TUGAS II ILMU DAN TEHNIK PENGGOLAHAN DAGING A.

DENDENG DAGING SAPI Dendeng merupakan salah satu produk daging olahan sekaligus produk daging yang diawetkan yang diproduksi di Indonesia secara sederhana dan mempunyai daya terima yang tinggi di beberapa negara Asia. Pada umumnya dendeng yang ada di pasaran yaitu dendeng sapi, baik dendeng sapi giling maupun dendeng sapi iris. Proses pembuatan dendeng belum dibakukan, tetapi pada umumnya menyangkut pengirisan daging dengan ketebalan 3 5 mm, diikuti pencampuran dengan garam, gula, serta ramuan bumbu seperti lengkuas, ketumbar, bawang putih, bawang merah yang diikuti dengan proses pengeringan sampai kadar air 25 bk. !eluruh proses tersebut dapat disarikan sebagai kombinasi antara proses kuring dan pengeringan. "uring adalah proses pemberian garam dan perendaman dalam larutan garam. #aram digunakan sebagai bahan pengawet karena garam membantu mengurangi kadar air dalam daging dan menghambat pertumbuhan bakteri. #aram $uga memberikan cita rasa yang diinginkan. %ika dalam proses kuring hanya digunakan garam maka produk yang dihasilkan keras, kering, gelap, dan asin sehingga rasanya tidak le&at. 'ntuk itu perlu penambahan gula untuk melembutkan produk dan mengurangi penguapan air. #ula, selain memberi rasa dan aroma, $uga akan mengurangi rasa asin yang berlebihan dari proses kuring. Akan tetapi dengan adanya gula akan menimbulkan reaksi Maillard yang menyebabkan warna coklat pada daging sehingga menambah aroma dan cita rasa pada dendeng. !ering berbagai macam bumbu seperti ketumbar dan bawang putih ditambahkan pada bahan kering. (awang putih selain penambah cita rasa $uga bersi)at bakteriostatik. "omponen bumbu mengakibatkan cita rasa yang lebih disukai Akibat proses pengolahan tersebut, maka nilai kalori produk men$adi lebih dari dua klai lipat $ika dibandingkan dengan daging merah. !elain itu

ter$adi peningkatan kadar protein dan karbohidrat *per berat basah+ se$alan dengan menurunnya kandunga air. Di samping itu $uga ter$adi peningkatan kadar kalsium, )os)or, serta &at besi, sedangkan ,itamin A men$adi rusak total+. -enurut standar perdagangan *!P+ ./01./212, dendeng sapi disa$ikan dalam dua bentuk, yaitu dendeng sapi irisan dan dendeng sapi giling yang masing.masing digolongkan dalam dua $enis mutu, yakni -utu I dan -utu II Dendeng termasuk makanan yang dibuat dengan cara pengeringan dan digolongkan dalam golongan Intermediate Moisture Food *I-3+, yaitu sutau makanan yang mempunyai kadar air antara /5 54 , bersi)at plastis 5 tidak kering. ketengikan Dendeng seringkali mengalami kerusakan seperti timbulnya warna coklat yang kurang menarik dan kontaminasi

mikroorganisme. "etengikan dapat ter$adi karena proses oksidasi oleh oksigen terhadap asam lemak tidak $enuh dalam lemak. "ontaminasi mikroba pada dendeng dapat ter$adi pada setiap tahap dalam pengolahannya, terutama sebelum tahap pengeringan. Daging sangat memenuhi syarat untuk pertumbuhan dan perkembangbiakkan mikroorgansime, karena mempunyai kadar air atau kelembaban yang tinggi, adanya oksigen, tingkat keasaman dan kebasaan *p6+ serta kandungan nutrisi yang tinggi. "arena itu daging sangat mudah mengalami kerusakan apabila disimpan pada suhu kamar !elan$utnya 7inarno */223+ men$elaskan bahwa sel.sel yang terdapat dalam daging mentah masih terus mengalami proses kehidupan, sehingga di dalamnya masih ter$adi reaksi.reaksi metabolisme. "ecepatan proses metabolisme tersebut sangat tergantung pada suhu penyimpanan. !emakin rendah suhu semakin lambat proses tersebut berlangsung dan semakin lama daging dapat disimpan. Di samping itu suhu penyimpanan yang rendah $uga menghambat pertumbuhan dan perkembangbiakan bakteri pembusuk yang terdapat pada permukaan daging. !iswani */210+ melaporkan bahwa daging segar atau mentah tanpa pendinginan yang disimpan pada suhu kamar *28 49+ hanya dapat bertahan selama 25 $am dan lebih dari itu sudah menun$ukkan adanya pembusukan pada daging tersebut. !e$alan dengan itu (uckle et al

