au volum redus, torma aplatizata si coaja palida. Cantitatea de sare folosita depinde de calitatea fainii (foarte bwra) rezultand cantitatea de sare redusa si de anotimp (vara canlitate dubla). Se utilizeaza sare gema, sare fina si mai rar extrafina. Receptia sarii se face prin exarnen senzorial verifrcandu-se gustul, mirosul, culoarea si puritatea.
Materii auxiliare
5. Zaharul Este folosit la produsele afanate pe cale biochimica intr-o proportie de in timpuol coacerii zaharul participa tra formarea malanoidinelor prin reactia
13
6Y/o,
maillard - rumenind coaja produselor. Zaharul se mal utilizeaza si sub forma de sirop de zahar la produse de patiserie. diglucid
c11I-{2201
' ,uh*rru-
2 hexoze CsI{izOe
Zaharoza este alcafuita din o molecula + s molecula fructoza. Zaharul folosit se prezinta sub forma de mistal (tos) si pulbere. Receptia substa*telor dulci consta irr verificarea calitatii prin examinareelSenz{}riala se verifica: aspcful, culoarea, gustul, mirosul, corpurile straine.
6. Ufeiul de floarea-soarelui
Se obtine prin presare si extractie cu ajutorul solventilor din difbrite parti atomice ale plantelor oleaginoase la care continutul in materii grase variaza intre 16 - 6A%. Uleiul de flarea - soarelui obtinut la presa este culoarea galbena cu gust si miros speciflc, este un ulei semnificativ, iai dupa o rafinare prealabila, uleiul de floarea - soarelui se ftrloseste ca atare la gatit sau prepararea Llnor prodsse.
Proprietati organolepti ce
Aspecful ests limpede fara suspensi si fara sedimente, cuioarea este galbena iar mirosul si gustui placute fara miros si gust strain.
7. Finetti Mareste valoarea alimentara a produselor datorita componentilor pe care le contine. De asemenea, valoarea energetica este ridicata. Crema de ciocolata este de mai multe feluri, bicolora cu diferite arome.
I zahar, I ulei vegetal; I lapte prafdegresat: r cacao pudra 4%; I pasta de laune de padure Z,St/a: I lecitina;
l4
trngrediente:
I f
vanilina:
arome.
Continut nutritiv
I l00g
energle
carbohidrati
Pentru imbunatatirea calitatii procluselor si au ca actiune ameliorarea insusirilor tehnologice ale f-ainii, astfel obtinem un aluat cu caractere
optime, care
15
V. RETETA DE FABRICATIE
DEI{{JMIITE
Faina
U/M
kg
PROCES
TOTAL
2,6 0,02 0,026
0,tr
DIRECT
Drojdie
Sare
ks
kg
2,6 0,02
0,a26
0,1
i
ke
t
0,3
1)
0,01
0,3
1-r
T,L
ke
U/M
mlntma mmlma n temperafura "C rninfina n temperatura "C
0,01
Proces direct
Total
15-20
Dospire finala
Coacere
25-60 35-40
I0 -12
180 - 200
15-20 25-6A
3s-40
10-trz r 80 -200
I6
VI.AE
FOLOSIT'E LA BRI]T.ARIE
Pentru ca produsele sa aiba o calitate deosebita se pune accent pe modul in care are loc depazitarea si conservareamaterlilor prime si auxiliare prevazute in reteta" Aceste materii sunt perisabile, iar unele dintre ele sunt usor alterabile. Unele materii cum ar fi fainurile, au nevoie de o depozitare mai inclelungata pentru a-si imbunatati proprietatea de prelucrare. Alte materii ca untul, droj6ft la folos trebuie sa fie sat mai proapete. Se pune accent si pe modul in care se pregateste si pe modul in care se respecta practicarea tehnologiei. Practicarea tehnologiei cuprinde o serie de faze : pregatirea materiilor prirne si auxiliare, prepararea aluatului, prelucrarea si f,ermentarea tinala (dospirea, coacerea sau uscarea,depozitarea produselor). Fregatirea materiilor prime si auxiliare reprezinta prima faza a productiilor tehnologir* avand drept scop aducerea materiala intr-o stare fizica pcsibila pentru pregatirea aluatului. Astfel unele materii se dizolva, se amesteca pentril omogeniz* ,uu temporare, alteie se separa de eventualele impuritati. Se va descrie rnodul in care se executa pregatirea materiilor prime si auxiliare.
