- CUADERNO DE APUNTES -

GASTRONOMA PERUANA: SABOR QUE CONQUISTA AL MUNDO

Tome asiento. Usted es el agasajado y lo invitamos al deleite de un men con sabor a historia sobre la cocina peruana de todas las pocas. El mrito de ser reconocida como una de las mejores del mundo coloca en manos de chefs de nuevo cuo -que salen de prestigiosas escuelas de ima- alcan!ar el reto esperado " la necesidad impostergable de posicionar a la comida peruana en el e#terior como una de las mas sobresalientes tradiciones culinarias y promover al $er como destino gastronomito. El plato esta servido. %uen provecho. &onfieso que una de mis debilidades es el omo 'altado. $ero sobre el arte del buen comer( cualquiera sea la delicias que nos llevemos a la boca -ceviche( arro! con pollo( anticuchos( carapulca( seco con frijoles( arro! chaufa( papa a la huanca)na( entre muchos manjares- no podemos resistirnos a la tentaci*n de los sabores y olores que han hecho tan famosa a nuestra comida en cualquier rinc*n del $er( en los Estados Unidos y el mundo.

+econocida por tirios y troyanos( la gastronom)a peruana est, catalogada entre las mejores del mundo( a tal punto que la prestigiosa revista brit,nica -The Economist. la ubica como una de las doce mas e#quisitas del planeta. $ero eso no es todo. El peri*dico francs e /onde la considera como una de las tres grandes cocinas del orbe( al lado de la china y francesa. +ecordemos tambin que durante la &uarta &umbre 0nternacional de 1astronom)a /adrid 2usi*n 3445 6reali!ada en ima7 la &iudad de los +eyes ha sido declarada &apital 1astron*mica de 8merica. /eritos suficientes para que nuestra cultura culinaria sea reconocida por el 09& como $atrimonio &ultural y considerada como uno de los productos de bandera. : todo esto en vista que es una de las m,s variadas y ricas; gracias a la herencia preinca( inca y a la inmigraci*n espaola( africana( chino-cantonesa( japonesa e uis 8lberto $al*poli &heff cheffalbertopal<hotmail.com

- CUADERNO DE APUNTES italiana principalmente hasta el siglo =0=( que rene( me!cla y acriolla una gastronom)a y e#quisitos sabores de cuatro continentes( ofreciendo una variedad inigualable e impresionante de platos t)picos de arte culinario en constante evoluci*n. Entonces( al haber alcan!ado este desarrollo notable( es hora de afrontar el reto impostergable de posicionar a la comida peruana en el e#terior como una de las m,s sobresalientes tradiciones culinarias y promover al $er como -destino gastron*mico.. Un poco de histori &on m,s de cinco mil anos de historia( la cultura gastron*mica peruana es el resultado de la fusi*n cultural de usos y costumbres agr)colas( tradiciones y simbolismos m)sticos( entre lo espaol y andino. Esta sui generis situaci*n nos conectan con el mundo moderno en una propuesta art)stica de aromas( sabores y colores de e#traordinaria calidad. : no solamente eso. a comida peruana es considerada una de las cocinas m,s variadas del mundo. $or ejemplo( en nuestro pa)s se cuentan alrededor de >.444 platos diferentes; s*lo en la costa peruana( hay m,s de dos mil sopas y 3?4 postres tradicionales originales. Es por ello que la cocina tradicional peruana es una me!cla de lo espaol con lo ind)gena. $roductos b,sicos como la papa( ma)!( man)( aj)( y pescados y mariscos de nuestro mar( se remontan hasta el 0mperio 0ncaico( que floreci* en los 8ndes por miles de aos.

a historia seala que cuando los conquistadores espaoles llegaron al Ta@antinsuyo en el siglo =A0( trajeron con ellos los postres de estilo europeo y otros ingredientes como el pollo( carne de res y frutas c)tricas. Esta fusi*n de la cocina inca con la espaola dio lu! a la comida criolla; el sabor de dos continentes y comen!aron a aparecer platos que han ido evolucionando de generaci*n en generaci*n. /uestra de ello es nuestra riqu)sima Bcopa arequipea( que es una me!cla del man) precolombino y aj) con productos l,cteos introducidos por los espaoles. :a en el siglo =0=( durante el Airreinato y despus de la 0ndependencia( Con Dos de 'an /art)n abre las puertas de las fronteras y decreta la entrada libre a los e#tranjeros. &abe destacar que en EF?G ya viv)an en ima apro#imadamente 34 mil europeos 6no espaoles7( entre franceses( ingleses( alemanes e italianos( as) como tambin ciudadanos de los pa)ses escandinavos y el resto de la cuenca del uis 8lberto $al*poli &heff cheffalbertopal<hotmail.com