*/215+, menyatakan daging segar dalam suhu kamar hanya mampu bertahan / 2 hari. :leh karena itu bila masih ingin disimpan selama / minggu maka daging tersebut harus diolah untuk menghasilkan berbagai bentuk baru atau dilakukan pengawetan dengan menggunakan bahan pengawet kimia. Dengan demikian proses kerusakan dapat dihambat dan usia simpan dapat diperpan$ang melalui penyimpanan yang sesuai untuk daging olahan, seperti dendeng daging sapi, agar kualitasnya dapat dipertahankan pada penyimpanan suhu kamar. !udarisman dan ;l,ina */22<+ menyatakan agar dendeng sapi dapat tahan lama, disimpan dalam kondisi tertutup rapat dan tidak lembab. Penggering daging dengan sinar matahari adalah mudah, murah, serta tidak merusak kandungan protein. B. DAGING BEKU !alah satu atau lebih dari )aktor yang berhubungan dengan kerusakan )isik atau kimiawi daging beku adalah = */+ si)at dan lokasi kristal es yang terbentuk didalam $aringan otot, *2+ kerusakan mekanik struktur selular karena perubahan ,olume, dan *3+ kerusakan kimiawi yang disebabkan oleh partikel terlarut, termasuk garam.garam dan gula. Adalah pertikel terlarut tersebut menyebabkan penurunan titik beku daging *titik beku daging, kira.kira .2o9 sampai .3o9, bukan 4o9. "ehilangan nutrien daging beku ter$adi selama penyegaran kembali, yaitu adanya nutrien yang terlarut dalam air dan hilang bersama cairan daging yang keluar *eksudasi cairan+ yang la&im disebut drip. %umlah nutrien yang hilang dari daging beku ber,ariasi, tergantung pada kondisi pembekuan dan penyegaran kembali. >utrien *konstituen+ didalam cairan drip, antara lain terdiri atas bermacam.macam garam, protein, peptida, asam.asam amino, asam laktat, purin, dan ,itamin yang larut dalam air, termasuk ,itamin ( kompleks. !elama penyimpanan beku dapat ter$adi perubahan protein otot. %umlah konstituen yang terkandung didalam drip berhubungan dengan tingkat kerusakan sel pada saat pembekuan dan penyimpanan beku. Dua )aktor yang

mempengaruhi $umlah drip yaitu = */+ besarnya cairan yang keluar dari daging, dan *2+ )aktor yang berhubungan dengan daya ikat air oleh protein daging. ?a$u pembekuan dan ukuran kristal es yang terbentuk ikut menentukan $umlah drip. Pada la$u pembekuan yang sangat cepat, kristal es kecil.kecil terbentuk didalam sel, sehingga struktur daging tidak mengalami perubahan. Pada la$u pertumbuhan yang lambat, kristal es mulai ter$adi diluar serabut otot *ekstraselular+, karena tekanan osmotik ekstraselular lebih kecil daripada didalam otot. Pembentukan kristal es ekstraselular berlangsung terus, sehingga cairan ekstraselular yang tersisa dan belum membeku akan meningkat kekuatan )isiknya dan menarik air secara osmotik dari bagian dalam sel otot yang sangat dingin. Air ini membeku pada kristal es yang sudah terbentuk sebelumnya dan menyebabkan kristal es membesar. "ristal.kristal yang besar ini menyebabkan distorsi dan merusak serabut otot serta sarkolema. "ekuatan ionik cairan ekstraselular yang tinggi, $uga menyebabkan denaturasi se$umlah protein otot. Denaturasi protein menyebabkan hilangnya daya ikat protein daging, dan pada saat penyegaran kembali ter$adi kegagalan serabut otot menyerap kembali semua air yang menaglami translokasi atau keluar pada proses pembekuan. 9airan yang keluar dan tidak terserap kembali oleh serabut otot selama penyegaran inilah yang disebut drip. "erusakan protein merupakan )ungsi dan waktu dan temperatur pembekuan. %adi $umlah drip cenderung meningkat dengan meningkatnya waktu penyimpanan. -isalnya, kerusakan protein mio)ibrilar dan sarkoplasmik meningkat pada temperatur pembekuan .04o9 dengan semakin lamanya penyimpanan. Drip dapat diperkecil dengan cara pembekuan cepat setelah pemotongan tanpa melalui pendinginan. Pelayuan sebelum pembekuan $uga cenderung menurunkan drip karena adanya perubahan hubungan ion protein, yaitu adanya pembebasan ion sodium dan kalsium, dan absorbsi ion potasium oleh protein mio)ibril. p6 mempunyai pengaruh drip. Pada p6 yang lebih rendah, drip meningkat. Pada p6 ultimat yang tinggi, drip hampir tidak ter$adi karena daya

ikat air daging meningkat, meskipun la$u pembekuan berlangsung lambat. (ila daging prerigor dibekukan dan A@P kekakuan daging yang disebut thaw rigor. "ekakuan pada saat penyegaran kembali ini dapat dihindarkan $ika waktu dan temperatur penyimpanan beku telah cukup untuk menurunkan aras A@P otot sebelum penyegaran kembali. "ekakuan ter$adi karena meningkatnya akti,itas A@Pase aktomiosin pada saat penyegaran kembali yang menyebabkan pemecahan A@P yang sangat cepat, sehingga mengakibatkan pemendekan atau kekakuan otot dan membesar eksudasi drip. !yarat untuk memperkecil kekakuan dan eksudasi adalah dengan memperlambat pemecahan A@P yang masih tersedia sebelum pembekuan. -isalnya, in$eksi -g.sul)at pada dosis yang menyebabkan relaksasi, atau penyimpanan daging beku prerigor pada temperatur .2o9 selama beberapa hari atau pada temperatur ./2o9 selama beberapa minggu, dapat memperlambat pemecahan A@P.