Click Daftar Isi

Pengawasan Mutu
Pengawasan mutu dalam suatu industri merupakan hal yang mutlak untuk dilakukan. Hal ini perlu untuk menghasilkan produk-produk yang sesuai dengan standar perusahaan tersebut dan juga sesuai dengan standar pemerintah sehingga dapat ditetrima oleh perusahaan dan juga masyarakat. Pengawasan mutu untuk bahan-bahan baku produk-produk jadi dilakukan oleh bagian pengawasan mutu. Sedangkan untuk pengawasan mutu selama proses dilakukan oleh bagian produksi. Laboratorium pengawasan mutu terbagi atas laboratorium UHT dan laboratorium mikrobiologi. Laboratorium mikrobiologi merupakan laboratorium yang berdiri sendiri serta bergerak di segala bidang mulai dari baku, saat produksi, ruang produksi dan juga produk-produk jadi. Pengawasan Mutu Bahan Baku Semua bahan baku pembuatan susu UHT harus lolos uji jari laboratorium pengawasan mutu. Bahan baku yang diuji meliputi susu segar, air, dan bahanbahan pembantu seperti gula dan bubuk coklat. Susu segar dari petani yang tiba di pabrik langsung diambil sampelnya dan diuji. Analisa langsung dilakukan saat itu juga di laboratorium UHT untuk menentukan dapat diterima tidaknya susu tersebut. Susu yang diterima harus dalam keadaan suhu rendah, yaitu ruang dari 8 o C. Selain itu juga harus bersih dan rasanya normal. Analisa lain yang dilakukan meliputi p, berat jenis, kadar lemak, ada tidaknya gula tambahan, uji titik beku, dan kestabilan mutu. Persyaratan mutu susu segar yang dapat diterima dapat dilihat pada Tabel 4.2. Uji recorsin berguna untuk memeriksa ada tidaknya padatan terlarut yang sengaja ditambahkan agar berat jenis susu meningkat. Jika ada gula tambahan, warna susu yang diuji akan menjadi merah bata. Sedangkan jika ada tambahan soda kue, susu yang diuji dengan recorsin akan mengeluarkan gas CO2. Uji titik beku dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya pemalsuan susu.

Model Industri: Teknologi Sterilisasi Susu Secara Sinambung

26

Tabel 4.2. Persyaratan mutu susu segar yang dapat diterima Analisa Berat jenis pH Keasaman Kadar lemak Kestabilan Uji penambahan gula Titik beku Metode/Alat laktodensitometer pH-meter titrasi gerber Uji alkohol recorsin cryoscope Syarat Mutu 1.027 1.030 6.7 6.9 0.11% - 0.14% 2.9% Negatif Negatif -0.52 o C - -0.56 o C

Setelah susu diterima, sebagian sampel diambil untuk uji mikrobiologis. Uji mikrobiologi membutuhkan waktu inkubasi yang relatif lama. uji mikrobiologi yang dilakukan adalah penghitungan total mikroba, total spora, total resisten (mikroba termodurik), dan total koliform. Selain itu juga dilakukan beberapa uji lain bila diperlukan, yaitu uji MBRT (Methylene Blue Reduction Time) dan uji resazurin untuk mengetahui tingkat pencemaran mikroba pada susu. Persyaratan mutu mikrobiologi yang dapat diterima dapat dilihat pada Tabel 4.3.

Table 4.3. Syarat mutu mikrobiologis susu segar Analisa Total Count Total spora Total resisten Koliform Syarat Mutu (per gram) < 10000000 1000 10000 100 0

Total count digunakan untuk menghitung jumlah mikroba yang mencemari susu. Total spora dilakukan pada susu yang telah dipanaskan pada suhu 100oC selama sepuluh menit. Sedangkan total resisten dilakukan pada susu yang telah dipanaskan pada suhu 80oC. Uji koliform dilakukan untuk mengetahui tingkat sanitasi yang dilakukan para petani susu dalam penanganan susu. Untuk analisa tersebut, sampel diinkubasikan pada suhu 37oC selama dua hari.

Model Industri: Teknologi Sterilisasi Susu Secara Sinambung

27

Bahan-bahan pembantu juga diuji mutunya sebelum digunakan dalam proses produksi. Syarat mutu untuk susu bubuk skim dan coklat bubuk dapat dilihat pada Tabel 4.4 dan 4.5.

