I.

PENDAHULUAN Seiring dengan meningkatnya kesadaran dan pemahaman masyarakat akan makanan dan

minuman yang menyehatkan, susu fermentasi dewasa ini berkembang pesat baik kualitas maupun kuantitasnya. Upaya menarik minat konsumen terhadap jenis bahan pangan ini juga terus dilakukan oleh produsen dengan mendidik masyarakat melalui Iklan akan manfaatnya bagi kesehatan sekaligus menawarkan berbagai varian produknya. Jenis susu fermentasi bentuk cair yang telah dikenal oleh masyarakat Indonesia adalah yogurt beserta produk pengembangannya, dengan rasa manis, flavor coklat dan buah-buahan untuk meningkatkan selera, serta warna yang beragam agar penampilan produk lebih menarik. Terakhir, minuman tersebut telah diperkaya dengan mikroba yang memiliki sifat probiotik seperti Bifidobacterium sp. dan Lactobacillus sp., di samping Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Selain yogurt, di kalangan masyarakat tertentu terdapat jenis susu fermentasi yang belum popular namun berpotensi untuk dikembangkan yaitu kefir. Kefir Berasal dari pegunungan Kaukasus di antara Laut Hitam dan Laut Kaspia, Rusia Barat Daya. Kefir Memiliki nama yang berbeda-beda seperti kippe, kepi, khapov, khephir, dan kiaphir. Jenis susu fermentasi Ini telah banyak dikonsumsi di beberapa negara Asia dan Scandinavia. Kefir adalah susu fermentasi yang memiliki rasa, warna dan konsistensi yang menyerupai yogurt dan memiliki aroma khas yeasty (seperti tape). Kefir diperoleh melalui proses fermentasi susu pasteurisasi menggunakan starter berupa butir atau biji kefir (kefir grain/kefir granule), yaitu butiran-butiran putih atau krem dari kumpulan bakteri, antara lain Streptococcus sp., Lactobacilli dan beberapa jenis ragi/khamir nonpatogen. Bakteri berperan menghasilkan asam laktat dan komponen flavor, sedangkan ragi menghasilkan gas asam arang atau karbon dioksida dan sedikit alkohol. Itulah sebabnya rasa kefir di samping asam juga sedikit ada rasa alcohol dan soda, yang membuat rasa lebih segar, dan kombinasi karbon dioksida dan alkohol menghasilkan buih yang menciptakan karakter mendesis pada produk.

II.

RUMUSAN MASALAH

1. Mikroba apa yang digunakan dalam proses fermentasinya? 2. Bagaimana proses pembuatan kefir? 3. Enzim apa yang dihasilkan dari mikroba pembuatkefir? 4. Apa manfaat dari kefir?

III.

PEMBAHASAN

A. Sejarah Kefir Sejarah Kefir sejalan dengan sejarah produk fermentasi susu. Produk susu fermentasi diperkirakan sudah dikenal sejak 6.600 SM oleh masyarakat di kawasan Timur Tengah yang hidup secara nomaden atau berpindah-pindah. Umumnya mereka hidup dengan beternak, mengambil susu dan daging sebagai sumber makanan. Susu hasil ternak itu mereka kumpulkan dalam kantung yang terbuat dari kulit kambing atau bagian perut hewan ruminansia. Pengambaraan yang mereka lakukan dibawah terik matahari dengan membawa kantung susu tersebut menjadikan aktivitas mikroorganisme yang ada pada kulit kambing (sebagai kantung susu) memfermentasi susu menjadi gumpalan (curd). Secara terus menerus mereka secara tidak disengaja mekonsumsi hasil fermentasi susu dan ternyata tercatat memberikan dampak kesehatan, dan mereka berumur panjang.Inilah awal dikenalnya produk susu fermentasi. Asal mula nama Kefir diduga dari dari bahasa Turki Keif, yang berarti keadaan atau kondisi yang baik. Kefir merupakan produk susu yang berasa asam, alkoholik, dan karbonat, yang berasal dan banyak dikonsumsi di kawasan Kaukasia. Di daerah Rusia, kefir merupakan minuman populer yang diproduksi dan diperdagangkan dalam jumlah besar. (Anonymous, 2011) Dalam beberapa catatan sejarah disebutkan bahwa kefir berasal dari kawasan Eropa Tenggara, yang dikenal dengan Kaukasus, terletak diantara Laut Hitam dan Laut Kaspia. Masyarakat dibagian Utara Pegunungan Kaukasus telah mengkonsumsi kefir selama berabadabad, dan terbukti stamina serta kesehatan tubuh mereka terjaga dengan baik, meraka rata-rata berumur panjang. Penggunaan kefir dengan pemahaman modern yang berkhasiat bagi penyembuhan, dan dilanjutkan dengan produksi kefir dalam skala besar yang dilakukan Rusia tidak lepas dari cerita klasik yang dikenal dengan rencana Blandov atau The Blandovs Plan. Sekumpulan dokter Rusia mempunyai misi mendapatkan biji kefir agar dapat memproduksi kefir untuk tujuan pengobatan. Rencana tim dokter ini disampaikan ke Blandov