- CUADERNO DE APUNTES /editerr,neo. 8 pesar de todo esto( nadie podr)a haber pronosticado que el mayor impacto en la comida peruana durante los siglos =0= y == vendr)a desde el otro lado del orbe. En EFHI( la llegada de los primeros inmigrantes de &hina( trajo un nuevo mundo de sabores y especias( al igual que con la llegada de los inmigrantes japoneses en EFII( dejando su huella distintiva y esencial en las tendencias de las cocinas del $er. Es un hecho que en m,s de cien anos de su presencia en nuestra tierra( ellos han sido responsables de la revoluci*n gastronom)a peruana. El $er de esta forma( a lo largo de siglos( ha recibido la influencia espaola en guisos y sopas( la ,rabe en sus dulces( la africana en la comida criolla la influencia italiana en las pastas( la japonesa en sus delicados toques de pescados y mariscos y la influencia china que ha creado una de las mi#turas mas populares en el $er" el chifa. Joy( en pleno siglo ==0( descendientes de gente quechua( de espaoles que han vivido en el $er por mas de ?44 anos( de los chinos por casi E?4 anos y de los japoneses nisei por mas de E44; todos han sido participes en la evoluci*n de la cocina peruana. En la actualidad( chefs j*venes y brillantes( una ve! m,s( est,n redefiniendo la cocina peruana para que ocupe un merecido lugar entre las mejores del mundo.

Per!" M#cho G#sto 8 los recientes triunfos de los cocineros peruanos en las m,s importantes ferias gastron*micas( se suma la puesta en marcha de la campaa -$er( /ucho 1usto.( iniciativa de $rom$eru y el /inisterio de &omercio E#terior y Turismo 6/incetur7 que intentan seguir posicionando nuestra cocina en el prestigioso grupo de las cinco mejores del mundo. a meta de esta campana es la de alcan!ar el bienestar mediante la apertura de los mercados y el desarrollo del mercado e#terior. Esto se espera lograrlo con una promoci*n internacional de la gastronom)a peruana como producto de bandera. En este sentido( uis Torres $a!( director a cargo de la &omisi*n 9acional de $roductos de %andera 6&oproba7 del /incetur( seala que es necesario fomentar un dialogo mas fluido entre los sectores publico y privado para lograr posicionar la cocina peruana en el mundo. -Jasta mediados del 344G las reuniones de coordinaci*n eran pr,cticamente nulas. Joy contamos con cabe!as en cada uno de los comits especiales de productos de bandera llamados &eproba( uis 8lberto $al*poli &heff cheffalbertopal<hotmail.com

- CUADERNO DE APUNTES coordinados por el sector privado( pero cuyas decisiones corren por parte del Estado.. 8 su juicio( es necesario afinar planes estratgicos para elevar la calidad y ampliar la oferta gastron*mica peruana en el e#terior -v)a restaurantes( bufetes( comida al paso( tiendas de alimentaci*n y productos afines-( para incrementar su rentabilidad y prestigio( contribuyendo a fortalecer los v)nculos de identidad y pertenencia al $er en nuestras comunidades en el e#terior. -$or ello es imprescindible ampliar y fortalecer los mercados para la e#portaci*n de productos e ingredientes nacionales gastron*micos o vinculados a la gastronom)a( en particular aquellos que tienen valor agregado.( seala Torres. Es m,s( asegura que los &eproba tienen la misi*n de elaborar un plan estratgico y una ve! que estn listos en setiembre( se identificaran los mercados y el presupuesto que se necesita para ver que parte asume el sector pblico y privado. -$odemos tener la marca mas linda y el producto mas esperado( pero sin un presupuesto definido es dif)cil tra!ar un plan de acci*n para posicionar la marca en el mercado internacional.. $ara $rom$eru( detr,s de nuestros chifas de barrio( cocina criolla( poller)as( la cocina novoandina( las picanter)as arequipeas( los anticuchos( los s,nd@iches o las cebicher)as( e#isten oportunidades de crear conceptos que trasciendan su ,mbito local para convertirse en productos peruanos de e#portaci*n. $or ello( debemos desarrollar marcas nacionales a partir de esos productos( que podr)an codearse ventajosamente con ofertas culinarias ya instaladas en todo el mundo( como las pi!!er)as italianas( las hamburgueser)as estadounidenses( los sushi bar japoneses o las taquer)as mejicanas. Entonces( aceptar el desaf)o de crecer con nuestra oferta gastron*mica en los mercados e#ternos( conlleva diversas ventajas. $odemos e#portar insumos como lim*n( aj)( cebolla( papa amarilla y mltiples variedades vegetales y animales( lo que demandar)a m,s producci*n en el campo( m,s industrias de procesamiento. Entonces( la gastronom)a eslabonar)a toda una cadena e#portadora que va desde los agricultores nacionales hasta los restaurantes y los chef peruanos en el e#terior( pasando por todo una gama de escuelas de cocina y una red de pequeos negocios que incluyen procesadores( empacadores y creadores de marcas en el $er( dando empleo a numerosas familias. $ara hacer esto realidad( la e#celencia de nuestros recursos culinarios debe estar acompaada por la calidad del servicio( al proporci*n de los condimentos( la constante e#ploraci*n de fusiones culinarias y la adaptaci*n a los gustos particulares de cada mercado( pero sin e#traviar la esencia de nuestros platos emblem,ticos( inigualables en concepto y sabor. M de in Per! uis 8lberto $al*poli &heff cheffalbertopal<hotmail.com

