Il Latte

La qualit del latte
1. I processi fisiologici che determinano la produzione

del latte
2. La composizione e le caratteristiche nutraceutiche del
latte
3. Caratteristiche igienico-sanitarie del latte
4. Strategie di allevamento in grado di migliorare la
composizione del latte
Corso Qualit delle Produzioni Animali -
Docente: Anna Nudda
La qualit del latte
1. I processi fisiologici che determinano la produzione
del latte
2. La composizione e le caratteristiche nutraceutiche del
latte
3. Caratteristiche igienico-sanitarie del latte
4. Strategie di allevamento in grado di migliorare la
composizione del latte
Anna Nudda
Dipartimento di Agraria
Sezione di Scienze Zootecniche
I processi fisiologici alla base
della produzione del latte
Docente: Anna Nudda
I processi fisiologici alla base
della produzione del latte
MORFOLOGIA DELLA GHIANDOLA MAMMARIA
legamento sospensore mediano
dotti galattofori
parenchima ghiandolare
legamento sospensore mediano
legamento sospensore laterale
capezzolo
dotto papillare
solco intermammario
cisterna capezzolare
cisterna ghiandolare
dotti galattofori
orifizio capezzolo
Rappresentazione schematica del
capezzolo e particolarit del suo
sfintere nella bovina.
1. Il capezzolo
dotto papillare
orifizio
del cappezzolo
tappo di
cheratina
Anelli muscolari
cisterna
capezzolare
Il capezzolo, di forma conica, si apre allesterno attraverso lorifizio capezzolare
il dotto papillare immette in una cavit che occupa tutto il capezzolo chiamata
CISTERNA CAPEZZOLARE
In corrispondenza del dotto papillare presente la cheratina cheratina: un barriera fisica barriera fisica
che occlude il canale e contrasta la penetrazione dei microrganismi allinterno della
ghiandola mammaria. Gli animali pi predisposti alle patologie mammarie (mastite) sono
quelli con cheratina pi sottile.
La cheratina cheratina composta da vari acidi grassi con attivit battericida (C18:2 and
C18:3) e batteriostatica (C12 e C14) verso Staph. aureus, S. hyicus, C. bovis, Strep.
Agalactiae
Il capezzolo, di forma conica, si apre allesterno attraverso lorifizio capezzolare
il dotto papillare immette in una cavit che occupa tutto il capezzolo chiamata
CISTERNA CAPEZZOLARE
In corrispondenza del dotto papillare presente la cheratina cheratina: un barriera fisica barriera fisica
che occlude il canale e contrasta la penetrazione dei microrganismi allinterno della
ghiandola mammaria. Gli animali pi predisposti alle patologie mammarie (mastite) sono
quelli con cheratina pi sottile.
La cheratina cheratina composta da vari acidi grassi con attivit battericida (C18:2 and
C18:3) e batteriostatica (C12 e C14) verso Staph. aureus, S. hyicus, C. bovis, Strep.
Agalactiae
lunghezza del capezzolo:
pecora: 3-4 cm
capra: 5-7 cm (Pazzona et al.)
vacca: 6-7 cm
diametro del capezzolo:
vacca: 3-3,5 cm
pecora: 1,3-2,5 cm (Pazzona et al.)
> il diametro
> la velocit di fuoriuscita del latte
< la resistenza alla penetrazione batterica allinterno della ghiandola mammaria
Usare nella macchina mungitrice tettarelle idonee alle dimensioni del capezzolo della
specie
lorifizio capezzolare circondato da anelli muscolari anelli muscolari che impediscono la
fuoriuscita del latte e fungono da barriera alla penetrazione batterica
Lo sfintere del capezzolo deve essere sufficientemente elastico in quanto lelevata
frequenza di sollecitazioni a cui sottoposto durante la mungitura (120-150
aperture) provoca laffaticamento delle fibre muscolari.
Laffaticamento delle fibre muscolari comporta che alla fine della mungitura non si
ha la completa chiusura dellorifizio (pertanto facilitato lingresso dei batteri)
Prima della mungitura
Dopo la mungitura
lunghezza del capezzolo:
pecora: 3-4 cm
capra: 5-7 cm (Pazzona et al.)
vacca: 6-7 cm
diametro del capezzolo:
vacca: 3-3,5 cm
pecora: 1,3-2,5 cm (Pazzona et al.)
> il diametro
> la velocit di fuoriuscita del latte
< la resistenza alla penetrazione batterica allinterno della ghiandola mammaria
Usare nella macchina mungitrice tettarelle idonee alle dimensioni del capezzolo della
specie
- Il capezzolo riccamente innervato (i nervi intervengono nel riflesso di eiezione)
- Il capezzolo riccamente vascolarizzato per cui facilmente soggetto a congestione
durante la mungitura meccanica.
errata mungitura (ad es. elevato livello del vuoto, fenomeni di sovramungitura, dimensioni
delle tettarelle non idonee) possono causare:
formazioni callose nellorifizio capezzolare
ruvidezza
ipercheratosi e edema
lesioni
Capezzoli edematosi (bluastri)
normale ipercheratosi
lesioni
PECORA
2. Cisterna mammaria
Alla cisterna capezzolare segue la
cisterna mammaria.
Estremamente variabile per
dimensioni tra specie e razze.
Forma irregolare in quanto in essa
confluiscono i grossi dotti
galattofori (in numero 8-12) che
danno un aspetto spugnoso
VACCA
Nella mammella di donna NON
PRESENTE la cisterna mammaria
Docente: Anna Nudda
alveoli mammari
dotti galattofori
I dotti galattofori che partono dalla cisterna mammaria penetrano
profondamente nel tessuto mammario e si ramificano verso lalto
in dotti di diametro sempre pi piccolo
Nei punti di ramificazione si ha un restringimento del diametro
I piccoli dotti terminano con delle evaginazioni che rappresentano
lalveolo mammario (diametro 0.1-0.4 mm)
cellule mioepiteliali
lume alveolare
3. lalveolo mammario
Lalveolo mammario costituito
da uno strato di cellule
secretrici che si dispongono
intorno a un lume centrale
(lume alveolare) all'interno del
quale secreto il latte
Allesterno dellalveolo sono
presenti le cellule mioepiteliali
o cellule a canestro che
hanno propriet contrattile
Le cellule mioepiteliali
possiedono i recettori per
lossitocina.
La secrezione di ossitocina
comporta la contrazione di
queste cellule e la spremitura
dellalveolo
Rappresentazione schematica
dell'alveolo mammario
(da Naitana et al. 1992)
dotto
alveolare
Lalveolo mammario costituito
da uno strato di cellule
secretrici che si dispongono
intorno a un lume centrale
(lume alveolare) all'interno del
quale secreto il latte
Allesterno dellalveolo sono
presenti le cellule mioepiteliali
o cellule a canestro che
hanno propriet contrattile
Le cellule mioepiteliali
possiedono i recettori per
lossitocina.
La secrezione di ossitocina
comporta la contrazione di
queste cellule e la spremitura
dellalveolo
Docente: Anna Nudda
La mammella ricca di tessuto connettivo si presenta al tatto di
consistenza compatta (mammella carnosa) e riduce scarsamente
il suo volume dopo levacuazione del latte
Docente: Anna Nudda
La mammella ricca di tessuto secretivo presenta al tatto una
consistenza soffice, spugnosa, elastica, senza tracce di indurimenti
o di depositi di grasso
.ed inflaccidisce notevolmente dopo lo svuotamento
Docente: Anna Nudda
Nel tessuto mammario si pu
deporre tessuto adiposo
elevata attivit metabolica del
tessuto mammario che richiede
una attivissima circolazione
ematica infatti intorno agli
alveoli si ha una fitta rete di
capillari
Per sintetizzare 1 ml latte sono necessari circa 400 ml di sangue
per cui una pecora che produce 2 litri di latte, necessita
del passaggio nella mammella di 800 l sangue (20-30% dellintero
lavoro cardiaco)
Nel tessuto mammario si pu
deporre tessuto adiposo
elevata attivit metabolica del
tessuto mammario che richiede
una attivissima circolazione
ematica infatti intorno agli
alveoli si ha una fitta rete di
capillari
La struttura della cellula
alveolare mammaria simile fra
tutte le specie: sviluppati RER e
app. Golgi; abbondanti ribosomi
e vescicole secretorie che
contengono molecole di caseina
e lipidi in formazione
4. La cellula secretrice
La struttura della cellula
alveolare mammaria simile fra
tutte le specie: sviluppati RER e
app. Golgi; abbondanti ribosomi
e vescicole secretorie che
contengono molecole di caseina
e lipidi in formazione
Le cellule secretrici sono cementate fra loro per mezzo di giunture di natura
proteica che formano una barriera tra sangue e latte: a) i desmosomi; b) le
giunzioni strette (tight junctions = TJ); c) le giunzioni serrate (gap junction = GJ)
tight junctions
Funzione di barriera
prevengono la
diffusione di
molecole
(desmosomi) -
conferiscono stabilita`
meccanica.
Docente: Anna Nudda
Giunzioni di Comunicazione
(Gap Junctions)
CONSENTE diffusione
selettiva di molecole tra
cellule adiacenti
Permeabilit dellepitelio mammario nelle diverse situazioni fisiologiche Permeabilit dellepitelio mammario nelle diverse situazioni fisiologiche
asciutta
gestazione
mastiti
Lepitelio mammario presenta
differente permeabilit in funzione
dello stadio fisiologico:
durante la gestazione le TJ sono
assenti sostanze del sangue
possono passare liberamente tra le
cellule secretrici e i prodotti della
secrezione mammaria possono
passare nel sangue
al parto o nei primi giorni della
lattazione le TJ si chiudono, per cui
le sostanze provenienti dal sangue
passano obbligatoriamente
allinterno delle cellule secretrici ed i
prodotti contenuti nel latte non
possono passare liberamente verso
il sangue.
lattazione
Lepitelio mammario presenta
differente permeabilit in funzione
dello stadio fisiologico:
durante la gestazione le TJ sono
assenti sostanze del sangue
possono passare liberamente tra le
cellule secretrici e i prodotti della
secrezione mammaria possono
passare nel sangue
al parto o nei primi giorni della
lattazione le TJ si chiudono, per cui
le sostanze provenienti dal sangue
passano obbligatoriamente
allinterno delle cellule secretrici ed i
prodotti contenuti nel latte non
possono passare liberamente verso
il sangue.
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
4500
5000
5500
Na Cl K Ca Pi Lat t osio
sangue lat t e
La presenza di queste strutture cementati tra le cellule secretrici fa si
che la composizione del latte sia molto diversa da quella del sangue
Docente: Anna Nudda
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Na Cl K Ca Pi Lat t osio
sangue lat t e
Concentrazione di alcuni elementi minerali e del lattosio
(espressi in ppm) nel sangue e nel latte (piena lattazione)
LATTOGENESI
Processo di differenziazione attraverso il quale le cellule alveolari acquistano la capacit a
secernere il latte.
Lattivit secretiva della ghiandola mammaria dovuta allormone prolattina (PRL), secreto
dallipofisi anteriore
Durante la gravidanza la presenza di progesterone nel circolo ematico il principale inibitore
della lattogenesi in quanto limita la secrezione di PRL da parte dellipofisi e la sintesi della o-LA
Al parto, caduta dei livelli ematici di progesterone, la PRL accumulata nellipofisi viene immessa in
circolo dando avvio alla secrezione del latte (secreto subito dopo il parto: colostro)
Docente: Anna Nudda
Da Bittante et al. (1999) -
Tecniche di produzione
animale
Il latte prodotto durante la lattazione il risultato della
1. sintesi
2. secrezione
3. eiezione
4. modalit di evacuazione dalla ghiandola mammaria
Docente: Anna Nudda
Il latte prodotto durante la lattazione il risultato della
1. sintesi
2. secrezione
3. eiezione
4. modalit di evacuazione dalla ghiandola mammaria
Sintesi, secrezione ed eiezione del latte
Sintesi dei componenti del latte a partire dai precursori captati dal
sangue (es. le proteine a partire dagli aminoacidi; i lipidi a partire
dagli acidi grassi e dal glicerolo)
Sangue
FEC
Cellula
Secretrice
Lume alveolare
1 2 3 4
Schema semplificato dei processi di sintesi e secrezione del latte
1) passaggio dei precursori del latte dal sangue al fluido extracellulare (FEC)
2) captazione dei componenti del latte dal FEC all'interno delle cellule secretrici
3) sintesi dei componenti del latte nelle cellule secretrici e traslocazione delle sostanze neosintetizzate
verso la parte apicale della cellula
4) sostanze secrete nel lume alveolare
Docente: Anna Nudda
Sangue
FEC
Cellula
Secretrice
Lume alveolare
1 2 3 4
Schema semplificato dei processi di sintesi e secrezione del latte
1) passaggio dei precursori del latte dal sangue al fluido extracellulare (FEC)
2) captazione dei componenti del latte dal FEC all'interno delle cellule secretrici
3) sintesi dei componenti del latte nelle cellule secretrici e traslocazione delle sostanze neosintetizzate
verso la parte apicale della cellula
4) sostanze secrete nel lume alveolare
Sintesi, secrezione ed eiezione del latte
La secrezione del latte consiste nel riversamento dalle cellule
secretrici al lume dell'alveolo dei composti di neosintesi mammaria
(lipidi, caseine, lattoglobuline, glucidi) e delle altre sostanze
provenienti dal sangue (sieroproteine ematiche, minerali, vitamine,
NPN).
L'eiezione del latte il meccanismo di trasferimento progressivo del
latte secreto dall'alveolo nei dotti alveolari, nei dotti galattofori e
nella cisterna della mammella. Essa dipende dal riflesso
neuroendocrino di eiezione
Docente: Anna Nudda
La secrezione del latte consiste nel riversamento dalle cellule
secretrici al lume dell'alveolo dei composti di neosintesi mammaria
(lipidi, caseine, lattoglobuline, glucidi) e delle altre sostanze
provenienti dal sangue (sieroproteine ematiche, minerali, vitamine,
NPN).
L'eiezione del latte il meccanismo di trasferimento progressivo del
latte secreto dall'alveolo nei dotti alveolari, nei dotti galattofori e
nella cisterna della mammella. Essa dipende dal riflesso
neuroendocrino di eiezione
Sulla superficie dellalveolo sono presenti le cellule mioepiteliali che contraendosi
spremono il latte dal lume alveolare verso l'esterno lungo i dotti e seni galattofori fino
a giungere alla cisterna del latte.
L'ossitocina, ormone secreto dall'ipofisi responsabile della contrazione delle cellule
mioepiteliali. La sua produzione stimolata dalla suzione del neonato oppure dalla
mungitura.
I recettori capezzolari stimolati dalla suzione o dalla mungitura generano linsorgenza
di stimoli nervosi. Questi impulsi nervosi giungono all'encefalo (attraverso il midollo)
Gli impulsi raggiungono i nuclei ipotalamici, sede di sintesi dell'ossitocina e da qui
arrivano all'ipofisi che libera l'ormone
lossitocina viene immessa nel circolo ematico e raggiunge la mammella dove agisce sulle
cellule mioepiteliali degli alveoli mammari provocandone la contrazione e quindi lo
svuotamento; il latte defluisce nei piccoli dotti e gradatamente alla cisterna
in tal modo il latte secreto si distribuisce, nell'intervallo tra due poppate o due
mungiture, in proporzioni diverse tra il sistema lume alveolare-piccoli dotti ("latte
alveolare"), e quello dotti collettori-cisterna ("latte cisternale")
EIEZIONE DEL LATTE - Riflesso neuroendocrino di eiezione
Docente: Anna Nudda
Sulla superficie dellalveolo sono presenti le cellule mioepiteliali che contraendosi
spremono il latte dal lume alveolare verso l'esterno lungo i dotti e seni galattofori fino
a giungere alla cisterna del latte.
L'ossitocina, ormone secreto dall'ipofisi responsabile della contrazione delle cellule
mioepiteliali. La sua produzione stimolata dalla suzione del neonato oppure dalla
mungitura.
I recettori capezzolari stimolati dalla suzione o dalla mungitura generano linsorgenza
di stimoli nervosi. Questi impulsi nervosi giungono all'encefalo (attraverso il midollo)
Gli impulsi raggiungono i nuclei ipotalamici, sede di sintesi dell'ossitocina e da qui
arrivano all'ipofisi che libera l'ormone
lossitocina viene immessa nel circolo ematico e raggiunge la mammella dove agisce sulle
cellule mioepiteliali degli alveoli mammari provocandone la contrazione e quindi lo
svuotamento; il latte defluisce nei piccoli dotti e gradatamente alla cisterna
in tal modo il latte secreto si distribuisce, nell'intervallo tra due poppate o due