bersaudara, yang memiliki bisnis olahan susu, yaitu Moscow Dairy, dan industri keju di kawasan pegunungan Kaukasus. Nikolia Blandov mengirimkan seorang gadis cantik bernama Irina Sakharova, dan melakukan pendekatan ke Pangeran Kaukasus (Bekmirza Barchorov) agar mau memberikan sejumlah biji kefir. Singkatnya Irina berhasil mendapatkan 4,5 Kg biji kefir. Pada September 1908, Irina Sakharova membawa botol berisi kultur kefir pertama ke Moscow. Misi mendapatkan biji kefir ini disebut The Blandovs Plan B. Pengenalan Kefir Kefir merupakan produk susu fermentasi yang dapat dibuat dari bahan baku susu sapi, susu kambing atau susu domba dengan menambahkan bibit kefir (kefir grains). Kefir grains berbentuk granula tak beraturan seukuran biji gandum dengan diameter 2-3 mm dan berwarna keputih-putihan atau kekuningan (Wood, 1998). Kefir grains terdiri dari Bakteri Asam Laktat (BAL) dan khamir antara lain Lactobacillu lactis dan Lactobacillus kefirgranum yang berperan dalam pembentukan asam laktat, Lactobacillus kefiranofaciens penyebab terjadinya

penggumpalan, Leuconostoc pembentuk diasetil dan Candida kefir pembentuk etanol dan CO2 (Susilorini dan Sawitri, 2005). BAL dalam kefir bermanfaat di bidang kesehatan yakni sebagai probiotik penghasil senyawa antimikroba seperti bakteriosin, hydrogen peroksida dan berbagai antibiotic yang menekan pertumbuhan bakteri penyebab penyakit saluran pencernaan, meningkatkan fungsi pencernaan dan penyerapan nutrisi makanan serta memperlancar BAB (Bahar, 2008). Komposisi kimiawi kefir tergantung dari susu yang digunakan sebagai bahan bakunya, antara lain protein 3,91%, laktosa 2,88%, lemak 2,57% dan etanol 0,94%. Sifat fisik kefir mempunyai pH 3,77 4,19, dengan derajad keasaman 1% rasa asam segar yang terbentuk selama proses fermentasi BAL (Anonymous, 2004 dan Anonymous, 2008). Edwin (2002) menyatakan bahwa koloni yang terdapat dalam kefir grains mampu memproduksi beberapa vitamin yang sangat diperlukan tubuh seperti asam folat, asam nikotinat, asam pantotenat, biotin, vitamin B6 dan vitamin B12 serta memiliki kemampuan menurunkan kadar lemak produk susu fermentasi seperti kefir yang dihasilkan. membantu