- CUADERNO DE APUNTES En este sentido( es importante destacar el papel que cumplen las franquicias peruanas como modelo e#portador de bienes y servicios. +estaurantes como 8lfresco( 8strid y 1ast*n( a &aravana( $ardoKs &hicLen( a %rasa( Jelader)as HC( entre otros( est,n triunfando en pa)ses como &hile( &olombia y Estados Unidos. $or ejemplo( la revista atin Trade destaca especialmente el caso de 1ast*n 8curio( quien acaba de inaugurar - a /ar. en 'antiago de &hile y ha vendido franquicias en %rasil( 8rgentina( /#ico( $anam,( $araguay y Uruguay( e#portando comida marina peruana.

atin Trade sostiene que la cocina peruana tiene oportunidades para crecer en los Estados Unidos y la publicaci*n especiali!ada de Magat -calificada como la -biblia. de los restaurantes en Estados Unidos- enumer* a HE buenos restaurantes peruanos en %oston( &hicago( os Nngeles( /iami( 9ueva :orL( 2iladelfia( Oashington y 'an 2rancisco como destinos culinarios en dichas ciudades. a cifra es inferior a los ?H restaurantes brasileros( pero superior a los H4 argentinos. Tambin es de destacar la franquicia peruana de $ardoKs &hicLen que espera llegar en el 344F a tres pa)ses m,s de la regi*n" Ecuador( %olivia y &olombia. 8ctualmente cuenta con un local en 'antiago de &hile donde el promedio de facturaci*n es muy similar al de las tiendas en ima 6Aer recuadro7. 0gualmente destacables son -2rancesco.( que en el 344? fue calificado por Magat como el mejor en restaurante de pescados y mariscos de /iami y el de -8ndina.( al que en el 344? el diario m,s importante del estado de Bregon( The Bregonian( nombr* el restaurante del ao. 8nte un torbellino de sabores y reconocimientos y a pesar que nuestra gastronom)a ya es competitiva en el e#terior( a juicio de uis Piser( $residente de la &,mara $eruana de 2ranquicias( an nos falta cumplir con ciertos est,ndares internacionales( con un trabajo m,s eficiente entre los privados para que potencien el desarrollo de la gastronom)a peruana( y m,s emprendedores que se aventuren a otros mercados y sean ejemplo para los dem,s. -Ellos no solo difundir,n nuestra cultura( sino que adem,s ayudar,n a crear una mayor demanda de insumos de nuestro pa)s( que mediante su e#portaci*n soportar,n a nuestra cultura culinaria en cualquier parte del mundo. Jay productos de consumo paradigm,tico en el $er como el cebiche( pollo a la brasa y el chifa que tienen enorme potencial en otros pa)ses( pero los limita que se destinen s*lo a las colonias peruanas. Es por ello la importancia de las franquicias como e#portador de servicios que ha generado una facturaci*n de ?44 millones de d*lares el 344GQ( dijo Piser. uis 8lberto $al*poli &heff cheffalbertopal<hotmail.com

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'i bien la pr,ctica de la franquicia en el $er se inici* en EIFE con la llegada de la cadena de comida r,pida P2&( no fue sino hasta mediados de los I4 en que el empresariado peruano se da cuenta de la necesidad de e#portar nuestra gastronom)a. -Tenemos actualmente un mercado que se compone de G4R de franquicias e#tranjeras y >4R de nacionales. Ce esta ultima( el I4R son de gastronom)a que va ser la punta de lan!a para que el mundo cono!ca nuestra cocina. : a pesar que solamente tenemos >4 empresas nacionales de franquicias( E3 de ellas ya est,n en el e#terior. $ara revertir esta situaci*n( es importante que la franquicia se venda a un peruano que conoce nuestra marca que a un e#tranjero. Esto porque siempre para la compra de franquicias peruanas hay componentes nacionales. 9o se imagina la gran cantidad de solicitudes de compatriotas que viven en el e#terior y que nos piden informaci*n de restaurantes con la idea de adquirirlos.( e#plica nuestro entrevistado. : si de e#portaci*n se trata( no cabe duda que la gastronom)a peruana tiene una marca muy e#clusiva" se llama 1ast*n 8curio( un renombrado cocinero que ha conquistado los m,s e#quisitos paladares del $er y el /undo. &onocido como -el +ey /idas de la cocina peruana( 8curio tiene en la mente contar con 3H marcas operando para el 34E3. $or lo pronto maneja 8strid y 1ast*n( a /ar( TKanta( $asquale Jermanos y a $anchita. $ronto ser,n lan!ados el chifa /adam Tusan( 8strid y 1ast*n &af( la juguer)a a $epa y la poller)a a $ollada S &ompany. /,s adelante planea abrir las franquicias a &orralada 6poller)a7( os %achiche 6cocina peruano-italiana7( $asas S 'alsa 6papas rellenas7( %arrio 6comida criolla7( &egal 6una universidad gastron*mica7 y los hoteles boutique 9ativa. 'u proyecto m,s ambicioso es la apertura de un supermercado bajo la marca Civer#o( similar a Oong( m,s una escuela de cocina y una !ona de comidas. Todo un innovador. Pro$ecciones % &''( 'e estima que para este 344F tendremos un crecimiento cercano al >4R con el nmero locales de franquicias nacionales que operan a la fecha en el e#tranjero. 8l 344G( die! empresas peruanas ten)an presencia en el e#terior( con HI locales( los cuales se encuentran ubicados en E? pa)ses. 9os e#plican que este ao varias uis 8lberto $al*poli &heff cheffalbertopal<hotmail.com