Tabel 4.4. Syarat mutu susu bubuk skim Analisa Kadar lemak Keasaman Kadar air Total count Syarat Mutu Maksimal 1.25% Maksimal 0.12% Maksimal 4.00% Maksimal 50000/gram

Tabel 4.5. Syarat mutu coklat bubuk Analisa Kadar air pH Koliform Kapang/khamir Total count Syarat Mutu Maksimal 5.00% 7 0 Maksimal 50/gram Maksimal 5000/gram

Pengujian gula secara mikrobiologis dilakukan terhadap ada tidaknya bakteri pembentuk asam datar (flat sour) dengan persyaratan harus kurang dari 50 tiap 10 gram gula. Selain itu kandungan bakteri termofilik harus kurang dari 125 untuk tap 10 gram gula. Pengujian mikrobiologis terhadap bubuk coklat meliputi uji Enterobac-

teriaceae, total count, dan Salmonella.

Persyaratan air untuk industri pangan adalah tingkat kesadahannya kurang dari 50 ppm. pH yang harus dipenuhi oleh air produksi adalah antara 6.5 6.6. selain itu, air juga diuji warna, rasa, dan baunya. Pengambilan smpel air produksi yang keluar dari resin pnukar ion dilakukan tiap jam sekali. Uji kesadahan dilakukan dengan cara titrasi EDTA. Uji air secara menyeluruh dilakukan tiap minggu sekali, meliputi uji Fe dan Mn, serta uji mikrobiologi.

Model Industri: Teknologi Sterilisasi Susu Secara Sinambung

28

Pengawasan Mutu Bahan dalam Proses Produk setengah jadi diuji oleh bagian produksi. Hal ini untuk mengetahui terjadinya penyimpanan mutu selama proses masih berlangsung. Oleh karena itu tindakan perbaikan dapat segera dilakukan. Produk susu setengah jadi yang diuji adalah susu yang telah dipasteurisasi. Pengambilan sample itu dilakukan untuk tiap batch produksi. Analisa yang dilakukan meliputi kestabilan susu, pH, kadar gula, ukuran globula lemak, kadar lemak, berat jenis, warna, rasa, dan aroma. Uji warna, rasa, dan aroma dilakukan secara organoleptik. Kadar gula diukur dengan alat sakarometer. Ukuran globula lemak diukur dengan alat emulsion quality

analyser. Ukuran globula lemak yang diinginkan adalah lebih kecil dari 2m. Hal
tersebut untuk menghindari terjadinya pemisahan globula lemak dari susu. Pengawasan Mutu Produk Jadi Sampel diambil saat produk baru selesai diisikan ke dalam kemasan oleh mesin pengemas. Sampel yang diambil terdiri dari tiga jenis sampel utama, yaitu sampel inkubasi, sampel mikrobiologis, dan sampel masa simpan. Selain itu juga ada jenis sampel yang lain, yaitu sampel organoleptik untuk uji organoleptik, dan sampel kom-

posisi untuk uji komposisi. Sampel ini diambil untuk tiap batch kecuali sampel inkubasi
dan sampel mikrobiologis diambil dari tiap mesin. Sampel inkubasi terdiri dari dua bagian, yaitu sampel rutin, dan sampel sambungan. Sampel rutin diambil dari tiap mesin setiap sepuluh menit, sehingga tiap mesin dari tiap batch produksinya diperoleh 50 buah sampel. Jika terjadi gangguan, maka pengambilan sampel rutin diperbanyak menjadi 500 buah tiap mesin untuk tiap

batch produksi.
Sampel rutin kemudian diinkubasi di dalam ruangan yang suhunya 35oC 36oC selama enam hari. Inkubasi ini untuk memberi waktu berkembang biaknya bakteri yang mungkin masih ada akibat proses sterilisasi yang kurang sempurna, atau terjadinya rekontaminasi. Setelah diinkubasi, tiap kotak sampel diperiksa. Pemeriksaan meliputi volume produk, warna, rasa, dan ada tidaknya pemisahan produk. Selain itu juga dilakukan uji ada tidaknya kebocoran kemaan, lebar dan daya rekat transversal seal, dan juga ketepatan letak longitudinal seal. Pengukuran volume produk dilakukan