C. Bibit Kefir Bibit kefir terdiri atas granula (butiran) mulai seukuran biji gandum sampai biji kenari. Butiran itu tumbuh dari ukuran sangat kecil dan terus tumbuh selama inkubasi. Sebanyak 50 g butiran kefir basah dapat tumbuh menjadi dua kali lipat dalam 7 10 hari jika dipindahkan ke dalam 500 ml susu segar enam kali seminggu. Untuk menumbuhkan bibit kefir dapat digunakan susu penuh, susu skim, atau whei susu yang telah dinetralkan. (Fardiaz, 2000) Butiran-butiran bibit kefir terdiri atas mikroorganisme yang dikelilingi oleh matriks berbentuk lendir yang terdiri atas gula polisakarida yang disebut kefiran (ini diproduksi oleh bakteri tertentu). Bibit kefir juga terdiri atas campuran berbagai bakteri dan kamir (ragi), masingmasing berperan dalam pembentukan cita rasa dan struktur kefir.
Lactobacillus L. acidophilus L. kefir L. kefirgranum L. parakefir L. kefiranofaciens L. brevis L. cellobiosus L. casei ssp. alactosus L. casei ssp. rhamnosus L. helveticus L. delbrueckii ssp. lactis Cocci Leuc. mesenteroides ssp. dextranicum Leuc. mesenteroides ssp. cremoris L.lactis ssp. Lactis L. lactis ssp. lactis var. diacetylactis L. lactis ssp. cremoria S. thermophilus S. filant S. durans Yeast Candida kefir Torulopsis holmii Saccharomyces delbrueckii Kluyveromyces lactis K. marxianus ssp. bulgaricus K. marxianus ssp. marxianus Saccharomyces florentinus S. globulus S. unisporus S. carlbergensis C. pseudotropicalis Torulaspora delbrueckii

(Fardiaz, 2000)

Hidayat et al (2006) mengatakan spesies mikroorganisme dalam bibit kefir di antaranya Lactocococcus lactis, Lactobasillus acidophilus, Lb. kefir, Lb. kefirgranum, dan Lb. parakefir yang berfungsi dalam pembentukan asam laktat dari laktosa. Lb. kefiranofaciens sebagai pembentuk lendir (matriks butiran kefir), Leuconostoc sp. membentuk diasetil dari sitrat, dan Candida kefir pembentuk etanol dan karbondioksida dari laktosa. Selain itu juga ditemukan Lb. brevis, dan kamir (Torulopsis holmii dan Saccharomyces delbrueckii). Bakteri asam laktat merupakan kelompok bakteri yang memiliki kemampuan untuk membentuk asam laktat sebagai hasil utama dari metabolism karbohidrat. Asam laktat yang dihasilkan dari cara tersebut akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya, menimbulkan rasa asam serta menghambat pertumbuahan dari beberapa jenis mikroorganisme lainnya (Buckle, 1987). Bakteri asam laktat (BAL) mampu mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat. BAL juga menghasilkan senyawa tertentu yang dapat meningkatkan nilai organoleptik makanan dan minuman, termasuk rasa dan bau yang mengundang selera serta memperbaiki penampilan (Suriawiria, 2003) BAL banyak digunakan untuk pengawetan dan memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan (Afrianto dan Liviawaty, 1989) BAL mempunyai peranan esensial hampir dalam semua proses fermentasi makanan dan minuman. Peran utamanya adalah untuk pengasaman bahan mentah dengan memproduksi sebagian besar asam laktat, sebagian kecil asam asetat, etanol, dan CO2 (Nur, 2005). Berdasarkan hasil metabolismenya golongan bakteri ini dibagi menjadi dua kelompok besar yaitu homofermentatif seperti Lb. plantarum, Lb. buulgaris, Streptococcus faecalis, Pediococcus acidilactici dan heterofermentatif seperti bakteri Lb. brevis, Lb. fermentum, dan Leuconostoc mesentroides. Kelompok heterofermentatif terutama hanya menghasilkan asam laktat, sedangkan kelompok heterofermentetif selain menghasilkan asam lakat juga menghasilkan CO2, etanol, dan asam asetat (Lawalata, 2001). Perbedaan kedua kelompok bakteri ini didasarkan juga pada kemampuan BAL menghasilkan enzim fruktosa difosfat aldolase. BAL homofermentatif mampu menghasilkan enzim fruktosa difosfat aldolase, sedangkan BAL heterofermentatif tidak mampu menghasilkan