mungiture, in proporzioni diverse tra il sistema lume alveolare-piccoli dotti ("latte
alveolare"), e quello dotti collettori-cisterna ("latte cisternale")
Regolazione neuro-ormonale del riflesso di eiezione
La scarica di ossitocina
pu essere indotto anche
da altre sollecitazioni
esterne:
Oltre alla poppata anche
la presenza o la sola vista
del figlio
oltre alla mungitura vera
e propria, anche con le
operazioni ad essa
normalmente connesse
(lavaggio e massaggio della
mammella, attacco dei
gruppi di mungitura, rumore
della pompa del vuoto in
sala di mungitura,
somministrazione dei
concentrati etc.)
Docente: Anna Nudda
Naitana et al., 1992
La scarica di ossitocina
pu essere indotto anche
da altre sollecitazioni
esterne:
Oltre alla poppata anche
la presenza o la sola vista
del figlio
oltre alla mungitura vera
e propria, anche con le
operazioni ad essa
normalmente connesse
(lavaggio e massaggio della
mammella, attacco dei
gruppi di mungitura, rumore
della pompa del vuoto in
sala di mungitura,
somministrazione dei
concentrati etc.)
Nei bovini
il 40% del latte prodotto contenuto nei dotti e nella cisterna (latte latte
cisternale cisternale))
il 60% ancora trattenuto negli alveoli (latte alveolare latte alveolare)
Negli ovini e nei caprini, essendo la cisterna di dimensioni maggiori, la quantit di
latte che si accumula nella cisterna normalmente maggiore (circa 70-80%)
Per evacuare il latte alveolare necessaria la secrezione dellossitocina, la cui
azione istantanea (4560 sec) ed il cui effetto di breve durata (28 m nella
vacca; 2 min circa nella pecora e nella capra)
Docente: Anna Nudda
L'eiezione pu essere limitata o inibita dagli ormoni surrenici (adrenalina e
noradrenalina) prodotti per spavento o eccitazione o turbamento all'animale
immediatamente prima o durante le operazioni di mungitura
questo comporta variazioni nella quantit di latte prodotta durante la mungitura
Differenze di produzione significative sono state riscontrate tra pecore nervose e
calme durante le operazioni di mungitura (Dimitronov et al., 2002)
Per evacuare il latte alveolare necessaria la secrezione dellossitocina, la cui
azione istantanea (4560 sec) ed il cui effetto di breve durata (28 m nella
vacca; 2 min circa nella pecora e nella capra)
Il temperamento degli animali in sala di mungitura pu
modificare il tempo di risposta alleiezione del latte
Parametri funzionali Calme
n = 106
Nervose
n = 54
P
Produzione totale mattino ml
592 477 **
Munta a macchina ml
421 336 *
Sgocciolata a macchina ml
38.3 34.8 NS
Sgocciolata a mano ml
137.1 107.4 *
Tempo di mungitura sec
31.4 27.4 *
Flusso dl latte ml/sec
15.6 13.6 *
Tempo di latenza eiezione sec
1.9 5.3 ***
Docente: Anna Nudda
Parametri funzionali Calme
n = 106
Nervose
n = 54
P
Produzione totale mattino ml
592 477 **
Munta a macchina ml
421 336 *
Sgocciolata a macchina ml
38.3 34.8 NS
Sgocciolata a mano ml
137.1 107.4 *
Tempo di mungitura sec
31.4 27.4 *
Flusso dl latte ml/sec
15.6 13.6 *
Tempo di latenza eiezione sec
1.9 5.3 ***
Dimitrov-Ivanov and Djorbineva, 2002
Per la continuit della produzione di latte, necessario evacuare il latte dalla
ghiandola mammaria con una certa frequenza
se ci non avviene, la mammella tender a produrre meno latte.
Maggiore frequenza di evacuazione del latte.maggiore produzione. PERCHE?
Esiste un fattore autocrino prodotto dalle cellule secretrici chiamato FIL
(feedback inhibitor factor of lactation fattore autocrino di inibizione della
secrezione del latte) che si accumula insieme al latte all'interno della ghiandola
mammaria che blocca la produzione di altro latte
maggiore frequenza di poppata o di mungitura comporta una pi frequente
rimozione del FIL e quindi favorisce una maggiore produzione di latte
Minore frequenza di mungitura o di poppata comporta minore produzione di latte
perch il FIL non viene rimosso
Docente: Anna Nudda
Per la continuit della produzione di latte, necessario evacuare il latte dalla
ghiandola mammaria con una certa frequenza
se ci non avviene, la mammella tender a produrre meno latte.
Maggiore frequenza di evacuazione del latte.maggiore produzione. PERCHE?
Esiste un fattore autocrino prodotto dalle cellule secretrici chiamato FIL
(feedback inhibitor factor of lactation fattore autocrino di inibizione della
secrezione del latte) che si accumula insieme al latte all'interno della ghiandola
mammaria che blocca la produzione di altro latte
maggiore frequenza di poppata o di mungitura comporta una pi frequente
rimozione del FIL e quindi favorisce una maggiore produzione di latte
Minore frequenza di mungitura o di poppata comporta minore produzione di latte
perch il FIL non viene rimosso
vaso sanguigno
cellula endocrina
secerne lormone (OR)
nel sangue
cellula target
OR
cellula target cellula target
OR
recettori
OR
Segnale endocrino (distante)
Segnale autocrino
La cellula secretrice e cellula target
sono la stessa cellula
Segnale diretto verso la stessa cellula che ha sintetizzato il composto
(esempio il FIL = Feedback Inhibitor of Lactation prodotto dalle cellule
secretrici della ghiandola mammaria)
recettori
recettori
Meccanismo di azione del FIL
lazione del FIL si esplica a
contatto con le cellule
secretrici per cui
lallungamento della
intermungitura provoca il
riempimento della
mammella e ne permette la
sua azione.
Leffetto inibitorio del FIL
risulta meno efficace negli
animali con maggior volume
della cisterna del latte.
Docente: Anna Nudda
lazione del FIL si esplica a
contatto con le cellule
secretrici per cui
lallungamento della
intermungitura provoca il
riempimento della
mammella e ne permette la
sua azione.
Leffetto inibitorio del FIL
risulta meno efficace negli
animali con maggior volume
della cisterna del latte.
Inizio lattazione (fase ascendente
della curva di lattazione)
differenziazione cellulare
morte o involuzione cellulare
produzione latte
Parte discendente della curva di
lattazione (persistenza)
velocit differenziazione
velocit morte o involuzione involuzione
cellulare cellulare
riduzione numero cellule attive
produzione latte
la curva di lattazione
picco
Docente: Anna Nudda
Inizio lattazione (fase ascendente
della curva di lattazione)
differenziazione cellulare
morte o involuzione cellulare
produzione latte
Parte discendente della curva di
lattazione (persistenza)
velocit differenziazione
velocit morte o involuzione involuzione
cellulare cellulare
riduzione numero cellule attive
produzione latte
La composizione e le caratteristiche
nutraceutiche del latte
Docente: Anna Nudda
La composizione e le caratteristiche
nutraceutiche del latte
Il latte
Il latte il prodotto della mungitura regolare, completa e
ininterrotta della mammella di animali che siano in buono
stato di salute, di nutrizione e non affaticati dal lavoro
(R.D. 994 del 09.05.1929)
per tutti i mammiferi lalimento indispensabile durante la fase giovanile di
allevamento (allattamento);
Docente: Anna Nudda
La definizione, cos com riportata, fa riferimento al latte vaccino; per quello derivante da altre
specie, necessario affiancare lorigine (es. latte di pecora, latte di capra, latte di bufala ecc.).
colostro: secrezione della ghiandola mammaria
dal parto al 15 giorno dal parto (legalmente, in
pratica sino al 5 giorno)
differisce da latte per composizione e
funzioni
il primo secreto prodotto dopo il parto.
differisce dal latte che viene prodotto in seguito perch contiene:
minerali (>Na e Cl e <K), sali, vitamina A, pi proteine (Immunoglobuline)
maggiore contenuto calorico del latte (pi grasso)
contiene pi grassi e meno lattosio del latte maturo.
Il colostro
Docente: Anna Nudda
il primo secreto prodotto dopo il parto.
differisce dal latte che viene prodotto in seguito perch contiene:
minerali (>Na e Cl e <K), sali, vitamina A, pi proteine (Immunoglobuline)
maggiore contenuto calorico del latte (pi grasso)
contiene pi grassi e meno lattosio del latte maturo.
azione lassativa: Sostanze che stimolano la peristalsi intestinale, importante per
l'eliminazione del meconio (cellule di desquamazione, muco, bile, ecc. che si
accumulano durante la vita intrauterina).
conferisce al neonato limmunit passiva per lelevato contenuto di Immunoglobuline,
che proteggono il neonato dalle infezioni intestinali e respiratorie, impedendo
l'adesione dei batteri alle cellule mucose.
Presenta un fattore che impedisce la digestione gastrica delle IG entro le prime 24
ore dal parto, di conseguenza possono arrivare inalterate nellintestino del neonato
il passaggio delle IG attraverso la barriera intestinale pu avvenire solo nelle prime
24 ore dal parto: dopo questo tempo lintestino riduce la sua permeabilit al passaggio
di queste grosse molecole
il colostro deve essere somministrato entro le
prime 24 ore dal parto!
Caratteristiche del colostro
Docente: Anna Nudda
azione lassativa: Sostanze che stimolano la peristalsi intestinale, importante per
l'eliminazione del meconio (cellule di desquamazione, muco, bile, ecc. che si
accumulano durante la vita intrauterina).
conferisce al neonato limmunit passiva per lelevato contenuto di Immunoglobuline,
che proteggono il neonato dalle infezioni intestinali e respiratorie, impedendo
l'adesione dei batteri alle cellule mucose.
Presenta un fattore che impedisce la digestione gastrica delle IG entro le prime 24
ore dal parto, di conseguenza possono arrivare inalterate nellintestino del neonato
il passaggio delle IG attraverso la barriera intestinale pu avvenire solo nelle prime
24 ore dal parto: dopo questo tempo lintestino riduce la sua permeabilit al passaggio
di queste grosse molecole
il colostro deve essere somministrato entro le
prime 24 ore dal parto!
Immunoglobuline
Uomo - Scimmia Coniglio (IgA)
-struttura placentare semplice (Emo-coriale)
-ampia possibilit di scambio sangue materno-sangue fetale
-immunit attiva
Cane gatto (IgA, IgG) -
-struttura placentare pi complessa rispetto alle specie precedenti (Endotelio-coriale)
-passaggio di una certa quantit di Ig dalla madre al feto
-immunit attiva parziale
Bovini Ovini- Equini Suini (IgG)
-struttura placentare complessa (Sindesmo-coriale, epitelio-coriale)
-le grosse molecole di IG non passano la barriera placentare
-i neonati non acquisiscono immunit prima della nascita
-fondamentale assunzione del colostro
-Immunit passiva
Docente: Anna Nudda
Immunoglobuline
Uomo - Scimmia Coniglio (IgA)
-struttura placentare semplice (Emo-coriale)
-ampia possibilit di scambio sangue materno-sangue fetale
-immunit attiva
Cane gatto (IgA, IgG) -
-struttura placentare pi complessa rispetto alle specie precedenti (Endotelio-coriale)
-passaggio di una certa quantit di Ig dalla madre al feto
-immunit attiva parziale
Bovini Ovini- Equini Suini (IgG)
-struttura placentare complessa (Sindesmo-coriale, epitelio-coriale)
-le grosse molecole di IG non passano la barriera placentare
-i neonati non acquisiscono immunit prima della nascita
-fondamentale assunzione del colostro
-Immunit passiva
Distanza dal parto in ore
1 12 24
Residuo secco (%) 29,6 25,3 22,6
Grasso (%) 10,5 9,2 8,8
SAT* (%) 15,9 12,3 9,4
Caseine (%) 6,0 5,4 5,2
Sieroproteine (%) 9,5 6,4 3,7
Lattosio (%) 2,8 3,7 4,3
Ceneri (%) 1,4 0,9 0,9
pH 6,37 6,42 6,50
Densit 1,056 1,046 1,042
* SAT = Sostanze Azotate Totali (Nx6,38)
da Casoli C., Duranti E., Morbidini L., Panella F. (1987) Il Latte, 12: 1046-1050
Evoluzione della composizione chimica media del colostro di pecore Massesi
Docente: Anna Nudda
Distanza dal parto in ore
1 12 24
Residuo secco (%) 29,6 25,3 22,6
Grasso (%) 10,5 9,2 8,8
SAT* (%) 15,9 12,3 9,4
Caseine (%) 6,0 5,4 5,2
Sieroproteine (%) 9,5 6,4 3,7
Lattosio (%) 2,8 3,7 4,3
Ceneri (%) 1,4 0,9 0,9
pH 6,37 6,42 6,50
Densit 1,056 1,046 1,042
* SAT = Sostanze Azotate Totali (Nx6,38)
da Casoli C., Duranti E., Morbidini L., Panella F. (1987) Il Latte, 12: 1046-1050
colostro caprino
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 144 156
distanza dal parto (ore)
m
g
/
m
l
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
-2 -1 0 1 2 3 4 6 7
giorni
%
Grasso
Proteine
Lattosio
Docente: Anna Nudda
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 144 156
distanza dal parto (ore)
m
g
/
m
l
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
-2 -1 0 1 2 3 4 6 7
giorni
%
Grasso
Proteine
Lattosio
Concentrazione di immunoglobuline
nel latte caprino (Levieux et al.,
2002)
Composizione del secreto mammario
preparto e nei primi 7 giorno dopo il parto
(Nudda et al., 2005)
I componenti del latte
Sostanze azotate totali (proteine e azoto non
proteico)
Lipidi
Carboidrati (lattosio)
Minerali
Vitamine
Sostanze aromatiche
Sostanze indesiderate
Docente: Anna Nudda
Sostanze azotate totali (proteine e azoto non
proteico)
Lipidi
Carboidrati (lattosio)
Minerali
Vitamine
Sostanze aromatiche
Sostanze indesiderate
3.2 g proteine
3.5 g grasso
88 g Acqua (88%)
In dispersione
colloidale
Il latte una
sostanza
eterogenea
dal punto di
visto chimico
e fisico
100 g di latte
Docente: Anna Nudda
3.5 g grasso
4.6g zuccheri
0.7 g ceneri
In dispersione
colloidale
In emulsione
In soluzione
Il latte una
sostanza
eterogenea
dal punto di
visto chimico
e fisico
composizione chimico-fisica media del latte delle principali specie ruminanti e
di donna
Ovini Caprini Bovini Bufalini donna
Acqua (%) 82,5 87,0 87,5 80,7 87,5
Residuo secco (%) 17,5 13,0 12,5 19,2 12,5
Grasso (%) 6,5 3,5 3,5 8,8 4,4
C dei globuli (m) 4,0 3,9 4,4 - -
SAT* (%) 5,5 3,5 3,2 4,4 1,10
Caseine (%) 4,5 2,8 2,6 3,8 0,4
Sieroproteine (%) 1,0 0,7 0,6 1,1 0,7
Lattosio (%) 4,8 4,8 4,7 4,4 6,9
Ceneri (%) 0,92 0,80 0,72 0,8 0,3
Ca (mg/l) 193 134 119 190 32
Valore energetico (kcal/l) 1050 650 700 1100 690
Densit 1,037 1,032 1,032 1,030 1,015
Acidit SH 8,5 8,0 7,1 10,0 -
pH 6,65 6,60 6,5 6,67 6,85
Punto crioscopico C -0,590 -0,570 -0,550 -0,580 -
Docente: Anna Nudda
Ovini Caprini Bovini Bufalini donna
Acqua (%) 82,5 87,0 87,5 80,7 87,5
Residuo secco (%) 17,5 13,0 12,5 19,2 12,5
Grasso (%) 6,5 3,5 3,5 8,8 4,4
C dei globuli (m) 4,0 3,9 4,4 - -
SAT* (%) 5,5 3,5 3,2 4,4 1,10
Caseine (%) 4,5 2,8 2,6 3,8 0,4
Sieroproteine (%) 1,0 0,7 0,6 1,1 0,7
Lattosio (%) 4,8 4,8 4,7 4,4 6,9
Ceneri (%) 0,92 0,80 0,72 0,8 0,3
Ca (mg/l) 193 134 119 190 32
Valore energetico (kcal/l) 1050 650 700 1100 690
Densit 1,037 1,032 1,032 1,030 1,015
Acidit SH 8,5 8,0 7,1 10,0 -
pH 6,65 6,60 6,5 6,67 6,85
Punto crioscopico C -0,590 -0,570 -0,550 -0,580 -
Caseine
(circa 80%)
Proteine del siero
(circa 20%)
Immunoglobuline
95% PROTEINE
Docente: Anna Nudda
Caseine
(circa 80%)
Proteine del siero
(circa 20%)
Immunoglobuline
5% sostanze
azotate non
proteiche
urea, aminoacidi liberi, creatina, creatinina,
ammoniaca, acido urico e altri composti azotati
minori.
Le proteine del latte sono di altissimo valore biologico in quanto contengono
tutti gli aminoacidi essenziali
Proteine sintetizzate nella ghiandola
mammaria
Caseine
Lattoalbumine
Lattoglobuline
Docente: Anna Nudda
Proteine di provenienza ematica
Sieroalbumine
Immunoglobuline
Le caseine caseine sono presenti nel latte sotto forma di particelle sferiche
(micelle caseiniche)
contengono sostanze minerali (Fosforo, Calcio e Magnesio)
Precipitano in prossimit del punto isoelettrico (pH 4,6)
per azione del caglio o per acidificazione del latte
Le proteine del siero proteine del siero sono quelle che rimangono in
sospensione dopo la precipitazione delle caseine
Caseine nel latte
os1
os2
|1-CN
|2-CN
k-CN
Docente: Anna Nudda
Caseine nel latte
os1
os2
|1-CN
|2-CN
k-CN
Caseine
Le molecole di caseina si uniscono, in presenza di fosfato di calcio
colloidale, a formare complessi micellari.
P P P
P P P
serina
P fosfato
k-Cn

