BAHAN MAKALAHBAHAN TAMBAHAN MAKANANA.

PENDAHULUAN Setiap hari kita memerlukan makanan untuk mendapatkan energi (karbohidrat dan lemak) danuntuk pertumbuhan sel-sel baru, menggantikan sel-sel yang rusak (protein). Selain itu, kita jugamemerlukan makanan sebagai sumber zat penunjang dan pengatur proses dalam tubuh, yaituvitamin, mineral, dan air.Sehat tidaknya suatu makanan tidak bergantung pada ukuran, bentuk, warna, kelezatan, aroma,atau kesegarannya, tetapi bergantung pada kandungan zat yang diperlukan oleh tubuh. Suatumakanan dikatakan sehat apabila mengandung satu macam atau lebih zat yang diperlukan olehtubuh. Setiap hari, kita perlu mengonsumsi makanan yang beragam agar semua jenis zat yangdiperlukan oleh tubuh terpenuhi. Hal ini dikarenakan belum tentu satu jenis makanan mengandungsemua jenis zat yang diperlukan oleh tubuh setiap hari. B.

DEFINISIAditif makanan atau bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja kedalammakanandalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan,cita rasa,tekstur, flavor dan memperpanjang daya simpan. Selain itu dapat meningkatkan nilaigizisepertiprotein,mineraldanvitamin.Penggunaan aditif makanan telah digunakan sejak zamandahulu. Bahan aditif makanan ada dua, yaitu bahan aditif makananalamidan buatan atausintetis. Bahan tambahan makanan adalah bahan yang bukan secara alamiah merupakan bagian dari bahanmakanan, tetapi terdapat dalam bahan makanan tersebut karena perlakuan saat pengolahan,penyimpanan ataupengemasan. Agar makanan yang tersaji tersedia dalam bentuk yang lebih menarik, rasaenak,rupa dankonsistensinya baik sertaawetmaka sering dilakukan penambahan bahan tambahan makanan yangsering disebut zataditif kimia ( food aditiva ). Adakalanya makanan yang tersedia tidak mempunyaibentuk yang menarik meskipun kandungan gizinya tinggi.Bahan tambahan makanan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanyabukan merupakan ingredien khas makanan, mempuyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengansengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada

pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan, penyimpanan ataupengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan(langsung atau tidaklangsung) suatu komponan yang mempengaruhi sifat khas makanan.Yang dimaksud dengan tambahan makanan adalah suatu zat yang dimasukkan kedalam makanan untuktujuan tertentu. Makanan diberi pewarna agar menari. Makanan diberi pengawet agar tahan lama dantidak lekas basi. Makanan diberi penyedap agar menimbulkan rasa dan bau yang sedap. Bahantambahan untuk makanan disebut zat aditif. Menurut asalnya ada dua jenis aditif, yaitu zat aditif alamidan zat aditif buatan. Zat aditif alami berasal dari alam, seperti warna zat hijau daun. Zat aditif buatanadalah zat yang sengaja dibuat oleh manusia. Oleh sebab itu, dapat dibeli ditoko-toko.Zat aditif adalah suatu bahan kimia yang ditambahkan ke dalam makanan dengan maksud dan tujuantertentu. Biasanya zat aditif ditambahkan ke dalam makanan pada saat proses pengolahan. Jenis- jeniszat aditif dapat terbagi menjadi 2, yaitu zat aditif berdasarkan sumbernya dan berdasarkan fungsinya.Pengertian bahan tambahan pangan secara umum adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagaimakanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyainilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud teknologi padapembuatan, pengolahan penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan penyimpanan (Cahyadi,2006). Peraturan pemerintah nomor 28 tahun 2004 tentang keamanan, mutu, dan gizi pangan pada bab1 pasal 1 menyebutkan, yang dimaksud dengan bahan tambahan pangan adalah bahan yangditambahkan kedalam makanan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan atau produk pangan.Menurut FAO di dalam Furia (1980), bahan tambahan pangan adalah senyawa yang sengajaditambahkan kedalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat dalam prosespengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan. Bahan ini berfungsi untuk memperbaiki warna,bentuk, cita rasa, dan tekstur, serta memperpanjang masa simpan, dan bukan merupakan bahan (ingredient) utama. Menurut Codex, bahan tambahan pangan adalah bahan yang tidak lazim dikonsumsisebagai makanan, yang dicampurkan secara sengaja pada proses pengolahan Universitas SumateraUtara makanan. Bahan ini ada yang memiliki nilai gizi dan ada yang tidak (Saparinto, 2006). PemakaianBahan Tambahan Pangan di Indonesia diatur oleh Departemen Kesehatan. Sementara, pengawasannyadilakukan oleh Direktorat Jenderal Pengawasa Obat dan Makanan (Dirjen POM) C.

JENIS BAHAN TAMBAHAN MAKANAN 1.

Penguat Rasa

AlamiBahan penyedap dari bahan alami selalu terdapat di dalam setiap makanan. Jenis bahanpenyedap ini banyak sekali. Biasanya bahan-bahan ini dicampurkan bersama-sama sebagaibumbu makanan, Contoh:a)

Bawang merupakan pemberi rasa sedap alami yang paling banyak digunakan.b)

Merica memberi aroma segar dan rasa pedas yang khas.c)

Terasi merupakan zat cita rasa alami yang dihasilkan dari bubuk ikan dan udang kecilyang dibumbui sedemikian rupa alami: terasi, bawang, daun pandan, kayu manissehingga memberi rasa sedap yang khas.d)

Daun salam memberi rasa sedap pada makanan.e)

Jahe memberi aroma harum dan rasa pedas khas jahe.f)

Cabai memberi rasa sedap dan pedas pada setiap masakan.g)

Daun pandan memberi rasa dan aroma sedap dan wangi pada makanan.h)

Kayu manis, selain memberi rasa manis dan mengawetkan juga memberiaromaharum khas kayu manis.i)

Benzaldehida mempunyai rasa dan aroma seperti buah lobilobi. j)

Etil-butirat mempunyai rasa dan aroma seperti buah nanas.k)

Oktil-asetat mempunyai rasa dan aroma seperti buah jeruk.l)

