08 ITP730 Kecukupan Panas

1
Purwiyatno Hariyadi . hariyadi@seafast.org

Prinsip
Kecukupan Proses
Thermal
Prof. Purwiyatno Hariyadi, PhD
Department of Food Science & Technology, and Southeast Asian
F d &A i lt l S i &T h l (SEAFAST) C t
Purwiyatno Hariyadi
hariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan ITP730
Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
Food & Agricultural Science & Technology (SEAFAST) Center,
Bogor Agricultural University, BOGOR, Indonesia
Member of Institute for Thermal Process Specialist (IFTPS)-
USA
INTRODUCTION TO PROCESS
CALCULATIONS
Lethal Rate (LR)= Lethal value (LV)
Time/Temp. Process & LR
LR Curve for Thermal Process
Purwiyatno Hariyadi
2
PERHITUNGAN KECUKUPAN PROSES STERILISASI
z
121.1 - T(t)
z
T(t) - 121.1
10
10
1
LV LR
= = =
T(
o
C) T(
o
F) LR( 10
o
C) T(
o
C) T(
o
F) LR(z=10
o
C)
90 194 0,000776247
95 203 0,002454709
100 212 0,007762471
105 221 0,024547089
110 230 0,077624712
115 239 0,245470892
120 248 0776247117
Purwiyatno Hariyadi
120 248 0,776247117
121,1 250 1,000000000
125 257 2,454708916
129 264 6,165950019
t, min T(
o
C) LR(z=10
o
C)
Pemanasan pada suhu konstan,
121,1
o
C
80
100
120
140
h
u
0,8
1,0
1,2
0 121,1
1 121,1
2 121,1
3 121,1
4 121,1
5 121,1
6 121,1
7 121,1
8 121,1
9 121 1
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1 0 1 unit sterilisasi
0
20
40
60
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Waktu
S
u
h
Purwiyatno Hariyadi
0,0
0,2
0,4
0,6
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
L
R
9 121,1
10 121,1
11 121,1
12 121,1
1,0
1,0
1,0
1,0
1 unit sterilisasi
12 unit sterilisasi
F
0
=12
3
0,0020
0,0040
0,0060
0,0080
0,0100
L
R
t, min T(
o
C) LR(z=10
o
C)
0 100 0 007762471
Pemanasan pada suhu konstan,
100
o
C
0,0000
0,0020
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Waktu
0 100 0,007762471
1 100 0,007762471
2 100 0,007762471
3 100 0,007762471
4 100 0,007762471
5 100 0,007762471
6 100 0,007762471
7 100 0,007762471
8 100 0,007762471
9 100 0,007762471
Total sterilitas = 0.007762x12 unit
= 0.10091 unit
hanya
0.00776 x pengaruh letal pada 121.1
o
C
Total letalitas = F
0
=??
Purwiyatno Hariyadi
,
10 100 0,007762471
11 100 0,007762471
12 100 0,007762471
F
0
= D
o
log =
t
0
(LR)dt
N
N
0
F
0
= LR.t
Diketahui : Mikroba A; D
0
=0,21 menit
dikehendaki proses 12 D
Pemanasan pada suhu 121.1
o
C
>12(0,21)=2.52 menit
Pemanasan pada suhu 100
o
C
1/LR
100C
x 2.52 min =1/0.00776 x 2.52=324.7 min (5.4 jam)
1/LR
100C
x 2.52 min 1/0.00776 x 2.52 324.7 min (5.4 jam)
o
C
1/LR
129C
x 2.52 min =1/6,166 x 2.52=0.408 min (24.5 detik)
o
C
1/LR
50C
x 2.52 min =1/0. 000000078 x 2.52
=32307692.31 menit
=747.8 bulan????!!!!
Pada prakteknya :
efek letal panas untuk sterilisasi, umumnya mulai dianggap nyata
setelah T>90
o
C
Purwiyatno Hariyadi
Teixeira (1992) : no appreciable lethality at T <210
o
F(99
o
C)
suhu produk selama pemanasan tidak konstant
.
>T=f(t)
Pemanasan produk dilakukan dalam retort pengalengan
Pemanasan produk dilakukan dengan HE aseptik
suhu produk diukur pada SHP/CP
4
t, min T(
o
C) LR(z=10
o
C)
0 90 0,000776247
4 105 0,024547089
8 120 0,776247117
12 121 0 977237221
0
20
40
60
80
100
120
140
S
u
h
u

