LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOKIMIA II

I.

JUDUL PERCOBAAN

: PEMBUATAN TEMPE

II.

TUJUAN PERCOBAAN

Adapun tujuan penulisan yang menjadi acuan penulis untuk membuat laporan hasil penelitian ini adalah sebagai berikut 1. Mengetahui bagaimana peranan dari mikroorganisme Rhizopus Oryzae dalam proses pembuatan tempe. 2. Mengetahui bagaimana proses pembuatan tempe.

III. LANDASAN TEORI Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang. Contoh bakteri yang digunakan dalam fermentasi adalah Acetobacter xylinum pada pembuatan nata decoco, Acetobacter aceti pada pembuatan asam asetat. Contoh khamir dalam fermentasi adalah Saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan alkohol sedang contoh kapang adalah Rhizopus sp pada pembuatan tempe, Monascus purpureus pada pembuatan angkak dan sebagainya. Fermentasi dapat dilakukan menggunakan kultur murni ataupun alami serta dengan kultur tunggal ataupun kultur campuran. Fermentasi menggunakan kultur alami umumnya dilakukan pada proses fermentasi tradisional yang memanfaatkan mikroorganisme yang ada di lingkungan. Tempe merupakan makanan tradisional yang sangat populer di Indonesia, terutama di kalangan masyarakat Jawa. Tempe adalah salah satu produk fermentasi. Bahan bakunya umumnya kedelai. Namun selain itu, dikenal juga bahan-bahan baku lainnya, seperti ampas kacang untuk membuat tempe bungkil, ampas kelapa untuk membuat tempe bongkrek, ampas tahu untuk membuat tempe gembus, dan biji benguk untuk membuat tempe benguk.

Pemanfaatan kapang sebenarnya tidak hanya terbatas pada produk-produk tradisional saja. Hasil-hasil fermentasi kapang yang lebih modern antara lain berupa asam sitrat, asam asetat, antibiotika, enzim dan sebagainya yang justru belum dikenal masyarakat secara luas. Kurang dikenalnya produk-produk diatas disebabkan proses

fermentasinya memerlukan ketelitian dan pengawasan yang baik. Produk-produk fermentasi yang dikembangkan secara tradisional umumnya dapat dibuat secara alami, dalam arti proses yang dilakukan dapat tercipta secara alami. Namun adanya tuntutan konsumen terhadap kualitas bahan pangan yang dihasilkan, proses fermentasi secara tradisional ini mulai diarahkan pada peningkatan mutu. Peningkatan mutu ini dimulai dari pemilihan bahan baku, kondisi proses, dan penggunaan mikroba yang lebih murni. Beberapa produk tradisional diatas, tidak seluruhnya hasil aktifitas kapang. Dalam proses pembuatannya sering melibatkan mikroba lainnya seperti bakteri. Proses fermentasi semacam ini dapat dilihat dalam proses fermentasi kecap, dimana mikroba yang terlibat merupakan mikroba gabungan antara kapang dan bakteri. Beberapa produk pangan lainnya seperti oncom dan tempe merupakan produk fermentasi murni yang berasal dari fermentasi kapang. Kelemahan produk fermentasi kapang ini adalah tidak dapat bertahan lama, karena dominasi kapang dalam proses fermentasi umumnya terbatas. Sebagai contoh, tempe akan mengalami kebusukan yang diakibatkan pertumbuhan bakteri pembusuk setelah setelah pertumbuhan kapang terhenti. Proses pembuatan tempe adalah proses peragian (fermentasi) oleh kapang Rhizopus sp, yaitu R. orizae, R. chlamidosporus. Spora kapang ini tumbuh pada kedelai dan membentuk benang-benang (miselium) yang mengikat biji-biji kedelai satu dengan lain sehingga didapatkan massa yang kompak. Selama waktu inkubasi, Rhizopus sp yang digunakan adalah yang terdapat pada tempe yang sudah jadi atau pada bekas pembungkusnya. Spora kapang ini juga dapat diawetkan pada daun waru (Hibiscus tiliaceus). Fermentasi pada tempe dapat menghilangkan bau langu dari kedelai yang disebabkan oleh aktivitas dari enzim lipoksigenase. Jamur yang berperanan dalam proses fermentasi tersebut adalah Rhizopus oligosporus. Beberapa sifat penting dari Rhizopus oligosporus antara lain meliputi: aktivitas enzimatiknya, kemampuan

