VITAMINELE Vitaminele, dup S. Mnescu i coaut.

[6], sunt substane organice naturale, necesare organismului n cantiti foarte mici, dar pe care nu le poate sintetiza pe msura nevoilor sale. Din aceast cauz, el trebuie s le primeasc din mediul ambiant prin alimente. Cuvntul vitamin a aprut n anul 1912, cnd chimistul polonez Cazimir Funk a denumit astfel o substan cristalin izolat din tre de orez, care avea azot i reacie alcalin i care vindeca polinevrita porumbeilor. Prin molecula lor, vitaminele nu elibereaz energie i nu furnizeaz material plastic. Prezena lor ns este indispensabil desfur rii normale a proceselor metabolice generatoare de energie i a celor anabolice morfogenetice. De aceea, vitaminele sunt considerate biostimulatori i sunt incluse n grupa substanelor active, ca i enzimele i hormonii. Vitaminele se sintetizeaz, n fond, n plante. Organismul uman le obine nemijlocit din alimentele vegetale sau, indirect, din produsele alimentare animaliere. Vitaminele ndeplinesc n organism funcia de catalizatori. mbinndu-se cu proteinele, ele formeaz fermeni i iau parte la diverse reacii fermentative. Coninutul n vitamine al raiei alimentare are o importan deosebit pentru sntatea populaiei. Astfel, vitaminele joac un rol important n prevenirea unor mbolnviri. S-a constatat c excesul i insuficiena lor n raia alimentar pot provoca o serie de tulburri patologice, care conduc la declanarea unor boli specifice. Rolul vitaminelor n organism nu se limiteaz doar la prevenirea unor mbolnviri. Este dovedit rolul vitaminelor n desfurarea normal a proceselor metabolice din organism, n asigurarea unei funcionaliti optime a sistemului nervos central, a aparatului digestiv, a sistemului hematopoietic etc. De asemenea, este cunoscut faptul c vitaminele mresc rezistena organismului la infecii, toxine, c favorizeaz adaptarea organismului la diverse condiii de mediu i de munc. Toate acestea ne demonstreaz c vitaminele, pe lng rolul lor n prevenirea unor mbolnviri, contribuie i la asigurarea unei funcionaliti i stri de sntate optime ale organismului. Datorit acestui rol, organismul are nevoie de cantiti mai mari de astfel de vitamine dect de cele care previn mbolnvirile. Pentru asigurarea efectului favorabil al vitaminelor este necesar un aport constant de vitamine, n proporii bine definite, ingerate concomitent cu factorii nutritivi, n al cror metabolism intervin. Acest aport trebuie realizat prin asigurarea unui coninut corespunztor de vitamine n raia alimentar, i nu prin consumarea preparatelor vitaminice.

O mare importan o are echilibrul dintre vitamine. Surplusul unora i insuficiena altora pot influena metabolismul general, provocnd diferite dereglri. Dei necesitatea n vitamine este de miligrame, nu este att de uor s o asiguri. Aprovizionarea organismului cu vitamine depinde de anotimp. Iarna i primvara devreme (sau n cazul consumului fructelor i legumelor pstrate timp ndelungat), pot surveni hipovitaminoze mai mult sau mai puin pronunate. n unele cazuri, la vitamine se refer i substanele chimice care au o aciune asemntoare cu cea a vitaminelor. Pn astzi au fost studiate aproximativ 30 de vitamine i substane asemntoare cu ele. O influen direct asupra organismului i asupra sntii o au 20 dintre ele. Vitaminele au fost clasificate n func ie de solubilitatea lor n ap sau n lipide. De aici, fiecrei grupe i fiecrei vitamine le corespund anumite particularit i. Vitaminele au fost clasificate cu mult timp n urm; fiecare grup avea denumirea sa: cele hidrosolubile se numeau enzimovitamine, cele liposolubile hormonvitamine. n continuare prezentm clasificarea vitaminelor dup . Petrovski i V. Vanhanen [8]: Vitaminele liposolubile Vitamina A (retinolul) Provitamina A (carotenul) Vitamina D (calciferolul) Vitamina E (tocoferolul) Vitamina K (filochinonul) Vitamina B1 (tiamina) Vitamina B2 (riboflavina) Vitamina B6 (piridoxina) Vitamina B12 (ciancobalamina) Vitamina Bc (acidul folic) Vitamina B3 (acidul pantotenic) Vitaminele hidrosolubile Vitamina H (biotina) Vitamina C (acidul ascorbic) Vitamina P (citrina) Vitamina PP (niacina, nicotinamida)

Substanele cu efecte vitaminice Inozitolul (vitamina B8) Acidul pangamic (vitamina B15) Acidul paraaminobenzoic (vitamina H1) Carnitina (vitamina BT) Vitamina F, vitamina U Colina (vitamina B4)

Una dintre cele mai importante vitamine, care ndeplinesc mai multe func ii, se consider vitamina C (acidul ascorbic) C6H8O6. Vitaminele au fost numite, la descoperirea lor, cu literele alfabetului latin, i anume: A, B, C, D, E etc. Descoperindu-se mai multe vitamine n cadrul aceleiai grupe, literei alfabetului i s-a adugat o cifr. De exemplu: A1, B1, B2, B12 etc. Vitaminele au fost denumite i conform bolii pe care se presupunea c o previn. De exemplu: vitamina C antiscorbutic, vitamina B1 antiberilic etc. n fine, denumirea vitaminelor se mai face i conform structurii lor chimice. Astfel, vitamina B1 este numit tiamin; vitamina B2 riboflavin; vitamina B6 piridoxin; vitamina B12 cianocobalamin; vitamina C acid ascorbic etc. n general, o raie alimentar echilibrat n structura ei proteic, lipidic i glucidic, alctuit din alimente care i-au pstrat valoarea nutritiv iniial, asigur i un aport corespunztor de vitamine. Totui, n lumina studiilor actuale referitor la nevoile organismului n unele vitamine, la stadiul actual de prelucrare culinar i tehnologic a alimentelor, la resursele alimentare, asigurarea nevoilor n vitaminele A, B1, B2, PP i C constituie deseori o problem. Din aceast cauz, igienitii practicieni acord o deosebit atenie n primul rnd acestor vitamine, iar n anchetele alimentare ei urmresc mai ales coninutul lor n raie. n continuare ne vom opri mai amnunit doar la aceste vitamine. VITAMINELE LIPOSOLUBILE Aceste vitamine sunt solubile n lipide i n solvenii acestora i practic insolubile n ap. Din aceast cauz, ele se gsesc numai n alimentele grase. Excluderea lipidelor din alimentaie duce implicit la srcirea n aceste vitamine. Insolubilitatea lor n ap explic pierderile minime n timpul operaiilor de splare i meninere n ap a alimentelor fragmentate. Coeficientul de utilizare digestiv a vitaminelor liposolubile este dependent de digestia i absorbia grsimilor alimentare. Orice perturbare a acestui proces pericliteaz aprovizionarea organismului cu vitaminele respective. Aa se ntmpl n cazul insuficienei de lipaz i n afec iunile hepato-biliare care scad secreia de bil i de sruri biliare sau mpiedic ajungerea acestora n duoden. Dac sunt ingerate n cantiti mai mari dect necesarul zilnic, excesul se depoziteaz n lipidele tisulare, mai ales n cele hepatice, formnd astfel rezerve care pot fi folosite n perioadele de caren alimentar. n acest caz, semnele clinice ale insuficienei vitaminelor apar dup o perioad mai ndelungat de aport alimentar deficitar.

Tezaurizarea vitaminelor liposolubile explic apariia fenomenelor patologice de hipervitaminoz, atunci cnd se consum alimente foarte bogate n vitamine, mai ales dac se administreaz, parenteral, cantiti foarte mari de produse farmaceutice. Referitor la modul de aciune, putem spune c vitaminele liposolubile particip mai ales la procesele anabolice, acionnd oarecum asemntor cu hormonii. Din acest motiv, copiii, adolescenii i femeile n perioada maternitii au necesiti mai mari i sunt mai sensibili la caren dect alte grupe de populaie.