Amil-asetat mempunyai rasa dan aroma seperti buah pisang.m)

Amil-valerat mempunyai rasa dan aroma seperti buah apel.n)

Isobutil-propionat mempunyai rasa dan aroma seperti buah rum.o)

Benzal dehid mempunyai rasa dan aroma seperti buah cherry.p)

Vanili

BuatanDi Indonesia terdapat begitu banyak ragam rempahrempah yang dipakai untukmeningkatkan cita rasa makanan, seperti cengkeh, pala, merica, ketumbar, cabai, laos,kunyit, bawang, dan masih banyak lagi yang lain. Melimpahnya ragam rempah-rempah inimerupakan salah satu sebab yang mendorong penjajah Belanda dan Portugis tempo dulu

ingin menguasai Indonesia. Jika rempah-rempah dicampur dengan makanan saat diolah,dapat menimbulkan cita rasa tertentu pada makanan.Selain zat penyedap cita rasa yang berasal dari alam, ada pula yang berasal dari hasil sintesisbahan kimia. Berikut ini beberapa contoh zat penyedap cita rasa hasil sintesis:a. oktil asetat, makanan akan terasa dan beraroma seperti buah jeruk jika dicampur denganzat penyedap ini;b. etil butirat, akan memberikan rasa dan aroma

seperti buah nanas pada makanan;c. amil asetat, akan memberikan rasa dan aroma seperti buah pisang;d. amil valerat, jika makanan diberi zat penyedap ini maka akan terasa dan beraroma sepertibuah apel.Selain zat penyedap rasa dan aroma, seperti yang sudah disebutkan di atas, terdapat pulazat penyedap rasa yang penggunaannya meluas dalam berbagai jenis masakan, yaitupenyedap rasa monosodium glutamat (MSG). Zat ini tidak berasa, tetapi jika sudahditambahkan pada makanan maka akan menghasilkan rasa yang sedap. Penggunaan MSG yang berlebihan telah menyebabkan Chinese restaurant syndrome yaitu suatu gangguan kesehatan di mana kepala terasa pusing dan berdenyut. Bagi yang menyukai zat penyedapini tak perlu khawatir dulu. Kecurigaan ini masih bersifat pro dan kontra. Bagi yang mencobamenghindari untuk mengonsumsinya, sudah tersedia sejumlah merk makanan yang mencantumkan label tidak mengandung MSG dalam kemasannya. Penyedap buatan yang paling banyak digunakan dalam makanan adalah vetsin ataumonosodium glutamat (MSG) yang sering juga disebut sebagai micin. MSG tidak berbau danrasanya merupakan campuran rasa manis dan asin yang gurih. Mengonsumsi MSG secaraberlebihan akan menyebabkan timbulnya gejala-gejala yang dikenal sebagai ChineseRestaurant Syndrome. Tanda-tandanya antara lain berupa munculnya berbagai keluhanseperti pusing kepala, sesak napas, wajah berkeringat, kesemutan pada bagian leher,rahang, dan punggung.2. PemanisZat pemanis buatan biasanya digunakan untuk membantu mempertajam rasamanis.Beberapa jenis pemanis buatan yang digunakan adalahsakarin,siklamat,dulsin, danaspartam.Pemanisbuatan ini juga dapat menurunkan risikodiabetes,namun siklamat merupakan zat yangbersifatkarsinogen. ingin menguasai Indonesia. Jika rempah-rempah dicampur dengan makanan saat diolah,dapat menimbulkan cita rasa tertentu pada makanan.Selain zat penyedap cita rasa yang berasal dari alam, ada pula yang berasal dari hasil sintesisbahan kimia. Berikut ini beberapa contoh zat penyedap cita rasa hasil sintesis:a. oktil asetat, makanan akan terasa dan beraroma seperti buah jeruk jika dicampur denganzat penyedap ini;b. etil butirat, akan memberikan rasa dan aroma seperti buah nanas pada makanan;c. amil asetat, akan memberikan rasa dan aroma seperti buah pisang;d. amil valerat, jika makanan diberi zat penyedap ini maka akan terasa dan beraroma sepertibuah apel.Selain zat penyedap rasa dan aroma, seperti yang sudah disebutkan di atas, terdapat pulazat penyedap rasa yang penggunaannya meluas dalam berbagai jenis masakan, yaitupenyedap rasa monosodium glutamat (MSG). Zat ini tidak berasa, tetapi jika sudahditambahkan pada makanan maka akan menghasilkan rasa yang sedap. Penggunaan MSG yang berlebihan telah menyebabkan Chinese restaurant syndrome yaitu suatu gangguan kesehatan di mana kepala terasa pusing dan berdenyut. Bagi yang menyukai zat penyedapini tak perlu khawatir dulu. Kecurigaan ini masih bersifat pro dan kontra. Bagi yang mencobamenghindari untuk mengonsumsinya, sudah tersedia sejumlah merk makanan yang mencantumkan label tidak mengandung MSG dalam kemasannya. Penyedap buatan yang paling banyak digunakan dalam makanan adalah vetsin ataumonosodium glutamat (MSG) yang sering juga disebut sebagai micin. MSG tidak berbau danrasanya

merupakan campuran rasa manis dan asin yang gurih. Mengonsumsi MSG secaraberlebihan akan menyebabkan timbulnya gejala-gejala yang dikenal sebagai ChineseRestaurant Syndrome. Tanda-tandanya antara lain berupa munculnya berbagai keluhanseperti pusing kepala, sesak napas, wajah berkeringat, kesemutan pada bagian leher,rahang, dan punggung.2.

