Prctica: Anlisis de carnes y sus derivados

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ANLISIS BROMATOLGICO DE CARNES Y DERIVADOS

I. INTRODUCCIN: La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que es empleado como alimento. Es comn para el humano, otras especies animales, e inclusive para unas pocas especies vegetales. La mayor parte del consumo de carne del humano proviene de mamferos, especialmente de animales ungulados domesticados para proveer alimento. En la mayora de las culturas la carne es cocida antes de ser consumida. Algunas personas optan por no consumir carne, ya sea por razones filosficas, m dicas, u otras, y son conocidas como vegetarianos. Los animales que se alimentan e!clusivamente de carne se llaman carnvoros. "or el contrario, los animales que no comen carne y se alimentan de plantas son conocidos como her#voros. Las plantas que comen $carne$ se llaman carnvoras. %entro del &rea de la 'romatologa la carne es el producto o#tenido despu s de faenar el animal en el matadero, y eliminar las vsceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. Las especies de a#asto #&sicas son los vidos, aves, #vidos y porcinos( mientras que las especies complementarias son los caprinos, quidos, conejos y caza de pelo y pluma. La carne tiene una composicin qumica #astante compleja y varia#le dependiendo de una serie de factores e!trnsecos e intrnsecos. El conocimiento de su composicin y la manera en que estos componentes se ven afectados por condiciones de manipulacin, procesamiento y almacenamiento que determinar& finalmente su valor nutricional, dura#ilidad y grado de aceptacin del consumidor. %entro de este grupo podemos as mismo encontrar los derivados c&rnicos que son productos ela#orados con porciones de carne y otros ingredientes, crudos o tratados por el calor, que tam#i n se consumen de manera ha#itual. La carne proviene de los msculos de los animales y no de#e consumirse hasta )* hrs. de que estos se hayan sacrificado, pues durante este tiempo se le forman los &cidos que la hacen apetitosa. Grupo: 2

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Es un alimento muy necesario durante el crecimiento y la juventud aunque los adultos no de#en comerla en e!ceso. +ay diversas clasificaciones de la carne, aunque ha predominado aquella que las divide en rojas ,res, cerdo, venado, carnero, conejo, lie#re- y #lancas ,aves, pescados, cordero, ca#rito-. Las #lancas son las de m&s f&cil digestin. La carne de #uena calidad de#e tener una consistencia dura y el&stica, olor y sa#or agrada#les y no estar ni demasiado hmeda ni seca. .na carne dura proviene generalmente de animales viejos. La carne en mal estado es peligrosa porque puede ocasionar into!icaciones e infecciones tales como enteritis y salmonelosis. "ara consumirla sin riesgos es necesario/

Adquirir la carne en #uen estado de conservacin. "rocurar no ingerirla cruda. 0ongelarla o al menos refrigerarla. 1i e!iste la menor sospecha so#re el estado de la carne, no dude en desecharla.

Objetivos: %eterminar mediante un control de calidad, si las muestras o#tenidas cumplen con los est&ndares #romatolgicos permitidos. Lograr conocer si los productos c&rnicos y derivados, son aptos para el consumo humano.

II. MATERIAL Y MTODOS: . MUESTRAS: 23* gr. de carne de roja. 23* gr. de pollo. 2 pescado entero 2 lata de atn ,grate "latos descarta#les

Grupo: 2

Prctica: Anlisis de carnes y sus derivados !. REACTIVOS: 1ol Acetato de plomo al 456 1ol 7a8+ al 5.2 7 +0L 256 Agua destilada Alcohol 9ter 8!ido de magnesio

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".

E#UI$OS: a. #. c. d. Estufa %esecador 0ocina 'alanza electrnica

%.

MTODOS: : todo del !ido de magnesio : todo qumico , E#ert , amido soda , investigacin de &cido sulfihdrico-

III.

RESULTADOS: A. CARNES RO&AS: B. 1. Caractersticas Organolpticas de carne roja : Carne Carne roja Color Rojo oscuro Olor Suigeneris Aspecto Marmreo Consistencia Firme y elstico. ranulosa al tacto

Grupo: 2

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!. "rue#as $umicas para identi%icar la alteracin en carne roja : "rue#as &umicas Reacti'o de (#ert R) de amido soda R) de cido sul%*rico +osaje de nitrgeno #sico 'oltil Carne roja Negativo Negativo Negativo -------

C. $OLLO: 1. Caractersticas Organolpticas de carne de pollo : Carne Color Olor Suigeneris Aspecto Consistencia

!. "rue#as $umicas para identi%icar la alteracin en carne de pollo :