1. Pregatirea
fainii
Se efectueaza urmatoarele operatii tehnologice: amestecarea loturilor de faina avand calitati diferite pentru a obtine o masa omogena iar produsele obtinute sa aiba calitate superioara si const anta.
1"
1. Cernerea
Penffu indepartarea impuritatilor care au patruns in faina dupa macinare si printre afanare prin aerisire in vederea imbunatatirii conditiilor de f-ennentatie a aluatului. Dupa pregatire se recomanda trecerea fainii printr-o instalatie cu magneti pentru separarea eventuaieior impuritati metalice. l,a sectia S'C. "COME IN" SRL se utilizeaza cematorul vertical cu sita fixa.
tr.
roti de deplasare;
2. brate de sustinere; 3. motor pentru actionarea dispozitivului de alimentare si transportorul elicoidal; 4. palnie de alimentare; 5. coloana vertical4 cilindrica cu ax melcat:
1"7
t
T
; ;
6. capac de cernere;
7. gvra de evacuare pentru faina. Falnia de alimentare are la partea superioara un gratar pentru sustinsrea sacului la descarcarea fainii iar la baza are un dispozitiv de alimentare cu faina a transportului elicoidatr din coloana 5) Sita rotativa cilindrica cu ochiurj cu diametrul de I rnm, iar pentru curatirea sitei avern trei larnele (cloua in interiorul sitei si una in exterior). Impuritatile se indeparteaza 7a sfarsitul cernerii manuale. pe gura de evacuare a fainii se afla un magnet pentru retinerea impuritatilor metalice.
Functionarea
f
:
Faina introdusa in palnia de alimentara este impinsa de un dispozitiv pe transportorul elicoidal care o ridica pana la sita de cernere. Aici faina este impinsa datorita fortei centrifuge pe peretii laterali ai tamburului cu sita ( care se invarte rapid, obligand-o sa treaca prin ochiurile sitei). lJn dispozitiv de curatire este compus din trei lamele, ca un perete, aglomerarea fainii Ia suprafata sitei. Impuritatile raman in tamburul sitei si se indeparteaza normax dupa oprirea masinii, operatie foarte usor de realizat. Cematorul este montat pe roti puandu-se aduce in orice loc iar pentru usururea descarcarii fainii din sac este dotat cu un dispozitiv de rasturnare.
2. Pregatirea afanatorilor
Drojdia comprimatg
Inainte de folosire se desface in apa calda la 30 - 350 C, formandu-se suspensie cu scopul de a se realizao distribuite uniforma a celulelor delimitate in masa semifabricatelor supuse fermentatiei si in acest mod, o afanare uniforma a aluatului respectiv si a produsului. Suspensia se prepara in proportie de I kg drojdie la 5 - 10 litri apa. Dupa prepararea suspensiei cu acesta se face si actionarea drojdiei, in care scopul se aduga la suspensie o cantitate rnica de faina, ftrrmandu-se astf,el un mediu nutritiv in care celuletre de dro_jdie incep sa ss hraneasca si sa actioneze. Timpul necesar actionarii este de 30 - g0 minute in functie de calitatea drojdiei, respectiv are puterea de fbrmentatie. Activitatea drojdiei este mult imbunatatita daca se foloseste opareala de faina, extract de malt, faina de soia.
l8
3. Pregatirea sarii
in rnasa Sarea se foloseste dizolvata atat in scopul de a se realtza uniform aluatului cat si pentur eliminarea impuritatilor naturale pe care le contine uneori'
corespunde la deniitatea de 1,2 gim') care se iiltreaza inainte de t-olosire. La unitatea de capacitate medie si montare se utilizeaza dizolvatorul cu agitator sau o instalatie continua de dizolvat.
Incalzita la 25 - 350 C, la o temperatura anecesara pentru aluat, temperatura fainii si anotimpul de lucru (care determina pierderii de caldura in **di,rl incaperii). Se calculeaza temperatura pe care trebrtie sa CI aiba apa
tehnologica, aplicam formtlia:
timp de vara,
20C
Sa nu se utilizeze ape cu mult peste 350C, deoarece glutenul incepe sa crape degradandu-se, iar celulele de drojdie isi reduc activitatea. ln acest scop se iau masuri ca faina sa nu aiba temperatura sub 150C. pregatirea apei se rcalizeaza prin amestecarea apei calde cu apa rece.
5. 1. Zaharul
Se dizolva in apa calda, iar solutia obtinuta se strecoara pentru a indeparta eventualele impuritati care au patrun s in ambalaj sau in vasul de dizolvare in timpul executarii acestei impuritati.
l9
5. 2. Finetti
SC
5. 3. ljleiul
Se foloseste ca atare.
