Diet Keadaan Sehat dan Sakit

Nikmah Utami Dewi, SKM., MSc

Februari 2014

Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Tadulako

Outline
Diet Keadaan Sehat
Diet Keadaan Sakit Standar Makanan Umum Rumah Sakit

Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Tadulako

Diet Keadaan Sehat

Penentuan kebutuhan gizi seseorang dalam keadaan sehat dilakukan berdasarkan umur, gender, aktivitas fisik serta kondisi khusus

Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Tadulako

Menentukan Kebutuhan Gizi dalam Keadaan Sehat

A. Tentukan Kebutuhan Energi - Kebutuhan Energi ditentukan oleh Basal Metabolic Rate (BMR) dan aktivitas fisik - Specific Dynamic Action of Food (SDA) dapat diabaikan

Cara menentukan AMB Rumus Harris Benedict (1919) Laki-laki = 66 + (13,7 x BB) + (5xTB)- (6,8 xU) Perempuan= 655 + (9,6 x BB) + (1,8 x TB)-(4,7 x U)

Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Tadulako

Cara Menentukan Kebutuhan Gizi

Kebutuhan Energi dengan aktivitas fisik Kalikan nilai AMB dengan kelipatan yang sesuai dengan aktivitas
Aktivitas Laki-laki Sangat ringan Ringan Sedang Berat 1,3 1,65 1,76 2,1 1,3 1,55 1,70 2,00 Gender Perempuan

Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Tadulako

Cara Menentukan Kebutuhan Gizi

Perlu diperhatikan!!

Kebutuhan energi untuk AMB dihitung berdasarkan BB normal/ ideal IMT normal???

Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Tadulako

Cara Menentukan Kebutuhan Gizi

B. Tentukan Kebutuhan Protein Lemak dan Karbohidrat (Menurut WHO dalam Almatsier 2008) Protein Lemak Karbohidrat : 10-15% : 10-25% : 60-75%

C. Terjemahkan kebutuhan diatas (kkal) ke dalam gram 1 gram protein = 4 kkal 1 gram lemak = 9 kkal 1 gram karbohidrat = 4 kkal

Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Tadulako

Cara Menentukan Kebutuhan Gizi

D. Kebutuhan Vitamin dan Mineral dapat diambil dari AKG. E. Susun Menu dengan menggunakan bantuan daftar bahan penukar, DKBM dan berbagai daftar yang dibutuhkan F. Periksa kembali apakah menu yang disusun telah memenuhi kebutuhan karbohidrat, lemak dan protein harian

Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Tadulako

Penggunaan Berbagai Daftar

1. Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) Suatu daftar yang memuat susunan kandungan zat-zat gizi berbagai jenis bahan makanan atau makanan. Untuk menghitung jumlah zat gizi bahan makanan dapat dirumuskan:

KGij = (Bij /100) x Gij x (BDDj /100)

KGij

(1)

= kandungan zat gizi i makanan dari bahan makanan j dengan berat B gram Bij = Berat bahan makanan j (gram) Gij = Kandungan zat gizi i dalam 100 gram BDD bahan makanan j BDDj = Persen bahan makanan j yang dapat dimakan (% BDD) Contoh: Hitung kandungan energi dan vitamin C dari sebuah pisang ambon ukuran besar yang beratnya 300 gram, bila diketahui kandungan energi dan vitamin C pisang ambon dalam 100 gram BDD adalah 99 Kal dan 3 mg. Persen BDD dari pisang ambon = 75 %.

2. Daftar Kandungan Zat Gizi Makanan Jajanan (DKGJ)

Untuk menghitung kandungan zat gizi makanan jajanan dapat dirumuskan : Bj KGij = --------- x Gij (2) Bjd KGij Bj Bjd Gij = kandungan zat gizi i makanan jajanan j dengan berat Bj (gram) = berat makanan jajanan j yang akan dianalisis (gram) = berat makanan jajanan j yang tercantum dalam DKGJ (gram) = Kandungan zat gizi i makanan jajanan j pada tabel DKGJ

Contoh : Seseorang mengkonsumsi kue kelepon sebanyak 6 buah dengan berat keseluruhannya 75 gram (12,5 gram per buah). Jumlah protein dan lemak yang dikonsumsi dari kue kelepon tersebut adalah: KG protein kelepon = 75/50 x 0,6 = 0,9 gram (Tabel 10 No. 38 kolom 5) KG lemak kelepon = 75/50 x 2,7 = 4,1 gram (Tabel 10 No. 38 kolom 6)