menghasilkan antibiotika, biosintesa vitamin-vitamin B, kebutuhannya akan senyawa sumber karbon dan nitrogen, perkecambahan spora, dan penertisi miselia jamur tempe ke dalam jaringan biji kedelai Tempe yang baik bentuknya keras dan kering serta didalamnya tidak mengandung kotoran dan campuran bahan-bahan lain. Tetapi sayangnya tempe tidak dapat disimpan lama, maksimal tahan selama 2 x 24 jam. Setelah lewat masa itu kapang tempe akan mati, selanjutnya akan tumbuh jamur dna bakteri-bakteri lain yang dapat merobak protein sehingga tempe menjadi busuk. Secara kuntitatif, nilai gizi tempe sedikit lebih rendah daripada nilai gizi kedelai. Namun secara kualitatif nilai gizi tempe lebih tinggi karena tempe mempunyai nilai cerna yang lebih baik. Hal ini disebabkan kadar protein yang larut dalam air akan meningkat akibat aktivitas enzim proteolitik.
Zat Gizi Satuan Komposisi Zat Gizi 100 gram bdd* Kedelai Energi Protein Lemak Hidrat arang Serat Abu Kalsium Fosfor Besi Karotin Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C Air (kal) (gram) (gram) (gram) (gram) (gram) (mg) (mg) (mg) (mkg) (SI) (mg) (mg) (gram) 381 40,4 16,7 24,9 3,2 5,5 222 682 10 31 0 0,52 0 12,7 Tempe Kedelai 201 20,8 8,8 13,5 1,4 1,6 155 326 4 34 0 0,19 0 55,3

*bdd (berat yang dapat dimakan) (%) 100 100, Sumber: Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia Depkes RI Dir. Bin.Gizi Masyarakat dan Puslitbang Gizi 1991

Tempe kaya akan seratpangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempemempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi danantio ksidan pencegah penyakit degeneratif.Secara umum, tempe berwarna putih karena

pertumbuhan miselia kapang yangm e r e k a t k a n b i j i - b i j i k e d e l a i s e h i n g g a terbentuk tekstur yang memadat. Degradasikomponen-komponen k e d e l a i p a d a f e r m e n t a s i m e m b u a t t e m p e m e m i l i k i r a s a d a n aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam.Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaumvegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai penggantidaging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanyad i I n d o n e s i a . B e r b a g a i p e n e l i t i a n d i s e j u m l a h n e g a r a , s e p e r t i J e r m a n , J e p a n g , d a n Amerika Serikat. Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkan galur (strain)u n g g u l R h i z o p u s untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, a t a u memperbaiki kandungan gizi tempe. Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan inidapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan hak patennya sehingga penggunaannyadilindungi undang-undang (memerlukan lisensi dari pemegang hak paten).

IV. ALAT DAN BAHAN Alat Dandang Kompor Tampah Pengaduk kayu Seal plastic Baskom Daun pisang Kedelai Daun pisang Inokulan (ragi tempe) Bahan bakar Kantong plastic Bahan

V. PROSEDUR 1. Kedelai kupas basah a. Rendam kedelai dalam air mendidih selama 1 malam b. Cuci dan buang bagian kedelai yang mengambang, kemudian remas-remas sehingga kulitnya terlepas dan keping bijinya terbelah. Sementara itu masak air hingga mendidih.

