I

UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA CARRERA DE INGENIERA DE ALIMENTOS

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA ELABORACIN DE QUESO MOZZARELLA LIGHT EN LA EMPRESA EL SALINERITO.

TESIS DE GRADO PREVIA LA OBTENCIN DEL TTULO DE INGENIERO EN ALIMENTOS.

AUTOR: JUAN CARLOS SILVA VEGA DIRECTOR DE TESIS: ING. MANUEL CORONEL QUITO ECUADOR 2010

II

DECLARACIN

Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor.

_____________________________ Juan Carlos Silva Vega C.I No: 1716115397

III

CERTIFICACIN

Certifico que la presente tesis ha sido desarrollada bajo mi supervisin y direccin.

______________________ Ing. Manuel Coronel. Director de Tesis

IV

CARTA DE LA EMPRESA

AGRADECIMIENTO

A pesar de los problemas y obstculos durante todo el desarrollo de este proyecto, con seguridad puedo decir, que todos estos aprendizajes en este proceso marcarn mi vida y mi camino de ahora en adelante. Dar un agradecimiento especial, a Carla Echeverra, por ser mi soporte en toda la estancia en Salinas de Guaranda; muchas gracias por su sinceridad, honestidad, responsabilidad, y por todo su amor, que me han ayudado a crecer como persona y profesional. Agradecimientos infinitos a la Universidad Tecnolgica Equinoccial, a mis maestros, por sus conocimientos, consejos y enseanzas impartidas; a mis amigos, compaeros y a todas las personas que demostraron su cario durante toda esta etapa acadmica.

VI

DEDICATORIA

A mis padres, Carlos y Elisa por ser pilares fundamentales en mis logros y por su incondicional apoyo an en momentos difciles; gracias a ellos, me he convertido en lo que ahora soy, gracias por todo su amor y comprensin y por ser los padres que fueron y siguen siendo.

Gracias tambin, a mis hermanas Danny y Katty, por ser mi apoyo y gracias por sus consejos en momentos complicados por los que atraves.

Dedicar a toda mi familia que directa o indirectamente, han contribuido con su granito de arena para salir adelante y convertirme en lo que soy.

Y gracias a Dios, por todo el amor y felicidad que me brinda, por hacer este sueo una realidad, y gracias por bendecirme y darme la familia que tengo.

Todos estos logros son de ustedes, por todos sus esfuerzos y sacrificios para conmigo; simplemente soy el reflejo de los valores y enseanzas que me trasmitieron.

VII

NDICE GENERAL CARTULA......................II HOJA DE RESPONSABILIDADIII INFORME.........................IV CARTA DE LA EMPRESA..V AGRADECIMIENTO......VI DEDICATORIA..............VII NDICE GENERAL...VIII NDICE DE CONTENIDO.........IX NDICE DE CUADROS..............XIX NDICE DE GRFICOS....XXII NDICE DE FRMULAS.....XXIII NDICE DE DIAGRAMAS..XXIII NDICE DE ANEXOS..XXIV RESUMEN.............XXV SUMMARY.....................XXVII

VIII

NDICE DE CONTENIDO CAPTULO I. INTRODUCCIN.....................1 1.1. ANTECEDENTES.........................1 1.2. JUSTIFICACIN.......................1 1.3 OBJETIVOS...............2 1.3.1. OBJETIVO GENERAL...................................2 1.3.2. OBJETIVOS ESPECFICOS...........................2 1.4. HIPTESIS....................................................................2 1.5. METODOLOGA...............................................................3 1.5.1. DISEO DE LA INVESTIGACIN.............................3 1.5.2. MTODOS DE LA INVESTIGACIN.........3 1.5.3. TCNICAS DE LA INVESTIGACIN.3 1.5.4. POBLACIN Y MUESTRA...........4 1.5.5. TABULACIN Y ANLISIS DE DATOS............4 CAPTULO II. SALINAS DE GUARANDA............5 2.1. LOCALIZACIN..............5 2.2. POBLACIN......................5

IX

2.3. DESARROLLO Y EVOLUCIN......6 2.4. CONSORCIO DE QUESERAS COMUNITARIAS..7 2.4.1 ACTUALIDAD DE LAS QUESERAS....8 2.4.2 FUNCONQUERUCOM..............................8 2.5. ACTIVIDAD GANADERA EN SALINAS...................9 2.5.1. RAZA...........................................................9 2.5.2. EDAD DE LAS VACAS.......................................................10 2.5.3. ALIMENTACIN.............................................10 2.5.4. PERODO DE LACTACIN............................10 2.5.5. CAMBIOS ESTACIONALES Y DE TEMPERATURA..............10 2.5.6. ORDEO...........................................................11 2.5.7. ENFERMEDADES............................11 2.5.8. TRANSPORTE..................................................12 CAPTULO III. MARCO TERICO...............................................13 3.1. LECHE..............................................................................13 3.2. COMPOSICIN QUMICA............................................13 3.3. PROPIEDADES ORGANOLPTICAS...........................15

3.3.1: COLOR..........................15 3.3.2. OLOR.............................15 3.3.3. SABOR..........................16 3.4. PROPIEDADES FSICO-QUMICAS.................................16 3.4.1. pH...........................16 3.4.2. DENSIDAD...................16 3.4.3. PUNTO DE CONGELACIN..16 3.4.4. PUNTO DE EBULLICIN...................17 3.4.5. VISCOSIDAD...............17 3.5. LECHE DESCREMADA.............................................................17 3.6. PRODUCCIN NACIONAL......17 3.7 CONSUMO NACIONAL DE LECHE.........................................18 3.8. QUESO.....................................19 3.8.1. DEFINICIN.................19 3.8.2. COMPOSICIN NUTRICIONAL19 3.9. QUESO LIGHT........................20 3.10. QUESO MOZZARELLA.......21

XI

3.10.1 HISTORIA................22 3.10.2 CARACTERSTICAS......22 3.11. REQUISITOS QUESO MOZZARELLA...23 3.11.1 REQUISITOS GENERALES...23 3.11.2 REQUISITOS DE FABRICACIN.....23 3.11.3 REQUISITOS COMPLEMENTARIOS...24 3.12. INDUSTRIAS LCTEAS EN EL ECUADOR.25 3.12.1. PRODUCCIN NACIONAL DE QUESO.....26 3.12.2. PRODUCCIN DE QUESO EL SALINERITO.....27 CAPTULO IV. ESTUDIO DE MERCADO..................................................28 4.1. ANTECEDENTES Y SITUACIN ACTUAL................................28 4.2. SEGMENTACIN DE MERCADOS.................................28 4.2.1 VARIABLES DE SEGMENTACIN DE MERCADO................28 4.2.1.1. GEOGRFICA...............................................................29 4.2.1.2. DEMOGRFICA............................................................29 4.2.1.3. PSICOGRFICA............................................................30 4.2.1.4. CONDUCTUAL.............................................................30

XII

4.3. METODOLOGA DEL ESTUDIO DE MERCADO...................................30 4.3.1. UNIVERSO...................................................................................30 4.3.2. MUESTRA DE LA POBLACIN................................................31 4.4. INSTRUMENTO DE LA INVESTIGACIN.............................................32 4.5. TABULACIN, PROCESAMIENTO Y RESULTADOS DE LA

ENCUESTA.....32 4.6. DEMANDA DE QUESO.............................................................................42 4.6.1. DEMANDA HISTRICA.............................................................42 4.6.2. DEMANDA ACTUAL..................................................................43 4.6.3. DEMANDA DE QUESO MOZZARELLA LIGHT.....................44 4.6.4. PROYECCIN DE DEMANDA QUESO MOZZARELLA LIGHT......45 4.7. ANLISIS DE LA OFERTA.......................................................................46 4.7.1. OFERTA HISTRICA..................................................................47 4.7.2. OFERTA ACTUAL...................................................................... 47 4.7.3. OFERTA DE QUESO MOZZARELLA...................................... 47 4.7.4. OFERTA DE QUESO MOZZARELLA LIGHT......................... 47

XIII

4.7.4.1.

FABRICANTES

DE

QUESO

MOZZARELLA

LIGHT......48 4.8. DEMANDA INSATISFECHA.....................................................................48 4.9. MERCADEO DEL PRODUCTO.....51 4.9.1. POSICIONAMIENTO EN EL MERCADO..51 4.9.2 DISTRIBUCIN DEL PRODUCTO.....51 4.9.3. PROMOCIN DEL PRODUCTO....52 4.9.3.1 ESTRATEGIA DE PROMOCIN..52 CAPTULO V. ESTUDIO TCNICO...53 5.1. INGENIERA DEL PROYECTO53 5.1.1. EL PRODUCTO....53 5.1.2. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS PARA LA

ELABORACIN.....................................................................................53 5.1.2.1. LECHE ENTERA...53 5.1.2.2. LECHE DESCREMADA......53 5.1.2.3. FERMENTOS....55 5.1.2.4. CUAJO...56 5.1.2.5. SAL.57

XIV

5.2. ANLISIS DEL PRODUCTO.....................................................................57 5.2.1 RESULTADOS DE LOS ANLISIS.57 5.3. PROCESO PRODUCTIVO.57 5.3.1. PESAR...58 5.3.2 FILTRAR....58 5.3.3 DESCREMAR....58 5.3.4. ESTANDARIZACIN..58 5.3.5. CALENTAMIENTO.59 5.3.6. INOCULACIN DE FERMENTO.59 5.3.7. REPOSO....59 5.3.8. ADICIN DE CUAJO...59 5.3.9. COAGULACIN..60 5.3.10. CORTE DE LA CUAJADA....60 5.3.11. BATIDO Y SEGUNDO CORTE....60 5.3.12. REPOSO..60 5.3.13. DESUERADO.60 5.3.14. HILADO DE CUAJADA (BOLEADO/MOLDEO)...61

XV

5.3.15. ENFRIAMIENTO....61 5.3.16. SALMUERA....61 5.3.17. OREO...61 5.3.18. EMPACADO...61 5.3.19. REFRIGERACIN..61 5.4 BALANCE DE MATERIALES....64 5.5. MAQUINARIA Y EQUIPO.65 5.5.1. DESCREMADORA CENTRFUGA ...65 5.5.2. TINA SUMINISTRADORA.65 5.5.3. MARMITA CON AGITADOR....66 5.6. DISTRIBUCIN DE MQUINAS.....67 5.7. TIEMPO DE PRODUCCIN..68 5.7.1 IDENTIFICACIN DE ACTIVIDADES..68 5.7.2. REQUERIMIENTO DE PERSONAL..70 CAPTULO VI. ESTUDIO ECONMICO..74 6.1. INVERSION TOTAL.......74 6.1.1. INVERSIN FIJA TANGIBLE74

XVI

6.1.1.1. CONSTRUCCIONES74 6.1.1.2. MAQUINARIA Y EQUIPOS75 6.1.1.3. OTROS ACTIVOS.75 6.1.2. INVERSIN FIJA INTANGIBLE76 6.1.3. CAPITAL DE TRABAJO.77 6.2. COSTOS.......78 6.2.1. COSTOS DE PRODUCCIN...78 6.2.1.1. DIRECTOS.78 6.2.1.1.1. MATERIA PRIMA (MP) 78 6.2.1.1.2. MATERIALES DIRECTOS (MD)..79 6.2.1.1.3. MANO OBRA DIRECTA (MOD)..82 6.2.1.2. INDIRECTOS.84 6.2.1.2.1. MANO DE OBRAINDIRECTA (MOI)..84 6.2.1.2.2. SUMINISTROS...85 6.2.1.2.3. MATERIALES INDIRECTOS (MI)...87 6.2.1.2.4. MANTENIMIENTO89 6.2.1.2.5. DEPRECIACIN.90 6.2.1.2.6. AMORTIZACIONES..90
XVII

6.2.2. COSTOS ADMINISTRATIVOS..92 6.2.3. COSTO DE VENTAS...93 6.3. CLCULO DEL PRECIO UNITARIO DE VENTA..94

CAPTULO VII. EVALUACIN ECONMICO FINANCIERA.. 95 7.1. ESTADO DE SITUACIN INICIAL..95 7.2. ESTADO DE RESULTADOS.96 7.3. FLUJO DE CAJA 98 7.4. VALOR ACTUAL NETO (VAN) ..99 7.5. TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)...101 7.6. PUNTO DE EQUILIBRIO.102 7.7. PERIODO DE RECUPERACIN DEL CAPITAL (PRC)...104

CAPTULO VIII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.........................105 8.1. CONCLUSIONES.....105 8.2. RECOMENDACIONES....107

XVIII

INDICE DE CUADROS Cuadro 1. Ubicacin Geogrfica...5 Cuadro 2. Composicin qumica de la leche segn su raza...9 Cuadro 3. Composicin qumica de la leche...14 Cuadro 4. Produccin mundial de leche..18 Cuadro 5. Principales Industrias Lcteas....25 Cuadro 6. Produccin Nacional de Queso..26 Cuadro 7. Produccin de Queso El Salinerito......27 Cuadro 8. Variables de Segmentacin de Mercado.....29 Cuadro 9. Poblacin que consume queso mozzarella..43 Cuadro10. Demanda queso mozzarella 2009..44 Cuadro 11. Demanda de Queso Mozzarella Light 2009.45 Cuadro 12. Demanda proyectada de queso mozzarella light..45 Cuadro 13. Marcas de Queso Mozzarella Light..48 Cuadro 14. Oferta estimada de Queso mozzarella light..48 Cuadro 15. Clculo de la Demanda Insatisfecha.....49 Cuadro 16. Control de calidad a los proveedores de leche.....54

XIX

Cuadro 17. Porcentaje de grasa en leche cruda...55 Cuadro 18. Formulacin Queso Mozzarella Light..64 Cuadro 19. Identificacin de actividades...69 Cuadro 20. Personal que interviene en el proceso......71 Cuadro 21. Requerimiento de personal...72 Cuadro 22. Construcciones......74 Cuadro 23. Maquinaria y equipos en existencia.....75 Cuadro 24. Otros Activos.......75 Cuadro 25. Resumen Inversin Fija Tangible....76 Cuadro 26. Inversin Fija Intangible.......76 Cuadro 27. Capital de Trabajo.....77 Cuadro 28. Resumen de la inversin total.......77 Cuadro 29. Materia Prima Ao 1.....79 Cuadro 30. Materiales Directos Ao 1....79 Cuadro 31. Proyeccin Materia Prima....80 Cuadro 32. Proyeccin Materiales Directos....81 Cuadro 33. Mano de Obra Directa segn participacin Ao 1......82

XX

Cuadro 34. Proyeccin Mano de Obra Directa....83 Cuadro 35. Clculo de Mano de Obra Indirecta.....84 Cuadro 36. Suministros Ao 1.....85 Cuadro 37. Proyeccin Mano de Obra Indirecta.....86 Cuadro 38. Proyeccin Suministros.......86 Cuadro 39. Materiales Indirectos Ao 1.......87 Cuadro 40. Proyeccin Materiales Indirectos......88 Cuadro 41. Mantenimiento Ao 1....89 Cuadro 42. Proyeccin de Mantenimiento......89 Cuadro 43. Depreciaciones..90 Cuadro 44. Costo de Produccin....91 Cuadro 45. Costos Administrativos.....92 Cuadro 46. Costo de Ventas....93 Cuadro 47. Precio Unitario de Venta...94 Cuadro 48. Estado de Situacin Inicial...96 Cuadro 49. Estado de Resultados...97 Cuadro 50. Flujo de Caja.....98

XXI

Cuadro 51. Clculo de VAN..101 Cuadro 52.Punto de Equilibrio..103 Cuadro 53. Periodo de Recuperacin del Capital..105

NDICE DE GRFICOS Grfico 1. Composicin Queso...20 Grfico 2. Personas Encuestadas.....33 Grfico 3. Anlisis de la pregunta 1....33 Grfico 4. Anlisis de la pregunta 234 Grfico 5. Anlisis de la pregunta 335 Grfico 6. Anlisis de la pregunta 436 Grfico 7. Anlisis de la pregunta 537 Grfico 8. Anlisis de la pregunta 638 Grfico 9. Anlisis de la pregunta 739 Grfico 10. Anlisis de la pregunta 8..40 Grfico 11. Anlisis de la pregunta 9..41 Grfico 12. Anlisis de la pregunta 10....42 Grfico 13. Proyeccin de la demanda46
XXII

Grfico 14. Etiqueta de Queso Mozzarella Light El Salinerito...50 Grfico 15. Intermediacin en la distribucin.51 Grfico 16. Obtencin de Queso mozzarella light..63 Grfico 17. Distribucin de Mquinas67 Grfico 18. Punto de Equilibrio.104

NDICE DE FRMULAS Frmula 1. Muestra de poblacin....31 Frmula 2. Clculo de la Demanda Insatisfecha.49 Frmula 3. VAN..99 Frmula 4. Clculo (i).99 Frmula 5. TIR..101

NDICE DE DIAGRAMAS Diagrama 1. Elaboracin Queso Mozzarella Light.....62 Diagrama 2. Anlisis de Proceso.73

XXIII

NDICE DE ANEXOS Anexo 1. Encuesta.108 Anexo 2. Resultados de los Anlisis.112

XXIV

RESUMEN El actual proyecto de tesis dio inicio en el mes de Septiembre de 2009 en la parroquia Salinas (Guaranda), en las instalaciones de la Quesera El Salinerito perteneciente al consorcio Funconquerucom (Fundacin Consorcio Queseras Rurales Comunitarias del Ecuador); cuyo principal objetivo es el desarrollo de la parroquia y sus habitantes a travs del trabajo comunitario, el mismo que se ha venido desarrollando desde 1978 con la elaboracin de quesos artesanales, los mismos que son muy reconocidos, aceptados y consumidos en el mercado nacional. Para FUNCONQUERUCOM, en cada queso hay una apuesta por una vida mejor de las familias y comunidades campesinas. Actualmente se produce queso mozzarella, con su marca Salinerito, el cual cuenta con basta aceptacin en el mercado, sin embargo; las circunstancias antes citadas y las nuevas tendencias en auge de consumo mundial y nacional de productos con un menor contenido graso-calrico, provocan que el Consorcio se preocupe en innovar y crear nuevos productos; por lo que se emprende en determinar, la factibilidad en desarrollar un queso mozzarella light que combine propiedades nutritivas y organolpticas que satisfagan la demanda de mercado. Basndonos en el actual proceso de elaboracin del producto y a travs de investigacin cientfica, se determin el mtodo para la produccin del producto en desarrollo. La leche, como principal materia prima, fue sometida a varios anlisis de control de calidad para ser seleccionada; cuajo y fermentos, son los mismos que la empresa ha manejado por aos y que no les ha provocado problemas.