e
NH
2
NH
2
NH
2
COOH
COOH
COOH
Ca
2+
Ca
2+
Ca
2+

e
k-Cn
COOH
COOH
COOH
NH
2
NH
2
NH
2
submicella
- os1, os2 e |-CN - idrofobe - caseine calcio sensibili precipitano in presenza
di basse concentrazioni di calcio (allinterno della micella)
- k-CN (idrofila) - stabilizza la struttura della micella (allesterno della micella)
Docente: Anna Nudda
P P P
P P P
serina
P fosfato
k-Cn

e
NH
2
NH
2
NH
2
COOH
COOH
COOH
Ca
2+
Ca
2+
Ca
2+

e
k-Cn
COOH
COOH
COOH
NH
2
NH
2
NH
2
submicella
Caseine Bovini Ovini Caprini
s1 36 15,5 0-5
s2 9,5 14,7 12,6
1 33-40 18,9 35,9
2 - 28,2 39,4
k 9,4 7,3 8,1
6,8 15,4 3,9
Frazioni caseiniche del latte delle principali specie ruminanti (%)
Docente: Anna Nudda
Caseine Bovini Ovini Caprini
s1 36 15,5 0-5
s2 9,5 14,7 12,6
1 33-40 18,9 35,9
2 - 28,2 39,4
k 9,4 7,3 8,1
6,8 15,4 3,9
Le caseine pi abbondanti nel latte bovino sono le caseine s1 e
Nel latte ovino e caprino la pi abbondante la caseina
Nel latte caprino basso il contenuto di s1
I rapporti tra le singole frazioni caseiniche incidono
sulle caratteristiche
- tecnologiche
- organolettiche
- nutrizionali
del latte e dei suoi derivati
Es:
Minore s1-CN nel latte caprino pi simile al latte umano (nel latte
umano assente la s1)
Maggiore s1-Cn nel latte bovino > probabilit sapore amaro
durante i processo di maturazione del formaggio
Docente: Anna Nudda
I rapporti tra le singole frazioni caseiniche incidono
sulle caratteristiche
- tecnologiche
- organolettiche
- nutrizionali
del latte e dei suoi derivati
Es:
Minore s1-CN nel latte caprino pi simile al latte umano (nel latte
umano assente la s1)
Maggiore s1-Cn nel latte bovino > probabilit sapore amaro
durante i processo di maturazione del formaggio
Le proteine del siero
costituiscono circa il 17% delle SAT
Rimangono in sospensione dopo la precipitazione delle CN
Le pi importanti sono la
o-lattoalbumina
|-lattoglobulina
Docente: Anna Nudda
costituiscono circa il 17% delle SAT
Rimangono in sospensione dopo la precipitazione delle CN
Le pi importanti sono la
o-lattoalbumina
|-lattoglobulina
La |-lattoglobulina, non presente nel latte di donna, spesso ritenuta responsabile
di fenomeni di intolleranza nel neonato alle proteine del latte vaccino (IPLV)
Altre sieroproteine...
Sieroalbumina
Lattoferrina
simile alla SA sanguigna
stessa composizione AA
stesse propriet immunologiche
abbondante nel colostro - nel latte di
animali mastitici - bassa concentrazione
nel latte maturo
vacca donna formula
Energia (kcal/L) 690 620 670
proteina totale (g/L) 35 9 17
proteine del siero
-lattoalbumina 1.2 1.5 1.7
lattoferrina 0.1 1.5 0.2
sieroalbumina 0.4 0.5 0.5
lisozima 0.0 0.5 0.0
Ig 1.1 1.0 1.5
-lattoglobulina 3.2 0.0 4.3
totale 8.0 5.0 8.7
caseine
16.0 0.0 3.9
7.0 3.0 2.2
k 3.0 0.1 0.7
totale 27.0 3.1 6.8
Confronto fra la composizione proteica media del latte di
vacca e di donna
Docente: Anna Nudda
vacca donna formula
Energia (kcal/L) 690 620 670
proteina totale (g/L) 35 9 17
proteine del siero
-lattoalbumina 1.2 1.5 1.7
lattoferrina 0.1 1.5 0.2
sieroalbumina 0.4 0.5 0.5
lisozima 0.0 0.5 0.0
Ig 1.1 1.0 1.5
-lattoglobulina 3.2 0.0 4.3
totale 8.0 5.0 8.7
caseine
16.0 0.0 3.9
7.0 3.0 2.2
k 3.0 0.1 0.7
totale 27.0 3.1 6.8
Le proteine del latte presentano un ampio POLIMORFISMO POLIMORFISMO
GENETICO (lezione specifica sui polimorfismi proteici) GENETICO (lezione specifica sui polimorfismi proteici)
Le caseine e le sieroproteine presentano forme diverse che per
la loro natura ereditaria vengono chiamate varianti genetiche
Le varianti genetiche differiscono per la sostituzione di uno o pi
aminoacidi (aa) e pi raramente per la delezione di una sequenza
di aminoacidi
Docente: Anna Nudda
Perch sono importanti i polimorfismi delle proteine?
Cambiamenti anche minimi (sostituzione di un solo aa)
nella struttura primaria della proteina si ripercuote sulle
successive strutture (secondaria, terziaria, quaternaria)
e sulle funzionalit biologiche della proteina
Classico esempio quello della HbS
nelluomo, emoglobina
anomala responsabile dellanemia
falciforme.
Differisce da quella normale (HbA) per
la sostituzione
in posizione 6 della catena,
dellaminoacido valina con lacido
glutammico
Docente: Anna Nudda
Classico esempio quello della HbS
nelluomo, emoglobina
anomala responsabile dellanemia
falciforme.
Differisce da quella normale (HbA) per
la sostituzione
in posizione 6 della catena,
dellaminoacido valina con lacido
glutammico
le differenze nella composizione aminoacidica delle proteine,
sebbene piccole (es. sostituzione di un aa) possono comportare
alterazioni profonde della struttura con conseguenti variazioni
delle caratteristiche chimico-fisiche e tecnologiche del latte
Numerose ricerche hanno evidenziato che le varianti genetiche delle
proteine del latte influiscono:
sul contenuto in caseina,
sulla proporzione delle diverse frazioni caseiniche
sul contenuto in sieroproteine,
sulle caratteristiche di coagulazione,
sulla resa in formaggio,
sulle caratteristiche nutrizionali del latte e
sulla stabilit delle proteine durante i trattamenti di pastorizzazione e
di sterilizzazione.
Nel latte
Docente: Anna Nudda
le differenze nella composizione aminoacidica delle proteine,
sebbene piccole (es. sostituzione di un aa) possono comportare
alterazioni profonde della struttura con conseguenti variazioni
delle caratteristiche chimico-fisiche e tecnologiche del latte
Numerose ricerche hanno evidenziato che le varianti genetiche delle
proteine del latte influiscono:
sul contenuto in caseina,
sulla proporzione delle diverse frazioni caseiniche
sul contenuto in sieroproteine,
sulle caratteristiche di coagulazione,
sulla resa in formaggio,
sulle caratteristiche nutrizionali del latte e
sulla stabilit delle proteine durante i trattamenti di pastorizzazione e
di sterilizzazione.
I PEPTIDI BIOATTIVI
durante la digestione enzimatica in vivo o in vitro delle proteine
del latte vengono liberate SOSTANZE ad attivit biologica che
hanno un notevole interesse a fini terapeutici e dietetici
peptidi e metabolismo minerale
peptidi con attivit oppiacea
peptidi ad attivit ipotensiva
peptidi ad attivit immunostimolante
peptidi ad attivit antitrombotica
Docente: Anna Nudda
PEPTIDI BIOATTIVI - ATTIVITA OPIOIDE PEPTIDI BIOATTIVI - ATTIVITA OPIOIDE
|-caseina
os1-caseina
|-lattoglobulina
o-lattoalbumina
aa 60-70 -casomorphin
aa 90-96
Docente: Anna Nudda
|-caseina
os1-caseina
|-lattoglobulina
o-lattoalbumina
aa 102-105
-lactorphin
Tyr-Leu-Leu-Phe
aa 50-53 -lactorphin
sequence: Tyr-Gly_Leu-Phe)
Inibiscono la proliferazione cellulare
Favoriscono la proliferazione cellulare
Favoriscono lapoptosi
Ad es: LF bovina (aa 79-93) stimola la
sintesi DNA
Casomorfina 7 inibisce la
proliferazione cellule leucemiche
alfa-s1 CN
i residui (194-199) (63-68) (191-193) effetto
positivo contro Klebsiella pneumonie
Lattoferricinia f(17-41)
Attivazione dei leucociti PMN
PEPTIDI
immunostimolanti
PEPTIDI
immunostimolanti
PEPTIDI
CITOMODULATORI
PEPTIDI
CITOMODULATORI
Docente: Anna Nudda
Inibiscono la proliferazione cellulare
Favoriscono la proliferazione cellulare
Favoriscono lapoptosi
Ad es: LF bovina (aa 79-93) stimola la
sintesi DNA
Casomorfina 7 inibisce la
proliferazione cellule leucemiche
Casossine
Derivano dalla K-CN
Casossine
Derivano dalla K-CN
Azione antagonista degli
oppioidi: agiscono soprattutto
sulla muscolatura liscia
(Regester et al., 1997)
Azione antagonista degli
oppioidi: agiscono soprattutto
sulla muscolatura liscia
(Regester et al., 1997)
Peptidi
antitrombotici
Peptidi
antitrombotici
CN ovina 112-116
LF ovina 39-42
CN ovina 112-116
LF ovina 39-42
Il tipo di peptidi liberati durante la digestione varia non solo in
funzione del tipo di caseina ma addirittura della variante genetica
della caseina contenuta nel latte
Il tipo di peptidi liberati durante la digestione varia non solo in
funzione del tipo di caseina ma addirittura della variante genetica
della caseina contenuta nel latte
aa67 aa67
aa122 aa122
Docente: Anna Nudda
La variante A1 differisce dalla variante A2 per la sostituzione di 1 aminoacido
in posizione 67. La variante B differisce dalla variante A1 per la sostituzione di
1 AA in posizione 122.
Le varianti genetiche delle frazioni lattoproteiche hanno
un ruolo determinante sulla origine di peptidi bioattivi.
La variante A1 differisce dalla variante A2 per la sostituzione di 1 aminoacido
in posizione 67. La variante B differisce dalla variante A1 per la sostituzione di
1 AA in posizione 122.
Le varianti genetiche delle frazioni lattoproteiche hanno
un ruolo determinante sulla origine di peptidi bioattivi.
.la frazione A1 della -caseina di latte bovino, ma non la
variante A2 ha mostrato
attivit diabetogena in animali da laboratorio (Elliot et al., 1997).
azione aterogenica in animali da laboratorio (Tailford et al., 2003)
Ad esempio, numerose evidenze scientifiche hanno
portato ad ipotizzare che il peptide 60 peptide 60--66 della 66 della --
CN CN (-casomorfina 7) rilasciato dalla variante A1 della
-caseina sia correlato con linsorgenza del diabete
mellito insulino-dipendente (Thorsdottir et al., 2000;
Birgisdottir et al., 2006).
Docente: Anna Nudda
Ad esempio, numerose evidenze scientifiche hanno
portato ad ipotizzare che il peptide 60 peptide 60--66 della 66 della --
CN CN (-casomorfina 7) rilasciato dalla variante A1 della
-caseina sia correlato con linsorgenza del diabete
mellito insulino-dipendente (Thorsdottir et al., 2000;
Birgisdottir et al., 2006).
tra le principali razze da latte italiane
Frisona e Pezzata Rossa hanno una frequenza allelica per la variante A2 di
circa il 50% .mentre la Bruna Italiana ha una frequenza allelica del 70%
(figura).
Da qualche anno ANARB effettua la determinazione del genotipo per la -
caseina di tutti i tori avviati alle prove di progenie e per tutti i tori che
possono essere utilizzati nella popolazione.
Lindagine condotta su 605 tori nati tra il 1999 e il 2006 ha evidenziato che lallele
A2 nettamente quello pi rappresentato in popolazione con una frequenza del
70%.
Da qualche anno ANARB effettua la determinazione del genotipo per la -
caseina di tutti i tori avviati alle prove di progenie e per tutti i tori che
possono essere utilizzati nella popolazione.
Lindagine condotta su 605 tori nati tra il 1999 e il 2006 ha evidenziato che lallele
A2 nettamente quello pi rappresentato in popolazione con una frequenza del
70%.
0
10
20
30
40
50
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70
reggiana pezzata rossa frisona bruna
frequenza variante A2 della B-caseina
Docente: Anna Nudda
http://www.anarb.it/Ricerca_ValGen/Sistema_ValGen/2008/Aitel/Bologna_definitivo_salute.pdf
0
10
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reggiana pezzata rossa frisona bruna
frequenza variante A2 della B-caseina
Colonna1 frisona bruna bruno-sarda
AA 92,7 52,8 49,05
AB 7 38,3 39,62
BB 0,3 6,6 1,89
Frequenze % dei fenotipi di B-CN in diverse razze bovine
Docente: Anna Nudda
Colonna1 frisona bruna bruno-sarda
AA 92,7 52,8 49,05
AB 7 38,3 39,62
BB 0,3 6,6 1,89
Mariani et al., 1997
Usai, AA1999-2000
Azoto non proteico (NPN) Azoto non proteico (NPN)
L'azoto non proteico presente nel latte costituito da urea, aminoacidi
liberi, creatina, creatinina, ammoniaca, acido urico e altri composti
azotati minori.
Lurea rappresenta il
composto azotato non
proteico pi abbondante
(38% dell'NPN circa)
Il contenuto in urea nel
latte strettamente
correlato con quello
plasmatico per effetto
della libera diffusione della
molecola attraverso
l'epitelio della ghiandola
mammaria.
latte strettamente
molecola attraverso
mammaria.
Docente: Anna Nudda
latte strettamente
molecola attraverso
mammaria.
latte strettamente
molecola attraverso
mammaria.
Origine dellurea nel latte:
Quando nel rumine presente troppa proteina degradabile, lNH3 che non
viene utilizzata dai microrganismi passa attraverso la parete ruminale nel
flusso sanguigno, giungendo al fegato, dove viene convertita in UREA UREA.
Questa conversione importante, poich lNH3 NH3 tossica per l'organismo,
Aumenta notevolmente quando nella razione c molta proteina ed limitata
la disponibilit di energia
Poich la concentrazione d'UREA nel latte fortemente correlata con la
quantit nel sangue, possibile effettuare il dosaggio dell'urea nel latte
l'analisi sul latte risulta inoltre pi pratica ed attendibile rispetto alla
misurazione nel sangue, in quanto il latte viene raccolto pi volte in un
giorno (2-3 mungiture/d).
Docente: Anna Nudda
Origine dellurea nel latte:
Quando nel rumine presente troppa proteina degradabile, lNH3 che non
viene utilizzata dai microrganismi passa attraverso la parete ruminale nel
flusso sanguigno, giungendo al fegato, dove viene convertita in UREA UREA.
Questa conversione importante, poich lNH3 NH3 tossica per l'organismo,
Aumenta notevolmente quando nella razione c molta proteina ed limitata
la disponibilit di energia
Poich la concentrazione d'UREA nel latte fortemente correlata con la
quantit nel sangue, possibile effettuare il dosaggio dell'urea nel latte
l'analisi sul latte risulta inoltre pi pratica ed attendibile rispetto alla
misurazione nel sangue, in quanto il latte viene raccolto pi volte in un
giorno (2-3 mungiture/d).
Negli ovini lurea nel latte
rappresenta un indicatore della
ingestione proteica dellanimale
Nelle capre allevate in
Sardegna tale relazione meno
forteanche se sembra ci sia
un effetto sistema di
allevamento
Negli ovini lurea nel latte
rappresenta un indicatore della
ingestione proteica dellanimale
Nelle capre allevate in
Sardegna tale relazione meno
forteanche se sembra ci sia
un effetto sistema di
allevamento
Sheep
y = 2.05x - 17.23
R2 = 0.86
Goats
y = 1.16x + 0.17
R2 = 0.32
0
5
10
15
20
25
30
35
40
0 5 10 15 20 25 30
B
U
N
o
r