- CUADERNO DE APUNTES empresas peruanas alistan sus planes de obtener franquicias de sus negocios. Entre ellas se encuentran los restaurantes las %rujas de &achiche( $e! Bn( /editerr,neo &hicLen( $ollo +eal( Dos 8ntonio( 'uchi 0to y Bmei( as) como &hocolates Jelena( entre otros. -Curante el 344F( se espera la incorporaci*n de nuevos mercados para las franquicias peruanas. 8 la fecha( &hile representa el principal mercado en el que se encuentran ubicadas el E?R de ellas; le sigue /#ico( $anam, y Estados Unidos. Tambin se aadir, 8rgentina a la lista con la incursi*n de los restaurantes 8strid S 1ast*n.( indic* Piser. Cestac* que el modelo de franquicias ha permitido a las empresas peruanas( principalmente del sector de gastronom)a 6I4R7( e#pandirse r,pidamente en el e#terior( pero sobre todo en atinoamrica y Estados Unidos..E#portando estos modelos de negocios no solo las empresas e#plotan su marca( sino tambin se genera la proveedur)a de insumos( lo cual tiene una incidencia grande en las e#portaciones de alimentos del pa)s.( anot*. Entre las franquicias peruanas( la gastronom)a es el sector que m,s contribuye a la generaci*n de empleos con un ?GR y se proyecta para este ao que cerca de 34 empresas peruanas se conviertan en franquicias( que operar,n en el mercado interno como en el e#terno( lo que significar, un crecimiento en nmero de locales del orden del 3?R. -En suma( las franquicias( siendo un modelo de desarrollo estratgico que contribuye al crecimiento y la e#pansi*n de cualquier negocio( pueden convertirse en un importante factor que se sume al desarrollo del pa)s( porque generan oportunidades de trabajo( atraen tecnolog)a( innovaci*n y brindan al consumidor el privilegio de acceder a productos y servicios con procesos globales.( acota finalmente Piser. Esc#e% de s )ores 8s) como nos enorgullecemos de tener una buena cocina con una gran variedad de platos( tambin podemos enorgullecernos de nuestros chefs( que actualmente est,n alrededor del mundo( destacando por su creatividad y buena preparaci*n en las cocinas de numerosos restaurantes de prestigio. : es que el inters por la carrera de &hef ha aumentado en nuestro pa)s y son cada ve! m,s los j*venes que deciden estudiar esta carrera.

uis 8lberto $al*poli &heff cheffalbertopal<hotmail.com

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a gastronom)a peruana viene e#perimentando un TboomK en los ltimos aos y esto trajo consigo la apertura de las escuelas de cocina. 'e calcula que en los ltimos cinco aos han abierto 33 centros de gastronom)a en ima y que e#isten hasta ?H. Estudiar cocina le cuesta a un limeo desde U'U3.444 o U'U>.444 en un instituto pequeo hasta U'UEF.444 para obtener la m,s alta certificaci*n del pa)s. 8unque no hay estad)sticas de cu,ntos alumnos estudian la carrera( normalmente los institutos reciben entre E? y 3? j*venes por clase y abren tres horarios por ciclo. El reconocido 1ast*n 8curio con su optimismo nos habla de la posibilidad de que en 34 aos haya m,s de 344.444 restaurantes de comida peruana en el mundo y se generen tres millones de empleos. $ero( segn seala el &hef 2lavio 'ol*r!ano( -el problema es que todos los chicos quieren ser como uno. as escuelas privadas lo que forman son chefs y chef lo que significa es jefe. : evidentemente oportunidades para jefes de cocina no hay tantas pero s) para cocineros( y justamente lo que no hay en el $er son escuelas pblicas y gratuitas que formen buenos cocineros.( seala 'ol*r!ano. 9os cuenta que mientras que &olombia tiene 33 escuelas gratuitas de cocina y 2rancia m,s de 344( el $er no tiene ni una. o que s) tiene( critica 'ol*r!ano( son H4 o ?4 facultades de Cerecho( &ontabilidad o 8dministraci*n.

