CAPITOLUL 3

AUTENTIFICAREA BUTURILOR ALCOOLICE I METODE DE IDENTIFICARE A FALSIFICRILOR 3. 1. DEFINIREA PRODUSULUI Vinul este una din buturile alcoolice cele mai apreciate de consumatori. Consumat cu moderaie are asupra organismului multiple aciuni benefice, fiind considerat cea mai folositoare dintre buturi, cel mai bun dintre medicamente i cel mai cutat dintre alimente(Plutarh). Producerea i comercializarea vinurilor este reglementat de legislaia fiecrei ri, iar pe plan internaional sunt armonizate cu cele ale rganizaiei !nternaionale a Viei i Vinului ( !V), cu sediul la Paris, i cu reglementrile "niunii #uropene ("#). $n %om&nia, legislaia viti'vinicol este reprezentat de (egea Viei i Vinului nr.)**+),,), referitoare la sistemul organizrii comune a pieii vitivinicole, consolidat de (egea nr. -.+),,/ i 01 22.*+),,) privind normele metodologice de aplicare a (egii )**+),,). $n conformitate cu aceast lege, vinul este butura obinut exclusiv prin fermentaia alcoolic complet sau parial a strugurilor proaspei zdrobii sau nezdrobii ori a mustului de struguri proaspei, tria alcoolic dobndit a vinului nu poate fi mai mic de 8,5% vol alc. 3ceast definiie este conform cu cea din 3ne4a 2 a %egulamentului C# 2*5.+2555 6 legea de baz din domeniu 7n Comunitatea #uropean care stipuleaz8 !inul" produsul obinut exclusiv din fermentarea alcoolic total sau parial a strugurilor proaspei presai sau nu, sau a mustului de struguri. $n consecin, buturile alcoolice obinute din alte fructe (mere, viine, coacze, etc.) i chiar din stafide nu pot purta denumirea de vinuri. (egea a fost completat cu ordinul nr. 9*:+),,: privind aprobarea 7ncadrrii regiunilor viticole rom&neti 7n zonele viticole ale "niunii #uropene i condiiile aplicrii coreciilor de trie alcoolic i de aciditate asupra recoltelor de struguri aflai 7n diferite stadii de prelucrare cu rdinul nr. *:-+),,. privind aprobarea listei denumirilor de origine, a indicaiilor geografice i a meniunilor tradiionale ale vinurilor i a listei denumirilor de origine ale vinarsurilor admise spre utilizare 7n %om&nia i cu o serie de ordine ale ;inisterului agriculturii, pdurilor i dezvoltrii rurale, precum8 rdinul nr.5*)+),,* privind aprobarea introducerii 7nsemnului de certificare a calitii vinurilor < C 7mbuteliate=

 rdinul nr. /5/+),,/ pentru constituirea bncii de date analitice= 01 nr. 2*.)+),,: privind msurile i instrumentele de reglementare a filierei vitivinicole= (egea .,/+),,: privind organizarea pieei produselor agricole i agroalimentare, lege cu caracter general specific sectorului. Calitatea vinurilor a fost i rm&ne 7n continuare un subiect de mare actualitate, fapt absolut >ustificat 7ntruc&t consumul de vin face parte din hedonismul vieii, vinul fiind but numai 7n msura 7n care satisface e4igenele i preferinele consumatorilor. Conceptul de calitate a vinurilor, fa de alte produse, este destul de greu de definit din cauza caracterului comple4 i interpretrii sale subiective, dar conine totui c&teva elemente precise i, 7n prezent, unanim acceptate. Calitatea se refer 7n primul r&nd la condiiile de autenticitate i de tipicitate din ce 7n ce mai sever reclamate de ctre consumatori. Vinul trebuie s se caracterizeze prin personalitate i s poarte amprenta specific imprimat de factorii care stau la baza realizrii sale8 soiul, condiiile naturale i tehnologia d eproducere. <eseori se pune 7ntrebarea dac un vin care a suferit tratamente este un vin natural. Vinul este cu siguran un produs al naturii, dar este pus 7n valoare de ctre om prin intermediul unor tehnici i practici autorizate. ?olosirea acestora 7n limitele stabilite de lege i 7ntr'o msur care s'i afecteze c&t mai puin compoziia i 7nsuirile primare, nu constituie o oper frauduloas. #4ist o mare diversitate, nu 7ntotdeauna riguros tiinific, de vinuri i produse pe baz de struguri i vin, ce a impus o clasificare a lor, care s poat face dup diverse criterii (culoare, arom, coninut de dio4id de carbon, 7n glucide, etc.). @abelul urmtor prezint clasificarea vinurilor 7n conformitate cu legislaia viti'vinicol 7n vigoare, care ia 7n considerare criteriul calitativ dar i caracteristicile compoziionale. #lasificarea vinurilor, a produselor pe baz de must i vin a coproduselor vinicole $%egea viei i vinului nr &''(&))& 2. Vinuri de mas (albe, roii i roze) Vinuri de mas seci i cu tria alcoolic dob&ndit de minimum -,:A vol. fr identitate de soi i podgorie (V;). @ulburelul, vin 7n curs de desv&rirea fermentaiei alcoolice, neseparat de dro>die, cu tria alcoolic potenial (total) de -,:A vol. din care alcool dob&ndit minimum .A vol.

 Vinul pelin, vin aromatizat obinut prin fermentarea mustului cu adaos de e4tract de pelin, cu sau fr utilizarea 7ndulcitorilor autorizai (must concentrat, zaharoz). ). Vinuri de calitate (albe, roii i roze) Vinuri de calitate superioar (VB) cu indicaie geografic recunoscut, tria alcoolic dob&ndit de minimum 2,,: + vol., cu sau fr identitate de soi. Vinuri de calitate cu denumire de origine controlat (< C), identitate de soi sau sortimentul de soiuri din care provin, tria alcoolic dobndit d eminimum 22Avol. $n funcie de stadiul de maturare al strugurilor la cules i 7nsuirile de calitate, aceastea se 7ncadreaz 7n urmtoarele categorii8 o < C'C;< obinut din struguri culei la maturitate deplin (C;<), cu coninut 7n zaharuri de minimum 2-/g+( de must. o < C'C@ obinut din struguri culei t&rziu (C@), cu coninut 7n zaharuri de minimum )),g+( de must. o < C'C$C obinut prin struguri culei la 7nnobilarea boabelor (C$C), prin atacul putregaiului nobil sau prin stafidire, cu coninutul 7n zaharuri de minimum )*,g+( de must. .. Vinuri speciale (efervescente, aromatizate, de lichior, alte vinuri speciale) Vinuri spumante (ampanizate) bogate 7n C ), d eorigine endogen, obinute prin fermentaia secundar a vinului 7n butelii speciale. Presiunea C ) la produsul finit este de minimum .,: bari. Vinuri spumante de tip muscat, obinute din must de struguri muscat, prin fermentare 7n rezervoare speciale (acratafoare). @ria alcoolic dob&ndit de minimum 9+ vol., presiunea C ) 7n butelie de minimum . bari. Vinuri spumoase (gazeificate) cu coninut de C ) de origine e4ogen, obinute prin impregnarea vinului cu C ). Presiunea C ) 7n butelie de minimum . bari. Vinuri petiante (sc&nteietoare), cu coninut de C ) de origine endogen care dezvolt 7n butelii o presiune mai redus, de 2') bari. @ria alcoolic potenial 5A vol, din care alcool dob&ndit minimum /A vol. Vinuri perlante (care perleaz la turnare 7n pahare) cu coninut de C ) total sau parial de origine e4ogen, care dezvolt 7n butelie o presiune de 2,,'),: bari. @ria alcoolic dob&ndit, minimum /A vol. Vinuri aromatizate obinute din vin 7n proporie de cel puin /:A, cu adaos de e4tracte de plante aromate, must natural de struguri, must concentrat, mistel, distilat de vin, alcool alimentar, zaharoz. @ria alcoolic total min. 2/,:A vol, din care triaalcoolic dob&ndit minimum 2*,:A vol.

Vinuri de lichior (licoroase), tari i dulci, cu 2: p&n la ))A vol. alcool i coninut 7n zaharuri d eminimum -, g+(. Be obin din must sau vin, cu adaos de distilat de vin, alcool de orgine viticol sau alcool alimentar, mistel sau must concentrat rectificat (;C%). Vinuri peliculare de tip o4idativ, obinute prin aplicarea unei tehnologii speciale sub influena unei pelicule de dro>dii, care metabolizeaz alcoolul i 7l transform 7n aldehid acetic. Cuturi efervescente slab alcoolice8 vinuri spoumante cu arome de fructe (vinifruct), vinuri spumante de tipul DEine coolerF (vin rcoritor), butur spumant de tipul Dpetillant de raisinF, vinuri medicinale. *. Vinuri de hibrizi (albe, roii i roze) Vinuri obinute din hibrizi productori direci (albe, roii i roze),slab alcoolice 9'-A vol., destinate pentru industrie (producerea oetului din vin i a distilatului din vin). Vinuri obinute din hibrizi pentru consumul familial, cu coninut de alcool ce depete -A vol., obinute din hibrizii vechi i hibrizii 7nnobilai interspecifici. :. 3lte vinuri speciale Vinuri speciale dulci naturale, care au un coninut de glucoz i fructoz G*: g+( i rezult din fermentaia alcoolic parial a strugurilor a cror coninut 7n glucide a fost 7n e4clusivitate mrit prin tehnici speciale8 deshidratarea strugurilor la soare (vin de paille), alegerea boabelor stafidite'botritizate (vin botritizat), eliminarea apei prin 7nghearea strugurilor (germ. eis *ein). Vinuri de ghea (germ. eis *ein) obinute e4clusiv din strugurii care au suferit o crioselecie 7n plantaii (temperaturi sub 6 / grade C.). @itrul alcoolic dob&ndit minimum :,:A vol., aciditate volatil ma4im .: mechiv+(. Vinuri ecologice obinute din struguri rezultai prin cultura ecologic a viei de vie (fr 7ngrminte chimice, fr pesticide). Hormele de claitate sunt aceleai ca la vinurile obinuite (de mas, de calitate). 9. Produse pe baz de must ;ustul de struguri tiat, oprit s intre 7n fermentaie alcoolic prin aplicarea unui procedeu autorizat (sulfitare, refrigerare), coninutul 7n alcool nu depete 2A vol. ;ustul de struguri concentrat care s eobine prin eliminarea parial a apei din mustul proaspt sau din mustul tiat, printr'o metod autorizat, alta dec&t cea de 7nclzire pe foc direct. Coninutul 7n zaharuri minimum :,,5A indice refractometric. 3lcoolul dob&ndit ma4imum 2A vol.

 ;ustul concentrat rectificat (;C%) care s eobine prin eliminarea parial a apei din mustul proaspt sau din mustul tiat, prealabil dezacidificat. Coninutul 7n zaharuri minimum :,,5A indice refractometric. 3lcoolul dob&ndit ma4imum 2A vol. ;ustul de struguri parial fermentat, rezultat prin fermentarea mustului proaspat, av&nd o trie alcoolic dob&ndit mai mare de 2A vol., dar mai mic cu .+: din tria alcoolic potenial (trie alcoolic total). Bucul de struguri, care este produsul nefermentat, dar fermentescibil, obinut din mustul de struguri, mustul concentrat sau din suc de struguri congelat. Poate conine cel mult 2A vol. alcool. Bucul de struguri concentrat, obinut prin eliminarea parial a apei din sucul de struguri printr'o metod autorizat, alta dec&t cea de 7nclzire pe foc direct. Coninutul 7n zaharuri minimum :,,5A indice refractometric. 3lcoolul dob&ndit ma4imum 2A vol. ;istelul, care se obine prin alcoolizarea mustului neintrat 7n femrentaie. @ria alcoolic dob&ndit 7ntre 2-')*A vol. 3lcoolizarea se fa4ce cu alcool de origine vinicol sau cu alcool alimentar. /. Produse pe baz de vin Vinul alcoolizat, obinut din vin sec cu adaos de distilat de vin, tria alcoolic dob&ndit 7ntre 2-')*A vol., aciditatea volatil ma4imum 2,:g+( e4primat 7n acid acetic. <istilatul de vin, obinut prin distilarea vinului natural sau a vinului natural sau a vinului alcoolizat, tria alcoolic ma4im -9A vol. %omaniacul (vinarsul), obinut e4clusiv din distilatul de vin 7nvechit 7n butoaie de ste>ar, minimum 2) luni. @ria alcoolic minim .9A vol. %achiul de vin, obinut din distilatul de vin 7nvechit 7n butoaie de ste>ar, minimum 9 luni, cu sau fr adaos de bonificatori, prin diluare cu ap dedurizat. @ria alcoolic minim ./,:A vol. CrandI de vin, obinut din rachiu de vin 7n amestec cu distilat de vin, prin 7nvechire 7n vase de ste>ar minimum 2 an. @ria alcoolic imprimat de distilatul de vin nu trebuie s depeasc :,A vol. din titrul alcoolic al produsului. etul de vin, obinut prin fermentaia acetic a vinului sau a amestecului fermentescibil pe baz de vin (/,A vol.minim), aciditatea oetului de vin trebuie s fie minimum 9,g+( e4primat 7n acid acetic. -. Produse obinute din coprodusele vinicole 3lcoolul de origine viticol, obinut e4clusiv prin distilare i rectificare, pornind de la vin, pichet, distilatul de vin, tescovin de strguri, distilat de tescovin i dro>die. Coninutul 7n alcool de minimum 5:,:A vol.

 %achiul de dro>die, obinut din distilatul de dro>die, ne7nvechit sau 7nvechit timp de 9 luni 7n vase de ste>ar, cu adaos de bonificatori. @ria alcoolic minim ./,:A vol. Bpuma de dro>die, obinut din dro>dia de vin printr'un proces de distilare i redistilare la ma4imum -9A vol. alcool, cu a>utorul unor instalaii care permit separarea fraciunilor DfruniF i DcoziF. Prin diluare cu ap dedurizat, rezult produsul finit cu tria alcoolic de ./,:A vol. %achiul de tescovin, obinut din distilatul de tescovin, ne7nvechit sau 7nvechit timp de 9 luni. Prin diluare cu ap dedurizat rezult produsul finit cu tria alcoolic de ./,:A vol. Pichetul, obinut prin splarea cu ap a tescovinei proaspete sau fermentatte pentru epuizarea 7n glucide. <up fermentare, se utilizeaz la obinerea alcoolului d eorigine vitiJcol. Poate intra i 7n compoziia amestecului fermentescibil, folosit la obinerea oetului de vin. +rincipalele caracteristici de compoziie c,imic ale vinurilor, -n raport cu categoria de calitate
Caracteristicile de c !" #i$ie c%i!ic& 'i( de !as& )'M* 'i( de calitate s+"eri ar& )'S* @repte de calitate 'i( de DOC- DOC- DOCcalitate c+ CMD CT C.B de(+!ire de ri,i(e c (tr lat& )DOC* 22,, 22,, 22,: 22,: *,: *,: *,: *,:

@ria alcoolic dob&ndit minim A vol.alcool 3ciditate total minim g+( acid tartric 3ciditate volatil g+( acid acetic8 ' vinuri albe i roze ' vinuri roii #4tract sec nereductor, minimum g+( ' vinuri albe i roze ' vinuri roii

-,: *,:

2,,: *,:

K2,,K2,), 2: 29

K2,,K2,), 225

K2,,K2,), )2 ).

K2,,K2,), )2 ).

K2,,K2,), )2 ).

K2,,K2,), )2 ).

+rincipalele caracteristici senzoriale ale vinurilor

Caracteristici 3spect Culoare ;iros 1ust 3spect Culoare ;iros 1ust C (di$ii de ad!isi/ilitate )la "+(erea la c (s+!* 'i( de !as& )'M* (impede, fr sediment 3lb'verzui, alb'glbui, galben'verzui, p&n la galben'auriu, roz sau rou, caracteristic tipului de vin Caracteristic de vin, fr miros strin Plcut, de vin sntos, fr gust strin 'i( de calitate s+"eri ar& )'S* (impede'cristalin, fr sediment 3lb'verzui, galben'verzui p&n la galben pai, roz sau rou, caracteristic tipului de vin Caracteristic de vin, fr miros strin Plcut, armonios, tipic podgoriei sau zonei de producere, fr gust strin 'i( de calitate s+"eri ar& c+ de(+!ire de ri,i(e c (tr lat& )DOC* (impede'cristalin, fr sediment (la vinurile roii 7nvechite la sticl se admite depozit de culoare pe pereii buteliei) 3lb'verzui, galben'verzui, p&n la galben pai, auriu, roz, rou sau rubiniu, caracteristic tipului de vin i vechimii 3rom caracteristic soiului, buchet pentru vinurile vechi Plcut, armonios, catifelat, tipic pentru arealul de producere i soi, bine evoluat 7n cazul vinurilor vechi

3spect Culoare ;iros 1ust

Vinul este un mediu comple4, o soluie hidroalcoolic polidispers 7n care se gsesc dizolvate peste 2.,,, de componente sub diferite stri (molecule nedisociate, ioni, macromolecule, gaze). Compoziia fizico'chimic este dependent de soi, factorii ecologici, gradul de maturare i starea de sntate a strugurilor, condiiile de producere i de pstrare, v&rst, etc. Componentele vinului au origini diferite i anume8 strugurii, fermentaia alcoolic i alte fermentaii, procesele fizico'chimice ce au loc 7n timpul maturrii i 7nvechirii, o serie de substane utilizate la cori>area, conservarea i condiionarea musturilor i vinurilor, precum i cele provenite de la contactul cu utila>ele i vasele de depozitare. 3. 0. AUTENTIFICAREA 'INURILOR 3precierea calitii vinurilor se face sub aspect compoziional, igienic i organoleptic. Vinurile trebuie s 7ndeplineasc anumite cerine de compoziie 7n momentul c&nd este livrat consumatorilor, i anume8 concentraia alcoolic,

aciditate total, aciditate volatil, coninut de e4tract, de zahr, de dio4id de sulf liber i legat. (a formarea calitii vinurilor i a buturilor din vin contribuie i alte substane, aflate 7n cantiti mai mici, dar care au o destul de mare importan asupra proprietilor organoleptice. D<eterminarea lor cantitativ este dificil i nu absolut necesar, evaluarea organoleptic fiind suficient pentru stabilirea calitii vinurilorF (pag.2,,) 3utentificarea vinurilor i a celorlalte buturi alcoolice pe baz de struguri i vin urmrete anumite obiective, precum8 identificarea originii geografice identificarea soiului viei de vie de la care provine identificarea v&rstei vinului identificarea tehnologiei de obinre identificarea manoperelor frauduloase <eterminarea proprietilor fizico'chimice principale este ncesar, dar nu suficient, pentru evaluiarea calitii vinurilor, care epot avea compoziie i proprieti fizice normale, dar valoare psihosenzorial atipic sau degradat. 3. 0. 1. Autentificarea originii geografice (arealul de producere) ?actorii climatici, edafici i orografici condiioneaz procesele de cretere i de fructificare a viei de vie i deci cantitatea i calitatea recoltelor de struguri, cu influen direct asupra parametrilor compoziionali i senzoriali ai vinurilor . $ntruc&t arealul de producere 7i pune vizibil amprenta asupra originalitii i asupra 7nsuirilor calitative ale produselor care ulterior se reflect i asupra preului de comercializare, stabilirea originii geografice este una din cerinele de baz ale certificrii autenticitii vinurilor. Pentru a evidenia importana arealelor viticole de producere, 7n #uropa s' a introdus conceptul de DterroirF care consider c 7nsuirile specifice ale unui vin sunt induse 7n mafe parte de caracteristicile locului geografic i de modul de producere 7n arealele respective. %egiunile < C (denumire d eorigine controlat) sunt arealele viticole delimitate, tradiionale, a cror vinuri au 7nsuiri calitative deosebite, personalitate, conferindu'le unicitate. Pentru a prote>a controlul denumirilor i indifcaiilor geografice, ma>oritatea rilor viticole au elaborat legi, la noi 7n ar fiind rdinul *:-+),,.. 3utentificarea originii geografice a vinurilor este destul de anevoioas deoarece rezultatele investigrilor senzoriale i analitice trebuie corelate cu factorii din ecosistemul viticol dat, care de mult eori 7nregistreaz variaii foarte mari.