Vitamina A (retinolul)
Asigurarea nevoilor organismului n vitamina A este deosebit de important pentru funcionarea normal a organismului. Astfel, vitamina A influeneaz creterea i nmulirea normal a celulelor, procesele regenerative care au loc n organism: vindecarea rnilor, arsurilor etc. Vitamina A contribuie, de asemenea, la men inerea troficit ii normale a celulelor epiteliale. Meninnd integritatea mucoaselor, vitamina A cre te rezistena organismului la infec ii. Ea joac un rol important i n procesele de reproducere. n lipsa ei se oprete spermatogeneza, ntrzie menstruaia. Ea influeneaz, de asemenea, dezvoltarea ftului. Vitamina A este necesar pentru desfurarea normal a proceselor care determin funcia vizual. Aceast aciune se datorete faptului c vitamina A intr n componena rodopsinei, substan cu rol important n vedere. Acest pigment se descompune la lumin i se reface la ntuneric. Insuficiena vitaminei determin o scdere a vederii la lumin, ducnd la apariia hemeralopiei sau orbul ginii. De asemenea, vitamina A asigur integritatea tegumentelor i mucoaselor. n caz de caren prelungit , tegumentele i pierd aspectul catifelat, devin aspre, se ngroa. Hipercheratoza este intens n jurul foliculilor pilo i (aspect de piele de gin sau de broasc rioas). Procesul de cheratinizare cuprinde i mucoasa bucal, gingival, conjunctival, a aparatului respirator, a cilor urinare. Acoperirea necesit ilor n vitamina A se face prin alimente ce conin provitamina A carotenul. Vitamina A se gsete exclusiv n alimente de origine animal: lapte, unt, brnzeturi, ou, pete gras. Carotenul se conine n alimente de origine vegetal: morcovi, ro ii, verdeuri, unele fructe. n stabilirea raiei de vitamina A trebuie s se in seama nu numai de coninutul n vitamina A i caroten al alimentelor, ci i de utilizarea lor de ctre organism. Fiind liposolubile, vitamina A i carotenul se absorb numai n prezena lipidelor, mai ales a lipidelor bogate n acizi grai

nesaturai. De acest fapt trebuie s se in seama la consumul de alimente bogate n caroten, care sunt practic lipsite de lipide. Absorbia carotenului decurge mai lent dect absorbia vitaminei A. De asemenea, utilizarea carotenului de ctre organism este redus. n general, se consider c pentru asigurarea unui aport de 1 mg vitamina A este necesar ingestia a 2 mg caroten. n insuficiena hepatic, transformarea carotenului n vitamina A se reduce foarte mult. Deoarece carotenul are un coeficient de utilizare digestiv redus, se recomand ca 3035% din raia total de vitamina A s provin din retinol. Excesul de vitamina A (realizat mai ales pe cale medicamentoas) poate provoca tulbur ri: cefalee, insomnie, iritabilitate, anorexie, grea, vom, descuamri ale pielii, dureri de oase. Necesitatea diurn n retinol e de 11,5 mg, din care 0,3 mg trebuie s fie sub form de retinol net, iar restul sub form de provitamine A, caroten. 1 mg de retinol este echivalent cu 6 mg de caroten. Vitamina A este foarte sensibil la aciunea luminii i a oxigenului. Din aceast cauz, pstrarea necorespunztoare a alimentelor poate reduce considerabil cantitatea de vitamina A. Ea se distruge mai uor i n mediul acid.

Vitamina D (antirahitic)
Vitamina D se poate transforma din ergosterol, prezent n produsele vegetale (ciuperci i drojdii), sub aciunea razelor ultraviolete, n vitamina D2 farmaceutic (ergocalciferol), iar din 7d-hidrocolesterol, sub aciunea radiaiilor ultraviolete, se formeaz vitamina D3 (colecalciferol). Aceast vitamin favorizeaz absorbia calciului din intestinul subire i depunerea lui n oase. n lipsa vitaminei, calciul se absoarbe ntr-o cantitate foarte mic, restul se elimin cu materiile fecale, antrennd i fosforul. Modificrile cele mai vizibile sunt la nivelul cartilajului de cretere diafizo-epifizar, ale crui celule continu s prolifereze, dar mineralizarea este insuficient. La examenul radiologic cartilajul de cretere apare ngroat, cu marginile neregulate i crestate. Oasele se deformeaz i apar semne tipice bolii ntlnite mai ales la copii, rahitismul: ncurbarea membelor inferioare, deformarea toracelui, implantarea vicioas a dinilor. n afar de modificrile osoase, apar i alte semne: hipotonie muscular, spasmofilie, transpiraii, scderea calciului i fosforului n snge. Se estimeaz c adultul care i desfoar o parte din activitate sub cerul liber nu are nevoie de aport alimentar, ci i este suficient cantitatea de vitamina D format pe poriunile de piele expuse luminii. La copii i femei n perioada maternitii formarea endogen este, de obicei, insuficient . Ea trebuie completat prin vitamin din alimente sau ca produs farmaceutic.

Pentru a preveni fenomenele de hipervitaminoz , trebuie preferat calea de administrare per os, n doze zilnice, sptmnale sau lunare. Necesarul zilnic pentru copii este de 10 mkg sau 400 UI (pn la 3 ani), pentru copiii n vrst de 4 ani i pentru aduli de 2,5 mkg sau 100 UI. Intoxicaia cu vitamina D se manifest prin anorexie, tulbur ri digestive (grea, vom), slbire, cefalee, modificri de comportament, hipercalcemie cu depunere de calciu n tendoane, rinichi, plmni, artere mari etc. Vitamina D natural se gsete numai n produse de origine animal. Cele mai importante surse de vitamina D sunt ficatul, mai ales al unor specii de peti, untul, produsele lactate grase, glbenuul de ou.

Vitamina E (tocoferolul)
n natur sunt mai muli izomeri, dintre care cel mai bine studiai sunt alfa-, beta-, gama- i delta-tocoferolul. Cel mai activ din punct de vedere vitaminic este alfa-tocoferolul. Aceast vitamin se mai numete i vitamina fertilitii, deoarece mult timp s-a crezut c ea intervine numai n meninerea structurii i funcionrii normale a organelor de reproducere. Mai trziu ns, s-a dovedit c, vitamina E asigur troficitatea sistemului muscular i a altor esuturi. n carena acestei vitamine, apar leziuni degenerative ale fibrelor musculare, cu tergerea striaiunilor i nlocuirea lor cu un esut fibros. La om i la maimu, carena n aceast vitamin duce la scderea rezistenei hematiilor la aciunea unor factori hemolizani i la apariia unei anemii macrocitare. mpreun cu seleniul i tiaminoacizii, ea particip la sinteza unui factor hepato-protector. Se pare c cel mai mare efect al vitaminei E este aciunea antioxidant , care se datoreaz prezenei n molecula sa a unui oxidril fenolic. Datorit aciunii antioxidante, vitamina E protejeaz de oxidare acizii grai polinesaturai i vitamina A. Necesarul zilnic de vitamina E este de 37 mg pentru copiii pn la 6 ani, 1015 mg pentru copiii i adolescenii de la 6 pn la 17 ani i 10 mg pentru persoanele apte de munc (vezi tab. 2.7; 2.8). Tocoferolii sunt sintetizai de ctre plante. Ei se concentreaz n grsimile din embrionul seminelor, protejnd de oxidare acizii grai nesaturai. Cele mai bogate surse de vitamina E sunt deci uleiurile extrase din semine (porumb, floarea-soarelui, soia .a), pinea neagr, fasolea uscat, mazrea. n cantiti mai mici se gsete n ficat, carne, lapte, unt, smntn, brnzeturi grase, ou.

