AVALIAO DA ACIDEZ VOLTIL, TEOR ALCOLICO E DE COBRE EM CACHAAS ARTESANAIS

ALINE VIANA MARINHO, JANANA PEREIRA DE MACEDO RODRIGUES, MARIA ISABEL DANTAS DE SIQUEIRA

Resumo: avaliou-se os teores de lcool, acidez voltil e cobre, de seis amostras de cachaa artesanal. Com os resultados obtidos, verificou-se que a maioria das amostras analisadas esto em conformidade com os limites estabelecidos pela legislao, apenas duas amostras apresentaram teores de cobre acima do valor permitido.
estudos, Goinia, v. 36, n. 1/2, p. 75-93, jan./fev. 2009.

Palavras-chave: cachaa, anlise, legislao

achaa a bebida com graduao alcolica de trinta e oito a quarenta e oito por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida de destilado alcolico simples ou pela destilao do mosto fermentado de cana-de-acar, podendo ser adicionada de acares at seis gramas por litro (BRASIL, 2005). A produo de cachaa pode ser divida em quatro eta-pas principais: obteno do mosto, fermentao, destilao e envelhecimento. Por melhor que sejam realizadas as trs primeiras etapas do processo produtivo, o destilado recmobtido apresentar sabor seco, ardente e um aroma no muito agradvel (AQUINI et al., 2006). A cachaa artesanal fabricada em engenhos que trabalham com pequenos volumes e que geralmente possuem sua

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prpria roa ou lavoura de cana-de-acar. A colheita sempre manual e a fermentao obtida por um processo natural, sem adio de produtos qumicos. Diferentemente da cachaa industrial, na obteno da cachaa artesanal existe uma separao das partes, so desprezados o incio (cabea) e o fim (cauda) da destilao, sendo aproveitado para o consumo s a parte central (corao) do destilo (COOCACHAA, 2008). A certificao a modalidade mais conhecida de avaliao da conformidade. A certificao o modo pelo qual uma terceira parte, independente, prov garantia escrita de que uma determinada marca de cachaa est em conformidade com todos os requisitos especificados pela legislao (SORATTO; VARVAKIS; HORII, 2007). O programa de certificao da cachaa traz diversas vantagens para os produtores, para o governo, para os exportadores e para os consumidores. Dentre estes benefcios destacam-se: incentivo melhoria contnua da qualidade da bebida e do processo de produo; indicao formal de que o produtor atende a requisitos de sade, segurana, meio ambiente e responsabilidade social; agregao de valor s marcas, aumentando a competitividade dos produtores; facilitao da entrada do produto em novos mercados internos e externos e informao e proteo do consumidor facilitando decises de compra (SEBRAE-MG, 2008). Para ter sua marca certificada no Sistema Brasileiro de Avaliao da Conformidade (SBAC), um produtor precisa submeter sua matria-prima, seus produtos, suas instalaes e equipamentos, e seu pessoal ao processo de avaliao da conformidade, que contempla requisitos (SORATTO; VARVAKIS; HORII, 2007). Portanto, a certificao da cachaa garante a segurana alimentar para o consumidor e tem importncia para o produtor, que passa a oferecer ao mercado uma bebida diferenciada, de alta qualidade (SEBRAE-MG, 2008). A cadeia produtiva da cachaa no pas no tecnologica-mente homognea, havendo uma busca no desenvolvimento de tecnologias para aperfeioar e controlar a qualidade e a padronizao da bebida. O aprimoramento da qualidade e da padronizao da cachaa essencial para que a bebida atenda aos padres internacionais e seja aceita pelo mercado externo, proporcionando condies de abertura e manuteno do mercado de exportao. Alm disso, propor-cionaria aceitao no mercado interno

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pelas classes de maior poder aquisitivo, as quais exigem bebida de boa qualidade (MIRANDA et al., 2007). Durante o processamento da cachaa, o desenvolvimento da fermentao alcolica se passa pelo desdobramento dos acares do caldo de cana com formao de dois produtos principais: lcool etlico e dixido de carbono. Alm desses, h normalmente a formao de pequenas quantidades de outros componentes, os quais recebem a denominao de produtos secundrios da fermentao alcolica (LIMA, 1964). De acordo com Oshita et al. (2003) a demanda por anlises qumicas de bebidas tem sido crescente nos ltimos anos, principalmente pela necessidade de se aprimorar o padro de qualidade e o controle industrial. Somente com um controle de qualidade rigoroso possvel gerenciar a produo e o acompanhamento dos contaminantes desde a matria-prima at o produto final. A acidez da cachaa vai depender do controle no processo de fermentao, em relao a fatores como: raa (estirpe) da levedura predominante no p-de-cuba, pureza da fermentao, o tempo e a temperatura de fermentao e o manejo do mosto. Deve-se evitar durante a fermentao a aerao do mosto, j que o aumento de oxignio faz com que o levedo transforme o acar em cido actico em vez de etanol. Uma vez terminada a fermentao, deve-se proceder destilao o mais breve possvel, a fim de evitar a proliferao de bactrias acticas, que aumentam a acidez (CARDOSO, 2001). A alta acidez presente em cachaas pode ser atribuda contaminao da cana ou do prprio mosto fermentativo por bactrias acticas e outras, seja na estocagem da cana ou no prprio caldo de cana, fazendo com que parte do substrato sofra fermentao actica, elevando, assim, a acidez e diminuindo o rendimento da produo de etanol (MAIA, 1994). O cobre um dos metais indesejveis na cachaa. A presena do cobre na bebida provm da constituio do material utilizado na construo de alambiques (SARGENTELLI; MAURO; MASSABNI, 1996). Basicamente, cachaas com teores elevados de cobre indicam falta de higienizao do alambique, principalmente durante as paradas. Recomenda-se encher o alambique e as serpentinas com gua para evitar a oxidao do cobre e contaminao da cachaa pelo metal, ou seja, no deixar que o azinhavre (zinabre) contamine a bebida (CARDOSO, 2001).