P&n nu de mult, evaluarea senzorial efectuat de ctre specialiti (degusttori) era singura modalitate de a aprecia originea geografic a vinurilor. Cu toate progresele 7nregistrate 7n ultima perioad, aceast metod prezint un grad mare de incertitudine i nu reuete s identifice cu precizie arealul geografic. <e aceea, 7n prezent se apeleaz la analiza instrumental, care cu a>utorul unor tehnici i echipamente performante reuete s separe i s identifice compui aflai 7n cantiti foarte mici sau chiar sub form de urme i s evidenieze prezen&a unor componente strine. Principalele procedee de autentificare a originii geografice sunt8 .naliza profilului compuilor volatili <eterminarea profilului compuilor volatili a permis diferenierea unor vinuri dup originea lor geografic. 3stfel, LMan i LaMalsJi (25/-) au reuit printre primii s deosebeasc vinurile Pinot noir de origine francez fa de cele americane, pe baza coninutului 7n 2'Je4anol i ciclohe4anon. $n continuare, ;edina i Budraud (25-,), apoi 1arcia'Nares i ;edina )255.) au putut s identifice zona geografic a unor vinuri roii franceze, respectiv a unor vinuri albe spaniole, dup coninutul unui numr mai mare de compui volatili (esteri etilici, esteri izoamilici, acetali, etc.). .naliza profilului aminic <ei coninutul i natura aminoacizilor vinurilor sunt dependente de mai muli factori, investigarea lor, util mai ales la autentificarea vinurilor spumante, furnizeaz informaii preioase i pentru localizarea zonelor de producere a vinurilor. 3stfel, s'a reuit ca prin investigarea celor cinci aminoacizi (arginina, alanina, tirozina, valina i leucina) care sunt responsabili de profilul aminic al vinurilor, s s eidentifice originea geografic a unor vinuri din mai multe regiuni ale ?ranei (Courgogne, Cordeau4 i Ceau>olais) sau s se stabileasc autenticitatea vinurilor de Porto+Portugalia, a vinurilor albe din regiunea Campania+!talia. .naliza profilului mineral $ntruc&t unele din elementele minerale au o mare stabilitate, DamprentareaF profilului mineral al vinurilor constituie cea mai valoroas metod de evaluare a originii geografice. Compoziia chimic vegetal reflect 7n bun parte pe cea a solului, chiar dac este condiionat i de ali factori. 3ceast situaie este valabil i 7n cazul strugurilor i mustului i 7ntr'o msur mai mic pentru vinuri, deoarece profilul mineral al vinurilor sufer modificri 7nsemnate, datorate diverselor secvene tehnologice de transformare a strugurilor 7n vin, de condiionare i de pstrare a vinurilor. Cu toate acestea, investigarea elementelor minerale ale vinurilor constituie principalul mi>loc de autentificare a originii geografice a vinurilor. $ntruc&t unele din multitudineaa de macro i microelemente au variaii tehnologice mari, cum sunt8 Ha, J, ?e, Cu, On, etc. 3tenia s'a 7ndreptat spre

acele elemente care 7nregistreaz foarte mici oscilaii, dei se gsesc 7n cantiti reduse sau numai sub form de urme (Cr, Co, Bb, Cs, #u, 0f, @a, etc.). <intre microelementele al cror coninut este foarte puin afectat de factorii tehnologici sunt metalele alcaline, iar dintre acestea litiul i rubidiul au cea mai mare relevan 7n autentificarea originii geografice. (itiul i rubidiul se gsesc 7n cantiti foarte mici, de obicei sub form de urme, litiul 2'),, ppm, iar rubidiul ,,:': ppm, dar se pot doza relativ uor prin procedee moderne, cum ar spectrofotometria cu emisie atomic 7n flacr. !nvestigarea elementelor pm&ntoase rare, lantanidele, ofer de asemenea informaii preioase pentru decelarea arealelor de cultivare a viei de vie. 3stfel, folosind spectrometria d emas cu plasm cuplat inductiv (!CP';B), diferii cercettori reuesc s identifice originea geografic a unor vinuri din diverse regiuni ale ?ranei i Bpaniei, dup prezena i concentraia lantanidelor (pm&nturi rare). #lementele folosite la autentifcarea originii geografice a vinurilor, dup diferii autori, sunt prezentate 7n tabelul ce urmeaz8 /lemente minerale folosite la autentificarea originii geografice a vinurilor
A(+l 25/5 25-/ 25-255. 255* ),,2 ),,: ),,1ara sa+ re,i+(ea "B3+?rana Bpania (%io>a) ?rana ?rana Bpania (1alicia) 1recia Blovacia Bpania Ele!e(tele 3l, Ca, Ca, L, ;g, Br (i, ;n, %b (i, ;n, %b 3l, Ca, ?e, L, %b, Br, On (i, %b L, Ha, Ca, ;g, ?e, Cu, ;n, On, P Ca, ;n, %b, Br, Ca, V ;n, ?e, (i, Cr, Cd, Hi, Cu, Br, Cb, On, 3l, 1a A+t rii LMan i colab. 1onzales'(arraina i colab. #tievant i colab. <aI (attore i colab. LallitraJa i colab. LorenovsJa i Buha> 1rindlaI i colab.

.naliza izotopilor stabili i compuilor organici ai plumbului <eterminarea izotopilor stabili i a unor rapoarte izotopice i interpretarea ulterioar a datelor e4perimentale folosind metodele chemometrice (analiza componentelor principale (PC3), analiza discriminatorie liniar ((<3), reprezint o alt metod de abordare a autentificrii originii geografice a vinurilor. <eoarece coninutul de izotopi stabili din ap i alcoolul etilic al vinului, ca i rapoartele lor izotopice 7nregistreaz variaii semnificative cauzate 7ndeosebi de factorii climatici, se pot utiliza pentru localizarea zonelor viticole, mai ales 7n funcie de clima acestora (rece i uscat, rece i umed, cald i umed, cald i uscat).

3stfel, s'a constatat o scdere a coninutului de izotopi ai o4igenului i 7ntr'o msur mai mic a deuteriului din apa vinului, pe msur ce se trece de la zone calde la zone cu un climat temperat i de la vest la #st. <eoarece valoarea raportului izotopic este condiionat de condiiile climatice, 7ndeosebi de temperatura la care se matureaz strugurii, valorile 7nregistrate ale acestui raport generaz informaii credibile de elucidare a arealului de producere a unui vin (ar, continent). Pe de alt parte, deoarece valoarea rapoartelor izotopice este dependent de compoziia izotopic a apei 7n sol, dar i de condiiile climatice, mai ales de precipitaii), investigarea acestor rapoarte constituie un demers relevant pentru autentificarea originii geografice a vinurilor. <eterminarea raportului izotopic poate fi folosit i pentru a decela arealul geografic din punctul de vedere al latitudinii. Compuii organici ai plumbului, trimetilul i trietilul, provin din descompunerea substanelor de aditivare a benzinei (tetrametilul i tetraetilul de plumb), care polueaz atmosfera i solul. <ei 7n vinuri se gsesc 7n cantiti reduse, analiza variaiei nivelului lor ofer informaii utile pentru rcunoaterea unor zone geografice de provenien a vinurilor ca i pentru aflarea v&rstei vinurilor. 3stfel, lipsa sau doze foarte mici, atest c vinul provine din ri cafe nu mai aditiveaz benzin cu substane ce conin plumb (B"3, 3ustralia, unele ri din "#) sau c viile sunt amplasate 7n zone rurale sau departe de cile de comunicaie rutiere. Procedeul este mai puin relevant pentru vinurile produse 7n prezent, 7ntruc&t tot mai mule ri utilizeaz benzin neaditiv cu compui ai plumbului. $n ceea ce privete v&rsta, se poate aprecia c vinul este ori foarte vechi (7nainte de 259, de c&nd a 7nceput aditivarea benzinei), sau mai t&nr (dup 25-, dac este din B"3 sau din ultimii 2, ani dac provine din #uropa. $n acelai mod se interpreteaz i prezena unor izotopi ai plumbului din vinuri. "n demers general de a stabili originea geografic a unui vin necunoscut presupune parcurgerea urmtoarelor etape8 o determinarea raportelor izotopice ale plumbului pentru a localiza originea continental o dozarea izotopului de o4igen sau a deuteriului pentru aflarea latitudinii o dozarea unor elemente cum sunt litiul, rubidiul, managanul, etc. Pentru a localiza areale mai mari sau mai mici cultivate cu vi de vie. <atorit multitudinii i diversitii factorilor cu influen direct asupra compoziiei i proprietilor senzoriale ale vinurilor, autentificarea originii geografice rm&ne 7n continuare un obiectiv de studiu pentru specialiti.

?actorul biotic are o contribuie ma>or la formarea 7nsuirilor calitative ale vinurilor, de aceea parametrii compoziionali i snezoriali sunt dependeni 7ntr'o mare msur de soiul de vi de vie. .naliza senzorial 3naliza senzorial 7i pstreaz 7n continuare privilegiul de a fi cel mai frecvent mi>loc de apreciere a 7nsuirlor biologice ale soiurilor. Procedeul este limitat de influena mai multor factori (ecologici, agrotehnici, dar mai ales tehnologici) care modific considerabil caracteristicile primare ale soiului. <ei analiza senzorial rm&ne tributar subiectivismului uman, interpretarea statistic a rezultatelor i introducerea cardurilor cu criteriile de puncta> (*ine tasting cards) ca i utilizarea echipamentelor, precum Dnasul electronicF i Dlimb electronicF, au 7mbuntit performanele evalurii senzoriale. Procedeul este neconcludent i 7n cazul vinurilor nesemnificative care contin si un procent de 2:A din alt soi, fapt permis de legislaia 7n vigoare la atribuirea denumirii solului, aa 7nc&t investigarea este util doar pentru a atesta c vinul provine dintr'un anumit soi. .mprenta antocianic a vinurilor roii -n funcie de antocianii acetilai i cumarilai
S i+l S+!a a(t cia(i acetila$i 2i c+!alira$i Mi(i!&4 Ma5i!&3 Medie4 )2 29 2: 2. 22 9 ' .* )9 )) )) 29 2) ' )9 ). ), 2/ 2. 5 ' Ra" rt+l a(t cia(il r acetila$i3c+!arila$i Mi(i!&4 Ma5i!&4 Medie4 .,: ),, ),, 2,2 2,, ,,. ' :,*,5 .,, 2,/ 2,) ,,/ ' *,9 .,/ ),: 2,* 2,2 ,,: '

Cabernet Bauvignon ;erlot ?eteasc neagr OMeigelt Cadarc 1amaI Pinot noir

<eoarece autentificarea solului prin amprentare antocianic este operaional numai la vinurile roii, pentru vinurile albe, roze i chiar pentru cele roii se investigheaz coninutul de acid shiJimic. 3cesta se gsete 7n cantiti mici 7n diverse fructe, inclusiv struguri, iar 7n vin se afl, 7n concentraie de apro4imativ 2,'2:, mg+(. Cercetrile evideniaz faptul c vinurile roii au un coninut mai ridicat de acid shiJimic dec&t cele albe. Variaiile sunt destul de mari, fiind dependente i de ali factori, aa 7nc&t evaluarea acestui compus nu conduce 7ntotdeauna la rezultate certe, fiind recomandat mai ales pentru

stabilirea autenticitii vinurilor albe i ca indicator suplimentar 7n cazul vinurilor roii.

!ariaii ale coninutului -n acid s,i0imic al diverselor vinuri S i+l ChardonnaI Pinot blanc Pinot gris %iesling Bauvignon blanc Cabernet franc Cabernet Bauvignon ;erlot Pinot noir 'al are !i(i!& !,3L 'i(+ri al/e ., 2 . 29 'i(+ri r 2ii :: :)/ * 'al are !a5i!& !,3L 2*, ): ): ),5 2/ )2: )2: // )9

.utentificarea vrstei vinului Prin pstrare, 7n vinuri au loc o serie de transformri benefice de natur fizico'chimic i chiar biochimic, ce determin apariia celor mai rafinate 7nsuiri senzoriale, de aceea vinurile vechi sunt mult mai valoroase, dar i mai scumpe. Pe de alt parte, vinurile produse 7ntr'un anumit an de recolt care au beneficiat de condiii climatice favorabile au 7nsuiri calitative deosebite mult apreciate de ctre consumatori, dar care se reflect i 7n preul de comercializare al acestora. .vnd -n vedere aspectele enumerate anterior, exist tendina unor productori i comerciani de a dezinforma consumatorii privind aceast caracteristic pentru a obine venituri nemeritate. <eoarece 7n perioada de maturare i 7nvechire, vinurile au o evoluie dependent de natura i calitatea lor, dar i de condiiile de pstrare, evaluarea senzorial a v&rstei, 7n multe cazuri, nu reuete s aib un grad mare de certitudine, fapt ce a impus elaborarea unor proceduri analitice mai riguroase. ;etoda folosit frecvent i cu rezultate certe const 7n determinarea radioactivitii izotopului 2*C din molecula de etanol a vinului. Bpre deosebire de ali izomeri ()0, 2- ), 2*C are o rsp&ndire mare, iar variaiile cauzate de originea botanic sau geografic sunt limitate(P:A). @imp de dou secole (2/:)'25:)) radioactivitatea 2*C a rmas aproape constant, la un nivel de 2.,9 dpm(dezintegrri+minut), dup care, datorit e4perimentelor cu bombe atomice i 7n special a celor cu hidrogen, a crescut a>ung&nd la o valoare ma4im 7n 259., pentru ca 7n continuare s scad, aa cum relev i urmtoarea figur8

27

25

23

21

limita inferioara
19

limita superioara

17

15

13 1950 1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990

3nul

;etoda este relativ simpl i const 7n determinarea radioactivitii izotopului 2*C din soluia concentrat (minimum 5:A) de alcool etilic obinut prin distilarea vinului sau a altor buturi alcoolice. Procedeul genereaz rezultate eronate dac mustul i vinul au fost cori>ate cu zaharoz a crei vechime (anul cultivrii sfeclei sau trestiei de zahr) este diferit de cea a probei analizate. $n cazul vinurilor roii, pentru a crete gradul de certitudine, se recomand ca rezultatele s fie coroborate i cu cele obinute la analiza compuilor polifenolici i a indicilor cromatic. ;etoda este valabil pentru produsele vinicole obinute 7n perioada 25:,'255:, precizia metodei fiind de P. ani. <eterminarea radioactivitii sedimentului vinului prin msurarea activitii unor izotopi, cum sunt )2,Pb, )2,Po, ).5Pu, )*,Pu, 2./Cs .a. este o alt cale de a cunoate v&rsta vinului. Valabilitatea metodei a fost verificat prin datarea corespunztoare a unor vinuri din perioada 2-:,'259-, pentru intervale de 9 ani. #valuarea v&rstei vinurilor i a altor buturi alcoolice prin determinarea radioactivitii unor izotopi prezint un grad mare de credibilitate numai pentru produsele cu o vechime apreciabil. .utentificarea te,nologiei de producere #4ist o mare diversitate de tehnici i procedee de elaborare a vinurilor, dificil de identificat 7n condiiile apariiei a noi tehnologii moderne, dar mai ales a folosirii pe scar din ce 7n ce m ai mare a unor aditivi sau a un or materiale oenologice de ultim generaie, autorizate sau utilizate 7n mod fraudulos, care

modific 7n mod apreciabil parametrii compoziionali, dar mai cu seam pe cei senzoriali. 3cest aspect al autenticitii vinurilor are relevan mai ales pentru vinurile speciale, cum sunt cele efervescente, cele de tip o4idativ, etc., 7ntruc&t tehnologia de elaborare 7i pune 7ntr'o msur mai mare amprenta asupra 7nsuirilor calitative i le difereniaz de produsele de imitaie. 3naliza senzorial i tehnicile instrumentale moderne genereaz un fond de informaii capabil s soluioneze 7n bun parte problemele ce le ridic autentificarea tehnologiilor de producere a vinurilor. .utentificarea unor vinuri speciale o 3utentificarea vinurilor efervescente Vinurile efervescente, clas 7n care sunt incluse vinurile spumante (ampanizate), petiante, perlante, .a., constituie elita buturilor alcoolice, mult preuite de ctre consumatori. Be gsesc 7ntr'o gam sortimental variat, determinat at&t de diversitatea i calitatea materiei prime (vinul de baz), dar i de tehnologia de elaborare. $n afara aspectelor generale ale autentificrii vinurilor obinuite, prezentate anterior, 7n cazul vinurilor efervescente se impune o difereniere net 7ntre produsele ale cror coninut de C ) are apartenen total sau parial e4ogen (vinuri spumoase). <e asemenea, se impune i identificarea tehnologiei de producere )la sticle, la rezervoare, mi4t, 7n flu4 continuu), deoarece aceasta condiioneaz nivelul calitativ al produselor i implicit preul de comercializare al acestora. Pe l&ng evaluarea senzorial, la care mrimea, densitatea i durata de dega>are a C ) sunt printre cei mai importani i caracteristici parametri, analiza instrumental ofer date incontestabile de recunoatere. Cele mai edificatoare informaii se developeaz prin analiza componentei aminoacidice, certitudinea fiind mai mare atunci c&nd se asociaz cu e4aminarea altor compui, precum8 substanele odorante, polifenolice, glucidice, etc. 3naliza izotopic este investigaia care genereaz cele mai riguroase rezultate prin determinarea valorii raportului izotopic 2.C+2)C. $n acest mod, se afl cu precizie originea dio4idului de carbon din produs, adic dac acesta provine din plante cu metabolism C. (via'de'vie) sau din C* (sfecla de zahr), sau chiar din alte surse (industriale, sintez, etc.). o 3utentificarea vinurilor de tip o4idativ Vinurile de tip o4idativ, av&nd ca reprezentani principali vinurile de Porto, ;adera, Neres .a., se caracterizeaz prin proprieti olfactivo'gustative specifice, generate 7ndeosebi de procesele o4idative de natur biochimic sau fizico'chimic. 3utentificarea vizeaz decelarea produselor originale fa de cele de imitaie. $n afara evalurii senzoriale, analiza coninuturilor unor metale ((i, ;n, ?e, 3l), a substanelor fenolice, a glucidelor (inclusiv raportul dintre glucoz i

fructoz), prezena i coninutul de aminoacizi genereaz informaii care, comparate cu cele de referin, reuesc s identifice produsele originale. o 3utentificarea vinurilor rozQ Vinurile rozQ au o pondere redus 7n structura produciei viti'viniicole mondiale. ?rr s fac parte din categoria vinurilor speciale, autentificarea lor ridic unele probleme nerezolvate 7n totalitate p&n 7n prezent. Vinurile rozQ se situeaz la grania dintre vinurile albe i roii, neav&nd compui chimici specifici, de aceea este dificil de certificat originea lor. 3utentificarea acestor vinuri urmrete dou obiective ma>ore. $n primul r&nd trebuie s identifice proveniena materiei prime, 7n sensul dac provine din struguri roii sau dintr'un amestec de struguri albi i roii, sau vinuri albe i roii, iar 7n al doilea r&nd s se aprecieze autenticitatea culorii, pentru a depista eventuala fraud de colorare a vinurilor albe prin adaos de oenocianin. 3naliza unor compui i a aunor parametri cum sunt8 poilifenolii, glucidele, aciditatea volatil, e4tractul, dar mai ales a in dicilor cromatici i compararea rezultatelor cu valorile de referin asigur un grad mare de certitudine. Cele mai relevante rezultate se obin prin determinarea indicilor cromatici reprezentai de intesitatea colorant ! +suma absorbiilor luminii la lungimile de und *), nm. :), nm i 9), nm) i nuana @ sau tenta (raportul dintre absorbiile luminii la lungimile de und R S *), nm i R S :), nm. (a vinurile albe si roze intensitatea colorant7 are valori subunitare (,,.',,9) i supraunitare (2:'),), ia rnuana 7nregistreaz valori de ,,:',.9 i numai la vinurile vechi valorile sunt supraunitare 2.,'2,:. Cea mai recomandat metod de definire a culorii este metoda spectrofotometric 7n coordonatele @ristimulus C!#'(ab'/9, metod de referin, care monitorizeaz trei indici cromatici8 luminozitate, cromaticitate i puritate. 3. 3. FALSIFICRILE 'INURILOR I METODE DE IDENTIFICARE <at fiind gama sortimental foarte mare a vinurilor i variaiile mari ale compoziiei chimice i ale 7nsuirilor senzoriale cauzate de influena factorilor biologici, ecologici i tehnologici, vinurile au fost de mult vreme obiectul unor falsificri, contrafceri i a altor maanevre frauduloase. ?alsificarea vinurilor este o practic bine cunoscut 7nc din antichitate, c&nd, pentru DameliorareaF 7nsuirilor senzoriale, se foloseau 7ndulcitori (must fiert, miere de albine, stafide .a.), substane aromatizante (adaosuri de plante, condimente i mirodenii), substane colorante (turnesol, afine, sfecl roie, etc.), ap dulce sau srat (ap de mare).