5. 4. Amelioratorul
Se lbloseste si el ca atare.
I I
framantarea aluafului; f,ermentarea aluafiilui. Metoda de preparare a aiuafului pentru comurile directa. Avantaje: il se reduce intregul proces de fabricatie al produsului; U se reduce rlumarul de cuve, de malaxor; ll se reduce consumul de energie. Dezavantaje: calitatea produsului este mai inferioara; cantitatea de drojdie este mai fiiare.
I I
M
Operatia tehnologica in unna careia se obtine rdin materii prime si auxiliare utllizeaza o masa omogena de aluat cu o anumita strucutra si insusiri reologice ( uz exterior, elasticitate, palsticitate). Operatia se realize aza in cuva malaxorului in care materiile prime si auxiliare introduse in doze corespunzatoare se supulr amestecului formarii aluatului tJtilajul pentrlr frarnantarea aluatului il reprezinta malaxorul care se compune in principal din corpul cu organulde framantaye si cuva in care se prepara aluatul. Pentru realizarea fiamantarii se utilizeaza bratul PIETROBERTO. Acest malaxor are o capacitate de 120 litri si realizeaza o framantare rapida si intensa. Ciclul masinii este complet autom atizata si necesita protramarea anterioara a timpurilor de rotatie la mimarul tr si II de la cele 2 regulatoare localizate pe panoul de controtr.
2A
si
malaxoruiui): 2. corpul malaxorului ce sustine aparatoarea si contine partile motorului si componentele transmisiei pentru punerea in miscare a bratului; 3. tabelul de control; 4. cuva rotativa; s. bratul spiralat; 6. sistemul electric; 7. acumulatorul principal; 8. aparatoare ( una fixa si una mobila - una pentru protectia framatatorului si alta perrtru a flu se devarsa aluatul); 9. carcasa superioara; 10. carcasa frontala;
carcasa laterala, 12. carcasa angrenajului dintat ce pune in miscare cuva malaxorului; 13. pinion cilindric elisoidal pentru rotirea cuvei.
I
F'unctionare
Acest malaxor spiral automatic permite malaxarea ingredientelor introduse in cuva in scopul obtinerii aluatului prin miscarea de rotatie simultana a cllvet sl a bratului. Bratul si cuva incep sa se roteasca sirnultan la punerea in fuctiune a masinii dar sunt actionate de doua motoare independente a masinii. Motorul ce actioneaza bratul este tritazis asincron si are doua viteze: viteza tr mai mica; viteza II mai mare.
I I
Schematic
Miscarea este transmisa bratului astfei: - motor - ffansmisie curea - transmisie prin roti dintate - brat.
Bratul se roteste in jurul unei axe verticale fixe. Rotatia cuvei permite aluatului sa fie transferat zonei in care actioneaza braful. Miscarea este transmisa cuvei cu un motor trifazic asincron cu o singwra fwa. Cuva se poate roti in
arnbele directii.
Durata f,ramantanl
Este de 15 - 20 minute iar temperatura aluatului este de 30 - 320L'.
21
Prelucrarea alualului
Dupa preparare, aluatul trece la faza de prelucrare care cuprinde o serie de operatii tehnologice in unna carora rezulta bucati de aluat cu o anumita fiurma corespunzatoare sortului de produs fabricat. Prelucrarea aluafului cuprinde divizarea aluatului prin impartirea acestuia in bucati de masa egala care sa tina cont de masa produsuiui finit si de pierderile la coacere si racire; premodelarea sub forma rotunda a bucatilor divizate infrliferent de forma finala a produsului; predospirea este operatia de rela.xare a tensiunilor inteme ce apar in masa bucatii premadelate in urrna actiunii mecanice de taiere la divizare si de rottrnjire la premodelare; predospirea se realizeaza intr-un mediu cu ternperatura de 300C, umiditatea relativa 75-8}n/a, timp de 5-8 minute si se realizeazape masa de lucru, il modelarea care permite sa se obtina forrnarea caracteristica a cornului astfel: fiecare bucata de aluat se intinde cu merdeneau& sub forma de triunghi; pe suprafata triunghiului se aseaza fineffi; se ruleaza marginile spre interior de la varf spre baza, apoi de la baza spre varf si se curbeaza usor penfur a-ii da da forma de com si se aseaza pe tava; J twa este introdusa in dospitor timp de 25 - 6A minute: dupa care tava este introdusa in cuptor spre a deveni produs finit; dospirea finala care reprezinta ultima etapa a fermentatiei aluatului in timpul careia se defineste structura porozitatii pe care o va avea produsul finit.
