Asimilacin protena huevo cruda vs huevo cocinado

Publicado por: Maria 29 octubre, 2012 en Nutricin 32 Comentarios

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La protena del huevo es una fuente ideal de protena derivada de la clara de huevo. De hecho, la clara de huevo contiene 11,12% de protenas, un 0,70% de hidratos de carbono y un 88,00% de agua adems es baja en colesterol. El 55% de las protenas son Ovoalbuminas, 12% Ovotransferrinas, 11% Ovomucoides . Tambin contiene en menos cantidades de Ovoglobulinas G2, Ovoglobulinas G3, Ovomucinas, Lisozimas, Ovoinhibidores, Flavoproteinas, Ovomacroglobulinas, Avidinas y Cystatinas. Se dice que la protena del huevo es una protena completa, porque contiene todos aminocidos esenciales, contiene aminocidos de cadena ramificada y cido glutmico y contienen un alto valor biolgico, lo que determina que posee una gran eficiencia a la hora de ser absorbido y utilizado por el cuerpo para ayudar a desarrollar la masa muscular o mejorar el tiempo de recuperacin entre entrenamientos entre otras muchas funciones. Sin embargo, para que las protenas de clara de huevo sean totalmente asimilables, stas deben estar desnaturalizadas.

Asimilacin de protenas de huevo crudo vs Asimilacin de protenas de huevo cocinado

Es de vital importancia entender que la clara de huevo cruda no es nada digerible por nuestro organismo, de hecho consumir claras de huevo crudo no es muy aconsejable porque adems de que su sabor no es muy agradable, pueden estar infectadas de salmonella. Las principales protenas que se encuentran en la clara de huevo son la Ovoalbmina y Ovotransferrina y sus estructuras son largas cadenas de

aminocidos y en estado crudo, estas protenas se encuentran en una forma esturada o alargada, por lo que a nuestro sistema digestivo les resulta imposible romperlas y por lo tanto asimilar sus aminocidos. Pero adems, la clara de huevo cruda contiene protenas Ovomucoides y Ovoinhibidores quebloquean las enzimas de nuestro cuerpo encargadas de digerir las protenas que consumimos (enzimas que participan en la digestin de las protenas rompiendo los enlaces peptdicos que mantienen unidas las largas cadenas de aminocidos). Para que la protena de la clara de huevo pueda ser asimilada por nuestro organismo, debe dedesnaturalizarse, es decir, proceso por el cual se cambia su estructura pero no ve afectada su composicin en aminocidos, as que una protena desnaturalizada no pierde propiedades al ser ingerida, lo nico que cambia es que est parcialmente digerida, pues se han destruido algunos enlaces y su asimilacin es ms fcil. Esto slo se puede conseguir a travs de tres mecanismos Por accin fsica: Al batirla o removerse, la estructura de la protena de huevo puede cambiar y ser ms fcilmente digeribles por el organismo. Sin embargo, con slo batir no resulta suficiente para evitar el peligro de la salmonella, o evitar completamente la accin de las ovomucoides y ovoinhibidores. Recuerda que aunque la protena se desnaturalice por accin fsica las bacterias presentes en el huevo crudo siguen estando, as que lo mejor es usar claras pasteurizadas. A travs de una accin qumica; Aadiendo sosa custica o cido sulfrico pero en tal caso la protena no sera apta para consumohumano. A travs del calor: Sin duda, la mejor forma de desnaturalizar la protena de huevo es a travs del calor. Si se calienta la protena de huevo a 56C las protenas no asimilables de la clara de huevo se van desnaturalizanda. Sin embargo, para que llegue a asimilarse completamente (un 94%) debe cocinarse a 80 C.