M
U
N

(
m
g
/
1
0
0
m
l
)
Dietary CP (% DM)
Sheep
Goats
Docente: Anna Nudda
Infattiin allevamento
confinato la relazione
BUN e MUN nelle capre
risultata molto pi
forte(nostri dati)
Infattiin allevamento
confinato la relazione
BUN e MUN nelle capre
risultata molto pi
forte(nostri dati)
Sheep
y = 2.05x - 17.23
R2 = 0.86
Goats
y = 1.16x + 0.17
R2 = 0.32
0
5
10
15
20
25
30
35
40
0 5 10 15 20 25 30
B
U
N
o
r

M
U
N

(
m
g
/
1
0
0
m
l
)
Dietary CP (% DM)
Sheep
Goats
y = 4.2597x + 5.1853
R = 0.68
0
20
40
60
80
100
120
0,00 5,00 10,00 15,00 20,00
urea nel sangue
u
r
e
a

n
e
l

l
a
t
t
e
Capre di razza Sarda allevate in condizioni di allevamento confinato (assenza di pascolo)
eccesso proteico nella dieta..
I problemi da eccesso
proteico sono chiaramente
visibili sullanimale.
EFFETTI SULLANIMALE
Docente: Anna Nudda
Fenomeni di diarrea
Predisposiaione alle mastiti
Aumento delle zoppie
...tende a peggiorare la qualit del latte (ed in particolare
la sua attitudine casearia) riduzione della concentrazione in
caseina ed aumento dellurea
Eccesso proteico nella dieta:
effetti sulla qualit del latte
Eccesso proteico nella dieta:
effetti sulla qualit del latte
Docente: Anna Nudda
PG (% SS) 12 12,5 13 13,5 14 14,5 15,0 15,5 16
Urea (mg/dl) 15,4 17,6 19,8 22,0 24,2 26,4 28,6 30,8 33,0
PG (% SS) 16,5 17 17,5 18 18,5 19 19,5 20 20,5
Urea (mg/dl) 35,2 37,4 39,6 41,8 44,0 46,2 48,4 50,6 52,8
Relazione Relazione tra tra PG PG della della razione razione e urea e urea nel nel latte latte ovino ovino (Cannas, 2001) (Cannas, 2001)
Urea nel latte in Sardegna (dati ARA)
0
10
20
30
40
50
60
70
Dic Gen Feb Mar Apr Mag Giu Lug Ago
U
r
e
a
,

m
g
/
d
l
Pecore
Capre
Docente: Anna Nudda
0
10
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30
40
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60
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Dic Gen Feb Mar Apr Mag Giu Lug Ago
U
r
e
a
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m
g
/
d
l
Pecore
Capre
Un aspetto particolare relativo allurea riguarda la valutazione delle proteine. Di
solito sono espresse come SAT = Nx6,38.
Ma questo parametro comprende anche lurea del latte.
Allaumentare dellurea si riscontra una diminuzione delle proteine
vere: 1 mg/dl di urea provoca una riduzione media delle proteine del
latte di 0,1 g/l.
Docente: Anna Nudda
Le rese alla caseificazione sono pertanto ridotte nel
seguente modo:
Le rese alla caseificazione sono pertanto ridotte nel
seguente modo:
+ 10 mg/dl di urea = - 1 g/l di proteina = -1,58 g di
formaggio per litro.
Docente: Anna Nudda
Da 1000 litri di latte al 35 di urea si ottengono in media
5,53 kg di formaggio in pi rispetto a 1000 litri di latte
con la stessa composizione chimica ma al 70 di urea
Da 1000 litri di latte al 35 di urea si ottengono in media
5,53 kg di formaggio in pi rispetto a 1000 litri di latte
con la stessa composizione chimica ma al 70 di urea
.... E pertanto se non se ne tiene conto, si rischia di
premiare un latte con false proteine rispetto ad uno
con vere proteine.
.... E pertanto se non se ne tiene conto, si rischia di
premiare un latte con false proteine rispetto ad uno
con vere proteine.
Le concentrazioni percentuali in grasso (G) e in
proteine (P) determinano la resa alla caseificazione
Lequazione di resa alle 24 ore stimata da Pirisi et al. (2002)
per Pecorino Romano e Fiore Sardo la seguente:
resa = 1,31 G + 1,58 P (R resa = 1,31 G + 1,58 P (R
22
= 0,88) = 0,88)
ad esempio, un latte con il 6,5% di grasso e il 6,0% di proteine
ha una resa del (1,31x6,5 + 1,58x6,0 =) 18%
Docente: Anna Nudda
Dipartimento di Scienze Zootecniche
- Universit di Sassari
Lequazione di resa alle 24 ore stimata da Pirisi et al. (2002)
per Pecorino Romano e Fiore Sardo la seguente:
resa = 1,31 G + 1,58 P (R resa = 1,31 G + 1,58 P (R
22
= 0,88) = 0,88)
ad esempio, un latte con il 6,5% di grasso e il 6,0% di proteine
ha una resa del (1,31x6,5 + 1,58x6,0 =) 18%
Equation R
2
Cheese Reference
Y = 1.747 Protein (g/100 ml) + 1.272 Fat (g/100 ml) 0.93 Pecorino Romano Pirisi et al. (1994)
Y = 1.733 Protein (g/100 ml) + 1.257 Fat (g/100 ml) 0.95 Pecorino Sardo Pirisi et al. (1994)
Y = 0.32 Protein (g/l) + 0.06 Fat (g/l) + 1.81 0.99 Roquefort Barillet et al. (1996)
Altre equazioni
Classi di Lipidi % dei lipidi
totali
trigliceridi
digliceridi
fosfolipidi
colesterolo
AG liberi
monogliceridi
Esteri del colesterolo
Vit. liposolubili
95.8
2.25
1.11
0.46
0.28
0.08
0.02
Docente: Anna Nudda
Nel latte i lipidi sono
dispersi sotto forma di
globuli di grasso (circa 1
miliardo per ml), avvolti da
una membrana con
l'importante ruolo di
stabilizzazione del globulo
di grasso in emulsione
Nel latte i lipidi sono
dispersi sotto forma di
globuli di grasso (circa 1
miliardo per ml), avvolti da
una membrana con
l'importante ruolo di
stabilizzazione del globulo
di grasso in emulsione
trigliceridi
digliceridi
fosfolipidi
colesterolo
AG liberi
monogliceridi
Esteri del colesterolo
Vit. liposolubili
95.8
2.25
1.11
0.46
0.28
0.08
0.02
membrana del globulo del grasso
esercita una funzione protettiva nei confronti delle lipasi: qualunque
trattamento che ne alteri la struttura favorisce la lipolisi e quindi
lirrancidimento. Tutte le misure atte a ridurre la turbolenza del
latte tiepido, soprattutto dopo la mungitura, ritardano la lipolisi.
diametro dei globuli di grasso (influenza la separazione spontanea):
latte bovino (4,42 m)
latte ovino (3,99 m)
latte caprino (3,89 m)
latte donna (80-90% dei globuli ha diametro di 1 m)
Il grasso del latte delle specie ruminanti ha:
- elevato contenuto in acidi grassi saturi acidi grassi saturi (in quanto gli acidi insaturi
contenuti negli alimenti subiscono nel rumine l'idrogenazione da parte dei
batteri)
- percentuale in acidi grassi a catena corta acidi grassi a catena corta (in particolare capronico e
caprilico) nettamente superiore al latte dei monogastrici
Docente: Anna Nudda
membrana del globulo del grasso
esercita una funzione protettiva nei confronti delle lipasi: qualunque
trattamento che ne alteri la struttura favorisce la lipolisi e quindi
lirrancidimento. Tutte le misure atte a ridurre la turbolenza del
latte tiepido, soprattutto dopo la mungitura, ritardano la lipolisi.
diametro dei globuli di grasso (influenza la separazione spontanea):
latte bovino (4,42 m)
latte ovino (3,99 m)
latte caprino (3,89 m)
latte donna (80-90% dei globuli ha diametro di 1 m)
Il grasso del latte delle specie ruminanti ha:
- elevato contenuto in acidi grassi saturi acidi grassi saturi (in quanto gli acidi insaturi
contenuti negli alimenti subiscono nel rumine l'idrogenazione da parte dei
batteri)
- percentuale in acidi grassi a catena corta acidi grassi a catena corta (in particolare capronico e
caprilico) nettamente superiore al latte dei monogastrici
Composizione acidica del grasso del latte (% ) in diverse specie.
Acidi Grassi Capra Pecora Vacca Donna
Catena corta
Butirrico C4 3,00 3,63 3,32 0,4
Capronico C6 2,00 2,36 2,34 0,1
Caprilico C8 3,00 2,95 1,19 0,3
Caprinico C10 9,00 6,66 2,81 0,3
Catena media
Laurico C12 5,00 3,74 3,39 5,8
Miristico C14 11,00 9,78 11,41 8,6
Miristoleico C14:1 0,12 0,17 1,4
Palmitico C16 26,00 22,49 29,53 22,6
Palmitoleico C16:1 3,0 2,61 3,38 4,0
Catena lunga
Stearico C18 6,00 10,83 9,84 7,7
Oleico C18:1 20,00 25,19 27,39 36,4
Linoleico C18:2 3,10 4,17 2,0 8,3
Linolenico C18:3 1,00 2,62 1,10 0,4
Arachidonico C20:4 0,32 0,24 0,2 1,0
c9, t11 CLA C18:2 0,72 1,42 0,58 0,38
t11 18:1 VA C18:1 1,12 2,30 0,77 -
Rapp. Insaturi/saturi 0,45 0,47 0,55 1,10
(Maree, 2003; McGuire et al., 1997; Nudda, 1996 modificata; Nudda et al., 2003; Secchiari et al., 2003).
Docente: Anna Nudda
Composizione acidica del grasso del latte (% ) in diverse specie.
Acidi Grassi Capra Pecora Vacca Donna
Catena corta
Butirrico C4 3,00 3,63 3,32 0,4
Capronico C6 2,00 2,36 2,34 0,1
Caprilico C8 3,00 2,95 1,19 0,3
Caprinico C10 9,00 6,66 2,81 0,3
Catena media
Laurico C12 5,00 3,74 3,39 5,8
Miristico C14 11,00 9,78 11,41 8,6
Miristoleico C14:1 0,12 0,17 1,4
Palmitico C16 26,00 22,49 29,53 22,6
Palmitoleico C16:1 3,0 2,61 3,38 4,0
Catena lunga
Stearico C18 6,00 10,83 9,84 7,7
Oleico C18:1 20,00 25,19 27,39 36,4
Linoleico C18:2 3,10 4,17 2,0 8,3
Linolenico C18:3 1,00 2,62 1,10 0,4
Arachidonico C20:4 0,32 0,24 0,2 1,0
c9, t11 CLA C18:2 0,72 1,42 0,58 0,38
t11 18:1 VA C18:1 1,12 2,30 0,77 -
Rapp. Insaturi/saturi 0,45 0,47 0,55 1,10
(Maree, 2003; McGuire et al., 1997; Nudda, 1996 modificata; Nudda et al., 2003; Secchiari et al., 2003).
Il latte caprino vs il latte bovino (1)
Maggiore quota di acidi grassi a corta e media catena (Alferez et
al., 2001).
> capacit digestiva e di assorbimento del grasso vs latte
bovino
Globuli di grasso pi piccoli rispetto al latte bovino (2,76 vs 3,51
micron; Attaie e Richter, 2000)
maggiore digeribilit dei lipidi
Docente: Anna Nudda
Maggiore quota di acidi grassi a corta e media catena (Alferez et
al., 2001).
> capacit digestiva e di assorbimento del grasso vs latte
bovino
Globuli di grasso pi piccoli rispetto al latte bovino (2,76 vs 3,51
micron; Attaie e Richter, 2000)
maggiore digeribilit dei lipidi
Grasso nel latte
La maggior parte degli
AG hanno numero
pari di atomi di C
Elevata % di saturi
*perch tanto oleico?
Desaturase enzyme
0
5
10
15
20
25
30
35
4
:
0
6
:
0
8
:
0
1
0
:
0
1
2
:
0
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0
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0
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0
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1
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:
2
%

d
e
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i

A
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o
t
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*
Docente: Anna Nudda
La maggior parte degli
AG hanno numero
pari di atomi di C
Elevata % di saturi
*perch tanto oleico?
Desaturase enzyme
0
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%

d
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g
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A
G

