Yemas de San Leandro Origen: Andaluca Clase: Postres / repostera Ingredientes 600 gramos de yemas de huevo 2 litros de almibar

a 33 Un limn Modo de hacerlo Elaboracin: Paso 1: Pasar las yemas por el chino para limpiarlas de impurezas. Puede resultar til cal entar previamente el colador en agua muy caliente y dejarlo secar junto al fuego . Paso 2: Preparar el almbar con un kilo de azcar y medio litro de agua. Aadir los residuos d e yema de huevo que quedaron en el chino. Poner a calentar hasta alcanzar los 33 (de graduacin del almibar, no de temperatura). Mantener en ebullicin lenta. Paso 3: Pasar las yemas por el embudo de hacer huevo hilado y depositar progresivamente sobre el almibar, que debe permanecer todo el tiempo hirviendo despacio. Paso 4: Una vez puesta toda la yema sobre el almibar, se recogen los hilos con una espum adera y se ponen a escurrir en una rejilla adecuada, sin que se sequen del todo. Paso 5: Preparar un fondant con el almibar que sobre de hervir las yemas, al que se pasa r por un colador, tras lo que se aadira zumo de limn. De nuevo en el cazo, se manti ene al fuego hasta que alcanza los 33 grados de almibar. En ese momento se apart a del fuego, se remueve bien y se echa sobre una plataforma de mrmol y se bate ha sta que se pone blanco y ha adquirido consistencia. Paso 6: Se contina trabajando la masa del fondant a mano (debe mantener las manos hmedas). Luego se pone al bao mara para que no se enfre y sea manejable, rectificando con p equeas cantidadesw de agua para que est fluido. Paso 7: Se van cogiendo pequeas porciones de yema y se les da forma de pequeos conos, que se baan en el fondant, poniendo las yemas a secar definitivamente. Envolver al gu sto de cada uno.