c. Kukus kedelai yang sudah bersih dalam dandang yang airnya sudah mendidih selama 30 menit d. Keluarkan isi kedelai dari dalam dandang, tiriskan dalam kalo, lalu taburkan dalam tampah sehingga dingin e. Selama menunggu kedelai dingin, siapkan kantong plastik dan daun pisang sebagai pembungkus. Lakukan penusukan pada kantong plastik dengan jarak 3 cm secara vertikal dan horizontal. f. Campurkan inokulum (ragi tempe) dengan kedelai matang yang sudah dingin secara merata. Usahakan proses pencampuran tidak dilakukan dengan tangan. g. Masukan bakal tempe kedalam masing-masing pembungkus. Untuk kantong plastic isi kira-kira setengahnya, lalu ujungnya direkatkan dengan penutup plastic (sealer). Untuk daun pisang lipat sedemikian rupa sehingga berupa bungkusan. h. Fermentasikan bakal tempe tersebut kira-kira 36-48 jam pada rak-rak yang kemudian ditutup dengan karung goni atau langsung masukan dalam laci-laci. 2. Kedelai kupas kering a. Kupas kedelai yang masih kering (kadar air 12-13%) dengan alat pengupas kulit yang sekaligus kulit arinya bisa terbuang b. Cuci kedelai untuk membersihkan kotoran yang masih terdapat di kedelai c. Rendam kedelai selama 12 jam dengan pH akhir 3-5 (bisa ditambahkan asam cuka) d. Lakukan pencucian kembali yang diikuti dengan pengupasan kulit ari pada kedelai yang belum terkupas dan pencucian dilakukan sampai air cucian bening e. Kedelai direbus sampai matang (2 jam) f. Kedelai yang sudah direbus diangkat dan diriskan sambil dikeringanginkan sampai benar-benar tiris. Pendinginan kedelai dilakukan dengan cara dihamparkan diatas tampah besar g. Setelah kedelai benar-benar tiris, inokulasikan dengan pemberian ragi tempe, untuk setiap 1 kg kedelai memerlukan 1 sendok teh ragi tempe. Ragi diratakan pada kedelai sampai benar-benar rata. h. Kedelai yang sudah tercampur ragi selanjutnya dikemas dalam kantong plastik atau daun yang telah ditusuk-tusuk dengan lidi. Diameter 1 mm dan jarak antar lubang 2 x 2 cm i. Setelah selesai dikemas dilanjutkan dengan fermentasi (pemeraman) pada suhu kamar Selama 36-48 jam VI. Diagram Alir

VII. Hasil Pengamatan

No

Parameter

Perlakuan Jenis Kemasan Plastik Daun pisang

1 2 3 4 5

Warna Bau Tekstur Rasa

Putih Khas Tempe Keras Rasa Kedelai

Kenampakan Tidak Buyar

VIII. Persamaan Reaksi

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2+ 2ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) Dijabarkan sebagai berikut: Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) +K arbon dioksida +Energi (ATP)
IX. Pembahasan

Pada praktikum pembuatan tempe, sebelumnya

kedelai

direndam kemudian

langsung dikupas kulit arinya. Pengupasan kulit ari perlu dilakukan karena dalam kuit ari tersebut mengandung senyawa anti jamur, Bentuk senyawa ini tidak disebutkan tetapu bersifta larut dalam air perendaman dan pemasakan, sehingga bila kedelai dikupas sebelun direbus maka kapang akan menghasilkan miselia yang baik dan bau yang disukai. Pada pengupasan kulit ari diusahakan keping biji kedelai terpisah karena penetrasi miselium kapang banyak banyak terjadi pada permukaan yang datar daripada lengkung.