enzim tersebut. Tetapi BAL heterofermentatif mampu menghasilkan glukosa 6-fosfat dehidrogenase dan 6-fosfoglukonat dehidrogenese sehinggan mempunyai jalur pembentukan asam laktat yang berbeda (Lawalata, 2001) Efektivitas bakteri asam laktat dalam menghambat bakteri pembusuk dipengaruhi oleh kepadatan BAL, strain BAL, dan komposisi media. Selain itu, produksi substansi pengahmbat dari BAL dipengaruhi oleh media pertumbuhan, pH, dan temperature lingkungan (Fardiaz, 1992) Bibit kefir tidak dapat dikeringkan dengan pemanasan karena sebagian mikroorganisme di dalamnya akan mati. Bibit kefir masih aktif jika diawetkan dengan cara pengeringan beku (freeze drying). Tapi cara terbaik menyimpan bibit kefir adalah dengan memindahkan bibit kefir lama ke dalam susu yang dipasteurisasi secara berkala, diinkubasi semalam dan disimpan dalam lemari es bersuhu 4 7oC. Dalam kondisi seperti ini bibit kefir tetap aktif selama kurang lebih sebulan. (Fardiaz, 2000) D. Peranan Mikroba Setiap kelompok mikroba tersebut mempunyai peranan masing-masing, yaitu : 1. Kelompok bakteri asam laktat, yang terdiri atas:
a.

Bakteri asam laktat homofermentatif sebagai penghasil asam laktat yang utama (Jay, 1978). Dalam penelitian ini digunakan bakteri L. lactis, L. acidophilus, L bulgaricus dan B. longum.

b.

Bakteri asam laktat heterofermentatif yang diwakili oleh bakteri L. dextranicum sebagai penghasil asam sitrat, CO2, polisakarida, etanol dan komponen lain pembentuk flavor (Jay, 1978).

2. Kelompok bakteri asam asetat digunakan A. aceti sebagai penghasil polisakarida (Koroleva, 1991) dan untuk mengurangi kadar etanol yang dihasilkan oleh khamir dengan cara mengubahnya menjadi asam asetat (Dwidjoseputro, 1978). Jenis asam ini merupakan salah satu senyawa yang dapat diubah menjadi komponen yang berkontribusi terhadap flavor kefir seperti asetaldehid, diasetil dan asetoin (Kempler and McKay, 1981) selain diubah menjadi CO2 dan air (Dwidjoseputro, 1978).

3. Kelompok khamir digunakan S. cerevisiae untuk menghasilkan etanol sebagai senyawa yang berkontribusi terhadap ciri khas kefir (Kosikowski, 1982). Diharapkan senyawa etanol dapat dihasilkan dalam konsentrasi yang rendah dengan mengkombinasikannya bersama A. Aceti. E. Proses Pembuatan Kefir Kefir dibuat melalui fermentasi susu yang telah dipasteurisasi dan diinokulasi biji kefir selama waktu tertentu. Bahan yang diperlukan dalam pembuatan kefir adalah susu segar dan starter berupa butir-butir kefir dengan peralatan seperti panic email, pengaduk, saringan plastik, dan kompor/pemanas. Diagram proses pembuatan kefir adalah sebagai berikut:

Pembuatan kefir pada prinspinya sama dengan pembuatan yogurt. Pada pembuatan kefir dilakukan beberapa tahapan proses sebelum akhirnya kefir dapat dikonsumsi, tahap- tahap yang dibutuhkan adalah :

Pemanasan susu pada suhu 85oC selama 30 menit atau 95oC selama 5 menit : pemanasan dilakukan untuk menghilangkan bakteri yang tidak diinginkan pada susu yang kemungkinan

bersifat pathogen, mempersiapkan susu sebagai media pertumbuhan bibit kefir, serta untuk mendenaturasi protein pada susu sehingga meningkatkan viskositas produk yang diperoleh.