Tabelul 2.7
Necesarul zilnic de vitamine pentru copii i adolesceni
Vitaminele Vrsta Sexul A (mkg), retinol echiv. E (mg), tocoferol echiv. D (mkg) B1 (mg) B2 (mg) B6 (mg) Niacin (mg), niac. echiv. Acid folic (mkg) B12 (mkg)

C (mg)

03 luni 46 luni 712 luni 13 ani 46 ani 6 ani (elevi) 710 ani 1113 ani 1113 ani 1417 ani 1417 ani Biei Fete Adolesceni Adolescente

30 35 40 45 50 60 60 70 70 70 70

400 400 400 450 500 500 700 1000 800 1000 800

3 3 4 5 7 10 10 12 10 15 12

10 10 10 10 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5

0,3 0,4 0,5 0,8 0,9 1,0 1,2 1,4 1,3 1,5 1,3

0,4 0,5 0,6 0,9 1,0 1,2 1,4 1,7 1,5 1,8 1,5

0,4 0,5 0,6 0,9 1,3 1,3 1,6 1,8 1,6 2,0 1,6

5 6 7 10 11 13 15 18 17 20 17

40 40 60 100 200 200 200 200 200 200 200

0,3 0,4 0,5 1,0 1,5 1,5 2,0 3,0 3,0 3,0 3,0

Tabelul 2.8
Necesarul zilnic de vitamine pentru persoanele apte de munc
Vitaminele Grupa Vrsta (ani) C (mg) A (mkg), E (mg), retinol tocoferol echiv. echiv. D B1 B2 (mg) B6 (mg) Niacin (mg) Acid folic (mkg) B12 (mkg)

(mkg) (mg)

Brbai I II III IV V I II III IV Gravide Supliment Mame care alpteaz copii (16 luni) Mame care alpteaz copii (712 luni) 40 40 400 400 4 4 10 10 0,6 0,6 0,5 0,5 0,5 0,5 5 5 200 200 1 1 1829 1859 1859 1859 1859 1829 1859 1859 1859 70 70 80 80 100 70 70 80 80 20 1000 1000 1000 1000 1000 800 800 1000 1000 200 10 10 10 10 10 Femei 8 8 8 8 2 2,5 2,5 2,5 2,5 10 1,1 1,1 1,3 1,5 0,4 1,3 1,3 1,5 1,8 0,3 1,8 1,8 1,8 1,8 0,3 14 14 17 20 2 200 200 200 200 200 3 3 3 3 1 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 1,2 1,4 1,6 1,9 2,1 1,5 1,7 2,0 2,2 2,4 2 2 2 2 2 16 18 22 26 28 200 200 200 200 200 3 3 3 3 3

Not: n conformitate cu vrsta i activitatea fizic, se recomand un supliment de vitamine.

Vitamina K
Se cunosc trei derivai ai acestei vitamine: vitamina K1, din plante (frunze verzi), vitamina K2 sintetizat de ctre flora microbian din organism, n special de bacteriile de putrefacie (Escherichia coli, Proteus vulgaris, Streptococcus faecalis etc.), vitamina K3 un produs farmaceutic hidrosolubil. Vitamina K intervine n coagularea sngelui, participnd la sinteza hepatic a patru factori ai coagulrii: protrombina (II), proconvertina (VII), factorul Christmas (IX) i factorul Stuard (X). Buna funcionare a ficatului este necesar pentru a se realiza sinteza acestor factori. Carena de vitamina K poate aprea fie n rezultatul unui aport alimentar redus, fie prin diminuarea florei microbiene intestinale, ca urmare a unor tratamente ndelungate cu antibiotice administrate per os, fie prin tulburri hepatice (icter mecanic, fistul biliar). Vitamina K traverseaz greu placenta. De aceea, nou-nscutul are rezerve mici de vitamin, mai ales dac mama a avut un regim alimentar srac. n primele zile dup natere, pn la popularea colonului cu microorganisme, sinteza intestinal este deficitar, copilul fiind expus la accidente hemoragice. Deoarece sursa principal a vitaminei K este sinteza microbian, nu se cunoate cu exactitate cantitatea necesar. Pentru un adult sunt necesare cam 2mg pe zi. Alimentele cele mai bogate n vitamina K sunt legumele verzi (spanac, salat , lobod, mrar etc.), glbenuul de ou i ficatul. VITAMINELE HIDROSOLUBILE Caracterele generale ale vitaminelor hidrosolubile Deoarece sunt solubile n ap, ele se pot pierde uor n timpul preparrii culinare sau industriale: splarea, pstrarea i fierberea n ap i nefolosirea acestei ape. Se absorb relativ uor i n mare proporie din tubul digestiv, dar pentru majoritatea dintre ele este necesar prezena acidului clorhidric n sucul gastric. Dup ce sngele i esuturile primesc cantiti adecvate de vitamine, excesul lor se elimin prin urin. n general, organismul nu-i face rezerve importante de aceste vitamine. n caz de aport alimentar insuficient, semnele carenei apar destul de repede. i transpiraiile abundente i repetate sunt o important cale de pierdere vitaminic. Din punct de vedere metabolic, o mare parte din vitaminele hidrosolubile intr n structura unor enzime, fiind cofermentul acestora. Majoritatea intervin n catalizarea proceselor eliberatoare de energie. Necesitatea de aceste vitamine este influenat de intensitatea cheltuielii de energie i pentru o parte din ele raia se i exprim la 1000 kcal. Vitaminele grupei B. Din vitaminele grupei B fac parte vitamina B 1 (tiamina), vitamina B2 (riboflavina), vitamina PP (niacina), vitamina B6 (piridoxina), acidul folic, vitamina B12 (ciancobalamina) etc.

Vitamina B1 (tiamina, vitamina antiberiberic)

Dup fosforilare cu acid fosforic, sub form de tiaminpirofosfat, aceast vitamin intr n structura unor enzime cu rol important n metabolismul glucidelor. n carena vitaminei B 1, n organism se acumuleaz acid lactic i acid piruric, crend o stare de acidoz, resimit mai ales de sistemul nervos, care are o unic surs de energie glucoza. Boala provocat de carena vitaminei B1, numit beri-beri, se ntlnea frecvent n Extremul Orient, din cauza consumului orezului decorticat. Aceast boal are, n primul rnd, o simptomatologie psihoneurologic ce se manifest prin astenie, irascibilitate, insomnie, cefalee, scderea memoriei. Formele foarte severe de caren se manifest prin nevrit cu parestezii, pareze, asociate cu atrofia masei musculare. Acest sindrom psihoneurotic se asociaz cu tulburri cardiovasculare (tahicardie, dispnee la efort i palpitaii), manifest ri digestive (anorexie, constipaie). Un consum exagerat de produse

rafinate poate determina o caren vitaminic care diminueaz capacitatea de efort fizic i intelectul, favoriznd sau agravnd maladiile psihice de tipul neuroasteniilor. Copiii sunt foarte sensibili la insuficiena vitaminei B1. Dac n alimentaia lor predomin produsele rafinate i tratate termic intens (zahr, orez decorticat, gri, paste finoase), se poate manifesta carena (beri-beri infantil). Vitamina antiberiberic intr n compoziia fermenilor care particip la procesele de respiraie celular i care regleaz metabolismul celular. Prezena tiaminei este indispensabil desfurrii normale a metabolismului glucidic. Ea particip , de asemenea, la metabolismele proteic i lipidic i joac un rol important n funcionarea normal a sistemului nervos central i a celui periferic. Necesitatea n vitamina B1 variaz n funcie de vrst, starea fiziologic, efortul depus, condiiile de mediu i de munc. La un efort fizic moderat nevoia adultului n tiamin este de 2 mg n 24 ore. Odat cu creterea efortului, aceast necesitate crete pn la 2,1 mg, iar uneori, chiar pn la 3 mg. Comitetul de experi FAO/OMS recomand 0,40,6 mg la 1000 kcal. Necesitatea n tiamin crete i n condiiile de munc la temperaturi ridicate sau sczute. Tiamina este larg rspndit n natur. Sursa de baz a tiaminei sunt cerealele. Deoarece ea se afl n stratul superior al bobului, rezult c pinea alb va fi foarte srac n tiamin. n cantiti mai importante se gsete n carnea de porc i n organele interne, mai ales n ficat. Cel mai mare coninut de tiamin l are drojdia de bere (20 mg%).