Ce todos modos( prestigiosas escuelas gastron*micas del mundo han puesto sus ojos sobre el $er. 9o en vano la prestigiosa Escuela e &ordon %leu de 2rancia haya escogido a nuestro pa)s para instalar su primera sucursal hispanoamericana en la capital( ya que hay otra en %rasil( que con las sucursales de Dap*n( &anad, y su central en $ar)s conforman el sistema internacional de e &ord*n %leu. Esta prestigiosa escuela francesa cuenta con un uis 8lberto $al*poli &heff cheffalbertopal<hotmail.com

- CUADERNO DE APUNTES modern)simo local en pleno centro de /iraflores( capa! de albergar a m,s de E444 estudiantes( y con una estupenda plana de profesores tanto franceses como espaoles y peruanos. 0gualmente es meritorio el esfuer!o acadmico de la Escuela de &hefs de la Universidad 'an 0gnacio de oyola( el cual inauguro la primera escuela culinaria peruana en /iami con una inversi*n de dos millones de d*lares( llamado -Con 0gnacio.. as carreras que all) ofrecen est,n orientadas a formar profesionales de alto nivel( capaces de aportar todo su talento en un mercado tan competitivo como el actual( con est,ndares internacionales y con una capacidad para trabajar( dirigir y constituir empresas de servicios en todo el mundo. *Q#+ nos ,#ed por h cer&uando uno piensa en 0talia( imagina los canales de Aenecia( la torre de $isa y( por supuesto un plato de pasta. &uando uno piensa en Espaa( esta la $uerta de 8lcal,( una maja bailando sevillanas y un buen queso manchego. VCe /#icoW Tequilas( enchiladas y tacos. Entonces( cuando un e#tranjero piense en $er( visuali!ara /acchu $icchu( un aj) de gallina o un seco( el pisco y ceviches. Este debe ser la meta de los &hefs del siglo ==0. El comien!o de una revoluci*n en la gastronom)a peruana( para situarla como atractivo tur)stico( como valor agregado de la marca $er y como producto de e#portaci*n. Xue en cuatro o cinco aos podamos ver escuelas de cocina en cada regi*n( cientos de productos peruanos con su denominaci*n de origen( e#portaci*n masiva del aj)( la papa( el lim*n peruano al e#tranjero( pero( sobre todo( un alto nivel de e#celencia en cada restaurante( por m,s pequeo que sea( del $er. 'in duda( un trabajo a mediano y largo pla!o y que entre sus objetivos espec)ficos se encuentren el impulso de denominaciones de origen de productos( de marcas genricas; la de levantar un centro de investigaci*n culinaria( crear una red de centros de formaci*n para cocineros o mo!os( incorporar en la educaci*n pblica temas relacionados con la gastronom)a( capacitar a los negocios de comida y hospedaje y facilitar el ingreso de productos peruanos al e#terior eliminando trabas sanitarias.

9os queda claro entonces que el crecimiento( la estabilidad y la rique!a de un pa)s nunca estar, del lado de los recursos naturales sino de los productos que se elaboren con ellos. En este sentido( si tenemos la meta uis 8lberto $al*poli &heff cheffalbertopal<hotmail.com

- CUADERNO DE APUNTES de posicionar nuestra gastronom)a en el mundo debemos crear una marca de e#portaci*n. 8ll) est, la clave. /arcas peruanas( eso es lo que los cocineros y empresarios peruanos tienen que lograr para que esos inversionistas no tengan una sino muchas opciones que escoger a la hora de decidirse por uno u otro concepto. $ensemos que a inicios de los ochentas no hab)a sushi bares por el mundo. Joy hay m,s de ?4(444 y gracias a ellos pudieron entrar no s*lo sus productos sino otros conceptos de la idiosincrasia japonesa. $ensemos entonces encontrar anticucher)as y cebicher)as en ciudades como 'an 2rancisco( /adrid( ToLio( 'idney o Jamburgo. $ensemos en grande. &omo grande ser, batir el record del -&ebiche m,s grande del mundo 344FQ( organi!ado por el -1rupo 1astron*mico &omunicadores. que intenta despla!ar el primer puesto que tiene /#ico. El evento se reali!ara en ima el G de diciembre con la participaci*n de >? &hefs y la asistencia de H44 cocineros para preparar ? mil Lilos de cebiche peruano. El plato esta servido. %uen provecho.

L Cocin No.o ndin

Este nuevo estilo de cocina surge por el inters de los nuevos gastr*nomos peruanos de retornar al pasado y reinventarlo para volver a dar importancia a muchos ingredientes aut*ctonos peruanos que se han descuidado. ima se ha convertido en un nuevo lugar de moda donde nuevas escuelas culinarias y restaurantes parecen abrirse todos los d)as( dando lugar a la cocina 9ovoandina que combina los ingredientes nativos y los fusiona en preparaciones modernas creando platos como por ejemplo un -risotto de aquinua.. 'e trata pues de e#perimentar con productos del lugar y de encontrar formas de convertirlos en algo mas sofisticado.