XXV

La muestra fue enviada a Quito, al laboratorio LABOLAB, para realizar las respectivas pruebas y anlisis para la obtencin del registro sanitario. Con xito se obtuvo el informe tcnico, la ficha de estabilidad y el informe nutricional. Adems, los anlisis microbiolgicos y tiempo de vida til no tuvieron inconveniente. De igual manera, con la colaboracin del diseador grfico, que elabora las etiquetas de todos los productos de El Salinerito, se procedi a la elaboracin de la etiqueta, cumpliendo con las normativas y exigencias del Instituto Ecuatoriano de Normalizacin (INEN). Como procedimientos finales, se procedi al diseo de la lnea de produccin, con ayuda del jefe de mantenimiento y jefe de planta, realizando un batch de produccin de prueba, logrando estimar tiempos de produccin y mediante informacin y colaboracin de la gerencia se realiz el estudio econmico financiero para establecer la viabilidad del proyecto. Finalmente se realiz el estudio econmico- financiero para identificar la viabilidad del presente proyecto, del cual se obtuvo un VAN de 43211.28 USD y una TIR de 31,68 %.

XXVI

SUMMARY The current thesis project started in the month of September 2009 in the parish Salinas (Guaranda) in the premises of the Cheese "El Salinerito" Funconquerucom belonging to the consortium (Consortium Foundation's Community Farm Dairies Ecuador), whose main objective is development of the parish and its people through community work, the same as it has developed since 1978 with the development of artisanal cheeses, the same that are widely recognized, accepted and consumed on the domestic market. To FUNCONQUERUCOM, each cheese is a commitment to a better life for farming families and communities. Currently produces mozzarella cheese, with its brand Salinerito, which has sufficient market acceptance, however, the above circumstances and new trends in global consumption boom and domestic products with a lower-calorie fat, cause worry that the Consortium to innovate and create new products, hence it is undertaken to determine the feasibility of developing a light mozzarella cheese that combines nutritional and organoleptic properties to meet market demand.

Based on the current product development process and through scientific research, the method was determined to produce the product under development. Milk, as the main raw material was subjected to several quality control tests to be selected, rennet and ferments are the same as the company has operated for years and they have not caused problems. The sample was sent to Quito, LABOLAB the laboratory, to perform the respective tests and analysis to obtain the medical record. Successfully obtained the technical report sheet stability and nutritional report. Furthermore, the microbiological and shelf life were not ashamed.
XXVII

Similarly, with the collaboration of graphic designer, who prepares the labels of all products of The Salinerito, we proceeded to the development of the label, in compliance with regulations and requirements of the Ecuadorian Institute of Standardization (INEN). As a final procedures, we proceeded to design the production line, using the maintenance manager and plant manager, made a test batch production, making estimating production times and through collaboration and information management of the study economic - to establish the financial viability of the project. Finally, the study was conducted to identify economic and financial viability of this project, which yielded a VAN of $ 43211,28 and a TIR of 31,68%.

-------------------------------Ing. Manuel Coronel Director de Tesis

XXVIII

CAPTULO I
INTRODUCCIN

CAPTULO I 1. INTRODUCCIN El presente estudio de pre factibilidad muestra los conocimientos y datos importantes en los que se fundamenta el desarrollo del mismo. 1.1. ANTECEDENTES Desde la llegada a Salinas del quesero experto suizo Jos Dubach y con la creacin de la primera quesera en Salinas en 1978, El Salinerito, cuyo principal objetivo es el desarrollo de la parroquia y de sus habitantes mediante el trabajo comunitario, ha crecido y se ha desarrollado a travs de la produccin y comercializacin una amplia gama de quesos y derivados lcteos (mantequilla y yogurt). Sin embargo, las nuevas tendencias de productos lcteos tipo light, ha provocado que la competencia desarrolle y oferte una gran variedad de productos de este tipo, por lo que El Salinerito ha quedado muy rezagado, siendo este, el principal motivo para el desarrollo de esta variedad de productos y de manera especfica del queso mozzarella.

1.2. JUSTIFICACIN Hablar de un queso mozzarella ya no es suficiente para los consumidores, la innovacin constante y las nuevas tendencias light en el mercado, han provocado que las industrias ecuatorianas lcteas tengan la obligacin de desarrollar este tipo de producto para la satisfacer dichas necesidades. La finalidad de esta investigacin es mantener al Salinerito a la par de la competencia y abarcar nuevos segmentos de mercado para ser ms competitivos y generar una nueva fuente de ingreso para la empresa, lo que
1

conlleva, al mejoramiento del estilo de vida de las comunidades pertenecientes al consorcio. Como requisito fundamental para este producto, se proceder tambin, a realizar los anlisis respectivos para la obtencin del registro sanitario del producto en desarrollo. 1.3 OBJETIVOS 1.3.1. OBJETIVO GENERAL Realizar un estudio de pre factibilidad para la elaboracin e insercin de un queso mozzarella Light, en la empresa El Salinerito. 1.3.2. OBJETIVOS ESPECFICOS Estandarizar la elaboracin de queso mozzarella light. Realizar un estudio de mercado para esta categora de productos light. Realizar el estudio tcnico del producto a desarrollar. Realizar un estudio econmico financiero.

1.4. HIPTESIS A travs del presente estudio, es posible incluir queso mozzarella light en la lnea de productos lcteos del Consorcio Salinas, a travs de su marca El Salinerito.

1.5. METODOLOGA 1.5.1. DISEO DE LA INVESTIGACIN Esta investigacin es bsicamente de tipo descriptivo, porque detalla cada una de las etapas para la elaboracin del producto en desarrollo, adems; muestra los efectos positivos y negativos del mismo, con el fin de determinar la viabilidad del producto. 1.5.2. MTODOS DE LA INVESTIGACIN El actual estudio de prefactibilidad se basar en los siguientes mtodos: Mtodo Cientfico.- Mediante la recoleccin de informacin, se procede a investigar todos los factores que influyen en el estudio de prefactibilidad para elaborar un queso mozzarella light, con el propsito de obtener un diseo ptimo para su posterior implementacin. Mtodo Inductivo.- Se realizar un estudio de mercado para medir varios aspectos: aceptabilidad del producto en desarrollo, conocimiento de la marca El Salinerito en el mercado, cantidad de consumo de queso mozzarella light en el sector Norte de la ciudad de Quito, lugares de preferencia de compra del producto, todos estos, con la finalidad de posicionarse en el mercado urbano de Quito, alcanzando buenos resultados. 1.5.3. TCNICAS DE LA INVESTIGACIN Se realizarn diversas encuestas de mercado para determinar y verificar los requerimientos del consumidor. Se toma como referencia a las personas que radican en la zona urbana, del sector norte de la ciudad de Quito.

1.5.4. POBLACIN Y MUESTRA Se toma como referencia a las personas que radican en la ciudad de Quito, especficamente en la zona urbana (Norte, Centro y Sur). 1.5.5. TABULACIN Y ANLISIS DE DATOS Se tabularn cada una de las encuestas y se realizar un anlisis estadstico de la informacin obtenida. Su interpretacin se plasmar con representaciones grficas.

CAPTULO II
SALINAS DE GUARANDA

CAPTULO II 2. SALINAS DE GUARANDA 2.1. LOCALIZACIN En el Cuadro 1, podemos apreciar las principales caractersticas geogrficas de Salinas Cuadro 1. Ubicacin Geogrfica

Ubicacin Altitud Superficie Temperatura promedio Humedad

UBICACIN GEOGRFICA En la zona norte de la provincia de Bolvar, parroquia rural del cantn Guaranda 4200 - 6000 msnm 490 Km2 10 C. 90% Norte: Parroquias de Simitug y Facundo Vela Sur: Ciudad de Guaranda

Lmites

Este: Provincias de Tungurahua y Chimborazo Oeste: Parroquia San Luis de Pambil y el cantn Echeanda

Fuente: Manual de Buenas Prcticas de Manufactura, El Salinerito Elaborado por: Juan Carlos Silva

2.2. POBLACIN La parroquia Salinas est conformada por 30 comunidades y es una de las principales ciudades en la sierra ecuatoriana en la produccin de sal. Tiene aproximadamente una poblacin de 10000 habitantes. El 10% de la poblacin total habita en Salinas, mientras que el 90% restante habita en las zonas rurales pertenecientes a la parroquia.

Los grupos tnicos se distribuyen as: Indgenas 80% Montubios 15% Mestizos 5% En cuanto a la religin, predomina la catlica con un 95% con respecto a un 5% de la evanglica. La clase social realiza actividades relacionadas principalmente al campo (agricultura, ganadera); sin embargo, con el progreso de la parroquia se han implantado nuevas profesiones como albail, chofer profesor, etc. 2.3. DESARROLLO Y EVOLUCIN A inicios de los aos 70 con el arribo de los sacerdotes pertenecientes a la Misin Salesiana (Alberto Panerati, Antonio Polo), cambi la situacin crtica de Salinas, con la creacin de la primera cooperativa de ahorro y crdito Salinas Ltda. Salinas se enfrent a un proceso de cambio, de estilo de vida y de experimentar nuevas formas de vida y de trabajo; los resultados empezaron a plasmarse a partir de 1978 con la creacin de la primera quesera comunitaria en las que se producan productos agroindustriales elaborados de manera artesanal aplicando tecnologa suiza. Desde aquel momento y hasta la actualidad, Salinas no ha dejado de avanzar, crecer y mejorar, es por esto, que hoy en da cuenta con alrededor de 29 microempresas comunitarias pertenecientes al consorcio, dedicadas al procesamiento y transformacin de una amplia variedad de materias primas, siendo la ms fuerte la produccin de quesos. La clave del xito y del desarrollo de Salinas es el trabajo en equipo tanto de los productores como de los entes que lo controlan. La Cooperativa Salinas, Funorsal
6

(Fundacin de Organizaciones Campesinas de Salinas), Fundacin Familia Salesiana y Funconquerucom son los encargados de manejar la parte legal y que todo se encuentre en orden, adems, proporcionan capacitacin constante para ser competitivos y mantenerse a la par de la competencia. Los productores, son los encargados de garantizar higiene y calidad a sus materias primas, teniendo en cuenta que es fundamental para el crecimiento de la empresa y econmicamente para ellos. Adems, cada socio est en igualdad de condiciones y derechos para cualquier decisin que la empresa quiera tomar. 2.4. CONSORCIO DE QUESERAS COMUNITARIAS A travs de un convenio bilateral entre la cooperacin tcnica suiza y el Ministerio de Agricultura y Ganadera nacen las queseras rurales comunitarias (16 de Junio de 1978). Al mando de la quesera se encontraba el experto quesero suizo, Jos Dubach, quien junto a 15 alumnos indgenas a los que imparta sus conocimientos, inician la gran aventura de producir de quesos artesanales aplicando la tecnologa de su pas. La quesera aproximadamente procesaba entre 50 y 55 litros diarios y tras un mes de funcionamiento de la misma, se logra instalar en Quito la primera tienda llamada "Queseras de Bolvar, generando mayor beneficio y rentabilidad ya que ofertaban y expendan sus productos en su propia tienda y no necesitaban de intermediarios para que realizara esta tarea. El apoyo suizo finaliz en 1995 con un desembolso de ms de dos millones de dlares, logrando conformar el Consorcio de Instituciones que apoyan a las Queseras Rurales del Ecuador.
7

2.4.1 ACTUALIDAD DE LAS QUESERAS El desarrollo y crecimiento de las queseras rurales comunitarias es extraordinario, actualmente existen 75 queseras rurales distribuidas en 9 provincias y ubicadas principalmente en la serrana ecuatoriana. Desde la implantacin de la primera quesera en la que el promedio de litros diarios procesados eran cincuenta, actualmente en conjunto se llega a casi 40000 litros diarios procesados de leche; en consecuencia, se cre el FUNCONQUERUCOM (Fundacin Consorcio Nacional de Queseras Rurales Comunitarias) 2.4.2 FUNCONQUERUCOM Es la encargada del desarrollo de las personas y pueblos a travs del trabajo comunitario en todas y cada una de las queseras pertenecientes al consorcio. Rene a las 75 queseras rurales comunitarias, cuya base social la constituyen alrededor de 3500 socios y proveedores, su funcin es manejar la contabilidad como una sola empresa a travs de un sistema unificado; es por esto, que todo producto procesado dentro de las queseras comunitarias lleva una misma etiqueta perteneciente al Consorcio. Debido a su trabajo comunitario el FUNCONQUERUCOM recibi el Premio Internacional a la Calidad - sello de oro en 1995. Para el ao 2008, la produccin y comercializacin llega a 127000 kilos, ofertando 15 variedades de quesos, as como tambin de otros productos lcteos (mantequilla y yogurt), logrando as, mejorar las condiciones sociales y econmicas de los pequeos productores y sobre todo ganndose un lugar dentro del mercado nacional, ofreciendo

productos de calidad a los consumidores, los mismos que con facilidad reconocen en el mercado la marca EL SALINERITO. 2.5. ACTIVIDAD GANADERA EN SALINAS 2.5.1. RAZA La variacin en la composicin de la leche vacuna de una raza a otra no es muy significativa. Sin embargo, es importante mencionar que en Salinas predomina el ganado Jersey, Brown Swiss (caf suiza) y criollas. En el Cuadro 2 se presenta las diferentes razas con sus respectivas composiciones.

Cuadro 2. Composicin qumica de la leche segn su raza

Raza Holstein Ayshire Suiza caf Guernsey Jersey

Agua 88,1 87,3 87,3 86,3 85,6

Grasa 3,4 3,9 3,9 4,5 5,1

Protenas 3,1 3,4 3,3 3,6 3,7

Lactosa 4,6 4,4 4,6 4,7 4,7

Cenizas 0,71 0,73 0,72 0,75 0,74

Fuente: Badui Dergal Salvador, Qumica de los alimentos Elaborado por: Juan Carlos Silva

2.5.2. EDAD DE LAS VACAS El contenido graso de las vacas de Salinas, tiende a bajar con el nmero de lactaciones; la disminucin en promedio es del 0,2% durante la vida productiva entera de la vaca. Tambin se nota disminucin en el contenido de residuo magro. 2.5.3. ALIMENTACIN El ganado tiende a producir leche de composicin casi constante a pesar de amplias variaciones cualitativas y cuantitativas en su alimentacin; modificar el contenido graso de la leche de vacas de la parroquia. La adicin de micro-elementos puede tener favorables resultados sobre la composicin de la leche. 2.5.4. PERODO DE LACTACIN Despus del parto de la vaca, produce el calostro que dura entre 4 5 das mximo. La leche que aparece entonces no ha adquirido todas sus caractersticas propias y definidas. Superada la primera semana de lactacin, alcanza sus propiedades particulares. El ternero es amamantado por un tiempo aproximado de 3 y 7 meses. 2.5.5. CAMBIOS ESTACIONALES Y DE TEMPERATURA Debido al clima de la zona, casi no provocan variaciones en su composicin. Sin embargo, en meses de sequa (Enero, Febrero, Marzo) el volumen de produccin de leche se reduce en un 12% debido a la escasez de agua en los pastos. no obstante, puede

10

2.5.6. ORDEO La quesera como tal, realiza capacitaciones constantes a todos los productores acerca de Buenas Prcticas Ganaderas (BPG) en cuanto a la forma de realizar un buen ordeo y de la higiene que deben tener los lecheros cuando realizan este proceso. El ordeo se lo realiza manualmente (4 6 am) y el promedio obtenido de leche por vaca ordeada es de 8 a 12 litros en un tiempo aproximado de 12 a 15 minutos. 2.5.7. ENFERMEDADES Dentro de las principales enfermedades que sufren las vacas, encontramos a la mastitis; que se caracteriza por la inflamacin de las ubres de la vaca. La mastitis se produce por suciedad en el ordeo, ordeo defectuoso, retencin de la leche en la mama, heridas, golpes o por bacterias. Esta patologa origina una disminucin en el rendimiento lechero y cambio en la composicin de la leche. Los principales defectos de una leche producida por una vaca con mastitis son: la secrecin lctea se altera apareciendo coagulable, acuosa, amarillenta como suero, se forman pequeos cogulos. Desde la creacin de la primera quesera en 1978, la mastitis era muy comn en Salinas, el ndice de vacas con esta enfermedad llegaba al 80%. No obstante, las innumerables y constantes capacitaciones de BPG a los productores, han generado una disminucin de dicho ndice hasta un 0,8%.

11

El control de mastitis se lo realiza a diario en la quesera El Salinerito; sin embargo, son muy pocos productores los que no pasan este control, ya que la empresa brinda asesora constante, y los productores cumplen y aplican de manera estricta las BPG. 2.5.8. TRANSPORTE El transporte utilizado en su mayora para entregar los bidones de leche diariamente son animales (burros, caballos), otros utilizan carros o simplemente son llevados por las personas en su espalda. La recepcin de leche se la realiza desde las 6 hasta 9 de la maana por reglas de la empresa.