?alsificarea vinurilor a continuat i s'a D7mbuntitF i 7n #vul ;ediu, cpt&nd o amploare 7ngri>ortoare 7n epoca modern. <ac la 7nceput falsificrile erau empirice i constau mai ales 7n diluarea cu ap i adaosul unor substane pentru cori>area unor defecte, astzi falsificrile s'au diversificat i sofisticat, devenind din ce 7n ce mai anevoios de identificat. $n prezent, cele mai frecvente operaii frauduloase se refer la autenticitatea soiului i la areralul de producere, dar i la adaosul unor 7ndulcitori naturali sau sintetici, a substanelor aromatizante i 7ntr'o msur mai mic a substanelor colorante, .a., interzise de reglementrile legislative 7n vigoare sau utilizate 7n doze mai mari dec&t cele admise. $n vederea limitrii fraudelor, c&t i pentru protecia consumatorului, s'au luat o serie de msuri i s'au elaborat legi. 3stfel, 7n ?rana, 7nc din anul 25,:, s'a adoptat o lege referitoare la combaterea falsificrii vinurilor. (a noi, 7n anul 25)/ s'a elaborat (egea pentru represiunea fraudelor 7n prepararea i comerul buturilor alcoolice, iar instruciunile metodologice de aplicare au fost publicate 7n anul 25)-. $n prezent, (egea viei i vinului nr. )**+),,) stipuleaz 7n mai multe articole principalele falsificri pedepsite de lege. 3rt. )9, paragraful ** menioneaz c /ste interzis i se pedepsete potrivit legii, falsificarea sau substituirea vinurilor ori a buturilor pe baz de must, vin i subproduse agricole 1e consider ca fiind falsificri" diluarea vinului cu ap, mascarea unor defecte sau alterri ale vinurilor prin adaosuri care determin modificri ale gustului, aromei i compoziiei naturale ale acestora2 prepararea de buturi din dro3die i tescovin cu adaos de za,r, precum i folosirea oricror practici nepermise prin normele metodologice de aplicare a prezentei legi. Bubstituirea se refer la producerea i comercializarea sub denumirea de vin a produselor obinute din alte materii prime dec&t din struguri, av&nd 7n vedere definiia atribuit vinului dup aceeai lege. ;onitorizarea modului de aplicare a prevederilor (egii Viei i Vinului nr. )**+),,) se realizeaz de ctre !nspecia de Btat pentru controlul tehnic viti' vinicol (!BC@V) i de ctre ficiul Haional al <enumirilor de rigine pentru Vinuri i celelalte produse viti'vinicole ( H< V). 3. 3. 1. Analiza organoleptic a vinurilor 3naliza organoleptic a vinurilor se face prin e4aminarea acestuia din mai multe puncte de vedere, i anume8 vizual, gustitiv, olfactiv. Examenul vizual ne ofer informaii despr eculoare, aspect, dega>area de gaze, mobilitate, eventual i v&rsta pe care o are soiul din care s'a obinut vinul analizat. Pentru a fi e4aminat vizual, vinul este urnat 7n paharul de degustare, cam o treime din capacitatea acestuia. Paharul este 7ndreptat spre lumin, astfel

e4amin&ndu'se culoarea, limpiditatea, perlarea i fluiditatea. 3poi vinul se rotete pe marginea paharului, 7n acest fel urmrindu'se mobilitatea i mirosul vinului. Pentru examenul olfactiv, paharul 7n care este proba de vin se apropie de nas, inspir&ndu'se de c&teva ori din atmosfera de deasupra acestuia, astfel form&ndu'se prima impresie despre mirosul vinului, e4istena buchetului de 7nvechire, specificitatea sa, eventual i unele defecte. Concluziile pozitive sau negative vor fi confirmate mai apoi prin examinarea gustativ. 3ceasta se face prin sorbirea unei mic cantiti de vin, care este plimbat prin cavitatea bucal pentru a'l 7nclzi i a veni 7n contact cu c&t mai multe papile gustative. 3stfel, sunt stabilite caracteristicile de gust ale vinului, complet&ndu'se informaiile de la e4amenul olfactiv anterior. #4aminarea gustului permite aprecierea dulceii, triei alcoolice, astringenei, plinitii, inclusiv identificarea falsificrilor prin adaos de ap, alcool, 7ndulcitori naturali sau de sintez. $n timp ce se e4amineaz gustul i mirosul sunt percepute i senzaiile tactile. DVinurile pot fi aspre din cauza substanelor tanante i acide, pot fi onctuoase prin e4istena glicerinei i a pectinei din compoziie sau pot provoca senzaia de cldur datorat de armonia compoziiei. Pentru e4primarea senzaiilor tactile se folosesc termeni ca8 moale, catifelat, astringent, uleios, apos, plinF(p.2,2) Prin e4aminarea organoleptic se poate evalua stadiul de formare a vinului (vinuri crude, tinere, mature, 7nvechite), fiecare av&nd trsturi deosebite. <e e4emplu, vinurile albe tinere au culoare galben'pal cu refle4e verzui, iar vinurile roii tinere au o tent de roz pe marginea paharului, iar ca arom predomin caracteristicile soiurilor. !inurile albe mature i vec,i au culoare galben'chihlimbar, iar cele roii sunt 7n plin evoluie dac formeaz o bordur spre portocaliu, i vec,i dac aceast bordur este spre brun. (a vinurile mature 7ncepe s se formeze buchetul, desv&rindu'se la vinurile vechi, 7mbin&ndu'se acum caracteristcile de provenien cu cele din procesul de 7nvechire. Prin degustare, pot fi evideniate modificrile caracteristcilor organoleptice determinate de defectele i bolile vinurilor, eventual de falsificrile acestora. <egustarea se face 7n sli spaioase, modulate pentru ca degusttorii s nu s epoat influena 7ntr ei, bine aerisite, luminoase, ferite de cureni de aer sau de mirosuri care pot influena rezultatele.

3precierea organoleptic a vinurilor prin puncta> (pag. 2,9) Culoarea Hecorespunztoare sau degradat 3proape corespunztoare Perfect corespunztoare Limpiditatea Vin tulbure Vin limpede Vin cristalin, strlucitor Aroma Hespecific tipului Proprie vinului Corespunztoare denumirii Perfect corespunztoare denumirii #4celent Gustul ?r gust de vin sau alterat Plat (lipsit de aciditate) Hormal Corespunztor denumirii Perfect corespunztor 1ust i arom tipice corespunztoare 1ust i arom e4celente , puncte 2 punct ) puncte , puncte 2 punct ) puncte puncte 2 punct ) puncte . puncte * puncte , puncte 2...) puncte ....* puncte :...9 puncte /...- puncte 5...22 puncte 2) puncte

odificri ale caracteristcilor organoleptice provocate de defectele vinurilor D;odificrile anormale rezultate 7n urma transformrilor fizico'chimice din masa vinurilor, fr nici o aciune a microorganismelor, poart numele de defecte. #le acioneaz asupra aromei, aspectului, mirosului, buchetului i gustuluiF. (2,)) 3stfel8 #asarea proteic are ca efect tulbureli, care se accentueaz treptat, culoare devine albicioas, cu nunae cenuii. Be poate forma precipitat voluminos de culoare alb'cenuiu, foarte labil. #asarea neagr 4 vinul ia contact cu aerul devenind opalescent, av&nd o culoare neagr 6albstruie. #asarea alb are ca efect tulburarea vinului care devine opalescent i albicios, form&ndu'se flocule care se depun 7n timp, form&nd un sediment destul de compact.

5ulbureala produs de srurile tartrice 4 vinurile se tulbur, iar cristalele de sruri tartrice se depun treptat form&nd un sediment cristalin. #asarea brun modific la vinurile albe culoarea, care devine galben, evolu&nd spre galben brun, ia rla vinurile roii spre cafeniu. <e asemenea, mirosul vinurilor casate are nuane de fiert, gustul 7i pierde prospeimea, merg&nd spre rsuflat, o4idat. 6ustul de pmnt este provocat de natura solului 7n care a fost cultivat via, de aplicarea unor 7ngrminte, de vinificarea strugurilor murdari d epm&nt sau de activitatea unor dro>dii. 6ustul i mirosul de mucegai apar la vinurile obinute din struguri avariai, pstrai 7n pivnie umede, neaerisite. 7zul de lemn apare la vinurile pstrate 7n butoaie noi nedetanizate. 6ustul de dop apare la vinul 7mbuteliat, la care au fost folosite dopuri de plut de calitate inferioar sau mucegite. 6ustul metalic se 7nt&lnete la vinurile la care au fost folosite ustensile confecionate din materiale corodabile. 6ustul de dro3die este cauzat de de autolizei i putrefaciei dro>diilor moarte, c&nd pritocirea s'a fcut prea t&rziu. 6ustul i mirosul de oarece apar la vinurile cu potenial reductor ridicat, c&nd l&ncezete fermentaia. 8irosul de rsuflat apare la vinul pstrat 7n vase cu goluri, iar manipularea s'a fcut fr protecie antio4idant. 6ustul i mirosul de ,idrogen sulfurat apar la vinurile fermentate la temperaturi ridicate, 7n prezena unui e4ces de bio4id de sulf sau de sulf provenit de pe struguri sau de la afumarea vaselor, form&ndu'se 0)B. (Bursa) odificri ale propriet!ilor organoleptice determinate de "m#olnvirea vinurilor $n timpul pstrrii vinurilor pot s apar boli provocate de microorganisme. 3stfel8 9loarea vinurilor 6 dro>diile false formeaz la suprafaa vinurilor insule peliculare albicioase care se mresc i se unesc form&nd o pelicul alb care se 7ngroa i se gofrez. C&nd peliculele ating grosimi mari sau sunt mai 7ntinse, se rup i cad la fundul vasului, vinul devenind opalescent, apos, fad, rsuflat. :etirea are ca efect formarea la suprafa a unei pelicule transparente care evolueaz spre translucid. Vinul capt miros de oet care se accentueaz treptat, iar gustul devine pregnant acru, specific. ;loirea 6 vinurile se 7ngroa devenind v&scoase, au gust neplcut, cu aspect de br&nz alterat 7n faze 7naintate ale bolii. ;orirea < vinurile sunt relativ tulburi, au miros uor modificat devenind asemntor verzei alterate. 1ustul este dulceag, nu tocmai plcut.

9ermentaia propionic face ca vinul s devin opalsecent, iar la agitare 7n pahar Dvaluri de fumF cu dega>ri de bio4id de carbon. 1ustul devine apos i fad. I!" rta($a 2i c ($i(+t+l de /i 5id de s+l6 Cio4idul de sulf provine din sulfitarea strugurilor 7nainte de prelucrare, din afumarea butoaielor sau prin conservarea vinurilor. #l poate fi utilizat pentru conservarea i stabilizarea tuturor vinurilor dulci, a tuturor vinurilor care nu pot fi pstrate 7n condiii optime sau care se obin din struguri avariai, av&nd proprietatea de a 7mpiedica apariia unor defecte i 7mbolnvirea vinurilor. $n vinuri, bio4idul de sulf se poate afla 7n stare liber i 7n stare legat, iar standardele i normele de igien a produselor alimentare stabilesc limitele ma4ime pentru ambele forme. $a#elul 1%& pag. 11' de fcut((((( erceologie 3. 3. ). *alsificri prin adaos de "ndulcitori naturali sau sintetici "n musturi +i vinuri #4aminarea organoleptic a vinurilor permite i identificarea unor falsificri. .daosul de za,aroz -n must i metode de identificare 3daosul de zaharoz 7n must 7nainte de fermentare are ca scop creterea concentraiei alcoolice a vinului, operaie cunoscut sub denumirea de aptalizare (Chaptal, 2-,2). #ste preacticat 7n anumii ani, c&nd strugurii nu acumuleaz cantiti suficiente de zaharuri i este reglementat prin legislaia fiecrei ri ( nu este admis 7n unele ri). (egea Viei i Vinului din %om&nia permite 7n anii nefavorabili, cu acordul e4pres al organelor autorizate, la propunerea HVV, adaosul unei cantiti de zahr de ma4imum .:g+( , care determin creterea triei alcoolice cu apro4imativ )A vol. alcoolc, 7n urmtoarele condiii8 numai pentru musturile din care se vor obine vinuri seci, strugurii s aib la recoltare 2.,'2.: g+( glucide pentru vinurile de mas+vinurile de calitate, mustul aptalizat nu mai poate fi supus la late tratamente (de concentrare sau corecie de aciditate). Hu este admis aptalizarea la obinerea vinurilor < C, a vunurilor materie prim pentru spumante i vinurilor supuse distilrii 7n vederea obinerii distilatelor 7nvechite (tip cognac). Cantitatea dezaharoz care se adaug va fi 7n concordan cu randamentul de transformare 7n alcool (2/+2-g+( pentru 2 grad alcoolic la vinurile albe i roii). <in 255,, se ia 7n considerare randamentul recomandat de "# de 29,-. g+( pentru un grad alcoolic (2Avol.). Be utilizeaz sub form de sirop 7n ap, dar mai bine 7n must, care se adaug la 7nceputul sau 7n timpul fermentaiei alcoolice i macerrii fermentrii. peraia este

considerat ilicit c&nd s eface fr aprobarea autoritilor competente sau c&nd se utilizeaz cantiti mai mari de zaharoz. Adaosul de "ndulcitori naturali "n vinuri +i metode de identificare o .daosul de -ndulcitori naturali (egal, adaosurile de 7ndulcitori naturali 7n vinurile seci se pot face respect&nd anumite condiii, precum8 prin adaos de partener cu rest de zahr, care poate fi8 must de struguri, must DtiatF, vin parial fermentat bogat 7n glucide, must concentrat sau must concentrat rectificat. $n mod fraudulos se folosesc deseori 7ndulcitori naturali (zaharoz, siropul de glucoz i izosiropuri .a.) sau sintetici, cum sunt8 zaharina, dulcina, aspartamul, ciclamaii .a. C&nd tehnologia de elaborare a unor vinuri speciale include i adaosul de 7ndulcitori, operaia este considerat ilicit, 7n celelalte cazuri este considerat fraud. $n afara unor dozri legale ale substanelor de adaos (chimice, spectrale, cromatografice, enzimatice .a.), decelarea falsificrii se realizeza prin determinarea deviaiei polarimetrice a vinului (T), a raportului P+T sau prin dozarea coninutului de hidro4imetilfurfural. o =eterminarea deviaiei polarimetrice a vinului Be cunoate c la maturitatea deplin a strugurilor, raportul glucoz+fructoz (1+?) este aproape unitar, cu e4cepia strugurilor botritizai. ?ermentaia alcoolic induce dou modificri 7n structura i comportamentul glucidelor din vin. $ntruc&t 7n timpul fermentaiei alcoolice, glucoza este metabolizat preferenial, cu o vitez dubl, dec&t fructoza, 7n vinurile dulci naturale raportul 1+? se modific fiind subunitar (K,,/:), cpt&nd valori mai amri prin adaos de glucoz, fructoz, zaharoz, etc. Pe de alt parte, deoarece fructoza rotete planul luminii polarizate spre st&nga cu 6 52,.*,, iar glucoza spre dreapta cu U:),:,. 3stfel, vinurile dulci naturale deviaz planul luminii polarizate spre st&nga, iar adaosul de must dulce sau concentrat, adaos de zaharoz sau chiar de zahr invertit, va produce modificri spre valori pozitive. 3stfel, dac valoarea unghiului (T) este cuprins 7ntre U,,., i U,,9,, vinul conine zaharoz, iar dac unghiul (T) are o vlaoare mai mare de U,,9,, 7n vin, pe l&ng zaharoz, s'au adugat 7n mod fraudulos i alte glucide. 3naliza propriu'zis se face 7n vinul defecat (7ndeprtarea substanelor care interfereaz cu zaharoza) cu a>utorul unui polarimetru cu lumin monocromatic (lamp de sodiu) la temperatura de ),, C, utiliz&ndu'se un tub de ), cm lungime. <ac determinarea s'a efectuat la o temperatur diferit de ),, C, se face corecia folosindu'se relaia8

Valoarea coeficientului J este 7n funcie de natura glucidelor i de mrimea raportului P+T. <up Naulmes, valorile lui J sunt prezentate 7n tabelul de mai >os. Valoarea lui J se ia pe baza raportului P+T, care se asimileaz la prima apro4imaie cu P+T),9 Pe baza acestui raport recalculat 7n raport cu factorul J, se stabilete procentul de fructoz din totalul zaharurilor reductoare de vin. !aloarea coeficientului 0 este -n funcie de natura glucidelor i de mrimea raportului +(>
P3 70889

:( ,rade '2,25 '2,*2 '2,/. '),)* '),9* '.,), '*,,9 ':,:9 '-,')2

P370889 :( di;i#i+(i

<

':,: '9,9 '-,9 '2,,* '2),) '2*,'2-,/ '):,9 '*,,9 '5/

,,,,9 ,,,,/ ,,,,,,,,5 ,,,2, ,,,2) ,,,2. ,,,29 ,,,)) ,,,*)

P+terea de r tire a +(ei s l+$ii de 1= :( t+/ " lari!etric de 08 c!

=eviaia polarimetric a unor glucide $>?

Rela$ia s"eci6ic& a "ri(ci"alel r #a%ar+ri

1lucoz ........... U:),:, ?ructoz .......... 652,., Oaharoz ......... U99,*, Oahr invertit ... '25,/,

U,,2,:, sau U,,*-* diviz. ',,2-., sau ',,-*. diviz. U,,2.), sau U,,92* diviz ',,,.5, sau 6 ,,2-) diviz.

Pentru a stabili dac vinul are un e4ces de glucoz sau de fructoz, se calculeaz deviaia polarimetric teoretic corespunztoare glucidelor reductoare determinate chimic i calculate ca zahr invertit, folosind relaia8 <eviaia polarimetric teoretic 7n care8 z 6 coninutul de glucide reductoare al vinului, g+(, stabilit pe cale chimic= t 6 temperatura la care s'a fcut determinarea polarimetric,

<ac deviaia polarimetric a vinului gsit la determinare este mai mare (mai de4trogir) dec&t cea teoretic (calculat), rezult c vinul are un e4ces de glucoz, dac este mai mic (mai levogir), vinul are e4ces de fructoz. Coninutul de glucoz 1 i respectiv de fructoz ? se mai poate stabili cu a>utorul relaiei8 6@z<9 7n care8 z ' coninutul de glucide reductoare al vinului, g+(, stabilit pe cale chimic T 6 deviaia polarimetric a vinului, in&nd seama de semn t 6 temperatura la care s'a fcut determinarea polarimetric o =eterminarea raportului +(> <eterminarea raportului P+T, 7n care P reprezint cantitatea total de glucide reductoare determinat pe cale chimic (g+() i T deviaia polarimetric a vinului, permite autentificarea originii glucidelor din vin, adic dac ele provin din struguri (rmase nemetabolizate 7n urma sistrii fermentaiei alcoolice) sau este rezultatul unui adaos e4ogen de zaharoz, zahr invertit, must concentrat .a. $n must, raportul 1+? are o valoare egal cu unitatea 1+? V 2, ceea ce corespunde unui raport P+T de :,2. <up fermentaia alcoolic, datorit modificrilor 7ntre cantitile de glucoz i fructoz, raportul P+T se modific, a>ung&nd la valori mai mici. (a vinurile dulci naturale rom&neti, raportul P+T variaz 7ntre '2,, i '.,:, cu unele abateri la vinurile obinute din struguri contaminai cu mucegai sau la vinurile roze. $n general, la vinurile dulci naturale raportul P+T este mai mic de '* i numai atunci c&nd se 7nregistreaz valori mai mari de '*, vinurile sunt suspectate de falsificare prin adaos de zaharoz. Pentru a afla valoarea raportului P+T, se determin deviaia polarimetric a vinului prin metoda prezentat anterior i coninutul total de glucide reductoare, prin metodele chimice cunoscute. o =eterminarea coninutului de ,idroximetilfurfural 0idro4imetilfurfuralul se gsete 7n vinurile naturale 7n cantiti foarte mici, p&n la ),: mg.+(. <oze mai mari se 7nregistreaz la vinurile dulci naturale cu un coninut mare de glucide reziduale (),'2,, mg+() i la vinurile licoroase, de tip o4idativ (;alaga, Porto .a.), unde poate s ating concentraii de .,, mg.+(. 0idro4imetilfurfuralul se formeaz din fructoz 7n mediu acid i la cald, conform reaciei8 0 0) C C0) 0 0C C0 7nclzire 0 0 mediu acid C C