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No processo de destilao da cachaa, ocorre a formao do carbonato bsico de cobre, o azinhavre, na superfcie do metal. Este carbonato solubilizado pelos vapores cidos produzidos durante a destilao, e por arraste, conduz contaminao do produto final por ons de cobre. A primeira destilao deve ser feita com gua, de modo a eliminar todos os resduos de cobre e ingredientes utilizados na limpeza (CARDOSO, 2001). Este metal contribui para a eliminao de determinados odores desagradveis observados em cachaas destiladas em alambiques feitos com outros materiais, como o ao inoxidvel. O excesso de cobre pode ser txico devido afinidade do cobre com grupos S-H (grupo sulfidrila) de muitas protenas e enzimas. Sua presena em excesso est associada a vrias doenas, como a epilepsia, melanoma e artrite reumatide, bem como perda do paladar (SARGENTELLI; MAURO; MASSABNI, 1996). Objetivou-se com esse estudo avaliar o teor alcolico, a acidez voltil e o teor de cobre, de amostras de cachaa artesanal, provenientes dos Estados de Gois e de Minas Gerais. MATERIAL E MTODOS
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Grupo Amostral Foram utilizadas 6 amostras de cachaas artesanais, todas sem rotulagem; 5 amostras foram obtidas em botequins e 1 amostra foi obtida do prprio fabricante da bebida. As amostras eram provenientes de cidades localizadas nos Estados de Gois e Minas Gerais. Nenhuma das amostras utilizadas era registrada no Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA). Aps a coleta, as amostras foram armazenadas at o momento das avaliaes, e assim identificadas: Amostra A Nerpolis/GO; Amostra B Canpolis/MG; Amostra C - Catalo/GO; Amostra D Serra da Canastra/MG; Amostra E Orizona/GO; Amostra F Palestina de Gois/GO. O teor alcolico e a acidez voltil foram determinados pelos procedimentos de acordo com Instituto Adolfo Lutz (1985). A

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determinao de cobre nas amostras de cachaa foi feita em espectrofotmetro de absoro atmica CGS 4005.01 modelo AAS 6 VARIO utilizando metodologia descrita por Braga e Silva (2006). Todas as anlises foram feitas em triplicata. RESULTADOS E DISCUSSO O teor alcolico a 20 C, a acidez voltil e o teor de cobre, apresentam limites estabelecidos pela Instruo Normativa n 13, de acordo com os padres de identidade e qualidade para a cachaa (BRASIL, 2005). A Tabela 1 apresenta os padres de identidade e qualidade para a cachaa Tabela 1: Padres de Identidade e Qualidade para Cachaa
Padro de identidade e qualidade Teor alcolico a 20C Acidez voltil em acido actico Cobre Limites (38 48%) 150* 5*

Legenda: * Valores mximos em mg/100 mL de lcool anidro. Fonte: Brasil (2005).

A graduao alcolica de uma bebida definida pela percentagem volumtrica de lcool puro nela contido. Assim um vinho com 10 G.L. significa que contm 10% de lcool Na cachaa o grau alcolico est relacionado quantidade de gua arrastada no processo de destilao. A legislao permite a adio de gua potvel para a padronizao da graduao alcolica do produto final. Muita gua implica em baixo teor alcolico, assim o consumidor pode estar comprando gua como cachaa. A Instruo Normativa n 13, de 29 de junho de 2005, determina que o teor alcolico em cachaas deve estar entre 38G.L. e 48G.L (BRASIL ,2005). Todas as amostras analisadas apresentaram valores dentro dos limites estabelecidos pela legislao, com valores mdios entre 38,0 e 47,0 G.L., como pode ser observado na Tabela 2. As amostras A, E e F, foram as que apresentaram os maiores teores alcolicos, valores estes muito prximos ao limite mximo estabelecido pela legislao. A acidez voltil proveniente do controle no processo de fermentao. representada por compostos solveis em gua e