r I
I I r
Dospirea finala
si
acumularea de substanta de gust si aroma. Durata dospirii finale este cuprinsa intre 25 - 50 minute si dpeinde de masa produsului (fiind mai mica la cele cu greutate mai rnare), cornpozitia aluafului, calitatea fainii si conditiile de microclimat. Dospirea frebuie sa se desfasoare intrun mediu cald si urned cu temperatura de 35 - 400C umiditatea relativa a aerului 75-80%. Aceste conditii sunt necesare spre a favoriza fermentatia cat si pentru a evita uscarea suprafbtei bucatilor de atruat si fcrmsrea cresterii" Momentul in care lautul a ajuns la optimul de fermentatie se stabileste atat prin verificari senzoriale cle catre cocator cat si de laborator prin determinarea aciditatii. Pentru dospire, bucatile de aluat se aseaza cu incheietura in jos distantate intre ele cu 5 cm spre a nu se lipi datorita cresterii in volum. ln cadrul S,C."COME IN" SRL, dospirea finala se realizeazain camera de dospke. Bucatile de aluat sunt asezate pe rastele, iar acestea sunt introduse in camera de dospire.
22
Camera de dospire reprezinta o incapere brne :r:olata termic de mediul incojurator, confectionata din metal. Prezinta usi basculante, o instalatie de conditionare a aerului ce cuprinde un schimbator de caldura si ventilator ce asigura conditii de microclimat necesare clospirii aluatului. Gracqlea
este faza tehnalogica ir chirnice, hiochmice si rnicrohiologice care au drep rezultate obtinerea carnurilor"
Regimul Procesului de coacere
Se realize azalacuptorul
"Damph" in cadrul sectiei "COME IN"' coacerea ufina careia aluatul sufera procese caloidale, frzico-
Este caractenzat de parametrii camerei de coacefe si apoi pe durata de coacerii" Durata de coacere influent eaza calitatea produsului finit care depinde o serie de factori. masa si forma produsului, compozitia aluatului, modul de se relizeaza coacere. La sectia de panificatie "COME IN" caoacerea cornurilor
cu ajutorul cuptonrlui "Darnph" ale carui componente sunt:
r focarul lateral, care functioneaza cu motorina; r prutoul construit din otel neoxidabil; r usile de incarcare. realizeaza puterea de a pastra caldura inauntru si sunt
fnrmate din geam termoizolant si sunt usi demontatrile; instalatia tehnica care imbraca cuptorul, rr panouri ilin tabla zincata care acopera instalatia, tablou cu comanda care are urmatoarele componente: intrerupator general; E teirn0stat; infferupator aruator; semnalizare bloc arzator; termosta de rezerva; n butr:n vertical Pornit/ oPrit; n infferuPator termostat, n intrerupator trumina; bubn producere vaPori: intrerupator lumina celula dospit; buton vapori cehde.
grupul de coacere format din elementi" radiatii de presiune inalta cu dubia ramificare pentru boita si Podea:
r r r
r r r
23
Deschidem trapa cosului de fum si trecem intrerupatorul general in pozitia pornit. Trecern in pozitia pomit si intrerupatorul arzatorului. Acesta va pomi si temperahra va creste pana la valoarea potrivita cu ajutorul termostatr.llui. Tirnpul mediu al regimului de lucru este de cinca t0-12 minute. Termostatul va mentine temperatura dorita in cuptor pornind succesiv arzatorul. Intrerupatoarele permint aprinderea luminii in vetre. In cazul nostru, cuptorul dispune de o celula de dospit si panoul de comanda este prevazut cu un intrerupator pentru lumina si un buton perrtru producerea vaporilor.
Functionarea
Dupa ce a fost pus in functiune cuptorul are loc coacerea produselor. In cazul nostru va avea loc coacerea produselor "Cornurile cu furetti" de 100glbuc timp de 10 - 12 minute la temeperatura de 180 - 200 grade C. Cornurile se aseaza pe tavi cate 36 de bucati dupa care se deschid usile de incarcare de la vatra si se va aseza tava cu cornuri, se inchid usile si se da drumul la abur. Ilupa timpul necesar coacerii. tava cu cornuri este scoasa manual cu ajutorul unei lopeti metalice, iar comurile vor fi asezate intr-o naveta de plastic. La terminarea lucrului, intrerupatorul general este trecut in pozitia oprit, iar dupa 10 - 15 minute se inchide trapa cosului de fum.