PemanisZat pemanis buatan biasanya digunakan untuk membantu mempertajam rasamanis.Beberapa jenis pemanis buatan yang digunakan adalahsakarin,siklamat,dulsin, danaspartam.Pemanisbuatan ini juga dapat menurunkan risikodiabetes,namun siklamat merupakan zat yangbersifatkarsinogen. Pemanis buatan Adalah senyawa hasil sintetis laboratorium yang merupakan bahan tambahanmakanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan. Pemanis buatan tidak atauhampir tidak mempunyai nilai gizi. Sebagaimana pemanis alami, pemanis buatan juga mudahlarut dalam air. Beberapa pemanis buatan yang beredar di pasaran di antaranya hdala sebagaiberikut :a)

AspartamAspartam mempunyai nama kimia aspartil fenilalanin makanan dan minuman yangmenggunakan metil ester, merupakan pemanis yang digunakan dalam pemanis buatan produk-produk minuman ringan. Aspartam merupakan pemanis yang berkalori sedang. Tingkatkemanisan dari aspartam 200 kali lebih manis daripada gula pasir. Aspartam dapat terhidrolisisatau bereaksi dengan air dan kehilangan rasa manis, sehingga lebih cocok digunakan untukpemanis yang berkadar air rendah.b)

SakarinSakarin merupakan pemanis buatan yang paling tua. Tingkat kemanisan sakarin kurang lebih 300kali lebih manis dibandingkan gula pasir. Namun, jika penambahan sakarin terlalu banyak justrumenimbulkan rasa pahit dan getir. Es krim, gula-gula, es puter, selai, kue kering, dan minumanfermentasi biasanya diberi pemanis sakarin. Sakarin sangat popular digunakan dalam industrimakanan dan minuman karena harganya yang murah. Namun penggunaan sakarin tidak bolehmelampaui batas maksimal yang ditetapkan, karena bersifat karsogenik (dapat memicutimbulnya kanker). Dalam setiap kilogram bahan makanan, kadar sakarin yang diperbolehkanadalah 50 300 mg. Sakarin hanya boleh digunakan untuk makanan rendah kalori, dan dibatasitingkat konsumsinya sebesar maksimal 0,5 mg tiap kilogram berat badan per hari.c)

SiklamatSiklamat terdapat dalam bentuk kalsium dan natrium siklamat dengan tingkat kemanisan yangdihasilkan kurang lebih 30 kali lebih manis daripada gula pasir. Makanan dan minuman yangsering dijumpai mengandung siklamat antara lain: es krim, es puter, selai, saus, es lilin, danberbagai minuman fermentasi. Beberapa negara melarang penggunaan siklamat karenadiperkirakan mempunyai efek karsinogen. Batas maksimum penggunaan siklamat adalah 500 3.000 mg per kg bahan makanan.d)

SorbitolSorbitol merupakan pemanis yang biasa digunakan untuk pemanis kismis, selai dan roti, sertamakanan lain e)

Asesulfam KAsesulfam K merupakan senyawa 6-metil-1,2,3-oksatiazin-4(3H)- on-2,3- dioksida ataumerupakan asam asetoasetat dan asam sulfamat. Tingkat kemanisan dari asesulfam K adalah200 kali lebih manis daripada gula pasir. Berdasarkan hasil pengujian laboratorium, asesulfam Kmerupakan pemanis yang tidak berbahaya.3.

Pengaweta)

Padat

BenzoatBenzoat banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat maupun natrium benzoat(garamnya). Berbagai jenis soft drink (minuman ringan), sari buah, nata de coco, kecap,saus, selai, dan agar-agar diawetkan dengan menggunakan bahan jenis ini.

SulfitBahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit. Potongankentang, sari nanas, dan udang beku biasa diawetkan dengan menggunakan bahan ini.

Propil galatDigunakan dalam produk makanan yang mengandung minyak atau lemak dan permenkaret serta untuk memperlambat ketengikan pada sosis. Propil galat juga dapatdigunakan sebagai antioksidan.

Garam nitritGaram nitrit biasanya dalam bentuk kalium atau natrium nitrit. Bahan ini terutamasekali digunakan sebagai bahan pengawet keju, ikan, daging, dan juga daging olahanseperti sosis, atau kornet, serta makanan kering seperti kue kering. Perkembanganmikroba dapat dihambat dengan adanya nitrit ini. Misalnya, pertumbuhan clostridia didalam daging yang dapat membusukkan daging.b)

Cair

Asam asetatAsam asetat dikenal di kalangan masyarakat sebagai asam cuka. Bahan ini menghasilkanrasa masam dan jika jumlahnya terlalu banyak akan mengganggu selera karena bahanini sama dengan sebagian isi dari air keringat kita. Asam asetat sering dipakai sebagai pelengkap ketika makan acar, mi ayam, bakso, atau soto. Asam asetat mempunyai sifatantimikroba. Makanan yang memakai pengawet asam cuka antara lain acar, saos tomat,dan saus cabai.

PropianatJenis bahan pengawet propianat yang sering digunakan adalah asam propianat dangaram kalium atau natrium propianat. Propianat selain menghambat kapang juga dapatmenghambat pertumbuhan bacillus mesentericus yang menyebabkan kerusakan bahanmakanan. Bahan pengawetan produk roti dan keju biasanya menggunakan bahan ini.

SorbatSorbat yang terdapat di pasar ada dalam bentuk asam atau garam sorbat. Sorbat seringdigunakan dalam pengawetan margarin, sari buah, keju, anggur, dan acar. Asam sorbatsangat efektif dalam menekan pertumbuhan kapang dan tidak memengaruhi cita rasamakanan pada tingkat yang diperbolehkan.4.

PewarnaPemberian warna pada makanan umumnya bertujuan agar makanan terlihat lebih segar danmenarik sehingga menimbulkan selera orang untuk memakannya.a.

Zat pewarna alami, dibuat dari ekstrak bagian-bagian tumbuhan tertentu, misalnya warnahijau dari daun pandan atau daun suji, warna kuning dari kunyit, seperti ditunjukkan padaGambar 8.9, warna cokelat dari buah cokelat, warna merah dari daun jati, dan warna kuningmerah dari wortel. Karena jumlah pilihan warna dari zat pewarna alami terbatas makadilakukan upaya menyintesis zat pewarna yang cocok untuk makanan dari bahan-bahankimia.b.