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o
t
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l
i
Identificati nel latte pi di 400 acidi grassi!
Docente: Anna Nudda
In Latino
trans significa "sul lato opposto
cis significa sullo stesso lato
Legame peptidico
grasso sintetizzato nella ghiandola mammaria
Nei monogastrici
il grasso del latte deriva principalmente da glucosio
Nei ruminanti
C4 -C14 (AG a corta catena) e una parte dei C16 sono sintetizzati
ex-novo nella ghiandola mammaria a partire da acetato e b acetato e b--
idrossibutirrato idrossibutirrato derivanti dai processi di fermentazione ruminale
C18-C24 (AG a lunga catena) e una parte dei C16 sono derivati
dagli AG ematici di origine alimentare o mobilizzati dalle riserve
lipidiche corporee
Origine degli acidi grassi del grasso
del latte
Docente: Anna Nudda
grasso sintetizzato nella ghiandola mammaria
Nei monogastrici
il grasso del latte deriva principalmente da glucosio
Nei ruminanti
C4 -C14 (AG a corta catena) e una parte dei C16 sono sintetizzati
ex-novo nella ghiandola mammaria a partire da acetato e b acetato e b--
idrossibutirrato idrossibutirrato derivanti dai processi di fermentazione ruminale
C18-C24 (AG a lunga catena) e una parte dei C16 sono derivati
dagli AG ematici di origine alimentare o mobilizzati dalle riserve
lipidiche corporee
Nei Poligastrici: sintesi ex-novo - via del malonato
la via pi importante per la sintesi degli AG nei ruminanti
Acetato e |-idrossibutirrato prodotti nel rumine
cellula secretrice
|-idrossibutirrato
2 Acetil-CoA
1 mole di acetato
1 mole Acetil-CoA
Docente: Anna Nudda
Acetil-CoA
|-idrossibutirrato
2 Acetil-CoA
1 mole di acetato
1 mole Acetil-CoA
CO2
Acetil-CoA carbossilasi
Malonil-CoA
Condensazione dellAcetil-CoA con successive molecole di Malonil-CoA in modo
che la catena dellAG si estenda di due unit. La reazione catalizzata da un
gruppo di enzimi noti come Acidi-Grassi-Sintetasi (complesso di 7 proteine)
GLUCOSIO
ACIDO PIRUVICO
glicolisi
CO2
Nei Monogastrici
La biosintesi degli acidi
grassi avviene
principalmente nel
citoplasma delle cellule
del fegato (epatociti) a
partire dai gruppi
acetile (acetil-CoA).
La maggior parte di
acetil coenzima A che
viene utilizzato per la
sintesi degli AG di
provenienza
mitocondriale.
ACo-A si ottiene
tramite lattivit della
citratoliasi
Docente: Anna Nudda
2 Acetil-CoA
mitocondrio
Acetil-CoA
+
ossalacetato
citratoliasi
Acetil-CoA
+
ossalacetato
Nei ruminanti lattivit della citratoliasi bassa per cui
la sintesi degli AG a partire dal glucosio non avviene
Acido citrico
LPL
TAG
synthesis
SFA (C
16
- C
18
)
Synthesis Secretion
TAG
Circulation Translocation
UFA
FABP
NEFA
+
Glycerol
MFGM
Glycerol
Milk Fat Synthesis
Docente: Anna Nudda
Basal membrane ERmembrane Luminal membrane
FAS ACC
de novo FA synthesis (C
4
- C
16
)
synthesis
Glucose
Acetate
HBA
Glucose
+
Glycerol Glycerol
Glycerol-P
Le reazioni cataboliche
glicolisi
Un breve ripasso su:
Ci aiuta a capire perchenei monogastrici la sintesi del grasso avviene a
partire dal glucosio
Docente: Anna Nudda
Decarbossilazione
ossidativa
Ciclo di Krebs
Lipidi di provenienza ematica
Trigliceridi presenti nel sangue
lipasi
Ac. Grassi + Glicerolo
Membrana
cellulare
Docente: Anna Nudda
Membrana
cellulare
citoplasma della cellula secretrice
40-60% circa degli AG del latte sono di derivazione ematica
I lipidi di provenienza ematica che arrivano alla mammella sono:
Lipoproteine (chilomicroni e VLDL) sintetizzate nellintestino o nel fegato
AG derivanti dalla mobilizzazione dei grassi del tessuto adiposo (presenti nel
sangue come acidi grassi non esterificati o NEFA)
Le lipoproteine hanno la funzione di
veicolare i grassi nei tessuti
Le lipoproteine hanno la funzione di
veicolare i grassi nei tessuti
Docente: Anna Nudda
Distinte in base alla densit:
- HDL (high density lipoprotein) (le pi
dense perch le pi ricche in proteine)
- LDL (low density lipoprotein)
- VLDL (very low density lipoprotein)
-chilomicroni (i meno densi perch i meno
ricchi in proteine)
Distinte in base alla densit:
- HDL (high density lipoprotein) (le pi
dense perch le pi ricche in proteine)
- LDL (low density lipoprotein)
- VLDL (very low density lipoprotein)
-chilomicroni (i meno densi perch i meno
ricchi in proteine)
Nei monogastrici la
composizione in AG della
dieta influenza direttamente
la composizione acidica del
latte.
Nei ruminanti i lipidi
apportati con la dieta sono
pochi e gli acidi grassi
possono subire notevoli
variazioni nel rumine in
quanto vanno incontro ai
processi di
Docente: Anna Nudda
Nei monogastrici la
composizione in AG della
dieta influenza direttamente
la composizione acidica del
latte.
Nei ruminanti i lipidi
apportati con la dieta sono
pochi e gli acidi grassi
possono subire notevoli
variazioni nel rumine in
quanto vanno incontro ai
processi di
tuttavia la tecnica di allevamentoed in particolare di
alimentazione ha un ruolo fondamentale sul profilo acidico del latte
tuttavia la tecnica di allevamentoed in particolare di
alimentazione ha un ruolo fondamentale sul profilo acidico del latte
BIOIDROGENAZIONE
RUMINALE
Il latte e i suoi derivati contengono elevate quantit di AG saturi
prodotti ERRONEAMENTE sotto accusa perch considerati
responsabili nelluomo di:
il colesterolo LDL plasmatico chi pi (C14:0), chi meno (C12:0 e
C16:0), chi per niente (C18:0).
arteriosclerosi
infarto
maggiori rischi di cancro al colon e alla mammella
GLI ACIDI GRASSI SATURI (SFA)
Docente: Anna Nudda
Il latte e i suoi derivati contengono elevate quantit di AG saturi
prodotti ERRONEAMENTE sotto accusa perch considerati
responsabili nelluomo di:
il colesterolo LDL plasmatico chi pi (C14:0), chi meno (C12:0 e
C16:0), chi per niente (C18:0).
arteriosclerosi
infarto
maggiori rischi di cancro al colon e alla mammella
Dairy products and CVD
Docente: Anna Nudda
Elwood et al. 2004
Sotto accusa gli acidi grassi
TRANS
Food and Drug Administration
si era espressa con la proposta
di una etichettatura
alimentare
Da gennaio 2006 negli USA,
obbligatorio indicare il livello
di acidi grassi trans nelle
etichette alimentari
Docente: Anna Nudda
Sotto accusa gli acidi grassi
TRANS
Food and Drug Administration
si era espressa con la proposta
di una etichettatura
alimentare
Da gennaio 2006 negli USA,
obbligatorio indicare il livello
di acidi grassi trans nelle
etichette alimentari
ORIGINE DEGLI ACIDI GRASSI INSATURI
NELLA FORMA TRANS (TFA)
Derivano dai processi di idrogenazione degli ac. grassi insaturi in seguito
a:
Docente: Anna Nudda
Processi di parziale idrogenazione
Processi di bioidrogenazione
ruminale
Idrogenazione industriale
Gli acidi grassi polinsaturi, contenuti negli oli di origine vegetale, sono
particolarmente instabili, e quindi vanno incontro rapidamente ad
ossidazione e irrancidimento.
Il processo di idrogenazione consente di aggiungere atomi di idrogeno alla
molecola di grasso, saturandolo parzialmente o totalmente.
L'acido grasso diventa "meno insaturo", e quindi meno soggetto a
irrancidimento.
I grassi cos ottenuti, a causa dell'elevata temperatura che si raggiunge
durante il trattamento, sono di tipo trans, nella misura del 25% - 45%
rispetto al quantitativo totale di grassi.
Gli studi effettuati fin'ora dimostrano che gli acidi grassi di tipo trans sono
da considerare grassi "cattivi", poich hanno un effetto simile a quello dei
grassi saturi sul metabolismo del colesterolo.
Processi di parziale
idrogenazione
Docente: Anna Nudda
Gli acidi grassi polinsaturi, contenuti negli oli di origine vegetale, sono
particolarmente instabili, e quindi vanno incontro rapidamente ad
ossidazione e irrancidimento.
Il processo di idrogenazione consente di aggiungere atomi di idrogeno alla
molecola di grasso, saturandolo parzialmente o totalmente.
L'acido grasso diventa "meno insaturo", e quindi meno soggetto a
irrancidimento.
I grassi cos ottenuti, a causa dell'elevata temperatura che si raggiunge
durante il trattamento, sono di tipo trans, nella misura del 25% - 45%
rispetto al quantitativo totale di grassi.
Gli studi effettuati fin'ora dimostrano che gli acidi grassi di tipo trans sono
da considerare grassi "cattivi", poich hanno un effetto simile a quello dei
grassi saturi sul metabolismo del colesterolo.
BIOIDROGENAZIONE RUMINALE BIOIDROGENAZIONE RUMINALE
Acido linoleico (18:2)
(C18:2 cis9, cis12)
isomerasi
CLA (C18:2 cis9, trans11)
riduttasi
Acido linolenico (18:3)
(C18:3 cis9, cis12, cis15)
(C18:3 cis9, trans11, cis15)
isomerizzazione
isomerizzazione
Docente: Anna Nudda
Acido vaccenico (C18:1 trans11)
Acido stearico (C18:0)
riduttasi
riduttasi
Modificato da Harfoot and
Hazlewood, 1997.
idrogenazione
idrogenazione
idrogenazione
0.3
0.31.5
8.85.6
60.5
4.1 4.4 5.2 3.9 5.6
0
10
20
30
40
50
60
70
%

T
F
A
4 6 8 10 12 14 16
double bound position
latte
Fonte naturale vs industriale degli acidi grassi trans Fonte naturale vs industriale degli acidi grassi trans
AG trans
1-8 % degli AG
totali del latte
Docente: Anna Nudda
87
1.7
3.3
9.7
17.3
21.7
20.3
14
9.7
5
3
2.3
0
5
10
15
20
25
%

T
F
A
4 6 8 10 12 14 16
0.3
0.31.5
8.85.6
60.5
4.1 4.4 5.2 3.9 5.6
0
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20
30
40
50
60
70
%

T
F
A
4 6 8 10 12 14 16
PHVO
Grassi vegetali
parzialmente
idrogenati
I trans >60 %
AG totali
Perch gli omega Perch gli omega--3 e omega 3 e omega--6 sono 6 sono
benefici per la salute? benefici per la salute?
Omega Omega--33
prevenzione delle malattie
cardiovascolari
miglioramento del sistema
immunitario
riduzione dellinfiammazione
sviluppo cerebrale dei neonati
sviluppo della retina nei neonati
protezione della vista
migliora lapprendimento
ritarda invecchiamento mentale
CLA CLA
aumenta la formazione ossea
attivit antiossidante
migliora le funzioni immunitarie
propriet anti-diabetiche (diabete di
tipo 2)
riduzione della massa grassa
attivit anti-aterosclerosi
propriet anticancerogena propriet anticancerogena
Docente: Anna Nudda
Omega Omega--33
prevenzione delle malattie
cardiovascolari
miglioramento del sistema
immunitario
riduzione dellinfiammazione
sviluppo cerebrale dei neonati
sviluppo della retina nei neonati
protezione della vista
migliora lapprendimento
ritarda invecchiamento mentale
CLA CLA
aumenta la formazione ossea
attivit antiossidante
migliora le funzioni immunitarie
propriet anti-diabetiche (diabete di
tipo 2)
riduzione della massa grassa
attivit anti-aterosclerosi
propriet anticancerogena propriet anticancerogena
Koletzko et al. (2008) J. Am. Coll. Nutr. (2000)
La National Academy of Science in una pubblicazione
Cancerogeni e anticancerogeni nella dieta delluomo
ha definito lacido linoleico coniugato (CLA) come
Gli effetti anticancerogeni del CLA sono stati scoperti
nel 1987, quando dei ricercatori avevano trovato una
sostanza in grado di inibire lo sviluppo del tumore della
pelle in animali da laboratorio
Docente: Anna Nudda
lunico acido grasso che mostra in maniera
inequivocabile di inibire lo sviluppo dei tumori in
animali da laboratorio
Leffetto Leffetto benefico benefico pi pi importante importante del CLA del CLA quello quello
antitumorale antitumorale
Burro arrichito in CLA ha ridotto
lincidenza del tumore mammario del 50%
Docente: Anna Nudda
90
46 46 16/30 (53%) 16/30 (53%) 26.2 26.2 18.4 18.4 0.8 0.8 CTL butter + CLA CTL butter + CLA
43 43
92 92
No. No.
15/30 (50%) 15/30 (50%) 36.5 36.5 23.3 23.3 0.8 0.8 CLA butter CLA butter
28/30 (93%) 28/30 (93%) 7.2 7.2 5.4 5.4 0.1 0.1 CTL butter CTL butter
Incidence Incidence Tissue Tissue Plasma Plasma CLA % in diet CLA % in diet Treatment Treatment
Mammary tumours Mammary tumours CLA content, mg/mg lipid CLA content, mg/mg lipid
Ip et al. (1999)
Effect of RA/VA Enriched Butter on
Plasma Lipoproteins
0
20
40
%

C
h
a
n
g
e

f
r
o
m

C
o
n
t
r
o
l
Docente: Anna Nudda
91
Lock et al., 2005
Plasma Cholesterol
-60
-40
-20
0
Total LDL HDL LDL/HDL
%

C
h
a
n
g
e

f
r
o
m

C
o
n
t
r
o
l
Docente: Anna Nudda
Isomer Isomer Composition (g/100g CLA) Composition (g/100g CLA)
Bovine Bovine Caprine Caprine Ovine Ovine
cis cis--88,, trans trans--10 10 <0.01 <0.01--1.70 1.70 <0.01 <0.01 NR NR
cis cis--99,, trans trans--11 11 65.6 65.6--88.9 88.9 62.1 62.1--75.1 75.1 80.0 80.0--80.9 80.9
cis cis--11 11,, trans trans--13 13 <0.01 <0.01--0.23 0.23 0.16 0.16--0.69 0.69 NR NR
cis cis--12 12,, trans trans--14 14 <0.01 <0.01--1.06 1.06 0.00 0.00--0.13 0.13 1.69 1.69--1.83 1.83
trans trans--77,, cis cis--99 2.63 2.63--9.49 9.49 4.57 4.57--11.7 11.7 5.96 5.96--6.08 6.08
trans trans--88,, cis cis--10 10 <0.01 <0.01--2.33 2.33 1.85 1.85--3.48 3.48 NR NR
CLA isomer distribution in ruminant milk CLA isomer distribution in ruminant milk
Docente: Anna Nudda
93
trans trans--88,, cis cis--10 10 <0.01 <0.01--2.33 2.33 1.85 1.85--3.48 3.48 NR NR
trans trans--99,, cis cis--11 11 <0.01 <0.01--3.93 3.93 <0.01 <0.01--4.21 4.21 NR NR
trans trans--10 10,, cis cis--12 12 <0.01 <0.01--1.61 1.61 <0.01 <0.01--0.90 0.90 0.55 0.55--0.57 0.57
trans trans--11 11,, cis cis--13 13 0.06 0.06--9.33 9.33 0.22 0.22--0.48 0.48 2.14 2.14--2.38 2.38
trans trans--66,, trans trans--88 <0.01 <0.01--1.40 1.40 0.12 0.12--1.91 1.91 <0.01 <0.01
trans trans--77,, trans trans--99 0.02 0.02--2.80 2.80 0.42 0.42--1.08 1.08 0.40 0.40--0.42 0.42
trans trans--88,, trans trans--10 10 0.19 0.19--0.67 0.67 0.36 0.36--1.47 1.47 0.34 0.34--0.42 0.42
trans trans--99,, trans trans--11 11 1.31 1.31--3.23 3.23 2.99 2.99--5.77 5.77 1.40 1.40--1.60 1.60
trans trans--10 10,, trans trans--12 12 0.31 0.31--1.40 1.40 0.76 0.76--4.16 4.16 0.53 0.53--0.85 0.85
trans trans--13 13,, trans trans--15 15 <0.01 <0.01--0.16 0.16 <0.01 <0.01 NR NR
Shingfield et al., 2007
100
c
9
,
t
1
1
C
L

A
mV
c9,t11 CLA c9,t11 CLA
t10,c12 CLA t10,c12 CLA
Docente: Anna Nudda
56.5 57.0 57.5 58.0 58.5 59.0
Minutes
0
25
50
75
C
1
8
:
3

n
3
c
9
,
t
1
1
C
L

A
t
9
,
c
1
1
C
L
A
t
1
0
,

c
1
2
C
L
A
t
9
,
t
1
1
C
L
A
t
1
1
,
t
1
3
C
L
A
c
9
,
c
1
1
C
L
A
t
1
1
,
c
1
3
C
L
A
c
1
1
,
c
1
3
C
L
A
Nudda et al., 2005 - JDS
Nei tessuti, compresa la ghiandola mammaria, il CLA origina
dallacido vaccenico per azione della delta9-desaturasi
9 desaturasi
Acido vaccenico
(C18:1 trans11)
Docente: Anna Nudda
9 desaturasi
CLA (C18:2 cis9, trans11)
Il 75-90% del CLA presente nel latte ottenuto attraverso questa via
Contenuto in CLA nel latte di diverse specie
Il contenuto in CLA
maggiore nel latte dei
ruminanti
Ruminanti Ruminanti
Docente: Anna Nudda
Adattata da Jahreis et al.
(1999)
pecora vacca capra cavalla scrofa donna
monogastrici monogastrici
0
0.5
1
1.5
2
2.5
Bel Paese Dolce Sardo Leerdammer Parmiggiano
Reggiano
Peretta
sarda
Grana
Padano
pecorino
inverno
pecorino
estivo
CLA c9,t11 CLA c9,t11 nei formaggi bovini nei formaggi bovini
e ovini e ovini
contenuto in CLA
nei formaggi commercializzati in Sardegna
contenuto in CLA
nei formaggi commercializzati in Sardegna
Docente: Anna Nudda
0
0.5
1
1.5
2
2.5
Reggiano
Peretta
sarda
Grana
Padano
pecorino
inverno
pecorino
estivo
(Nudda et al. (Nudda et al. -- dati non pubbl.) dati non pubbl.)
C18:3 omega3
0,3
0,5
0,7
0,9
1,1
1,3
b
o
v
i
n
o
p
e
c
o
r
i
n
o
e
m
m
e
n
t
a
l
c
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n
t
i
n
a
g
r
a
n
a
/
p
a
r
m
i
g
i
a
n
o
Nei formaggi commercializzati nel Nord Italia il Pecorino
quello a maggior contenuto in C18:3 omega3
Docente: Anna Nudda
C18:3 omega3
0,3
0,5
0,7
0,9
1,1
1,3
b
o
v
i
n
o
p
e
c
o
r
i
n
o
e
m
m
e
n
t
a
l
c
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p
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t
i
n
a
g
r
a
n
a
/
p
a
r
m
i
g
i
a
n
o
Prandini et al. (2007)
Universit di Sassari
Dipartimento di Scienze Zootecniche
Anche in Sardegna il Pecorino ha un contenuto di
omega-3 di gran lunga superiore agli altri formaggi
nostri dati n.p.
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
1,6
1,8
Reggiano
Peretta
sarda
Grana
Padano
pecorino
inverno
pecorino
estivo
C18:3 omega3 C18:3 omega3 nei formaggi nei formaggi
bovini e ovini bovini e ovini
Docente: Anna Nudda
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
1,6
1,8
Reggiano
Peretta
sarda
Grana
Padano
pecorino
inverno
pecorino
estivo
(Nudda et al. (Nudda et al. -- dati non pubbl.) dati non pubbl.)
perch alcuni formaggi contengono pi CLA
e pi omega3 rispetto ad altri?
Docente: Anna Nudda
g/100g grasso
Concentrato
Insilato
pascolo
C16:0
17.87
24.00
12.92
C18:0
2.25
2.90
1.03
C18:1 c9
21.39
6.32
2.05
C18:2 6
39.25
14.53
10.57
C18:3 3
3.01
46.23
60.36
La spiegazione sta nel profilo acido degli
alimenti impiegati nella dieta dei ruminanti
Docente: Anna Nudda
g/100g grasso
Concentrato
Insilato
pascolo
C16:0
17.87
24.00
12.92
C18:0
2.25
2.90
1.03
C18:1 c9
21.39
6.32
2.05
C18:2 6
39.25
14.53
10.57
C18:3 3
3.01
46.23
60.36
Nudda et al. 2003
La trasformazione dei grassi dellerba avviene ad opera della
bioidrogenazione ruminale
Batteri ruminali
erba
Rumine
Docente: Anna Nudda
erba
CLA e VA
Ghiandola
mammaria
VA
(trans11 C18:1)
CLA
3
CLA
VA
Variazione stagionale del C18:3 e del CLA nel latte di pecora
campionato da marzo a giugno in Sardegna
C18:3 -3
asciutta parto lattazione asciutta asciutta parto lattazione asciutta
Docente: Anna Nudda
Nudda et al. 2005 - JDS
CLA
asciutta parto lattazione asciutta asciutta parto lattazione asciutta
Una ingestione di 1.3 g di CLA c9, t11 al giorno potrebbe essere
sufficiente per favorire la prevenzione dei tumori nelluomo (dato
estrapolato da studi sugli animali, Baer et al., JDS 2001)
Benefici salutistici del CLA
Docente: Anna Nudda
se il formaggio se il formaggio
ottenuto da latte di: ottenuto da latte di:
CLA c9,t11 (diretto +
CLA da TVA)
g in 100 g di
formaggio
formaggio da
consumare per
assumere 1.3 g di CLA
c9,t11 + C18:1 t11
pecore alimentate con
solo pascolo
1,3 100 g
Quantit di pecorino da consumare (g/d)
per assumere 1.3 g di CLA al giorno
Docente: Anna Nudda
solo pascolo
1,3 100 g
pascolo e integrazione di
mangime standard
0,916 142 g
pascolo e integrazione di
mangime con precursori
naturali
1,435 90 g
Molle et al. AGRIS Sardegna
Studies in humans
Docente: Anna Nudda
Study 1. Effects of Pecorino naturally rich in cis-9,
trans-11 CLA on atherosclerotic biomarkers
200 g of cheese/week
Pecorino cheese
1.5% of CLA
pro-inflammatory
interleukine-6 and 8
((IL IL--66 and and IL IL--88)) and
tumor necrosis factor
(TNF TNF)
Effects on:
Docente: Anna Nudda
Sofi et al. 2009 - Thrombosis Centre, University of Florence, Italy
Pecorino cheese
1.5% of CLA
Control cheese
0.19% of CLA
involved in the origin
of atherosclerosis
pro-inflammatory
interleukine-6 and 8
((IL IL--66 and and IL IL--88)) and
tumor necrosis factor
(TNF TNF)
-50
-40
-30
-20
-10
0
10
20
IL-6 IL-8 TNF IL-6 IL-8 TNF
%