12

CAPTULO III
MARCO TERICO

CAPTULO III 3. MARCO TERICO En este captulo se recopila la base terica para el desarrollo del presente trabajo de investigacin. 3.1. LECHE La leche es un lquido producido por los mamferos hembras para alimentar a sus cras. Es de color blanco, olor agradable y sabor ligeramente dulce. El hombre aprovecha la leche de vaca, bfala, cabra, oveja y yegua, para tomarla directamente o para fabricar elaborados. Una definicin bastante completa y sencilla, es la que da el Instituto Ecuatoriano de Normalizacin (INEN), que dice: Leche es el producto ntegro, sin adicin ni sustraccin alguna, exento de calostro, obtenido por el ordeo higinico, completo, de vacas sanas y bien alimentadas. Considerada como uno de los alimentos ms completos y nutritivos debido a su alto valor biolgico a nivel proteico (95%), rico en grasa, carbohidratos, vitaminas A, D, E, del grupo B, minerales y calcio, sustancias importantes en el desarrollo del ser humano. 3.2. COMPOSICIN QUMICA La composicin de la leche normalmente es la que se muestra en el Cuadro 3.

13

Cuadro 3. Composicin qumica de la leche

Agua Lactosa Grasa Protena Sales Minerales

Porcentaje 87,0% 4,8% 4,0% 3,5% 0,7% 100,0%

Fuente: Manual de Buenas Prcticas de Manufactura, El Salinerito Elaborado por: Juan Carlos Silva

a) Agua.- El agua de la leche es el medio en el que se encuentran disueltos o se hallan en suspensin los otros componentes de la misma. Existen normas gubernamentales que prohben la adicin de agua a la leche. El laboratorio de El Salinerito cuenta con pruebas de control de calidad que ayudan a evitar problemas de ingreso de leche con adulteraciones. b) Lactosa.- Es el Carbohidrato ms importante de la leche. Representa el 50% de los slidos no grasos y contribuye un valor energtico del 30% de las caloras. Adems, la lactosa es el principal factor de fermentacin y maduracin de los productos lcteos. c) Grasa.- Es uno de los componentes que intervienen directamente en la economa, nutricin, sabor y otras propiedades fsicas de la leche y sus derivados. d) Protenas.- Aparte de ser importante en el aspecto nutricional, las protenas juegan un papel preponderante en la manufactura de los quesos, ya que constituye el 30%

14

de los mismos. Las principales protenas de la leche son la casena y la lacto albmina. e) Sales Minerales.- Las sales minerales de la leche se encuentran disueltas en el suero o formando compuestos con la casena. Los ms importantes son: calcio, fsforo, sodio, potasio, magnesio. Adems, existen otros componentes que si bien son importantes, se encuentran presentes en menor proporcin, como es el caso de las vitaminas, enzimas, y cidos orgnicos. 3.3. PROPIEDADES ORGANOLPTICAS 3.3.1. COLOR La leche es, generalmente, blanca-opalescente. Este color se debe a una completa dispersin del espectro visible provocado por los glbulos de grasa, pero tambin por las micelas de casena y el fosfato de calcio coloidal. Cabe indicar que los carotenoides influyen en la tonalidad amarilla y la riboflavina, tiende a colores verdes. 3.3.2. OLOR La leche recin ordeada, presenta un ligero olor aromtico que desaparece rpidamente. Sin embargo, absorbe muy fcilmente olores extraos con mayor o menor intensidad sobre la grasa disuelta en la misma leche.

15

3.3.3. SABOR El sabor de la leche es dulce, debido a la lactosa, an cuando el sabor propio de sta se encuentra disminuido por la presencia de la casena. Se pueden presentar sabores anormales provenientes del consumo de distintos alimentos o de alguna infeccin de la vaca (mastitis). 3.4. PROPIEDADES FSICO-QUMICAS 3.4.1. pH El pH de la leche se encuentra entre 6.5 - 6.7. Cuando el ndice alcanza valores superiores existe una alteracin del producto. En cambio, cuando el ndice es inferior, puede revelar presencia de calostro o fermentaciones bacterianas. 3.4.2. DENSIDAD Este factor depende de los diversos slidos que contiene la leche. La densidad de una leche normal se encuentra entre 1.028 y 1.032. La temperatura provoca que variaciones la densidad. 3.4.3. PUNTO DE CONGELACIN Este es uno de los factores menos variables. El punto de congelacin va de -0.52 a -0.57 C, valor de referencia en los anlisis crioscpicos para identificar adulteracin de la leche con agua.

16

3.4.4. PUNTO DE EBULLICIN A nivel del mar o alturas muy poco elevadas, el punto de ebullicin es ligeramente superior a 100C debido a los slidos disueltos que se encuentran en la leche. 3.4.5. VISCOSIDAD La leche es un fluido newtoniano, y su viscosidad es de 2 centipoises. 3.5 LECHE DESCREMADA A travs de la Norma Inen 702, la leche descremada se la define as: Es un producto lcteo pasteurizado sometido previamente a tratamiento mecnico autorizado, con el objeto de reducir al mnimo el contenido de materia grasa. 3.6. PRODUCCIN NACIONAL En la produccin de Leche, la regin Sierra es la que tiene mayor contribucin de este producto lcteo, aportando con el 74.00% a nivel nacional, seguido de la Costa con el 18.24% y el Oriente con el 7.76%, como se muestra en el Cuadro 4. Adems, se expone los porcentajes de crecimiento de la produccin de leche en el transcurso de los aos. Con relacin al promedio de litros de leche por vaca, la regin que ms se destaca es la Sierra con 6.54, debido a la existencia del manejo del hato ganadero para produccin de leche que existe en esta regin, complementndose a esto, el manejo integrado de una diversidad de variedad de pastos cultivados y naturales, aptos para la zona y para la alimentacin del ganado. En cambio la regin Oriental, ocupa el segundo lugar con un promedio de litros de leche por vaca de 4.15; y por ltimo la Costa con 3.35 litros

17

promedio por vaca, lo que determina que tanto la Costa como el Oriente, se dedican al manejo de ganado de carne. Cuadro 4. Produccin Nacional de leche

ECUADOR: PRODUCCIN ANUAL DE LECHE POR REGIN PERIODO 2002- 2008 Miles de litros PRODUCCIN APORTE POR REGIN NACIONAL BRUTA SIERRA COSTA ORIENTAL 4490172 4318243 4790984 4569781 5179047 4759378 5325653 100% 1481,48 365,1648 1482,22 365,3472 1482,96 365,5296 1483,7 365,712 155,3552 155,4328 155,5104 155,588 155,6656 155,7432 155,8208 7,76% -3,83 10,95 -4,62 13,33 -8,1 11,9 Promedio tasa anual 3,93% TASA DE CRECIMIENTO ANUAL

AO 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 Porcentajes

1484,44 365,8944 1485,18 366,0768 1485,92 366,2592 74,00% 18,24%

Fuente: INEC, Resumen Ejecutivo 2008. Elaborado por: Juan Carlos Silva

3.7. CONSUMO NACIONAL DE LECHE En el ao 2008, El MIPRO, estim que el consumo de leche per-cpita en el Ecuador alcanz los 111.24 litros.

18

3.8 QUESO 3.8.1. DEFINICIN La definicin de un queso, la podemos encontrar en la Norma Tcnica INEN, Quesos Clasificacin y Definiciones 62, literal 2.1. Literal 2.1. Queso.Es un producto lcteo obtenido mediante coagulacin con cuajo u otras

enzimas coagulantes apropiadas. Adems es importante mencionar varios conceptos tomados del literal 2 de la norma antes mencionada: Contenido de humedad sin materia grasa (hsmg).- Es el porcentaje de humedad en el queso, calculado con respecto al producto exento de grasa. Contenido de grasa en el extracto seco.- Es el porcentaje de materia grasa en el queso, calculado con respecto al producto exento de humedad.

3.9.2. COMPOSICIN NUTRICIONAL El queso se encuentra compuesto por tres elementos: Agua 60%, protenas y sales 20%, y la materia grasa 20%.

19

Grfico 1. Composicin Queso

Fuente: www.danival.org

3.9. QUESO LIGHT Segn norma tcnica el trmino Light no posee definicin, es por esto, que basndonos en la Norma Tcnica INEN Quesos Clasificacin y Designaciones, 62, literal 3 (Clasificacin) un queso light se clasificara de la siguiente manera:

DE ACUERDO A SU DUREZA Blando.- Aquellos en los que el contenido de humedad sin materia grasa es mayor de 65%. DE ACUERDO CON SU CONTENIDO DE MATERIA GRASA Desnatado: Aquellos en los que el contenido de grasa en el extracto seco es igual o menor de 10%.

20

 DE ACUERDO A SU MADURACIN Sin Madurar.Aquellos que estn listos para el consumo poco despus de su

fabricacin y que no requieren de cambios fsicos o qumicos adicionales. 3.10. QUESO MOZZARELLA Mediante la norma CODEX STAN 262-2007, un queso mozzarella se definira as: Se trata de un queso blando y elstico con una estructura fibrosa de largas hebras de protenas orientadas en paralelo, que no presenta grnulos de cuajada. El queso no tiene corteza y se le puede dar diversas formas. La Mozzarella de alto contenido de humedad es un queso blando con capas superpuestas que pueden formar bolsas que contengan un lquido de apariencia lechosa. Puede envasarse con o sin el lquido. El queso presenta una coloracin casi blanca. La Mozzarella de bajo contenido en humedad es un queso homogneo firme/semiduro sin agujeros y que puede desmenuzarse. La Mozzarella se elabora mediante el proceso de pasta filata, que consiste en calentar el requesn con un valor de pH adecuado antes de someterlo al tratamiento subsiguiente de mezcla y estiramiento hasta que quede suave y sin grumos. Mientras el requesn est caliente debe cortarse y colocarse en moldes para que se enfre en salmuera o agua refrigerada para que adquiera firmeza. Se permiten otras tcnicas de produccin que garanticen un producto final con las mismas caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas.

21

3.10.1 HISTORIA El trmino mozzarella, diminutivo de mozza, aparece mencionado por primera vez en un libro de cocina de 1570, y deriva del hecho de que la pasta se corta antes de trabajarla. La elaboracin de queso mozzarella tuvo sus inicios en Italia, en las regiones de la Campania, Puglia, Basilicata y parte de Lacio. En principio se utilizaba leche de bfala; tras haberse hecho habitual en la preparacin de ensaladas pizzas, lasaas, ha pasado a ser un producto de consumo relativamente masivo y, actualmente, se ha sustituido su elaboracin con leche de vaca. El queso mozzarella es considerado uno de los ms tradicionales de Italia. El consumo de mozzarella estaba hasta no hace mucho limitado a las propias zonas de produccin, es decir, a las nicas reas de Italia donde se cran bfalos, en las provincias de Salerno, Caserta, Latina y en algunas zonas de la Puglia. 3.10.2 CARACTERSTICAS Un buen queso mozzarella debe cumplir 3 requisitos: derretirse, estirarse y responder bien al gratinado. Cuando se hornea y se derrite, se vuelve elstico, y esta es la caracterstica que lo ha hecho tan apreciado. Un mozzarella es un queso que tiene de media un 62% de agua, un 20% de grasa, un 16% de protena y slo un 1% de hidratos de carbono.

22

3.11. REQUISITOS QUESO MOZZARELLA Haciendo referencia a la Norma Inen 82, se describen algunos de los principales requisitos de un queso mozzarella. 3.11.1 REQUISITOS GENERALES Forma. El queso Mozzarella deber presentarse en forma ovoidal (pera) y podr tener diversas dimensiones. Corteza. La corteza del queso Mozzarella, deber presentar consistencia semidura y aspecto liso. Su color podr variar de blanco a crema. Pasta. La pasta del queso Mozzarella deber presentar textura blanda, elstica y no deber presentar agujeros. Su color deber ser uniforme y podr variar del blanco a amarillo brillante y su sabor deber ser el tpico de esta variedad, ligeramente cido.

3.11.2 REQUISITOS DE FABRICACIN Materia prima. El queso Mozzarella deber fabricarse con leche de vaca, leche de oveja, leche de cabra o sus mezclas, frescas o pasteurizadas. Proceso. El queso Mozzarella deber elaborarse en condiciones sanitarias adecuadas, y su proceso de elaboracin deber ajustarse a las caractersticas esenciales de fabricacin. Aditivos. Adems de los aditivos permitidos en la norma INEN 66 para los quesos sin madurar, al queso Mozzarella deber adicionarse fermento streptothermophillus y vinagre.
23

3.11.3 REQUISITOS COMPLEMENTARIOS Envasado. El queso Mozzarella deber acondicionarse en un envase cuyo material sea resistente a la accin del producto y que no altere las caractersticas organolpticas del mismo. Rotulado. El rtulo o la etiqueta del envase deber incluir la siguiente informacin: a) Denominacin del producto: QUESO MOZZARELLA. b) Designacin del producto segn INEN 62. Queso blando, extragraso y sin madurar c) Cuando no se use leche de vaca deber indicarse el tipo de leche utilizada. d) Razn social del fabricante, su direccin o nombre de la zona o provincia respectiva. e) Direccin completa del importador si el queso es fabricado fuera del pas. f) Fecha de fabricacin. g) Declaracin de los aditivos aadidos. h) Indicacin de pasteurizado, en caso de que lo sea i) Nmero de Registro Sanitario j) Nombre del pas de origen.

24

3.12. INDUSTRIAS LCTEAS EN EL ECUADOR El cuadro 5, describe las 25 principales industrias de produccin de productos derivados de leche, con una capacidad total de procesamiento de 508 millones de litros anuales. Cuadro 5. Principales Industrias Lcteas
ECUADOR - PRINCIPALES INDUSTRIAS LCTEAS Y CAPACIDAD INSTALADA (Millones de litros anuales) INDUSTRIA UBICACIN CAPACIDAD Pasteurizadora Carchi Tulcn 17 Productos Gonzlez San Gabriel 15 Pasteurizadora Floralp Ibarra 7 Nestl (Inedeca) Cayambe 61 Leansa Sangolqu 9 Hertob C.A. (Miraflores) Cayambe 19 Pasteurizadora Quito Quito 55 Gonzlez Cia Ltda. Cayambe 15 Pasteurizadora Lecocem (Parmalat) Lasso 37 Pasteurizadora Indulac Latacunga 66 Pasteurizadora Lactodan Latacunga 16 Derilacpi Salcedo 3 Procesadora Muu Salcedo 2 Inleche (Indulac) Pelileo 20 Prolac (cerrada al 2008) Riobamba 9 Lcteos San Antonio Azoguez 16 Prolacem Cuenca 13 Comprolac Loja 12 Indulac Guayaquil 43 Nestl Balzar Balzar 9 Visa en leche (Indulac) La Concordia 15 Pluca Guayaquil 4 La Finca Latacunga 4 Chiveras Guayaquil 4 La Avelina Latacunga 37 TOTAL 508
Fuente: Ministerio de Agricultura y Ganadera, E. Manciana, Industrias Elaborado por: Juan Carlos Silva

25

Se estima que aproximadamente el 90% de las industrias antes mencionadas, se localizan principalmente en las provincias del centro norte de la sierra (Pichincha, Cotopaxi, Imbabura, Carchi). Las industrias lcteas medianas no superan producciones mayores a 100000 litros diarios; entre ellas se destacan: El Ranchito (80 a 100 mil litros diario); Lcteos Tanicuchi (50 mil litros); Ecualac (30 a 40 mil litros); La Finca (15 mil litros); Tambin se encuentra una gran cantidad de plantas artesanales dedicadas principalmente a la produccin de quesos frescos y maduros, como lo es El Salinerito, con una produccin diaria promedio de 3500 litros. 3.12.1. PRODUCCIN NACIONAL DE QUESO La produccin anual en el Ecuador de queso se ha ido incrementando de manera moderada, sin embargo, en los aos 2007 y 2008, la produccin se ha mantenido, como se muestra en el Cuadro 6. Cuadro 6. Produccin Nacional de Queso
PRODUCCIN NACIONAL DE QUESO AO Produccin Anual (Ton) Kg 7260 6586272,0 2000 7654 6943708,8 2001 8179 7419988,8 2002 8707 7898990,4 2003 8976 8143027,2 2004 8725 7915320,0 2005 8729 7918948,8 2006 8734 7923484,8 2007 8734 7923484,8 2008
Fuente: www.faostat.fao.org Elaborado por: Juan Carlos Silva

26

3.12.2. PRODUCCIN DE QUESO EL SALINERITO La produccin anual de queso mozzarella de El Salinerito ha aumentado considerablemente con el pasar de los aos; en el Cuadro 7, se detallan la produccin anual de diferentes tipos de queso de la empresa. Cuadro 7. Produccin de Queso El Salinerito
QUESOS (kg) Andino Dambo Gruyere Tilsit Snduche Mozzarella Fresco Gouda Tilsit hierbas 2006 21810,1 26051,6 10323,2 12232,2 293,3 607 3705 1763,8 2078,3 2007 30967 31732,7 11904,5 12751,1 4648,1 4577 7279 4039,6 3480,5 2008 36543 27810,5 15357,4 13128,1 8876,2 8698,1 6849,5 4951 4219,9

Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Ing. Fabin Vargas Gerente Quesera El Salinerito.

27

CAPTULO IV
ESTUDIO DE MERCADO

CAPTULO IV 4. ESTUDIO DE MERCADO 4.1. ANTECEDENTES Y SITUACIN ACTUAL La actividad quesera ha sido muy popular en el pas. Hace 40 aos era comn la operacin de quesos artesanales en grandes haciendas ganaderas; posteriormente, factores como la reforma agraria y la parcelacin de tierras convirtieron las grandes haciendas en productores de leche cruda y queso fresco. A partir de 1980, con polticas agropecuarias que establecieron el control del precio de la leche, el sector quesero tuvo un notable desarrollo; esta situacin desmotiv la produccin de leche fresca pasteurizada; al mismo tiempo que incit al crecimiento de las empresas artesanales y sobre todo industriales del queso. 4.2. SEGMENTACIN DE MERCADOS 4.2.1 VARIABLES DE SEGMENTACIN DE MERCADO Las principales variables de segmentacin de mercado son: Geogrficas, Demogrficas, Psicogrficas, Conductuales. De estas 4 variables se van a tomar las sub-variables ms representativas para identificar al mercado que se quiere llegar con el producto y proyecto en desarrollo, a travs de las necesidades y preferencias de los clientes, logrando que el producto ocupe un lugar claro, distintivo y deseable para los mismos.