3. Daftar Konversi Berat Mentah Masak Untuk menaksir berat bahan makanan mentah dari makanan olahan (masak) atau sebaliknya dapat digunakan rumus : BMJ FJ = ------------BOj BMj = Fj x BOj BOj = BMj / Fj Keterangan : Fj = faktor konversi berat mentah masak bahan makanan j BMj = berat bahan makanan j dalam bentuk mentah BOj = berat bahan makanan j dalam bentuk olahan (masak) Contoh : Tempe kedele oseng-oseng dengan berat 40 gram, faktor konversi berat mentah masak atau F = 1,1. (Tabel 11 No. 223), dimana pada DKBM dan DKGJ tidak tersedia tempe kedele oseng-oseng.

(3)

(4) -- menaksir bahan makanan mentah dari berat masak (5) -- menaksir berat makanan olahan (masak) dari berat bahan makanan mentah

Untuk mengetahui kandungan zat gizinya, maka harus diubah menjadi tempe mentah terlebih dahulu. Berat tempe mentah kedele yaitu 40 x 1,1 = 4,4 gram Selanjutnya untuk menghitung zat gizi digunakan rumus 1 dan Tabel 9 Golongan II No. 74. Contoh lain : Hitung kadar protein dari 150 gram daging sapi yang dimasak dengan cara rebus ! Jawab: Berat daging = (1,8 x 150) = 270 gram (Tabel 11, No. 66) Kadar protein daging = (1,8 x 150/100) x 18,8 x (100/100) = 50,8 gram (Tabel 9, Golongan III No. 15).

4. Daftar Konversi Penyerapan Minyak (DKPM)

DKPM memuat angka-angka yang menunjukkan persentase minyak yang terserap dalam bahan pangan mentah jika pangan tersebut diolah dengan menggunakan minyak goreng.

Secara umum rumus perhitungannya :

Mj

= ( BKj) / (BMj) x 100

(6) (7)

BKj = (Mj) x (BMj) / 100

Keterangan :
BKj = berat minyak yang diserap bahan makanan j (gram) Mj = faktor konversi penyerapan minyak pada makanan j (persen) BMj = berat bahan makanan j dalam bentuk mentah BDD (gram) Contoh : Dalam penyusunan menu rendah kalori, seseorang yang akan memasak Kentang goreng harus menghitung energi dari kentang dan minyak goreng Yang akan digunakan. Apabila kentang yang akan digoreng 150 gram (BDD) Maka energi yang akan diperoleh dari kentang goreng adalah: Minyak yang diserap = (19,9 x 150 / 100) = 29,85 gr (Tabel 12 No. 1)

Selanjutnya dengan menggunakan rumus (1), maka dapat dihitung jumlah Energi dari kentang goreng, yaitu: KG energi kentang goreng = KG energi kentang + KG minyak (lihat Tabel 19 Golongan I No. 42 dan Tabel 9 Golongan IX No. 7)

= (150/100) x 83 x 100/100) + (29,85/100 x 870 x 100/100) = 124,5 + 259,7 = 384 Kalori.

Jadi energi kentang goreng merupakan penjumlahan dari energi kentang Energi minyak goreng, yaitu sebesar 384 Kalori.

5. Daftar Ukuran Rumah Tangga (DURT) Adalah satuan jumlah makanan yang dinyatakan berupa peralatan dan ukuran yang lazim digunakan di rumah tangga sehari-hari, seperti piring, gelas, sendok, mangkok, potong, buah, ikat dsb. DURT ini digunakan untuk menaksir jumlah bahan makanan ke dalam gram dan volume dalam liter. Mis. 1 sdm gula pasir = 10 gr 1 sdm terigu = 5 gr; 1 sdm minyak goreng=10 gr; 1 gls nasi = 140 gr = 70 gr beras; dsb.