Grupo: 2

Prctica: Anlisis de carnes y sus derivados "rue#as &umicas Reacti'o de (#ert R) de amido soda R) de cido sul%*rico +osaje de nitrgeno #sico 'oltil Carne roja Negativo Negativo Negativo ------

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D. CARNE DE $ESCADO: 1. Caractersticas Organolpticas de la conser'a de pescado: Carne Color Olor Suigeneris Aspecto Consistencia

!. "rue#as $umicas para identi%icar la alteracin en carne roja :

"rue#as &umicas Reacti'o de (#ert R) de amido soda R) de cido sul%*rico +osaje de nitrgeno #sico 'oltil

Carne roja Negativo Negativo Negativo

Grupo: 2

Prctica: Anlisis de carnes y sus derivados E. CONSERVA DE $ESCADO: 1.

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Caractersticas del estado de conser'acin del en'ase: Conser'as 2 (n'ases rated 3M4R(5563 O#ser'aciones #in a!olla uras

!.

Caracteres Organolpticas del estado de conser'acin del producto,pescado-: color Grated MIRELLA $eige oscuro %resco agra a!le. #ui g&neris 'ranulos o uni(or)e (ir)e olor aspecto consistencia

..

"esos o#tenidos en conser'a de pescado: /erico 0 1(/O 0 escurrido W liqui o e 155g 105g 45g "rctico 170.2g 141.6 2".6

go!ierno

Grupo: 2

Prctica: Anlisis de carnes y sus derivados 7. "rue#as $umicas para identi%icar la conser'as de pescado: "rue#as $umicas rated 3Mirella3 Reacti'o de (#ert R) de amido soda R) de cido sul%*rico 1itrgeno 'oltil Negativo Negativo Negativo -------

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IV. DISCUSIN:
Las carnes crudas, de#en su color rojo #rillante a la o!imioglo#ina y el prpura a la mioglo#ina( cuando el hierro presente se o!ida, la carne toma un color pardo poco llamativo. El color de la carne es la primera caracterstica que perci#e el consumidor. Los colores oscuros se asocian a carne dura, poco jugosa y con #astante tiempo, siendo esto en cierta medida cierto. El color depender& #&sicamente de los pigmentos, concretamente de la mioglo#ina. ;am#i n depender& del estado en el que encontremos la mioglo#ina en la carne.

La mioglo#ina presenta en su grupo hemo un in de hierro reducido o in ferroso que cuando los niveles de o!geno son altos se o!ida. La o!imioglo#ina presenta el grupo hemo ligado de forma reversi#le a una mol cula de o!geno. La metamioglo#ina puede provenir de la mioglo#ina o de la o!imioglo#ina por o!idacin del grupo hemo aunque partir& principalmente de la o!imioglo#ina. La formacin de metamioglo#ina en la carne fresca es reversi#le. Las tres formas se encuentran en equili#rio predominando en la superficie la o!imioglo#ina y en el interior de la carne y la mioglo#ina. La metamioglo#ina aparecer&
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con el tiempo facilitando esta aparicin la #ajada del p+ posterior al rigor mortis. ;am#i n las enzimas implicadas en pasar la metamioglo#ina a mioglo#ina se desnaturaliza en por lo que la carne se va poniendo parda. El color de la carne depender& de factores ante mortis. La calidad del <'()vo*+ de la carne viene determinada por numerosos factores vinculados a la historia que ha tenido el animal, antes de su sacrificio y por otros factores post= muerte que se relaciona tanto con el proceso de maduracin de la carne como la tecnologa apropiada despu s del mismo, respecto a olores no deseados tenemos /
0arnes con olores de origen fisiolgico, como olor urinario o los colores correspondientes a secreciones del celo y la monta ,cerdos sin castrar y machos ca#ros-. 7ormalmente se de#e a una mala visceracin, pero tam#i n puede ser un pro#lema patolgico del animal. 8lores de#idos al tipo de alimentacin suministrada al animal para ce#arlo. 1o#re todo se producen en animales monog&stricos como el cerdo. 0arnes con olores al contenido intestinal o a hiel. ;pico en los animales de caza. 8lores a medicamentos si el animal esta#a enfermo y #ajo medicacin. Esto est& muy controlado hoy en da. La auto!idacin lipdica en las carnes se inicia durante el tratamiento t rmico y continan durante todo el periodo de almacenamiento. En este proceso resultan ser los &cidos linol ico, oleico y araquidnico los agentes reactivos primarios para la formacin de sustancias vol&tiles a trav s de sus hidroper!idos. 8tros factores con la presencia de catalizadores, agentes quelantes, antio!idantes, etc., afectan a la velocidad de auto!idacin y a la cuantitativa de las sustancias resultantes. >eneralmente, estas sustancias son compuestos car#onilos con un gran impacto so#re el flavor de#ido a su #ajo um#ral de su percepcin en comparacin con otros compuestos como furanos y alcoholes. El he!anal, principal derivado del &cido linol ico, se usa con frecuencia como una medida de alteracin del flavor. El dopaje de nitrgeno #&sico vol&til es el conjunto de #ases vol&tiles nitrogenadas totales ,7'?;-. ;enemos/ Grupo: 2 ;:A/ trimetil amina ,m&s aumenta en pescado fresco-. %:A/ dimetil amina ,m&s aumenta en pescado congelado-.