Vitamina B2 (riboflavina)
Dup esterificare cu acid fosforic, intr n structura enzimelor flavinice ca flavin mononucleotid (FMN) i flavin adenin dinucleotid (FAd), cu rol important n respiraia celular. Carena vitaminei B2 determin modificri ale troficit ii buzelor (cheilita), care se manifest prin culoarea roie, se fistuleaz, sngereaz i formeaz cruste. Aceste modificri sunt mai vizibile la comisura bucal (semnul zbluei). Mucoasa lingual este roie-purpurie, cu papilele tumefiate. Pe regiunea median a feei, pe aripile nasului i pe brbie, apare o dermatit seboreic. n jurul corneii, se observ o vascularizare bogat a conjunctivei. Particip la sistemele fermentative care realizeaz procesele oxidoreductoare la nivelul celulelor. Ea joac un rol important n procesele de cretere i regenerare a esuturilor, de vindecare a rnilor. Riboflavina particip la metabolismele glucidic i proteic. Necesitatea organismului n riboflavin este de 2 mg n 24 de ore, 0,6 mg la 1000 kcal. O cantitate mare de riboflavin conin produsele de origine animal: ficatul, carnea, laptele i derivatele lui, oule. n cantit i mai mici: pinea neagr, legumele i fructele, leguminoasele uscate. Un coninut foarte mare de riboflavin l are drojdia de bere. Ea este sensibil la lumin i se distruge uor n mediul alcalin.

Vitamina PP (niacina sau nicotinamida)

n alimente, vitamina PP se gsete n dou forme: acidul nicotinic i amida acidului nicotinic, ultima fiind forma activ a ei. n aceast form, vitamina intr n structura enzimelor niacinice: nicotinamid, adenin dinucleotid (NAD) i nicotinamid, adenin dinucleotid fosfat (NADP), cu rol important n respiraia celular. De asemenea, vitamina PP formeaz cofermentul unui numr mare de enzime cu rol n metabolismele proteic, lipidic, glucidic i al alcoolului etilic. Dup aciunea sa biologic, aceast vitamin e strns legat de tiamin i aminoacidul triptofan. n organism, din 60 mg de triptofan, n prezena vitaminelor B2 i B6, se formeaz 1mg de vitamin PP. Insuficiena masiv de acid nicotinic determin apariia pelagrei, care este, de fapt, o policaren, n cadrul creia rolul principal i revine vitaminei PP. Aceast boal s-a rspndit acolo unde s-a extins cultura porumbului i unde alimentaia de baz este mmliga, ntr-un regim srac n alimente de origine animal. Boala debuteaz prin simptome nespecifice: apatie, astenie, tulburri de tranzit (diaree), glossit , stomatita.

Primvara, pe prile descoperite ale pielii apare un eritem. Dup ce eritemul diminueaz, pielea rmne pigmentat, capt aspect de piele de crocodil. ntlnim modificri i la nivelul mucoasei linguale, cu aspect de limb geografic; apar i tulburri psihice cu stri delirante, agitaie, halucinaii. Datorit acestor manifest ri, pelagra e cunoscut ca boal a celor trei D: dermatit, diaree i demen. Raiile alimentare obinuite ale populaiei conin cantiti suficiente de acid nicotinic. Sursele cele mai bogate n vitamina PP sunt carnea, preparatele din carne, laptele i brnzeturile, oule. Cantiti mai mici conin legumele, fructele, leguminoasele uscate i cerealele, cu excepia porumbului, care este pelagrogen, deoarece o parte din vitamina PP este legat ntr-o form puin absorbativ, iar proteina sa este lipsit de triptofan i dezechilibrat n ceilali aminoacizi eseniali. Necesitatea diurn n acid nicotinic e de 1628 mg sau 6,6 mg la 1000 kcal. Coninutul mediu de vitamine B1, B2, PP n alimente este redat n tabelul 2.9.

Tabelul 2.9 Coninutul mediu de vitamine B1, B2, PP (mg/ 100 g produs)
Nr. crt. Produsele B1 B2 PP

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20.

Carne de porc semigras Carne de vit semigras Carne de gin Ficat Pete Rinichi de vit Brnz (telemea, cacaval) Lapte de vac Ou Pine neagr Pine alb Orez decorticat Mlai Fasole uscate Mazre verde Cartofi Ardei gras rou Varza alb Mere Drojdie de brutrie

0,75 0,15 0,15 0.37 0,39 0,03 0,04 0,12 0,20 0,07 0,08 0,54 0,11 0,11 0,1 0,07 0,01 0,60

0,4 0,10,4 0,5 1,7-3,0 0,82,5 0,3 0,10,2 0,25 0,15 0,06 0,04 0,150,30 0,07 0,08 0,07 0,03 2,53,0

58 7,7 17 3-4 5,7 1,5 0,2 0,2 1,6 0,8 1,6 2,1 2,5 2,3 1,5 1,0 0,34 0,23 11,4

Vitamina C (acidul ascorbic)

Una dintre cele mei importante vitamine, care ndepline te mai multe funcii, se consider vitamina C (acidul ascorbic). Vitamina C influeneaz rezistena capilarelor, reactivitatea organismului, gradul de rezisten fa de agenii patogeni i fa de factorii nocivi externi, particip la procesele de oxidoreducere celular i constituie un puternic agent reductor. Una din funciile ei importante este de a asigura structura i funcionarea normal a celulelor care sintetizeaz colagenul, un component de baz al substanei intercelulare. Perturbarea sintezei colagenului explic simptomele carenei de vitamina C. Astfel, datorit modificrii colagenului dintre celulele endoteliului vascular, peretele capilarelor se rupe i apare

sindromul hemoragipar, care se manifest prin peteii pe tegumente i mucoase, hemoragii intraarticulare, intramusculare, gingivale, nazale etc. Gingiile i mai ales papilele interdentare se tumefiaz, sngereaz cu uurin, ulcereaz i se infecteaz, denundnd rdcina dinilor, din care cauz ei devin mobili i cad. Cicatrizarea plgilor se face defectuos, pentru c fibrele conjunctive sunt rare i puin rezistente. Avitaminoza C apare la sugarul care nu este alimentat la sn i nu primete vitamina C. La aduli, avitaminoza C apare, n special, la brbaii mai n vrst, la adolesceni, care consum puin hran vegetal. Principalele simptome ale scorbutului pot fi: scderea apetitului, ncetarea creterii, diminuarea sensibilit ii, astenia, anemia. Acidul ascorbic mrete capacitatea de aprare a organismului la infec iile microbiene i virotice. Experimental, s-a constatat c anticorpogeneza i puterea fagocitar sunt mult diminuate la animalele supuse unui regim alimentar lipsit de vitamina C, comparativ cu lotul martor. Acidul ascorbic mrete rezistena organismului la aciunea unor noxe chimice din mediul ambiant: plumb, mercur, benzen. Necesarul de vitamina C este mrit la persoanele care depun efort muscular intens i la cele care i desfoar activitatea n locuri reci. Necesitatea organismului n vitamina C depinde de intensitatea muncii, de vrst , de starea fiziologic etc. Pentru oamenii care efectueaz o munc de intensitate medie necesitatea zilnic este de circa 70 mg. Sursele principale de vitamina C sunt zarzavaturile, fructele, pomuoarele (tab. 2.10). Deosebit de mult acid ascorbic conin coacza neagr, mceul uscat, ardeiul gras, ptrunjelul, fragii, merele acre, agriul. n zona noastr climateric nu se simte nici o caren de vitamina C, deoarece avem multe legume i fructe. ns primvara devreme poate surveni o oarecare insuficien. Fiind pstrate timp ndelungat, fructele pierd din cantitatea de acid ascorbic. n caz de caren a vitaminei C n produsele alimentare, se recomand vitaminizarea bucatelor finite.
Tabelul 2.10 Coninutul de vitamine C i P (mg/ 100 g produs)
Produsele Vitamina C Vitamina P

Mce uscat Coacz neagr Ptrunjel verde Mrar verde Fragi Agri Varz alb Varz roie Mcri Mere de iarn Citrice Ceap Ceap verde Cartofi Morcovi Sfecl Struguri negri Aronie (scoru negru) Prune Rodii Pere Viine

1200 200 150 100 60 30 45 70 43 16 40-60 10 35 20 5 10 6 15 10 4 5 15

680 10001500 157 170 180210 225650 1069 500 1070 500 1535 50100 3775 290430 4000 110300 200700 100250 13002500

Vitamina C se distruge uor sub aciunea oxigenului din aer, la aciunea termic, n prezena srurilor metalelor grele (cupru, fier), n mediul alcalin. Deci, fiind o vitamin solubil n ap i uor oxidabil, se poate pierde sau inactiva n timpul prepar rii i pstrrii alimentelor (tab. 2.11).