c
h
a
n
g
e

f
r
o
m

c
o
n
t
r
o
l

p
e
r
i
o
d
Dietary intake of Pecorino naturally rich in cis-9,
trans-11 CLA reduced pro-inflammatory parameters
Pecorino cheese
1.5% of CLA
Docente: Anna Nudda
-50
-40
-30
-20
-10
0
10
20
IL-6 IL-8 TNF IL-6 IL-8 TNF
%

c
h
a
n
g
e

f
r
o
m

c
o
n
t
r
o
l

p
e
r
i
o
d
Sofi et al. 2009 - Thrombosis Centre, University of Florence, Italy
Control cheese
0.19% of CLA
Study 2. Research carried out in Sardinia
with Pecorino by the University of Cagliari
Intake for 3 weeks of
90 g/d Pecorino
cheese enriched with
CLA decrease plasma
LDL of about 10% and
BMI in 20 patients
slightly
hypercholesterolemic
Pecorino cheese
high CLA
Docente: Anna Nudda
Intake for 3 weeks of
90 g/d Pecorino
cheese enriched with
CLA decrease plasma
LDL of about 10% and
BMI in 20 patients
slightly
hypercholesterolemic
Banni and coll. 2009 University of Cagliari, Italy (FISR Project)
Pecorino cheese
high CLA
Control cheese
low CLA
90
100
110
120
%
d
e
l

c
o
n
t
r
o
l
l
o
Donne
C-LDL TOT/HDL
*
*
Docente: Anna Nudda
60
70
80
90
post45NA post90NA post 45A post 90A
%
d
e
l

c
o
n
t
r
o
l
l
o
Banni et al. 2010
Natural CLA accumulate in tissues more than
synthetic CLA
tissue concentration of cis-9,
trans-11 CLA was greater in rats
fed a butter that had been
naturally enriched with cis-9,
trans-11 CLA than in rats fed a
comparable amount of the same
chemically prepared CLA isomer
natural CLA
Docente: Anna Nudda
tissue concentration of cis-9,
trans-11 CLA was greater in rats
fed a butter that had been
naturally enriched with cis-9,
trans-11 CLA than in rats fed a
comparable amount of the same
chemically prepared CLA isomer
commercial CLA
Ip et al., 1999 Journal of Nutrition
Strategie innovative per
larricchimento del latte e
del formaggio con CLA e
acido -linolenico
Docente: Anna Nudda
Strategie innovative per
larricchimento del latte e
del formaggio con CLA e
acido -linolenico
Pi erba
pi CLA e omega3 nel latte
Docente: Anna Nudda
CLA
CLA
CLA
C18:3
C18:3
C18:3
0
5
10
15
20
25
33% 67% 100%
Contenuto di CLA e omega3 nel latte di
bovini con dosi crescenti di pascolo
Docente: Anna Nudda
CLA
CLA
CLA
C18:3
C18:3
C18:3
0
5
10
15
20
25
33% 67% 100%
Dhiman et al. 1999 - JDS
0,5
1
1,5
2
2,5
C
L
A
C
L
A
Il contenuto in CLA
c9,t11 nel grasso del
latte di pecore e capre
mantenute nelle stesso
regime alimentare non
lo stesso. Perch?
+160%
Docente: Anna Nudda
0
aprile maggio
Nudda et al., 2003 It. J. Anim. Sci.
Pascolo
Aprile Maggio
CP, % di SS 14.71 10.88
NDF, % di SS 50.42 56.78
EE, % di SS 2.65 2.25
C18:2 c9, c12 10.57 15.90
C18:3 e3
60.36 44.62
Docente: Anna Nudda
. questo potrebbe essere dovuto al diverso comportamento
alimentare tra pecore e capre al pascolo Le capre hanno minor
preferenza per le leguminose, che sono invece pi ricche di
precursori del CLA rispetto alle graminacee
. questo potrebbe essere dovuto al diverso comportamento
alimentare tra pecore e capre al pascolo Le capre hanno minor
preferenza per le leguminose, che sono invece pi ricche di
precursori del CLA rispetto alle graminacee
1,2
1,4
1,6
1,8
2
caprino
ovino
In effetti in una indagine sul contenuto in acidi grassi con propriet nutraceutiche nei
formaggi ovini e caprini prodotti in Sardegna abbiamo osservato che mentre il contenuto in
CLA nella pecora varia nel corso della lattazione, in quello di capra i valori di CLA sono
sempre inferiori
??? ???
Docente: Anna Nudda
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
Gen Feb Mar Apr Mag Giu Lugl
C
L
A
???
Nudda et al. 2008 SIPZOO
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
C
L
A
latte
formaggio
ricotta
Fortunatamente il CLA e gli omega 3 vengono
trasferiti integralmente al formaggio e alla ricotta
Il latte ovino prodotto in Sardegna destinato quasi interamente
alla trasformazione casearia
Il CLAma anche altri importanti acidi grassi del latte.(per
fortuna) non vengono alterati durante il processo di caseificazione
per cui la concentrazione nel formaggio e nella ricottarispecchia
quella del latte di partenza ..
Docente: Anna Nudda
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
C
L
A
latte
formaggio
ricotta
Nudda et al. (2005)
Evoluzione stagionale del contenuto in CLA nel latte, formaggio e
ricotta caprini prodotti in Sardegna (anno 2006)
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
Mar Apr Mag Giu Lug
C
L
A
formaggio
latte
ricotta
Unaltra indagine condotta nel 2006.. in due grossi caseifici caprini della
Sardegna conferma anche nei caprini che il passaggio dal latte ai derivati non
influenzato dalla caseificazione.
Docente: Anna Nudda
Nudda et al. 2007 - J. Dairy Sci. (Suppl. 1)
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
Mar Apr Mag Giu Lug
C
L
A
formaggio
latte
ricotta
in assenza di erba? in assenza di erba?
Quali strategie per aumentare il CLA nel latte?
Docente: Anna Nudda
Soia estrusa Lino Saponi di olio
di palma
Saponi di olio
di oliva
C8:0 - - - 1,1
C10:0 - - 0,7 0,6
C12:0 - - 3,8 7,3
C14:0 0,3 0,1 2,3 3,7
C16:0 15,0 7,7 38,4 21,4
C16:1 0,1 0,2 2,3 3,7
C18:0 4,1 4,6 38,7 4,1
Composizione acidica delle fonti lipidiche (Secchiari e coll., 2003)
Docente: Anna Nudda
C18:0 4,1 4,6 38,7 4,1
C18:1t9 - - 0,5 -
C18:1c9 22,0 19,2 4,3 38,7
C18:1ct11 1,6 1,0 0,6 1,5
C18:2n6 48,9 15,8 8,1 19,6
C18:3n3 6,7 50,9 1,9 0,7
C20:0 0,7 0,3 0,9 0,4
C20:1n9 0,5 0,2 0,0 0,4
SFA/UFA 0,25 0,15 5,50 0,63
La razione pu essere integrata con oli
vegetali naturali
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
3.5
4.0
Controllo Olio Girasole Olio di Lino
contenuto in CLA nel latte bovino
Docente: Anna Nudda
Bell et al. 2006 - JDS
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
3.5
4.0
Controllo Olio Girasole Olio di Lino
contenuto in CLA nel latte bovino
Effetti della integrazione con semi di lino estruso sul contenuto in Effetti della integrazione con semi di lino estruso sul contenuto in
CLA nel latte di capra CLA nel latte di capra
0,8
1
Docente: Anna Nudda
0
0,2
0,4
0,6
C
L
A
controllo
lino
Nudda et al., 2006 J. Dairy Sci.
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
1 2 3 4 5
C
L
A

(
m
g
/
1
0
0

m
g

F
A
)
settimane
semi di cotone
semi di lino estruso
Concentrazione di c9,t11 CLA nel latte di capre ad inizio lattazione
alimentate con diverso integratore lipidico (pannelli di lino estruso e
semi di cotone)
Docente: Anna Nudda
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
1 2 3 4 5
C
L
A

(
m
g
/
1
0
0

m
g

F
A
)
settimane
semi di cotone
semi di lino estruso
Nudda et al., 2008 Livestock Sci.
y = 0.0228x + 0.512
R
2
= 0.8292
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
0 20 40 60 80 100 120
di etary l i pi d i ntake (g/d)
m
i
l
k

C
L
A

c
o
n
t
e
n
t
(
g
/
1
0
0

g

m
i
l
k

f
a
t
)
I livelli di CLA nel latte aumentano lineramente con
laumentare del livello di olio aggiunto nella dieta
Docente: Anna Nudda
y = 0.0228x + 0.512
R
2
= 0.8292
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
0 20 40 60 80 100 120
di etary l i pi d i ntake (g/d)
m
i
l
k

C
L
A

c
o
n
t
e
n
t
(
g
/
1
0
0

g

m
i
l
k

f
a
t
)
Data from: Luna et al., 2005, Mele et al., 2006; Zhang et al., 2006; Mele et al.,
2007; Gomez-Cortes et al., 2008b; Gomez-Cortes et al., 2009. Each point
corresponds to a mean treatment value observed in a single study
Contenuto in CLA nel grasso del latte di pecore che pascolano su diverse
essenze foraggere
0
0.5
1
1.5
2
2.5
Chrysanthemum
coronarium
Lolium rigidum Medicago
polymorpha
Hedysarum
coronarium
ALTRE STRATEGIE PER AUMENTARE IL CLA NEL LATTE
scelta di essenza foraggere particolari
Docente: Anna Nudda
0
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Chrysanthemum
coronarium
Lolium rigidum Medicago
polymorpha
Hedysarum
coronarium
Addis et al. 2005 - JDS
PER INTEGRARE LA NOSTRA DIETA CON CLA PER INTEGRARE LA NOSTRA DIETA CON CLA
bere latte e mangiare formaggi, sopratutto se gli animali sono alimentati
al pascolo!
al pascolo!
Docente: Anna Nudda
al pascolo!
al pascolo!
Strategie per larrichimento del grasso del latte
con omega 3
0
0.5
1
1.5
2
2.5
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
weeks
g
/
1
0
0

g

l
i
p
i
d
s
Control
Linseed
acido alfa-linolenico
C18:3 n3
Per aumentare il contenuto nel
latte di acido alfa-linolenico,
ovvero il C18:3 omega3
- Pascolo
- integrazione con olio di lino
Docente: Anna Nudda
0
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Control
Linseed
Per aumentare il contenuto nel
latte di acido alfa-linolenico,
ovvero il C18:3 omega3
- Pascolo
- integrazione con olio di lino
Mele et al. 2007
con acidi grassi omega3 a lunga catena
(EPA e DHA)
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
g
/
1
0
0
g