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de elevado ponto de ebulio. Para minimizar essa acidez ideal que a fermentao seja controlada (tipo de levedura, tempo, temperatura, manejo do mosto, etc). Tabela 2: Teor Alcolico das Cachaas Artesanais Analisadas
Amostras A B C D E F Teor alcolico ( G.L.) 45,33 40,00 38,00 42,33 47,00 45,67 Acidez voltil (mg/100 mL) 58,00 88,70 9,40 18,9 41,70 50.70 Teor de cobre (mg/100 mL) 8,80 4,80 6,50 0,90 2,80 2,60

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Com relao acidez voltil, percebe-se que todas as amostras analisadas apresentaram valores abaixo do limite mximo estabelecido pela legislao, como mostra a Tabela 2. A amostra C foi a que apresentou que apresentou a menor acidez voltil, 9,49 mg/100mL. Segundo Lima e Nobrega (2004), a acidez voltil contribui para o aroma e o sabor das bebidas alcolicas destiladas. Porm, essa no uma caracterstica exclusiva para a qualidade da cachaa. Sabe-se que a fermentao alcolica contaminada com bactrias acticas pode aumentar o teor de cidos volteis. A acidez voltil pode ser controlada em vrios nveis na produo da cachaa, como por exemplo, na fermentao do mosto em alambiques bem higienizados e na utilizao de culturas de leveduras homogneas. Os teores de acidez voltil da cachaa dependem tambm de fatores como o adequado controle do tempo e da temperatura durante o processo fermentativo e manejo do mosto (BOGUSZ JNIOR et al., 2006). De acordo com Bizelli, Ribeiro e Novaes (2000), a cachaa pode ter a acidez voltil reduzida atravs da bidestilao. Uma alta concentrao de acidez voltil pode ser reflexo de uma m fermentao ou m higienizao do alambique. O cobre encontrado em cachaa proveniente dos alambiques onde esta destilada. O cobre pode conferir melhor qualidade cachaa, quando comparada s cachaas que foram produzidas em

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alambiques de outros materiais, porm pode contaminar o produto, se o teor for muito elevado. A entrada do cobre na cachaa ocorre na etapa de destilao, uma vez que o metal constituinte do equipamento, quando exposto ao ar mido contendo gs carbnico lentamente se oxida, ficando coberto por uma camada esverdeada, chamada de azinhavre, composta por [CuCO3Cu(OH)2]. Esta camada ento dissolvida pelos vapores alcolicos cidos, gerados durante o processo de destilao da cachaa, o que acaba contaminando o produto (BOZA; HORII, 2000). A legislao limita o teor de cobre em no mximo 5 mg/100mL de lcool anidro. Para exportao esse limite deve ser de no mximo 2 mg/100mL de lcool anidro. Nessa concentrao, o cobre reala o sabor cido na bebida e no txico. De acordo com a Tabela 2, das 6 amostras analisadas, as amostras A e C apresentaram teores de cobre acima do permitido pela legislao, principalmente a amostra A que apresentou o teor de 8,80 mg/100 mL. Os produtores dessas cachaas devem ser orientados quanto aos riscos que o cobre pode acarretar ao organismo humano, e tambm sobre os cuidados necessrios durante a higienizao dos equipamentos. Uma alternativa para reduo de teores elevados de cobre tambm a bidestilao, ou a utilizao de carvo ativado, como descrito por Lima et al. (2006). A contaminao da cachaa, no s por cobre, mas por qualquer composto, um entrave comercializao e exportao da bebida, que hoje considerada uma das bebidas que mais movimenta o mercado de bebidas no Brasil. CONCLUSO Pelos resultados obtidos em analises, todas as amostras apresentaram grau alcolico dentro dos limites estabelecidos para que a bebida possa ser considerada como cachaa. Quanto acidez voltil, pode-se observar que os nveis de cidos presentes na amostras so baixos em relao ao limite mximo permitido pela legislao, o que implica que a fermentao foi controlada. A contaminao por cobre nas amostras A e C, deixa claro que no h uma limpeza peridica nos alambiques, o que causa essa contaminao por cobre.

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Referncias
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Abstract: it was evaluated alcoholic text, volatile acidity and text copper, in six samples of homemade cachaa. With the obtained results, it was verified that most of the analyzed samples is in conformity with the established limits for the legislation, only two samples presented text copper above the allowed value.
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Key words: cachaa, analysis, legislation

ALINE VIANA MARINHO Graduada em Engenharia de Alimentos pela Pontifcia Universidade Catlica de Gois (PUC GO). JANAINA PEREIRA DE MACEDO RODRIGUES Mestranda em Cincia e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Gois (UFG). E-mail: janainapm@gmail.com MARIA ISABEL DANTAS DE SIQUEIRA Mestre em Cincias dos Alimentos. Professora no Curso de Engenheira de Alimentos da PUC GO. E-mail: mids@ucg.br

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