Tabelul 2.11 Pstrarea vitaminei C n timpul preparrii culinare a produselor alimentare (n procente fa de coninutul iniial din produsele crude)
Denumirea bucatelor % pstrrii

Ciorb cu varz murat (fiart 1 or) Ciorb pstrat pe plita fierbinte 3 ore Ciorb pstrat pe plita fierbinte 6 ore Sup cu cartofi (imediat dup pregtire) Varz fiart (1 or) cu fiertur Varz nbuit Pireu de cartofi Cartofi prjii tiai mrunt Cartofi fieri curai (2530 min.) Cartofi fieri n coaj (dup 6 ore de pstrare) Morcovi fier i

50 20 10 50 50 15 20 35 60 30 40

n mediul acid vitamina C se pstreaz mai bine. Astfel, bucatele cu PH acid conin cantiti mai mari de acid ascorbic. Unele produse alimentare fixeaz acidul ascorbic, acesta pstrnduse n alimente (amidonul, crupele, fina, oule, zahrul). Produsele de origine animal, ca i derivatele cerealiere, sunt foarte srace n vitamina C sau lipsite de ea. Lund n consideraie importana colosal a vitaminei C pentru organism, labilitatea ei n mediul extern, e necesar controlul sistematic de laborator al coninutului de vitamina C n bucatele finite i n raiile alimentare zilnice.
Tabelul 2.12 Caracterizarea unor vitamine i substane cu efecte vitaminice
Denumirea vitaminei Importana, simptomele insuficienei, coninutul n produse alimentare

1. Vitamina P (citrina)

2. Piridoxina (vitamina B6)

3. Biotina (vitamina H)

La vitamina P se refer flavonii i catehinele din produsele alimentare vegetale. Importana fiziologic a vitaminei P const n meninerea funciei normale a capilarelor. Sursele de vitamina P sunt aceleai ca i de vitamina C. Combinarea acestor vitamine le intensific aciunea. Necesitatea diurn n vitamina P e de circa 50 mg. Intr n componena cofermenilor, care particip la metabolismul proteic. Carena de piridoxin provoac dermatite neurotrofice, dereglri ale sistemului nervos. Se conine n aceleai produse ca i acidul nicotinic. Necesitatea diurn circa 2 mg, pentru femeile gravide i mamele care alpteaz 4 mg. Intr n componena cofermenilor. n lipsa ei se dezvolt dermatitele i alte leziuni cutanate. n cantiti mari o conin ficatul, rinichii, glbenuul de ou, drojdiile, produsele vegetale. Se sintetizeaz n intestine sub influena microflorei. Abuzul de ou provoac toxicoze cauzate de Hvitaminoze. Acestea apar n rezultatul compusului

4. Acidul paraaminobenzoic (vitamina H1) 5. Acidul pantotenic (vitamina B5)

6. Inozita (vitamina B8)

7. Holina (vitamina B4)

1. Acidul folic (vitamina Bc)

9. Ciancobalamina (vitamina B12)

10. Filochinonele (vitamina K)

stabil format din avidin (proteina de ou) i biotin. Necesitatea diurn 0,150,2 mg. n lipsa ei, se depigmenteaz prul; animalele se extenueaz. Se conine n multe produse alimentare de origine animal i vegetal (n drojdii, ficat, graminee etc.). Intr n componen a cofermen ilor care reacioneaz n procesul de transformare a holinei n acetilholin. Lipsa acidului pantotenic provoac neurite periferice. n caz de insuficien , se deregleaz funcia glandei tiroide i a suprarenalelor. Se conine n multe produse alimentare, mai mult n drojdii, tre, ficat, rinichi, ou, scrumbie, carne. Necesitatea diurn circa 10 mg. Intr n componenea fosfolipidelor: normalizeaz metabolismul lipidic. n lipsa inozitei, oarecilor le cade prul din jurul ochilor, se lezeaz globul ocular. Se conine n multe produse alimentare vegetale i animale (drojdii, rinichi, creier). Necesitatea diurn 10001500 mg. Principala funcie fiziologic lipotrop; previne distrofia gras a ficatului. Intr n componena fosfolipidelor, particip la metabolismul lipidic. Poate fi sintetizat din metionin, dar uneori aceast sintez se deregleaz. Se conine i n produsele alimentare de origine vegetal i animal. n cantiti mari n glbenu, creier, ficat, produse graminee, carne. Necesitatea diurn 260600 mg. E necesar pentru hematopoiez. n lipsa lui apare anemia. Mult vitamin Bc se conine n drojdii, ficat, rinichi, verdea; mai puin n pete i produsele lactate. Se sintetizeaz n intestine n cantitile necesare pentru organism. Insuficien a proteic, administrarea sulfanilamidelor provoac hipofoliemie i anemie. Necesitatea diurn 0,2 0,9 mg. n lipsa ei se deregleaz hematopoieza i se dezvolt anemia pernicoas. Se conine n ficat, carne, ou, lapte. Insuficiena de vitamina B12 poate surveni n cazul excluderii absolute din alimentaie a produselor de origine animal. Necesitatea diurn 0,003 mg. Particip la sinteza protrombinei, necesar pentru coagularea sngelui. n caz de insuficien a acestei vitamine, n snge scade numrul de trombocite, se mrete predispoziia la hemoragii. Surse de vitamina K zarzavaturile, ficatul. ntr-o cantitate mic poate fi n ou i lapte. Se sintetizeaz cu ajutorul microflorei intestinale. Necesitatea diurn 0,20,3 mg.

Dup A. Chirlici i U. Jalb [2], pentru a calcula compoziia chimic i valoarea energetic a raiilor alimentare, trebuie fixate datele despre cantitatea fiecrui produs alimentar care intr n componena fiecrei mese, ct i a celor din componena meniurilor de repartiie ntr-o anumit perioad, pentru ca ulterior s se obin, prin calcule, datele medii, adic raiile zilnice medii. Calcularea compoziiei chimice i valorii energetice ale acestei raii zilnice medii se efectueaz conform tabelului 2.13. Trebuie s avem n vedere, ns, c toate datele sunt pentru 100 g mas net a alimentului.

Tabelul 2.13
Compoziia chimic i valoarea energetic ale unor produse alimentare
Nr. crt. Coninutul organic, g Alimentele Proteine Lipide Glucide Valoarea energetic, cal Elemente minerale, mg Ca Mg P Fe caroten A Vitamine, mg B1 B2 PP C

Produse cerealiere, pine i produse de panificaie 1. Gri 2. Orez 3. Hric 4. Crupe de mei 5. Arpaca 6. Crupe de ovz 7. Crupe de orz 8. Crupe de porumb 9. Mazre decorticat 10. Macaroane cal.sup. 11. Macaroane cal.I 12. Fin de gru cal.sup. 11,3 7,0 12,6 12,0 9,3 11,9 10,4 83,0 23,0 12,3 10,7 10,3 0,7 0,5 3,3 2,8 1,1 6,9 1,3 1,2 1,6 1,1 1,3 0,9 1,3 1,8 0,9 1,3 73,3 77,3 68,0 69,3 73,7 65,4 71,7 75,0 57,7 75,2 74,2 74,2 73,2 70,8 49,7 48,1 344 338 347 346 324 340 328 340 314 322 339 327 329 328 226 227 20 24 55 27 38 64 42 20 89 19 24 18 24 32 26 33 18 26 78 83 92 116 96 36 88 37 45 16 44 73 35 54 85 97 298 233 323 349 343 109 226 87 116 86 115 184 83 130 1,0 1,0 6,6 7,0 1,8 3,9 1,8 2,7 7,0 1,8 2,1 1,2 2,1 3,3 1,6 2,4 0 0 0 0,02 0 0 0 0,2 0,02 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0,14 0,08 0,43 0,42 0,12 0,49 0,27 0,13 0,90 0,17 0,25 0,17 0,25 0,37 0,16 0,23 0,04 0,04 0,20 0,04 0,06 0,11 0,08 0,07 0,18 0,04 0,12 0,08 0,12 0,14 0,08 0,11 1,20 1,60 4,19 1,55 2,00 1,10 2,74 1,10 2,37 1,21 2,22 1,20 2,20 2,87 1,54 1,98 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