m
i
l
k

f
a
t
EPA DHA
control protected algae
non protected algae fish oil 1%
fish oil 2% fish oil 3%
fish meal 70g/d fish meal 235 g/d
fish meal 458g/d
Integrazione della dieta
animale con olio di pesce o
alghe
Sfortunatamente lentit di
trasferimento di questi acidi
grassi dallalimento al latte
limitata per via degli intensa
bioidrogenazione ruminale di
acidi grassi sad elevato grado
di insaturazione
Docente: Anna Nudda
0
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EPA DHA
control protected algae
non protected algae fish oil 1%
fish oil 2% fish oil 3%
fish meal 70g/d fish meal 235 g/d
fish meal 458g/d
Integrazione della dieta
animale con olio di pesce o
alghe
Sfortunatamente lentit di
trasferimento di questi acidi
grassi dallalimento al latte
limitata per via degli intensa
bioidrogenazione ruminale di
acidi grassi sad elevato grado
di insaturazione
Docente: Anna Nudda
Lock & Bauman, 2004
Transfer of dietary EPA and DHA to milk fat is very low (<4%); this is, to a large
extent, related to their extensive biohydrogenation in the rumen, and also partly due
to the fact that they are not transported in the plasma lipid fractions that serve as
major mammary sources of FA uptake (TG and NEFA).
con acidi grassi omega3 a lunga catena
(EPA e DHA)
Aggiunta di olio di pesce direttamente al latte
Docente: Anna Nudda
caratteristiche organolettiche
poco gradite dal consumatore !
basso contenuto di LC-PUFA nel latte
EPA e DHA sono assenti o presenti in concentrazioni
bassissime nelle diete tradizionali della vacca da latte, di
conseguenza, sono in genere presenti in quantit molto bassa
nei prodotti ruminanti (<0,1% del totale FA)
Tuttavia, gli oli di pesce, sottoprodotti marini e le alghe
marine sono spesso disponibili impiegati nella l'alimentazione
di animali da latte, e queste sono ricche fonti di EPA e DHA.
Per esempio, EPA e DHA nel latte grasso prima
supplementazione di olio di pesce in media meno dello 0,1%
del totale delle FA e dopo l'integrazione aumentano ma solo
marginalmente fino allo 0,2 e 0,3% del totale FA
infatti..lefficienza di trasferimento in media di 2 e 4% per
EPA e DHA, rispettivamente
Docente: Anna Nudda
EPA e DHA sono assenti o presenti in concentrazioni
bassissime nelle diete tradizionali della vacca da latte, di
conseguenza, sono in genere presenti in quantit molto bassa
nei prodotti ruminanti (<0,1% del totale FA)
Tuttavia, gli oli di pesce, sottoprodotti marini e le alghe
marine sono spesso disponibili impiegati nella l'alimentazione
di animali da latte, e queste sono ricche fonti di EPA e DHA.
Per esempio, EPA e DHA nel latte grasso prima
supplementazione di olio di pesce in media meno dello 0,1%
del totale delle FA e dopo l'integrazione aumentano ma solo
marginalmente fino allo 0,2 e 0,3% del totale FA
infatti..lefficienza di trasferimento in media di 2 e 4% per
EPA e DHA, rispettivamente
Importanza di arrichire il latte e
derivati con acididi grassi omega3
Ingestione di omega3
Improve vision
Improve lerning
Improve motor coordination
Lower blood TG
Lower blood pressure
Reduce inflammation
Reduce stick platlets
Retard mental degeneration
In particolare lIngestione di
EPA e DHA nel feto e
neonati
Sviluppo cerebrale
Sviluppo della retina
Sviluppo del sistema
nervosoe
Docente: Anna Nudda
Ingestione di omega3
Improve vision
Improve lerning
Improve motor coordination
Lower blood TG
Lower blood pressure
Reduce inflammation
Reduce stick platlets
Retard mental degeneration
In particolare lIngestione di
EPA e DHA nel feto e
neonati
Sviluppo cerebrale
Sviluppo della retina
Sviluppo del sistema
nervosoe
Lipidi Lipidi
altre componenti bioattive del latte altre componenti bioattive del latte
Acido
butirrico
(C4:0)
Acido
butirrico
(C4:0)
potente agente antitumorale (Parodi,
1999);
Inibisce la crescita cellulare in un largo
spettro di cellule cancerogene;
induce apoptosi e previene la formazione
di metastasi a livello epatico (McBain et
al., 1997; Velasquez et al., 1996).
1999);
Docente: Anna Nudda
Acido
butirrico
(C4:0)
Acido
butirrico
(C4:0)
1999);
1999);
Acidi grassi
monoinsaturi (MUFA)
Acidi grassi
monoinsaturi (MUFA)
Sono in grado di ridurre il livello serico di
colesterolo non abbassando le HDL (Ulbricht e
Southgate, 1991).
Lacido oleico (15-25% del grasso del latte)
determina una riduzione delle malattie
cardiovascolari (Hornstra, 1999).
Sono in grado di ridurre il livello serico di
colesterolo non abbassando le HDL (Ulbricht e
Southgate, 1991).
Lacido oleico (15-25% del grasso del latte)
determina una riduzione delle malattie
cardiovascolari (Hornstra, 1999).
sono costituiti quasi esclusivamente dal lattosio
viene sintetizzato per azione enzimatica della lattosio-sintetasi, dalle
cellule alveolari della ghiandola mammaria, a partire dal glucosio
ematico;questultimo proviene essenzialmente dallacido propionico prodotto
prevalentemente dalle fermentazioni ruminali dei carboidrati non strutturali
contenuti negli alimenti.
Tra tutti i componenti del latte quello pi costante: la sua concentrazione in
ambienti polari (4.8%) quasi identica a quella del latte di animali allevati in climi
temperati (4,6%) (Peaker, 1977).
disaccaride: glucosio + galattosio
potere dolcificante 6 volte inferiore (17 vs 100 nella scala
arbitraria) e solubilit 10 volte inferiore a quelli del saccarosio
Docente: Anna Nudda
sono costituiti quasi esclusivamente dal lattosio
viene sintetizzato per azione enzimatica della lattosio-sintetasi, dalle
cellule alveolari della ghiandola mammaria, a partire dal glucosio
ematico;questultimo proviene essenzialmente dallacido propionico prodotto
prevalentemente dalle fermentazioni ruminali dei carboidrati non strutturali
contenuti negli alimenti.
Tra tutti i componenti del latte quello pi costante: la sua concentrazione in
ambienti polari (4.8%) quasi identica a quella del latte di animali allevati in climi
temperati (4,6%) (Peaker, 1977).
disaccaride: glucosio + galattosio
potere dolcificante 6 volte inferiore (17 vs 100 nella scala
arbitraria) e solubilit 10 volte inferiore a quelli del saccarosio
Il lattosio il principale componente osmotico del latte. Infatti la quantit di
latte prodotta direttamente correlata al ritmo di sintesi del lattosio
Nellintestino scisso dalla lattasi (o |-galattosidasi) nei suoi due esosi (glucosio
e galattosio)
fermentato dai batteri che lo convertono in acido lattico (questo causa un
abbassamento del punto crioscopico si allontana dallo zero)
Gli individui carenti in lattasi, non essendo capaci di digerire questo zucchero,
manifestano fenomeni di intolleranza o di allergia.
Questo disaccaride comunque molto importante nella alimentazione umana in
quanto esercita una azione favorevole sulla assimilazione del calcio e fornisce il
galattosio, indispensabile alla composizione dei cerebrosidi
Docente: Anna Nudda
Il lattosio il principale componente osmotico del latte. Infatti la quantit di
latte prodotta direttamente correlata al ritmo di sintesi del lattosio
Nellintestino scisso dalla lattasi (o |-galattosidasi) nei suoi due esosi (glucosio
e galattosio)
fermentato dai batteri che lo convertono in acido lattico (questo causa un
abbassamento del punto crioscopico si allontana dallo zero)
Gli individui carenti in lattasi, non essendo capaci di digerire questo zucchero,
manifestano fenomeni di intolleranza o di allergia.
Questo disaccaride comunque molto importante nella alimentazione umana in
quanto esercita una azione favorevole sulla assimilazione del calcio e fornisce il
galattosio, indispensabile alla composizione dei cerebrosidi
L'enzima lattasi permette la digestione del lattosio.
Il lattosio non pu attraversare la membrana degli enterociti e
deve essere idrolizzato ai monosaccaridi glucosio e galattosio
dalla lattasi, che presente sulla superficie luminale della
mucosa duodenale.
Se il lattosio non viene degradato, passa nel colon dove
metabolizzato dai batteri con il processo della fermentazione
creando diossido di carbonio, idrogeno e metano. E questa
produzione di gas che causa i sintomi addominali
dellintolleranza al lattosio.
La attivit della lattasi diminuisce fortemente dopo lo
svezzamento . ma persiste in alta frequenza in Europa e in
alcune popolazioni nomadi.
Esiste polimorfismo dellenzima lattasi che comporta tolleranza
o intolleranza al lattosio (ipolactasia)
Si pu avere anche carenza di lattasi nella mucosa intestinale
dovuta a: deficit congenito; deficit transitorio (conseguente ad
es. a gastroenterite)
Docente: Anna Nudda
L'enzima lattasi permette la digestione del lattosio.
Il lattosio non pu attraversare la membrana degli enterociti e
deve essere idrolizzato ai monosaccaridi glucosio e galattosio
dalla lattasi, che presente sulla superficie luminale della
mucosa duodenale.
Se il lattosio non viene degradato, passa nel colon dove
metabolizzato dai batteri con il processo della fermentazione
creando diossido di carbonio, idrogeno e metano. E questa
produzione di gas che causa i sintomi addominali
dellintolleranza al lattosio.
La attivit della lattasi diminuisce fortemente dopo lo
svezzamento . ma persiste in alta frequenza in Europa e in
alcune popolazioni nomadi.
Esiste polimorfismo dellenzima lattasi che comporta tolleranza
o intolleranza al lattosio (ipolactasia)
Si pu avere anche carenza di lattasi nella mucosa intestinale
dovuta a: deficit congenito; deficit transitorio (conseguente ad
es. a gastroenterite)
Distribution of
lactase
phenotypes
Hypolactasia
Docente: Anna Nudda
Per gli individui che
manifestano intolleranza al
lattosio sono presenti in
commercio latti con lattosio
scisso nei suoi due esosi
I minerali sono presenti nel latte ovino in quantit pari a 7-10 g/l sia
sotto forma colloidale insolubile che di sali solubili.
elementi pi importanti sono il Ca (1.2 g/l), K (1.5 g/l), P (0.9 g/l) e
Mg (0.12 g/l)
Caprino
1
Ovino
2
Bovino
1
Umano
1
Na 49 50 57 17.2
K 255 120 144 51
Ca 124 196 137 35
P 105 147 91 14
Mg 12 13 3.5
Fe 0.9 0.6 0.05 0.05
Cu 40 0 10 50
Zn 300 0 390 120
Citrati 110 200 170 18-65
Cloro 224 70 108 37.5
1
Zoppi et al., 1993;
2
Nudda, 1996; *Raymond et al., 1998
Contenuto minerale nel latte (mg/100 ml)
Docente: Anna Nudda
Caprino
1
Ovino
2
Bovino
1
Umano
1
Na 49 50 57 17.2
K 255 120 144 51
Ca 124 196 137 35
P 105 147 91 14
Mg 12 13 3.5
Fe 0.9 0.6 0.05 0.05
Cu 40 0 10 50
Zn 300 0 390 120
Citrati 110 200 170 18-65
Cloro 224 70 108 37.5
1
Zoppi et al., 1993;
2
Nudda, 1996; *Raymond et al., 1998
Elevata biodisponibilit minerali nel latte caprino
Prove di alimentazione con latte di capra,
condotte su animali da laboratorio integri o
con resezione della parte distale dellintestino
al fine di simulare sindromi di
malassorbimento, hanno evidenziato una
maggiore biodisponibilit di elementi minerali
rispetto al latte bovino (Barrionuevo et al., 2003);
Magnesio (Lopez-Aliaga et al., 2003),
Calcio e il Fosforo (Campos et al., 2003)
Zinco e il Selenio (Alferez et al., 2003)
Ferro e il Rame (Barrionuevo et al., 2002).
Docente: Anna Nudda
ARNA 2009
Prove di alimentazione con latte di capra,
condotte su animali da laboratorio integri o
con resezione della parte distale dellintestino
al fine di simulare sindromi di
malassorbimento, hanno evidenziato una
maggiore biodisponibilit di elementi minerali
rispetto al latte bovino (Barrionuevo et al., 2003);
Magnesio (Lopez-Aliaga et al., 2003),
Calcio e il Fosforo (Campos et al., 2003)
Zinco e il Selenio (Alferez et al., 2003)
Ferro e il Rame (Barrionuevo et al., 2002).
Strategie per modificare il contenuto
minerale del latte
La composizione minerale del latte varia in funzione
della specie, della razza, dello stadio di lattazione e di
una serie di fattori ambientali e alimentari.
E Il contenuto dei principali macroelementi del latte
non normalmente modificato dalla dieta
alimentare.
L'integrazione della dieta con microelementi quali Se,
Iodio, ecc. permette di aumentarne la
concentrazione nel latte
Docente: Anna Nudda
La composizione minerale del latte varia in funzione
della specie, della razza, dello stadio di lattazione e di
una serie di fattori ambientali e alimentari.
E Il contenuto dei principali macroelementi del latte
non normalmente modificato dalla dieta
alimentare.
L'integrazione della dieta con microelementi quali Se,
Iodio, ecc. permette di aumentarne la
concentrazione nel latte
Come aumentare lo Iodio nel latte
Il contenuto di Iodio nel latte varia con lalimentazione animale e nel corso
della lattazione
23.27
24.78
10
12
14
16
18
20
22
24
26
goat sheep
Docente: Anna Nudda
23.27
24.78
10
12
14
16
18
20
22
24
26
goat sheep
contenuto in Iodio in formaggi di
pecora e capra prodotti in
Sardegna
contenuto in Iodio in formaggi di
pecora e capra prodotti in
Sardegna
g/100 g
10
15
20
25
30
35
D
e
c
e
m
b
e
r
J
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n
u
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y
F
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b
r
u
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M
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h
A
p
r
i
l
M
a
y
J
u
n
e
J
u
l
y
Il contenuto in Iodio varia nel corso della lattazione
nel formaggio prodotto in Sardegna il contenuto in I maggiore nei mesi
invernali, per il maggior utilizzo di concentrati
.per .per cui il latte prodotto da animali al pascolo ha un contenuto in Iodio cui il latte prodotto da animali al pascolo ha un contenuto in Iodio
molto limitato molto limitato
g/100 g
Docente: Anna Nudda
10
15
20
25
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M
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J
u
n
e
J
u
l
y
> concentrato > pascolo
Iodio
E il costituente
essenziale degli
ormoni tiroidei T3,T4
Iodio
Docente: Anna Nudda
E il costituente
essenziale degli
ormoni tiroidei T3,T4
Differenziamento
cellulare
Mantenimento
dellomeostasi
metabolica
Lo iodio non viene sintetizzato dallorganismo
La fonte principale di iodio nellalimentazione:
sale iodato
fortificazione di iodio dei mangimi (latte e derivati)
specie marine
Docente: Anna Nudda
Carenza di iodio
Incremento secrezione TSH
Endemico se presente in
pi del 5% popolazione
adulta o pi del 10% in
et scolare..
Docente: Anna Nudda
Comparsa GOZZO
IDD( iodine deficiency disorders)
Endemico se presente in
pi del 5% popolazione
adulta o pi del 10% in
et scolare..
Feto
Aborto, mortalit alla nascita, anomalie
congenite, aumentata mortalit
perinatale/infantile, cretinismo neurologico e
mixedematoso,problemi psicomotori
Neonato
Ipotiroidismo neonatale
Bambino/ Adolescente
Ritardo di sviluppo psicosomatico
Sintomatologia per carenza di Iodio (WHO)
Docente: Anna Nudda
Bambino/ Adolescente
Ritardo di sviluppo psicosomatico
Adulto
Gozzo, ipertiroidismo iodio- indotto
Tutte le et
Gozzo , ipotiroidismo, alterata attivit
mentale,aumentata suscettibilit alle radiazioni
nucleari
Gravidanza: aumenta il fabbisogno di iodio
Aumenta tasso di sintesi e secrezione degli ormoni tiroidei
Clearance renale aumenta del 50-100%
Lescrezione urinaria fornisce un indice indiretto dellapporto alimentare e extra
alimentare di questo micronutriente
Docente: Anna Nudda
Se la madre ha un apporto
sufficiente di iodio il latte materno
diviene la fonte migliore di questo
elemento per il lattante
Carenza di iodio negli animali
Problemi di fertilit
Comparsa del gozzo
Mortalit neonatale
Cecit alla nascita
Assenza di peli
Debolezza
Morte
Docente: Anna Nudda
Problemi di fertilit
Comparsa del gozzo
Mortalit neonatale
Cecit alla nascita
Assenza di peli
Debolezza
Morte
Carenza dello iodio nel Mondo
Docente: Anna Nudda
Status Unknown
Severe Deficiency
Moderate Deficiency
Mild Deficienty
Likely Deficienty
Suficiency
Likely Suficiency
Excess
Likely Excess
In Italia 5-6 milioni di persone
sono esposte agli effetti della
carenza iodica
ambientale.
In Italia 5-6 milioni di persone
sono esposte agli effetti della
carenza iodica
ambientale.
Il gozzo endemico in Italia
Docente: Anna Nudda
In quasi tutte le regioni sono
state identificate aree
endemiche, nelle quali la
prevalenza di gozzo nella
popolazione giovanile
superiore al 5%.
In quasi tutte le regioni sono
state identificate aree
endemiche, nelle quali la
prevalenza di gozzo nella
popolazione giovanile
superiore al 5%.
Escrezione urinaria di iodio e prevalenza di gozzo nel Centro-Sud
della Sardegna.
Studio svolto su 1851
studenti di et
compresa tra gli 11 e i
21 anni, cui stata
misurata luremia Il
gozzo stato
riscontrato in 568
studenti che vivono
nelle zone rurali su
1408 monitorati
Area
Distretto
Numero
di
soggetti
Prevalenza
di gozzo
Escrezione
media SD
Mediana
Nuoro
Ulassai 59 46 99 85 68
Desulo 140 61 96 73 73
Baunei-
Triei
174 57 68 44 56
Ierzu 186 16 98 80 71
Sedilo 98 54 40 35 30
Oristano
Scano 81 37 61 29 56
Samugheo 58 25 50 42 32
S.
Lussurgiu
113 35 64 58 46
Paulilatino 116 56 - -
Cagliari
Carloforte 283 28 81 50 67
Cagliari
citt
443 19 92 58 78
Docente: Anna Nudda
Studio svolto su 1851
studenti di et
compresa tra gli 11 e i
21 anni, cui stata
misurata luremia Il
gozzo stato
riscontrato in 568
studenti che vivono
nelle zone rurali su
1408 monitorati
I risultati
dimostrano che
nel centro-sud
della Sardegna,
vi una iodo-
carenza e la
presenza di
gozzo endemico
Area
Distretto
Numero
di
soggetti