Model Industri: Teknologi Sterilisasi Susu Secara Sinambung

29

dengan menggunakan gelas ukur. Volume produk harus tepat dengan selang 2 ml. Uji warna dan rasa dilakukan secara organoleptik oleh petugas laboratorium. Selain itu juga dilakukan pH susu. Sampel sambungan diambil dari setiap sambungan rol. Sampel yang diambil adalah tiga kemasan sebelum dan sesudah sambungan. Dua kemasan sebelum dan sesudah sambungan langsung dibuka dan diperiksa oleh operator mesin, sedangkan kemasan ketiga sebelum dan sesudah sambungan diperiksa oleh petugas laboratorium

iquality control.
Sampel sambungan ini perlu diperiksa untuk mengetahui adanya perbedaan antara kemasan pada rol yang satu dengan kemasan pada rol berikutnya. Perbedaan yang terjadi misalnya pada daya tahan kemasan terhadap suhu mesin, sehingga biasanya segera dilakukan penyesuaian pada mesin yang sedang beroperasi. Kebocoran pengemas diuji dengan alat ampere meter. Uji ini dilakukan dengan cara mencelupkan potongan kemasan melintang yang berisi larutan garam ke dalam wadah yang berisi larutan garam. Anoda dan katoda ampere meter kemudian dicelupkan masing-masing pada larutan garam dalam wadah dan larutan garam pada potongan kemasan seperti terlihat pada Gambar 4.18. Larutan garam merupakan larutan elektrolit yang mampu menghantarkan listrik. Oleh karena itu kebocoran kemasan akan menyebabkan adanya arus listrik yang mengalir dari anoda ke katoda yang dihan-tarkan oleh larutan garam. Adanya arus ini dapat dideteksi pada ampere meter. Kebo-coran ini pada umumnya disebabkan oleh perekatan kemasan (sealing) yang tidak sempurna.

Gambar 4.18. Pengujian kebocoran pada kemasan tetra pak

Model Industri: Teknologi Sterilisasi Susu Secara Sinambung

30

Pengujian lebar longitudinal seal dilakukan dengan merobek sambungan dan mengukur lebar bagian kertas kemasan yang merekat. Lebar longitudinal seal ini harus 3 mm dan letaknya tepat di atas sambungan secara simetris. Uji daya rekat sambungan dilakukana dengan memperhatikan bekas penarikan sambungan. Jika sambungan melekat dengan baik, mak plastik polietilen hanya terdapat pada satu sisi kemaan saja karena ikatan antar polietilen lebih kuat daripada ikatan antara polietilen dengan karton kemasan, sehingga tenaga tarikan akan melepas ikatan antara polietiler dan karton pengemas pada satu sisi seperti yang tampak pada Gambar 4.19.

Gambar 4.19. Uji daya rekat sambungan kemasan

Sampel mikrobiologis diambil dari kotak yang dihasilkan pada awal produksi oleh masing-masing mesin. Syarat pengujian mikrobiologis susu UHT ini adalah total count harus nol. Sampel masa simpan (shelf life) berfungsi untuk memberikan keterangan keadaan produk selama pemasaran. Dari setiap batch diambil sepuluh kotak dan disimpan pada suhu kamar. Setiap bulan sebuah sampel dianalisa. Analisa dilakukan selama sepuluh bulan sesuai dengan masa kadaluarsa susu UHT yang telah ditetapkan. Bila setelah dianalisa ternyata terdeteksi adanya kerusakan, maka produk dengan kode kemasan yang sama segera ditarik dari pasaran.

Model Industri: Teknologi Sterilisasi Susu Secara Sinambung

31

Pengujian organoleptik selain dilakukan pada sampel yang telah diinkubasi (sampel rutin), juga dilakukan pada sampel organoleptik yang diambil satu kotak tiap

batch secara acak. Pengujian dilakukan keesokan harinya oleh petugas laboratorium.
Pengujian yang dilakukan meliputi keadaan kemasan, warna, rasa, dan aroma produk. Pada kasus-kasus tertentu, pengujian organoleptik ini dilakukan oelh para staf pabrik yang sudah berpengalaman. Sampel komposisi diambil setiap pak untuk tiap batch produksi. Dari uji komposisi dapat diketahui ada tidaknya penyimpangan selama proses produksi. Bila tidak ada penyimpangan, produk dapat dipasarkan. Sedangkan jika terdapat penyimpangan pada sampel komposisi, maka produk yang kodenya sama dengan sampel untuk sementara ditahan dan dilakukan pangambilan sampel lagi. Jika hasil uji ulang dapat diterima, maka produk dapat dilepas (released) ke pasaran. Namun jika tidak dapat diterima, maka produk harus dibuang atau diproses ulang. Uji komposisi susu yang lengkap meliputi jumlah kalori, protein, lemak, vitamin, dan mineral. Uji ini dilakukan dengan mengirimkan sampel ke BPOM (untuk produkproduk dalam negeri), dan ke Sucofindo (untuk produk-produk ekspor).

Model Industri: Teknologi Sterilisasi Susu Secara Sinambung

32