13. Fin de gru cal. I 10,6 14. Fin de gru cal. II 11,7 15. Pine din fin de gru cal. I 16. Pine din fin de gru cal. II 7,6 8,3

Lapte i produse lactate 1. Lapte pasteurizat 2. Chefir gras 3. Chefir degresat 4. Lapte btut gras 5. Lapte btut degresat 6. Smntn 7. Brnz de vaci gras 8. Brnz de vaci semigras 9. Brnz de vaci degresat 10. Cacaval de Olanda (rotund) 11. Cacaval de Estonia 12. Unt rnesc nesrat 2,8 2,8 3,0 2,8 3,0 2,8 3,2 3,2 0,05 3,2 0,05 20,0 4,7 4,1 3,8 4,1 3,8 3,2 2,85 1,3 1,85 0,9 58 59 30 58 30 206 232 156 88 380 350 652 121 120 126 121 126 86 150 164 120 760 790 24 14 14 15 14 15 80 23 23 24 3 91 95 95 94 95 60 216 220 189 424 580 20 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,2 0,46 0,4 0,3 0,2 0,01 0,01 u. 0,01 u. 0,06 0,06 0,03 0,16 0,23 0,30 0,02 0,02 u. 0,02 u. 0,15 0,10 0,05 0,01 0,21 0,16 0,40 0,03 0,13 0,03 0,17 0,04 0,17 0,03 0,13 0,04 0,13 0,03 0,11 0,05 0,30 0,04 0,27 0,04 0,25 0,03 0,38 0,04 0,37 0,01 0,01 0,10 0,14 0,14 0,14 0,14 0,16 0,30 0,40 0,45 0,30 0,48 0,11 1,0 0,7 0,7 0,8 0,8 0,3 0,5 0,5 0,5 2,4 0,3

14,0 18,0 16,7 18,0 9,0 0,6

23,5 30,9 26,0 26,4 1,3 71,5

Carne i produse din carne, ou 1. Carne de vit cal.I 2. Carne de vit cal.II 3. Carne de porc pentru bacon 4. Carne de porc gras 5. Carne de porc slab 6. Carne de ovine cal. I 7. Carne de ovine cal. II 8. Carne de gin cal. II 9. Crna La ceai 10. Crna Pentru amatori 11. Crenvurti De lapte 18,9 12,4 20,2 7,0 0,5 1,9 187 144 318 489 355 203 164 152 216 301 277 9 10 8 6 7 9 11 15 6 7 29 21 23 24 17 21 18 22 20 15 17 20 198 210 182 130 164 178 215 180 133 146 161 2,6 2,8 1,8 1,3 1,6 2,0 2,3 2,2 1,8 1,7 1,7 0,01 u. u. 0,07 0,06 0,15 0,07 0,18 0,60 0,16 0,40 0,10 0,52 0,14 0,08 0,14 0,09 0,16 0,07 0,14 0,1 0,16 2,8 3,0 2,6 2,2 2,4 2,5 2,8 7,8 1,83 2,47 u. u. u. u. u. u. u. 1,8

16,4 27,8 11,4 49,3 14,6 33,0 16,3 15,3 20,8 20,8 9,0 8,2

10,7 18,4 12,2 28,0 12,3 25,3

0,25 0,18

12. Polonezi din carne de porc 13. Salam Servelat 14. Slnin de porc 15. Ou de gin

10,1

31,6

1,9

332

18

139

1,2

0,25

0,12

1,1

28,2 1,4 12,7

27,5 92,8 11,5

0,7

360 841 157

8 55

30 12

243 215

2,7 0,01 2,5

0,06

0,35

0,07

0,44

0,19

Pete i produse din pete 1. Batog 2. tiuc 3. Nisetru 4. Biban de ru 5. Scrumbie de mare 6. Crap 7. Icre de pete 17,5 18,8 16,4 18,5 18,0 06,0 31,6 0,6 0,7 10,9 0,9 9,0 3,5 13,8 75 82 164 82 153 96 251 39 50 37 12 90 23 75 70 13 29 222 270 278 490 0,6 0,7 2,3 1,8 0,01 u. 0,02 0,45 0,09 0,11 0,12 0,14 0,16 0,14 0,36 0,14 2,3 1,10 6,9 1,5 u. 1,6 u. u.

Grsimi alimentare 1. Ulei rafinat de floareasoarelui 2. Margarin de lapte 3. Grsime de culinrie 0,3 99,0 82,3 99,7 1,0 899 744 897 12 1 8 0,4 4 0,01 0,02 u.

Legume, fructe 1. Varz alb 2. Cartofi 3. Ceap verde 4. Ceap 5. Morcov 6. Castravei 7. Sfecl 8. Ridiche de lun 1,8 2,0 1,3 1,7 1,3 0,8 1,7 1,2 0,1 0,1 0,1 5,4 19,7 4,3 9,5 7,0 3,0 10,8 4,1 28 83 22 45 33 15 48 20 48 10 121 31 51 23 37 39 16 23 18 14 38 14 43 13 31 58 26 58 55 42 43 44 1,0 0,9 1,0 0,8 1,2 0,9 1,4 1,0 0,02 0,02 2,00 u. 9,00 0,06 0,01 u. 0,06 0,12 0,02 0,05 0,06 0,03 0,03 0,01 0,05 0,05 0,10 0,02 0,07 0,04 0,04 0,04 0,40 0,90 0,30 0,20 1,00 0,20 0,20 0,10 50 20 30 10 5 10 10 25

Continuare
9. Ptrunjel verde 10. Ptlgele roii 11. Fasole 12. Ardei gras 13. Caise 14. Mere 15. Pere 16. Prune 17. Ciree 18. Viine 19. Struguri 20. Zmeur 21. Coacz neagr 22. Mce (uscat) 3,7 0,6 22,3 1,3 0,9 0,4 0,4 0,8 1,1 0,8 0,4 0,8 1,0 4,0 47 8,1 4,2 44,9 5,3 10,5 11,3 11,3 9,9 12,3 11,3 17,5 9,0 8,0 60,0 45 19 288 26 46 46 42 43 52 49 69 41 40 253 86 14 150 8 28 16 16 28 33 37 45 40 36 66 41 20 103 11 19 9 12 17 24 26 17 22 35 20 82 26 541 16 26 11 16 27 28 30 22 37 33 20 1,8 1,4 5,9 0,8 2,1 2,2 2,3 2,1 1,8 1,4 0,6 1,6 1,3 8,0 0,01 1,20 u. 1,0 1,6 0,03 0,01 0,10 0,15 0,10 u. 0,20 0,10 6,7 0,08 0,06 0,50 0,06 0,03 0,01 0,02 0,06 0,01 0,03 0,05 0,02 0,03 0,15 0,09 0,04 0,18 0,10 0,06 0,03 0,03 0,04 0,01 0,03 0,02 0,05 0,04 0,84 0,94 0,53 2,10 0,60 0,70 0,30 0,10 0,60 0,40 0,40 0,30 0,60 0,30 1,50 20 25 150 10 13 5 10 15 15 6 25 200 1200

Alte produse, materie prim 1. 2. 3. Cacao Zahr Amidon 24,2 0,1 17,5 u. 27,9 99,8 79,6 468 379 327 18 2 40 90 u. u. 771 u. 77 11,7 0,3 u. 0,10 0,30 1,8