Zat pewarna sintetik, dibuat dari bahan-bahan kimia. Dibandingkan dengan pewarna alami,pewarna sintetik memiliki beberapa kelebihan, yaitu memiliki pilihan warna yang lebihbanyak, mudah disimpan, dan lebih tahan lama. Beberapa zat pewarna sintetik bisa sajamemberikan warna yang sama, namun belum tentu semua zat pewarna tersebut cocokdipakai sebagai zat aditif pada makanan dan minuman. Perlu diketahui bahwa zat pewarnasintetik yang bukan untuk makanan dan minuman (pewarna tekstil) dapat membahayakankesehatan apabila masuk ke dalam tubuh karena bersifat karsinogen (penyebab penyakitkanker). Oleh karena itu, kamu harus berhati-hati ketika membeli makanan atau minumanyang memakai zat warna. Kamu harus yakin dahulu bahwa zat pewarna yang dipakai sebagai zat aditif pada makanan atau minuman tersebut adalah memang benar-benar pewarnamakanan dan minuman.Berdasarkan sifat kelarutannya, zat pewarna makanan dikelompokkan menjadi dye dan lake.Dye merupakan zat pewarna makanan yang umumnya bersifat larut dalam air. Dye biasanyadijual di pasaran dalam bentuk serbuk, butiran, pasta atau cairan. Lake merupakangabungan antara zat warna dye dan basa yang dilapisi oleh suatu zat tertentu. Karenasifatnya yang tidak larut dalam air maka zat warna kelompok ini cocok untuk mewarnaiprodukproduk yang tidak boleh terkena air atau produk yang mengandung lemak danminyak.Warna dapat memperbaiki dan memberikandaya tarikpada makanan. Penggunaan pewarnadalam bahan makanan dimulai pada akhir tahun1800,yaitu pewarna tambahan berasal darialam sepertikunyit,daunpandan,angkak,daun suji,coklat,worteldankaramel.Zatwarnasintetik ditemukan olehWilliam Henry Perkinstahun1856,zat pewarnaini lebih stabil dan tersedia dari berbagai warna. Zat warna sintetis mulai digunakan sejaktahun1956dan saat ini ada kurang lebih 90% zat warna buatan digunakan untukindustrimakanan.Salah satu contohnya

adalahtartrazin,yaitupewarna makananbuatan yangmempunyai banyak macam pilihanwarna,diantaranya Tartrazin CI 19140. Selain tartrazin adapula pewarna buatan, seperti sunsetyellow FCF (jingga), karmoisin (Merah), brilliant blueFCF (biru).Bahan pewarna makanan terbagi dalam dua kelompok besar yakni pewarna alami dan pewarnabuatan. Di Indonesia, penggunaan zat pewarna untuk makanan (baik yang diizinkan maupundilarang) diatur dalam SK Menteri Kesehatan RI No. 235/MenKes/Per/VI/79 dan direvisi melaluiSK Menteri Kesehatan RI No. 722/MenKes/Per/VI/88 mengenai bahan tambahan makanan.Pewarna alami diperoleh dari tanaman ataupun hewan yang berupa pigmen. Beberapa pigmenalami yang banyak terdapat di sekitar kita antara lain: klorofil (terdapat pada daundaunberwarna hijau), karotenoid (terdapat pada wortel dan sayuran lain berwarna oranyemerah).Umumnya, pigmen-pigmen ini bersifat tidak cukup stabil terhadap panas, cahaya, dan pHtertentu. Walau begitu, pewarna alami umumnya aman dan tidak menimbulkan efek sampingbagi tubuh. Pewarna buatan untuk makanan diperoleh melalui proses sintesis kimia buatan yangmengandalkan bahan-bahan kimia, atau dari bahan yang mengandung pewarna alami melaluiekstraksi secara kimiawi. Beberapa contoh pewarna buatan yaitu :

Warna kuning : tartrazin, sunset yellow

Warna merah : allura, eritrosin, amaranth.

Warna biru : biru berlianKelebihan pewarna buatan dibanding pewarna alami adalah dapat menghasilkan warna yanglebih kuat dan stabil meski jumlah pewarna yang digunakan hanya sedikit. Warna yangdihasilkan dari pewarna buatan akan tetap cerah meskipun sudah mengalami prosespengolahan dan pemanasan, sedangkan pewarna alami mudah mengalami degradasi ataupemudaran pada saat diolah dan disimpan. Misalnya kerupuk yang menggunakan pewarnaalami, maka warna tersebut akan segera pudar ketika mengalami proses penggorengan.5.

Pengental dan PengemulsiPengemulsi, pemantap dan pengental (emulsifier, stabilizer) adalah bahan tambahan makananyang dapat membantu terbentuknya terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yanghomogen pada makanan. Bahan tambahan makanan ini biasanya ditambahkan pada makananyang mengandung air dan minyak, misalnya saus selada, margarine dan es krim. Pengental yaitubahan tambahan yang digunakan untuk menstabilkan, memekatkan atau mengentalkanmakanan yang dicampurkan denganair,sehingga membentuk kekentalan tertentu. Contohpengental adalahpati,gelatin,dan gum(agar,alginat,karagenan).Jenis Emulsi BuatanDi samping Emulsifier alami telah dibuat orang Emulsifier buatan yang terdiri darimonogliserida, misalnya gliseril monostearat.

Radikal asam stearat merupakan gugus nonpolar, sedangkan bagian sisa dari molekul,terutama dua gugus hidroksil dan gliserol, merupakan gugus yang polar.

Contoh lain emulsifier buatan yaitu ester dari asam lemak sorbitan yang dikenal sebagaiSPANS yang dapat membentuk emulsi air dalam minyak, dan ester dari polioksietilenasorbitan dengaan asam lemak yang di kenal sebagai TWEEN yang dapat membentukemulsi minyak dari air. Pada kue-kue, penggunaan SPANS membentuk sertamemperbaiki tekstur dan volume, sedang TWEEN membantu mengurangi ataumencegah kekeringan, sehingga kue tetap lunak Jenis emulsifier lain seperti gliseril laktopalmitat, merupakan emulsifier yang banyak digunakan dalam pembuatan cakes mixes