'.0) 0 0 0 0 C0 C0) 0

T ' < 6 ?ructofuranoz hidro4imetilfurfural (0;?) 0idro4imetilfurfuralul din vin se poate determina cantitativ prin metode spectrofotometrice, sau calitativ folosind reacia cu rezorcin 7n mediu de acid clorhidric care d cu hidro4imetilfurfuralul un compus colorat rou'carmin. o <eterminarea izotopilor stabili i a rapoartelor izotopice <+0, 2- , 29 ,2.C, 2)C o <e peste dou decenii, pentru autentificarea i identificarea falsificrii vinurilor s'a implementat cu succes analiza izotopic. 3cest procedeu se bazeaz pe determinarea coninutului de izotopi stabili ai hidrogenului, o4igenului i carbonului (<, 2- , 2.C) i a rapoartelor izotopice <+0, 2- , 29 , 2.C, 2)C, folosind spectroscopia de rezonan magnetic nuclear (%;H) i spectroscopia de mas a rapoartelor izotopice (!%;B). $nc din anul 255) a fost 7nfiinat o banc de date cu valorile de referin ale rapartelor izotopice specifice pentru vinurile din diferite regiuni europene. Valorile de referin sunt folosite la diferenierea originii geografice a vinurilor, dar mai ales pentru identificarea manoperelor frauduloase legate de adaosul ilegal de ap i de 7ndulcitori 7n must i vin. !nvestigarea izotopic este un procedeu modern ce stabilete natura alcoolului etilic din vin, care poate fi natural (de origine viticol sau nu) sau sintetic (derivat din produse petroliere), prin analiza coninutului de deuteriu <, a izotopului 2.C i a rapoartelor izotopice <+0, 2.C, 2)C. 3lcoolul din vin rezultat din glucidele din struguri conine 5/'2,9 ppm deuteriu, alcoolul obinut din sfecla de zahr conine 5) ppm, iar din trestie de zahr 22, ppm. 3tomii de deuteriu < din glucidele prezente 7n struguri i must se vor regsi i redistribui 7n etanolul i apa din vin 7n diferite proporii8 ! C0)(<)'C0) 0= !! C0.'C0(<) 0= !!! C0. 6C0) (<)= !V 0 (<) <eoarece deuteriul < din grupul metil al etanolului provine dintr'o poziie nemodificabil a moleculelor de glucide, raportul izotopic (<+0)2 permite decelarea cu precizie a originii etanolului i implicit a glucidelor din vin i chiar a glicerolului, 7n timp ce raportul izotopic (<+0)22 ofer informaii sigure mai ales asupra originii geografice i condiiilor climatice. Ciosinteza glucidelor 7n plante din apa freatic i dio4idul de carbon din atmosfer se realizeaz pe dou ci8 C. (ciclul Calvin) i C* (calea 0atch i BlacJ). ?iecare determin o fracionare diferit a izotopilor carbonului i

o4igenului din compoziia glucidelor, de aceea glucidele din diverse plante au un coninut variat 7n izotopi, respectiv 7n 2.C. 1lucidele din struguri, fiind biosintetizate prin ciclul Calvin (C.), se caracterizeaz printr'un anumit coninut de 2.C (7n general mai mic dec&t la cele provenite pe calea C*). <e aceea, analiza izotopic a alcoolului etilic provenit din vin prin %;H i ;B prin care se determin coninutul de 2.C precum i raportul 2. C+2)C (condiionat 7ntr'o oarecare msur i de condidiile de mediu), constituie un alt demers de investigare eficient i credibil a originii alcoolului i implicit a glucidelor din vin. 3daosul de zahr, indiferent de provenien, 7n must conduce la o modificare a valorii raportului izotopic 2.C+2)C al etanolului permi&nd cuantificarea unor adaosuri foarte mici de zahr 7n must (chiar d enumai ,,.A. Precizia crete dac valorile raportului 2.C+2)C sunt coroborate i cu raportul <+0, aa cum se constat i din figura de mai >os8 7dentificarea originii alcoolului i glucidelor din vin -n funcie de valoarea rapoartelor izotopice AB#(A&# i =(C
-10

-14

-18

C+2) C + W

Sfecla Trestie Z ahar am estec

-22

-26

2 .
-30 88 90 92 94 96 98 100 102 104 106 108 110 112

(<+0)2 + ppm

Adaosul de "ndulcitori sintetici $ndulcitorii sintetici (edulcoranii) sunt aditivi cu o putere mare de 7ndulcire, fiind din ce 7n ce mai diversificai i mult utilizai 7n industria alimentar. Be admite folosirea acestora pentru obinerea diverselor buturi rcoritoare nealcoolice, dar i pentru unele buturi alcoolice speciale (coninut 7n alcool G2:A vol.), 7n conformitate cu legislaia fiecrei ri i cu reglementrile "# (59+-. #C din 25-9 i 5*+.: #C din 255/).

Hormele metodologice de aplicare a (egii Viei i Vinului nr. )**+),,) interzic folosirea lor pentru 7ndulcirea produselor viti'vinicole, dar 7n mod fraudulos sunt folosii mai ales pentru 7ndulcirea vinurilor seci. Be caracterizeaz printr'o putere foarte mare de 7ndulcire, gust specific, persistent. Cei mai folosii sunt8 ' za,arina, unul din cei mai vechi 7ndulcitori, cu o putere mare de 7ndulcire, de .,,':,, ori mai mare dec&t zaharoza= ' aspartamul, cu o putere de 7ndulcire mai mare de 2,,'2:, ori dec&t zaharoza= ' superaspartamul, cu o putere de 7ndulcire foarte mare (de 2*.,,, de ori mai mare dec&t zaharoza)= ' ciclamaii (cu o putere de 7ndulcire mic)= ' dulcina, dulcinolul, sucraloza, acesulfamul de potasiu .a. C&nd sunt adugai 7n cantiti 7nsemnate, pot fi depistai pe cale senzorial (gust specific, persistent), av&nd 7ns 7n vedere puterea lor mare de 7ndulcire sunt utilizai 7n doze reduse, aa 7nc&t decelarea lor se poate face numai prin investigare analitic. ;etodele calitative uzuale constau 7n e4tragerea lor cu eter, benzen sau amestecul acestora i punerea 7n eviden prin degustare sau, mai sigur, prin diverse reacii de culoare. ;etodele oficiale (interne i internaionale)de identificare a prezenei edulcoranilor sintetici apeleaz la tehnici moderne care constau 7n e4tracia i dozarea lor prin cromatografie 7n strat subire, 7n faz lichid (acetisulfamul, aspartamul i superaspartamul) sau prin spectrometrie i polarografie (zaharina, sucraloza .a). 3. 3. 3. Falsi6icarea "ri( ada s de a"& :( !+st 2i ;i( 2i !et dele de ide(ti6icare 3pa din vin, constituentul cu cea mai mare pondere, -:'5,A la vinurile seci, 9:'-: A la cele dulci, ar trebui s provin 7n e4clusivitate din struguri (ap biologic), 7ns are i alte origini8 apa climatic, ce aprovenit din ploi sau din rou de pe frunze i struguri (,,:'),,A) i apa tehnologic (2,,'),,A) introdus 7n must i vin cu ocazia unor tratamente oenologice, precum igienizarea utila>elor i vaselor. $n condiii normale, coninutul de ap 7n vinuri rm&ne constant, deoarece 7n timpul evoluiei i pstrrii vinurilor se 7nregistreaz doar pierderi mici prin evaporare 7n proporie de ,,)',,:A. <iluarea propriu'zis a mustului i vinului cu ap este o practic frauduloas interzis d elege (%eglementarea nr. -))+5/ a "#) cu o rsp&ndire din ce 7n ce mai restr&ns. Poate fi generat de efectuarea negli>ent a unor

operaii tehnologice, cum sunt8 aptalizarea cu o soluie de zahr dizolvat 7n ap, sulfitare cu soluii diluate de B ) , bentonizarea cu suspensii diluate 7n ap .a. Prezena apei e4ogene 7n vinuri poate fi identificat prin mai multe procedee de investigare, dar cel care asigur rezultate sigure i care este utilizat ca metod de referin este analiza izotopic. 3tomii 0 i ai apei au mai muli izotopi, cei mai importani fiind < 2(deuteriu) i , aa 7nc&t valoare rapoartelor izotopice 2- + 29 i 0)2- +0)29 sunt parametrii de baz pentru stabilirea provenienei apei din must+vin. <ei nregistreaz unele variaii dependente de arealul viticol i de condiiile climatice (7ndeosebi de regimul precipitaiilor), analiza izotopic este principalul mi>loc de a descoperi fraudarea vinului prin diluare. Compoziia izotopic a apei s emodific i atunci c&nd se procedeaz la reducerea coninutului 7n ap a strugurilor i musturilor prin diverse metode (deshridatare, crioe4tracie, osmoz invers .a.). ;etoda oficial de detecie a apei adugate 7n vin const 7n determinarea raportului izotopic 2- + 29 din apa din vin, dup care se compar cu etaloanele internaionale de referin, folosindu'se urmtoarea relaie8 DES unde8 D E 6 deviaia relativ, W %v ' raportul izotopic 2- + 29 al vinului %e ' raportul izotopic al etalonului internaional. Prin analiz izotopic s epoate decela prezena apei 7n vin 7ncep&nd de la o diluie de 2,A dac se cunoate proveniena vinului i de la *,A dac nu se cunoate originea. ;etoda este inoperant atunci c&nd diluarea vinului se realizeaz cu ap recuperat de la concentrarea mustului. 3. 3. ,. Analiza fizico-c.imic a vinurilor Deter!i(area c (ce(tra$iei alc lice "ri( distilare ;etoda este utilizat 7n caz de litigiu pentru determinarea concentraiei alcoolice din toate tipurile de vin i facultativ pentru cele cu e4tract redus. ;etoda este foarte laborioas, e4act i necesit laboratoare bine dotate i personal calificat. Prin distilare se 7nltur influena e4tractului solubil asupra densitii. <istilatul rezultat conine tot alcoolul din prob i corespunde cantitii probei introdus 7n lucru, motiv pentru care concentraia alcoolic a probei este identic celei e4istente 7n distilat.

Deter!i(area c (ce(tra$iei alc lice "ri( e/+li !etrie ;etoda ebuliometric se aplic vinurilor seci, cu e4tract solubil sub .,g+l, sntoase i limpezi, nealterate, cu aciditatea volatil mai mic de 2,) g acid acetic la litru. 3ceast metod permite determinarea temperaturii de fierbere care variaz 7n funcie de concentraia alcoolic, 7n intervalul determinat de valorile punctelor de fierbere ale celor doi componeni principali ai vinului, apa i alcoolul, 2,,,C i respectiv /-,*,C. Vinurile au 7n compoziia lor acizi liberi i sruri acide provenite din materia prim sau rezultate din procesele fermentative. 1uma acizilor i a srurilor acide determinabile prin titrare, -n condiiile metodei, formeaz aciditatea total(2,-) Vinurile slab acide, cu aciditatea sub limita inferioar sunt plate, nu prezint caracteristici organoleptice tipice i sunt instabile 7n timpul pstrrii, ele neating&nd, de cele mai multe ori, maturitatea. Vinurile cu aciditate mare, peste valorile normale, pot prezenta caracteristici organoleptice modificate, 7n special gust acru. 3ciditatea total a vinurilor are dou componente8 aciditatea fix i aciditatea volatil. Prima este reprezentat de acizii nevolatili (tartric, citric, etc.) i provine din materia prim ,i 7ntr'o proporie mai redus, din procesele fermentative normale. .ciditatea volatil este alctuit din suma acizilor volatili, provine parial din materia prim, din fermentaia alcoolic a mustului i din procesele de alterare. $n vinurioe sntoase, aciditatea volatil are valori reduse, pe c&t timp 7n vinurile bolnave, ea este ridicat, iar vinurile nu trebuie puse 7n circulaie i nici amestecate cu cele sntoase. Predomin&nd acidul acetic, aciditatea volatil se e4prim 7n grame de acid acetic pe litru (g acid acetic+l), sau 7n g 0)B *+l la fel ca aciditatea total. <eoarece vinurile naturale se caracterizeaz printr'un anumit echilibru 7ntre componentele sale, 7ntre ele s'au putut stabili corelaii ce s epot e4prima sub form de indici, numii indici oenologi, diagrame i nomograme. <ei acestea au variaii largi pentru vinuri provenite din diverse pordgorii i nu 7ntotdeauna corespund rigorii matematicii, utilizarea lor permite evaluarea cel puin 7ntr'o prim faz a autenticitii vinurilor i la depistarea unor eventuale fraude. !nvestigaiile unor indici fizico'chimici ai vinurilor cum sunt8 densitatea, concentraia alcoolic, aciditatea, e4tractul, coninutul de glicerin, cenus .a. pot furniza unele informaii privind autenticitatea vinurilor i e4istena unor eventuale falsificri, 7ns nu sunt suficiente, mai ales c&nd sunt modificate mai multe caracteristici.

contribuie 7nsemnat la stabilirea autenticitii vinurilor rom&neti au avut studiile efectuate de ctre chimitii rom&ni Coltescu (25.,), 1himicescu (25/2) .a. 3cesta din urm, analiz&nd un numr mare de vinuri rom&neti, a adaptat corelaiile elaborate de ali cercettori, a stabilit unele noi i le'a interpretat cu a>utorul unor diagrame i nomograme proprii. Corela!ia dintre concentra!ia alcoolic +i aciditate <atele analitice au relevat c 7ntre gradul alcoolic i aciditatea vinurilor e4ist o str&ns corelaie neliniar, dup care, fiecrui grad alcoolic volumetric 7i corespunde o aciditate fi4 minim, care variaz 7n sens invers cu aceasta, iar suma lor are o valoare minim, care crete neliniar odat cu creterea concentraiei alcoolice. #oncentraia vinurilor -n alcool etilic sau titrul alcoolmetric se msoar 7n volum de alcool (titrul alcoolic, @3V, A vol. alcool, v+v) sau 7n grame de alcool (titrul volumetric procentual sau masic, @3P,Ag alcool, g+v). Be deosebete8 ' titrul alcoolmetric dobndit (efectiv) care reprezint cantitatea de alcool etilic e4istent 7n vin e4primat 7n procente volumetrice= ' titrul alcoolmetric potenial dat de ctre coninutul de glucide reductoare (fermentescibile) din vin, e4primat 7n procente volumetrice. 3ceasta se calculeaz cu relaia8 @3V potenial "nde 29,-. este cantitatea de glucide din care se formeaz 2 ml de alcool etilic. .ciditatea vinurilor este dat de prezena a peste :, de acizi care se gsesc 7n cantiti diverse i inconstante. Be deosebete8 ' aciditatea titrabil total a vinului dat de totalitatea acizilor liberi i a srurilor acide, cu e4cepia acidului carbonic (H)C .) i a acidului sulfuros (H)B .). Cea mai adecvat e4primare este 7n mechiv+(, 7ns frecvent se e4prim 7n diveri acizi (tartric, sulfuric, acetic), mai indicat fiind acidul tartric= ' aciditatea volatil este generat de ansamblul de acizi volatili liberi sau sub form de sruri, cel mai reprezntativ fiind acidul acetic i 7ntr'o msur mai mic acizii formic, propionic, butiric .a. Be e4prim 7n mechiv+(, dar i 7n acid acetic+( sau acid sulfuric+(= ' aciditatea fix, reprezint diferena dintre aciditatea total i aciditatea volatil. Be e4prim 7n mechiv+(, g+( acid tartric sau g+( acid sulfuric. %aportul dintre alcool (Avol.)+aciditate fi4 (g+() are o vlaoare ma4im, care crete, de asemenea, neliniar, odat cu creterea concentraiei alcoolice. Cuantificarea acestor corelaii se face prin calculul unor indici, dintre cei mai importani sunt urmtorii8

1. S+!a >a+tier 3lcool (A vol.) U aciditate total (g+(), cu valori cuprinse 7ntre 2.'2/. Be apreciaz c vinurile sunt diluate cu ap dac valoarea acestui indice este mai mic de 2., gradul de diluie al vinului calcul&ndu'se cu relaia8 3pa, A unde8 3 6 aciditatea fi4 a vinului (g+() @ 6 concentraia alcoolic a vinului (A vol. alc.). 0. Re,+lile Blare# 3lcool (A vol.) U U3ciditate fi4 (g+(), ce variaz 7ntre 22 i 2/= 3lcoolc (A vol.)+3ciditate fi4 (g+(), cu valori cuprinse 7ntre 2,/: i 2,9: (pentru un titru alcoolic cuprins 7ntre /'2*A vol.alc.). 3. Ra" rt+l ?al"%e( 3ciditatea total (g+()+3lcool (A vol.), cu valori cuprinse 7ntre ,,)',,-. 3cest indice are valori smenificative 7n funcie de zona geografic i de titrul alcoolmetric al vinului. Cercetrile analitice efectuate de 1himicescu (25/2) au relevat c valoarea acestor indici reflect mai bine corelaia dintre componente c&nd 7n calcul se ia 7n considerare coninutul de alcool e4primat 7n uniti de mas (gA), iar aciditatea total este 7nlocuit de aciditatea fi4, deoarece s'a constatat c 7n acest fel se stabilete o corelaie aproape liniar i constant. Pentru vinurile rom&neti, aceti indici au urmtoarele valori8 suma 3lcool (gA) U 3ciditate fi4 (g+()8 variaz 7ntre 22,: 6 29,: cu o medie de 2.,:= raportul 3lcool (gA)+3ciditate fi4 (g+()8 variaz 7ntre 2,: 6 :,, cu o medie de ),:. 1himicescu a elaborat i o serie de diagrame i nomograme care permit cu destul precizie evaluarea naturaleii unui vin sau evidenierea unor eventuale fraude, cu certitudine mai mare pentru vinurile din podgoriile ;oldovei. Prezentm mai >os dou diagrame care reflect corelaia dintre coninutul de alcool i aciditate.

$n cazul diagramei 3, dac punctul de intersecie se situeaz deasupr alimitei superioare, vinurile sunt suspecte de a fi falsificate prin8 alcoolizare (punctul de intersecie poate fi deasupra sau chiar 7n interiorul spaiului haurat, funcie de gradul de alcoolizare)= mrirea aciditii fi4e singular sau asociat cu alcoolizarea i diluarea. $n cazul diagramei C (raportul alcool, (g+()+aciditate (g+(), dac punctul de intersecie se situeaz deasupra limitei superioare, frauda este o consecin fie a dilurii simultane cu alcoolizarea, fie a neutralizrii aciditii fi4e. C&nd punctul de intersecie se afl sub spaiul haurat, falsificarea s'a datorat mririi aciditii fi4e, mririi aciditii fi4e simultan cu alcoolizarea sau mririi aciditii fi4e simultan cu alcoolizarea i diluarea. Corela!ia dintre alcool +i extract Prin e4tract sau substan uscat+materie uscat se 7nelege totalitatea substanelor din must i vin care nu se volatilizeaz 7n anumite condiii fizice (evaporare la sec). Be deosebete8 o extractul sec total, care reprezint totalitatea substanelor nevolatile din vin care nu se volatilizeaz 7n anumite condiii (prin evaporare)= o extractul nereductor care se obine prin scderea din e4tractul sec total a glucidelor coninute 7n vin= o extractul redus care rezult prin scderea din e4tractul sec total a glucidelor care depesc 2 g+(, a manitolului i a altor substane chimice adugate fraudulos= o restul de extract, mai puin utilizat, reprezint e4tractul nereductor din care se scade aciditatea fi4 a vinului e4primat 7n acid tartric. Corelaia dintre titrul alcoolic i e4tract se e4prim prin raportul %8 % S 3lcool total (g+()+#4tractul redus (g+()

3lcoolul total este format din alcoolul efectiv (dob&ndit) i alcoolul potenial i se calculeaz cu relaia8 3lcool total (g+() S alcool efectiv (1+() U zahr reductor (g+() . ,,*: sau 3lcool total (g+() S alcool efectiv (g+() U Coninutul de e4tract crete odat cu mrirea concentraiei alcoolice. Valoarea raportului alcool+e4tract variaz 7n limite restr&nse, cu mrimi diferite pentru vinurile albe fa de cele roii. Valoarea medie a raportului %, 7n limita unei concentraii alcoolice cuprinse 7ntre -,:'2:A vol. este de *,. pentru vinurile albe i are o valoare de .,9 pentru vinurile roii, av&nd ca limite superioare :,: i respectiv *,:. <epirea acestor valori indic falsificarea vinului prin adaos de alcool. Pentru aflarea proporiei de alcool adugat se folosesc nomogramele din figura de mai >os. Fomograme pentru calculul cantitii de alcool adugat -n vin 'i(+ri al/e 'i(+ri r 2ii

1radul minim de alcoolizare se obine prin prelungirea dreptei care unete punctul corespunztor gradului alcoolic identificat la analiza de pe scara !! cu punctul corespunztor e4tractului redus de pe scara !!!m, p&n 7nt&lnete scara !. C&nd se obine scara !!!;, se obine gradul ma4im de alcoolizare.

!nterdependena dintre alcoolul i e4tractul vinurilor se poate e4prima i prin calculul ra" rt+l+i R s conform relaiei8

sau dup 1himescu, ra" rt+l R s ! di6icat8

Valoarea raportului %oos modificat variaz 7n limite mici de la o podgorie la alta i este cuprins 7ntre ),: 6 *,: pentru vinurile albe i .,, 6 :,: pentru cele roii. C&nd coninutul de alcool se e4prim volumetric, valoarea raportului %oos este X),* pentru vinurile albe i X.,2 pentru vinurile roii. C rela$ia di(tre c (ce(tra$ia alc lic& 2i ,licer l $ntre cantitatea de glicerol i concentraia alcoolic efectiv a vinului e4ist o corelaie liniar, cantitatea de glicerol cresc&nd odat cu mrirea concentraiei alcoolice. $n mod normal, cantitatea de glicerol reprezint 9,: p&n la 2,A din masa alcoolului etilic. He7ncadrarea 7ntre aceste limite presupune o intervenie frauduloas prin alcoolizare sau glicerinare. Vinurile dulci, cu acelai grad alcoolic cu al vinurilor seci, au un coninut mai mare de glicerol, diferena diminu&ndu'se pe msura creterii gradului alcoolic, deoarece la 2.,:A g alcool nu s emai 7nregistreaz nici o diferen. =iagrama corelaieie dintre cantitatea de glicerol i concentraia alcoolic a vinurilor

Valoarea raportului pentru vinurile rom&neti oscileaz 7n limite cuprinse 7ntre :,: 6 2.,: cu o valoare medie de -,:.