Didinginkan sampai 220C Suhu susu setelah dipanaskan diturunkan hingga mencapai 220C yang merupakan suhu optimum bagi pertumbuhan bibit kefir.

Penambahan bibir kefir Bibit kefir yang terdiri dari beberapa jenis mikroba kemudian ditambahkan ke dalam susu untuk memulai fermentasi

Inkubasi selama 20 jam pada suhu 230C atau pada suhu 100C selama 2 hari Inkubasi dilakukan untuk member waktu kepada mikroba untuk berkembang biak dan menghasilkan hasil metabolit yang akan mempengaruhi rasa dan aroma dari kefir. Hasilnya, susu akan membentuk gumpalan karena protein di dalam susu mengalami denaturasi akibat adanya asam laktat yang dihasilkan oleh mikroba dalam bibit kefir sehingga pH menurun. Selama waktu berlangsungnya fermentasi, bakteri asam laktat homofermentatif streptococci tumbuh dengan cepat, ditandai dengan turunnya pH. Rendahnya pH membantu pertumbuhan lactobacilli, akan tetapi menyebabkan jumlah streptococci berkurang. Adanya khamir pada biji kefir, mendorong pertumbuhan bakteri streptokokus yang menghasilkan aroma. Selama fermentasi, pertumbuhan bakteri asam laktat disokong oleh khamir dan bakteri asam asetat

Penyaringan Susu yang telah menggumpal kemudian disaring untuk memisahkan antara biji kefir dengan filtrat yang dapat dikonsumsi. Pemisahan ini juga bertujuan suapaya fermentasi yang dilakukan oleh kefir tidak berlanjut.

Pendinginan Setelah dilakukan penyaringan, filtrate hasil penyaringan didinginkan pada suhu 50C selama 2-3 jam untuk memperpanjang umur simpan

F. Manfaat Kefir Sebagai susu fermentasi, kefir mengandung berbagai macam manfaat kesehatan. Manfaat yang dapat diperoleh dari mengkonsumsi kefir antara lain :

Kefir mudah dicerna, membersihkan usus, menekan bakteri patogen dan meningkatkan jumlah bakteri menguntungkan (probiotik)

Mengatasi sembelit, mengatasi rasa kembung perut (mengurangi gas dalam perut) Membersihkan seluruh tubuh dari racun (detoksifikasi) Mengatasi depresi dan ADHD (attention deficit hyperactivity disorder yang artinya penderita yang tak dapat konsentrasi karena hiperaktif)

Meningkatkan fungsi kekebalan tubuh Membantu penderita lactose-intolerance Lactose-intolerance atau ketidakmampuan mencerna laktosa itu terjadi karena seseorang tidak dapat memproduksi enzim beta-galaktosidase oleh sel epitel usus halus akibat kelainan genetik. Jika orang itu mengkonsumsi susu, laktosa dalam usus halus tidak dapat dicerna menjadi galaktosa dan glukosa sebelum diangkut ke dalam tubuh untuk metabolisme lebih lanjut. Molekul laktosa yang tidak dapat diserap tubuh kemudian masuk ke dalam usus besar dan dihidrolisis oleh bakteri yang memproduksi beta-galaktosidase. Galaktosa dan glukosa yang terbentuk akan dimetabolisme oleh bakteri homofermentatif dan heterofermentatif menghasilkan asam dan sejumlah gas di dalam usus besar sehingga orang tersebut akan menderita diare, kembung, dan sakit perut. Produk fermentasi susu sangat baik bagi penderita lactose-intolerance karena sebagian besar laktosa sudah dipecah oleh bakteri asam laktat sehingga kandungan laktosanya rendah. Selain itu bibit (starter) kefir juga merupakan sumber enzim beta-galaktosidase untuk memecah laktosa dalam susu.