Esta nueva escuela se concibe a si misma como un taller de innovaci*n. 'us promotores( %ernardo +oca +ey y uis a +osa( sostienen que la cocina en el $er( antes que aferrarse simplemente a las recetas tradicionales( debe recuperar productos aut*ctonos y estilos culinarios propios combin,ndolos con el uso de tcnicas modernas y formas de presentaci*n m,s sofisticadas. 'u propuesta se e#presa( por ejemplo( en platos a base de quinua u olluco( salsas de mamey o maracuy, y en el uso de hierbas aromati!antes andinas. Uno de sus potajes representativos( a modo de ejemplo( es el revent*n ayacuchano rplica de la pachamanca( en la cual se cocinan en olla de barro diversidad de carnes y legumbres de la 'ierra( acompaadas de salsas originales peruanas. uis 8lberto $al*poli &heff cheffalbertopal<hotmail.com

- CUADERNO DE APUNTES Uno de los primeros restaurantes( si no el primero( en introducir la cocina novoandina fue - as %rujas de &achiche. de /iraflores ofreciendo en su carta solo platos que originalmente eran preparados en la poca de los 0ncas. Joy es comn ir a un restaurante( sobre todo los de las grandes cadenas hoteleras que llegaron al $er en la ltima dcada del siglo ==( y encontrar que su carta incluye platos novoandinos. $or ejemplo( entre la variedad de platos se encuentran( en entradas y sopas" antojos de queso en salsa de maracuy,( ensalada fresca de caracoles con quinua( flan de queso y hojuelas de cebada( yuca en pastel( crema de apio y poro con hojuelas de cebada. &omo platos de fondo" alpaca a la parrilla( escabeche de pescado con algarrobita( risoteo de quinua( trucha rellena y cuy en salsa de osti*n. $ara los postres" imperial de quinua con leche de maracuy,( tarta de oca( /issy sumac 6de Li@icha7( ma!amorra de canihua y turr*n de pacas. : bebidas" batido de aguaymanto( chicha de quinua y mamey y chicha de uva y canihua( maca sour y el cumpa 6ua de gato( leche( pisco y huevo7.

Co/id de e0port ci1n

'egn cifras de la 8sociaci*n de E#portadores del $er 68de#7( nuestra gastronom)a 6principalmente sopas en sobre para preparar7 creci* en 3R al pasar de U'U E.? millones a mayo del 344G a cerca de U'U E.5 millones en el mismo mes del 344F. os principales destinos se concentraron en %olivia por montos cercanos a los U'U 5FF.H mil y Ecuador por U'U HHE.G mil. e siguen mercados de $anam,( Estados Unidos( &olombia( &hile( Espaa( Dap*n( &anad,( &osta +ica e 0talia. $or montos menores se e#portaron platillos preparados en lata( listos para servir( como arro! con pollo( seco( carapulca( aguadito( menestr*n( olluquito( adobo( aj) de gallina y hasta dulces como los $icarones. 'egn cifras de 8duanas( durante el 344G los env)os de esos platillos criollos sumaron U'U F> millones 5FF mil y entre las principales empresas que empe!aron a apostar por el inmenso potencial de la gastronom)a fueron 9estl $er '.8.6HHR7( seguido de 'umesa $er '.8.&. 6>HR7( 8jinomoto del $er '.8. 6EIR7( Ceshidratadora 8limentos 9aturales '.+. .( Te#fibra '.8.&.( The 1reen 2armer '.8.&.( 0mport y E#port Cona 0sabel E.0.+. .( 0noue &argo '.8.( Aidal 2oods '.8.&.( 1$& Traders '.8.&.( os &uyes '.8.&.( entre otros. uis 8lberto $al*poli &heff cheffalbertopal<hotmail.com

- CUADERNO DE APUNTES : desde este punto de vista comercial( es destacable la popularidad que viene ganando la comida peruana en el mercado estadounidense( sobre todo en /iami( 9ueva :orL o 9ueva Dersey( donde viven miles de peruanos. Esto debido a la presencia de restaurantes y a la distribuci*n de productos peruanos reali!ada por varias empresas en EEUU. En /iami destacan( por ejemplo( $er 2ood( %elmont( Cocampo( 'ea Cu Oest &orp. y la %odega $eruana. 8hora es comn encontrar en supermercados como Oinn Ci#ie( 'edanoKs o $ubli# una amplia gama de alimentos peruanos( enlatados o congelados( como $eruvian 8guadito 'oup( Cried $anca $epper( /inuta 'oup( Cried $otatoe 'te@ 6carapulca7( %asil $aste 6albahaca7( &hicLen in :ello@ $epper 'auce 6aj) de gallina7( 0nca Pola 'oft CrinL( &au &au 'te@( &eviche emon 'auce( %lacL /int $aste 6huacatay7( $eruvian &anary %eans 6frijol canario7( $eruvian '@eet %read 6$anet*n7( 8chiote /edicinal eaves( $eruvian &ancha &orn( %lacL Blives 6aceituna negra7( Cried Blluco 'te@ 6olluquito7 aj)-no-moto 'oy 'auce 6sillau7 hasta cuy congelado.