<e asemenea, 7ntre glicerol (g+() i raportul e4ist o corelaie liniar. Pentru interpretarea acestei corelaii s'a 7ntocmit diagrama de mai sus, car epermite depistarea urmtoarelor fraude8 alcoolizarea, alcoolizarea simultan cu diluarea sau alcoolizarea simultan cu glicerinarea. Pentru stabilirea originii glicerolului din vin s eutilizeaz cu succes analiza izotopilor stabili ai glicerolului din vin, c&nd se constat o slab 7mbogire a deuteriului 7n poziia C), un coninut relativ ridicat de 2- i o vlaoare negativ a raportului Y2.C fa de glicerolul adugat e4ogen de origine animal sau vegetal. Corela!ia dintre extract +i cenu+ <ac 7ntre e4tractul redus i cenua vinurilor, care reprezint apro4imativ - 6 2,A din e4tractul redus, nu s'a reuit stabilirea unei corelaii directe, 7ntre e4tractul redus i suma8 cenu (g+() U e4tract redus (g+(), e4ist o corelaie liniar (figura de mai >os). Cu a>utorul diagramei 3 se pot depista fraude realizate prin fosfatarea sau gipsarea (sulfitarea) vinurilor.

Corela!ia dintre cenu+ +i alcalinitatea cenu+ii $ntre cenu i alcalinitatea cenuii e4ist o corelaie liniar, redat de suma8 cenu (g+() U alcalinitatea cenuii (g+(). Pe baza acestei corelaii i cu a>utorul diagramei de mai >os se pot depista unele fraude privind reducerea aciditii prin neutralizare. <esigur, 7ntre diferitele componente ale vinului s epot stabili i alte corelaii dec&t cele prezentate. <eoarece de cele mai multe ori se efectueaz dou sau mai multe falsificri simultan, aprecierea naturaleii vinurilor cu a>utorul unui singur indice oenologic nu este edificatoare, aa 7nc&t, pentru a pune 7n eviden cu certitudine

diferitele intervenii ilicite la care a fost supus vinul, se impune coroborarea valorilor mai multor indici. Cu a>utorul nomogramelor din figura de mai >os, 3 i C, se poate determina gradul de neutralizare a aaciditii fi4e pe baza sumei cenu (g+() U alcalinitatea cenuii (g+() i alcool efectiv (1Z) U aciditatea fi4 (g+(). 6radul de neutralizare funcie de suma cenu, g(% i alcalinitatea cenuii, g(%4. alcool efectiv g% G aciditate fix g(%4;

3utentificarea naturaleii i decelarea unor fraude cu a>utorul indicilor oenologici, a diagramelor i nomogramelor, nu au valabilitate absolut, deoarece e4ist vinuri naturale care au o compoziie chimic deficitar, vinuri ale cror indici nu se 7ncadreaz sau se gsesc la limita valorilor considerate normale. #valuarea acestor vinuri necesit o e4aminare mai atent i o mai bun coroborare 7ntre principalii parametri fizico'chimici. "n e4emplu este cel al vinurilor deficitare 7n alcool i aciditate (din cauza unor condiii climatice neprielnice sau a altor cauze), a cror indici oenologici nu se 7ncadreaz 7n limitele recomandate, de aceea pot fi suspectate de falsificare prin diluare cu ap. $n aceast situaie se efectueaz o serie de analize suplimentare, printre care i cea privind coninutul de substane minerale. 3stfel, evaluarea

coninutului de potasiu i corelarea lui cu ali componeni ai vinului este un mi>loc viabil de a caracteriza vinurile cu o compoziie anormal. Pentru aceasta, se determin indicele de tartru (regula ?onIes'<acon), care reprezint raportul dintre coninutul de acid tartric i potasiu e4primat 7n tartrat acid de potasiu, g+(, av&nd valori mai mici de 2 pentru vinurile nefalsificate prin diluare cu ap. Be consider c un vin anormal (a cror indici oenologici nu se 7ncadreaz 7n limitele stabilite) este totui natural dac rspunde la urmtoarele cerine8 ' suma aciditate fi4 i alcool mai mic de 2,)= ' indicele de tartru mai mic de 2= ' coninutul de potasiu, e4primat 7n tartrat acid de potasiu, g+( mai mare de *= ' aciditate volatil mai mic de ,,/ g+l. 3. 3. @. Falsi6ic&ri "ri( ada s de c l ra($i (at+rali 2i si(tetici 2i !et dele de ide(ti6icare <ei normele sanitare 7n vigoare ( rdinul ;.B. 5/9+255-) permit utilizarea coloranilor naturali i sintetici pentru unele produse alimentare i buturi, printre care i buturile spirtoase, (egea Viei i a Vinului interzice folosirea acestora la vinuri i la alte produse pe baz de struguri i vin, cu e4cepia unor vinuri speciale (aromatizate, de lichior .a.) i a distilatelor de vin la care se accept adaosul de caramel. Practica cori>rii culorii vinurilor cu colorani naturali de origine vegetal sau mineral, iar 7n ultimul timp cu colorani de sintez are o rsp&ndire destul de mare. #oloranii naturali folosii mult 7n trecut sunt cei e4trai din florile sau fructele unor plante8 soc (deseori asociat cu alaun pentru mrirea stabilitii), afin, c&rm&z, (strugurel, strugure american), nalb neagr sau roz .a. $n prezent sunt folosii 7n mod fraudulos, 7n unele ri sunt admii, i ali colorani naturali, 7ncadrai 7n categoria aditivilor, cum sunt8 betaina, carotenoidele vegetale, beta' carotenul, 4antofila, curcumina .a. Ca ageni de colorare de orgine mineral, obinui din huil, au fost utilizai fucsina i derivaii si, precum i o4izii de fier i dio4idul de titan. <etecia coloranilor naturali e4ogeni din plante este anevoioas deoarece structura lor este apropiat de cea a substanelor colorante naturale din strugir i vin. Prezena lor se pune 7n eviden calitativ prin diverse reacii de culoare (procedeul Cellier), iar pentru o identificare i dozare riguroas se folosete cromatografia pe strat subire i spectrofotometria de absorbie. #aramelul, mas amorf de culoare brun'rocat, obinut prin 7nclzirea glucidelor, inclusiv a celor din struguri, c&nd se numete caramel de struguri, la o tmeperatur superioar punctului de topire, este solubil 7n ap i insolubil 7n

alcool, fiind admis pentru colorarea buturilor alcoolice industriale i numai pentru anumite distilate de vin, 7n cazul buturilor alcoolice naturale. $n mod ilicit, caramelul se folosete pentru corectarea culorii vinurilor albe, crora le confer o nuan glbuie (asemntoare vinurilor licoroase), iar celor roii, o tent de vin vechi, roie'crmizie. #4ist mai multe metode de identificare. Procedeul Bchmidt const 7n tratarea a 2,, ml. vin cu o cantitate egal de albu de ou diluat. <up fierbere, filtratul concentrat p&n la consisten siropoas se separ 7n dou i se trateaz o parte cu eter i cealalt cu aceton. $n prima prob se adaug c&teva picturi de rezorcin clorhidric (25g rezorcin la 2,, ml. acid), iar 7n cea de a doua, un volum egal de acid clorhidric. Prezena caramelului este dovedit de apariia unei coloraii roie'albstruie 7n prima prob i roiatic sau rou carmin 7n cea de a doua. 9iltrarea produselor cu membrane filtrante este o alt posibilitate de recunoatere a prezenei caramelului. <eoarece acesta se gsete 7n stare coloidal, av&nd mase moleculare mari, este reinut de membrana filtrant i identificat senzorial sau analitic. <ei oenocianina este componet specific strugurilor i vinurilor roii, adaosul ei 7n vederea cori>rii culorii vinurilor este interzis. ?iind un compus natural prezent 7n toate vinurile roii (n cantiti mici i 7n cele albe), decelarea adaouslui e4ogen de oenocianin este anevoioas, dac nu chiar imposibil, mai ales dac provine din strugurii aceluiai soi sau din soiuri apropiate. @otui, cu a>utorul cromatografiei 7n faz lichid (0P(C) s'a reuit prion analiza profilului antocianilor s se evidneieze prezena oenocianinei de la alte soiuri i cu o certitudine mai mare de la alte fructe. <up Pagnoul, un procedeu practic de a decela prezena unor colorani strini 7n vin const 7n evaluarea culorii care se formeaz c&nd 2:'), picturi de vin se adaug peste amestecul format din : ml de soluie de spun i : ml ap distilat, dup cum urmeaz8
Vin natural Vin cu colorant de c&rm&z Vin cu colorant de licheni (%acella) Vin cu colorant din nalb roie Vin cu colorant de boabe de soc Vin cu colorant de violet de anilin Vin cu fucsin @ent spre gris deschis %ou intens %ou'violaceu Verde'albstrui Crun'verzui slab Violet'albstrui %oz intens

[i ali oenologi au elaborat diverse teste de evidneiere a coloranilor strini. "nul dintre cele mai simple, propus de %ibereau 6 1aIon, N i PeImaud, #., const 7n amestecarea a :, ml de vin, adus la reacie alcalin cu amoniac, cu

2: ml alcool amilic. <ac alcoolul amilic rm&ne incolor i dup ce filtratul este acidifiat cu acid acetic, rezult c vinul nu conine materii colorante strine. #oloranii sintetici descoperii la mi>locul secolului trecut se folosesc ca aditivi pentru colorarea sau cori>area culorii produselor alimentare, inclusiv a unor buturi alcoolice dintre care menionm8 ' colorani roii 6 eritrozina sau eozina, amarantul, azorubina= ' colorani galbeni 6 riboflavina, tartrazina, galben portocaliu .a. ' colorani bruni 6 negru briliant, brun 0@, acetia din urm fiind folosii la obinerea vinurilor speciale de tip aperitiv (bitter). "tilizarea lor este interzis 7n tehnologia de obinere a vinurilor naturale i a produselor pe baz de vin cu e4cepia unor vinuri speciale de tip aperitiv i de lichior, dar se folosesc uneori 7n mod fraudulos i la alte produse. ;etodele moderne deceleaz cu uurin prezena acestor colorani, iar laboratoarele mai puin dotate 7l pot identifica prin procedee clasice. "nul dintre cele mai cunoscute teste, mult utilizat pentru evidenierea adaosului de colorani strini 7n vin este testul cu l&n alb. (&na alb se fierbe cu vin i se spal bine cu ap, dup care se trateaz cu ap amoniacal (22 g amoniac la 2,, ml. 3p). C&nd l&na este colorat 7n rou (7n cazul vinurilor roii) sau galben (7n cazul vinurilor albe), iar apa amoniacal nu o schimb 7n verde, rezult c vinul a fost falsificat cu colorani sintetici. ;etoda oficial utilizeaz l&na ca agent de fi4are a colorantului strin din vin, de unde este trecut 7n soluie de acid acetic diluant, iar dup evaporarea acidului este solubilizat 7ntr'o soluie hidroalcalin i supus analizei cromatologice. 3. 3. A. Falsi6ic&ri "ri( ada s de ar !e (at+rale sa+ arti6iciale 2i !et dele de ide(ti6icare Componenta olfactiv a vinurilor este una din 7nsuirile cele mai atractive a vinurilor mult apreciate de consumatori. #ste constituit dintr'un ansamblu de compui care au ca origine strugurii (aroma varietal), fermentaia alcoolic i malolactic (aroma secundar) i multiplele reacii chimice care se desfoar 7n perioada de pstrare i 7nvechire a vinurilor (aroma teriar) c&nd se developeaz cele mai rafinate senzaii olfactive ce formeaz buchetul vinului. <in punct de vedere chimic fac parte dintr'o diversitate de compui printre care8 alcooli, compui carbonilici, esteri, compui terpenici i pirazinici, norisoprenoide, fenoli volatili i muli ali. 3lturi de 7ndulcire, aromatizarea vinurilor este 7n prezent una din cele mai frecvente practici de falsificare a vinurilor. 3mploarea falsisificrii este favorizat i de preferinele e4agerate i ne>ustificate ale consumatorilor (mai ales ale celor ce nu posed cunotine

minime de gastronomie privind alegerea i aprecierea vinurilor) pentru vinuri dulci i aromate. 3ceast tendin vine 7n spri>inul falsificatorilor care comercializeaz cu succes vinuri cu identitate fals sau vinuri crora le mascheaz defectele. (egea Viei i Vinului nr. )**+),,) interzice folosirea oricrei substane aromatizante, cu e4cepia unor vinuri speciale, vinuri aperitiv, i a buturilor spirtoase. Vinurile ca i celelalte produse alimentare pot fi fraudate prin adaos de8 su#stan!e aromatizante naturale 6 Be e4trag din plante i fructe i din celule de dro>dii. <in aceast categorie, frecvent folosit pentru aromatizarea vinurilor, inclusiv a spumantelor, este e4tractul alcoolic de coriandru. 3cesta conine o serie de compui volatili terpenici (linalool, geraniol i acetat de geraniol), care se gsesc i 7n soiurile de struguri aromate, imprim&nd vinurilor o arom aeemntoare mai ales cu cea a solului ;uscat tonel. #4tractul de celule de dro>dii este folosit uneori 7n calitate de poteniator de arome pentru intensificarea aromelor florale i a fructozitii vinurilor noi. Be obine prin autoliza sau plasmoliza celulelor de dro>die. su#stan!e aromatizante identic naturale 6 3u aceeai structur chimic cu substanele aromatizante naturale. Bunt separate i e4trase din diverse materii prime d eorigine vegetal, animal sau se obin prin sintez chimic. su#stan!e aromatizante de sintez (artificiale) 6 cu o structur chimic diferit (noi+inventate) fa de cele naturale obin&ndu'se prin sintez chimic. <ac substanele aromatizante identic naturale sunt admise 7n unele ri, fiind folosite 7n anumite condiii i utilizarea lor declarat (reet+etichet), aromele artificiale sunt mai periculoase deoarece 7nc nu sunt complet caracterizate i nu se cunosc consecinele asupra strii de sntate a consumatorilor. <ei progresele chimiei au fcut posibil obinerea prin sintez a unei game mari i diverse de arome d eimitaie, datorit comple4itii profilului aromatic al vinurilor nu s'a reuit obinerea unei arome care s redea toate valenele aromei i buchetul vinurilor, ma>oritatea imit&nd aromele varietale ale strugurilor aromai. !dentificarea prezenei substanelor odorante strine, 7ndeosebi a celor de sintez, se face prin evaluare senzorial (miros strin vinului, atipic, uneori pregnant), dar mai ales prin mi>loace analitice moderne, 7ndeosebi prin cromatografie 7n faz gazoas i analiza spectroscopic %;H. 3. 3. B. Falsi6ic&ri di;erse 2i !et dele de ide(ti6icare /dentificarea vinurilor de .i#rizi "n vinurile no#ile

Boiurile de hibrizi (0P<) au reprezentat prima soluie de refacere a viticulturii europene dup atacul filo4erei (sec. al \\'lea). 3u rezultat 7n urma 7ncrucirii soiurilor !itis de origine american cu soiurile europene de !itis vinifera. Btrugurii i vinurile sunt de calitate inferioar, bogate 7n alcool metilic, cu o arom i gust fo4at neplcut. $nt&mpltor sau voit, uneori, strugurii de hibrizi se vinific 7mpreun cu cei nobili sau vinurile sunt cupa>ate 7ntr'o anumit proporie cu vinurile d ela soiurile nobile. <ecelarea prezenei vinurilor de hibriri 7n cupa>ul unor vinuri albe se realizeaz prin dozarea pe cale cromatografic a unor compui aromatici specifici i 7n primul r&nd a furaneolului responsabil de aroma caracteristic a vinurilor albe obinute din soiuri de hibrizi direct productori. 3stfel, se poate depista prezena vinului hibrid 7ncep&nd cu un procent de numai 2A. 1uedas de Pinho consider c prezena hibrizilor 7n cupa>ele vinurilor albe este cert dac este satisfcut una din cerinele urmtoare8 o coninutul 7n furaneol mai mare de ),]g+(= o coninutul 7n antranilat d emetil mai amre de 2,]g+(= o coninutul de orto'aminoacetofenon mai mare de ) ng+(= o coninutul d emercaptofenol mai amre de ),, ng+(. $n cazul vinurilor roii, datorit investigaiilor efectuate de %ibereau' 1aIon 7n 25:., c&nd a dovedit c vinurile soiurilor nobile conin numai monoglicozide ale antocianilor, iar vinurile hibride sunt prezente numai diglicozidele (dei biosinteza lor este influenat i de ali factori), at&t legea din ara noastr, c&t i reglementrile !V au admis c alimit ma4im de malvidin n vinurile nobile cantitatea de 2: mg+(, cu tendina de reducere p&n la : mg+(. ;alvidina se detemrin printr'o metod fluorimetric (metoda de referin) sau prin metode cromatografice. /dentificarea 0vinului1 o#!inut din prelucrarea tescovinei +i dro2diei falsificare ma>or, dar destul de frecvent 7ntlnit 7n prezent const 7n deturnarea valorificrii normale (distilate, sruri tartrice .a.) a unor subproduse de la vinificaie, 7ndeosebi tescovina i dro>dia i utilizarea lor la obinerea unor lichide alcoolice comercializate ca atare sau sub form de vin sau folosite pentru sporirea volumlui unor vinuri prin cupa>are. (egea Viei i Vinului nr.)**+),,) precizeaz c este interzis utilizarea apelor de splare a tescovinei (aa'zisul pic,et) i a dro3diei pentru producerea vinurilor, fiind diri>ate numai spre industrializare (distilat, oet). <ecelarea lor se realizeaz 7n primul r&nd prin analiz senzorial c&nd se constat un dezechilibru 7ntre principalii parametri care concur la formarea 7nsuirlor organoleptice (aciditate sczut, e4tract redus, culoare deficitar, etc.), uneori cu arome persistente i cu o dulcea agresiv (7n cazul produselorr dulci

i aromate). <esigur c aceast analiz primar va fi ulterior certificat de investigaiile analitice i de valorile indicilor oenologici ce nu se vor 7ncadra 7n limitele normale. /dentificarea antisepticilor aduga!i "n vin $n oenologie, singurii antiseptici admii sunt dio4idul de sulf i acidul sorbic ca atare sau sub orice form de sruri de sodiu sau potasiu. $n mod fraudulos, cu scopul inactivrii microorganismelor din must i vin, mai ales 7n cazul vinurilor cu rest de zahr, se utilizeaz diveri antiseptici, cum sunt8 acidul salicilic, acidul bonzoic, acidul dehidroacetic, acidul boric i srurile sale, derivai monohalogenai ai acidului acetic, esterul acidului pirocarbonic, izotionaii de alil i de etil .a. <ecelarea lor se face mai 7nt&i prin testul de fermentescibilitate prin care se pune 7n eviden prezena substanelor cu aciune antifermentiv, iar apoi se face la identificarea substanelor antiseptice cu metode analitice. $n acest scop, substanele antiseptice se separ prin antrenare cu vapori de ap prin cromatografie 7n start subire sau colorimetric 7n cazul derivailor monohalogenai ai acidului acetic. 3. C. AUTENTIFICAREA BERII I METODELE DE IDENTIFICARE A FALSURILOR 3. ,. 1. 3efinirea produsului Cerea este o butur slab alcoolic nedistilat, saturat natural cu dio4id de carbon, cu gust i arom caracteristice, obinut din mal, c epoate fi 7nlocuit parial cu cereale nemalificate (porumb, orez, gr&u, miei), hamei i ap. #4ist o mare diversitate de sortimente, clasificarea realiz&ndu'se dup diferite criterii, mai importante fiind8 o natura dro>diei utilizate la femrentare8 beri de fermentaie inferioar i beri de fermentaie superioar= o tipul de mal8 bere blond, bere brun, bere caramel= o concentraia alcoolic8 bere fr alcool, bere slab alcoolic, bere obinuit, bere tare= o gradul de fermentare8 bere nutritiv, bere obinuit, bere special. <ei e4ist o mare diversitate de sortimente i tipuri, berea se clasific 7n dou mari categorii8 ale i lager.