28

A continuacin, en el Cuadro 8, se detallan las variables de segmentacin de mercado:

Cuadro 8. Variables de Segmentacin de Mercado

VARIABLE SUBVARIABLE Ciudad: Geogrficas Regin: Edad: Demogrficas Sexo: Ingreso: Psicogrfica Conductual Clase Social: Beneficios: SEGMENTO DE MERCADO Quito, sector Norte Sierra 25 55 aos Masculino, Femenino Igual o mayor 400 USD Media, media alta, alta Salud, Calidad

Fuente: Llaguno Ana, Gua Fundamentos de Mercadotecnia. Elaborado por: Juan Carlos Silva

4.2.1.1. GEOGRFICA En esta variable se toma en cuentas varios factores para su segmentacin. La ciudad de Quito, de manera especfica, el sector Norte, es la zona geogrfica de mayor consumo de queso mozzarella y la de mayor aceptacin de la marca El Salinerito, ya que la empresa tiene sus propias tiendas Queseras de Bolvar instaladas en Quito. 4.2.1.2. DEMOGRFICA El producto va destinado hacia el pblico tanto masculino como femenino que habita en el sector Norte de Quito, entre 25 y 55 aos de edad, con un ingreso mnimo de 400 USD mensuales, ya que son personas que poseen disposicin econmica para adquirir el producto.

29

4.2.1.3. PSICOGRFICA Debido a que se trata de un producto light, al segmento que va enfocado a nivel de clase social es al sector de clase Media, Media Alta y Alta, ya que son mercados que no se fijan en el costo del producto, sino en los beneficios que les genere el mismo, a nivel salud. 4.2.1.4. CONDUCTUAL Todos los consumidores buscan beneficios al adquirir un producto, y esto es lo que le ofrece el mismo, porque ms que vender un producto de calidad, se vende beneficios a la salud proporcionando un mnimo de caloras con un agradable sabor. 4.3. METODOLOGA DEL ESTUDIO DE MERCADO A travs de la misma podemos medir, cuantificar y proyectar la informacin obtenida de las encuestas realizadas de una muestra significativa de la poblacin total a evaluar. 4.3.1. UNIVERSO Tomando como referencia el VI censo de Poblacin y Vivienda 2001, la poblacin de la zona urbana de Quito es de 590630 personas, en el intervalo de edad entre 25 y 55 aos de edad.

30

4.3.2. MUESTRA DE LA POBLACIN La frmula empleada para determinar la muestra es: Frmula 1. Muestra de poblacin

Fuente: Snchez M, Estadstica General Elaborado por: Juan Carlos Silva

De acuerdo a lo que expone el autor, determinaremos que un 50% van a consumir el producto y el otro 50% no va a consumirlo. La poblacin a estudio es de 590630 personas, el margen de error es del 5% y el coeficiente de estandarizacin de la normal es una constante igual a 1,96. As tenemos; n= Tamao de la muestra p= % de personas que consumirn el producto q= % de personas que no consumirn el producto N= Poblacin objeto de estudio E= Margen de error k= Coeficiente de estandarizacin de la normal

31

De los 590630 habitantes en la zona urbana de Quito; el resultado de la muestra representativa es de 384 encuestas a realizar.

4.4. INSTRUMENTO DE LA INVESTIGACIN Sin duda alguna, la principal herramienta de investigacin es la encuesta (Anexo 1), la misma que cuenta con 10 preguntas claras y sencillas, en las que podemos determinar las necesidades y preferencias de los consumidores con respecto a un queso mozzarella light. Las encuestas fueron realizadas a los habitantes del sector Norte de la zona urbana de Quito.

4.5. TABULACIN, PROCESAMIENTO Y RESULTADOS DE LA ENCUESTA Una vez contestadas las 384 encuestas por el mercado objetivo, su valoracin e interpretacin se lo hace mediante grficos porcentuales. En primera instancia, separamos el tipo de gnero; as obtenemos, 47,50% correspondiente al sexo masculino y el 52,50% correspondiente al sexo femenino como se observa en el Grfico 2.

32

Grfico 2. Personas Encuestadas

Personas encuestadas
100,00% 80,00% 60,00% 40,00% 20,00% 0,00% Masculino Femenino Personas encuestadas

Fuente: Encuestas Elaborado por: Juan Carlos Silva

Pregunta No 1. Consume queso mozzarella? Existen 2 opciones de respuesta, Si o No; en caso de que respuesta sea No, el encuestado avanza a la pregunta nueve. Grfico 3. Anlisis de la pregunta 1

Consumo de Queso Mozzarella

100,00% 80,00% 60,00% 40,00% 20,00% 0,00% Si No 22,50% 77,50%

Fuente: Encuestas Elaborado por: Juan Carlos Silva

33

Se busca identificar la afinidad de consumo hacia el producto. Como muestra el Grfico 3, un 77,50% de los encuestados respondieron con un s al consumo de queso mozzarella; en cambio, solamente el 22,50% no lo consume. Pregunta No 2. Con qu frecuencia lo consume? En el Grfico 4, se muestra la frecuencia consumo de queso mozzarella; as obtenemos que: Un 54,84% de los encuestados consume queso mozzarella semanalmente; un 12,90% consume diaria y quincenalmente queso mozzarella. El consumo mensual y trimestral alcanza un 9,68%. Segn estos resultados, concluimos que, ms del 50% de los encuestados consume queso mozzarella semanalmente, aunque existe un considerable 12,90% que lo consume diaria y quincenalmente. Grfico 4. Anlisis de la pregunta 2

Frecuencia de compra
100,00 80,00 60,00 40,00 20,00 0,00 12,90% 54,84% 12,90% 9,68%

9,68%

Fuente: Encuestas Elaborado por: Juan Carlos Silva

34

Pregunta No 3. Qu factores toma en cuenta para comprar un queso mozzarella? En el Grfico 5, se mide que factor o factores son los ms importantes para los consumidores, al momento de adquirir un queso mozzarella. Grfico 5. Anlisis de la pregunta 3

Factor de compra
100,00 80,00 60,00 40,00 % 40,00 20,00 0,00 Precio Marca Sabor 11,43 % 8,57 % 40,00 %

Beneficios a la Salud

Fuente: Encuestas Elaborado por: Juan Carlos Silva

Sin duda, los principales factores al momento de comprar un queso mozzarella, es la marca y el sabor, es por esto, que estos dos factores se encuentran nivelados con un 40% cada uno. El precio ocupa un 11,43% y los beneficios para la salud el 8,57%, siendo estos dos ltimos factores, de poca importancia para los consumidores.

35

Pregunta No 4. Generalmente, dnde compra productos lcteos? De acuerdo al Grfico 6, las preferencias de compra de los encuestados del sector Norte de Quito son las siguientes: El 80,65% adquiere productos lcteos en el supermercado. Es muy poco frecuente realizar compras de lcteos en un minimarket o en panaderas. La opcin Supermercados, es ampliamente superior a las otras opciones, tal como se esperaba antes de realizar las encuestas. Este resultado es muy alentador ya que la empresa El Salinerito tiene sus productos lcteos concentrados principalmente en grandes cadenas de supermercados (Megamaxi, Supermaxi), y en sus tiendas Queseras de Bolvar ubicadas en el norte de la ciudad. Grfico 6. Anlisis de la pregunta 4

Dnde compra productos lcteos

100,00 80,00 60,00 40,00 20,00 0,00 9,68 % 9,68 % 0,00 % 80,65 %

Fuente: Encuestas Elaborado por: Juan Carlos Silva

36

Pregunta No 5. Consume queso mozzarella light? Con esta pregunta se busca conocer con qu frecuencia las personas consumen queso mozzarella light. Ver Grfico 7. Grfico 7. Anlisis de la pregunta 5

Consumo de queso mozzarella light

100,00 80,00 60,00 40,00 20,00 0,00 Si No 45,16 % 54,84 %

Fuente: Encuestas Elaborado por: Juan Carlos Silva

El consumo de queso mozzarella light es bastante aceptable, alcanzando por parte de los encuestados una respuesta favorable de un 45,16% a su consumo, por otro lado, los encuestados que no consumen queso mozzarella light llega a un 54,84%.

Pregunta No 6. Con que frecuencia consume queso mozzarella light? Se busca determinar la frecuencia consumo de queso mozzarella light; as obtenemos que al igual que la pregunta 2 (frecuencia de consumo), la mayora de encuestados consume mozzarella light semanalmente, llegando a un 42,86% de consumo. El

37

consumo de queso mozzarella light alcanza diariamente, un 28,57%; quincenalmente un 14,29%; mensual y trimestralmente un 7,14%. En el Grfico 8, podemos observar claramente la frecuencia de consumo de queso mozzarella light. Grfico 8. Anlisis de la pregunta 6

Frecuencia de consumo de queso mozzarella light

100,00 80,00 60,00 42,86 % 40,00 20,00 0,00 Diario Semanal Quincenal 28,57 % 14,29 % 7,14 % 7,14 %

Mensual

Trimestra

Fuente: Encuestas Elaborado por: Juan Carlos Silva

Pregunta No 7. .- Al momento de realizar su compra, qu tamao de queso prefiere? Esta pregunta tiene la finalidad de conocer el tamao de mayor acogida por parte del mercado, en caso de la puesta en marcha del proyecto en un futuro. Ver Grfico 9.

38

Grfico 9. Anlisis de la pregunta 7

Tamao de queso preferido

100,00 80,00 60,00 40,00 20,00 0,00 Pequeo Mediano 14,29 % 0,00 % 85,71%

Grande

Fuente: Encuestas Elaborado por: Juan Carlos Silva

El tamao de mayor aceptabilidad por parte de los encuestados es el mediano, logrando un 85,71%, el 14,29% prefiere el tamao de un queso pequeo. Al referirse a un queso pequeo, hablamos de un queso de 250 gramos; en cambio, un queso mediano alcanza los 500 gramos (0,5 kilos). El tamao grande de un queso, no es acogido de ninguna manera por los encuestados. Las presentaciones que se empezaran a empacar son las 250 y 500 gramos, esta ltima en mayor proporcin debido a los resultados obtenidos.

Pregunta No 8. Estara dispuesto a consumir queso mozzarella light? El Grfico 10, nos indica, la disposicin al consumo de queso mozzarella light

39

Grfico 10. Anlisis de la pregunta 8

Disposicin al consumo de queso mozzarella light

100,00 80,00 60,00 40,00 20,00 0,00 Si No 92,86 %

7,14 %

Fuente: Encuestas Elaborado por: Juan Carlos Silva

La disposicin a consumir un queso mozzarella light tuvo muy buenos resultados. Un 92,86% del total de los encuestados estara dispuesto a consumir un queso mozzarella light y solamente un 7,14% no estara dispuesto a consumir por ningn motivo este tipo de queso. Pregunta No 9. Ha consumido productos lcteos EL SALINERITO? Con esta pregunta, se busca saber que tan conocida es la marca El Salinerito dentro del mercado. Los resultados son los siguientes: El Grfico 11, nos demuestra que, el 60,00% de los encuestados han consumido en algn momento productos lcteos El Salinerito, en cambio, el 40.00% no lo ha consumido en ningn momento. Con estos resultados, podemos decir que, de cada 10 personas que habitan en el sector Norte de Quito, seis personas identifican y consumen productos El Salinerito y cuatro personas no reconocen la marca y no consumen sus productos.

40

Grfico 11. Anlisis de la pregunta 9

Consumo de productos lcteos "El Salinerito"

100,00 80,00 60,00 40,00 20,00 0,00 Si No 60,00 % 40,00 %

Fuente: Encuestas Elaborado por: Juan Carlos Silva

Pregunta No 10. Estara dispuesto a comprar queso mozzarella light con calidad EL SALINERITO? Esta pregunta es la de mayor importancia, pues nos indica el inters a comprar un queso mozzarella light con marca El Salinerito. Ver Grfico 12. Grfico 12. Anlisis de la pregunta 10

Disposicin de comprar Queso Mozarella light "El Salinerito"

100,00 80,00 60,00 40,00 20,00 0,00 Si No 71,79 %

28,21%

Fuente: Encuestas Elaborado por: Juan Carlos Silva

41

Como muestran los resultados, el 71,79% de los encuestados estaran dispuestos a adquirir un queso mozzarella light, en cambio, un 28,21% no estara dispuesto a adquirirlo. De acuerdo a los favorables resultados, la empresa tiene un nicho de mercado muy amplio en caso de que el proyecto se lleve a cabo.

4.6. DEMANDA DE QUESO 4.6.1. DEMANDA HISTRICA De acuerdo con las investigaciones de Pulso Ecuador, el consumo de queso en el ao 2005 fue el siguiente: Un 84,3% de los hogares urbanos de las principales 15 ciudades consumen regularmente queso; esto representa algo ms de un milln de hogares. La variedad de mozzarella alcanza el 11,5% y los quesos maduros el 4,8% (el precio de estos productos hace que su consumo se concentre mayormente en los hogares de altos ingresos). El mercado ecuatoriano de quesos es bastante complejo; ms de 300 marcas compiten para incrementar su participacin de mercado; no obstante, de entre ellas, existen exitosas empresas que lideran el mercado, con muchos aos de tradicin y presencia en el mercado.

42

Mediante los datos expuestos por Pulso Ecuador podemos concluir que:

El 84,3% de los hogares urbanos de las principales 15 ciudades consumen regularmente queso. Un 11,5% prefiere el consumo de queso mozzarella. Tomando en cuenta los datos antes mencionados y en base a proyecciones de poblacin del INEC para el ao 2005, se determina la poblacin del sector norte de Quito que consume queso mozzarella, como se indica en el Cuadro 9. Cuadro 9. Poblacin que consume queso mozzarella

POBLACIN SECTOR URBANO DE QUITO Habitantes Consume queso (84,3%) Consume queso mozzarella (11,5%)
Fuente: Proyecciones de Poblacin, INEC. Elaborado por: Juan Carlos Silva

1519964 1281330 147352,95

4.6.2. DEMANDA ACTUAL La manera de determinar la demanda actual (2009), es mediante los resultados de las encuestas realizadas y a travs de proyecciones de poblacin INEC. Segn proyecciones de poblacin por parte del INEC, la poblacin urbana en Quito en al 2009 alcanza los 1599361 habitantes, de los cuales, 628751 habitantes corresponde a 25 55 aos. Mediante datos de la encuesta, el 77,50% de las personas en Quito, consumen queso mozzarella.
43

A travs del INEC, el consumo anual de queso por habitante se calcula entre 5,2 kg, repartidos entre 4,7 kg de queso fresco y 0,5 de queso maduro. De acuerdo a estos datos, se estima que el consumo per cpita promedio de queso mozzarella por habitante es de 0,54 kg. En el Cuadro 10, se detallan datos especficos de la demanda 2009 para queso mozzarella.

Cuadro10. Demanda queso mozzarella 2009

SECTOR URBANO DE QUITO 2009 Poblacin Total 1599361 Poblacin entre 25 - 55 aos 628721 % Consume queso mozzarella 72,50% Poblacin Consume queso mozzarella 455823 Consumo per cpita 2009 (kg) 0,54 Demanda anual queso mozzarella 2009 (kg) 246144,42
Fuente: Encuestas, Proyecciones de Poblacin INEC. Elaborado por: Juan Carlos Silva

4.6.3. DEMANDA DE QUESO MOZZARELLA LIGHT La demanda de queso mozzarella light segn la encuesta, muestra que, el 45,16% consume queso mozzarella light, sin embargo, el 92,82% del total de los encuestados, estaran dispuestos a consumir queso mozzarella light. Sin embargo, slo se toma en cuenta el primer dato, 45,16%, ya que son personas que consumen constantemente queso mozzarella light.

44

El Cuadro 11, nos muestra, los siguientes resultados:

Cuadro 11. Demanda de Queso Mozzarella Light 2009

Demanda anual queso mozzarella 2009 % Consume queso mozzarella light Demanda queso mozzarella light 2009 (kg)
Fuente: Encuestas, Cuadro 10. Elaborado por: Juan Carlos Silva

246144,42 45,16% 111158,82

4.6.4. PROYECCIN DE DEMANDA QUESO MOZZARELLA LIGHT La tasa de crecimiento poblacional aumenta a un ritmo del 2%; en cambio, se estima que el consumo de queso mozzarella light, se ha incrementado de manera muy moderada, alcanza un crecimiento del 0,5% anual. Para realizar la proyeccin de la demanda, se toman en cuenta los datos anteriormente mencionados, los mismos que se encuentran proyectados en el Cuadro 12.

Cuadro 12. Demanda proyectada de queso mozzarella light

Ao 2009 2010 2011 2012 2013 2014

Demanda actual (kg) 111158,82 111714,61 112273,18 112834,55 113398,72 113965,71

Fuente: Clculos de la Demanda Proyectada. Elaborado por: Juan Carlos Silva

45

En el Grfico 13, se muestra la proyeccin de la demanda de queso mozzarella light, en el periodo del 2009 al 2014.

