Welcome to Scribd. Sign in or start your free trial to enjoy unlimited e-books, audiobooks & documents.Find out more
Download
Standard view
Full view
of .
Look up keyword
Like this
0Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Uscarea Fructelor Si Legumelor in Bucataria Romaneasca RO

Uscarea Fructelor Si Legumelor in Bucataria Romaneasca RO

Ratings: (0)|Views: 5|Likes:
Published by Draga Gabriel

More info:

Published by: Draga Gabriel on Mar 11, 2014
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

03/11/2014

pdf

text

original

 
 1
Fructele
ş
i legumele uscate în dieta tradi
ţ
ional
ă
 a românilor A.Stroia A. Template for the recording of traditional composite foods I. General and historical information:
Fructele
ş
i legumele uscate au fost frecvent folosite în dieta tradi
ţ
ional
ă
 româneasc
ă
 de odinioar
ă
. Condi
ţ
iile climatice specifice ale zonei în care este amplasat
ă
 România, cu 4 anotimpuri (iarn
ă
, prim
ă
var
ă
, var
ă
 
ş
i toamn
ă
), cu o singur
ă
 recolt
ă
 de agricol
ă
 pe an, a determinat ca din vremuri str
ă
vechi oamenii s
ă
 se preocupe de conservarea fructelor si legumelor pentru a-
ş
i asigura hrana în perioada dintre dou
ă
 recolte, mai ales pe perioada rece. Dintre fructe se uscau merele, perele, prunele, caisele
ş
i strugurii (cu bobul f
ă
r
ă
 sâmburi). Acestea aveau utiliz
ă
ri alimentare dintre cele mai diverse
ş
i atractive. Dintre legume se uscau mai ales cele care nu se puteau p
ă
stra, dar care erau des folosite în alimenta
ţ
ie ca de exemplu: p
ă
st
ă
ile de fasole verde, ardeiul (gras, iute, Kapia, gogo
ş
arul), m
ă
rarul, cimbrul de gr
ă
din
ă
, ciupercile (mai ales hribii de p
ă
dure). Celelalte legume, des utilizate în dieta tradi
ţ
ional
ă
, erau p
ă
strate pentru timpul rece astfel:
 r
ă
d
ă
cinoasele erau
ţ
inute în nisip, la temperatur
ă
 cât mai mic
ă
, dar ferite de înghe
ţ
, la loc uscat
ş
i f
ă
r
ă
 lumin
ă
;
 ceapa bulb
ş
i c
ă
p
ăţ
ânile de usturoi erau „împletite în funie”
ş
i p
ă
strate la loc uscat, ferit de înghe
ţ
;
 cartofii
ş
i prazul erau
ţ
inu
ţ
i la temperatur
ă
 cât mai mic
ă
, dar ferite de înghe
ţ
, la loc uscat
ş
i f
ă
r
ă
 lumin
ă
;
 varza era p
ă
strat
ă
 murat
ă
 lactic. Ulterior, dup
ă
 anul 1960, când a început s
ă
 se dezvolte industria alimentar
ă
, au început s
ă
 fie uscate
ş
i alte legume, ca de exemplu:
 ceapa bulb, folosit
ă
 la prepararea conservelor de pateu de ficat
ş
i usturoiul pentru industria produselor
ş
i preparatelor din carne;
 r
ă
d
ă
cinoasele (morcovul, p
ă
trunjelul r
ă
d
ă
cini, p
ă
stârnacul,
ţ
elina), care erau folosite la concentrate alimentare deshidratate;
 cartoful, din care se ob
ţ
in renumi
ţ
ii „fulgi de cartofi”. Dup
ă
 anul 1990 au început s
ă
 fie uscate ro
ş
iile pentru producerea conservelor de „ro
ş
ii uscate în ulei”. Uscarea, care la început s-a realizat natural, la soare, este f
ă
r
ă
 îndoial
ă
 cea mai veche metoda de conservare a legumelor
ş
i fructelor. Ulterior tehnica usc
ă
rii a progresat prin utilizarea c
ă
ldurii produs
ă
 de arderea lemnului în cuptoare adecvate. Tehnologia de ast
ă
zi se bazeaz
ă
 pe deshidratare, care este un procedeu perfec
ţ
ionat de uscare. Fructele
ş
i legumele deshidratate, ambalate corespunz
ă
tor, se pot p
ă
stra foarte bine timp îndelungat, f
ă
r
ă
 a necesita depozite frigorifice. Principalele metode utilizate azi la conservarea legumelor
ş
i fructelor prin îndep
ă
rtarea apei con
ţ
inute sunt:
 uscarea natural
ă
,
 deshidratarea dirijat
ă
.
1. General and local name(s) of the recipe and raw ingredients used: 1.1 Etymology of these names:
Este necesar
ă
 explicarea celor doi termeni considera
ţ
i impropriu sinonimi
ş
i anume:
 uscare;
 deshidratare.
1.1.1 Explicarea cuvântului „uscare”:
 
