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(04)Aprovisionamiento interno de géneros

(04)Aprovisionamiento interno de géneros

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Published by antonio minchillo
Desarrollo del aprovisionamiento de géneros en un local de hostelería.
Desarrollo del aprovisionamiento de géneros en un local de hostelería.

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07/04/2013

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CAPÍTULO 7ºAPROVISIONAMIENTO INTERNO DE GÉNEROS Y PRODUCTOSCULINARIOS
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Las características del hotel y su capacidad para recibir clientes va agenerar una actividad frenética que implica de forma obligada larecepción de un gran número de géneros alimenticios perecederos y noperecederos, lo que obliga a tener una gran organización en laadquisición de este material.La actividad que produce el restaurante y la cocina de un hotel generauna serie de operaciones de manipulación de estas materias primasreferidas a su
recepción, conservación
 
y almacenamiento encondiciones óptimas,
hasta el momento de su transformación mediantelos diferentes métodos de cocinado, y su inmediato servicio comoobjetivo final.El lugar donde se recepcionan todas estas materias primas es el
Economato y Bodega
.Vamos a definir
economato
como el departamento del hotel destinado aalmacenar, conservar, controlar y distribuir materias primas recibidasen el establecimiento, que han sido suministradas por los diferentesproveedores en función de unas previsiones de servicio concretas,facilitadas por los departamentos directamente afectados (cocina,comedor, bar, etc.), originando un stock permanente que, en la medidaque se consuma, se irá reponiendo.La
bodega
sería el subdepartamento encargado del almacenamiento,conservación, control y distribución de vinos, aguas, licores, a losdepartamentos correspondientes bar, comedor, cocina...La ubicación de estos departamentos debe tener en cuenta una serie defactores:-
 
Fácil acceso para los proveedores.-
 
Cercano a las zonas de producción, (cocina central, comedor) ycontigua a la zona de almacenamiento por frío.-
 
Estará alejado de la lencería, cuarto de basuras o cualquier otro focode contaminaciones, e incluso vibraciones del cuarto de calderas.
 
CAPÍTULO 7ºAPROVISIONAMIENTO INTERNO DE GÉNEROS Y PRODUCTOSCULINARIOS
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-
 
Se elegirán materiales de fácil limpieza, con suelos antideslizantes,paredes alicatadas hasta el techo, con puertas que permitan eltránsito de grandes volúmenes.-
 
Dispondrá de básculas, estanterías, ordenador, pequeña cámara deconservación.-
 
Tendrá buena iluminación.
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS.
En la recepción de materias primas tendremos en cuenta qué tipo degénero es el que nos ha entrado, y dependiendo de ello tendremos quedarle la entrada.
Primero:
nos aseguraremos de que se corresponde la cantidad que hayen el albarán, pesando las cajas que entren.
Segundo:
nos aseguraremos que la calidad corresponda a nuestro gusto.Para ello, previamente habremos acordado la calidad que deseamos conel proveedor, para no tener que rechazar la mercancía.
Tercero:
si el artículo es un congelado, éste habrá de pasarinmediatamente al congelador para que no se rompa la cadena de frío.
Cuarto:
tener cuidado de que la mercancía recién llegada pase a ser laúltima en salir hacia la cocina o departamento que la pida.
Quinto:
clasificar cada producto en un lugar determinado para quecuando nos lo pidan, nosotros sepamos en cualquier momento donde está.
VALE DE PEDIDOS
Es un documento interno y lo definimos como moneda de cambio de losestablecimientos, siendo emitido por cada departamento basándose ensus necesidades. Sirve como justificante de las salidas del economato eimputa los consumos de cada departamento, por lo que cada cantidadsolicitada será dada de baja en la ficha de inventario permanente, a lavez que se incluirá en la parte de consumo diario. Constará de:
 
CAPÍTULO 7ºAPROVISIONAMIENTO INTERNO DE GÉNEROS Y PRODUCTOSCULINARIOS
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-
 
Nombre del departamento que lo entrega.-
 
Numeración.-
 
Nombre del departamento solicitante.-
 
Relación del artículo.-
 
Fecha y firma del responsable.En el economato se hará un parte de consumo diario para relacionartodas las salidas del día del área de economato y sumar los consumos alos departamentos que lo hayan gastado.La cocina, en base a las previsiones sobre sus servicios, genera unasnecesidades, que tiene que volver a solicitar a mercado para recuperarel equilibrio perdido. Este proceso se hace con
la hoja de pedido demercado
.
 
En este documento el Jefe de cocina solicitará, en función desus previsiones, una serie de mercancías según el servicio que vaya asuministrar; en dicho documento aparecerá: el proveedor, la relación dela propuesta de pedido, cantidades, firma y fecha. Una vezcumplimentado se remite al departamento de compras y éste remite unacopia al economato.El Jefe de cocina tendrá en su poder una
ficha técnica del plato
, que leservirá de referencia sobre los ingredientes que conforman un plato,válido para calcular costes y establecer beneficios. Hay que tener encuenta que los componentes de un plato pueden sufrir variaciones.El
escandallo
es el documento que fija el rendimiento de un productoperecedero y su precio, según los procesos derivados de sutransformación.También tendremos en cuenta el
relevé
,
 
que es el parte de consumorealizado por cocina, que partiendo del inventario inicial, le añade lasentradas y le resta el stock final, con lo que se obtiene el consumo deldía.

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