(
C
)
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
0 4 8 12 16 20 24
L
R
12 121 0,977237221
16 100 0,007762471
20 70 0,000007762
24 60 0,000000776
F
0
= D
o
log
=
t
0
(LR)dt
N
N
0
F l di b h k
0
0 4 8 12 16 20 24
waktu
Purwiyatno Hariyadi
0 4 8 12 16 20 24
Waktu
Fo =luas area di bawah kurva
hubungan antara LR dan t
Fo =jumlah area trapesium
Luas trapesium
t
2
LR
2
LR
1
+
=
3.506 8) (12
2
0.977 0.776
A = -
+
=
INTRODUCTION TO PROCESS CALCULATIONS
- Heat Penetration test
Pemanasan kaleng
dalamretort
Prosedur venting
Come up time
T
R
=f(t)
dalam retort
Purwiyatno Hariyadi
R
( )
5
Tipikal kurva penetrasi panas
untuk makanan kaleng dan
perubahan suhu retort (T
R
)
selama proses seterilisasi
Suhuretort diset pada
250
o
F
T untuk mencapai T
R
:
CUT
Purwiyatno Hariyadi
CUT
Teixera, 1992. Thermal Process Calculation. Handbook of Food Eng.
Tipikal data penetrasi panas : hubungan antara suhu produk (SHP) dan waktu pemanasan
Purwiyatno Hariyadi
6
Purwiyatno Hariyadi
Purwiyatno Hariyadi
7
Purwiyatno Hariyadi
Purwiyatno Hariyadi
8
T
R
-T
p
1000 2. Metoda Formula
T T
hA
- t
Persamaan perubahan suhu
selama proses pemanasan :
T-T
m
T
P
-T
R
=
T
i
-T
m
T
i
-T
R
=exp -(t/L
2
)
T
R
-T
P
10
100
T- T
R
T
i
- T
R
=e
CpV
t
=e
-kt
Purwiyatno Hariyadi
R P
T
R
-T
i
=exp -(k)t
Log(T
R
-T
P
)=Log(T
R
-T
i
)- t
(2,303)
k
t
1
Contoh :
waktu suhu TR-T
0 25 90
5 25,6 89,4
10 28,1 86,9
15 32,8 82,2
20 39,6 75,4
25 48,7 66,3
30 58,1 56,9
35 677 473
100
1000
35 67,7 47,3
40 75,9 39,1
45 82,9 32,1
50 88,8 26,2
55 93,8 21,2
60 97,8 17,2
65 101,2 13,8
70 103,6 11,4
75 105,4 9,6
80 107,1 7,9
85 108,2 6,8
90 1092 58
1
10
100
T
R
-
T
(
T
R
=
1
1
5
C
)
Purwiyatno Hariyadi
90 109,2 5,8
95 109,9 5,1
100 110,6 4,4
105 111,1 3,9
110 111,4 3,6
115 111,7 3,3
120 112 3
125 112,2 2,8
1
0 50 100 150
waktu
9
1
0 50 100 150
waktu
1000
Putar 180
o
10
1
T
R
-
T
(
T
R
=
1
1
5
C
)
10
100
T
R
-
T
(
T
R
=
1
1
5
C
)
Purwiyatno Hariyadi
100
1000
1
0 50 100 150
waktu
METODE FORMULA : Plot Data Penetrasi panas
untuk suhu retort (Tr)=250
o
F
Purwiyatno Hariyadi
10
Tipikal plot data penetrasi panas : pemanasan
f
h
= waktu dalam menit yang
dibutuhkan oleh kurva
pemanasan untuk melewati 1
siklus log
Purwiyatno Hariyadi
j
CUT come up time; yaitu waktu dari mulai uap dinyalakan
sampai retort mencapai suhu proses.
B waktu proses dalam menit jika suhu retort langsung
i T CUT 0
Istilah/notasi pada proses termal :
mencapai T
R
>CUT =0
Pt waktu proses yang dihitung oleh operator retort (operator
processing time), yaitu sama dengan B dikurangi 0.42 CUT
(waktuproses dihitung sejak termometer menunjukkan suhu
retort yang dikehendaki sampai mulai proses pendinginan)
f
h
waktu dalam menit yang dibutuhkan kurva pemanasan
untuk melewati satu siklus
j faktor lag waktu sebelumkurvapemanasanmenjadi lurus,
Purwiyatno Hariyadi
j faktor lag waktu sebelum kurva pemanasan menjadi lurus,
atau j =jI/I