24
VII. REGULI DE IGIENA SI PROTECTIA MUNCII cazul produselor de panificatie, respectarea rnasurilor de igienicosanitare la fabricarea lor este mai stricta decat a altor produse alimentare, intrucat inainte de a fi consumate ele nu mai sutn supuse la operatii de pregatire care sa
inlature eventualele bacterii continute.
ln
I I I I
materiile prime utilizate trebuie sa corespunda prescriptiilor sanitare respectiv sa nu contina impuritati sau sa aiba mirosuri provenite de la alte tratari prealabile cu insectofungicide sau germicide; depozitarea materiilor prirne se face fuandu-se toate masurile pentru evitarea impurificarii si alterarii 1or, folosinclu-se in acest'sens spatii special destinate
acestui scop; pregatirea materiilor prirne in vederea fabricatiei se va efectua de regula in incaperi separate, avandu-se gnja ca materiile pulverulente sa fie cernute, iar cele lichide, obligatoriu strecurate; operatiile tehnologice se vor efectua in sali de fabicatie prevazute cu instalatii de aspiratie montate Ia punctele cle fbrmare a prafului si dotate cu rnateriale de protectie sanitara pentru semifabricate, iar in timpul lucrului se va evita
I r I I
stagnarea semifabricatelor in utilaje, pentru eliminarea posibilitatilor de formare a unor zone prielnice infectarii si infestarii; utilajele si salile de lucnr se vor mentine iu permanenta in stare de igiena prin indepartarea reziduritror si deserlrilor, curatirea si spalarea, eliminarea impuritatilor si resturilor, schimbarea echipamentului de protectie sanitara a semifabricatelor, interzicerea fumatului si accesul animalelor; ambalajele si mijioacele specializate pentru depozitarea si transporful produselor trebuie intretinute in cea mai buna stare de igiena, in care scop este interzisa utlizarea ambalajelor muradare sau deteriorate, a navetelor, rastelelor si rafturile nespalate; personalul din brutarie trebuie sa poarte echipamentul de protectie sanitara a alimentului (halat, sort, boneta, incaltaminte joasa) sa faca baie , dus sau sa aiba unghiile taiate si parul strans sub boneta; spatiile social-sanitare destinate personalului productiv, se curata in fiecare schimb de lucru, mobilierul vestiarelor se spala cu apa calda si sapun si se dezinfecteaza de cate ori este nevoie sau minimum o data la luna iar baile, dusurile si spalatoriile se intretin in permanenta curate si echpate cu cele
necesare
25
I I r r
r
ll E la coacerea
26
Vru.
1.
Lotul din care se iau probe este de trO saci. Se iau probe pana cand se obtine o proba de 2 kg. Un kg este destinat analizelor organoleptice si fizicochimice iar celalalt kg este tinut ca contraproba. Insusiri crqanoleptice
CARACTERISTICI
DIFERENTE
CULOAREA
(ASPECTTJL)
- alb-galbtrie cu - alb-galbuie nuanta slab nuante cenusi cenrnie si fara fara particule particule de tarate
tarate
- placut, specific
- placut, specilic
alte
MIROSUL
de
dulceag,
gust, aroma
GUSTIIL
normal, putin
fara
sau
acru si
mestecat
scrasnet
fara mestecare la
- nu se admite prezenta
11r
de
INFESTARE
stadir"r
dezvoltare
CONCLUZIE: Faina analizata L:orsspunde din punct de vedere organoleptic prevederilor STAS 90/88.
2',1
Insusirile fizico-chimice
Determinarea umiditatii
Principiul metodei - se determina pierderea de masa prin incalzirea in etuva la 1300 C timp de 60 minute.
AP aratura
;HtlffiJ:'frT:fi l',i;,
ic
ator
Mod de lucru
Ca]cul
pt9/o:ru.100
ilT-ffio
ma: nlasa flolei cu capac, Irll: rrlrsa fiolei cu capac si cu proba de faina inainte cle uscare: ffI2: rllasa fiolei cu capac si cu proba de faina dupa uscare.