CMC (carboxyl methyl cellulose) banyak digunakan sebagai stabilizer dalampembuatansalad dressing.D. DAMPAK/BAHAYABahan aditif juga bisa membuatpenyakit jika tidak digunakan sesuaidosis,apalagi bahan aditif buatan atausintetis.[3]Penyakit yang biasa timbul dalam jangka waktu lama setelah menggunakansuatu bahan aditif adalahkanker,kerusakanginjal,dan lainlain.[3]Maka dari itupemerintahmengaturpenggunaan bahan aditif makanan secara ketat dan juga melarang penggunaan bahan aditif makanantertentu jika dapat menimbulkan masalah kesehatan yang berbahaya.Bahan perwarna dapat membahayakan kesehatan bila pewarna buatan ditambahkan dalam jumlah berlebih pada makanan, atau dalam jumlah kecil namun dikonsumsi secara terus-menerus dalam jangka waktu lama. Perlu diperhatikan bahwa pada saat ini banyak pengusaha nakal yang menggunakanzat-zat pewarna berbahaya yaitu zat pewarna bukan untuk makanan (non food grade). Misalnya,pemakaian zat pewarna tekstil atau kulit. Selain itu,

terjadi juga penggunaan bahan pewarna buatandengan dosis tidak tepat. Hal-hal tersebutlah yang dapat membahayakan kesehatan tubuh.Zat aditif sendiri adalah semua bahan kimia yang dimaksukkan kedalam makanan guna untukmeningkatkan daya tahan makanan, rasa serta kualitas makanan. Penggunaan aditif pada makanandibedakan menjadi dua, yaitu bahan aditif makanan alami dan buatan (sintetis).Pada umumnya zat aditif yang berbahan sintetis mempunyai kelebihan yaitu lebih pekat, lebihstabil, dan lebih murah. Walaupun demikian, ada kelemahannya yaitu sering terjadi ketidaksempurnaanproses sehingga mengandung zat-zat berbahaya bagi kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogenyaitu dapat merangsang terjadinya kanker.Walau sangat membantu untuk meningkatkan kualitas makanan, zat aditif buatan memilikiberbagai efek samping yang tidak bisa diabaikan. Efek samping yang paling merugikan adalah timbulnyaberbagai penyakit bila kita sering mengkonsumsi makanan yang dicampur zat aditif.Beberapa zat aditif memiliki sifat kersinogenik, misalnya pemanis buatan (siklamat). Zatkarsinogenik ini akan menimbulkan penyakit. Tak hanya itu, bila sering mengkonsumsi aditif makanan, zat-zat kimia akan menumpuk dan meracuni tubuh. Hasilnya adalah meningkatkan risiko terkenaberbagai penyakit seperti kanker, gangguan ginjal, dan hati.Jika pengkonsumsian bahan pengawet terlalu sering bahkan dalam dosis berlebih maka akanmengurangi daya tahan tubuh terhadap penyakit. Gangguan Fungsi Tubuh Akibat Makanan Tambahan Beberapa makanan tambahan jika dikonsumsi berlebihan akan menyebabkan berbagai efek gangguanpada tubuh :a. Karsinogenik (pemicu kanker) : siklamat, sakarin, bht, bha, msg (vetsin)b. Reaksi hipersensitivitas : tartrazin (pewarna kuning), sulfur dioksida (SO2), msg (vetsin)c. Efek lain : kerusakan sel darah merah, penyimpanan dalam jaringan, atrovi (pengecilan) testis(siklohaksilamin dan siklamat).

Pengolahan makanan dengan garam, asam, gula dan bahan kimia lainnya
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Salah satu faktor yang mempengaruhi kesehatan manusia adalah gizi yang diperoleh dari makanan sehari-hari. Jenis dan cara pengolahan bahan pangan sangat menentukan kadar gizi hasil olahan makanan tersebut. Kebutuhan pangan dan gizi keluarga dapat terpenuhi dari ketersediaan pangan setempat, daya beli yang terjangkau dan memenuhi syarat menu seimbang. Sudah diketahui bahwa bahan pangan, seperti daging, ikan, telur, sayur maupun buah, tidak dapat disimpan lama dalam suhu ruang. Masa simpan bahan pangan dapat diperpanjang dengan disimpan pada suhu rendah; dikeringkan dengan sinar matahari atau panas buatan; dipanaskan dengan perebusan; diragikan dengan bantuan ragi, jamur atau bakteri; dan ditambah bahan-bahan kimia seperti garam, gula, asam dan lain-lain. Pendinginan biasanya dapat memperpanjang masa simpan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, sedangkan pembekuan dapat bertahan lebih lama sampai beberapa bulan. Pendinginan dan pembekuan masing-masing berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, warna,nilai gizi dan sifat-sifat lainnya. Pengawetan dengan jalan pendinginan dapat dilakukan dengan penambahan es yang berfungsi mendinginkan dengan cepat suhu 0C, kemudian menjaga suhu selama penyimpanan. Jumlah es yang digunakan tergantung pada jumlah dan suhu bahan, bentuk dan kondisi tempat penyimpanan, serta penyimpanan atau panjang perjalanan selama pengangkutan. Bahan pangan yang diawetkan dengan cara pendinginan tidak mengalami perubahan, sedangkan dengan cara pengeringan bahan mengalami sedikit

peruhanan rasa. Bahan pangan yang diawetkan dengan pemanasan, peragian atau penambahan bahan-bahan kimia akan berubah baik rasa, bentuk maupun tampilannya, misalnyua selai, sari buah, tempe, kecap, tapai dan lain-lain. Untuk kebutuhan keluarga, daya tahan bahan pangan dapat diperpanjang untuk waktu tertentu apabila disimpan pada suhu rendah, misalnya dalam lemari es. Namun masih banyak masyarakat yang belum mampu memiliki lemari es yang masih tergolong barang mewah. Selain itu masih banyak tempat tinggal di desa yang belum menggunakan listrik. Oleh karena itu, pengetahuan cara mengolah dan mengawetkan bahan pangan untuk memperpanjang masa simpannya perlu diketahui oleh masyarakat pedesaan atau yang ekonominya masih rendah.