PARTICULARITILE ALIMENTAIEI LA EFECTUAREA MUNCII FIZICE I A CELEI INTELECTUALE Dup L. Groza i coaut. [4], alimentaia raional prevede un consum de hran corespunztor cu genul de activitate al persoanei. Divizarea muncilor n fizic i intelectual e relativ, deoarece, pe parcursul activitii omului, diferena dintre ele se atenueaz, fiecare gen de activitate incluznd elemente i de un fel, i de altul. S-a constatat c, n unele cazuri, modificrile fiziologice din organism n timpul efecturii unei munci fizice i a unei munci intelectuale pot coincide, n funcie de gradul de ncordare. De exemplu, n timpul lucrului fizic intens frecvena pulsului poate atinge 145 bti pe minut, iar la un lucru intelectual de mare responsabilitate, spre exemplu n timpul traducerii sincrone, frecvena pulsului poate atinge 160 bti pe minut. Pentru lucrul intelectual este caracteristic hipodinamia, sedentarismul, o insuficien a reflexelor motorii-viscerale, fapt ce influeneaz negativ capacitatea de munc i sntatea n genere. Sedentarismul suscit, ntr-o oarecare msur, apariia renolitiazei i aterosclerozei. Bolile cardiovasculare hipertensiunea arterial, boala ischemic cardiac i infarctul miocardic sunt mai specifice pentru intelectuali. Omenirea cunoate de mult efectele negative ale hipodinamiei. Aristotel meniona c pe om nimic nu-l epuizeaz n aa msur ca trndvia

fizic. Exerciiile fizice contribuie n mare msur la reabilitare dup anumite maladii. Totodat , reflexele motorii-viscerale, ce au loc n timpul activit ilor fizice, amelioreaz procesele metabolice generale, contribuind la activizarea funciei miocardului, a tubului digestiv. Anume datorit reflexelor motorii-viscerale se activizeaz fermenii digestivi, motrica intestinal; se inhib dezvoltarea bacteriilor de putrefacie. Unul dintre principiile de baz ale alimentaiei raionale n activitatea intelectual este limitarea valorii energetice a alimentaiei. Se recomand ca alimentaia s conin 100115 g proteine, 8090 g lipide i 300350 g glucide pe zi. n aceast raie alimentar proteinele animaliere constituie cel puin 50% din totalul de proteine, ele fiind asigurate, n fond, de lapte i de derivatele lui. Cantitatea necesar de lipide va fi furnizat de unt 25%, cealalt cantitate de uleiurile vegetale i de alte tipuri de lipide. n totalul de glucide, prezena zahrului trebuie s fie de cel mult 15%. Raia alimentar a intelectualilor trebuie s conin cantiti suficiente de substane antiscleroz, vitamine, ce contribuie la intensificarea proceselor de oxidoreducere (vitaminele Bc, B6, C, PP, P), substane lipotrope (holina, inozita, vitaminele E, B12, F, acidul folic). Persoanele care activeaz intelectual trebuie s se alimenteze de 45 ori pe zi. Alimentaia persoanelor care efectueaz munc fizic trebuie s fie, n primul rnd, bine echilibrat , respectndu-se raportul proteinelipideglucide (1:1:5). Proteinele animaliere vor constitui circa 5055%, uleiurile vegetale 30% din cantit ile totale necesare. Odat cu prelungirea duratei muncii fizice, crete i necesitatea n vitamine. Persoanele care muncesc fizic trebuie s mnnce de 34 ori pe zi.

Concluzii
Unul dintre principiile alimentaiei raionale este asigurarea organismului cu substane nutritive n cantitile i compoziia chimic adecvate necesitilor fiziologice. Nerespectarea acestui principiu genereaz anumite modificri funcionale n organism, diverse stri patologice, uneori poate cauza chiar moartea. O condiie obligatorie a alimentaiei echilibrate este asigurarea organismului cu cantit ile necesare de nutrimente i substane biologice active proteine, lipide, glucide, vitamine, sruri minerale n raporturi optime. La o alimentaie echilibrat se va ine cont de vrst , sex, de specificul activitii profesionale i de modul de via. Actualmente, este bine stabilit echilibrul dintre nutrimentele energogene, respectndu-se raportul dintre proteine, lipide i glucide (1:1,2:4,6). Compoziia chimic a alimentelor depinde de prezena n ele a proteinelor, lipidelor, glucidelor, vitaminelor, srurilor minerale i a apei. n corespundere cu funciile biologice ale substanelor nutritive, ele pot fi clasificate n: a) substane energogene lipide, glucide; b) preponderent plastice proteine, un ir de sruri minerale; c) ap; d) substane catalitice vitamine, microelemente. n funcie de importan, substanele nutritive pot fi indispensabile sau eseniale. Proteinele se consider una dintre cele mai importante pri componente ale alimentaiei, anume ele favorizeaz creterea i dezvoltarea organismului. n primul rnd, ele asigur funciile plastice ale organismului. Proteinele intr n structura celular i n lichidul intercelular, asigur structura i funciile catalitice ale fermenilor i hormonilor, procesele de dezvoltare, de cretere i regenerare ale esuturilor, protejeaz organismul de factorii nocivi. n caz de insuficien ndelungat de lipide i glucide n alimentaie, proteinele i asum funcia de metabolism energetic. Carena ndelungat de proteine alimentare condiioneaz, n primul rnd, dereglarea sistemelor fermentative, scderea metabolismului bazal i termogenezei, reducerea cantitii de proteine (albumine) n serul sangvin. Una dintre cele mai precoce manifestri ale insuficienei proteice este reducerea rezistenei funciilor protectoare ale organismului. Concomitent, apar i dereglri ale funciei sistemului endocrin (ale hipofizei, suprarenalelor, gonadelor, ficatului). Surplusul de proteine n alimentaie de asemenea poate avea efecte negative asupra sntii. Se tie c substanele nutritive sunt asimilate de organism n funcie de necesitile lui

fiziologice. Surplusul de proteine se include n metabolism, ceea ce se reflect direct asupra funciei ficatului, unde se obin produsele finale ale scindrii proteinelor, i asupra funciei rinichilor, prin care aceste produse se elimin. Totodat, surplusul de proteine provoac o reacie nefavorabil a sistemului cardiovascular i a celui nervos, contribuie la dezvoltarea microflorei intestinale. Cantitile necesare de proteine alimentare depind de vrst , sex, specificul i condiiile de lucru, starea organismului, condiiile climaterice, chiar i de particularitile bucatelor naionale. La aprecierea proteinelor alimentare se va ine cont i de valoarea calitativ a lor. Se recomand ca proteinele s constituie 1113% din cantitatea total de substane nutritive energogene. Din cantitatea total de proteine 55% trebuie s fie de origine animal. Se tie c proteinele constau din aminoacizi. Dup valoarea lor biologic, proteinele se mpart n aminoacizi eseniali i aminoacizi neeseniali. Aminoacizii care nu se sintetizeaz n organism i, prin urmare, trebuie asigurai numai prin intermediul alimentelor se numesc aminoacizi eseniali lizina, metionina, triptofanul, fenilalanina, leucina, izoleucina, treonina, valina. n procesele biochimice, ce se produc n organism, substanele nutritive interacioneaz ntre ele, fapt ce se reflect asupra asimilrii lor n organism. S-a observat c unii aminoacizi, n cantiti mai mari dect cele necesare, reduc asimilarea proteinelor; alii, fiind separai, pot avea o aciune toxic. Surplusul unor aminoacizi face dificil asimilarea altora. Spre exemplu, surplusul de leucin ngreuiaz asimilarea izoleucinei, triptofanului, valinei. O importan biologic mai mare n alimentaie o au proteinele de origine animal, care conin toi aminoacizii eseniali, n cantit i bine echilibrate. Proteinele vegetale sunt mai puin valoroase, fiindc n ele lipsesc un ir de aminoacizi. Echilibrul aminoacizilor din produsele alimentare i din bucatele finite poate s se deregleze n timpul prelucrrii termice. Aceasta se refer, n primul rnd, la lizin, acizii glutaminic i asparginic, care, n prezena glucidelor, formeaz complexe huminice, greu asimilabile. Totodat, asimilarea proteinelor depinde de digestia lor n tubul digestiv, unde cele vegetale se diger mult timp i mai greu dect cele de origine animal. n scopul ameliorrii alimentaiei proteice, n ultimul timp se caut noi surse de proteine. n acest sens se consider eficiente proteinele organismelor monocelulare: alge, drojdii, bacterii saprofite, diverse specii de fungi. Lipidele sunt substane nutritive indispensabile. Ele ndeplinesc funcii structurale, sunt cele mai bune energogene. Fiind solveni pentru vitaminele A, D, E, K, ele contribuie la asimilarea acestora n organism. Unele componente lipotrope sunt absolut necesare dezvolt rii i funcionrii normale a organismului. La acestea se refer fosfatidele, acizii grai polienici (nesaturai), sterinele etc. Grsimile alimentare mbuntesc calitile gustative ale bucatelor, asigur o senzaie de sa pe un timp mai ndelungat. Carenele de lipide alimentare se reflect negativ asupra funciei sistemului nervos central, rezistenei organismului; ele cauzeaz modificri ale tegumentelor, rinichilor, funciei organelor vzului. Dup structura lor chimic, lipidele sunt compui ai glicerinei i acizilor grai, glicerina constituind circa 10%. Cea mai mare valoare biologic o au acizii grai. Acetia, la rndul lor, sunt acizi grai polisaturai i polinesaturai (polienici). n organism, mai activ se prezint acizii grai polienici. Anume aceti acizi intr n structura membranelor mieline, a esutului conjunctiv etc. Carena acizilor grai nesaturai n alimentaie (a acizilor linolic, linoleic, arahidonic) provoac exeme tegumentare, o scdere a elasticitii vaselor sangvine. Carena acizilor grai polienici provoac apariia ulcerelor gastrice sau duodenale, reduce creterea organismelor tinere i rezistena organismului la influena factorilor nocivi externi, inhib capacitatea reproductiv. Acizii grai polienici, n cantit i suficiente, sporesc rezistena organismului la bolile contagioase, la tumorile eventuale. Aceti acizi particip la sinteza prostaglandinelor substane biologice foarte active, la metabolismul vitaminelor din grupa B (piridoxinei, tiaminei), la metabolismul holinei. Acizii grai polienici nu se sintetizeaz n organism, de aceea ei se consider substane eseniale. Din aceast grup de substane o anumit importan au