PgIg4UinareAj
17,7 g m;22,2 g f,l7Z:21,5 g
ms:
- o! . 'ut%:"\ nt, -0
ror:ffi.
loo
:Y
oo:
g%:74
28
Determinarea
II
mn:
18 g m1: 23 g
m2:22.3 g
N
oo
oo: [4
{toh =
pI% + S";II%
14 +14 __-__'tA - t? 2
e Determinarea aciditatii
Principiul nletodei extractul apos al probei de aluat se titreaza cu sotrutie de hidroxid de sodiu n in prezenta fenolftaleinei; I reactivii solutiei hidroxid de sodiu 0,1n; I fenolfataleina solutie lYa in alcool erilic 70% solutie:
O,tr
Mod de lucru
Intr-un vas conic s eintroduc 5 g proba de faina cantarita cu precizie 0,001 g. Se adauga 50 cm3 apa si se agita timp de 5-10 minute evitand fbrmarea cocoloaselor. Dupa omogenitate se adauga 3 picaturi de solutie de fenoftaleina si se trateaza cu solutie de hidroxid de sodiu pana la aparitia culorii roz care persista 1 minut.
Calcul
,{ =
lzo0.1
m
-o V= volumul solutiei de hidroxid de sodiu 0,1 n folosita la titrare m: masa probei iuate pentru determinarea in grade 0,1: normalitatea solutiei de hidroxid de sodiu
Delerminarea I
m:59
29
r/ v hlaoH-l
l, I
1
l. "!
I.lsteminarsall
rn: { III -'
r/
rv
b
1
v NaoFI- I
A,
=?.10C=2
_
A t nt A ,1tT
1r0-l
grade
2; =+
?1+?
= 2,1 gfadg
r r
r I
30 minute.
30
Calqul
(i,,=Yolgg
171
rlll=
m:
rrl&sa glutenului ramas dupa zvantare; masa probei de faina luata pentru deteruninare.
Deldga&al
m1:25g
m:6,5g
(i,,, =
m, 100 6-5 o = i. ;
ltr
A0
260/o
Detenninarea
m1:25g m:6r69
(
ilt,, =
\.
IOO
o 100
= 26.49'o
Gu:
(G.,r
2:
26,20/o
Determinqrea.indicelpi de dgfuryrqrQ
Principiul metodei
Se determina o sfera de giuten urned in repaus timp de o ora la temperatura
de 300 C, se determina detormarea acesteia irr plan orizontal prin masurarea a doua diametre inainte si dupa transfbrmare si se calculeaza diferenta dintre ele.
Aparatrlra: termostat cu etuva terrnoreglabila; n placa de stictra patrata cu latura de I crn; clorura de sodiu solutie 2%.
Mod de lueru: din glutenul umed obtinut se cantaresc 59, se modeleaza sub forma sferica si se aseaza in centrul unei placi de sticla; tr se masoara doua diametre ale sferei de gluten cu aiutorul unei hartii milimetrice peste care se aseaza placa.
31
r r I r r
masurarea celor 2 diarnetre trebuie sa se faca in plan orizontal pe doua directii perpendiculare; media arifmetica a celor doua masuri exprimate in milimetri cu precizie de 0,5 film reprezinta diametrul initial aI sferei de gluten (di ); dupa masurarea diametrului initial, placa de sticla cu sfera de gluten se acopera cu o palnie de sticla captusita cu o ha*ie de filtru sau o sugativa uneda, se introduce in termostat sau in efuva la temperatura de 300C si se mentfure o ofa, dupa o ora placa cu gluten se aseaza pe o hartie milimetrica si se masoara din nou 2 diametre ale sferei de gluten; media aritmetica a celor doua masuri reprezinta diametrul final ai sferei de gluten dupa 60 minute (dz).
Calcul
Determinarea
I
D.orizontal:27 Il.vertical:25
D.orizontaL:ZA
D.vertical:19
dupa 0 ora
Df
20
+19
= ]9'5
Dif
IDTDII-DI:26,5 - 1 9,5:? mm
27 +25
25.5
Determinarea
II
dupa 0 ora
D.orizontal:22 D.vefiical: I 8
D.orizontal:28 ll.vertical:25
l)r:")
22 +18
= 20
Dtt:--".> a^
28 +25
= 26,5
ID1;DII-DI:26,5 - 20:6,5 mm
171:
IDt! IDo *
2
7+6,5
= 6,75 mm
J.1,
Insusiri de pAnificatie
Principiul metodei
Se determina cantitatea de apa corepunzatoare unei cantitati cunoscute de faina necesara pentru formarea unui aluat de consistenta normala.