B. Rumusan Masalah a. Apa yang di maksud dengan hygiene ? b. Bagaimana cara pengolahan pangan ? c. Bagaimana cara pengolahan pangan dengan garam, asam, gula dan bahan kimia.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Higiene perorangan dalam pengolahan makanan Menurut Ensiklopedi Indonesia (1982) istilah higiene adalah ilmu yang berhubungan dengan masalah kesehatan dan berbagai usaha untuk mempertahankan atau untuk memperbaiki kesehatan. Berkaitan dengan upaya ini, higiene perorangan yang terlibat dalam pengolahan makanan perlu diperhatikan untuk menjamin keamanan makanan, disamping untuk mencegah terjadinya penyebaran penyakit melalui makanan. Di Amerika serikat, 25% dari siemua penyebaran penyakit melalui makanan disebabkan pengolahan makanan yang terinfeksi dan higiene perorangan yang buruk. B. Pengolahan Pangan Dan Gizi Bahan dasar, utamanya yang baru dipetik akan tetap melaksanakan fungsi fisiologisnya antara lain seperti respirasi. Kegiatan yang sama seperti masih melekat dengan induknya. Pemanenan akan menyebabkan suplai yang melalui

penyerapan akar terputus. Oleh karena itu akan cepat sekali rusak, yang dapat menyebabkan nilai gizinya berkurang. Laju proses kerusakan akan dapat cepat atau lambat, tergantung pada beberapa faktor. Kadar air yang tinggi pada bahan segar dinilai menyebabkan kerusakan yang cepat. Kandungan air yang tinggi akan memacu

proses biologis yang dapat meneyebabkan kerusakan seperti pada sayuran dan daging. Berbeda dengan biji-bijian yang dalam keadaan kering akan tahan terhadap kerusakan, bahkan dapat disimpan sampai lebih daripada satu tahun. Berbagai vitamin juga akan cepat rusak setelah dipanen, terutama vitamin C. Vitamin A akan cepat teroksidasi, begitu pula @-tokoferol atau vitamin E. Vitamin D peka terhadap oksigen dan cahaya. Proses pengolahan itu sendiri akan dapat mengurangi nilai gizi bila dibandingkan dengan keadaan segar. Makin banyak tingkat pengolahan nilai gizi akan semakin banyak berkurang. Demikian pula kalau makin lama diolah. Jazat renik, kegiatan yang bersifat enzimatis, serta perubahan kimia dalam bahan hasil pertanian merupakan penyebab utama kerusakan. Jazat renik tetap dianggap merupakan penyebab susut utama, baik kualitas, maupun kuantitas bahan hasil pertanian. Kegiatan enzimatis akan berlangsung pada kandungan air yang tinggi, serta suhu yang cocok untuk kegiatan suatu enzim. Reaksi kimia akan berlangsung pada kadar air yang tinggi. Faktor suhu sangat penting dalam menyebabkan kerusakan pangan. Sesuai dengan hukum vant Hoff, bahwa kenaikan suhu 10 C akan menyebabkan reaksi berlipat dua kecepatannya, tetapi akibat pengerusakannya bisa lebih, misalnya pada sayur dan buah-buahan sampai 2,5 kali. C. Pengolahan makanan dengan garam, asam, gula dan bahan kimia Pengawetan pembusukandan pangan memiliki awal dalam dua pangan produk maksud agar yaitu tetap menghambat selama

menjamin

mutu

terjaga

mungkin.Penggunaan

pengawet

pangan

dalam

prakteknya

berperansebagai anti mikroba atau anti oksidan atau keduanya. Jamur, bakteri danenzim sebagai penyebab pembusukan pangan perlu dihambat pertumbuhan maupun aktivitasnya. Untuk menghambat pembusukan dan menjamin mutu awal pangan

agar tetap terjaga selama mungkin,maka makanan perlu diawetkan dengan menggunakan: a) Garam Penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan yang sudah

lamadilakukan orang. Garam dapat bertindak sebagi pengawet karena garamakan menarik air dari bahan sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat berkembang biak karena menurunnya aktivitas air. Garam digunakan untuk mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar seperti mikroorganisme proteolitik dan spora. Sifat-sifat Antimikroorganisme dari Garam : Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan yang segar. Garam akan berperan sebagai penghambat selektif padamikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik danpembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garamyang rendah sekalipun (yaitu sampai 6%). Mikroorganisme patogen termasuk Clostridium botulinum kecuali Streptococcusaureus dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 10 12%. Beberapamikroorganisme terutama jenis Leuconostoc dan Lactobacillus dapat tumbuh dengancepat dengan adanya garam. Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan sehingga dapat mengendalikan

pertumbuhan mikroorganisme. Beberapa mikroorganisme seperti bakteri halofilik (bakteri yang tahan hidup padakonsentrasi garam yang tinggi) dapat tumbuh dalam larutan garam yang hampir jenuh,tetapi membutuhkan waktu penyimpanan yang lama untuk tumbuh dan selanjutnya terjadi pembusukan. 1) Aplikasi Pengolahan dengan Garam a. Penggaraman Ikan Penggaraman ikan dapat dilakukan dengan beberapa cara, yakni:

1. Penggaraman kering (dry salting) dengan menggunakan garam kering ; ikan disiangilalu dilumuri garam dan disusun secara berlapis-lapis dengan garam. 2. Penggaraman basah (brine salting) dengan menggunakan larutan garam jenuh ; ikan ditumpuk dalam bejana/wadah kedap air lalu diisi dengan larutan garam. 3. Penggaraman kering tanpa wadah kedap air (kench salting); hampir sama dengan cara (1), tetapi karena wadah yang digunakan tidak kedap air, maka larutan/cairangaram yang terbentuk akan langsung mengalir ke bawah dan dibuang. 4. Penggaraman yang diikuti dengan proses perebusan (pindang) atau mencelupkan dalam larutan garam panas (cue). b. Telur Asin Telur asin adalah suatu hasil olahan telur dengan prinsip penggaraman. Fungsi garam di sinisama dengan penggaraman ikan yaitu menarik air sampai kadar air tertentu sehingga bakteritidak dapat berkembang lagi. Garam yang digunakan juga harus bersih dan ukuran kristalgaramnya tidak terlalu halus.