6. Daftar Bahan Makanan Penukar Adalah daftar dari bahan makanan dengan kandungan zat gizi yang relatif Sama antara URT dan ukuran berat pada berbagai golongan bahan makanan, Sehingga masing-masing bahan makanan tersebut dapat dipertukarkan. Contoh. Golongan Bahan Makanan Sumber Protein Hewani Umumnya digunakan sebagai lauk pauk. Satu satuan penukar mengandung 95 Kalori, 10 gram protein dan 6 gram lemak. Bahan makanan Berat (g) URT

Daging sapi Daging babi Daging ayam Hati sapi

50 25 50 50

1 ptg sdg 1 ptg kcl 1 ptg sdg 1 ptg sdg

Diet dalam Keadaan Sakit

Tergantung pada faktor-faktor yang berpengaruh dalam keadaan sehat Jenis dan ringannya penyakit

Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Tadulako

Energi
Berubah dalam keadaan sakit Dapat dilakukan dengan cara: A. Menghitung kebutuhan energi menurut kg berat badan B. Menurut persen kenaikan kebutuhan di atas Angka Metabolisme Basal

Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Tadulako

A. Menghitung kebutuhan energi menurut kg berat badan

Tabel kebutuhan energi/kg BB rata-rata/orang dewasa (Dikembangkan dari AKG yang dianjurkan bagi pasien tanpa stres)

Kategori dan umur (tahun) Laki-laki 20-45 46-59 60 Perempuan 20-45 46-59 60

Berat Badan (kg)

Tinggi Badan (cm)

Energi Total (kkal)

Energi/kg BB (kkal)

62 62 62

165 165 165

2800 2500 2200

45 40 35

54 54 54

156 156 154

2200 2100 1850

40 39 34

Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Tadulako

Contoh Kasus A
Seorang pasien berumur 40 tahun sedang berobat jalan, memiliki tinggi badan 160 dan berat badan 54 dengan penyakit gastroenteritis. Berat badannya normal. Maka kebutuhan energinya adalah.?

Jawab: 54 x 45 kkal/kg BB=2430 kkal

Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Tadulako

B. Persen kenaikan kebutuhan di atas AMB

Dengan mengalikan AMB dengan faktor aktivitas dan faktor trauma/stres. Rumus: Kebutuhan energi = AMB x faktor aktivitas x faktor trauma/stres

Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Tadulako

Tabel Faktor aktivitas dan faktor trauma atau stres untuk menetapkan kebutuhan orang sakit
No 1 2 Aktivitas Istirahat di tempat tidur Tidak terikat di tempat tidur Faktor No 1,2 1,3 1 2 Jenis trauma/stress Tidak ada stress, pasien dalam keadaan gizi baik Stres ringan: peradangan saluran cerna, kanker, bedah elektif, trauma kerangka moderat. Stres sedang: sepsis, bedah tulang, luka bakar, trauma kerangka mayor. Stres berat: trauma multipel, sepsis, dan bedah multisistem. Stres sangat berat: luka kepala berat, sindroma penyakit pernafasan akut, luka bakar, dan sepsis. Luka bakar sangat berat Faktor 1,3 1,4

3 4 5

1,5 1,6 1,7

2,1

Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Tadulako

Contoh Kasus B
Laki-laki berumur 40 tahun dengan tinggi badan 165 cm dan berat badan 50 kg dirawat dengan demam karena hepatitis (ringan) sehingga harus istirahat di tempat tidur. Perhitungan kebutuhan energinya adalah.? Jawab:
Berat Badan ideal? (165-100) -10% (-10%)= 52.65 kg 53 kg Faktor aktivitas = 1,2 Faktor stress = 1,4 (stress ringan) Kebutuhan AMB= 1 kkal x 53 kg x 24 jam = 1272 kkal rumus cara cepat Kebutuhan energi total: 1,2 x 1,4 x 1272= 2136 kkal

Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Tadulako

Protein

Normal: 10-15% energi total atau 0,81,0 g/kg BB Protein minimal mempertahankan keseimbangan nitrogen : 0,4-0,5 g/kg BB Demam, sepsis, operasi, trauma dan luka dapat meningkatkan katabolisme protein Sebagian besar pasien yang dirawat butuh 1,0 -1,5 g protein/kg BB

Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Tadulako

Lemak
Normal: 10-25% energi total Kebutuhan lemak dalam keadaan sakit tergantung sakit (lemak sedang atau lemak rendah) Lemak sedang: 15-20% energi total Lemak rendah 10% energi total Modifikasi lemak: Lemak jenuh <10% energi total Lemak tidak jenuh ganda 10% kebutuhan energi total Lemak tidak jenuh tunggal 10-15% energi total

Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Tadulako

Karbohidrat
Normal: 60-75% energi total Kebutuhan karbohidrat dalam keadaan sakit Karbohidrat yang dianjurkan Misal DM & konstipasi serat tinggi 30-50 g/hari Diare serat rendah <10 g/hari DM tidak dianjurkan gula sederhana

Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Tadulako

Mineral dan Vitamin

Diambil dari AKG Pertimbangkan sifat penyakit, simpanan dalam tubuh, kehilangan lewat urin, interaksi dengan obat-obatan Dalam keadaan tertentu butuh suplemen.

Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Tadulako

Cairan
Orang sehat 1800 -2500 ml/7-10 gelas Penyembuhan jaringan membutuhkan hidrasi jaringan yang cukup Tambahan cairan u/ mengganti kehilangan cairan karena keringat yang berlebihan, muntah, diare. Bila asupan lewat makanan dan minuman tidak mencukupi perlu cairan parental disertai elektron.

Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Tadulako

Standar Makanan Umum RS

Makanan Biasa Makanan Lunak Makanan Saring Makanan Cair

Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Tadulako

A. Makanan Biasa (MB)

Tujuan Diet Makanan biasa adalah memberikan makanan sesuai kebutuhan gizi untuk mencegah dan mengurangi kerusakan jaringan tubuh. Susunan makanan mengacu pada pola gizi seimbang dan AKG orang dewasa sehat. Indikasi pemberian: Diberikan pada pasien yang tidak memerlukan makanan khusus (diet) Makanan diberikan dalam bentuk mudah dicerna dan tidak merangsang saluran cerna

Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Tadulako

B. Makanan Lunak (ML)

Tujuan diet: memberikan makanan dalam bentuk lunak, mudah ditelan, dicerna sesuai kebutuhan gizi dan keadaan penyakit Indikasi pemberian: Diberikan pada pasien sesudah operasi tertentu Pasien dengan penyakit infeksi, kenaikan suhu tubuh tidak terlalu tinggi Pasien kesulitan mengunyah dan menelan Perpindahan dari makanan saring ke makanan biasa

Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Tadulako

C. Makanan Saring (MS)

Tujuan diet: Makanan dalam bentuk semipadat sejumlah yang mendekati kebutuhan gizi pasien jangka pendek. Proses adaptasi thd bentuk makanan lebih padat Lebih halus dari makanan lunak Indikasi pemberian: Setelah operasi tertentu Infeksi akut (infeksi saluran cerna) Pasien dengan kesulitan mengunyah dan menelan Perpindahan makanan cair kental ke makanan lunak Untuk jangka waktu pendek (1-3 hari)

Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Tadulako

D. Makanan Cair (MC)

Makanan konsistensi cair hingga kental Diberikan pada pasien yang mengalami gangguan mengunyah, mencerna, menelan dan mencerna makanan Menurunnya kesadaran, suhu tinggi, mual, muntah , perdarahan saluran cerna, pra dan pasca bedah Dapat diberikan oral dan parenteral Menurut konsistensi makanan: makanan cair jernih, Makanan cair penuh, makanan cair kental

Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Tadulako

Makanan Cair Jernih (MCJ)

Pasien sebelum dan sesudah operasi Keadaan mual dan muntah Makanan tahap awal pasca pendarahan saluran cerna Nilai gizi rendah hanya sumber karbohidrat Diberikan hanya selama 1-2 hari Porsi kecil dan diberikan sering

Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Tadulako

Makanan Cair Penuh (MCP)

Pasien memiliki masalah mengunyah, menelan, mencerna makanan padat Diberikan melalui oral, pipa, enteral Kandungan serat minimal, tidak tembus pandang Meringankan kerja saluran cerna Berdasarkan masalah pasien: Formula bebas laktosa, formula dengan asam lemak sedang, formula tanpa susu

Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Tadulako

Makanan Cair Kental (MCK)

Kental atau semipadat pada suhu kamar Diberikan pada pasien yang tidak mampu mengunyah dan menelan Mencegah aspirasi (masuk ke dalam napas) Dapat mempertahankan keseimbangan tubuh Sup krim jagung, jus sayuran, jus pepaya

Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Tadulako

Bahan Baca
Almatsier, Sunita. 2008. Penuntun Diet. Gramedia: Jakarta Pedoman Menuju Giiz Seimbang (Menentukan Kebutuhan Gizi Keadaan Sehat dan Sakit) Standar Makanan Umum RS

Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Tadulako