Selanjutnya kedelai yang telah dicuci bersih dilakukan pengukusan 30 menit setelah air mendidih, yaitu sampai sampai matang. Pada pengukusan kedelai jangan telalu matang supaya tidak mudah busuk pada proses fermentasi. Dan jangan terlalu mentah biar tidak keras dan cepat ditumbuhi jamur. Kemudian kedelai ditiriskan dan diangin-anginkan biar kadar airnya turun karena dalam keadaan basah jamur tidak dapat menempel pada kedelai, akhirya kedelai tidak ditumbuhi miselia pada permukaan kedelai. Peniriasan dilakuakn agar kelebihan air dapat dihindari, jika air bebas yang tersedia terlalu banyak akan mendorong pertumbuhan bakteri namun bila terlalu sedikit dapat menyebabkan dihirasi pada permukaan kedelai sehingga menghambat pertumbuhan kapang. Sedangkan pendinginan dimaksudkan agar suhu kedelai turun sesuai suhu kamar karena bila suhu kedelai terlalu teinggi saat inokulasi maka pertumbuhan kapang akan terganggu. Setelah dingin dilakukan inokulasi yaitu pemberian jamur tempe sebanyak 2 gram/2 kg kedelai kering, jenis jamur tempe yang dipakai yaitu Rhizopus Oligosporus sehingga membentuk padatan kompak yang berwarna putih.Dalam proses inokulasi diperlukan tingkat kebersihan yang tinggi, karena pada tahp ini rentan sekali terjadi kontaminasi. Setelah merata kemudian dikemas pada kemasan plastic . Sebelumnya plastic yang digunakan untuk mengemas di beri lubang dengan ditusuk-tusuk menggunakan jarum jarak 3 cm secara vertiksl dan horizontal. Tujuannya agar ada udara yang masuk ke dalam selama proses fermentasi berlangsung, karena berdasarkan kebutuhan oksigenya fermentasi tempe termasuk tipe aerob yaitu fermentasi yang pada prosesnnya memerlukan oksigen, semua organism untuk hidupnya memerlukan sumber energy yang diperoleh dari hasil metebolisme bahan pangan dimana organism itu berada.Mikroorganisme adalah organism yang memerlikan energy tersebut. Bahan energy yang paling banyak digunakan mikroorganisme untuk tumbuh adalah glukosa dengan adanya oksigen maka organisme dapat menerima glukosa menghasikan karbondioksida dan sejumlah besar energy. Syarat kemasan tempe anatara lain: dapat memberian cukup oksigen yang dibutuhkan kapang, dan dapat memungkinkan pengeluaran uap air, sehingga air tidak menempal pada kedelai yang dapat mendorong pertumbuhan bakteri kontaminan. Kedelai yang telah di kemas langsung di fermentasi selama 2 hari, disimpan pada suhu kamar. Fermentasi merupakan tahap terpenting dalam proses pembuatan tempe. pada tahap fermentasi terjadi penguraian karbohidrat, lemak, protein dan senyawa- senyawalain dalam kedelai menjadi molekul-molekul yang lebih kecil sehingga mudah dimanfaatkan tubuh. Pada proses fermentasi kedelai menjadi tempe terjadi aktivitas enzim amilolitik, lipolitik dan proteolitik, yang diproduksi oleh kapang Rhizopus oligosporus (Karmini 1996, dalam Yaniex 2009). . Fermentasi dipengaruhi oleh suhu dan konsentari laru, semakin tinggi

suhu

fermentasi semakin cepat pertumbuhan kapang namun apabila suhu fermentasi

mencapai lebid dari 40 C akan menghambat pertumbuhan kapang. Faktor keberhasilan fermentasi sangat ditentukan oleh jenis bahan pangan (subsrat). Mikroba membentuk energy yang berasal dari karbohidrat, protein, lemak, mineral, dan zatzat gizi lainya yang ada dalam bahan pangan (substrat). Demikian pula dengan macam mikrobanya, yang perlu dimiliki mikroba adalah harus mampu tumbuh pada substrat dan mudah beradaptasi dengan lingkungannya, dan mikroba harus mampu mengeluarkan enzimenzim penting yang dapat melakukan perubahan yang dikehendaki secara kimiawi. Jamur yang tumbuh pada biji kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang

mampu merombak senyawa organic kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana, sehingga senyawa tersebut dapat dipergunakan oleh tubuh. Perubahan yang terjadi selama fermentasi yaitu fermentasi dapat terjadi karena adanya aktifitas mikrobia penyebab fermentasi pada substrat organic yang sesuai, terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat pangan, sebagai akibat pemecahan kandungan-kandungan pangan tersebut. Hasil-hasil fermentasi tersebut terutama tergantung pada jenis bahan pangan (substrat), macam mikrobia dan kondisi lingkungan yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme tersebut. (winarno 1980, dalam Deliani 2008). Dalam proses fermentasi dapat menyebabkan perubahan kimia protein karena adanya enzim proteolitik, menyebabkan degradasi protein kedelai menjadi asam amino. Sehingga nitrogen terlarut meningkat dari 0,5 menjadi 2,5%, degradasi protein ini juga menyebabkan peningkatan PH. NIlai PH tempe yang baik berkisar antara 6,3-6,5 (Nurhidayat dkk, 2006, dalam Deliani 2008). Kedelai yang telah terfermentasi menjadi tempe akan mudah dicerna karena banyak bahan yang mudah larut. Bau langunya juga hilang. Aktivitas protease terdeteksi setelah fermentasi 12 jam ketika pertumbuhan hifa kapang masih relatif sedikit. Hanya 5% dari hidrolisis protein yang digunakan sebagai sumber karbon dan energy . Sisanya terakumulasi dalam bentuk peptida dan asam amino. Asam amino mengalami perubahan dari 1,02 menjadi 50,95 setelah fermentasi 48jam (Nurhidayat dkk, 2006 dalam Deliani 2008). Proses perendaman dan pemasakan juga mempengaruhi hilangnya protein, selama perendaman protein turun sebanyak 1,4%. Selama fermentasi protein kasar hanya sdikit yang berubah tetepi kelarutannya meningkat menjadi kira-kira 50% (jones 1975 dalam) .Suhu meningkat selama fermentasi dan akan akan menurun jika pertumbuhan jamur terhenti. PH meningkat, disebabkan oleh penurunan protein. Fermentasi juga meningkatkan padatan terlarut, peningkatan total solid ternyata dapat

meningkatkan daya cerna tempe dibandingkan kedelai rebus. Selama fermentasi terjadi

peningkatan PH secara bertahap 5,0-7,5 disebabkan terbentuknya NH3 pada tahap fermentasi (Veen dan Schaefer 1950, dalam Deliani 2008). Pada proses fermentasi tempe juga terjadi perubahan kimia lemak, kapang akan menguraikan sebagian besar lemak dalam kedelai selama fermentasi. Pembebasan asam lemak ditandai dengan meningkatnya angka asam 5070 kali sebelum fermentasi. Lemak dalam tempe tidak mengandung kolesterol, lemak dalam tempe juga tahan terhadap ketengikan karena adanya antioksidan alami yang dihasilakn oleh kapang. Adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe maka protein , lemak dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna didalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Perubahan kimia yang terjadi pada proses pembuatan tempe adalah pada saat inkubasi. Pada saat itu terjadilah reaksi fermentasi. Proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Rhizopus sp menghasilkan energi. Energi tersebut sebagian ada yang

dilepaskan oleh jamur Rhizopus sp sebagai energi panas. Energi panas itulah yang menyebabkan perubahan suhu selama proses inkubasi tempe. Selain terjadi perubahan suhu, selama proses inkubasi tempe juga terjadi perubahan warna, dan munculnya titik-titik air yang dapat diamati pada permukaan dalam plastik pembungkus tempe. Pada awal pengamatan, kedelai pada tempe seperti berselimut kapas yang putih. Tetapi dengan bertambahnya masa inkubasi, mulai muncul warna hitam pada permukaan tempe. Perubahan warna ini menunjukkan adanya reaksi kimia pada proses inkubasi. Jamur Rhizopus sp tergolong makhluk hidup. Oleh karena itu ia juga melakukan respirasi. Respirasi merupakan reaksi kimia atau perubahan kimia. Salah satu zat yang dilepaskan dari peristiwa respirasi adalah gas karbondioksida dan uap air. Uap air itulah yang

menyebabkan permukaan dalam plastik pembungkus tempe basah oleh titik-titik air. X. Kesimpulan Setelah melakukan praktikun dapat disimpulkan bahwa pada proses pembuatan tempe dalam proses inokulasi diperlukan tingkat kebersihan yang tinggi, karena pada tahap ini rentan sekali terjadi kontaminasi. Faktor keberhasilan fermentasi sangat ditentukan oleh jenis bahan pangan (subsrat). Mikroba membentuk energy yang berasal dari karbohidrat, protein, lemak, mineral, dan zat-zat gizi lainya yang ada dalam bahan pangan (substrat). Demikian pula dengan macam mikrobanya, yang perlu dimiliki mikroba adalah harus mampu tumbuh pada substrat dan mudah beradaptasi dengan lingkungannya, dan mikroba harus mampu mengeluarkan enzim-enzim penting yang dapat melakukan perubahan yang dikehendaki secara kimiawi.