Grfico 13. Proyeccin de la demanda

115000 114000 113000 112000 111000 110000 2009 2010 Ao 2011 2012 111.714,6 111.158,8 112.273,2 112.834,6

113.398,7

113.965,7

2013

2014

Demanda Proyectada (Kg)

Fuente: Clculos de la Demanda Proyectada. Elaborado por: Juan Carlos Silva

4.7. ANLISIS DE LA OFERTA Mediante este anlisis, nos permite determinar la cantidad de queso mozzarella light que la industria lctea oferta al mercado objetivo en un momento determinado. Debido a la carencia de informacin, la base de estudio para este anlisis, sern los datos histricos. Mediante estos datos se podr estimar la oferta de queso mozzarella light en el mercado objetivo. Se estima que, en el Ecuador urbano, mensualmente se consumen 1,36 millones de kilos de queso de todas las variedades, lo cual representa un mercado de $7,03 millones por mes (PULSO ECUADOR, 2005).
46

4.7.1. OFERTA HISTRICA Mediante datos estadsticos indicados por la FAO, la produccin de queso en el Ecuador para el ao 2008 alcanzan los 7923484,8 kilogramos, siendo esta cifra la oferta de queso en el Ecuador para dicho ao. A travs del INEC, en sus proyecciones de poblacin, el porcentaje de habitantes del sector de Quito Urbano entre 25 55 aos, representan el 7.90%, de la poblacin total de Ecuador. Tomando en consideracin estos datos, la oferta para el mercado objetivo es de 625955,30 kg para el ao 2008. 4.7.2. OFERTA ACTUAL Para el ao 2009 se estima que no existe un incremento significativo, ya que la produccin anual de queso durante los aos 2007 2008 es la misma; sin embargo, para el ao 2009 se hace un estimado en el aumento de produccin de queso del 0,5%. Por tanto, la produccin de queso ofertada para el mercado objetivo alcanza los 632230,5 kg para el ao 2009. 4.7.3. OFERTA DE QUESO MOZZARELLA La produccin de este tipo de queso corresponde a un 11.5% de la produccin total de quesos. Por tanto la oferta de queso mozzarella dirigida al mercado objetivo, para el ao 2009, es de 72706,51 kg. 4.7.4. OFERTA DE QUESO MOZZARELLA LIGHT Se estima que tan solo el 7% de la produccin actual de queso mozzarella, corresponde a la produccin de queso mozzarella light, es decir, 5089,46 kg al ao.
47

4.7.4.1. FABRICANTES DE QUESO MOZZARELLA LIGHT Resulta indispensable para el anlisis de la oferta del producto en cuestin identificar las marcas de queso mozzarella light ms reconocidas por parte del mercado objetivo. En el siguiente Cuadro se menciona la diversificacin del producto y sus respectivos precios. Cuadro 13. Marcas de Queso Mozzarella Light
MARCA / PRECIO (USD) PRESENTACIN Kiosko 500 gr 700 gr 3,90 5,45 Holandesa 4,02 Reyqueso 4,07 5,68

Fuente: Supermercados de vveres. Elaborado por: Juan Carlos Silva

Se estima un 0,5% como el crecimiento anual en la produccin de queso mozzarella light en el Ecuador. Adoptando este valor se estimar la oferta del producto dirigida al mercado objetivo para el periodo (2010-2014).

Cuadro 14. Oferta estimada de Queso mozzarella light

Ao 2009 2010 2011 2012 2013 2014 Oferta Anual (kg) 5089,46 5114,91 5140,48 5166,18 5192,02 5217,98

Fuente: Clculo de la Oferta. Elaborado por: Juan Carlos Silva

48

4.8. DEMANDA INSATISFECHA La demanda insatisfecha, nos permite determinar, si la oferta de queso mozzarella light, es la suficiente para satisfacer la demanda del producto por parte del mercado objetivo. La frmula 2, nos muestra la manera de calcular la demanda insatisfecha

Frmula 2. Clculo de la Demanda Insatisfecha

DEMANDA INSATISFECHA (DI) = OFERTA DEMANDA

Fuente: Stanon J, 1989 Elaborado por: Juan Carlos Silva

En el Cuadro 15, podemos apreciar, el clculo de la demanda insatisfecha, para el periodo 2009 2014.

Cuadro 15. Clculo de la Demanda Insatisfecha

OFERTA DEMANDA AO 2009 2010 2011 2012 2013 2014 (kg) 5089,46 5114,91 5140,48 5166,18 5192,02 5217,98 (kg) 111158,82 111714,61 112273,18 112834,55 113398,72 113965,71

DEMANDA INSATISFECHA 106069,3 106599,7 107132,7 107668,3 108206,7 108747,7

Fuente: Stanon, J., 1989 Elaborado por: Juan Carlos Silva

49

Tal como se observa en el Cuadro 19, existe una dilatada demanda insatisfecha, la misma que debe ser cubierta a travs del aumento en la produccin y de la integracin de nuevas marcas de queso mozzarella light en el mercado. La empresa El Salinerito, para compensar las cifras de demanda; destinar 96000 litros de leche distribuidos de la siguiente manera: Un batch de 2000 litros a la semana, 8000 litros mensuales. Cabe mencionar que el rendimiento de un queso mozzarella light es de 9.5, es decir, al procesar los 96000 litros de leche, obtendremos 9120 kilogramos de queso mozzarella light empacados en presentaciones de 250 y 500 gramos. Con esta produccin se lograra cubrir el 7,69% de la demanda insatisfecha anualmente. En el siguiente Grfico, se muestra, el diseo de la etiqueta del queso mozzarella light El Salinerito. La etiqueta fue elaborada por el diseador Grfico de la empresa. Grfico 14. Etiqueta de Queso Mozzarella Light El Salinerito

Fuente: El Salinerito Elaborado por: Diseador Grfico El Salinerito

50

4.9. MERCADEO DEL PRODUCTO Mediante la aplicacin de buenas estrategias de marketing, se realizar la comercializacin del queso mozzarella light El Salinerito. 4.9.1. POSICIONAMIENTO EN EL MERCADO El posicionamiento del producto en el mercado se lograr estableciendo ventajas competitivas con respecto a productos de la competencia. La ventaja competitiva es establecer un precio promedio al de la competencia, manteniendo sus caractersticas y brindando al consumidor un producto de calidad. 4.9.2 DISTRIBUCIN DEL PRODUCTO La distribucin del producto se la har mediante un canal indirecto de marketing, ya que existe un nivel llamado Detallista, que es un nivel intermedio entre el fabricante y el consumidor. Ver Grfico 15.

Grfico 15. Intermediacin en la distribucin

Fuente: Estudio de Marketing Elaborado por: Juan Carlos Silva

51

El producto ser abastecido a sus ya existentes cadenas de distribucin (Detallistas), ubicadas en la ciudad de Quito, las mismas que son: Tiendas Queseras de Bolvar, Supermercados, Tiendas, entre otras; lugares donde el consumidor final puede adquirir el producto. 4.9.3. PROMOCIN DEL PRODUCTO En cuanto al promocionar el producto, se realizar, mediante degustaciones en los lugares de mayor asistencia de pblico, como supermercados, minimarkets; adems, una gran ventaja es promocionarse en sus propias tiendas Queseras de Bolvar; logrando atraer la atencin del producto ms rpidamente y lograr su venta inmediata. 4.9.3.1. ESTRATEGIA DE PROMOCIN La estrategia de promocin ms indicada, es la llamada PUSH o de empuje, ya que con la aplicacin de la misma, la fuerza de ventas y la promocin comercial Empujan al producto a travs de los canales de distribucin.

52

CAPTULO V
ESTUDIO TCNICO

CAPTULO V 5. ESTUDIO TCNICO En este captulo se determinar las condiciones tcnicas necesarias para emprender la produccin del Queso Mozzarella Light. 5.1. INGENIERA DEL PROYECTO 5.1.1. EL PRODUCTO Se procede a describir la manera de elaborar el producto que se obtendr. En primera instancia se harn ensayos a nivel de laboratorio o planta piloto y posteriormente, a nivel industrial. 5.1.2. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS PARA LA ELABORACIN Se describe brevemente todos y cada uno de los componentes que intervienen en la elaboracin de queso mozzarella light. 5.1.2.1. LECHE ENTERA La leche entera cruda es utilizada para mezclarla con la leche descremada obtenida al 0.1% hasta obtener la estandarizacin de grasa ideal para continuar con el proceso de elaboracin del producto. 5.1.2.2. LECHE DESCREMADA Para la obtencin de la misma se utiliz una descremadora centrfuga. Al final del proceso se obtiene una leche con un porcentaje de grasa igual al 0,1%. Es importante mencionar, que la leche de varios productores fue puesta a prueba previamente antes de
53

realizar este proceso, a continuacin se detalla los pasos para la seleccin de leche a utilizar para realizar la elaboracin del producto: 1. Se escogieron proveedores con una produccin de leche diaria igual o mayor a cuarenta litros. Quienes cumplieron con este requisito fueron nueve proveedores y avanzaron a la siguiente fase. 2. Se tomaron muestras de leche de los 9 productores y se realizaron las respectivas pruebas visuales y Fisicoqumicas de control diario en la quesera. Los resultados de las mismas se muestran en el Cuadro 16. Cuadro 16. Control de calidad a los proveedores de leche

# 1 2 3 4 5

ANLISIS DE CONTROL DE CALIDAD Temperatura Acidez Proveedor Litros Densidad C D Mastitis Reductasa Lactofermentacin Ernesto Lpez 134 1,029 27 15 (-) Bueno Bueno Napo Chamorro 46 1,033 24 15 (-) Bueno Malo Mercedes Vega 201 1,032 22 14 (++) Bueno Bueno Sergio Punina 40 1,033 20 15 (-) Bueno Bueno Hnos. Chasi 56 1,032 22 13 (-) Bueno Bueno 127 89 61 208 1,030 1,028 1,032 1,032 26 21 23 22 15 13 16 14 (-) (+) (-) (+) Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno Malo Bueno Bueno

6 Hacienda Mario 7 Chisag Enma 8 Cesen Geovany 9 Lpez

Fuente: Anlisis de Laboratorio Elaborado por: Juan Carlos Silva

54

3. Cinco fueron los productores que presentaron pequeos inconvenientes, por tanto, solamente 4 superaron las pruebas antes mencionadas y continuaron en proceso de seleccin. 4. En las cuatro muestras sobrantes, se determin el porcentaje de grasa mediante el mtodo Gerber, cuyos resultados se indican en el Cuadro 17.

Cuadro 17. Porcentaje de grasa en leche cruda

Anlisis grasa en leche cruda mediante M. Gerber N 1 2 3 4 Proveedor Sergio Punina Hnos. Chasi Enma Cesen Ernesto Lopez Grasa % 3,7 3,6 4,0 3,7

Fuente: Anlisis de Laboratorio Elaborado por: Juan Carlos Silva

5. Finalmente el proveedor seleccionado para los ensayos fue Enma Cesen, obteniendo los mejores resultados de las pruebas y el mayor porcentaje de grasa de las muestras de leche puestas en consideracin. En caso de cualquier dificultad o emergencia con el proveedor elegido, se consider como segunda opcin la leche de Ernesto Lpez.

5.1.2.3. FERMENTOS Fermento Mesfilo.- Es un cultivo lctico compuesto por varias cepas de las especies Lactococcus lactis subsp. lactis (L. L) y Lactococcus lactis subsp. cremoris (L. C), para la utilizacin en la industria lctea, en particular para la elaboracin de quesos. Es recomendado para todo tipo de masa semidura y blanda. Por sus caractersticas,
55

estandariza la calidad y las propiedades organolpticas de los quesos, protegindolos de posibles recontaminaciones. Fermento Termfilo.- Es un cultivo lctico compuesto por varias cepas de las especies strepto-coccus salivarius subsp.termophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus para la utilizacin en la industria lctea. Permite alcanzar acidificaciones rpidas an en condiciones difciles. Es recomendado para todo tipo de queso de masa hilada, blanda y semidura tipo: Mozzarella, Provolone, Caccio Cavalo, Cremoso, Magro, Cuartirolo, etc. 5.1.2.4. CUAJO La mayora de los quesos se obtienen por la adicin de cuajo. El accionar del cuajo es debido a una enzima llamada quimosina renina, que es proteoltica y que acta sobre los enlaces peptdicos de las protenas, hidrolizndolos. El cuajo se encarga de retener en la cuajada toda la grasa necesaria, las vitaminas, la casena (protenas de la leche), la lactosa y parte de los minerales de la leche. La fuerza de coagulacin del cuajo se desarrolla ptimamente a temperaturas entre 32 y 36 C durante un tiempo aproximado entre 30 y 60 minutos. Esto teniendo en cuenta que la acidez de la leche est entre 16 y 18 D y su pH est entre 6.5 y 6.6. Al cuajo lo podemos encontrar en tres presentaciones: Pastilla, Polvo y Lquido, siendo este ltimo el utilizado para el desarrollo del producto en cuestin.

56

5.1.2.5. SAL Se denomina cientficamente Cloruro Sdico. Su frmula cientfica es NaCl. Es un compuesto formado por dos minerales (cloruro y sodio). Es incolora o blanca cuando se presenta de forma pura. 5.2. ANLISIS DEL PRODUCTO Se enviaron varias muestras de queso mozzarella light, para los respectivos anlisis Fsicos, Qumicos y Microbiolgicos, a fin de cumplir con las normativas y disposiciones establecidas por el INEN. Superadas dichas pruebas, se iniciarn los trmites para la obtencin de Registro Sanitario del producto en desarrollo, Queso Mozzarella Light, con su marca El Salinerito. El laboratorio LABOLAB es el encargado en analizar la muestra. Por disposiciones del laboratorio, se enviaron cinco muestras para anlisis de: Informe Tcnico, Ficha de Estabilidad, Informe Nutricional, Informe Microbiolgico y Tiempo de vida til del producto. 5.2.1 RESULTADOS DE LOS ANLISIS Todos los resultados de los anlisis realizados al queso mozzarella light en el laboratorio LABOLAB, se encuentran en el Anexo 2. 5.3. PROCESO PRODUCTIVO Se explica de forma secuencial todas y cada una de las etapas que intervienen en el proceso de elaboracin de queso mozzarella light.

57

5.3.1. PESAR Se pesa la cantidad de leche cruda necesaria de acuerdo a la formulacin. La leche escogida del proveedor es previamente seleccionada mediante pruebas bsicas de control de calidad explicadas anteriormente. 5.3.2 FILTRAR Despus de la calificacin, si la leche es aceptada, se procede a filtrarla en una tina de acero inoxidable a travs de telas limpias previamente hervidas (30 minutos) con el fin retener sustancias fsicas contaminantes (paja, insectos, tierra, pelos, etc.). Se aconseja cambiar la tela cuando llega a un grado de suciedad medio para evitar contaminacin de la leche. 5.3.3 DESCREMAR La leche es descremada con ayuda de un separador centrfugo. Como resultado de esta operacin se obtiene crema y leche descremada al 0.01%. 5.3.4. ESTANDARIZACIN Consiste en aumentar el porcentaje de grasa de la leche descremada de 0.01% a 1.5%, es decir, mediante un previo balance de masa podemos determinar la cantidad de leche entera y leche descremada que necesitamos para lograr obtener una leche al porcentaje de grasa requerido. A la leche descremada se le adiciona leche entera batiendo de manera constante hasta conseguir el porcentaje de grasa deseado.

58

5.3.5. CALENTAMIENTO Superada la filtracin, la leche es transportada directamente hacia la marmita sin previa pasteurizacin. Una vez aqu la leche es calentada a 35C. 5.3.6. INOCULACIN DE FERMENTO Se inocula cantidad de fermento correspondiente a la cantidad de leche a utilizar y se le aade realizando una agitacin constante para tener una distribucin uniforme del fermento en la leche. La cantidad de fermento mesfilo es al 2% y el fermento termfilo al 1,5%. La adicin de los fermentos se lo realiza por repique. 5.3.7. REPOSO Posterior a la inoculacin de los fermentos se debe esperar varios minutos para permitir que las bacterias de los fermentos se adapten al nuevo medio y puedan desarrollarse. 5.3.8. ADICIN DE CUAJO Una vez que las bacterias de los fermentos se han adaptado al medio, se eleva la temperatura a 37C y se agrega la cantidad de cuajo necesario a la leche para obtener una buena coagulacin. Su preparacin consiste en mezclar el cuajo, agua ozonificada y una pizca de sal y se la distribuye de manera uniforme en la leche, realizando una agitacin constante. Posterior a esto, se eleva la temperatura a 45C hasta alcanzar la acidez deseada.

59

5.3.9. COAGULACIN Dejar en reposo por un tiempo aproximado de 30 minutos hasta que la superficie se encuentre lisa y brillante. 5.3.10. CORTE DE LA CUAJADA Con un cuchillo se realiza un corte y si la superficie de corte es limpia y hay presencia de suero, se procede al corte mediante una lira con hilos de acero bien templados. Se deja reposar varios minutos hasta que la el suero salga a la superficie. 5.3.11. BATIDO Y SEGUNDO CORTE El batido se lo realiza para evitar la formacin de grumos y lograr un buen desuerado. Al mismo tiempo que se realiza el batido, se procede con el segundo corte a travs de la misma lira hasta lograr el tamao de grano adecuado. 5.3.12. REPOSO La cuajada se deja reposar en contacto con el suero hasta lograr la acidez justa que permita hilar. Se debe llegar a varios parmetros: pH = 5.2 y una acidez del suero de 35 40D. 5.3.13. DESUERADO Alcanzada la acidez justa se procede a retirar la mayor cantidad de suero de la cuajada. Se coloca la cuajada sobre la mesa y se la corta en pequeos cuadrados para manipular e hilar de mejor manera.