Po%%ito M de in Per!
$ara darnos una idea de la importancia de una franquicia( veamos el caso de $ardosK &hicLen que fue el restaurante pionero de adoptar el sistema de franquicias en el $er. En EII5 abri* su primer local en 'an %orja( pero es en EIIF cuando empie!a su crecimiento con H locales repartidos en distintos lugares de ima. En el 344H tenia I locales y actualmente cuenta con EF restaurantes. Esta franquicia cuesta U'U ?4 mil d*lares americanos que es un monto menor a los est,ndares internacionales( aunque es posible que el precio suba segn la evoluci*n del mercado( y segn seala Davier i!ar!,buru( 1erente de /arLeting( $ardosKs &hicLen es una cadena de restaurantes especiali!ados en pollos a la brasa y destaca el modelo de desarrollo de su franquicia como clave en el #ito alcan!ado. 8s) implementaron un &entro $iloto( $rogramas de &apacitaci*n del personal( /anuales de Bperaciones y 8lian!as Estratgicas( que han permitido a sus inversionistas contar con un buen apoyo operativo a la ve! con un respaldo de marca ya conocida en el mercado peruano. Cesde el ao EII5 que se inician como franquicias su crecimiento ha sido espectacular; en EIII las ventas ascendieron a ? millones de d*lares con un crecimiento de m,s del >?R respecto al ao anterior. $ara este ano prev una suma uis 8lberto $al*poli &heff cheffalbertopal<hotmail.com

- CUADERNO DE APUNTES de E? millones. $ara su modelo de franquicias han diseado un detallado /anual de Bperaciones donde se describe cada funci*n y ,rea de los locales( adem,s abarca temas relaciones con administraci*n( compras( marLeting( recursos humanos y capacitaci*n entre otros. Tambin tienen un /anual de 0magen &orporativa que muestra los diseos de formatos( colores corporativos( tarjetas de invitaci*n y logotipos que los identifican como miembros de la cadena $ardoKs. 'in duda( un modelo a seguir. En Estados Unidos( el desarrollo de las franquicias es aleccionador. E#isten m,s de 3(444 empresas franquiciantes y la mitad ya ha e#portado sus formatos al e#terior. : lo sorprendente es que cada ocho minutos( una nueva unidad de franquicia se apertura creando EG4 mil puestos de trabajo cada ano. 8qu)( la gastronom)a representa apro#imadamente el >5R del total de franquicias. En el $er( de las >3 franquicias nacionales que e#isten se conoce de 35 locales que operan en el mercado e#terno. 8lgunos mercados conquistados son" EEUU( Ecuador( $anam,( &osta +ica( El 'alvador( 1uatemala( &hile( /#ico( 0ndia( $araguay( %rasil.

: tan importante es nuestra gastronom)a en el e#terior que la -1u)a &ulinary 344FQ de &hile( que basa sus elecciones segn la preferencia de los comensales( eligi* a la franquicia peruana 8strid S 1ast*n( como el mejor restaurante chileno durante el 344G. 'eleccionado entre al menos un centenar de los restaurantes m,s e#clusivos de 'antiago( el establecimiento del chef 1ast*n 8curio obtuvo el primer lugar imponindose con sabor a ceviches( jaleas( anticuchos y lomo saltados.

L Cocin Per# n Se2!n Re2iones

En % Cost " 'iendo el $er tan rico en especies marinas( nuestra fauna y flora marina por ende es igual de vasta( cada regi*n costera adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas. $or ejemplo tenemos el tan reconocido cebiche en sus diferentes formas( de pescado s*lo( mi#to que son me!clas de pescados y mariscos( la parihuela( el arro! con mariscos( picante de mariscos( pescado a lo macho( etc. 8dem,s contamos con nuestra conocida comida criolla( con platos como "la causa limea( el aj) de gallina( escabeche de pollo( el lomo saltado( la carapulca( el arro! con pollo( por mencionar algunos as) como nuestros tradicionales anticuchos . &omo postres nuestros reconocidos picarones( ma!amorra morada( arro! con leche( uis 8lberto $al*poli &heff cheffalbertopal<hotmail.com