@ipurile de bere ale sunt berile proaspete obinute prin fermentarea rapid, la temperatur ambiant, prin metoda angloamerican de fermentare cu dro>die 7n straturile superioare. <intre acestea amintim c&teva sortiemente8 Citter, Btout, CarleI Mine, @rapist, (ambic 3lt .a. Cerea lager este fabricat dup metoda german cu dro>die de fermentare 7n straturile inferioare, cpt&nd gustul final dup o D7mbtr&nireF la rece (fermentare secundar c&teva luni la temperaturi sczute). Bunt mai slab alcoolice, cu un gust fin (mai slab hameiate) ce formeaz o spum mai abundent. <in aceast categorie face parte berea Pilsner, CocJs, <oppelbocJs .a.). @rebuie amintit i berea !ce (de ghea), obinut prin reducerea temperaturii p&n la formarea cristalelor de ghea, dup care berea este filtrat. 3stfel se obine o bere alcoolizat cu caracteristici deosebite. Cerile ale se recomand a se consuma la temepraturi mai ridicate, 2,...2:,C, iar berile lager la temperaturi mai sczute de -...2,,C, dei se consider c temperatura optim de consum a berii este de 9...-,C. Compoziia chimic a berii variaz 7n limite relativ largi, 7n funcie de tipul i sortimentul de bere, fiind dependent at&t de materiile i ingredientele utilizate la fabricarea acesteia, de tehnologia de obinere, precum i de procesele chimice i biochimice care au loc la fermentaia primar i secundar. 3pa este componentul cu ponderea cea mai mare de 52'5)A, ce conine 7n stare dizolvat substana uscat (e4tractul). Bubstana uscat este alctuit din8 /:'-,A glucide, 9'5A compui cu azot, *':A glicerol i o serie de ali compui, cum sunt8 substane fenolice acizii organici, unii compui anorganici, vitamine, substane odorante, etc. care, dei aflate 7n cantiti mici, au o contribuie important la formarea 7nsuirilor calitative ale berii, 7ndeosebi a 7nsuirilor senzoriale. #4tractul real reprezint totlaitatea substanelor nevolatile din bere, oscil&nd 7n medie 7ntre *,) i 9,: A 7n procente de mas. #4tractul aparent are valori medii cuprinse 7ntre ),*A i :,.A 7n procente de mas. 3lcoolul etilic definete berea ca butur alcoolic i rezult 7n urma fermentaiei alcoolice prin transformarea glucidelor din mustul primitiv. 3lcoolul etilic reprezint 7n medie aproi4imativ 2+. din e4tractul primitiv i oscileaz 7ntre ),:A i *,:A cu e4cepia berilor tari la care coninutul este mai mare i a berilor slab alcoolice cu o concentraie 7n alcool etilic mai redus. Principalii indivi fizico'chimici ce caracterizeaz berea, sunt8 v&scozitatea, tensiunea superficial ph'ul, aciditatea, coninutul de dio4id de carbpn, concentraia 7n substane amare. 3. ,. ). Autentificarea #erii

3utentificarea urmrete 7n primul r&nd 7ncadrarea parametrilor berii 7n limitele celor corespunztori sortimentului declarat sau 7nscris pe ambala>e (etichet), adic verificarea conformitii. atenie deosebit trebuie acordat i la posibila folosire ilegal a denumirilor de origine controlat+brand'urilor, un caz special este cel al apelativului bere german, atribuit numai berilor care respect cerinele (egii puritii berii. Cel mai important obiectiv este 7ns atestarea originii principalei materii prime, malul. <eoarece tehnologia de obinere a malului este energofag, laborioas i necesit cheltuieli mari, de mai mult vreme e4ist tendina de a fi 7nlocuit cu produse ieftine, cum sunt cerealele nemalificate (porumb, orez, sorg, gr&u), cereale prelucrate hidrotermic (e4pandare) sau diferite siropuri (de zahr, de cereale negerminate .a.). "tilizarea nemalificailor 7n diferite procente este legal 7n ma>oritatea rilor, cu e4cepia 1ermaniei, unde este 7nc 7n vigoare (egea puritii berii din 2:,9, care interzice at&t folosirea nemalificailor, c&t i a oricrui aditiv, inclusiv cel al enzimelor. 3tunci c&nd reeta de fabricaie prevede folosirea lor i c&nd consumatorii sunt informai prin menionarea lor pe eticheta de prezentare, operaia este considerat licit. C&nd adaosul acestor 7nlocuitori de mal nu este stipulat 7n actul normativ al sortimentului sau c&nd se folosete 7n procente mai mari, este considerat o fraud. Verificarea autenticitii este mai facil c&nd se realizeaz la faa locului, 7n fabric, cele mai edificatoare rezultate obinndu'se c&nd se analizeaz e4tractul mustului de mal. Examinarea organoleptic <# 3!C! (3 C#%# P31. 52 Evaluarea senzorial a berii, prin care se apreciaz culoarea, plintatea, gustul i aroma, caracteristicile de spumare .a. genereaz unele informaii utile. o #uloarea berii poate oferi informaii cu privire la malul folosit. Cerea obinut e4clusiv din mal pilsner are o culoare galben cu diverse nuane. @ipurile de bere care conin mal caramelizat sau colorat, adic pr>it, au culori brun, brun'rocat i rou p&n la negru opac. o 8irosul (aroma) 6 Cerea poate ave ao arom uor proaspt i fructat, sau uneori dulce i plat. Huana poate fi uneori a mirodenii sau miere i nu e neobinuit pentru berile deschise la culoare s aib arom de p&ine. Cerile proaspete pot avea un miros vegetal, asemntor legumelor fierte, 7n timp ce berile 7nvechite 7ncep s aib miros de neconfundat, de carton ud sau piele. 3roma berii este caracteristic fiecrui tip, fr miros strin (de mucigai, acru), cu arom pregnant de hamei, i mal.

o 6ustul 6 ma>oritatea mrcilor de bere au 7n diferite proporii, toate cele

patru gusturi d ebaz. 1ustul amar, care persist mult timp, semnaleaz o bere de calitate inferioar, obinut din materie prim de claitate slab, sau printr'un proces tehnologic neadecvat. Cerea blond are un gust slab amrui de hamei, care dispare repede. <impotriv, berea brun este uor dulce (gustul malului), gustul ei fiind mai plin , de aceea berea brun este mai DdensF. 1ustul unei beri brune de calitate se poate caracteriza astfel8 Dpuine4primatF, DgolF, Dde malF. o 1pumarea berii 6 este un indice de claitate mult apreciat. Bpuma unei beri de calitate trebuie s fie alb, dens, cu 7nalime de .,'*, mm, persistent timp de minimum . minute, 7nsoit de un perla> constant. <up dispariie, spuma las pe pahar o urm alb. $ntruc&t 7nsuirile senzoriale sunt induse nu numai de caracteristicile materiei prime, dar i de procesele care au loc 7n diferitele secvene tehnologice (uscare mal, brasa>, fierbere, fermentare, etc.) analiza senzorial trebuie completat cu investigaii analitice. <eterminarea unor parametri compoziionali ai berii, 7n special ai mustului de mal, permite stabilirea cu certitudine a originii materiilor prime utilizate la procesare. <intre metodele uzuale, folosite 7n laboratoarele cu o dotare modest se utilizeaz8 determinarea coninutului de proteine i corelaiile dintre glucide. ). determinarea coninutului de proteine este o modalitate de a depista substituirea malului cu produse nemalificabile. $ntruc&t siropul de porumb este lipsit de substane proteice, adaosul siropului de porumb va diminua ponderea 7n proteine a e4tractului mustului de mal. <ac e4tractul de mal are un coninut proteic mai mic de :A (cu mici variaii, 7n funcie de varietate), este suspectat de a fi amestecat cu sirop de porumb. Proporiile minime de sirop de porumb ce se pot depista sunt de 2,A, respectiv 2-A pentru cele dou varieti de orz. .. <ei mai puin specific, analiza coninutului, dar mai ales a corelaiilor dintre unele glucide (maltoz+glucoz, maltoz+zaharoz, glucoz+zaharoz) ofer unele informaii utile pentru autentificarea malului. <e e4emplu, siropul de porumb, comparativ cu e4tractul de mal, se caracterizeaz prin lipsa zaharozei, coninut redus 7n glucoz i maltoz i ridicat 7n maltotrioze, maltotetroze, maltode4trine .a. Pentru autentificarea berii se promoveaz tehnici analitice noi care folosesc aparatur performant 7n concordan cu progresele tehnologice i cu practicile actuale de falsificare. 3stfel, tehnicile moderne de separare prin gaz, cromatografie i spectrometrie d emas permit identificarea substanelor odorante strine din bere. <e asemenea, tehnicile spectroscopice au un potenial considerabil fiind utilizate ca metode rapide i deseori nedistructive de apreciere a calitii i autenticitii berii.

;etodele imunologice bazate pe reacia specific 7ntre anticorp i antigenul care a provocat producerea lui sunt utilizate pentru decelarea substituirii malului cu cereale nemalificate (gr&u, porumb) i nu 7n ultimul r&nd, se poate apela la analiza 3<H'ului. <intre tehnicile de investigare utilizate 7n ultimul timp se menioneaz8 o 1pectroscopia de rezonan magnetic nuclear i analiza multivariat Procedeele convenionale utilizate 7n controlul i autentificarea berii folosite p&n nu de mult, i chiar 7n prezent, sunt cele enzimatice i cromotografice, acestea fiind 7n general scumpe i necesit o durat mare de timp. <e aceea, 7n prezent s epromoveaz cu succes tehnici eficiente, rapide i sigure cum este spectroscopia %;H. Bpectroscopia %;H permite obinerea rapid i direct a imaginii compoziiei chimice a berii, fr a fi nevoie de un pretratament 7n afar de degazeificare. 3stfel, s'au separat i cuantificat peste ., de compui ai berii, malului i hameiului (acizi organici, polifenoli, compui colorani, humulone, izuhumulone, alcooli etc.). "tiliz&nd fracionarea izotopic specific de site (BH!?) s'a identificat originea berii dup modul de distribuire a deuteriului 7n molecula etanol. !nformaiile obinute sunt interpretate cu tehnicile statistice multivariate. "na dintre cele mai frecvente proceduri multivariate este analiza componentelor principale (PC3), care transform variabilele msurate iniial 7n variabile noi, numite componente principale (PC). Prin transpunerea lor 7ntr'un sistem de coordonate definit, prin dou sau trei componente principale este posibil stabilirea unor corelaii cheie 7ntre componentele principale, ceea ce conduce la gsirea similaritilor i a diferenelor. Cu aceast metod, aplicat la :, de probe de bere s'a reuit diferenierea berii 7n funcie de sortiment+tip. Porcedeul poate fi util i pentru decelarea tipului de mal, precum i pentru a pune 7n eviden prezena cerealelor nemalificate. o =eterminarea raportului izotopic AB#(A&# permite identificarea siropului de porumb ca potenial 7nlocuitor al malului. Cercetrile au evideniat urmtoarele constatri ce pot fi valabile 7n anumite limite i pentru produsul finit, berea, cu meniunea ca datorit diferitelor secvene tehnologice (fierberea, fermentaia alcoolic) au loc modificri considerabile. Cea mai semnificativ deosebire 7ntre e4tractul de mal i siropul de porumb const 7n valoarea raportului izotopic AB#(A&# din molecula glucidelor, respectiv alcoolului etilic din bere. Be e4prim prin mrimea Y2. care se calculeaz cu relaia8 Y2.C S ^(2.C+2)C)proba + (2.C+2)C)standard 6 2_ `2,,, ;etoda se bazeaz pe faptul c raportul 2.C+2)C al substanelor organice din plantele care utilizeaz calea C* de fotosintez, aa cum este porumbul, ar

evaloare mai mare dec&t a celor provenite din plantele care folosesc calea C., aa cum este cazul orzului. (a e4tractul de mal obinut din orzul cu dou r&nduri de boabe pe spic, 2. Y C are o valoare medie de '):,.,+,, i de 6 )9,9,+,, pentru cel din orzul cu ase r&nduri de boabe pe spic, 7n timp ce pentru siropul de porumb valoarea este mult mai mare, 7n medie 6 2,,:,+,,. <e aceea, se consider c atunci c&nd Y2.C 7nregistreaz valori mai mari de ')*,,,+,, pentru prima varietate de orz i de '):,5,+,, pentru cea de a doua, malul a fost falsificat prin adaos de sirop de porumb. <atele se e4trapoleaz pentru a afla procentul de substituire. Concentraiile minime care pot fi determinate sunt de ,':,+,,, respectiv ,'/ ,+,, pentru cele dou varieti de orz. o =eterminarea amprentei flavonoide, pe principiul unul pentru toi, toi pentru unul < $ntruc&t compoziia flavonoidic este detemrinat genetic, fiind caracteristic pentru fiecare specie de plant poate fi folosit pentru a idnetifica varietile orz+mal ca i prezena altor produse vegetale. B'a studiat coninutul de compui fenolici 7ndeosebi de proantocianide, constat&ndu'se c dei compoziia calitativ este asmentoare, raportul dintre proantocianidinele prezente i catehin, aa numita Damprent cantitativ relativF este caracteristic pentru fiecare specie (varietate), indiferent de provenien, an de cultur, grad de contaminare cu microorganisme, radiaii "V .a. Hnul pentru toi 6 deoarece biosinteza tuturor flavonoidelor 7ncepe cu narungenina (:, /,* trihidro4iflavonon) i toi pentru unul 6 7ntruc&t compoziia fenolic definete o singur specie (varietate). 3stfel, s'a reuit identificarea a 2: varieti d eorz (mal) prin determinarea coninutului i a rapoartelor (proporiilor) dintre catehin i ase proantocianidine. Cercetrile efectuate atest fidelitatea acestei metode, dar pentru a avea certitudinea deplin trebuie completat i cu alt einvestigaii, 7n special cu analiza izotopilor stabili prin rezonan magnetic nuclear. 3. C. 3. Falsi6icarea /erii Cerea ca i celelalte produse alimentare este e4ous unor poteniale fraude. Pentru a le preveni, legislaia 7n vigoare este foarte e4igent i adaptat la descoperirile tehnice, astfel 7nc&t falsificrile au fost inute sub control. <e aceea, berea este una dintre buturile alcoolice mai puin e4pus manoperelor frauduloase. Principalele posibiliti de falsificare a berii folosite mai ales 7n trecut sunt8 *. adaosul de ap sau alcool :. folosirea surogatelor d emal (pir+glucoz)

9. adaosul de 7ndulcitori naturali sau sintetici (de4trine, zaharoz, zaharin) /. folosirea surogatului de hamei (diferite plante ca pelin, rdcin de genian, iarb neagr, etc.) -. zaharificarea cu acid sulfuric, una din cele mai periculoase practici, deoarece acidul sulfuric conine urme de arsenic. $n continuare sunt prezentate c&teva dintre ele, c&t i metodele convenionale de decelare. Cel mai vechi i mai original procedeu de apreciere a calitii i puritii berii poate fi considerat cel fcut de ctre tatl lui BhaJespeare, un bun degusttor d ebere Conner. 3cesta testa berea turn&nd o parte pe o banc de lemn, aez&ndu'se apoi pe aceasta 7n timp ce consuma restul de bere. <ac berea coninea zahr sau alte substane, deci dac nu era pur, pantalonii de piele pe care 7i purta se lipeau de banc dup >umate de or. *alsificarea prin diluare $ntruc&t berea ar eun coninut redus 7n alcool (cu e4cepia unor beri speciale), falsificarea prin diluare cu ap sau cu alte lichide, pentru creterea volumului, este foarte rar utilizat i uor de depistat, prin determinarea concentraiei alcoolice, a e4tractului real i a altor parametri. cale indirect de diminuare a coninutului de alcool etilic este diluarea mustului primitiv, sau folosirea unui cu un e4tract mai mic dec&t cel corespunztor sortimentului. ?rauda este uor de dovedit, 7ntruc&t e4tractul mustului primitiv (coninutul 7n substan uscat a mustului fiert cu hamei) e4primat 7n procente de mas, iar uneori i 7n procente volumetrice, se poate determina i 7n berea finit, dup urmtoarea relaie8 #p S unde8 #p 6 e4tractul mustului primitiv, g+2,,g (g+2,, ml)= 3 6 concentraia alcoolic a berii, Avol e 6 e4tractul real al berii, g+2,,g (totalitatea substanelor nevolatile) ),,99: 6 cantitatea 7n grame de e4tract necesar obinerii prin fermentare a unui gram de alcool etilic 2,,99: 6 cantitatea de produi (C ) .a.) rezultate la fermentare pentru obinerea unui gram de alcool etilic, iar pentru berile cu concentraie alcoolic mai mare de :,:A tolerana este de 2,,Avol. <e altfel, o directiv a "niunii #uropene precizeaz tolerana ma4im admis fa de cea scris pe etichet. Pentru berile cu o concentraie alcoolic mai mic de :,:A diferena poate fi ,,:Avol. Concentrai alcoolic se determin frecvent cu aparatul 3nton Paar 3lcoolzer Plus care cuantific spectroscopic 7n infrarou coninutul de etanol

7ntr'un domeniu de concentraii de ,'2)Avol. 3paratul poate fi echipat cu diferite ane4e care permit determinarea automat i a altor parametri importani ai berii, cum sunt8 culoarea, p0'ul, densitatea, etc.

*alsificarea prin adaos de su#stan!e "ndulcitoare Cerea se poate falsifica prin adugarea unor substane 7ndulcitoare naturale, dar mai ales sintetice, singure sau 7n combinaie, aa cum sunt 8 zaharina i dulcina, sau mai nou, aspartamul, ciclamaii, .a. Pentru punerea 7nm eviden a zaharinei se utilizeaz urmtoarea tehnic8 un volum de :,, ml bere se decarbonateaz prin agitare 7ntr'o p&lnie de separare (se adaug i c&teva picturi de 0.P * dup care se trateaz cu 2,, ml benzol pentru 7ndeprtarea rinilor. Cerea, separat de benzol se agit cu 2,, ml eter. Prezena zaharinei este evideniat dac reziduului rmas dup 7ndeprtarea eterului indic un gust dulce. Pentru identificare se procedeaz la transformarea ei 7n acid salicilic, care d o coloraie violet cu o coluie de ?eCl. S,2A. Prezena dulcinei s epune 7n eviden prin metoda %ugger care s ebazeaz pe apariia unei coloraii violete pe care o d dulcina cu 3gH .n+2,. "neori berea se 7ndulcete simultan cu zaharin i dulcin, deoarece puterea de 7ndulcire a amestecului este mai mare dec&t puterea de 7ndulcire a componentelor luate separat. !dentificarea lor se efectueaz prin metoda Euorinen i const 7n absobia lor cu a>utorul crbunelui activ, 7ndeprtarea alcoolului etilic, conform procedeelor prezentate anterior. 1licirizina este o substan dulce e4tras din lemn, ce se adaug uneori berii cu scopul aromatizrii. Prezena ei se pune 7n eviden cu o soluie de amoniac, care d o coloraie brun 7nchis cu glicirizina e4tras din bere. Ceilali 7ndulcitori se detemrin cu metode specifice pentru fiecare. *alsificarea culorii #erii Culoarea berii se poate modifica prin adaos de mal culoare sau caramel. <epistarea acestei fraude dup metoda 1riesmaIer i 3ubrz const 7n saturarea berii cu (H0*))B * i amestecarea cu un volum egal de alcool etilic 5,A. $n prezena caramelului, stratul superior de alcool se coloreaz, iar 7n prezena malului culoare se coloreaz stratul saturat cu sulfat de amoniu. #4ist i posibilitatea colorrii cu anilin, 7n acest caz autentificarea se realizeaz prin fierberea unui fir de l&n alb degresat, timp de ., minute, 7n berea acidulat cu acid acetic. <up spplare, dac l&na rm&ne colorat, 7nseamn c berea a fost falsificat prin adaos cu colorani de anilin. *alsificarea prin adaos de antiseptici +i neutralizan!i

Pentru mrirea conservabilitii berii s eprocedeaz 7n mod fraudulos la adaosul unor antiseptici. <intre acetia menionm8 B ), acidul boric, acidul salicilic, etc. B ) liber i combinat prezent s epune 7n eviden dup metoda lui Btone i (aschiner, care se bazeaz pe coloraia purpurie pe care o d rozanilina cu B ). B ) combinat se pune 7n libertate prin tratarea berii cu clorur mercuric 7n mediu alcalin. Ceilali conservani se identific prin reacii chimice specifice. $n cazul nevalorificrii la timp sau datorit unor negli>ene tehnologice, berea 7i mrete aciditatea. ;eninerea ei 7n anumite limite se realizeza 7n mod fraudulos prin adaosul unor substane neutralizante cum sunt8 carbonai, bicarbonaii i hidro4idul de sodiu. 3ceast fraud, din ce 7n ce mai rar 7nt&lnit, se poate decela prin detemrinarea coninutului de sodiu i a altor parametri, folosind metode clasice sau moderne. 3. @. AUTENTIFICAREA BTURILOR ALCOOLICE DISTILATE3SPIRTOASE I METODE DE IDENTIFICARE A FALSIFICRILOR 3. @. 1. DEFINIREA PRODUSULUI Conform rdinului nr. )9-+),,. emis de ;inistrul 3griculturii, 3limentaiei i Pdurilor pentru aprobarea normelor privind definirea, descrierea i prezentarea buturilor spirtoase, prin butur spirtoas se 7nelege lichidul alcoolic destinat consumului uman, av&nd proprieti organoleptice particulare i o concentraie alcoolic d eminimum 2:A la ),A, cu e4cepia lichiorului pe baz de ou, denumit avocat, advocat sau advo0at, a crui concentraie alcoolic este de minimum 2*Avol. Be consum ca buturi aperitiv sau ca desert. Be gsesc 7ntr'o gam variat de tipuri i sortimente, clasific&ndu'se dup diverse criterii. $n funcie de tehnologia de fabricaie, de materiile prime i materialele folosite, de claitile organoleptice i de proprietile fizico'chimice, se comercializeaz urmtoarele buturi spirtoase mai importante8 buturi spirtoase obinute prin distilarea produselor naturale fermentate, cu sau fr adaos de arome buturi spirtoase obinute prin distilarea unui macerat de substane vegetale, cu sau fr adaos de arome, glucide sau alte produse 7ndulcitoare buturi spirtoase obinute prin adugarea aromelor, a zahrului sau a altor produse 7ndulcitoare i+sau a altor produse agricole la un alcool de origine agricol i+sau un distilat de origine agricol i+sau un rachiu

 buturi spirtoase obinute prin amestecul unei buturi spirtoase cu8 5. una sau mai multe alte buturi spirtoase 2,.alcool etilic de origine agricol, distilat de origine agricol sau rachiu 22.una sau mai multe buturi alcoolice 2).una sau mai multe buturi. (le amintim pe toate distilatele apoi aplicm metoda la una...) 2) R !+l este butura spirtoas8 2..obinut e4clusiv prin fermentarea alcoolic i distilarea fie a melaselor sau siropurilor provenite de la fabricarea zahrului din trestie de zahr, fie a sucului de trestie de zahr distilat la ma4imum 59Avol., astfel 7nc&t produsul obinut prin distilare s prezinte 7n mod clar caracteristicile organoleptice specifice romului= 2*.rachiul obinut e4clusiv prin fermentarea alcoolic i distilarea sucului de trestie de zahr, care prezint caracteristicile aromatice specifice romului i care are un coninut 7n substane volatile de minimum )): g+hl alcool 2,,Avol. 3cest rachiu poate fi comercializat cu meniunea DagricolF ca o completare la denumirea de rom, 7nsoit de o denumirea geografic= 2:.concentraia alcoolic este d eminimum ./,:Avol la comercializarea pentru consum.
)) D%is<E este butura spirtoas8