fosfolipidele. Anume ele intr n componena membranelor celulare, particip la transportul lipidelor n organism. Cele mai multe fosfolipide se afl n esutul nervos, n creier, miocard, ficat etc. Un adult are nevoie de 70154 g grsimi pe zi. Conform teoriei despre alimentaia echilibrat , grsimile ingerate trebuie s conin 2530 g uleiuri vegetale, 36 g acizi grai polienici, 1 g colesterol, 5 g fosfolipide. Furnizori de lipide n alimenta ie pot fi grsimile animaliere, carnea, petele, uleiurile vegetale .a. Glucidelor, n raia alimentar, le revine un loc nsemnat. Din contul glucidelor (mono-, dii polizaharide), organismul uman i asigur circa 57% din necesarul de energie. Glucidele, n fond, sunt consumate la eforturi fizice. Numai n caz de epuizare a glucidelor, organismul ncepe s consume, ca surs de energie, lipide. Surplusul de glucide n alimentaie poate duce la obezitate, deoarece glucidele neconsumate ca surs de energie se transform n lipide, acestea depozitndu-se n esutul adipos subcutanat. Se tie c surplusul de glucide n alimentaie conduce la afectarea ficatului, rinichilor, tubului digestiv i a altor organe. Carena de glucide n alimentaie provoac hipoglicemie, aceasta manifestndu-se prin slbiciuni generale, somnolen, scderea memoriei, cefalee etc. n cazurile de insuficien de glucide, n snge apar produse ale oxidrii incomplete a proteinelor i lipidelor. Aceste produse chetonele deregleaz echilibrul acido-bazic, crend astfel acidoza. Necesitatea nictemeral n glucide este de 303586 g. Furnizori de glucide sunt produsele de origine vegetal (produsele de panificaie, crupele, legumele etc.), fructele, zahrul, dulciurile. n alimentaia raional, cantitile de glucide, proteine i lipide trebuie s fie ntr-un anumit echilibru. Vitaminele sunt substane organice cu greutatea molecular mic, cu o activitate biologic important. Vitaminele, n majoritatea cazurilor, nu se sintetizeaz n organism; ele sunt aduse odat cu alimentele. Aceste substane, n cantiti mici, ndeplinesc funcia de coenzime. Dup gradul de solubilitate, vitaminele se mpart n dou grupe: hidrosolubile (B1, B2, B6, B12, Bc, H, N, C, PP, P) i liposolubile (A, D, E, K). Substane asemntoare cu vitaminele sunt acidul pangamic (vitamina B15), acidul paraaminobenzoic (H), holina (B4), inozita (B8), carnitina (Bt), acizii grai polienici (vitaminele F, U), acidul orotic (B13). Vitaminele particip la multe procese biochimice, sporind rezistena organismului la muli factori externi nefavorabili: infecii, frig, toxine etc. De asemenea, ele favorizeaz capacitatea de munc fizic i intelectual, sporesc funcia glandelor endocrine i activitatea hormonilor. Carena sau surplusul de vitamine n alimentaie cauzeaz astfel de patologii ca avitaminozele, hipovitaminozele sau hipervitaminozele. Necesit ile de vitamine depind de sex, vrst, greutate corporal, gradul de efort fizic, respectarea echilibrului de substane nutritive, starea fiziologic a organismului, starea sntii, condiiile climaterice i de ali factori. Necesitatea n vitamine crete la o munc intelectual intens, la eforturi fizice mari, n caz de insuficien de insolaie, la expunere la frig. Necesarul de vitamine trebuie s fie asigurat de produsele alimentare. n fructe i legume, cantitile de vitamine depind de condiiile de cultivare, de pstrare, de tehnologia preparrii culinare etc. Vitaminele ca preparate farmaceutice pot fi recomandate n perioada iarn primvar , n cazuri de alimentaie dietetic strict sau de condiii climaterice nefavorabile. Srurile minerale de asemenea sunt substane nutritive indispensabile. Ele particip la toate procesele biochimice din organism, la func iile plastice, n special ale esutului osos, menin starea coloidal a protoplasmei, presiunea osmotic intercelular , echilibrul acido-bazic. O importan deosebit au srurile minerale la difuzia proteinelor i glucidelor prin membranele celulare (srurile de cupru, fier, mangan). Ele particip la procesele de coagulare a sngelui (calciul), de excitare a esuturilor musculare i nervoase (calciul, potasiul, sodiul), la difuzia gazelor n snge (fierul). n alimentaia raional, srurile minerale trebuie s fie bine echilibrate ntre ele i n ansamblu cu celelalte nutrimente. Dac acest principiu de echilibru nu se respect, scade gradul de asimilare a substanelor minerale. Spre exemplu, excesul de fosfor i magneziu, insuficiena

de lipide sau vitamine liposolubile fac dificil asimilarea calciului. n asemenea cazuri, hipocalcemia provoac osteoporoz la aduli i rahitism la copii, patologii generate de tulburarea proceselor de osteosintez. O asimilare bun a calciului poate fi asigurat numai dac raportul dintre srurile de calciu i cele de fosfor este de 1:1,5, cele de calciu i magneziu de 1:0,5. Un echilibru perfect de sruri minerale se afl n lapte i n derivatele lui. Srurile minerale se gsesc att n produsele alimentare animaliere, ct i n cele vegetale. Produsele alimentare vegetale conin microelemente n cantit i ntructva neechilibrate, fapt ce se reflect asupra asimilrii lor. Unul dintre principiile alimentaiei raionale este respectarea regimului considerat optim n alimentaie de 4 ori pe zi. Un astfel de regim prevede intervale ntre mese de cel mult 45 ore, ceea ce asigur funcionarea normal, neforat a glandelor digestive i deci asimilarea complex a alimentelor. La o alimentaie de 4 ori pe zi, dejunul trebuie s constituie 25%, micul dejun 15%, prnzul 35% i cina 25% din raia diurn. Se recomand ca cina s fie luat cu 23 ore nainte de somn. De fapt, timpul meselor depinde n mare msur de obinuinele fiecrui om, de condiiile de munc i de ali factori. Totui, este absolut necesar s se menin aceleai ore de mas, cu aceleai intervale ntre ele, astfel asigurndu-se o funcie ritmic a tubului digestiv.