- CUADERNO DE APUNTES suspiro limeo( turr*n de doa pepa( etc. El 9orte del $er tambin tiene lo suyo" es famoso el arro! con pato( el cabrito a la nortea con frjol( seco de &havelo( shambar 6sopa con carnes y menestras7( el 9orte cuenta adem,s con diversidad de pescados y mariscos. En % Sierr " 8l calor de un horno de lea( las ollas de barro de la serran)a convocan a una serie de olores y sabores vinculados con la tierra. &arnes( tubrculos( granos y hierbas son empleados en una gran variedad de sencillos y deliciosos platos. Entre las entradas destacan el mote con chicharr*n( las humitas( la papa a la huanca)na y el inchiL uchu 6yuca sancochada acompaada con salsa de man)( aj) y culantro7. Entre los platos principales" la pachamanca 6carnes de res( cordero( cerdo y cuy cocinadas sobre piedras calientes( con habas( papas y humitas( en un hoyo cubierto de hojas y tierra7( patasca 6sopa de mote7( cuy chactado 6cuy frito con presi*n de una piedra7( puLa picante 6cerdo y papas sancochados con adere!o de aj) colorado y betarraga7( olluco con carne 6guiso de ollucos y cecina o carne de llama7( pesque 6guiso de quinua7( y sopas como el Lapchi 6 de habas7( sopa verde 6 papas( huevo( queso y paico7 y el chairo 6 de carne de res y cordero( trigo( papas( habas y !apallos7.

En % Se%. " a comida selv,tica est, llena de manjares e#*ticos. &omo entrada( la ensalada de chonta es de las m,s sabrosas. a carne y el pl,tano est,n siempre presentes en los platos de fondo( como el tacacho con cecina 6pl,tanos a la brasa con chicharr*n( cebolla picada y carne seca7 y el pl,tano relleno 6masa de pl,tano con relleno de carne de res y man)7. as carnes de aves( pe! y de animales de monte son indispensables en los tradicionales juanes 6masa de arro! cocida al palillo con tro!os de gallina( envuelta en hojas de bijao7( el asado de picuro 6roedor de carne muy sabrosa7( el apichado 6presas de cerdo dorado guisadas con man) molido y ma)!7( la patarashca 6pescado envuelto en hojas de pl,tano y asado al fuego7. Entre los caldos( se distinguen el inchicapi 6gallina con guiso de man)( culantro y yuca7 y el caldo de carachama 6pescado carachama con pl,tanos y culantro7. : entre las bebidas( es muy refrescante la aguajina 6a base del fruto del aguaje7 y para brindar se prefiere el masato 6yuca cocida y machacada fermentada con camote dulce o a!car7( el chuchuhuasi 6aguardiente fermentado con esta ra)!7( el uvachado 6macerado de uvas7 y el chapo 6pl,tano cocinado en agua y leche7. uis 8lberto $al*poli &heff cheffalbertopal<hotmail.com

- CUADERNO DE APUNTES *S )3 Ud4 ,#e5- os incas com)an pescado macerado en chicha y que con la llegada de los espaoles( se aadieron limones y cebollas( lo que dio origen a nuestro plato tradicional del cebiche. a palabra misma es atribuida a la influencia de ambas culturas( la quechua 6svichi7 y la morisca 6seivech7( e incluso hoy la encontramos escrita de maneras diferentes( como &eviche( &ebiche o 'eviche. - Xue hubo ma!amorras prehisp,nicas( como la ishLupcha( hecha de ma)! amarillo( espolvoreada con cal( y la Liuma api poco densa y endul!ada con frutas secas o con chancaca de la corte!a tierna del maguey. Tambin se hac)an ma!amorras de ocas y mashua( asoleadas( o champus de mote con frutas y laLa@ite api( de calaba!a madura. - El origen de los anticuchos se le atribuye a los esclavos africanos( quienes en vista que sus amos botaban las v)sceras de las vacas( ellos cog)an peda!os de cora!*n de res y lo marinaban en salsas picantes para freirlas en ollas y sartenes.

- os comerciantes del %arrio &hino del centro de ima son los descendientes de los coolies que llegaron como esclavos al $er a mediados del siglo =0= y en vista de la falta de alimento( cocinaban la pan!a de los animales 6mondongo7 cortada en tro!os( comida que fue el origen del cau cau. - a carapulca es originaria del imperio incaico ya que luego de preparar la pachamanca( las papas sobrantes se pon)an a secar( y cuando os tro!os se rehidrataban se cocinaban en un guiso. 'u nombre deriva de -Lalas.( piedras calientes y segn el historiador +icardo $alma( fue un plato que gusto mucho a los espaoles de la &onquista. - a palabra -&hifa.( naci* del argot popular ya que los chinos en realidad dec)an -chi fan.( que quiere decir -comer arro!.; cuando se refer)an precisamente al acto de comer en s). uego( dicha e#presi*n fue castellani!ada por nuestros mesti!os. En EI34 aparecen en ima los primeros restaurantes que los peruanos bauti!aron con el nombre de &hifa( locali!adas en la &alle &ap*n. - El cebiche peruano ocupa el primer lugar como el mejor plato t)pico del mundo en una encuesta que se reali!a en la p,gina @eb del diario espaol -34minutos.. 9uestro manjar marino viene despla!ando a los tacos me#icanos( la pi!!a italiana( el sushi japons y las pastas italianas. uis 8lberto $al*poli &heff cheffalbertopal<hotmail.com