29.obinut prin fermentarea i distilarea unui must de cereale= zaharificarea este efectuat de enzimele malului, cu sau fr adaos de alte enzime naturale, iar fermentarea se realizeza sub aciunea dro>diilor= 2/.distilarea se face p&n la o concentraie alcoolic de ma4imum 5*,-Avol, astfel 7nc&t produsul obinut 7n urma distilrii s aib o arom i un gust specifice materiilor prime utilizate= 7nvechicrea produsului obinut 7n urma distilrii se realizeza 7n butoaie de lemn cu co capacitate de ma4imum /,, litri pe o perioad d eminimum . ani= 2-. concentraia alcoolic este de minimum *,Avol la comercializarea pentru consum. 3ceast butur mult apreciat de ctre consumatori are originea anglo' sa4on, cel mai renumit fiind 1cotc, I,is0J, obinut din mal uscat la foc direct (afumat) i 7ris, I,is0J preparat din maluri neafumate. ;ourbon I,is0J'ul este produs 7n B"3 din porumb.
.) B&+t+ra s"irt as& di( cereale este butura spirtoas8

25.obinut fie prin distilarea unui must fermentat de cereale, prezent&nd caracteristicile organoleptice ale materiilor prime utilizate=

),.obinut fie prin distilarea e4clusiv a mustului fermentat din boabe 7ntregi de gr&u, orz, ovz, secar sau din hric 7mpreun cu toate prile componente ale acestora= )2.obinut prin redistilarea unui distilat= )).concentraia alcoolic este de minimum .9Avol. la comercializarea pentru consum= ).. butura spirtoas se poate numi rac,iu de cereale, dac a fost obinut prin distilarea la ma4imum 5:A vol. a unui must femrentat din cereale i care prezint caracteristicile organoleptice specifice materiilor prime folosite= )*.denumirea Dbutur spirtoas dinc erealeF poate fi 7nlocuit cu denumirea de DLornF sau DLornbrandF, 7n cazul buturii produse 7n germani i 7n regiunile Comunitii 7n care limba german este una dintre limbile oficiale, cu condiia ca producerea acestei buturi s fie tradiional 7n regiunile respective i ca butura spirtoas din cereale s fie obinut fr nici un aditiv.
*) Rac%i+l de ;i( este butura spirtoas8

):.obinut e4clusiv prin distilarea vinului sau a vinului alcoolizat la ma4imum -9Avol. sau prin redistilarea unui distilat de vin la ma4imum -9Avol= )9.av&nd un coninut 7n substane volatile de cel puin 2): g+hl alcool 2,,Avol.= )/.av&nd un coninut ma4im 7n alcool metilic de ),,g+hl alcoolc 2,,Avol.= )-.concentraia minim a produslui este de ./,:Avol. (a comercializarea pentru consum= )5.aceast butur poate fi valorificat i ca materie prim pentru realizarea produsului DbrandIF sau a altor buturi spirtoase= 7n acest caz, concentraia alcoolic se va situa 7n limitele ./,:'-9,,Avol.= .,.butura obinut prin distilarea vinului la ma4imum -9Avol.se poate vinde sub denumirea de Dvinars+romaniacF dac a fost maturat 7n contact cu lemnul timp de cel puin un an. (a producerea vinarsului+romaniacului se pot folosi e4tracte naturale obinute din fructe i plante, cu condiia ca pe contraetichet s apar i denumirea fructelor sau plantelor din care s'a obinut e4tractul= este admis indicarea pe etichet a perioadei de 7nvechire, dup cum urmeaz8 o V Dvinars vechiF, obinut din distilate 7nvechite minimum 2 an o VB Dvinars superior, obinut di distilate 7nvechite minimum . ani o VB P DVerI Buperior ld PaleF, obinut din distilate 7nvechite minimum : ani

o \ D#4tra ldF, obinut din distilate 7nvechite minimum / ani. Concentraia alcoolic minim a vinarsului este de .9Avol la comercializarea pentru consum. Prototipul rachiului de vin 7nvechit este #ognac'ul, denumirea de Cognac fiind o denumire de origine prote>at, este atribuit numai rachiurilor 7nvechite obinute 7n regiunea Cognac'?rana. Cuturile asemntoare, produs e7n alte regiuni ale ?ranei sau 7n alte ri poart denumiri proprii8 6rape brandJ (B"B), Ieinbrand (1ermania), Konia0 (%usia), +lis0a (Culgaria), etc., la noi p&n nu dmeult se numea !inars, iar 7n prezent se numete Lomaniac. @. Bra(dE sau Dei(/ra(d este butura spirtoas8 ' obinut dintr'un distilat de vin cu o concentraie alcoolic de ma4imum -9Avol.ori dintr'un rachiu de vin combinat (cupa>at) sua nu, cu un distilat de vin a crui concentraie este de ma4imum 5*,-Avol, cu condiia ca cel de'al doilea distilat s nu depeasc limita ma4im de :,A din totalul gradelor alcoolice ale produslui finit= ' av&nd un coninut 7n alcool metilic de ma4imum ),,g+h( alcool 2,,Avol= ' 7nvechit 7n recipiente din ste>ar timp de cel puin un an sau timp de cel puin 9 luni, 7n cazul 7n care capacitatea butoaielor de ste>ar este mai mic de 2.,,, (= 7nvechirea s epoate aplica at&t la materia prim, c&t i la produsul finit= ' concentraia alcoolic minim este de .9Avol.la comercializarea pentru consum. A. Rac%i+l de tesc ;i(& sau !arc este butura spirtoas8 ' obinut din tescovin de struguri fermentat i distilat, fie direct, prin vapori de ap, fie dup adugarea de ap, la care au putut fi adugate dro>dii 7ntr'o proporie detemrinat, distilarea fiind efectuat 7n prezena tescovinei, p&n la o concetraie de ma4imum -9Avol. Be permite redistilarea p&n la aceeai concentraie alcoolic= ' cantitatea de dro>dii care poate fi adugat tescovinei de struguri 7n vederea fabricrii de rachiu de tescovin de struguri este de cel mult ): Jg. dro>dii la 2,, Jg. tescovin de struguri utilizat.Cantitatea de alcool obinut din dro>dii nu trebuie s depeasc .:A din cantitatea total de alcool din produsul finit= ' concentraia alcoolic minim este de ./,:Avol.la comercializarea pentru consum= ' denumirea marcF sau Drac,iu de tescovin poate fi 7nlocuit cu denumirea Dgrappa, dar numai pentru butura spirtoas produs 7n !talia.

G.

B. Rac%i+l de dr Fdie este butura spirtoas8 ' obinut prin distilarea dro>diei de vin p&n la o concentraie de ma4imum -9+vol= butura obinut din dro>dia de vin care a fost distilat i redistilat la ma4imum -9+vol.cu a>utorul unor instalaii speciale care permit separarea fraciilor DfrunteF i DcoadF i 7nvechit 7n vase de lemn minimum . luni se poate comercializa sub denumirea de Dspum de dro>dieF= ' concentraia alcoolic minim este de ./,:Avol.la comercializarea pentru consum. Rac%i+l de !arc de 6r+cte este butura spirtoas8 .2. obinut e4clusiv prinfermentarea i distilarea la ma4imum -9Avol.a marcului de fructe, cu e4cepia strugurilor= redistilarea la aceeai trie alcoolic este autorizat= .). concetraia alcoolic minim este de ./,:Avol. la comercializarea pentru consum= ... denumirea sub care se vinde acest produs este Drachiu de marc de...F, urmat de numele fructului respectiv= dac se utilizeaz mai multe rachiuri de fructe diferite, denumirea sub care s evinde este D%achiu de marc de fructeF.
.*.

.:. .9. ./.

.-.

Rac%i+l de sta6ide este butura alcoolic8 obinut prin distilarea produsului obinut prin fermenraia alcoolic a e4tractului de stafide din soiurile de vi de vie DHegru de CorintF sau D;uscat de ;alagaF= distilarea se face la o concentraie alcoolic de ma4imum 5*,:Avol., astfel 7nc&t distilatul s aib o arom i un gust specifice materiei prime utilizate= concentraia alcoolic minim este de ./,:+ vol., la comercializarea pentru consum.

Rac%i+l de 6r+cte este butura spirtoas8 .5. obinut e4clusiv prin fermentaia alcoolic i distilarea unui fruct crnos sau a unui must din acest fruct, 7n prezena ori 7n lipsa s&mburilor= *,. distilarea se face la o concentraie alcoolic de ma4imum -9Avol., astfel 7nc&t produsul distilrii a aib aroma i gustul specifice fructului respectiv= *2. av&nd un coninut d ema4imum 2.,,, grame alcool metilic la hl. alcool 2,,A vol. $n cazul urmtoarleor fructe8 prune, corcodue, mere, pere, coninutul de alcool metilic este de ma4imum 2.),, g+hl.alcool 2,,A vol. Pentru rachiurile obinute de productorii particulari de fructe 7n uniti de distilare, a cror producie total anual nu depete :,, hl. alcool 2,,A vol. pe an= aceast prevedere nu se aplic 7n cazul rachiurilor obinute din perele din soiul Eilliams=

*). concentraia alcoolic minim este de ./,:A vol. la comercializarea pentru consum= *.. denumirea sub care se vinde acest produs este Drachiu de...F urmat de numele fructului, cum ar fi8 rachiu de ciree (Jirsch), rachiu de prune (libovi, tur, horinc), de corcodue, de piersici, de mere, de caise, de smochine, de citrice, de struguri sau de orice alte fructe= **. 7n anumite zone geografice rachiul de fructe poate purta denumirea de palinc, aicii e4ist&nd o singur condiie, i anume ca la obinerea acestuia s se respecte procesul tehnologic tradiional al zonei= *:. termenul DEilliamsF este rezervat rachiului de pere, produs 7n e4clusivitate din pere din soiul Eilliams= *9. c&nd dou sua mai multe varieti de fructe sunt macerate i distilate 7mpreun, produsul se va numi Drachiu de fructeF, completat cu numele fiecrei specii, 7n ordinea descresctoare a cantitilor de fructe folosite. 1+ica este butura spirtoas8 *-. obinut din fermentarea alcoolic i distilarea prunelor (diverse soiuri), 7ntregi sau zdrobite ori a sucului obinut din prune, 7n prezena sau 7n lipsa s&mburilor= *5. distilarea se face la o concentraie alcoolic de ma4imum -9A vol., astfel 7nc&t produsul distilrii s aib o arom i un gust provenind de la fruct= :,. av&nd un coninut d minimum ),,g 7n substane volatile, de ma4imum 2.,,, g de alcool metilic i de ma4imum 2, g acid cianhidric la hl alcool 2,,A vol= :2. 7n funcie de zona 7n care s'au produs prunele, de soi, de tehnolofgia aplicat, de durata d e7nvechire i concentraia alcoolic, denumirea produsului DuicF va fi acompaniat de diverse denumiri prin care se vor diferenia calitile de uic. $n anumite zone geografice uica poate fi denumitFhorincF sau DturF= :). concentraia alcoolic minim este diferit 7n funcie de procesul tehnologic de obinere, dar nu mai mic de )*A vol. la comercializarea pentru consum.
*/.

Rac%i+l de cidr+ (de mere sau de pere) este butura spirtoas8 :*. obinut prin distilarea e4clusiv a cidrului (de mere sau de pere) ::. distilarea se face la o concentraie alcoolic de ma4imum -9A vol., astfel 7nc&t produsul distilrii s aib o arom i un gust provenind de la fruct= :9. av&nd un coninut 7n substane volatile de minimum ),, g i un coninut 7n alcool metilic de ma4imum 2.,,, g+hl. alcool 2,,A vol.= :/. concentraia alcoolic minim este de ./,:A vol. la comercializarea pentru consum.
:..

Rac%i+l de ,e($ia(& este butura spirtoas8 :5. obinut pe baza unui distilat de genian, el 7nsui obinut prin fermentarea rdcinilor de genian, cu sau fr adaos de alcool etilic de origine agricol= 9,. concentraia alcoolic minim este de ./,:A vol. la comercializarea pentru consum.
:-.

B&+t+ra s"irt as& di( 6r+cte este butura8 9). obinut prin macerarea unui fruct 7n alcool etilic de origine agricol i +sau 7ntr'un distilat de origine agricol i+sau 7ntr'un rachiu 7ntr'o proporie determinat. Cantitatea de fructe utlizat este de cel puin :Lg. Pentru ), litri de alcool 2,,A vol.utilizat= 9.. aromatizarea acestei buturi spirtioase poate fi completat cu substane aromatizante, altele dec&t cele provenite de la fructul folosit= 9*. gustul caracteristic i culoarea buturii spirtoase trebuie s provin 7n mod e4clusiv de la fructul folosit= 9:. butura astfel definit poart numeele de Dbutur spirtoas din...F, urmat de numele fructului= 99. concentraia alcoolic minim este de ):A vol. la comercializarea pentru consum.
92.

B&+t+ra s"irt as& di( ie(+"&r denumit i ,i( este butura spirtoas8 9-. obinut prin aromatizarea cu boabe de ienupr a alcoolului etilic de origine agricol i+sau a aunui rachiu de cereale i+sau a unui distilat de cereale= alte substane aromatizante naturale i+sau identic naturale i+sau preparate aromatizante i+sau plante ori pri de plante aromatice pot fi utilizate 7n completare, 7ns caracteristicile organoleptice ale ienuprului trebuie s fie perceptibile, chiar dac sunt mai atenuate= 95. butura astfel obinut poate fi denumit Iac,older, 6inebra sau 6enebra2 /,. alcoolul i+sau rachiul de cereale i+sau distilatul de cereale utilizate pentru buturile spirtoase denumite genivre, 3enever, genever sau pe0et trebuie s aib caracteristicile organoleptice corespunztoare respectivelor produse, respectiv un coninut ma4imum de alcool metilic de :g+hl. alcool 2,,A vol i un coninut ma4im de aldehide e4primat 7n acetaldehide de ,,)g+hl alcool2,,A vol.= pentru produsele menionate, gustul d eienupr poate s nu mai fie perceptibil= /2. butura poate fi numit DginF dac este obinut prin aromatizarea unui alcool etilic de origine agricol, av&nd caracteristici organoleptice adecvate cu substane aromatizante naturale i+sau identic naturale i+sau preparate aromatizante, astfel 7nc&t gustul ienuprului s fie predominant=
9/.

/). concentraia alcoolic este de minimum ./,:A vol la comercializarea pentru consum. >i(+l distilat este butura spirtoas8 /*. obinut prin redistilarea alcoolului etilic de origine agricol av&nd caracteristici organoleptice specifice i concentraia alcoolic iniial de minimum 59A vol., 7n alambicuri tradiionale pentru gin, 7n prezena boabelor de ienupr i a altor produse vegetale naturale, gustul de ienupr rm&n&nd predominant= poate fi atribuit denumirea de Dgin distilatF i amestecului dintre rezultatul redistilrii cu un alcool etilic de origine agricol, av&nd aceeai compoziie, puritate i concentraie alcoolic= /:. pentru aromatizarea Dginului distilatF se pot utiliza 7n mod complementar substane aromatizante naturale i+sau identic naturale i+sau preparate aromatizante= D(ondon 1inF este un tip de gin distilat. /9. concentraia alcoolic este de minimum ./,:A vol. la comercializarea pentru consum= //. produsul obinut prin adugarea de esene sau arome 7n alcool etilic de origine agricol nu poate fi numit Dgin distilatF.
/..

B&+t+ra s"irt as& c+ c%i!e( este butura8 obinut prin aromatizarea unui alcool etilic de origine agricol cu chimion (carum carvi)= -,. complementar, se pot utiliza substane aromatizante naturale i+sau identic naturale i+sau preparate aromatizante, dar gustul de chimion trebuie s fie preponderent= -2. ea poate fi dneumit i DaJvavitF ori DaauavitF dac aromatizarea a fost efectuat cu un distilat de plante sau de ierburi aromatizante= -). pentru aromatizare mai pot fi folosite 7n completare i alte substane aromatizante, dar aroma acestor buturi se va datora 7n mare parte distilatelor din semine de chimion i+sau din semine de mrar, utilizarea de uleiuri eseniale fiind interzis= -.. substanele amare nu pot domina 7n mod special gustul= -*. e4tractul sec este de ma4imum 2,: g la 2,, ml alcool etilic 2,,A vol.= -:. concentraia alcoolic este d eminimum .,A vol.la comercializarea pentru consum. -9. B&+t+ra s"irt as& c+ a(as ( este butura8 -/. obinut prin aromatizarea unui alcool etilic de origine agricol cu e4tracte naturale de anason 7n form de stea (!llicium verum), de anason verde (Pimpinella anisum), fenicul (?oeniculum vulgare) sau de orice alt plant care are acelai component aromatizant principal, prin unul din urmtoarele procedee8 macerare i+sau distilare
/-. /5.

 redistilarea alcoolului 7n prezena seminelor sau a altor pri de plante prezentate anterior adaos de e4tracte naturale distilate din plante de anason folosirea combinat a celor . metode precedente --. la aromatizare se pot folosi complementar i alte e4tracte naturale sau semine ale plantelor aromatice, dar gustul de anason trebuie s fie preponderent= -5. concentraia alcoolic este de minimum 2:A vol. la comercializarea pentru consum= 5,. pentru ca butura spirtoas de anason s fie numit pastis, ea trebuie s conin i e4tracte naturale din lemn dulce (6lJcJrr,iza glabra), ceea ce implic prezena de substane colorante numite calcone, precum i a acidului glicirizic al crui coninut minim i ma4im trebuie s fie de ,,,:, respectiv ,,: grame la litru= pastisul are un coninut de zahr de ma4imum 2,, grame la litru i un coninut de anethol de minimum i ma4imum 2,: i respectiv ),, grame la litru= 52. concentraia alcoolic a pstisului este de minimum *,A vol.la comercializarea pentru consum= 5). pentru ca butura spirtoas de anason s fie denumit ouzo, ea trebuie8 s fie produs e4clusiv 7n 1recia s fie obinut prin combinarea alcoolurilor aromatizante prin distilare sau amcerare cu a>utorul fructelor de anason i eventual de fenicul, din masticul provenit de la un arbust indigen din insula Chios (+istacia lenticus #,ia sau %atifolia) i al altor semine, plante i fructe aromatice= alcoolul aromatizat prin distilare trebuie s reprezinte cel puin ),A din concentraia alcoolic a produslui Douzo= concentraia alcoolic minim a produsului Douzo este de ./,:A vol. la comercializarea pentru consum= produsul ouzo trebuie s fie incolor i s aib un coninut 7n zahr de ma4imum :, g+(= distilatul trebuie s fie obinut 7ntr'un alambic tradiional discontinuu din cupru cu o capacitate de ma4imum 2.,,, litri i s aib o concentraie alcoolic de minimum ::A vol.i ma4imum -,A vol.= 5.. pentru ca butura spirtoas de anason s fie numit anis, aroma sa caracteristic trebuie s provin e4clusiv de la anason verde i+sau de la anason 7n form de stea i +sau fenicul= 5*. denumirea anis distilat poate fi utilizat dac butura conine alcool distilat 7n prezena unor asemenea semine, 7ntr'o proporie minim de ),A din concentraia alcoolic a produsului= 5:. concentraia alcoolic minim este de .:A vol. la comercializarea pentru consum.