Penurun kolesterol dan risiko kanker Beberapa galur (strain) bakteri asam laktat mampu melakukan metabolisme kolesterol dari makanan dalam usus halus sehingga tidak diserap tubuh. Beberapa galur bakteri asam laktat mampu melakukan dekonyugasi garam bile dalam usus halus untuk mencegah absorpsi kembali oleh tubuh sehingga merangsang hati untuk mensintesis lebih banyak garam bile

dari kolesterol serum. Kedua hal itu menurunkan kadar kolesterol serum. Selain itu beberapa penelitian juga membuktikan, mengkonsumsi produk fermentasi susu yang mengandung bakteri asam laktat dapat menurunkan risiko timbulnya kanker atau tumor dalam saluran pencernaan. Sebab, bakteri asam laktat yang hidup dalam produk fermentasi susu menekan pertumbuhan bakteri lain di dalam saluran pencernaan. Bakteri yang tidak diinginkan itu dalam saluran pencernaan memproduksi beberapa enzim tertentu, misalnya

betaglukuronidase dan azoreduktase yang dapat mengubah senyawa prokarsinogen dalam makanan menjadi karsinogen (misalnya nitrit menjadi nitrosamin), yaitu senyawa penyebab kanker. Kontrol terhadap pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan itu dapat menurunkan pembentukan karsinogen sehingga mengurangi risiko kanker kolon (usus besar). Bakteri asam laktat juga merangsang pergerakan isi saluran pencernaan sehingga menurunkan konsentrasi prokarsinogen dan karsinogen dalam saluran pencernaan.

Mengurangi gejala kegelisahan karena susu mengandung Lactalbumin : Meningkatkan tingkat serotonin pada otak, yang mana dapat memperbaiki suasana hati pada saat stress.

Kefir dapat mengobati diabetes karena nutrisi pada kefir menyediakan bahan-bahan untuk memperbaiki sel insulin yg rusak

Adanya kandungan asam amino triptofan dapat memberikan efek relaksasi bagi sistem saraf sehingga dapat mengobati penderita insomnia.

IV.

PENUTUP

Pada proses fermentasi pembuatan kefir mikroba yang digunakan yaitu Lactocococcus lactis, Lactobasillus acidophilus, Lb. kefir, Lb. kefirgranum, dan Lb. parakefir yang terdapat pada bibit kefir. Proses pembuatan kefir adalah sebagai berikut:
1. Pemanasan susu pada suhu 85 C selama 30 menit atau 95 C selama 5 menit 2. Didinginkan sampai 220C 3. Penambahan bibir kefir 4. Inkubasi selama 20 jam pada suhu 230C atau pada suhu 100C selama 2 hari 5. Penyaringan 6. Pendinginan Enzim yang dihasilkan pada mikroba biji kefir yaitu enzim laktosa. Manfaat dari Kefir yaitu : Meningkatkan fungsi kekebalan tubuh, Membantu penderita
o o

lactose-intolerance, Penurun kolesterol dan risiko kanker, dll

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. 2004. All About Kefir. http://www.whale.to/kefir.html Anonymous. 2008. Health Secret of Kefir. Pangkalan Ide. P.T. Elex Media Komputindo, Jakarta. Anonymous. 2011. Pengolahan Pangan dengan Fermentasi. Diakses

http://smallcrab.com/makanan-dan-gizi/878-pengolahan-pangan-dengan-fermentasi. pada tanggal 17 November 2012.

Aries, Heni , dan Rifka. 2011. Iamhealthykefir.wordpress.com/manfaat-kefir-2/manfaatkefir/. Diakses pada tanggal 17 November 2012. Bahar, B. 2008. Kefir. Minuman Susu Fermentasi dengan Segudang Khasiat Untuk Kesehatan. P.T. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Edwin. 2002. Khasiat Yoghurt Untuk Pengobatan. Harian Pikiran Rakyat. Susilorini, T.E dan M.E Sawitri. 2005, Produk-Produk Olahan Susu. PT. Penebar Swadaya. Jakarta Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian Vol. 29, No. 2, 2007 Wood. B. J. B. 1998. Microbiology of Fermented Foods Volume 2 Second Edition. Thomson, USA