BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Son prcticas de higiene recomendadas para la obtencin de productos seguros e inocuos para el consumo humano.

CONDICIONES SANITARIAS DEL QUIOSCO:

Construccin y material resistente (madera, latn, etc.) con pintura lavable y de fcil higienizacin, que impida el ingreso de insectos y roedores.

El quiosco deber ubicarse en un lugar accesible a los estudiantes y lejos de los servicios higinicos

Con iluminacin natural y ventilacin

 Mantenerse en buen estado de limpieza

Disponer de instalaciones de agua y desage cuando se expendan alimentos.

Para la basura se deber disponer de un recipiente con tapa

Los quioscos que no dispongan de agua suficiente expendern los productos en envases descartables

Incorrecto Correcto

Se deber disponer de refrigeradora en el caso que se venda alimentos de fcil descomposicin

Los detergentes, el kerosene y cualquier otro producto toxico deben estar separados de los alimentos.

Los alimentos
Condiciones sanitarias ptimas y contar con Registro Sanitario correspondiente.

Se promover la venta de alimentos de adecuado valor nutritivo

No se permitir la venta de alimentos que procedan de fbricas clandestinas, ni alimentos ricos en azucares refinados

ALMACENAMIENTO DE INSUMOS Y MATERIA PRIMA

Involucra diferentes etapas por las que pasa un alimento, as podemos hablar de diferentes tipos: Refrigeracin Congelacin Almacn en seco

ALMACENAMIENTO DE INSUMOS Y MATERIA PRIMA

El almacn debe ser higinico, de fcil acceso, aireado, iluminado, exento de humedad y protegido del ambiente exterior y plagas.

El suministro deber ser diario o lo ms frecuente posible, evitando, el sobrestock de productos. Se aplicar el principio (Primero en entrar, primero en salir). Mantener el ambiente ordenado

Los alimentos almacenados deben estar separados de las paredes

COMPRA Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS

Poner las carnes crudas en bolsas de plstico para que no escurran sobre otros alimentos

Verifique que el paquete no este daado

Verifique las fechas de vencimiento No compre productos sin etiqueta y/o hinchados

CONSEJOS SOBRE EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS EN LA HELADERA

Revise diariamente su heladera para retirar cualquier producto que se encuentra vencido o en malas condiciones. Limpie y desinfecte su heladera una vez por semana para destruir los hongos y grmenes que puedan contaminar. Controle la temperatura de su heladera esta deber estar entre 0oC y 5 oC esta temperatura reduce la velocidad de multiplicarse las bacterias. Refrigere todos los alimentos que mencionen en la etiqueta o una vez abierto el envase. Cubra correctamente los alimentos con film plstico, bolsitas plsticas o contenedores de plstico, vidrio cuyas tapas cierren bien. Solo habr las puertas del refrigerador cuando sea necesario No coloque excesiva cantidad de alimentos en el refrigerador Congele los alimentos en pequeas porciones, esto permite que los alimentos se congelen rpidamente No guarde alimentos calientes directamente, enfrelos previamente Rotule correctamente todos los alimentos que coloca en la heladera

CONTAMINACIN CRUZADA

Se produce cuando los contaminantes pasan de un alimento a otro mediante utensilios, equipos, superficies o manos sucias. De comida a comida De persona a comida de equipo o utensilio a comida

CONTAMINACIN CRUZADA

Recepcin de verduras

PLAN DE SANEAMIENTO BSICO

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES

PROGRAMA DE DESECHOS SLIDOS LQUIDOS

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

HIGIENIZACIN
Lo que se ve; lo que no se ve

PLAN DE SANEAMIENTO CONTROL Y USO DE AGUA POTABLE

Deber cumplir con los requisitos fisico-quimico-bacteriologico para aguas de consumo humano para asegurar su calidad. Identificar la fuente de aprovisionamiento del agua potable Identificar el numero de tanques, capacidad, tipo y materiales de construccin. Frecuencia de limpieza y desinfeccin y mantenimiento del tanque y equipos Implementar y documentar registros de limpieza y desinfeccin mnimo cada seis meses.

MEDIDAS DE SEGURIDAD

Se contarn con extintores con fecha vigente y en lugares accesibles. Un botiqun de primeros auxilios El personal deber estar adiestrado para actuar frente a emergencias.

RECOLECCIN Y DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS

Debern recolectarse en recipientes de plstico o metal adecuadamente tapados y con bolsa para almacenar los residuos.

Incorrecto

Correcto

OPERACIONES NO RELACIONADAS CON ALIMENTOS

SERVICIOS HIGINICOS
Debern mantenerse en buen estado de conservacin e higiene, con buena iluminacin y ventilacin

Los lavatorios debern estar provistos de jabn lquido y toallas desechables o secadores automticos de aire.

PRESENTACIN E HIGIENE DEL PERSONAL

Antes de salir de casa: ducharse, lavarse los dientes, utilizar ropa limpia, cortarse y limpiarse las uas.

En el trabajo: Ponerse el uniforme de trabajo, quitarse todas las joyas, recogerse el cabello, lavarse las manos.

Los manipuladores de alimentos debern ser sometidos a examen mdico y contar con su carnet de sanidad.

EVITAR

Fumar

Secarse el sudor con la mano

Manipular dinero

Toser, estornudar, escupir y peinarse encima de los alimentos

Probar los alimentos directamente de la olla

PRACTICA DE HIGIENE DE MANOS

1.- Remangarse el uniforme hasta la altura del codo

2.- Mojarse las manos y el antebrazo hasta los codos

PRACTICA DE HIGIENE DE MANOS

3.- Frotarse las manos y los entre dedos por lo menos 40 segundos con el jabn hasta que forme la espuma y extenderla hasta las manos hacia los codos.

4.- Enjuagarse en el agua corriente, de manera que el agua corra desde arriba de los codos hasta la punta de los dedos

CUNDO LAVARSE LAS MANOS?

Al ingresar al sector de trabajo Despus de utilizar los servicios higinicos Despus de tocar los elementos ajenos al trabajo que esta realizando.

Gracias por su atencin