c. Acar Acar atau yang dikenal dengan pickle adalah sayur atau buah yang diberi garam dan diawetkan dalam cuka baik diberi bumbu atau tidak. Proses penggaraman dilakukan pada tahap awal pembuatan acar dengan cara fermentasi. Terkadang dilakukan penambahan gula sebanyak 1% apabila sayur atau buah yang digunakan berkadar gula rendah.Jadi, acar dibuat dengan kombinasi dua cara pengawetan yakni penggaraman dan fermentasi. d. Ikan Teri Ikan teri merupakan produk setengah jadi dari hasil pengolahan ikan yang menggunakandasar proses penggaraman dan pengeringan. Namun demikian ada juga ikan teri tawar,untuk ikan jenis ini maka ikan tidak dilakukan penggaraman

b) Gula Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet, pengunaan gula pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan. Gula atau sukrosa merupakan karbohidrat berasa manis yang sering pula digunakan sebagai bahan pengawetkhususnya komoditas yang telah mengalami perlakuan panas. Perendaman dalamlarutan gula secara bertahap pada konsentrasi yang semakin tinggi merupakansalah satu cara pengawetan pangan dengan gula. Gula seperti halnya garam jugamenghambat pertumbuhan dan aktivitas bakteri penyebab pembusukan, kapang,dan khamir. Makanan yang dimasak dengan kadar sukrosa/gula pasir tinggi

akanmeningkatkan tekanan osmotik yang tinggi sehingga menyebabkan bakteri terhambat. Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produkproduk makanan.Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk selai, jeli, marmalade, sari buah pekat, sirup buah-buhan, buah-buahan bergula, umbi dan kulit, buah-buahan beku dalam sirup, acar manis, chutney, susukental manis,

madu.Walaupun gula sendiri mampu untuk memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produkmakanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (di atas 70% padatan terlarut biasanyadibutuhkan), ini pun umum bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetanbahan pangan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah), perlakukandengan pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi dan bahanbahanpengawet kimia (seperti belerangdioksida, asam benzoat) merupakan teknikteknik pengawetan panganyang penting.Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhanmikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurangWalaupun demikian, pengaruh

konsentrasi gula pada aw bukan merupakan faktor satu-satunya yangmengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang

mengandungkomponen yang berbeda-beda tetapi dengan nilai aw yang sama dapat menunjukkan ketahanan yangberbeda-beda terhadap kerusakan karena

mikroorganisme.Produk-produk pangan berkadar gula yang tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang, yaitukelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) ataudihambat oleh hal-hal lain. Monosakarida lebih efektif dalam menurunkan aw bahan pangan dibanding dengan disakarida ataupolisakarida pada konsentrasi yang sama, dan digunakan dengan sukrosa dalam beberapa produkseperti selai c) Asam Asam benzoat, asam propionat, dan asam sorbat merupakan zat pengawet makanan yang aman untuk mencegah makanan agar tidak cepat rusak. Golongan asam ini digunakan untuk menurunkan pH sampai kadar pH yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Biasanya, digunakan pada jajanan pasar atau kuekue basah. Salah satu pengawet makanan dari golongan asam yang cukup terkenal adalah asam benzoat. Pengawet makanan ini berbentuk kristal dengan warna yang putih. Pada 1875, seorang peneliti, Salkowski, menemukan bahwa pengawet campuran asam benzoat akan cenderung awet. d) Bahan Kimia Bahan tambahan kimia digunakan untuk bermacam-macam tujuan, namun pada umumnya bertujuan untuk meningkatkan mutu hasil produksi. Berkaitan dengan proses pembuatan produk-produk olahan atau awetan jahe, beberapa jenis bahan tambahan kimia yang mungkin digunakan adalah sebagai berikut.

1. Kaporit Kaporit berbentuk kristal putih dan berbau merangsang. Bahan kimia ini memiliki kemampuan membunuh mikroba, termasuk mikroba penyebab kerusakan bahan makanan dan minuman. Dalam kegiatan pengolahan atau pengawetan jahe, kaporit diperlukan untuk menyucihamakan (sanitasi) peralatan produksi yang bersinggungan secara langsung dengan bahan/adonan yang diproses serta

botol/kaleng kemasan produk. Dosis penggunaan Kaporit adalah 1% atau 10g/liter air perendam. 2. Asam sitrat dan asam asetat (cuka) Asam sitrat berbentuk kristal, mirip dengan gula pasir. Bahan ini memiliki kemampuan menurunkan derajat keasaman (pH) atau membuat suasana larutan menjadi asam. Namun, pada kondisi tertentu suasana asam juga dapat dibuat dengan penambahan asam asetat atau cuka (CH3COOH). 3. Natrium klorida (NaCl) Dalam bahasa sehari-hari, natrium klorida dikenal sebagai garam dapur, yakni bahan kimia yang berfungsi sebagai pemberi rasa asin,bahan ini dapat digunakan dalam jumlah sesuai kebutuhan. 4. Natrium benzoat Natrium benzoat berbentuk kristal putih. Bahan kimia ini berperan sebagai bahan pengawet seperti produk jahe dalam sirup yang dikemas dalam wadah tertutup.

BAB III PENUTUP A. Kesimpulan Penggunaan garam, gula, asam dan bahan kimia lainnya dalam makanan biasanya digunakan sebagai pengawet, hal ini dilihat dari daya menghambat pertumbuhan dari mikroba.

B. Saran Penggunaan Bahan seperti garam, gula, asam maupun bahan kimia lainnya tidak boleh melebihi batas yang telah ditentukan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim.

2012.Pengawetan

dan

bahan

kimia

II.http://www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=6&doc=6a4. Diakses tanggal 29 Desember 2012 Anonim.2006.Tekhnologi Pangan.ntb.litbang.deptan.go.id/ind/2006/MU/ teknologipangan.doc. Diakses tanggal 29 Desember 2012 Anonim.2012.Gula dan garam.http://www.scribd.com/doc/88720192/Tpp-Gula-Garam. Diakses tanggal 29 Desember 2012

Diposkan oleh Badriah Muhammadiah di 06.07 6 JANUARI 2010 15:30 Jump to Comments PENGAWETAN PANGAN DENGAN GARAM, ASAM, GULA DAN BAHAN PENGAWET KIMIA Bagian 2 GULA

Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produkproduk makanan. Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk selai, jeli, marmalade, sari buah pekat, sirup buah-buhan, buah-buahan bergula, umbi dan kulit, buah-buahan beku dalam sirup, acar manis, chutney, susu kental manis, madu. Walaupun gula sendiri mampu untuk memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (di atas 70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan), ini pun umum bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah), perlakukan dengan pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia (seperti belerangdioksida, asam benzoat) merupakan teknik-teknik pengawetan pangan yang penting. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang.