Prevalenza
di gozzo
Escrezione
media SD
Mediana
Nuoro
Ulassai 59 46 99 85 68
Desulo 140 61 96 73 73
Baunei-
Triei
174 57 68 44 56
Ierzu 186 16 98 80 71
Sedilo 98 54 40 35 30
Oristano
Scano 81 37 61 29 56
Samugheo 58 25 50 42 32
S.
Lussurgiu
113 35 64 58 46
Paulilatino 116 56 - -
Cagliari
Carloforte 283 28 81 50 67
Cagliari
citt
443 19 92 58 78
Fabbisogno giornaliero di iodio
ADULTO
GRAVIDANZA E
ALLATTAMENTO
150 g /dl
200 g /dl
Docente: Anna Nudda
BAMBINI
13
46
710
NEONATO
70 g /dl
90 g /dl
120 g /dl
40 g /dl
Lo iodio presente nel corpo umano solo in piccole quantit (15-20 mg)
International Council for the Control of Iodine Deficiency Disorders
Tabella 1.8. - Contenuto medio delle vitamine del latte (%0) delle 4 principali specie ruminanti
Vitamine
Ovini Caprini Bovini Bufalini
Vit. A (Retinolo) 0,060 0,017 0,028 0,059
Le vitamine, contenute in elevata quantit nel latte, sono distinte in idrosolubili
(gruppo B e vitamina C) se disciolte nella fase acquosa e liposolubili (A, D, E e K)
se inglobate nei lipidi
Docente: Anna Nudda
Vit. A (Retinolo) 0,060 0,017 0,028 0,059
Vit. B1 (Tiamina) 0,07 0,05 0,04 0,05
Vit. B2 (Riboflavina) 0,50 0,12 0,15 0,10
Vit. PP (Niacina) 0,50 0,26 0,08 0,08
Ac. Pantotenico 0,364 0,350 0,346 -
Biotina 0,009 0,002 0,002 -
Acido folico 0,0002 0,00013 0,00055 -
Vit. B12 (Cobalamina) 0,0003 0,00006 0,0005 0,0003
Vit. C (Acido ascorbico) 0,003 0,002 0,002 0,0025
Vit. D (Calciferolo) - 0,00005 0,00014 -
altre componenti bioattive del latte altre componenti bioattive del latte
Le vitamine idrosolubili del complesso B sono contenute nel latte in quantit
relativamente costante, in quanto, essendo sintetizzate dalla microflora
ruminale, sono, entro certi limiti, indipendenti dalla alimentazione.
Le vitamine liposolubili, hanno una concentrazione legata a fattori esterni: ad
esempio, il contenuto in vitamina A 20 volte superiore con alimentazione verde
rispetto alla alimentazione secca; la scrematura del latte comporta una riduzione
del contenuto in vitamina A del latte; il contenuto in vitamina D superiore
quando lanimale esposto al sole.
Il latte contiene anche piccole quantit di vitamina C (acido ascorbico) ma la sua
sensibilit alle alte temperature ne comporta la distruzione durante i processi di
pastorizzazione.
pastorizzazione.
Docente: Anna Nudda
Lalimentazione influenza notevolmente i contenuti in: Vitamina A,
Vitamina E e carotene (potenti antiossidanti) e Vitamina D,
implicata nel metabolismo del calcio
Lalimentazione influenza notevolmente i contenuti in: Vitamina A,
Vitamina E e carotene (potenti antiossidanti) e Vitamina D,
implicata nel metabolismo del calcio
pastorizzazione.
pastorizzazione.
Nelle specie ovina e caprina il beta-carotene assunto con gli alimenti viene
immediatamente convertito in vitamina A (retinolo)
il latte ottenuto da animali alimentati con foraggi verdi ha un
maggior contenuto in vit. A e caroteni (quantit anche 20 volte
superiore) ed in vit. E
Docente: Anna Nudda
Fedele et al. 2004 Vitamina A nel latte caprino
Rispetto al latte bovino, il latte caprino e ovino non
contengono -carotene.
Lassenza di -carotene nel latte dei piccoli ruminanti
spiegato dalla efficiente trasformazione a livello
plasmatico del -carotene in vitamina A.
Per tale motivo, nel latte e nel plasma di queste
specie maggiore il contenuto in retinolo (vit. A)
rispetto al latte bovino
Docente: Anna Nudda
il contenuto in vit. D nel latte maggiore negli animali
allevati allaperto e durante il periodo estivo
>>> vitamina D
Docente: Anna Nudda
>>> vitamina D
Lesposizione ai raggi solari, abbondante quando gli animali possono pascolare,
permette la conversione dellergosterolo e del colesterolo in vitamina D2 e D3.
Le caratteristiche organolettiche del latte (sapore e odore) sono
dovute alla presenza in esso di sostanze aromatiche (terpeni,
sesquiterpeni, derivati fenolici, ecc.) i cui precursori si trovano negli
alimenti o nell'ambiente in cui viene allevato lanimale.
sono trasmesse al latte o per via digestiva (via rumine-sangue-latte)
o con contaminazione diretta (gas eruttati o aromi dell'ambiente
vengono adsorbiti dal grasso del latte).
Infatti i principali responsabili della formazione dell'aroma del latte
sono i lipidi in quanto dotati di una elevata capacit di assorbimento
delle sostanze aromatiche.
Sostanze aromatiche e flavor
Docente: Anna Nudda
Il fattore che influenza maggiormente laroma del latte e dei suoi derivati
lalimentazione
Ad esempio gli oli essenziali contenuti in diverse specie
erbacee ed arbustive possono contribuire alla formazione di
caratteristici "bouquet" di alcuni latticini tipici; ad esempio i
polifenoli contenuti nell'erba del genere Thymus trasmettono
al latte un caratteristico e gradevole aroma
Docente: Anna Nudda
Il fattore che influenza maggiormente laroma del latte e dei suoi derivati
lalimentazione
Ad esempio gli oli essenziali contenuti in diverse specie
erbacee ed arbustive possono contribuire alla formazione di
caratteristici "bouquet" di alcuni latticini tipici; ad esempio i
polifenoli contenuti nell'erba del genere Thymus trasmettono
al latte un caratteristico e gradevole aroma
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fieno misto fieno + pascolo naturale pascolo
sesquiterpeni
Contenuto in sesquiterpeni nel latte di capre alimentate con differente
base foraggera
Contenuto in sesquiterpeni nel latte di capre alimentate con differente
base foraggera
terpeni nel latte caprino Anche lerba del pascolo naturale pu rappresenta un utile fattore
di diversificazione aromatica delle produzioni
Docente: Anna Nudda
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fieno misto fieno + pascolo naturale pascolo
sesquiterpeni
Fedele, 2001
Il cambio della base foraggera da fieno di erbaio a fieno di pascolo
naturale e allerba pascolata, induce un aumento di questi composti
aromatici di circa 3 e 4 volte
Il cambio della base foraggera da fieno di erbaio a fieno di pascolo
naturale e allerba pascolata, induce un aumento di questi composti
aromatici di circa 3 e 4 volte
Numerose essenze presenti nei pascoli naturali sono
particolarmente ricche in terpeni. In base alla preferenza da parte
dellanimale durante il pascolamento, varia la loro concentrazione
nel latte
Numerose essenze presenti nei pascoli naturali sono
particolarmente ricche in terpeni. In base alla preferenza da parte
dellanimale durante il pascolamento, varia la loro concentrazione
nel latte
Docente: Anna Nudda
Analisi delle componenti principali di 14 componenti volatili e di 36 campioni di formaggio di
pecora ottenuti con il pascolo P1 e P2 (a) e P2 e P3 (b) (Povolo et al., 2007).
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acid
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5
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PC1
A
P1: Lolium perenne e Tri folium squarrosum
P2: Pascolo naturalizzato
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9 acids
PC 1
P3: Avena sativa
LA CARATTERIZZAZIONE DELLA COMPONENTE VOLATILE CONSENTE DI
DISCRIMINARE CAMPIONI DI LATTE E FORMAGGIO FORMAGGIO OTTENUTI DA
ANIMALI ALIMENTATI CON DIFFERENTI TIPI DI PASCOLO
Docente: Anna Nudda
Analisi delle componenti principali di 14 componenti volatili e di 36 campioni di formaggio di
pecora ottenuti con il pascolo P1 e P2 (a) e P2 e P3 (b) (Povolo et al., 2007).
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PC 1
P3: Avena sativa
caratterizzazione della componente volatile del formaggio, che comprende numerose
molecole di mono e sesquiterpeni, in campioni di formaggio ottenuti con latte di
pecore alimentate con pascoli di tre differenti tipologie: un pascolo naturale in cui
la presenza di erbe spontanee diverse da leguminose e graminacee rappresentava
circa l80% della composizione botanica, un pascolo di avena e un pascolo di
loietto e trifoglio squarroso in rapporto 80:20 (Povolo et al., 2007).
Auvergne
pascolo
Auvergne stalla
Il profilo aromatico del latte rappresenta limpronta digitale di un
prodotto.esso infatti consente di caratterizzare il prodotto e legarlo ad una
specifica origine geografica e ad un determinato sistema di allevamento
Docente: Anna Nudda
Bretagna
pascolo
Bretagna
stalla
Analisi multivariata del contenuto in terpeni del latte per distinguerne lorigine geografica e il sistema di
produzione (Fernandez et al., 2003).
Confronto tra il profilo terpenico dellerba brucata e quello del formaggio
corrispondente
0 5 10 15 20 25 30 35
a-Tuiene
a-Pinene
Canfene
Sabinene
b-Pinene
Mircene
a-Fellandrene
p-Cimene
b-Fellandrene
Limonene
a-Terpinolene
Llinalolo
4-Terpineolo
a+y-Terpineolo
% su Totale monoterpeni
FORMAGGIO
ERBA
Il profilo aromatico caratterizza il prodotto ottenuto in uno specifico
pascolo in quanto il contenuto e la tipologia dei terpeni molto variabile
nelle diverse famiglie di piante foraggere.
Docente: Anna Nudda
0 5 10 15 20 25 30 35
a-Tuiene
a-Pinene
Canfene
Sabinene
b-Pinene
Mircene
a-Fellandrene
p-Cimene
b-Fellandrene
Limonene
a-Terpinolene
Llinalolo
4-Terpineolo
a+y-Terpineolo
% su Totale monoterpeni
FORMAGGIO
ERBA
(Fedele et al., 2004)
Lalimentazione e il management aziendale possono essere
responsabili di
OFF-FLAVORS
ovvero di aromi sgradevoli nel latte
gli odori e sapori sgradevoli del latte (off-flavour) possono essere classificati in
alimentare, ossidato, rancido, malto, avariato o altro
Sono prevalentemente legati a errate tecniche di alimentazione e di
management aziendale
Gli off off--flavours di origine alimentare flavours di origine alimentare, sono i difetti causati dal trasferimento di
composti presenti negli alimenti
- sia direttamente dagli alimenti al latte
- sia dallambiente circostante attraverso il sistema respiratorio o digerente
prima nel flusso sanguigno e poi in nel latte
Docente: Anna Nudda
gli odori e sapori sgradevoli del latte (off-flavour) possono essere classificati in
alimentare, ossidato, rancido, malto, avariato o altro
Sono prevalentemente legati a errate tecniche di alimentazione e di
management aziendale
Gli off off--flavours di origine alimentare flavours di origine alimentare, sono i difetti causati dal trasferimento di
composti presenti negli alimenti
- sia direttamente dagli alimenti al latte
- sia dallambiente circostante attraverso il sistema respiratorio o digerente
prima nel flusso sanguigno e poi in nel latte
Alimento composto sapore anomalo
bietola, melasso trimetilammine, prodotte dalla betaina
nel tratto digestivo
sapore di pesce
segale e frumento trimetilammina sapore di pesce
polpe di cipolla agisce sul conteuto ruminale cipolla
leguminose (medica, veccia, ecc) non identificato sapore di amaro
crucifere (cavolo, colza) olio di senape rilasciato durante i processi
di fermentazione ruminale
sapore piccante ed odore
pungente per la presenza di
zolfo nei fiori
girasole (foraggio) non identificato odore e sapore di resina
alimenti secchi carenza di o-tocoferoli ossidato
insilati di scadente qualit non identificato sapore di insilato
frutta e residui della lavorazione non identificato sapore sgradevole
crescione rottura dei prodotti del benzil-glucosinato sapore di bruciato e odore
pungente
erba medica in quantit elevata dimetil-solfuro sapore di malto
(da Urbach, 1990, modificata)
Alcuni alimenti comunemente impiegati nella dieta dei
ruminanti, sono responsabili di off-flavor nel latte se
somministrati in quantit elevata (Urbach, 1990)
Docente: Anna Nudda
Alimento composto sapore anomalo
bietola, melasso trimetilammine, prodotte dalla betaina
nel tratto digestivo
sapore di pesce
segale e frumento trimetilammina sapore di pesce
polpe di cipolla agisce sul conteuto ruminale cipolla
leguminose (medica, veccia, ecc) non identificato sapore di amaro
crucifere (cavolo, colza) olio di senape rilasciato durante i processi
di fermentazione ruminale
sapore piccante ed odore
pungente per la presenza di
zolfo nei fiori
girasole (foraggio) non identificato odore e sapore di resina
alimenti secchi carenza di o-tocoferoli ossidato
insilati di scadente qualit non identificato sapore di insilato
frutta e residui della lavorazione non identificato sapore sgradevole
crescione rottura dei prodotti del benzil-glucosinato sapore di bruciato e odore
pungente
erba medica in quantit elevata dimetil-solfuro sapore di malto
(da Urbach, 1990, modificata)
Tecnica di alimentazione e off-flavors
nel latte
Ingestione o inalazione di alimenti molto forti 1-3 ore
prima della mungitura (insilati di mais e di erba, firni
cipolle selvatiche o altre erbacee
Cambi improvvisi di alimentazione (cambio fieno)
Supplementazione vitaminica e di selenio
Impiego di elevate quantit di insilato
Docente: Anna Nudda
Ingestione o inalazione di alimenti molto forti 1-3 ore
prima della mungitura (insilati di mais e di erba, firni
cipolle selvatiche o altre erbacee
Cambi improvvisi di alimentazione (cambio fieno)
Supplementazione vitaminica e di selenio
Impiego di elevate quantit di insilato
Esistono anche dei fattori manageriali associati con off-
flavour del latte
Scarsa qualit dellaria nella stalla ed in sala di
mungitura
Stato di funzionamento dellimpianto di
ventilazione
Cambio frequente della lettiera
Condizioni igieniche dellanimale in generale e
della mammella in particolare
Docente: Anna Nudda
Scarsa qualit dellaria nella stalla ed in sala di
mungitura
Stato di funzionamento dellimpianto di
ventilazione
Cambio frequente della lettiera
Condizioni igieniche dellanimale in generale e
della mammella in particolare
Quali tipi di off-flavor si riscontrano?
Sapore di acqua: la fonte di questo sapore non comune difficile da
determinare. Il latte insapore in quanto sembra latte parzialmente
diluito con acqua
sapore amaro nel latte fresco pu essere causato dalla presenza di
erbacce o di alimenti molto forti nella dieta dellanimale. Anche Ad
esempio, anche limpiego di prodotti contenenti solfato di chinino
(utilizzato come antisettico e nel trattamento di lesioni o abrasioni del
capezzolo) possono trasmettere gusto amaro al latte
Sapore di malto: non comune, ma pu essere rilevato se il latte stato
contaminato e poi non adeguatamente refrigerato contaminato non
adeguatamente raffreddata. Alcuni batteri provenienti da apparecchiature
impropriamente puliti possono contaminare il latte e causare il sapore di
malto. (Grape-dadi di cereali possono essere utilizzati per sviluppare il off-
flavour.
Docente: Anna Nudda
Sapore di acqua: la fonte di questo sapore non comune difficile da
determinare. Il latte insapore in quanto sembra latte parzialmente
diluito con acqua
sapore amaro nel latte fresco pu essere causato dalla presenza di
erbacce o di alimenti molto forti nella dieta dellanimale. Anche Ad
esempio, anche limpiego di prodotti contenenti solfato di chinino
(utilizzato come antisettico e nel trattamento di lesioni o abrasioni del
capezzolo) possono trasmettere gusto amaro al latte
Sapore di malto: non comune, ma pu essere rilevato se il latte stato
contaminato e poi non adeguatamente refrigerato contaminato non
adeguatamente raffreddata. Alcuni batteri provenienti da apparecchiature
impropriamente puliti possono contaminare il latte e causare il sapore di
malto. (Grape-dadi di cereali possono essere utilizzati per sviluppare il off-
flavour.
Docente: Anna Nudda
Esistono anche dei fattori manageriali associati con off-
flavour del latte
Docente: Anna Nudda
A. Mounchili et al. / Preventive Veterinary Medicine 64 (2004) 133145
Le lipasi e le proteinasi sono enzimi che degradano i due principali macrocomponenti
del latte
Proteinasi: endogene ed esogene
proteasi endogene proteasi endogene
principale enzima endogeno la plasmina
Le proteine del latte pi sensibili all'azione della plasmina la |-Cn, che idrolizzata
in 3 siti preferenziali con formazione di 1, 2 e 3 caseine
La plasmina un enzima resistente alla pastorizzazione che ne aumenterebbe
addirittura l'attivit; essa rimane parzialmente attiva nel latte trattato con UHT ed
considerata responsabile della gelificazione di questo prodotto.
proteasi esogene proteasi esogene
Quelle apportate dalla carica batterica che contamina il latte
I peptidi e gli aminoacidi che si formano durante la proteolisi possono determinare
sapori sgradevoli nel formaggio e nel latte
Docente: Anna Nudda
Le lipasi e le proteinasi sono enzimi che degradano i due principali macrocomponenti
del latte
Proteinasi: endogene ed esogene
proteasi endogene proteasi endogene
principale enzima endogeno la plasmina
Le proteine del latte pi sensibili all'azione della plasmina la |-Cn, che idrolizzata
in 3 siti preferenziali con formazione di 1, 2 e 3 caseine
La plasmina un enzima resistente alla pastorizzazione che ne aumenterebbe
addirittura l'attivit; essa rimane parzialmente attiva nel latte trattato con UHT ed
considerata responsabile della gelificazione di questo prodotto.
proteasi esogene proteasi esogene
Quelle apportate dalla carica batterica che contamina il latte
I peptidi e gli aminoacidi che si formano durante la proteolisi possono determinare
sapori sgradevoli nel formaggio e nel latte

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1. I processi fisiologici che determinano la produzione

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