jI suhu awal semu diambil pada titik potong kurva pemanasan
dengan waktu 0 menit yang sebenarnya (waktu 0 menit ini
besarnya sama dengan 0.58 x CUT)
11
g perbedaan suhu retort dengan produk di dalam kaleng pada akhir
proses termal
T
R
suhu retort yang di set dan dipertahankan pada saat proses termal
Istilah/notasi pada proses termal :
T
i
suhu awal produk
I perbedaan suhu retort dengan suhu awal produk (T
R
-T
i
)
F
0
jumlah menit yang dibutuhkan untuk memusnahkan sejumlah bakteri
pada suhu 250
o
F
F
i
jumlah menit pada suhu T
R
yang ekivaleng dengan 1 menit pada suhu
250
o
F
>F
i
=10
(250-TR)/z
Purwiyatno Hariyadi
U Waktu pada T
R
ekivalen dengan F
0
U =F
i
F
0
Formula Ball :
B =f
h
(log jI - log g)
B =waktuproses(menit) jika
h l i
CONTOH
suhuretort langsungmencapai
T
R
(waktuprosesjikaCUT =0)
I =?
=T
R
-T
i
=250-150=100
o
F
jI =?
=135
o
F
Purwiyatno Hariyadi
fh=?
=51 menit
g =?
=lihat kurva!!!
12
Penentuan nilai g???
g : unaccomplished temperature difference at the
end of a specified heating time
(T T ) di T h di khi
(T
R
-T
Pe
), dimana T
pe
=suhu di akhir proses
Kita ingin menentukan waktu proses
.
>tidak diketahui T
pe
g =f(D, Z, F
0
, f
h
dan T
R
)
Secara perhitungan +empiris
Purwiyatno Hariyadi
p g p
..
>nilai g telah ditabulasikan
(Tabel +Diagram :
hubungan fh/U dan log g, pada berbagai nilai z, jc)
Purwiyatno Hariyadi
13
Purwiyatno Hariyadi
Rangkuman
Dari kurva penetrasi panas :
- Tentukan f
h
- Buat garis vertikal di t=0.6 CUT
- Tentukan jI (baca di sumbu kanan Y) j ( )
- (hitung/tentukan j
j =jI/I
I =RT - IT
Purwiyatno Hariyadi
14
Rangkuman
- Tentukan f
h
j =jI/I
I =RT - IT
Menentukan nilai F
o
; jika diketahui B
........hitung log g = log jI (B/f
h
)
Kasus 1
Purwiyatno Hariyadi
...... .dengan diketahui log g cari f
h
/U
...... .hitung F
i
= 10
(250-TR)/z
F
o
=f
h
/[(f
h
/U)F
i
]
Rangkuman
- Tentukan f
h
j =jI/I
I =RT - IT
Menentukan nilai B; jika dikehendaki nilai F
o
...... .hitung F
i
= 10
(250-TR)/z
Kasus 2
Purwiyatno Hariyadi
....... hitung f
h
/U = f
h
/(F
o
*F
i
)
...... .dengan diketahui f
h
/U cari log g
B=f
h
(log jI log g)
15
Dipengaruhi oleh:
KECUKUPAN PROSES PANAS
DALAM SISTEM ASEPTIK
Karakteristik fluida (Newtonian/non-
Newtonian)
Ada tidaknya particulate
Karakteristik aliran fluida dalam pipa:
Dimensi pipa (diameter, panjang pipa)
Densitas fluida
Vi k it
Purwiyatno Hariyadi
Viskositas
Kecepatan aliran fluida dalam pipa
44
Pasteurisasi Kontinyu untuk produk cair
sebelum dikemas
SUMBER SUMBER
UAP UAP
PANAS PANAS
22
33
55
aa
bb
BB AA
Purwiyatno Hariyadi
Uap panas Uap panas
SUMBER SUMBER
AIR AIR
DINGIN DINGIN
11
66
aa
bb
CC
16
Purwiyatno Hariyadi
PROFIL LAJU ALIRAN SHP: COLDEST POINT
ALIRAN LAMINAR, Re < 2100
V
max
= 2v
NEWTONIAN ?
ALIRAN TURBULEN, Re < 4000
V
max
= F (Re)
Purwiyatno Hariyadi
0.662 (Re) log 036 . 0
V
V
max
+ =
82 . 0 ~
V
v
10000, Re
max
>
17
PROFIL LAJU ALIRAN SHP: COLDEST POINT
Non-NEWTONIAN ?
dr
dV
K
=
n 3
n
n 2 n
G
2
n 3 1
n
K
v D
Re