60

5.3.14. HILADO DE CUAJADA (BOLEADO/MOLDEO) Previamente se realiza la prueba de hilar la masa y al ser superada, se coloca la cuajada en una tina y se agrega agua caliente tratada a 85C 90C y se procede a amasar y luego a hilar. 5.3.15. ENFRIAMIENTO En agua fra y tratada (2C) se colocan las bolas o bloques de queso por un tiempo aproximado de 20 a 30 minutos 5.3.16. SALMUERA Los quesos hilados son inmersos en una solucin de agua y sal a una concentracin de 18 - 22Be. La sal ingresa por osmosis y permite dar el sabor justo al queso y controlar el desarrollo de microorganismos. Los quesos permanecen por un tiempo de 60 minutos. 5.3.17. OREO Se contina con un proceso de secado u oreado por un tiempo de 30 minutos a una temperatura de 12C y humedad relativa del 85%. 5.3.18. EMPACADO Los quesos son trasladados al lugar de empaque, en donde, se los sella al vaco, en fundas de polietileno de 250 y 500 gramos. 5.3.19. REFRIGERACIN Una vez ya empacados, se los lleva a refrigeracin respetando los parmetros correspondientes, una temperatura de 4C y una humedad de 75%.
61

Diagrama 1. Elaboracin Queso Mozzarella Light

Pesar

Filtrar
Leche

Descremar

Estandarizar

1,5 grasa

Calentar

Fermento Mesfilo Fermento Termfilo

Preparar

Fermentos

Inocular

Reposar

Cuajo

Agregar

Coagular

Cuajada con lira

Cortar

Cuajada con lira

Batir y cortar

Cuajada con suero

Reposar

35 40 D

62

Suero

Retirar

Cuajada sobre la mesa

Poner

Cuajada en la tina

Colocar

Amasar

Hilar

Moldear/Bolear

Queso 250 y 500 gramos

Enfriar
Quesos

Llevar a Salmuera

Oreado

Empacar

Refrigerar

Fuente: El Salinerito Elaborado por: Juan Carlos Silva

63

5.4 BALANCE DE MATERIALES En el siguiente Grfico se explica como se obtiene el producto en cuestin mediante la adicin de cada uno de sus componentes. Grfico 16. Obtencin de Queso mozzarella light

Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Juan Carlos Silva

Cuadro 18. Formulacin Queso Mozzarella Light

FORMULACIN MATERIA PRIMA Leche Fermento mesfilo Cuajo (ml) Fermento termfilo Sal
Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Juan Carlos Silva

% Volumen 96,49 2 0,01 1,5 0.003

Cantidad (L) 2000 40 0,2 30 0.022

64

5.5. MAQUINARIA Y EQUIPO La maquinaria y equipo es de vital importancia durante el todo el proceso productivo, a continuacin se describe cada una de ellas con sus respectivas caractersticas y funciones. 5.5.1. DESCREMADORA CENTRFUGA La descremadora viene funcionando unos 10 aos desde su fabricacin; se la usa solamente en el descremado del suero de la leche. Su principal funcin es separar la grasa de la leche (leche descremada); las principales caractersticas son: Es de 100% acero inoxidable Consta de un cilindro en cuyo interior contiene un motor trifsico de 3/4 HP y un casco de 47 discos, encargados de separar la grasa. Contiene dos bandejas; una para la salida de la crema y la otra para la salida de leche descremada y una tapa por la que ingresa la leche entera cruda. Durante el proceso de descremado el valor de merma alcanza el 1%, en el peor de las condiciones. Esta mquina es fundamental; ya que la leche descremada obtenida alcanza un nivel de grasa de 0.01% de grasa, la misma que posteriormente, es estandarizada al 1.5% de grasa. 5.5.2. TINA SUMINISTRADORA Localizada en la parte superior de la descremadora, sujeta a la pared; de acero inoxidable, con una capacidad de 700 litros de leche.

65

Aqu es depositada la leche, para facilitar el paso de la leche entera desde el interior de la misma hacia la descremadora por medio de una llave de paso, ubicada en la parte central inferior de sta. 5.5.3. MARMITA CON AGITADOR Compuesta por un tanque de doble camisa de acero inoxidable A240 codificada TP304 y un motor de 12 HP. La camisa o chaqueta est equipada con trampa de vapor, entradas y salida de, vapor, agua y condensado; posee una capacidad de 800 litros que soporta una temperatura de 130C y una presin de 40 PSI; por la chaqueta circula agua caliente que permite calentar la leche para la adicin de los insumos a utilizar: 35C (fermentos); 37C (cuajo), y 45C para alcanzar la acidez deseada. Cuenta tambin con un agitador mecnico de acero (motor trifsico 3/4 HP), con raspadores de tefln que giran a una velocidad de 40 RPM.

66

5.6 DISTRIBUCIN DE MQUINAS Grfico 17. Distribucin de Mquinas

Mesa de Moldeo

Descremador

rea de produccin

Marmitas

67

5.7. TIEMPO DE PRODUCCIN Para determinar el tiempo de produccin, se realiz un batch completo, controlando los parmetros y tomando en cuenta materias primas directas e indirectas, mano de obra; maquinaria y equipos para la produccin; se toma en consideracin los tiempos de limpieza y desinfeccin de equipos.

5.7.1 IDENTIFICACIN DE ACTIVIDADES En el Cuadro 19 se sealan todas y cada una de las actividades que se realizan durante el proceso. Cada actividad est codificada por letras y especifica la duracin de las mismas.

68

Cuadro 19. Identificacin de actividades

Cdigo de Actividad A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z A1 B1 C1 D1 E1 F1 G1 H1 I1 J1 K1 L1 M1 Actividad Limpieza de maquinaria, equipos y utensilios Armado del descremador Filtrado de leche Pesaje de leche Traslado de leche a tina suministradora Puesta en marcha del descremador Descremado Anlisis de leche entera con lactoscan Balance de masa Estandarizacin Traslado de leche descremada a marmita Pesaje de leche entera filtrada Traslado de leche entera a marmita Calentar leche Preparar Fermentos Inocular fermentos Elevar temperatura Preparar cuajo Agregar cuajo Coagulacin Corte de la cuajada Reposo Batido y segundo corte Elevar temperatura Controlar Acidez Desuerado Colocar cuajada sobre la mesa Cortar Poner la cuajada en la tina Agregar agua caliente Amasar Moldeado y boleado Reposo queso en agua fra Traslado de quesos a salmuera Colocar quesos en Salmuera Retirar quesos de salmuera Oreo de quesos Traslado zona de empaque Empacado Llevar a Refrigeracin Tiempo (minutos) 8 5 3 8 11 2 20 6 1 15 8 15 5 15 8 2 2 3 30 3 4 4 3 45 6 3 3 2 4 12 25 15 5 60 3 15 4 20 10

Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Juan Carlos Silva

69

De acuerdo al Cuadro; el proceso de elaboracin de queso mozzarella light tiene una duracin de 413 minutos, es decir, la duracin del proceso productivo tiene una duracin de 6 horas y 53 minutos.

5.7.2. REQUERIMIENTO DE PERSONAL Es muy importante, establecer el nmero de personas que se necesitan en la planta para realizar el proceso productivo de queso mozzarella light El Salinerito. En el Cuadro 20, se indica las especificaciones del personal con sus respectivos cargos.

70

Cuadro 20. Personal que interviene en el proceso

Cantidad 2 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 Actividad Limpieza de maquinaria, equipos y utensilios Armado del descremador Filtrado de leche Pesaje de leche Traslado de leche a tina suministradora Puesta en marcha del descremador Descremado Anlisis de leche entera con lactoscan Balance de masa Estandarizacin Traslado de leche descremada a marmita Pesaje de leche entera filtrada Traslado de leche entera a marmita Calentar leche Preparar Fermentos Inocular fermentos Elevar temperatura Preparar cuajo Agregar cuajo Control Coagulacin Corte de la cuajada Control Reposo de cuajada Batido y segundo corte Elevar temperatura Controlar Acidez Desuerado Colocar cuajada sobre la mesa Cortar Cuajada Poner la cuajada en la tina Agregar agua caliente Amasar Moldeado y boleado Colocar queso en agua fra Traslado de quesos a salmuera Colocar quesos en Salmuera Retirar quesos de salmuera Control Oreo de quesos Traslado zona de empaque Empacado Llevar a Refrigeracin Jerarqua Obreros Obrero Obreros Obrero Obreros Obrero Obrero Jefe Laboratorio Jefe Laboratorio Obrero Obrero Obrero Obrero principal Obrero principal Obrero principal Obrero principal Jefe Laboratorio Obrero principal Obrero principal Obrero Obrero Obrero Obrero principal Obrero principal Obreros Obrero Obrero Obrero Obrero Obreros Obreros Obreros Obrero Obrero Obrero Obrero principal Obrero Empacador Empacador

Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Juan Carlos Silva

A continuacin, se detalla el grado de conocimiento por parte del personal que se utiliza durante todas las fases y actividades del proceso productivo.

71

Cuadro 21. Requerimiento de personal

PERSONAL Grado de Cantidad 2 1 1 1 Jerarqua Obreros Obrero principal Jefe Laboratorio Empacador conocimiento Bsico Superior Superior Bsico

Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Juan Carlos Silva

En el siguiente Diagrama de anlisis de procesos, se resume las actividades anteriormente mencionadas:

72

Diagrama 2. Anlisis de Proceso.

ACTIVIDAD: Elaboracin Queso Mozzarella light MTODO: Propuesta LUGAR: Planta de produccin Quesera El Salinerito OPERARIO(s): Ver en la columna de Observaciones Compuesto por: F.V Fecha: Dic/09 DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES Limpieza de maquinaria, equipos y utensilios Armado del descremador Filtrado de leche Pesaje de leche Traslado de leche a tina suministradora Puesta en marcha del descremador Descremado Anlisis de leche entera con lactoscan Balance de masa Estandarizacin Traslado de leche descremada a marmita Pesaje de leche entera filtrada Traslado de leche entera a marmita Calentar Leche Preparar Fermento Inocular Fermento Elevar Temperatura Preparar cuajo Agregar cuajo Coagulacin Corte de la cuajada Control Reposo de cuajada Batido y segundo corte Elevar Temperatura Controlar Acidez Desuerado Colocar cuajada sobre la mesa Cortar Cuajada Poner cuajada en la tina Agregar agua caliente Amasar Moldeado y boleado Colocar quesos en agua fra Traslado de queso a Salmuera Colocar quesos en salmuera Retirar quesos de salmuera Control de oreo de quesos Traslado a la zona de empaque Empacado Llevar a Refrigeracin RESUMEN DE LAS FUNCIONES OPERACIONES TRANSPORTES RETRASOS ALMACENAMIENTO INSPECCIN Distancia: Tiempo : CANTIDAD 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 340 340 340 340 340 340 340 340 30 5 1 0 3 82 METROS 6.53 Horas DISTANCIA (m) 12 15 8 15 12 20 TIEMPO (min) 8 5 3 8 11 2 20 6 1 15 8 15 5 15 8 2 2 3 30 3 4 4 3 45 6 3 3 2 4 12 25 15 5 60 3 15 4 20 10 MANO DE OBRA (5) 2 Obreros 1 Obrero principal 1 Jefe de planta 1 Empacador COSTO : No disponible SIMBOLOS OBSERVACIONES X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X 2 Obreros A,B 1 Obrero A 2 Obreros A,B 1 Obrero B 2 Obreros A,B 1 Obrero A 1 Obrero A 1 Jefe Laboratorio 1 Ayudante Laboratorio 1 Obrero A 1 Obrero B 1 Obrero B 1 Obrero Principal 1 Obrero Principal 1 Obrero Principal 1 Obrero Principal 1 Jefe Laboratorio 1 Obrero Principal 1 Obrero Principal 1 Obrero A 1 Obrero A 1 Obrero A 1 Obrero Principal 1 Obrero Principal 2 Obreros A,B 1 Obrero B 1 Obrero B 1 Obrero A 1 Obrero B 2 Obreros A,B 2 Obreros A,B 2 Obreros A,B 1 Obrero B 1 Obrero B 1 Obrero B 1 Obrero Principal 1 Obrero B 1 Empacador 1 Empacador

Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Juan Carlos Silva.

73

CAPTULO VI
ESTUDIO ECONMICO

CAPTULO VI 6. ESTUDIO ECONMICO En este captulo, se determinar la cantidad de recursos econmicos necesarios para la realizacin del proyecto. 6.1. INVERSIN TOTAL Dentro de la inversin total, encontramos: Inversin Fija Tangible, Inversin Fija Intangible y Capital de Trabajo, los mismos que se detallan a continuacin: 6.1.1. INVERSIN FIJA TANGIBLE La inversin fija tangible, son recursos tangibles que se necesitan para realizar el proceso productivo (construcciones, maquinaria, equipos). 6.1.1.1. CONSTRUCCIONES En el Cuadro 22, se detallan los elementos y valores pertenecientes a construcciones.

Cuadro 22. Construcciones Concepto Planta Oficinas SUBTOTAL Imprevistos 2% TOTAL (USD)
Fuente: Quesera El Salinerito Elaborado por: Juan Carlos Silva

Valor Anual (USD) 3005,87 1502,94 4508,81 90,18 4598,98

74

6.1.1.2. MAQUINARIA Y EQUIPOS En el Cuadro 23, se describe la maquinaria y equipos que la empresa que tiene en existencia y que son utilizados en la produccin de queso mozzarella light. Cuadro 23. Maquinaria y equipos en existencia Concepto Caldero Tinas recepcin Tina Agua caliente Mesa Compresor Generador Descremadora Potabilizador agua Estanteras SUBTOTAL Imprevistos 2% TOTAL (USD)
Fuente: Quesera El Salinerito Elaborado por: Juan Carlos Silva

Valor Anual (USD) 601,17 52,60 52,60 67,63 45,09 300,59 601,17 601,17 37,57 2359,61 47,19 2406,80

6.1.1.3. OTROS ACTIVOS En el Cuadro 24, encontramos otro tipo de activos importantes para el funcionamiento de la empresa Cuadro 24. Otros Activos Concepto Equipos de computo Muebles Vehculo SUBTOTAL Imprevistos 2% TOTAL (USD)
Fuente: Quesera El Salinerito Elaborado por: Juan Carlos Silva

Valor Anual (USD) 270,53 90,18 901,76 1262,47 25,25 1287,72

75

En el Cuadro 25, se muestran el resumen de la inversin de fija tangible total. Cuadro 25. Resumen Inversin Fija Tangible INVERSIN FIJA TANGIBLE Concepto Construcciones Maquinaria y Equipos Otros Activos TOTAL (USD)
Fuente: Quesera El Salinerito Elaborado por: Juan Carlos Silva

Valor Anual (USD) 4598,98 2406,80 1287,72 8293,50

6.1.2. INVERSIN FIJA INTANGIBLE Conocida tambin como inversin diferida, la misma que consta de gastos de constitucin de la empresa, en el Cuadro 26, se detallan cada uno de ellos. La Inversin Fija Intangible se amortizar al 20% para cada ao.

Cuadro 26. Inversin Fija Intangible INTANGIBLES Concepto Puesta en Marcha Conformacin de la empresa Capacitacin Permiso Funcionamiento de la planta Ruc SUBTOTAL Imprevistos 2% TOTAL (USD)
Fuente: Quesera El Salinerito Elaborado por: Juan Carlos Silva

USD 300,00 2000,00 100,00 120,00 180,00 2700,00 54,00 2754,00

76

6.1.3. CAPITAL DE TRABAJO El capital de trabajo es la cantidad de dinero que la empresa debe contar para iniciar y mantener en marcha el proyecto. En el Cuadro 27, se detalla los elementos que forman parte del capital de trabajo. Cuadro 27. Capital de Trabajo Valor Anual (USD) 33308,47 1280,73 3629,41 1407,32 789,82 1441,87 545,37 549,21 550,80 2373,12 1293,48 47169,59 Valor quincenal (USD) 1387,85 53,36 151,23 58,64 32,91 60,08 22,72 22,88 22,95 98,88 53,89 1965,40

Concepto Materia Prima Materiales Directos Mano de Obra Directa Mano de Obra Indirecta Suministros Materiales Indirectos Mantenimiento Depreciaciones Amortizaciones Costos Administrativos Costos de Ventas TOTAL
Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Juan Carlos Silva

Con los datos de los Cuadros anteriores, en el Cuadro 28, podemos apreciar el valor total de la inversin. Cuadro 28. Resumen de la inversin total Concepto Inversin fija tangible Inversin fija intangible Capital de trabajo INVERSIN TOTAL
Fuente: Quesera El Salinerito Elaborado por: Juan Carlos Silva

USD 8293,50 2754,00 47169,59 58217,09

77

6.2. COSTOS Los costos se encuentran conformados por: costos de produccin, administrativos y de ventas. 6.2.1. COSTOS DE PRODUCCIN Existen 2 tipos de costos: Directos e Indirectos. Los costos de produccin son los que estn relacionados directamente con la produccin del queso mozzarella light. 6.2.1.1. DIRECTOS Los costos directos se encuentran conformados por: materia prima, materiales directos, y mano de obra directa; a continuacin se detalla cada uno de ellos. 6.2.1.1.1. MATERIA PRIMA (MP) Durante el ao, se procesarn 96000 litros de leche para elaboracin exclusiva de queso mozzarella light; se realizar un batch semanal de 2000 litros (8000 litros mensuales). El rendimiento promedio de un queso mozzarella light es de 9.5, es decir, al procesar los 96000 litros de leche, se obtendr 9120 kilogramos de queso mozzarella light. Todo esto se lo har al ao 1, y proyectado hasta el ao 10, teniendo en consideracin el crecimiento de la produccin en un 2%. En el Cuadro 29, se detalla el clculo de la materia prima para el ao 1.