 2
1.1.2 Uscarea trebuie definit
ă
 ca fiind procesul natural care, pe baza transferului termic natural asigur
ă
 evaporarea apei la suprafa
ţ
a produsului, ceea ce permite îndep
ă
rtarea umidit
ăţ
ii materialelor aflate în forma sub care se g
ă
sesc în natur
ă
, sau expuse sub form
ă
 de paste, granule, felii. La procesul de uscare (care este un proces natural) contribuie:
 transferul termic de la aerul înc
ă
lzit natural de soare la materialul supus usc
ă
rii;
 evaporarea apei de la suprafa
ţ
a materialului supus usc
ă
rii;
 antrenarea
ş
i preluarea vaporilor de ap
ă
 forma
ţ
i la suprafa
ţ
a materialului supus usc
ă
rii;
 migrarea apei din interiorul materialului spre
ş
i la suprafa
ţ
a sa. La uscare particip
ă
 doi agen
ţ
i:
 materialul supus usc
ă
rii, care prime
ş
te pe suprafa
ţ
a sa o cantitate de c
ă
ldur
ă
, ceea ce determin
ă
 ca o parte din umiditatea de la suprafa
ţă
 s
ă
 se transforme în vapori;
 aerul din natur
ă
, înc
ă
lzit natural de soare, care devine astfel un „agent termic gazos”, care are rol dublu, de regul
ă
:
o
 de a aduce c
ă
ldura necesar
ă
 usc
ă
rii;
o
 de a prelua
ş
i scoate din sistem vaporii forma
ţ
i. Uscarea la soare este una din cele mai vechi metode de conservare a fructelor si legumelor. În trecut fructele
ş
i legumele se uscau la soare, în locuri însorite
ş
i bine aerisite. Procesul de uscare la soare dura câteva zile, timp în care fructele
ş
i legumele trebuiau protejate prin acoperire cu o pânz
ă
 cu
ţ
es
ă
tura rar
ă
 împotriva insectelor
ş
i p
ă
s
ă
rilor
1.1.2 Explicarea cuvântului „deshidratare”:
Deshidratarea trebuie definit
ă
 ca fiind procesul realizat artificial, pe baza transferului termic controlat
ş
i condus de om, prin care se realizeaz
ă
 practic „vaporizarea” apei din materialul supus deshidrat
ă
rii, ceea ce permite îndep
ă
rtarea umidit
ăţ
ii materialelor expuse sub form
ă
 de paste, granule, foi, pl
ă
ci, cuburi, rondele, etc. sau chiar sub forma sub care se g
ă
sesc în natur
ă
. La procesul de deshidratare (care este un proces artificial, realizat
ş
i condus de om) contribuie:
 transferul termic de la aerul înc
ă
lzit artificial prin folosirea unui combustibil, sau a curentului electric la materialul supus deshidrat
ă
rii;
 vaporizarea apei din materialului supus deshidrat
ă
rii;
 realizarea unei circula
ţ
ii for
ţ
ate a aerului înc
ă
lzit artificial care s
ă
 asigure
ş
i antrenarea vaporilor de ap
ă
 emana
ţ
i din materialului supus usc
ă
rii. La deshidratare particip
ă
 doi agen
ţ
i:
 materialul supus deshidrat
ă
rii, care prime
ş
te o cantitate de c
ă
ldur
ă
 urmare a c
ă
rui fapt î
ş
i ridic
ă
 temperatura în întreaga sa mas
ă
, ceea ce asigur
ă
 vaporizarea for
ţ
at
ă
, total
ă
, sau par
ţ
ial
ă
 a umidit
ăţ
ii con
ţ
inute;
 aerul înc
ă
lzit artificial care este un „agent termic gazos”, cu rol dublu, de regul
ă
:
o
 de a aduce c
ă
ldura necesar
ă
 vaporiz
ă
rii apei din materialul supus deshidrat
ă
rii;
o
 de a prelua
ş
i scoate din sistem vaporii forma
ţ
i. Tehnologia modern
ă
 permite realizarea deshidrat
ă
rii fructelor
ş
i legumelor la temperaturi din ce în ce mai mici.
1.1.3 Deosebiri
ş
i asem
ă
n
ă
ri tehnice între uscare
ş
i deshidratare:
Deshidratarea
ş
i uscarea natural
ă
 sunt procedee bazate pe reducerea con
ţ
inutului de apa, ceea ce determin
ă
 cre
ş
terea concentra
ţ
iei substan
ţ
elor solubile pân
ă
 la valori care s
ă
 ating
ă
 stabilitatea la p
ă
strarea legumelor
ş
i fructelor. Eliminarea apei din legume
ş
i fructe trebuie s
ă
 se desf
ăş
oare dirijata în a
ş
a fel încât coloizii hidrofili con
ţ
inu
ţ
i s
ă
-
ş
i men
ţ
in
ă
 capacitatea de rehidratate. Uscarea este un proces natural, realizat în natur
ă
, f
ă
r
ă
 interven
ţ
ia omului. Deshidratarea este un proces artificial, condus
ş
i controlat de om. Ambele procese au acela
ş
i scop
ş
i anume îndep
ă
rtarea par
ţ
ial
ă
, sau total
ă
 a umidit
ăţ
ii materialelor expuse. Prin uscare la soare, sau prin deshidratare termic
ă
 greutatea legumelor
ş
i fructelor se mic
ş
oreaz
ă
 de 5 - 10 ori fa
ţă
 de starea proasp
ă
t
ă
.
 