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;odas son originadas por enzimas #acterianas que actan descar#o!ilando amino&cidos. 7os da el grado de alteracin, no el grado de frescura. :&s #ases nitrogenadas m&s grado de alteracin 7'?; @ 45mg3255g ,,,,, -apto para consumo A B5 mg3255g ,,,,,,- no comesti#le

V. RESUMEN Y CONCLUSIONES: 1e determin principalmente los caracteres organol pticos de la carne roja, aunando a esto tam#i n se realizaron prue#as qumicas ,amido soda, E#ert, &cido sulfihdrico%e igual manera se determino los caracteres organol pticos de las muestras de conserva de pescado, adem&s de esto se realizaron las prue#as para determinar alteracin en el producto de acuerdo al procedimiento indicado en la gua de la 0&tedra de 'romatologa. Conclusiones: La carne roja resulto apta para el consumo humano, de#ido a las prue#as realizadas no se encontraron alteraciones en la muestra. La carne de pollo result apta para el consumo humano, de#ido a las prue#as realizadas no se encontraron alteraciones en la muestra. La carne de pescado result apta para el consumo humano, de#ido a las prue#as realizadas no se encontraron alteraciones en la muestra La conserva de pescado result apta para el consumo humano, de#ido a las prue#as realizadas no se encontraron alteraciones en la muestra. 7o necesariamente la popularidad de la marca garantizar& la calidad de una conserva de pescado.

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VI. RE'ERENCIAS BIBLIOGR'ICAS: . La "rice Cames y 1chDeigert 'ernard/ 0iencia de la carne y de los productos c&rnicos. Ed. Acri#ia. EspaEa. 2FF* !. ". %. http/33me!ico.udg.m!3cocina3carnes3f=carnes.html http/33usuarios.lycos.es3vico#os3nutricion3carne.htm http/33DDD.serganaderos.com3temas3#romatologia.htm

/. 0.

http/33DDD.monografias.com3tra#ajos2B3contaminacion=carne3contaminacion= carne.shtml http/33DDD.consumaseguridad.com3De#3es3alimentos3carnes,huevosyderivados

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. Re)11io2es #345i1)s: Color de la carne:

A(tos 2ive(es 8e O! Mio6(obi2) 'e9! $:*;3* ) 'e9!: 6*3;o =e5o. GeA4/ grupo hemina. B)jos 2ive(es 8e O!

o7i5io6(obi2 ) 'e9! Rojo vivo

O7i8)1i< 2

5et)5io6(obi2 ) GeA4 To2o ;)*8o

Reacciones de la mioglobina: N N Globina N 2+ Fe N O2 Globina N 2+ Fe N NO N N

Grupo: 2

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Oximioglobina Rojo brillante ( mx. 5 2 ! 5"# nm$

xido ntrico-mioglobina Rosado termoestable ( a%rox. 5 2 ! 5"# nm$

REACCIN DE EBERT

NH3

Cuando la protena se descompone, se libera amoniaco.

NH3

HCl

H3C

CH3

NH4 Cl

Amoniaco

Hc. 0lorhdrico

9ter

0loruro de Amonio ,+umos 'lancos-

Grupo: 2

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REACCIN DE AMIDO SODA

Amoniaco ;ornasol-

NH3

+idr!ido de 1odio

Na OH

+idr!ido de Amonio ,0oloracin azul en papel de

NH4 OH-

Investigacin de cido sul !drico:

Grupo: 2

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$ESOS DETERMINADOS EN LA CONSERVA:

Co2se*v) $eso 8e () 53est*) $eso 8e( (4A3i8o 8e 6obie*2o $eso 8e( es13**i8o $eso 8e ()t) so() $eso Neto NITRGENO VOLTIL:

Te<*i1o>)831e te2e*. ,,,,,,,,, %/ @/ ,,,,,,,, //

$*?1ti1o>(o =)(()8o. !@0 !B.0 % .0 "0 C@.!

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