PENGUJIAN UMUR SIMPAN PRODUK SUSU CAIR BERDASARKAN PARAMETER VISKOSITAS, KECERAHAN WARNA, DAN ORGANOLEPTIK DI PT.

FRISIAN FLAG INDONESIA

DIAN MAWARNI

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2013

Judul

: Pengujian Umur Simpan Produk Susu Cair Berdasarkan Parameter Viskositas, Kecerahan Warna dan Organoleptik di P ! "risian "lag #ndonesia

$ama $#& Program Keahlian

: %ian &a'arni : J()***+,: Super.isor Jaminan &utu Pangan

Pem/im/ing 0apang

Koordinator Program Keahlian

$ina #ndriastut1 Wah1uningt1as, S P

#r! C!C! $ur'itri, %22

BAB I PENDAHULUAN
Susu merupakan salah satu pengasup nutrisi penting /agi manusia! &a1oritas susu 1ang dikonsumsi diseluruh dunia adalah susu sapi! Susu sering digam/arkan se/agai pelengkap makanan karena mengandung semua nutrisi penting, misaln1a protein, kar/ohidrat dalam /entuk laktosa, lemak, .itamin dan mineral 3Buckle, *45-6! Se/agai salah satu produksi hasil ternak, susu merupakan salah satu minuman /ergi7i 1ang digunakan se/agai produk pangan! %engan demikian, hal terse/ut menunjukkan pentingn1a mengkonsumsi susu /agi setiap indi.idu aik /alita, usia produkti8, ataupun lanjut usia! Susu dapat di/edakan menjadi tiga /erdasarkan /entuk 8isik susun1a 1akni susu /u/uk, susu cair, dan susu kental manis! Biasan1a susu cair memiliki umur simpan 1ang le/ih cepat di/andingkan dengan susu /u/uk maupun susu kental manis! 9al terse/ut mem/uat pentingn1a pengujian umur simpan pada produk susu cair se/agai monitoring umur simpan! Uji umur simpan atau shelf life diperlukan untuk mengetahui in8ormasi penting produk 1ang /erkaitan dengan kualitas susu 3kandungan gi7i dan nutrisi6! Parameter pengujian umur simpan susu cair adalah .iskositas 1akni kekentalan, kecerahan 'arna, sedimen, fat separation, serum separation, koagulasi 1akni penggumpalan dan rasa! Perseroan er/atas 3P 6 "risian "lag #ndonesia merupakan salah satu produsen /er/agai jenis susu 1ang juga meman8aatkan teknologi terkini dan /er/agai ino.asi produk susu untuk menghasilkan susu 1ang memiliki da1a tahan simpan 1ang lama! 0aporan magang ini memaparkan tentang pengujian umur simpan produk cair 1ang dilakukan oleh %epartemen Research and Development P ! "risian "lag #ndonesia! ujuan umum dari kegiatan magang mandiri ialah meningkatkan, memperluas, serta menam/ah kemampuan mahasis'a untuk mempersiapkan diri mengkuti praktek kerja lapangan pada semester /erikutn1a! Sedangkan tujuan khusus dari kegiatan magang mandiri adalah mempelajari tentang pengujian umur simpan susu cair dengan parameter .iskositas, kecerahan 'arna, dan organoleptik!

BAB II METODOLOGI
2.1 Tem !" #!$ W!%"& Pe'!%(!$!!$ M!)!$) M!$#*+* Kegiatan magang mandiri dilaksanakan di P !"risian "lag #ndonesia Jl! :a1a Bogor Km ;, Pasar :e/o, Jakarta imur! Kegiatan magang mandiri ini /erlangsung selama , /ulan tertanggal * Juli sampai (+ 2gustus ,+*(! Kegiatan magang mandiri di P ! "risian "lag #ndonesia di8okuskan pada di.isi susu cair dan susu kental manis! Waktu kerja magang mandiri disesuaikan dengan jad'al kerja 1ang telah diterapkan perusahaan 1akni dari jam +5:++ < *-!++ 2.2 Me",#e Ke+-! M!)!$) M!$#*+* &etode kerja pada pelaksanaan kegiatan magang mandiri 1ang telah dilakukan menggunakan metode pengumpulan data deskripti8! &etode deskripti8 1aitu penulis menggam/arkan keadaan suatu perusahaan dan memaparkan in8ormasi 1ang diperoleh dilapangan kemudian diuraikan dalam /entuk tulisan sehingga nantin1a akan didapatkan suatu kesimpulan! Pada pelaksaan kegiatan magang mandiri terdapat /e/erapa metode 1ang digunakan untuk mengumpulkan data 1ang ada, /aik data primer maupun data sekunder! Be/erapa metode 1ang digunakan antara lain o/ser.asi langsung, studi literatur dan 'a'ancara!