78

Cuadro 29. Materia Prima Ao 1 Materia Prima Ao 1 Concepto Unidad Leche Cuajo l l Costo unitario 0,34 16,00 Cantidad batch 2000,00 0,02 SUBTOTAL Imprevistos (2%) TOTAL ANUAL (USD)
Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Juan Carlos Silva

Costo batch 680,00 0,32

Cantidad anual 96000,00 0,96

Costo anual (USD) 32640,00 15,36 32655,36 653,11 33308,47

6.2.1.1.2. MATERIALES DIRECTOS (MD) Se considera as a aquellos materiales que aunque no sufren transformaciones forman parte de la formulacin. En el Cuadro 30 se detalla los valores de MD para el ao 1. Cuadro 30. Materiales Directos Ao 1 Materiales Directos - Ao 1 Costo Cantidad Costo unitario batch batch 0,36 0,38 40,00 30,00 14,40 11,40 4,30

Concepto Fermento mesfilo Fermento termfilo Salmuera

Unidad l l l

Cantidad anual 1920,00 1440,00 2720,00

Costo anual 691,20 547,20 17,21 1255,61 25,11 1280,73

0,08 680,00 SUBTOTAL Imprevistos (2%) TOTAL ANUAL (USD)

Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Juan Carlos Silva

79

En el Cuadro 31, se exponen los valores para los aos proyectados de la Materia Prima; en cambio, los valores proyectados de Materiales Directos en el Cuadro 32. Cuadro 31. Proyeccin Materia Prima

PROYECCIN MATERIA PRIMA Ao 1 Batchs / Ao CONCEPTO Leche Cuajo SUBTOTAL Imprevistos (2%) TOTAL ANUAL (USD) 32640,00 33320,00 34000,00 34680,00 35360,00 36040,00 36720,00 37400,00 38080,00 38760,00 15,36 15,68 16,00 16,32 16,64 16,96 17,28 17,60 17,92 18,24 48 Ao 2 49 Ao 3 50 Ao 4 51 Ao 5 52 Ao 6 53 Ao 7 54 Ao 8 55 Ao 9 56 Ao 10 57

32655,36 33335,68 34016,00 34696,32 35376,64 36056,96 36737,28 37417,60 38097,92 38778,24 653,1072 666,7136 680,32 693,9264 707,5328 721,1392 734,7456 748,352 761,9584 775,5648

33308,47 34002,39 34696,32 35390,25 36084,17 36778,10 37472,03 38165,95 38859,88 39553,80

Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Juan Carlos Silva

80

Cuadro 32. Proyeccin Materiales Directos

PROYECCIN MATERIALES DIRECTOS Ao 1 Batchs / Ao 48 Ao 2 49 Ao 3 50 Ao 4 51 CONCEPTO Fermento Mesfilo Fermento Termfilo Salmuera SUBTOTAL Imprevistos (2%) TOTAL ANUAL (USD)
Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Juan Carlos Silva

Ao 5 52

Ao 6 53

Ao 7 54

Ao 8 55

Ao 9 56

Ao 10 57

691,20 547,20 17,21

705,60 558,60 17,57

720,00 570,00 17,93

734,40 581,40 18,29

748,80 592,80 18,65

763,20 604,20 19,01

777,60 615,60 19,37

792,00 627,00 19,72

806,40 638,40 20,08

820,80 649,80 20,44

1255,61 1281,77 1307,93 1334,09 1360,25 1386,41 1412,57 1438,72 1464,88 1491,04 25,11 25,64 26,16 26,68 27,20 27,73 28,25 28,77 29,30 29,82

1280,73 1307,41 1334,09 1360,77 1387,45 1414,14 1440,82 1467,50 1494,18 1520,86

81

6.2.1.1.3. MANO OBRA DIRECTA (MOD) La mano de obra directa son 4 trabajadores, estos son: 3 Obreros (A, B, E), y un obrero principal. En el Cuadro 33, se describe para el ao 1, los costos anuales de mano de obra directa, con sus respectivos beneficios de ley, de cada uno de los trabajadores segn su participacin en el proceso. Cuadro 33. Mano de Obra Directa segn participacin Ao 1 MANO DE OBRA DIRECTA - AO 1 % Participacin en el proceso 19,57 32,61 36,96 4,35 SUBTOTAL Imprevistos (2%) TOTAL ANUAL (USD)
Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Juan Carlos Silva

Concepto Obrero Principal Obrero A Obrero B Empacador

Total Anual (USD) 4476,45 3629,16 3629,16 3629,16

Total Anual por Participacin (USD) 875,83 1183,42 1341,21 157,79 3558,25 71,16 3629,41

Los datos proyectados de mano de obra directa, los podemos observar en el Cuadro 34.

82

Cuadro 34. Proyeccin Mano de Obra Directa

PROYECCIN MANO DE OBRA DIRECTA Concepto Obrero Principal Obrero A Obrero B Empacador SUBTOTAL Imprevistos (2%) TOTAL ANUAL (USD) AO 1 875,83 1183,42 1341,21 157,79 3558,25 71,16 3629,41 AO 2 900,69 1216,58 1378,79 162,21 3658,27 73,17 3731,43 AO 3 926,31 1250,73 1417,49 166,76 3761,28 75,23 3836,51 AO 4 952,69 1285,90 1457,35 171,45 3867,39 77,35 3944,74 AO 5 979,86 1322,13 1498,41 176,28 3976,68 79,53 4056,22 AO 6 1007,84 1359,45 1540,70 181,26 4089,25 81,79 4171,04 AO 7 1036,67 1397,88 1584,26 186,38 4205,20 84,10 4289,31 AO 8 1066,36 1437,47 1629,13 191,66 4324,63 86,49 4411,12 AO 9 1096,95 1478,25 1675,35 197,10 4447,64 88,95 4536,59 AO 10 1128,44 1520,25 1722,94 202,70 4574,33 91,49 4665,82

Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Juan Carlos Silva

83

6.2.1.2. INDIRECTOS Considerados a los desembolsos que indirectamente contribuyen a la fabricacin del producto.

6.2.1.2.1. MANO DE OBRA INDIRECTA (MOI) La Mano de Obra Indirecta, es la fuerza de trabajo que no interviene directamente en el proceso de obtencin del producto, pero pertenece al departamento de produccin. En el Cuadro 35 se detalla el clculo de MOI, tomando en cuenta el porcentaje de participacin en el proceso. Cuadro 35. Clculo de Mano de Obra Indirecta

MANO DE OBRA INDIRECTA - AO 1 % Participacin en el proceso Total Anual (USD) 495,26 389,21 495,26 1379,73 27,59 1407,32

Concepto Jefe de Planta Jefe de Laboratorio Jefe Mantenimiento

Total Anual (USD) 6594,68 5182,53 6594,68

SUBTOTAL Imprevistos (2%) TOTAL ANUAL (USD)

Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Juan Carlos Silva

84

6.2.1.2.2. SUMINISTROS En el Cuadro 36, se exponen los valores pertenecientes a los suministros para el ao 1. Cuadro 36. Suministros Ao 1 SUMINISTROS - Ao 1 Requerimiento Precio mensual Unidad (USD) (unidad) Gal 1,04 48,75 Kw-h 0,14 M3 2,00 Gal 2,00 SUBTOTAL Imprevistos (2%) TOTAL ANUAL (USD) 53,20 1,86 1,33

Concepto Combustible Energa Elctrica Agua Detergentes

Gasto mensual (USD) 50,70 7,45 3,72 2,66 64,53 1,29 65,82

Gasto anual (USD) 608,35 89,38 44,69 31,92 774,33 15,49 789,82

Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Juan Carlos Silva

En el Cuadro 37, se indica las proyecciones de MOI y en el Cuadro 38, se indica la proyeccin de los suministros.

85

Cuadro 37. Proyeccin Mano de Obra Indirecta PROYECCIN MANO DE OBRA INDIRECTA Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5 Ao 6 509,58 524,32 539,51 555,16 571,27 399,55 410,21 421,19 432,50 444,14 509,58 524,32 539,51 555,16 571,27 1418,71 1458,86 1500,21 1542,81 1586,68 28,37 29,18 30,00 30,86 31,73 1447,08 1488,04 1530,22 1573,67 1618,42

Detalle Jefe de Planta Jefe de Laboratorio Jefe de Mantenimiento SUBTOTAL Imprevistos 2% TOTAL ANUAL (USD)
Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Juan Carlos Silva

Ao 1 495,26 389,21 495,26 1379,73 27,59 1407,32

Ao 7 587,87 456,14 587,87 1631,87 32,64 1664,51

Ao 8 604,96 468,49 604,96 1678,42 33,57 1711,99

Ao 9 622,57 481,22 622,57 1726,36 34,53 1760,89

Ao 10 640,71 494,32 640,71 1775,74 35,51 1811,26

Cuadro 38. Proyeccin Suministros SUMINISTROS Ao 3 Ao 4 633,69 646,37 93,10 94,96 46,55 47,48 33,25 33,92 806,60 822,73 16,13 16,45 822,73 839,18

Concepto Combustible Energa Elctrica Agua Detergentes SUBTOTAL Imprevistos (2%) TOTAL ANUAL (USD)
Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Juan Carlos Silva

Ao 1 608,35 89,38 44,69 31,92 774,33 15,49 789,82

Ao 2 621,02 91,24 45,62 32,59 790,47 15,81 806,27

Ao 5 659,04 96,83 48,41 34,58 838,86 16,78 855,64

Ao 6 671,72 98,69 49,34 35,25 854,99 17,10 872,09

Ao 7 684,39 100,55 50,28 35,91 871,13 17,42 888,55

Ao 8 697,06 102,41 51,21 36,58 887,26 17,75 905,00

Ao 9 709,74 104,27 52,14 37,24 903,39 18,07 921,46

Ao 10 722,41 106,14 53,07 37,91 919,52 18,39 937,91

86

6.2.1.2.3. MATERIALES INDIRECTOS (MI) En el Cuadro 39, se detallan los valores pertenecientes a los Materiales Indirectos para el ao 1. Cuadro 39. Materiales Indirectos Ao 1 MATERIALES INDIRECTOS AO 1 Costo Requerimiento Unitario (500 Anual gr) 0,06 10,00 18240,00 31,92 Costo Anual (USD) 1094,40 319,20 1413,60 28,272 1441,87

Detalle Funda Etiquetada tiles de Trabajo

Unidad Unidad Unidad

SUBTOTAL IMPREVISTOS (2%) TOTAL (USD)

Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Juan Carlos Silva

En el Cuadro 40 se detalla la proyeccin de Materiales Indirectos

87

Cuadro 40. Proyeccin Materiales Indirectos MATERIALES INDIRECTOS Concepto Funda Etiquetada tiles de trabajo Subtotal Imprevistos 2% TOTAL (USD) Ao 1 1094,40 319,20 1413,60 28,27 1441,87 Ao 2 1472,47 326,40 1798,87 35,98 1834,85 Ao 3 1501,85 332,40 1834,25 36,68 1870,93 Ao 4 1532,45 339,60 1872,05 37,44 1909,49 Ao 5 1561,82 345,60 1907,42 38,15 1945,57 Ao 6 1592,42 352,80 1945,22 38,90 1984,13 Ao 7 1621,80 358,80 1980,60 39,61 2020,21 Ao 8 1652,40 366,00 2018,40 40,37 2058,77 Ao 9 1681,78 372,00 2053,78 41,08 2094,85 Ao 10 1712,38 379,20 2091,58 41,83 2133,41

Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Juan Carlos Silva

88

6.2.1.2.4. MANTENIMIENTO En el Cuadro 41, se encuentra detallado, para el ao 1, los valores pertenecientes a los Mantenimiento. Cuadro 41. Mantenimiento Ao 1 Requerimiento mensual (unidad) 4,46 Gasto mensual (USD) 44,56 Gasto anual (USD) 534,67 10.69 545.37

Detalle

Unidad

Precio (USD) 10,00

Mantenimiento

Unid.

Imprevistos 2% TOTAL (USD)

Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Juan Carlos Silva

La proyeccin de mantenimiento se muestra a continuacin en el Cuadro 42. Cuadro 42. Proyeccin de Mantenimiento MANTENIMIENTO Ao 1 545,37 Ao 2 556,73 Ao 3 568,09 Ao 4 579,45 Ao 5 590,81 Ao 6 602,18 Ao 7 613,54 Ao 8 624,90 Ao 9 636,26 Ao 10 647,62
Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Juan Carlos Silva

89

6.2.1.2.5. DEPRECIACIN A continuacin, en el Cuadro 43, se describe las depreciaciones, pertenecientes a la Inversin fija tangible. Cuadro 43. Depreciaciones Concepto Planta Oficinas Cant. 1 1 Valor Vida Valor Total Total til CONSTRUCCIN 40000,00 3004,00 20 20000,00 1502,00 20 Subtotal MAQUINARIA Y EQUIPOS 8000,00 600,80 10 700,00 52,57 10 700,00 900,00 600,00 4000,00 8000,00 8000,00 52,57 67,59 45,06 300,40 600,80 600,80 10 10 10 10 10 10 5 % 5,00% 5,00% Depreciacin 142,69 71,35 214,04

Caldero Tinas Recepcin Tina Agua Caliente Mesa Compresor Generador Descremadora Potabilizador del agua Estantera

1 1 1 1 1 1 1 1

10,00% 10,00% 10,00% 10,00% 10,00% 10,00% 10,00% 10,00% 20,00%

54,07 4,73 4,73 6,08 4,06 27,04 54,07 54,07 3,00 211,86

250,00 18,78 Subtotal OTROS ACTIVOS

Equipos de computo Muebles Vehculo

3 2 1

3600,00

270,36

3 3 20

33,00% 33,00% 5,00%

60,38 20,13 42,81 123,31 549,21

1200,00 90,12 12000,00 901,20 Subtotal TOTAL (USD)

Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Juan Carlos Silva

6.2.1.2.6. AMORTIZACIONES La Inversin Fija Intangible llega a los 2754,00 USD, la misma que se amortizar anualmente al 20%, es decir, 550,80 USD.
90

A continuacin, en el Cuadro 44, se detallan todos y cada uno de los rubros que intervienen, para determinar el costo de produccin

Cuadro 44. Costos de Produccin COSTOS DE PRODUCCIN Detalle Materia Prima Materiales Directos Mano de Obra Directa Subtotal Mano de Obra Indirecta Suministros Materiales Indirectos Mantenimiento Depreciaciones Amortizaciones Subtotal TOTAL (USD) Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5 36084,17 1387,45 4056,22 Ao 6 36778,10 1414,14 4171,04 Ao 7 Ao 8 Ao 9 Ao 10 39553,80 1520,86 4665,82 Costos Directos 33308,47 34002,39 34696,32 35390,25 1280,73 3629,41 1307,41 3731,43 1334,09 3836,51 1360,77 3944,74 37472,03 38165,95 38859,88 1440,82 4289,31 1467,50 4411,12 1494,18 4536,59

38218,61 39041,234 39866,92 40695,759 41527,844 42363,274 43202,148 44044,57 44890,647 45740,488 Costos Indirectos 1407,32 789,82 1441,87 545,37 549,21 550,80 5284,39 1447,08 806,27 1834,85 556,73 549,21 550,80 5744,94 1488,04 822,73 1870,93 568,09 549,21 550,80 5849,80 1530,22 839,18 1909,49 579,45 468,70 550,80 5877,84 1573,67 855,64 1945,57 590,81 468,70 550,80 5985,19 47513,03 1618,42 872,09 1984,13 602,18 465,70 0,00 5542,51 47905,78 1664,51 888,55 2020,21 613,54 465,70 0,00 5652,50 1711,99 905,00 2058,77 624,90 465,70 0,00 5766,35 1760,89 921,46 2094,85 636,26 465,70 0,00 5879,15 1811,26 937,91 2133,41 647,62 465,70 0,00 5995,89 51736,38

43503,00 44786,18 45716,72 46573,60

48854,65 49810,92 50769,80

Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Juan Carlos Silva

91

6.2.2. COSTOS ADMINISTRATIVOS En el Cuadro 45, se encuentran proyectados los costos administrativos.

Cuadro 45. Costos Administrativos Gastos administrativos Sueldos personal Beneficios de ley Amortizaciones Energa Elctrica Telfono e internet Viticos Material de oficina Dietas directivos Aporte consorcio Refrigerios Aguinaldos SUBTOTAL Imprevistos (2%) TOTAL (USD)
Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Juan Carlos Silva

Costo anual 15600,00 7060,56 240,00 300,00 720,00 1200,00 1200,00 3200,04 1440,00 53761,08

Ao 1

Ao 2

Ao 3

Ao 4

Ao 5

Ao 6

Ao 7

Ao 8

Ao 9

Ao 10

1172,29 1196,71 1221,14 1245,56 1269,98 1294,40 1318,83 1343,25 1367,67 1392,09 530,58 541,63 552,69 563,74 574,79 585,85 596,90 607,95 619,01 630,06 18,04 18,41 18,79 19,16 19,54 19,91 20,29 20,67 21,04 21,42 22,54 23,01 23,48 23,95 24,42 24,89 25,36 25,83 26,30 26,77 54,11 55,23 56,36 57,49 58,61 59,74 60,87 62,00 63,12 64,25 90,18 92,05 93,93 95,81 97,69 99,57 101,45 103,33 105,21 107,08 90,18 92,05 93,93 95,81 97,69 99,57 101,45 103,33 105,21 107,08 240,47 108,21 245,48 110,47 250,49 112,72 255,50 114,97 260,51 117,23 265,52 119,48 270,53 121,74 275,54 123,99 280,55 126,25 285,56 128,50

2326,59 2375,06 2423,53 2472,00 2520,47 2568,94 2617,41 2665,88 2714,35 2762,82 46,53 47,50 48,47 49,44 50,41 51,38 52,35 53,32 54,29 55,26 2373,12 2422,56 2472,00 2521,44 2570,88 2620,32 2669,76 2719,20 2768,64 2818,08

92

6.2.3. COSTO DE VENTAS Los costos de ventas, se encuentran proyectados en el Cuadro 46.

Cuadro 46. Costos de Ventas

Gastos Ventas

Costo anual

Ao 1

Ao 2

Ao 3

Ao 4

Ao 5

Ao 6

Ao 7

Ao 8

Ao 9

Ao 10

Sueldos personal Beneficios de ley Transporte Publicidad SUBTOTAL Imprevistos (2%) TOTAL (USD)
Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Juan Carlos Silva

4800,00 2264,76 5818,20 300,00 13182,96 263,66

360,70 170,19 437,22 300,00

368,22 173,74 446,33 300,00

375,73 177,28 455,44 300,00

383,25 180,83 464,55 250,00

390,76 184,37 473,65 250,00

398,28 187,92 482,76 250,00

405,79 191,46 491,87 200,00

413,31 195,01 500,98 200,00

420,82 198,55 510,09 200,00

428,34 202,10 519,20 150,00

1268,11 1288,28 1308,45 1278,62 1298,79 1318,96 1289,13 1309,30 1329,46 1299,63 25,36 25,77 26,17 25,57 25,98 26,38 25,78 26,19 26,59 25,99

1293,48 1314,05 1334,62 1304,19 1324,76 1345,34 1314,91 1335,48 1356,05 1325,63

93

El La suma de los costos de produccin, administrativos y de ventas, alcanza los 47169.59 USD. 6.3. CLCULO DEL PRECIO UNITARIO DE VENTA El precio unitario de venta de un queso mozzarella light de 500 gramos, se determina, calculando el costo unitario total (CUT), aumentando un porcentaje de utilidad de 34%. El clculo del precio unitario de venta (PUV) se especifica a continuacin en el Cuadro 47.