Modul de lucru
se umple o capsula sau un mojor de portelan su faina din proba de analizat si se niveleaza suprafata fainii cu o rigla cle lemn; I se face o adancitura in faina prin pasarea cu pistilul; T se masoara cu pipeta l0 c*'apa curenta cu temperatura de l8-200C si se introduce in adancitura formata in faina; se amesteca apoi si faina cu care vine in contact la inceput cu ajutorul unei spatule, apoi prin framantarea aluatului cu mana se ufinareste o cat mai buna omogenizare a aluafului format; se continua framantarea aluatului pana se ajunge la o consistenta normala, inglobandu-se treptat cate putina faina, cat si aluatul rarnas pe spatula sau pe
mana; aluzrful se considera de consistenta normala cand bucata de sticla nu se lipeste de aceasta; aluatul obtinut se urmareste cu o precizie de 0,01g.
la atingerea acestuia cu o
Calcul
gg:*3*.196
ffitry
Determinarea
m1:
10 g rn:27 g
33
Determinarea
II
m1: l0 g
nr27
CH,,
lat t-('H,
-58,804
34
CARACTERISlTCI
]}REVEDERtr STAS
90188
REZLILTATUiPROBE{
DIFERE,l'{TE
UMID{TATEA % MAXTMA
14,5
l4
n{
L 7-t
2,1
0"4
GLT'TEN UMHI)
MIhIIIV{
26
26"2
0,2
s-t2
0,75
gluten rezistent
58,8%
Concluzii: Din punct de vedere al insusirilor fizico-chimice si a insusirilor de panificatie, faina se incadreaza in prevederile STAS. Faina face parte din categoria fainurilor albe de cea mai buna calitate CH>58%, avand un gluten rezistent. Umiditatea fainii ne dovedeste ca faina a fost proaspata in conditii
corespunzatoare de depozitare.
35
Anumiti parametrii tehnologici se controleaza direct de catre muncitonil brutar iar altii cu ajutorul iaboratorului.
Metode practice utiiizate in brutarii Fr?mantarea aluafului se controleaza dupa aspectul mesei de aluat cum si prin urmarirea duratei de framantare si a temperaturii. Se considera corespunzator framantarea aluatului cme este omogen, bine fonnat (legat, uscat tra pipait, elastic, desprinzandu-se usor de bratul malaxorului si de peretele cuvei in care s-a frarnantat). Ternperatura aluatului se verifica cu ajutorul termometrului la sfarsitul frarnantarii. Este necesar ca termometrul sa fie in perfecta stare de curatenie si se supravegheaza continuu atata timp cat se afla in masa de aluat spre a nu patrunde complet si dispare, ceea ce ar reprezenta o greseala grava prin impurificarea sa{ei. Temperatura aluafului luat ca proba este de 320C, iar aciditatea este de 2,54. Modelarea bucatii de aluat se controleaza dupa fbrma corecta data bucatilor conform sortimentului format care trebuie sa fie neted, bine intins, continuu, iar incheietura bine lipita. Dospirea finala se verifica organoleptic sau in laborator prin detenninarea
aciditatii. Organoleptic se verifica volumul si proprietatil fizice ale aluatului, optimul flind considerat atunci cand bucata este dezvoltata si moale fiind elastica, iar prin apasarea cu degetele pe suprafata, unnele formate dispar treptat (disparitia imeciiata denota fermentatie insuficienta, iar pastrarea lermentatiei depasita). Dospirea este realizata intr-un mediu cald si urned, cu temeprafira relativa a aerului de 35-400C si umiditatea relativa a aerului de ?5-80% timp de 25-6A minute. Coacerea produsului respectiv momentul car se verifica in exclusivitate, pe cale organoleptic4 deci in mod subiectiv, cerand pentur o buna reusita nrulta maiestrie din partea cocatorului-brutar. In acest scop se verifica insusirile pe care trebuie sa le indeplineasca produsul cum ar fi: - culoarea cojii, greutatea reiativa, apasarea cojii superioare ( care trebuie sa revina imediat la forma initiala). Orientarea numai dupa culoarea cojii conduce in unele cazun la greseli obtinandu-se produse insuficient ccapte, intru-cat rumenirea cojii poate rezulta si atunci czurd cuptorul a avut o temperatura prea mare sau in cazui utilizarii unei fainii bogate in zararuri.