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengujian umur simpan susu cair dilakukan secara /erkala terhadap semua jenis produk! 9al ini /ertujuan untuk melihat kesta/ilan kualitas produk 1ang mungkin menurun selama proses pen1impanan! Biasan1a semakin lama umur produk terse/ut maka kualitas produk susu akan semakin menurun, namun masih dalam standar 1ang ditetapkan! Parameter 1ang diuji mencakup .iskositas, kecerahan 'arna dan organoleptik! Pen1impanan produk susu cair untuk pengujian umur simpan dilakukan pada suhu (++C dan =++C! Pen1impanan produk susu pada suhu (++C disimpan pada rak pen1impanan sedangkan pada suhu =++C disimpan pada inku/ator 1ang selalu di cek temperaturn1a setiap hari! Pen1impanan pada suhu =++C dilakukan se/agai metode 2SS 3Accelerated

Storage Studies6 1akni pengujian dengan suhu 1ang le/ih tinggi 1ang dapat mempercepat proses penurunan mutu susu! 9al terse/ut dikarenakan pada suhu 1ang le/ih tinggi, energi kinetik meningkat sehingga gerakan partikel atau molekul juga terganggu, seperti protein 1ang terdenaturasi dan sta/ili7er 1ang kehilangan akti.itasn1a 32rpah, ,++*6! Pen1impanan susu pada suhu (+ +C selama * /ulan se/anding dengan susu pada suhu =++C selama * minggu! 3.1 B!.!$ B!%& Pem/&!"!$ S&(& C!*+ *! Susu Segar ,! >ula (! Sta/ili7er 3.2 B!.!$ T!m/!.!$ P!$)!$ P!#! S&(& C!*+ *! Skimmed Milk Powder ,! Butter Milk Powder (! Milk Protein Concentrate =! Fat ;! Vitamin dan &ineral ?! "la.our dan Pe'arna -! Emulsifier 5! Acidit Regulators 3.3 P+,(e( Pem/&!"!$ S&(& C!*+ S%!'! L!/,+!",+*&m 3.0 Ke)*!"!$ 1!$) D*'!%&%!$ P!#! D*2*(* Liquid #!$ S&(& Ke$"!' M!$*( 3.0.1 Pe$)&--*!$ Um&+ S*m !$ S&(& C!*+ Pe$)&-*!$ V*(%,(*"!( S&(& C!*+ Viskositas atau kekentalan aadalah ketahanan aliran suatu cairan 38luida6 pada pengaruh tekanan atau tegangan suatu cairan! Viskositas dapat /eu/ah selama pen1impanan sehingga dapat mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk! Viskositas /iasan1a sangat dipengaruhi oleh lama pen1impanan, semakin lama 'aktu pen1impanan maka semakin tinggi .iskositasn1a!

Pe$)&-*!$ Ke3e+!.!$ W!+$! S&(& C!*+ Pengujian kecerahan 'arna susu cair dilakukan dengan menggunakan alat 9unterla/! Prinsip kerja 9unterla/ 1aitu mengukur /an1akn1a caha1a 1ang diserap dan dile'atkan! Pengukuran kecerahan 'arna terse/ut memperlihatkan intensitas peru/ahan 'arna susu cair /erdasarkan skala 0@, a@, dan /@! Skala 0@ men1atakan kecerahan 'arna dengan nilai dari + 3hitam gelap6 sampai *++ 3putih terang6! Semakin nilai 0@ mendekati nilai + maka susu cair semakin /esar penurunan intensitas 'arnan1a! Skala a@ men1atakan 'arna kromatik campuran merahA hijau dan skala /@ men1atakan 'arna kromatik campuran /iruAkuning 3John & de&an, *44-6! Pe$)&-*!$ O+)!$,'e "*% S&(& Ke$"!' M!$*( #!$ S&(& C!*+ A. Se#*me$ B. Fat Separation C. Serum Separation D. K,!)&'!(* E. R!(!

KESIMPULAN

DAFTAR PUSTAKA
2rpah! ,++*! Penentuan Kadaluarsa Produk Pangan! Program Studi #lmu Pangan! #nstitut Pertanian Bogor! Bogor! Buckle, K2 et al! *45-! !lmu Pangan" Purnomo 9ari, 2diono, penerjemah! Jakarta : Uni.ersitas #ndonesia Press! erjemahan dari : Food Science" %eman, J!&! *44-! #imia Makanan" Padma'inata Koasasih, penerjemah! Bandung : #nstitut eknonologi Bandung! erjemahan dari : Principles of Food Chemistr "

LAMPIRAN