=
Generalized Re
Untuk aliran laminar:
+
+
=
n 3 1
n 1
V
v
Purwiyatno Hariyadi
+
n 3 1 V
max
+
+
=
n 3 1
n 1
V
v max
FDA: Perhitungan Proses Termal; letalitas
hanya didasarkan pada pemanasan pada Holding Tube
Produk
Mentah
SSHE
Sumber Uap Panas Positive
Displ. Pump
Mentah
Produk
Holding
Tube
SSHE
T
Purwiyatno Hariyadi
Sumber
Air Dingin
Steril T
ho
18
L 1 t
F
min
LETALITAS
v 2
10 10
F
Z
T 250
Z
T 250
min
ho ho

= =
T
ho
= Suhu pada Holding Tube (diukur pada outlet )
L = Panjang Holding Tube
Purwiyatno Hariyadi
j g g
LETALITAS - ILUSTRASI
140
o
C
0 40 50 75
Waktu (detik)
Diketahui: D
121.1
=1 menit
Z =10
o
C
Purwiyatno Hariyadi
Cek: Apakah kondisi sterisasi komersial telah tercapai?
(Proses 12 D)
19

=
Z
T 1 . 121
10
t
F
ho
min
dt 10
LETALITAS - ILUSTRASI
menit 12.9 dt 2 . 776
10
140 - 121.1
10
dt 10
F = =
=
Proses 12 D F
o
=12 D
121.1
F
0
=12 menit
Purwiyatno Hariyadi
Sterilisasi komersial telah tercapai
KECUKUPAN PANAS?
Bandingkan dengan target
Ingat performance criteria Ingat performance criteria
Identifikasi titik kritis (next discussion)
Buat scheduled process =SOP
Kendalikan titik kritis (next discussion)
Purwiyatno Hariyadi
Training operator
Maintenance
Perlu authorized person(s)
20
Purwiyatno Hariyadi
Thank You

08 ITP730 Kecukupan Panas

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

08 ITP730 Kecukupan Panas

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

1

Purwiyatno Hariyadi . hariyadi@seafast.org

You might also like