 3
Uscarea
ş
i deshidratarea legumelor
ş
i fructelor este procesul tehnologic prin care se reduce con
ţ
inutul natural de ap
ă
 pân
ă
 la un nivel care s
ă
 împiedice activitatea microorganismelor, f
ă
r
ă
 a se distruge
ţ
esuturile, sau a se deprecia valoarea alimentar
ă
 a produselor. Ast
ă
zi, din ra
ţ
iuni economice, dar
ş
i de siguran
ţă
 a alimentului, îndep
ă
rtarea umidit
ăţ
ii din legume
ş
i fructe se realizeaz
ă
 astfel:
 în gospod
ă
riile individuale, dar din ce în ce mai pu
ţ
in se practic
ă
 uscarea „la soare”, procesul fiind considerat „uscare clasic
ă
”;
 în organiza
ţ
ii specializate de conservare a legumelor
ş
i fructelor se practic
ă
 deshidratarea, care este un proces de uscare for
ţ
at
ă
, condus
ş
i controlat de om. Este important ca pe eticheta produsului finit s
ă
 fie precizat modul de îndep
ă
rtare a umidit
ăţ
ii. Inscrip
ţ
ionarea trebuie s
ă
 con
ţ
in
ă
 una dintre cele dou
ă
 men
ţ
iuni urm
ă
toare:
 produs uscat natural;
 produs deshidratat. În timpul usc
ă
rii, dar mai ales a deshidrat
ă
rii fructelor
ş
i legumelor se produc urm
ă
toarele transform
ă
ri ale materiei prime:
 
transform
ă
ri de structur
ă
 prin zbârcirea
ş
i reducerea volumului datorit
ă
 sc
ă
derii con
ţ
inutului de ap
ă
 
ş
i contrac
ţ
iei tisulare;
 
transform
ă
ri de culoare
. Degradarea culorii fructului sau legumei este în func
ţ
ie de temperatur
ă
, de durata de eliminare a apei, de prezenta metalelor grele, de con
ţ
inutul de zahar reduc
ă
tor dar este
ş
i rezultatul proceselor oxidative care se produc;
 
transform
ă
ri de arom
ă
 
ş
i savoare
. În cazul deshidrat
ă
rii produselor cu aer cald are loc o antrenare cu vapori a aromelor specifice, din care cauza se înregistreaz
ă
 o anumit
ă
 pierdere de arome. În cazul usc
ă
rii naturale pierderile de arom
ă
 
ş
i savoare sunt determinate de durata procesului
ş
i de umezeala relativ
ă
 a mediului înconjur
ă
tor în care sunt expuse materiile prime.
 
reducerea valorii alimentare
. În timpul procesului de deshidratare, în func
ţ
ie de regimul termic aplicat, au loc transform
ă
ri sensibile în compozi
ţ
ia chimic
ă
 a produselor, ceea ce influen
ţ
eaz
ă
 valoarea lor alimentar
ă
. Procesul de deshidratare determin
ă
 anumite modific
ă
ri în fructele
ş
i legumele deshidratate comparativ cu cele proaspete
ş
i anume:
 se reduce volumul
ş
i greutatea lor;
 cre
ş
te valoarea energetic
ă
;
 sunt mai u
ş
or de preparat;
 se pierde o parte din unele componente chimice utile. Prin tratamentele termice în general (înc
ă
lzire, fierbere, deshidratare termic
ă
) se pierde calitatea ini
ţ
ial
ă
. Fenomenele care se produc la deshidratare se datoreaz
ă
:
o
 pierderi de ap
ă
, de bioxid ce carbon;
o
 degrad
ă
rii proteinelor;
o
 pierderi de vitamine. In schimb se conserv
ă
 con
ţ
inutul de glucide
ş
i acizii organici. Dar, ca urmare a mic
ş
or
ă
rii greut
ăţ
ii cheltuielile de transport, manipulare, depozitare se diminueaz
ă
.
1.2 Scientific name of the raw ingredients used:
Materia prim
ă
 folosit
ă
 o constituie fructele
ş
i legume proaspete.
1.2.1 Denumirea
ş
tiin
ţ
ific
ă
 a fructelor care se pot conserva prin uscare (deshidratare):
Prin tradi
ţ
ie, în trecut, în România, uscarea fructelor
ş
i legumelor s-a realizat în mod natural, în atmosfer
ă
 liber
ă
. Principalele fructe
ş
i legume folosite în dieta tradi
ţ
ional
ă
, care erau uscate natural, au fost:
 
pruna -
(
Prunus domestica 
);
 
 
m
ă
rul -
(
Malus domestica 
);
 
 
para -
(
Pirus sativa 
);
 
caisa -
 (
Armeniaca vulgaris 
);
 
strugure -
 (
Vitis vinifera 
);

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->