Cuadro 47. Precio Unitario de Venta PRECIO UNITARIO DE VENTA (PUV) Descripcin Costo total Litros procesados al ao Queso mozzarella light (Kg) CUT (1kg) CUT (500 gr) Utilidad (35%) PUV Utilidad /unidad Total ingresos (USD)
Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Juan Carlos Silva

TOTAL 47169,59 96000,00 9120,00 5,17 2,59 35% 3,98 1,39 72568,60

El CUT de un queso mozzarella light de 500 gramos, es de 2,59 USD, el porcentaje de utilidad es del 35%; por consiguiente, el precio unitario de venta (PUV) ser de 3,98 USD, generando una utilidad 1,39 USD por cada queso.

94

CAPTULO VII
EVALUACIN ECONMICO FINANCIERA

CAPTULO VII 7. EVALUACIN ECONMICO FINANCIERA Esta evaluacin permitir determinar la viabilidad econmica - financiera del proyecto, y si el mismo generar utilidades para la empresa.

7.1. ESTADO DE SITUACIN INICIAL El estado de situacin inicial, es la la agrupacin de las cuentas del activo, pasivo, capital con la cual inicia sus actividades comerciales, sd servicio e industriales. En el Cuadro 48 se muestra el estado de situacin inicial de la empresa.

7.2. ESTADO DE RESULTADOS El estado de resultados, conocido tambin como Estado de Prdidas y Ganancias, es un informe financiero que muestra el importe de la utilidad ganada o perdida incurrida durante un determinado periodo, en el Cuadro 49, se detalla la proyeccin del estado de resultados.

95

Cuadro 48. Estado de Situacin Inicial PRODUCOOP - Quesera "El Salinerito" Estado de Situacin Inicial Del 1ero de Enero al 31 de Diciembre 2009 ACTIVOS Fondos Disponibles Inversiones Inventarios Cuentas por cobrar Activos Fijos Otros Activos TOTAL ACTIVOS (USD) 17385,08 7222,49 29029,99 57801,68 334343,89 29974,40 475757,53 TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO (USD) 475757,53 PASIVOS Cuentas por pagar Crdito Instituciones Otros Pasivos TOTAL PASIVOS

60453,99 15741,80 -16864,41 59331,38

PATRIMONIO Reservas legales 14916,17 Certificados aportacin 14011,89 Capital Institucional 371595,76 Resultado 15902,33 TOTAL PATRIMONIO 416426,15

Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Ing. Fabin Vargas - Gerente

96

Cuadro 49. Estado de Resultados AO CONCEPTO Ingresos por ventas Costo de produccin Utilidad bruta en ventas Costos Administrativos Costos de Ventas Utilidad antes reparto Reparto de utilidades Utilidad antes impuesto renta Impuesto a la renta UTILIDAD NETA (USD)
Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Juan Carlos Silva

10

72568,60 75411,00 76950,00 78489,00 80028,00 81768,40 83516,40 85272,00 87035,20 88806,00 43503,00 44786,18 45716,72 46573,60 47513,03 47905,78 48854,65 49810,92 50769,80 51736,38 29065,61 30624,82 31233,28 31915,40 32514,97 33862,62 34661,75 35461,08 36265,40 37069,62 2373,12 1293,48 2422,56 1314,05 2472,00 1334,62 2521,44 1304,19 2570,88 1324,76 2620,32 1345,34 2669,76 1314,91 2719,20 1335,48 2768,64 1356,05 2818,08 1325,63

25399,01 26888,22 27426,66 28089,77 28619,32 29896,96 30677,08 31406,39 32140,71 32925,91 15% 3809,85 4033,23 4114,00 4213,46 4292,90 4484,54 4601,56 4710,96 4821,11 4938,89

21589,16 22854,98 23312,66 23876,30 24326,42 25412,41 26075,52 26695,44 27319,60 27987,03 25% 5397,29 5713,75 5828,17 5969,08 6081,61 6353,10 6518,88 6673,86 6829,90 6996,76

16191,87 17141,24 17484,50 17907,23 18244,82 19059,31 19556,64 20021,58 20489,70 20990,27

97

7.3. FLUJO DE CAJA Son los flujos de entrada y salida de efectivo de una empresa durante un periodo determinado. Adems, estima los fondos necesarios para cubrir obligaciones operacionales y financieras. En el Cuadro 50, se detalla el Flujo de caja.

Cuadro 50. Flujo de Caja Ao 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Utilidad Neta 16191,87 17141,24 17484,50 17907,23 18244,82 19059,31 19556,64 20021,58 20489,70 20990,27 Depreciacin Amortizacin 549,21 549,21 549,21 468,70 468,70 465,70 465,70 465,70 465,70 465,70 550,80 550,80 550,80 550,80 550,80 Valor Capital de Amortizacin Inversin Prstamo F.N.C Residual Trabajo deuda 58217,09 -58217,09 17291,88 18241,24 18584,50 18926,72 19264,32 19525,01 20022,33 20487,27 20955,39 71193,98 2568,42 47169,59

Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Juan Carlos Silva

98

7.4. VALOR ACTUAL NETO (VAN)

Frmula 3. VAN

Fuente: Nassir, Mxico 2007 Elaborado por: Juan Carlos Silva

Donde: VAN= Valor Actual Neto FNC= Flujo Neto de Caja i= Inflacin N= Ao Io= Inversin inicial Para el clculo del Valor Actual Neto (VAN), se debe conocer el valor de la inflacin (i), en la frmula 4, se expresa la manera de realizar este clculo.

Frmula 4. Clculo (i)

Elaborado por: Juan Carlos Silva

Donde: TA.- Tasa Activa, equivalente al 11,35% % Rp.- Rubros Propios, 100%
99

TP.- Tasa Pasiva, equivalente al 4,57% % Rd.- Rubros Prestados, 0% t.- Impuestos, 36,5% RP.- Riesgo pas, equivalente al 5%

Cabe mencionar, que la tasa activa, tasa pasiva y riesgo pas son datos establecidos por el Banco Central. Los rubros propios, rubros prestados e impuestos son datos establecidos por la empresa El Salinerito. Clculo de i:

El valor de i es de 16,35%.

En el Cuadro 51 se indica el clculo del Valor Actual Neto (VAN), el mismo que nos genera una ganancia de 43211,28 USD.

100

Cuadro 51. Clculo de VAN Ao FNC (1+i)n 1 17291,88 1,16 2 18241,24 1,35 3 18584,50 1,58 4 18926,72 1,83 5 19264,32 2,13 6 19525,01 2,48 7 20022,33 2,89 8 20487,27 3,36 9 20955,39 3,91 10 71193,98 4,55 Sumatoria VAN Ao 1-10 Inversin inicial VAN
Fuente: Estudio Financiero Elaborado por: Juan Carlos Silva

VAN 14861,95 13474,78 11799,18 10327,85 9034,86 7870,33 6936,65 6100,33 5362,88 15659,55 101428,37 58217,09 43211,28

7.5. TASA INTERNA DE RETORNO (TIR) Para el clculo de la TIR es necesario aplicar la siguiente frmula.

Frmula 5. TIR

Fuente: Nassir, Mxico 2007 Elaborado por: Juan Carlos Silva

101

Donde; tm= Tasa menor TM= Tasa Mayor VANtm= Valor actual neto de la tasa menor VANTM= Valor actual neto de la tasa mayor. Aplicando la frmula, obtenemos un TIR equivalente a 0,3168; por tanto, tenemos un TIR del 31,68%.

7.6. PUNTO DE EQUILIBRIO Como se nombre lo indica, es el punto en donde los ingresos totales recibidos se igualan a los costos asociados con la venta de un producto, es decir, la empresa no tiene ni prdidas ni ganancias, en el Cuadro 52, se detalla el clculo del punto de equilibrio, en cambio, el punto de equilibrio representado grficamente, se puede apreciar en el Grfico 18.

102

Cuadro 52. Punto de Equilibrio Costos Fijos Ao 3 Ao 4 Ao 5 549,21 468,70 468,70 550,80 550,80 550,80 2472,00 2521,44 2570,88 3836,51 3944,74 4056,22 1334,62 1304,19 1324,76 Costos Variables Ao 3 Ao 4 Ao 5 34696,32 35390,25 36084,17 1334,09 1360,77 1387,45 1488,04 1530,22 1573,67 822,73 839,18 855,64 1870,93 1909,49 1945,57 568,09 579,45 590,81 Resumen Costos Ao 3 Ao 4 Ao 5 8743,14 8789,87 8971,36 40780,20 41609,36 42437,32 49523,34 50399,23 51408,68 76950,00 78489,00 80028,00 18600,72 18707,03 19099,42 4675,26 4701,98 4800,61

Descripcin Depreciacin Amortizaciones Costos Administrativos Mano de Obra Directa Costos de Ventas Descripcin Materia prima directa Materiales Directos Mano de Obra Indirecta Suministros Materiales Indirectos Mantenimiento Descripcin Costo Fijo anual Costo variables anual Costo total anual Ingresos por ventas Punto de Equilibrio (USD) Unidades (500 gr)
Fuente: Quesera El Salinerito Elaborado por: Juan Carlos Silva

Ao 1 549,21 550,80 2373,12 3629,41 1293,48

Ao 2 549,21 550,80 2422,56 3731,43 1314,05

Ao 6 468,70 0,00 2620,32 4171,04 1345,34

Ao 7 468,70 0,00 2669,76 4289,31 1314,91

Ao 8 468,70 0,00 2719,20 4411,12 1335,48

Ao 9 468,70 0,00 2768,64 4536,59 1356,05

Ao 10 468,70 0,00 2818,08 4665,82 1325,63

Ao 1 Ao 2 33308,47 34002,39 1280,73 1307,41 1407,32 1447,08 789,82 806,27 1441,87 1834,85 545,37 556,73 Ao 1 8396,02 38773,57 47169,59 72568,60 18028,90 4531,53 Ao 2 8568,05 39954,74 48522,78 75411,00 18223,16 4580,36

Ao 6 Ao 7 Ao 8 Ao 9 Ao 10 36778,10 37472,03 38165,95 38859,88 39553,80 1414,14 1440,82 1467,50 1494,18 1520,86 1618,42 1664,51 1711,99 1760,89 1811,26 872,09 888,55 905,00 921,46 937,91 1984,13 2020,21 2058,77 2094,85 2133,41 602,18 613,54 624,90 636,26 647,62 Ao 6 8605,40 43269,05 51874,45 81768,40 18276,92 4593,87 Ao 7 8742,67 44099,65 52842,33 83516,40 18524,02 4655,98 Ao 8 8934,50 44934,11 53868,61 85272,00 18887,03 4747,22 Ao 9 9129,98 45767,52 54897,50 87035,20 19255,50 4839,84 Ao 10 9278,23 46604,86 55883,09 88806,00 19524,65 4907,49

103

Grfico 18. Punto de Equilibrio

Fuente: Quesera El Salinerito Elaborado por: Juan Carlos Silva

Para estar en el punto de equilibrio, se debe vender 4532 quesos mozzarella light, a un precio de 3.98 USD, para que la la empresa no tenga ni prdidas ni ganancias.

104

7.7. PERIODO DE RECUPERACIN DEL CAPITAL (PRC) EL PRC, es un mtodo de evaluacin, que nos permite determinar el periodo de tiempo que se necesita para recuperar la inversin total desde la puesta en marcha del proyecto. La recuperacin del capital, se logra al cuarto ao, como se observa en el Cuadro 53.

Cuadro 53. Periodo de Recuperacin del Capital Ao 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 F.N.C F.N.C.A F.N.C.A.A -58217,09 -58217,09 -58217,09 17291,88 13131,83 -71348,92 18241,24 10520,12 -81869,04 18584,50 8139,55 -90008,59 18926,72 6295,18 83713,41 19264,32 4865,97 19525,01 3745,33 20022,33 2916,73 20487,27 2266,47 20955,39 1760,53 71193,98 4542,29

Fuente: Quesera El Salinerito Elaborado por: Juan Carlos Silva

105

CAPTULO VIII
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CAPTULO VIII CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 8.1. CONCLUSIONES El queso mozzarella, despus del queso fresco, es el segundo tipo de queso ms consumido en el Ecuador, ocupando el 11,5% de preferencia por parte de los consumidores. La frecuencia de consumo semanal de queso mozzarella por parte de los consumidores segn las encuestas, alcanza el 54,84%, aunque existe un valor considerable del 12,90% que lo consume diariamente. Las nuevas tendencias light, ha provocado que las industrias lcteas ecuatorianas desarrollen nuevos productos bajo en caloras, por lo cual la empresa El Salinerito, busca ganar nuevos segmentos de mercado ofertando queso mozzarella light, aunque el desarrollo de este productos lcteo, es indito para la empresa. Es de vital importancia que la estandarizacin de la leche debe alcanzar el 1,5 de grasa, ya que para ser un producto light, debe cumplir con varios requisitos, es decir, el contenido de grasa en el extracto seco del producto final no debe superar el 10% La demanda insatisfecha de queso mozzarella light es bastante amplia, la misma que ser cubierta por parte de El Salinerito en un 7,69%. La produccin para el primer ao alcanza los 96000 litros de leche para la produccin de queso mozzarella light; el rendimiento promedio de un queso mozzarella light es de 9,5, es decir, al procesar los 96000 litros de leche, obtendremos 18240 quesos de 500 gramos cada uno.

106

 La financiacin del proyecto ser cubierta en su totalidad por rubros propios de la empresa, por lo que, no habr necesidad de recurrir a prstamos. El precio de venta de un queso mozzarella light El Salinerito de 500 gramos ser de 3,98 USD, obteniendo una utilidad de 1,39 USD por cada queso venido. El punto de equilibrio determina que la empresa debe vender 4532 quesos de 500 gramos a un precio de 3,98 USD, para cubrir todos sus costos de fabricacin y no tener ni prdida ni ganancia. El Valor Actual Neto (VAN) de todo el proyecto alcanza los 43211,28 USD y una Tasa Interna de Retorno (TIR) del 31,68%. La recuperacin del capital, se logra al cuarto ao del proyecto.

107

8.2. RECOMENDACIONES La empresa El Salinerito, en caso de poner en marcha el presente proyecto, deber aplicar y seguir rigurosamente el proceso de elaboracin de queso mozzarella light antes descrito, para obtener ptimos resultados. La empresa El Salinerito, es muy conocida en el mercado ecuatoriano; sin embargo, a nivel de productos lcteos light, estn muy rezagados, por consiguiente, deberan poner mayor nfasis en la elaboracin de este tipo de productos que cada da van en aumento. En caso de la puesta en marcha del proyecto, se debera promocionar muy bien al producto, logrando abarcar el mayor nmero de consumidores. Existe carencia de informacin por parte de las entidades gubernamentales; sera de gran importancia generar informacin ms actualizada, para que los proyectos desarrollados sean seguros y confiables.

108

ANEXOS

ANEXO 1 Encuesta

109

ENCUESTA Conteste las siguientes preguntas con una (x); agradezco su colaboracin.

Sexo:

Masculino

Femenino

Edad: _________ aos

1.- Consume queso mozzarella? SI NO Si su respuesta es no, avance a la pregunta 9

2.- Con qu frecuencia lo consume? Diario Semanal Quincenal Mensual Trimestral

3.- Qu factores toma en cuenta para comprar un queso mozzarella? Precio Marca Sabor Beneficios a la salud

4.- Generalmente, dnde compra productos lcteos? Supermercados Minimarkets Panaderas Tiendas

5.- Consume queso mozzarella light? SI pregunta 9 NO Si su respuesta es NO, avance a la

6.- Con que frecuencia consume queso mozzarella light? Diario Semanal Quincenal Mensual Trimestral

110

7.- Al momento de realizar su compra, qu tamao de queso prefiere? Pequeo Mediano Grande

8.- Estara dispuesto a consumir queso mozzarella light? SI NO

9.- Ha consumido productos lcteos EL SALINERITO? SI NO

10.- Estara dispuesto a comprar queso mozzarella light con calidad EL SALINERITO? SI NO

111

ANEXO 2 Resultados de los Anlisis

112

113

114

115

116

BIBLIOGRAFA 1. Badui Dergal, Salvador, Qumica de los Alimentos, Editorial Pearson, 2006. 2. FAOSTAT, FAO, Direccin de Estadstica 2010, www.faostat.fao.org. 3. Granja Carlos, Mosquera Rolando; Procedimientos y manual de gestin de calidad; Pasteurizadora Quito S.A.; II Edicin. 4. INEN, Norma Tcnica Ecuatoriana INEN 10 Leche Pasteurizada Requisitos, Cuarta revisin, 2009 5. INEN, Norma Tcnica Ecuatoriana INEN 62, Quesos, Clasificacin y Designaciones 6. INEN, Norma Tcnica Ecuatoriana INEN 66, Quesos, Aditivos 7. INEN, Norma Tcnica Ecuatoriana INEN 702, Leche Semidescremada y Descremada Pasteurizada. Requisitos 8. INEC, Proyecciones de poblacin, Ecuador. 9. INEC, Resumen Ejecutivo 2008, Quito, 2008. 10. Llaguno, Ana, (Folleto) Gua Fundamentos de Mercadotecnia, Quito. 11. MIPRO, Estudio de Mercado de los productos de la canasta bsica, Quito, 2008. 12. MIPRO, Estudio de Mercado para la Produccin de Leche Maternizada, Ecuador, 2008.

117

13. MIPRO, Informe del estudio de mercado del sector lechero, Quito, 2008. 14. Norma CODEX STAN 262-2007, Queso Mozzarella 15. Walstra, P.; Geurts, T. J.; Noomen, A.; Jellema, A.; Van Boekel, M. A. J. S, Ciencia de la leche y tecnologa de los productos lcteos, Editorial Acribia, 2001.

118