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(01)Términos Culinarios

(01)Términos Culinarios

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Términos empleados en la jerga de la cocina
Términos empleados en la jerga de la cocina

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CAPÍTULO 1ºTérminos culinarios
UNIDAD DE TRABAJO ELABORADA POR ANTONIO MINCHILLO OJEDA
3
 
Adobar
: Poner un género en un adobo, para darle sabor y aroma.
Agarrarse
: Pegarse por el efecto del calor al fondo del recipiente.
Aliñar
: Aderezar, sazonar.
Amasar
: Trabajar una masa con las manos.
Aprovechar
: Utilizar restos de comidas para otros preparados.
Asar
: Cocinar un género en el horno, hasta que esté dorado su exterior.
Asustar
: Añadir líquido frío a un preparado que esté en ebullición.
Bañar
: Cubrir totalmente un género con una materia líquida perosuficientemente espesa para que permanezca.
Batir
: Sacudir enérgicamente con las varillas una materia hasta que alcancela densidad que queramos.
Blanquear
: Dar un hervor ó cocer a medias para quitar el mal gusto o el malcolor.
Cocer
: 1º-Transformar por la acción del calor, el gusto y las propiedades deun género.2º- Ablandar el género.3º- Hacer entrar en ebullición un género.4º- Cocinar o guisar.
Cocer al baño maría
: Cocer lentamente un preparado, que, a su vez, debeintroducirse en otro mayor con agua, poniéndose todo al horno o fogón.
Condimentar o sazonar
: Añadir condimentos a un género para darle sabor.
Decorar
: Embellecer un género con adornos.
Desalar
: Sumergir un género salado en agua fría para que pierda la sal.
Desangrar
: Sumergir una carne o un pescado en agua fría para que pierda lasangre.
Desembarazar
: Desocupar el lugar donde se trabajó, colocando cada cosaen su lugar.
 Deshuesar:
Separar los huesos de la carne.
Desmoldear:
Sacar un preparado del molde, del que conservará la forma.
 
CAPÍTULO 1ºTérminos culinarios
UNIDAD DE TRABAJO ELABORADA POR ANTONIO MINCHILLO OJEDA
4
Desplumar:
Quitar las plumas a las aves.
Emborrachar
: Empapar con almíbar y licor o vino un postre.
Empanar:
Pasar un género por harina, huevo y pan rallado y que resultarácubierto con una especie de costra.
Emplatar
: Poner los preparados terminados en la fuente que se va a servir oen platos.
Enharinar
: 1º Espolvorear. 2º Cubrir con harina la superficie de un género.
Escaldar
: Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo pocotiempo.
Escalfar
: 1º Cocción de unos pocos minutos. 2º Mantener en un puntocercano a la ebullición, un género sumergido en un liquido. 3º Cocer enlíquido graso y corto un género.
Escamar o desescamar
: Despojar de escamas un pescado.
Espalmar:
Darle golpes a un género (carnes, pescados) con el fin deablandarlos y estirarlos.
Espumar:
Retirar de un preparado, con la espumadera, las impurezas que enforma de espuma floten en él.
Estirar:
1º Presionar con el rodillo. 2º Conseguir mayor rendimiento delnormal en un género al racionarlo.
Freir:
Introducir en una sartén con grasa caliente un género para sucocinado, debiendo formar una costra dorada.
Gratinar:
Hacer tostar a horno fuerte o salamandra la capa superior de unpreparado.
Guarnecer:
Acompañar a un plato principal de otros géneros menores, quereciben el nombre de guarnición.
Helar:
Coagular por medio de temperaturas bajo cero un preparado derepostería llamado helado.
Hervir:
1º Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición.2º Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.
 
CAPÍTULO 1ºTérminos culinarios
UNIDAD DE TRABAJO ELABORADA POR ANTONIO MINCHILLO OJEDA
5
Levantar:
Hervir de nuevo un preparado para evitar una posiblefermentación.
Ligar:
Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón(harinas, féculas, etc).
Macerar:
Poner frutas peladas en compañía de azúcar, vinos, licores, paraque tome el sabor de éstos. Por extensión se aplica a las carnes en adobo oen marinada.
Majar:
Quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta conayuda del mortero.
Marinar o enmarinar
: Poner géneros (carnes), en compañía de vino,legumbres, hierbas aromáticas, etc, para aromatizarlas.
Mechar
: Introducir en una carne cruda, con ayuda de una mechadora, tirasde tocino en forma de mecha.
Mojar
: Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.
Montar
: 1º Colocar los géneros, después de guisados sobre un zócalo, osimplemente emplatar. Es sinónimo de batir.
Napar:
Cubrir totalmente un preparado con un líquido espeso quepermanezca.
Pasado:
1º Punto de los géneros que no están frescos y bordean el punto dedescomposición, sin llegar a él. 2º Excesivamente cocido. 3º Colado.
Picar:
1º Mechar superficialmente un preparado. 2º Cortar finamente ungénero.
Puesta a punto:
Preparación y acercamiento de todo lo necesario paraempezar un trabajo (también se llama
mise en place
).
Rebozar:
Cubrir un género con una ligera capa de harina y otra posterior dehuevo batido, antes de freírlo.
Rectificar:
Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
Reducir
: Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación alhervir, para que resulte más sustancioso o espeso.
Refrescar
: Poner en agua fría un género para cortar su cocción.

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