Bitter+l este butura spirtoas cu gust amar predominant8 5/. obinut prin aromatizarea alcoolului etilic de origine agricol cu substane aromatizante naturale i+sau identic naturale i+sau preparate aromatizante= 5-. butura spirtoas astfel obinut poate fi v&ndut sub denumirea amer, amaro sau bitter, asociat sau nu cu un alt termen= 55. concentraia alcoolic minim7 este de 2:A vol.la comercializarea pentru consum= 2,,. prezentele norme nu 7mpiedic posibilitatea de a utiliza denumirile d emai sus pentru produsele care nu sunt menionate 7n prezentele norme.
59.

' tca este butura spirtoas8obinut dintr'un alcool etilic de origine agricol, fie prin rectificare, fie prin filtrare prin crbune activ urmat eventual de o distilare simpl sau printr'un tratament echivalent, av&nd ca efect atenuarea selectiv a caracteristicilor organoleptice inerentee ale materiilor prime folosite= aromatizarea poate conferi produsului caracteristici organoleptice particulare, 7n special un gust catifelat= 2,). concentraia alcoolic minim este de ./,:A vol. la comercializarea pentru consum.
2,2.

Lic%i r+l este butura spirtoas8 2,*. obinut prin aromatizarea alcoolului etilic de origine agricol sau a unui distilat de origine agricol ori a uneia sau mai multor buturi spirtoase ori a unui amestec din produsele menionate, 7ndulcite, la care se adaug eventual produse de origine agricol, cum ar fi8 sm&nt&n, lapte sau alte produse lactate, fructe,, vin sau vin aromatizat= 2,:. cu un coninut de zahr de 2,,g+(, e4primat 7n zahr invertit= 2,9. coninutul minim de zahr de 2,,g+( se reduce pentru urmtoarele lichioruri8 -,g+( pentru lichior de genian, obinut e4clusiv din genian ca substan aromatizat unic= /, g+( pentru lichiorurile de ciree, unde alcoolul etilic este constituit e4clusiv din rachiu de ciree 2,/. denumirea crem de urmat de numele fructului sau al materiei prime folosite, cu e4cepia produselor lactate, este destinat lichiorurilor cu un coninut de zahr d eminimum ):,g+(, e4primat 7n zahr invertit= 2,-. denumirea crem de coacze negre este rezervat lichiorurilor de coacze negre cu un coninut de zahr de minimum *,,g+(, e4primat 7n zahr invertit= 2,5. concentraia alcoolic minim este de 2:A vol.la comercializarea pentru consum.
2,..

22,.

Alc l+l etilic de origine agricol se obine din cereale (gr&u, porumb, orez, hric, mei), melas decolorat sau nu, fructe proaspete sau uscate, etc. @rebuie s aib urmtoarele 7nsuiri senzoriale i caracteristici fizico' chimice8 @ria alcoolic, minimum 59,,A vol Valorile ma4ime8 222. aciditate total, e4primat 7n acid acetic g+hl alcool 2,,A vol 8 2,: 22). esteri, e4primai 7n acetat de etil g+( alcool 2,,A vol.8 2,. 22.. aldehide,e 4primate 7n acetaldehid g+h( alcool 2,,A vol8 ,,: 22*. alcooli superiori, e4primai 7n )'metil 2' propanolol g+h( alcool 2,,A vol8 ,,: 22:. metanol, e4primat 7n g+h( alcool 2,,A vol.8:,,, 229. e4tract sec, e4primat 7n g+h( alcool 2,,A vol.8 2,: 22/. baze azotate volatile, e4primate 7n g+h( alcool 2,,A vol.8 ,,2 22-. furfurol8 nedetectabil. Compoziia chimic a buturilor alcoolice distilate este comple4 fiind alctuit din dou categorii de substane8 ansamblul compuilor volatili (impuriti) cu o influen decisiv asupr a7nsuirilor senzoriale ale produsului (miros, gust) i e4tractul sau substana uscat format din compui nevolatili. Compoziia chimic variaz 7n limite largi, fiind dependent de o multitudine de factori, mai importani fiind8 originea materiei prime, tehnologia de obinere, 7ndeosebi modul de distilare, condiiiile de pstrare i 7nvechire, etc.

Principalii indici chimici ai unor rachiuri sunt redai urmtorul tabel8

3lcool superior , mg alcool izoamilic A ml 3P, ma4

3ldehide, mg aldehid acetic A ml 3P, ma4imum

3lcool metilic, mg A ml 3P, ma4imum

3cid cianhidric, mg+l, ma4imum

ma4imum 3ciditatea total, mg acid acetic A ml 3P,

#steri, mg ac. de etil A ml 3P, ma4imum

?urfural, mg A ml 3P, ma4imum

Cupru, mg+l, ma4imum

A vol. alcool la ),, C

Plumb, mg+l, ma4imum

!ndici

Bortiment

%achiuri de prune %achiuri de mere, pere, ciree, viine, caise i piersici %achiuri din vin Vinars+ %omaniac %achiu de tescovin %achiu de dro>die 3lte rachiuri

)*':, )-'.* .,'*, ./,: .9,, ./,: ..,:

*,, ::, /:, *,, /:, /:, 2,,

9, 9, -, 9, -, -, ),

:,, :,, /:, :,, /:, /:, *,

:,, :,, 9,, :,, 9,, 9,, 29:

) ) ) ) ) ) .

22,, 22,, 2,,, ),, 2,,, 2,,, ),,

: : "rme ' "rme "rme 3bsent

: : : : 2 : 2

,,. ,,,: ,,. ,,,: ,,. ,,,: ,,. ,,,: ,,2 ,,,: ,,. ,,,: ,,2 ,,,:

3. @. 0. AUTENTIFICAREA I IDENTIFICAREA FALSIFICRILOR BUTURILOR ALCOOLICE DISTILATE )SPIRTOASE* <atorit gamei variate de produse i sortimente, d eproductorii comerciani, precum i din cauza preului relativ mare a unora dintre ele, buturile alcoolice distilate sunt frecvent falsificate. 3utentificarea lor urmrete 7ncadrarea produsului 7n categoria i sortimentul corespunztor (verificarea cerinelor de certificare), 7ndeosebi a

3rsen, mg+l, ma4imum

originii materiei prime de la care provine, c&t i descoperirea eventualelor falsificri. <ac 7nainte erau falsificate distilatele cu valoare comercial ridicat, cum este EisJI'ul, 7n prezent fraudarea s'a e4tins i la segmentul de pia ce cuprinde buturi mai ieftine (vodc, rom ). P&n nu de mult, cea mai rsp&ndit falsificare, uor de realizat, a fost diluarea cu ap sau cu un amestec de alcool i ap, la care uneori se adaug colorani (caramel) i aromatizani. <iluarea induce at&t la modificri ale 7nsuirilor senzoriale (diominuarea gustului, mirosului, etc.), dar mai ales ale compoziieie chimice, reducerea coninutului de alcool etilic, dar i a valorilor celorlali parametri fizico'chimici. <ecelarea este facil i const 7n primul r&nd 7n determinarea concentraiei alcoolice, fie direct, cu densimetree speciale, numite alcoolmetre, fie, 7n cazul buturilor cu e4tract mai mare, prin distilare i determinarea densitii distilatului cu picnometrul i citirea 7n tabele a concentraiei alcoolice corespunztoare. $n prezent, sunt promovate metode moderne care deceleaz cu precizie adaosul unor cantiti mici de ap, precum i proveniena ei prin investigarea coninutului 7n deuteriu < i a raportului izotopic <+0. ?alsificrile actuale sunt mult mai rafinate i constau 7n substituirea total sau parial a rachiurilor naturale (rachiuri de fructe, de cereale .a.), de claitate superioar, cu distilate obinute din materii prime mai ieftine (melas) sau cu alcool etilic de origine agricol sau de sintez. alt manier de fraudare este adaosul 7ndulcitorilor, coloranilor, aromatizanilor i a altor aditivi nepermii sau 7n catiti mai mari. 3naliza senzorial rm&ne i 7n cazul distilatelor, e4aminarea primar, care 7n multe situaii, c&nd falsificarea a fost mult mai grosolan, reuete s semnaleze unele aspecte anormale. %ezultatele sigure genereaz numai investigaiile analitic emoderne, ca, de e4emplu8 Cromatografia "n faz gazoas de "nalt rezolu!ie (45GC) +i cromatografia "n faz gazos cuplat cu spectrometrie de mas (GC6) 3ceste metode au permis 7mbuntirea controlului calitii i identificarea autenticitii buturilor alcoolice distilate. !nvestigarea impune separarea i dozarea mai multor compui volatili, 7n special a celor cu caracter de impact, cu rezultate mai puin relevante 7n cazul distilatelor puternic rectificate. 3v&nd i alte inconveniente (pregtirea anterioar a probelor, durata mare, etc.), cromatografia este 7nlocuit cu tehnici de o mai mare acuratee, productive i la costuri mai mici, acestea fiin prezentate 7n continuare. 6pectrometria "n infraro+u apropiat (7/5)

$n asociere cu metodele chemometrice, aceasta constituie o tehnic care vizeaz o nou strategie de clasificare a buturilor alcoolice distilate i de identificare a autenticitii i decelare a eventualelor fraude. <eoarece buturile alcoolice se caracterizeaz printr'o diversitate de compui volatili de origini diferite (materie prim, procesele de 7nvechire .a.), dozarea lor genereaz numeroase informaii ce pot fi interpretate eficient i credibil cu metodele chemometrice, precum8 analiza componentelor principale (PC3) modelarea independent soft a analogiei de clas (B!;C3) analiza canonic (C3), analiza discriminant (<3) regresia componentului principal (PC%) .a. Pentru analiza distilatelor se utilizeaz mai ales primele dou metode. Cercetrile actuale au demonstrat c asocierea celor dou tehnici constituie un mi>loc sigur i eficient de clasificare i de decelare a falsificrilor la MhisJI, brandI, rom, vodc i alte buturi distilate, av&nd un grad de predicie de 2,,A la un nivel de 7ncredere de 5:A. Pe l&ng rigoare, metoda are i alte avanta>e legate de utilizarea unor cantiti mici de probe i lipsa pregtirii lor, necesarul redus de reactivi .a. !at motivul pentru care promovarea acestei tehnici constituie o strategie adecvat pentru analiza de selcie 7n vederea clasificrii i evalurii autenticitii distilatelor, continuarea investigaiilor fiind efectuat numai la probele cu un rezultat pozitiv de falsificare. Cromatografia gazoas +i spectroscopia rezonan!ei magnetice nucleare (analiza izotopic) <ac analiza discriminant bivariat sau multivariat a compuilor volatili asigur identificare speciei (varietii) materiei prime a distilatelor obinuite, 7n cazul unei rectificri puternice 7n urma creia se diminueaz semnificativ coninutul de compui volatili nu mai este suficient. $n consecin, s'a apelat la procedee mai generoase, cum este cromatografia 7n faz gazoas cuplat cu spectroscopia rezonanei magnetice nucleare (analiza izotopic). <eterminarea coninutului de izotopi stabili i a rapoartelor izotopice genereaz informaii credibile, capabile s edifice proveniena distilatului i 7ntr' o msur anumit originea geografic. 3naliza )0'H;% evalueaz coninutul de izotomer al gruprii metilice (C0)<' C0) 0) dup valoarea (<+0)2 (conine -:A din coninutul de deuteriu al glucidelor fermentate) i al gruprii metilenice (C0.' C0< 0) dup valoarea (<+0)22 (este de /,A din cantitatea de deuteriu a apei). Valoarea raportului % S )(<+0)22+(<+0)2 este ) atunci c&nd coninutul de deuteriu din cele dou grupri este identic i tinde ctre . atunci c&nd coninutul

gruprii metilice este mai mic, aa cum se 7nregistreaz c&nd materiile fermentescibile din plante sunt metabolizate 7n alcool etilic cu a>utorul dro>diilor. $n afara originii botanice, originea geografic7 i condiiile climatice influeneaz semnificativ coninutul de deuteriu din materia prim. <e aceea raportul (<+0)2 pentru etanolul obinut din materiile prime din rile sudice ale #uropei este d eobicei mai mare dec&t cel al etanolului provenit din materii prime originare din #uropa de Hord. <ei valoarea raportului izotopic 2.C+ 2)C este dependent de condiiile geografic ei climatice, valoarea lui este determinat 7n primul r&nd de mecanismul de biosintez a glucidelor din C ) i ap. 3stfel, dac aceasta se formeaz pe calea C*, ca 7n cazul celor din porumb i trestie de zahr, au un coninut mai ridicat de 2.C i un raport (<+0)2 mai mare dec&t gluicidele ce sunt biosintetizate pe calea C. , aa cum sunt glucidele din sfecla de zahr, struguri, gr&u .a. ?r s se 7nregistreze deosebiri ma>ore,e 4ist totui unele diferene 7ntre 7ntre distilatele din ciree, corcodue i cereale care au cantiti mai mari de izotomer 2.C fa de cele de mere, pere sau struguri (vin). <e asemenea, s'a constatat c la distilatele din fructele de s&mbrui, ca i la distilatele din vinuri, valoarea raportului <+0 este mai mare dec&t la cele provenite din fructe fr s&mburi. 3sigurarea unui grad mare de certitudine privind originea i autenticitatea dar i decelarea falsificrilor se obine dac se promoveaz urmtoarea metodologie8 analiza discriminant a compuilor volatili dozai prin cromotografie 7n faza gazoas de 7nalt rezoluie (0%1C), determinarea rapoartelor izotopice <+0 prin rezonan magnetic nuclear ()0'H;%) 7n conformitate cu %eglementarea nr. )9/9+5U a "niunii #uropene i determinarea izotopilor de carbon prin spectrometria de mas cu detecia raportului izotopic (!%;B) conform standardului internaional de izotopi de carbon HCB')) (H!B@' ))), pentru care a fost acceptat o vlaoare de Y2.C de ')5,-W. #ompuii volatili prezeni -n distilate obinute din diferite materii prime $-n mg(A)) m% de etanol pur?
<istilate+ Hr. probe )'metil Propan' Cutan' ;etanol propan' 2'ol 2'ol 2'ol !zoamil 'alcool 0e4an 'ol Cutan'2' Cenzil Cenz' ol izoamil alcool aldehid alcool

;r (2:) Par (2.) Pere Cartlett

.:5 ..) /59 ).9 --9

9/ ), 9/ )) 9*

2*.*9 )*: *// )5-

22,* .,9 2),* *,2-

)92 92 ))* /,9 2:9

2,,) ),/ 2,,. .,: 2,,:

,,* 2,* ,,2 ,,. ,,)

,,) ,,: ,,. ,,9 ,,)

,,,*/ ,,,), ,,,9: ,,,:, ,,2.*

(*2) Prune (:,) Ciree (.2) Corcodue (2.) @escovin de struguri (22) Vin (-) Cereale (.) Bcotch EhisJI (/) Courbon EhisJI (:) !rish EhisJI (2)

),2 -99 2/*:/ 2,* -*2 2*, :./ ):) 9. ), /* 2,5 *,/ 2,9 2,,* ),9

)) :. 2*25 *, 2: 99 2/ :/ )2:5 292 *,) 2,/ 5, ),

5.5 ./:52 */) *9) 5/ .* 9, 2. .9 ). :/ * 9. 2: ), 22 *.

/,9 22,9,. 2,5 ,,2/,2 :,) ),: 2,, 2,/ ,,* ,,,,* ,,,,* ,,2,) ,,*

9) 2.) ./ 2). )2,. )* 255 :2 2// :/ .92 *. /. :, .:25. :*

.,9 .,) 2,9 2,9 2,. .,* 2,, 2:,* -,),5 ),. ,,* ,,2 ,,) ,,) ,,* ,,) K,,2

,,9 2,9 ),. .,. .,2 ),. 2,* ,,2 ,,) K,,2 K,,2 K,,2, K,,2 K,,2

,,: ),9 2,/ ),9 ),* /,2 -,* ,,* ,,. K,,2 ,,2 K,,2 K,,2 K,,2 K,,2

,,,/. ,,,5: ,,,:* ,,,2/ ,,,,,,2-* ,,,/* ,,,2* ,,,,9 ,,,2 ,,,,. ,,,,) ,,,,2 ,,,)/ ,,,./ ,,,,) ,,,,. ,,,,/

!alorile rapoartelor izotopice -n etanol ale distilatelor produse din diferite materii prime
B&+t+ra s"irt as& ;ere (3p) Pere (Pe) Pere Cartlett (CP) Ciree (Ch) Corcodue (;i) Prune (P!) Btruguri (1r) @escovin de struguri (;a) 1r&u Bcotch MhisJI Courbon MhisJI !rish MhisJI )D3?*I ""! 55,, (2,,.) 55,2 (2,2)) 55,. (2,/*) 55,2 (2,/)) 2,2,- (2,/-) 2,2,) (2,.2) 2,),/ (2,5,) 2,),) (2,:*) 5-,2 (,,/2) 5-,2 (2,*/) 2,/,) (,,-,) 2,:,* )D3?*II ""! 'al area R Fr+cte 2):,. (,,95) ),:. 2)9,, (2,,)) ),:*: 2):,) (2,/5) 2)-,, (),/,) 2)5,5 (2,9.) 2)5,) (2,5,) 2)-,) (.,)5) 2)5,) (),*,) Cereale 2)2,9 (,,*/) 2)*,, (,,::) 2)*,- (,,5*) 2)/,2 ),:)* ),:-. ),::2 ),::. ),*5/ ),:. ),*-) ),:)5 ),.)5 ),*,: H13 C )=* ' ):,5, (,,//-) ' )9,29 (2,,/)) ' )9,-* (,,9/9) ' ):,:: (2,2*2) ' ):,/2 (,,://) ' )9,22 (,,/*5) ' )9,25 (,,:5:) ' )/,,5 (,,/).) ' ):,)5 (,,5.*) ' )*,9. (2,2..) ' 2.,*- (,,:--) ' 29,5,

Analiza profilului aminoacizilor

3 fost dezvoltat o procedur analitic de separare i cuantificare a componentei aminoacidice prin cromotografie 7n faz lichid cu detecie fluorescent 7n faz invers. 3stfel, s'a reuit identificarea aminoacizilor 7n rachiul de trestie de zahr (cachaba), rom i MhisJI. $n cantiti semnificative au fost idnetificai urmtorii aminoacizi8 1lISBerKCIsK!leK0isKProKS3spK3snK@Ir pentru probele de cachaba= 1lIS@IrS0isS3rgKProS(IsS3snKCIsK3sp pentru probele de rom= (euS@hrK3spKPheS(IsKValK1lISBerS@IrK1luSProK3rg pentru probele de MhisJI. B'a constatat c cei mai reprezentativi aminoacizi identificai 7n cele . buturi alcoolice distilate sunt8prolina, acidul aspartic, asparagina, serina, histidina, glicocolul, arginina, tirozina i lizina. <e asemenea, s'a evideniat faptul c probele de rom i de MhisJI secaracterizeaz printr'un coninut mai ridicat de aminoaicizi dec&t rachiul de trestie de zahr. Prolina este cel mai abundent, 7n special 7n cazul rachiului din trestie de zahr. Probele deMhisJI sunt mai bogate 7n prolin i arginin 7n comparaie cu cachaba. 3eterminarea conductivit!ii electrice ;surarea conductivitii electrice permite decelarea buturilor alcoolice distilate+spirtoase contrafcute, fiind utilizat cu succes la autentificarea mrcilor de vodc i rom. $n afara costului redus, un alt avanta> const 7n uurina determinrii conductivitii cu un instrument mobil, direct 7n unitile care le comercializeaz sau 7n cele de alimentaie public. Cr !at ,ra6ia de sc%i!/ i (ic Cromatografia de schimb ionic evalueaz anionii anorganici (clorur, azotat, sulfit), acetia fiind considerai 7n unele cazuri marJeri pentru autentificarea i caracterizarea buturilor alcoolice distilate, precum vodca, romul, teauila. Procedeul este simplu, eantioanele sunt in>ectate direct 7n coloana cromatografic dup ce 7n prealabil s'au eliminat compuii volatili. 3naliz&nd datele prezentate anterior se constat c autentificarea i decelarea falsificrilor buturilor alcoolice distilate (spirtoase) se realizeza 7n principal prin investigarea compuilor volatili. <ei compoziia calitativ i cantitativ este dependent de numeroi factori, natura materiei prime 7i pune amprenta 7ntr'o proporie cov&ritoare. %achiurile de fructe se difereneaz de cele de cereale prin cantiti mai mari de metanol (provenit din materiile pectice), 2'propanol i ali produi ai fermentaiei alcoolice, cele din fructe lipsite de s&mburi sunt mai bogate 7n 2' he4anol, fa de cele provenite din fructele cu s&mburi care au i cantiti mai mari de benzaldehid i alcool benzilic.

3utentiticitatea rachiului de pere este validat de prezena esterului decadienoic, iar a celui de corcodue de alcoolul terpenoic. Cuturile alcoolice distilate sunt falsificate i prin adaosuri de aditivi, cum sunt coloranii (naturali sau sintetici), aromatizanii, etc., care se deceleaz prin metode similare folosite 7n cazul vinurilor sau ale altor produse alimentare, tehnicile cromatografice, spectrometrice i izotopice fiind cele mai performante.