Walaupun demikian, pengaruh konsentrasi gula pada aw bukan merupakan faktor satu-satunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi dengan nilai aw yang sama dapat menunjukkan ketahanan yang berbeda-beda terhadap kerusakan karena mikroorganisme. Produk-produk pangan berkadar gula yang tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang, yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain. Monosakarida lebih efektif dalam menurunkan aw bahan pangan dibanding dengan disakarida atau polisakarida pada konsentrasi yang sama, dan digunakan dengan sukrosa dalam beberapa produk seperti selai. Selai, Jeli, Marmalade, Produk-Produk Selai Lainnya Produk-produk ini terdiri dari buah-buahan, pulp buah-buahan, sari buah atau potonganpotongan buah yang diolah menjadi suatu struktur seperti gel berisi buah-buahan, gula, asam dan pektin. Sifat-sifat yang penting dari produk ini termasuk kestabilannya terhadap mikroorganisme dan struktur fisiknya. Stabilitas mikroorganisme dari selai dan produk-produk serupa dikendalikan oleh sejumlah faktor: 1) Kadar gula yang tinggi biasanya dalam kisaran padatan terlarut antara 65-73% 2) pH rendah, biasanya dalam kisaran antara 3,1-3,5 tergantung pada tipe pektin dan konsentrasi 3) aw biasanya dalam kisaran antara 0,75-0,83 4) Suhu tinggi selama pendidihan atau pemasakan (105-106C), kecuali jika diuapkan secara vakum dan dikemas pada suhu rendah. 5) Tegangan oksigen rendah selama penyimpanan (misalnya jika diisikan ke dalam wadahwadah hermatik dalam keadaan panas) Struktur khusus dari produk-produk jeli buah-buahan disebabkan karena terbentuknya kompleks gel pektin-gula-asam. Pektin (asam poligalakturonat, dengan derajat metoksilasi yang beragam sampai sekitar 12% sususan MeO) terdapat secara alamiah dalam jaringan buah-buahan sebagai hasil dari degradasi protopektin selama pematangfan, dan mungkin ditambahkan dalam bentuk padat atau cair untuk melengkapi buah-buahan yang kekurangan pektin seperti arbei. Kondisi optimum untuk pembentukan gel adalah: 1) PEKTIN, 0,75-1,5% (tergantung pada tipenya) 2) Gula, 65-70% 3) Asam pH 3,2-3,4 Walaupun demikian, beberapa aspek lainnya seperti tipe pektin, tipe asam, mutu buah-buahan, prosedur pemasakan dan pengisiandaopat juga memberi pengaruh yang nyata pada mutu akhir

dan stabilitas fisik dan stabilitas terhadap mikroorganisme dari produk, kelainan utama dari produk-produk jeli adalah: 1) Kristalisasi yang disebabkan karena padatan terlarut yang berlebihan, (inversi) sukrosa yang tidak cukup atau gula tidak cukup terlarut 2) Keras, gel, yang kenyal akibat kurangnya gula atau pektin yang berlebihan 3) Kurang masak, gel yang berbentuk seperti sirup karena kelebihan gula dalam hubungannya dengan kadar pektin 4) Sineresis atau meleleh karena asam yang berlebihan Pemasakan selai dilakukan baik pada tekanan atmosfer (pada suhu sampai 106C, atau sama dengan kira-kira 68% padatan) atau dalam keadaan vakum, biasanya suhu tidak melebihi 65C kecuali untuk pengisian. Keuntungan dari pemasakan vakum termasuk: 1) Pemasakan suhu rendah menolong mempertahankan warna, cita-rasa dan keutuhan buah dan menghindarkan degradasi pektin yang berlebihan. 2) Pemanasan setempat yang berlebihan dapat dihindarkan 3) Penetrasi gula ke dalam buah-buahan lebih efektif 4) Inversi sukrosa berkurang Kerugiannya termasuk: 1) Modal instalasi yang tinggi 2) Pengusiran belerangdioksida dari pulp yang diawetkan dengan bahan kimia tidak cukup memadai Sirup buah-buhan (cordial) Produk-produk ini biasanya mengandung bahan-bahan pengawet kimia seperti belerangdioksida, asam benzoat atau asam sorbat (ataugaram-garamnya) dan kadang-kadang geliserol, disamping gula dan asam. Konsentarasi gula dalam kisaran antara 25-50% saja tidak cukup untuk mencegah kerusakan karena mikroorganisme apabila produk disimpan pada suhu kamar. Sari Buah Pekat Penguapan dari suatu sari buah yang kuat (pH 2,5-4) sampai mencapai tingkat padatan terlarut kira-kira 70 Brix (=%b/b) cenderung untuk membawa bahan yang dikentalkan ini relatif aman dari kerusakan oleh mikroorganisme. Pada padatan terlarut yang lebih rendah, tambahan metodametoda pengawetan seperti bahan-bahan pengawet kimia lainnya (belerangdioksida dan lainlain) atau penyimpanan dingin (didinginkan, dibekukan) atau pasteurisasi dibutuhkan untuk stabilitas terhadap mikroorganisme. Buah-Buahan Bergula (Kristal, Kembang Gula)

Kestabilan terhadap mikroorganisme dari produk-produk ini adalah karena padatan terlarut yang tinggi sebagai hasil pemberian sirup dan dehidrasi selanjutnya dari jaringan-jaringan yang mengandung gula. Meskipun beberapa produk mengandung belerang dioksida, adanya komponen ini dalam produk akhir dibutuhkan terutama untuk mempertahankan warna (pencegahan terhadap pencoklatan nonenzimatik) dan bukan untuk stabilitasnya terhadap mikroorganisme.