in
36
"coRN cu FINET'II,,
3- 1
CARACTERTSTICI
PREVEDERI
STAS
REZULTATE OBTII\{U'IE
DIFERENTE
ASPECTUL
CULOAREA
- bucati in fonna - bucati in forma de com bine de corn bine cOapte, nsarse, cu coapte, nearse, cu suprafata lucioasa suprafata lucioasa - in sectiune- in sectiunealuat cu aluat cu porozitate fina, porozitate fin4 fara aglomerari fara aglomerari sau straturi sau strahri compacte, compacte, umpulte cu finetti urnpuite cu finetti in sectiune albin sectiune aibgaibuie, culoarea galbuie, culoarea specifica specifica sortimeniului de sortimentului cle
finetti fblosit
GUSTLTL
ST
finetti fblosit
- placut, dulce, aromat specific sortirnenhrlui de
AROMA
finetti folosit
- fara gust strairr - elastica prin apasare, revine la forma initiala - pori fini si
finetti folosit
- fara gtrst strain - elastica prin apasare, revine la forma initiala - pori fini si uniformi
CONSISTENTA
uniformi
pE FABRICATIS
Cornurile se depoziterma numai in spatii destinate acestui scop, aerisite, curate, uscate, fara insecte sau rozatoare , izolate de surse puternice de incalzire la o temperatura uniforma de aproximativ 200C. Asezarea produselor in depozite se va face pe laturi in ordiena scoaterii din cuptor si a echipelor care le-a fabricat. La sectia S.C."COME IN"SRL depozitarea cornurilor nu este necesara deoarece acestea sunt asezate direct in lazi de plastic si trecute la vanzare in magazinul de desfacere al finnei^
38
IX. CONCLUZII
Datorita faptului ca sectia S.C "LIOME IN" este o brutarie de capacitate rnica la care linia tehnologica este simpl4 linia tehnologica este simpl4 linia tehnologica este pe orizontala la fel si fluxul tehnologic. Fazele si operatiile tehnologice se executa partial mecanizat. Depozitarea materiilor este operatia care se efectueaza mauual: faina se depoziteaza in saci, in magazine {care este curatata, bine aerisita si
r r r r r
in magazie.
faina se cerne cu ajutorul cematorului, drojdia si sarea se pregatesc manual deoarece brutaria nu dispune de instaltii
mecanizate.
cuprinde:
Regimul procesului tehnologic este corespunzator fiecarei operatii dupa cum reiese din prezentarea procesului tehnologic in ceea ce priveste calitatea produsului finit dupa cum reiese din punct de vedere al calitatii. Adica toate operatiile procesului tehnologic au fost realizate corespunzator, iar parametrii regimului tehnologic au fost respectati. Din determianrile fizico-chimice rezulta ca procesele de dospire si coacere au fost realizate, reteta de fabricatie a fost
respectata si ca proba de analiza a fcst proaspata de data efectuarii analizelor.
39
X" BIBLIOGRAFIE
5. "Manualul inginerului din industria alimentard' 6. Cornel David, Cecilia Alexandra - "Profbsiuni din industria alirnentara"
40
!ftCril:icC vfCttCAt
- t)
I t-
.)c
ra'
:,'lfunEin{
,
i
"f
p
e{
a
l-
\IJ
o q)
G
al
ol.lJ
-{
-s
-.l
W(9 qtqg-
Fic l
a-
CARUCIDAnE CU TAVI
TR 75 TR
6C
Width / Latirle
820
1
rn rn rn rn rn rn
67A mrn
87 C
rTt
,,20
rl
lilB0
.( *f
l55C mrl
1
l/ PCS
3 pcs
155 kg
Bs kg
'r{
-.-
f \) !
ot <tl (f,4 /
'l
H,
t
bnup+
(^r'*
^^..,-l-tt
L,
rr'&Q
6'11[i
I
yu, !i,
n
vr'c \t t;<
l-
-t.
,,.',,,'Jur-.
r 9-
',; :,i,![:']
i
--1/,
5
--J
o.a/'*t^.
t) '-
-t'\l
#:
---.---'' l-.,/
,/,
\\ \\
\.' ,,,
['.,-''
cG
lrlg. irl * i\lrr;irrii tlt: rlivi:r.rrl irliurtttl l,r l,,r,liili lrritri, rrr:(iutttttit tttltttttitl: 11 -- t'cclcrc lotcrrtlli ; !l * r'ctlurc tl irr A ; c --- r,(:rlt:r'r: tlr: r;ttr, rr lrlircii .;i rr crtlittrltli tnttltllrttrrc}rrr; rl*lrluca 1i crrlilrrl (rlctirlirr); r:r-ltlvt:olr:lt.' '.':\nl'.'t'('i tlt: rliviz.iii'c (clctlllrt).
93