COLEGIUL TEHNIC DE ALIMENTAIE I TURISM DUMITRU MOOC

CALIFICAREA: TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR

PROIECT

NDRUMTOR:
ING. TODERI VASILICA

ABSOLVENT:
LCTU ADRIANA
Clasa: a - XIV-a OS

SESIUNEA- 2011

TEMA: Realizarea unui studiu privind

planificarea i organizarea etapelor
proceselor tehnologice de obinere a
produsului CACAVAL DALIA

CUPRINS

I
II
III
1
2
3
IV

MEMORIU JUSTIFICATIV
SCHEMA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBINERE
A CACAVALULUI DALIA
Descrierea materiilor prime i auxiliare folosite la obinerea
produsului
Compoziia chimic a laptelui
Proprietile fizice ale laptelui
Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui
Descrierea etapelor procesului tehnologic

3
4
5
5
7
8

PRIMA FAZ: FABRICAREA CAULUI PENTRU CACAVAL

1
2
3
4
5
6
7
8

Recepia, filtrarea i curirea laptelui

Normalizarea laptelui
Pasteurizarea i rcirea laptelui
Pregtirea laptelui pentru nchegare
nchegarea laptelui
Prelucrarea coagulului
Trecerea caului pe crint i presarea
Maturarea caului
A DOUA FAZ: FABRICAREA CACAVALULUI PROPRIU-ZIS

1
2
3
4
5
6
7
V
1
2
3
VI
VII
1
2
3

Tierea caului felii

Oprirea caului
Frmntarea pastei i formarea bucilor de cacaval
Zvntarea cacavalului
Maturarea cacavalului
Ambalarea i etichetarea cacavalului
Depozitarea cacavalului
CONDIII TEHNICE DE CALITATE
Forma, dimensiunea i masa
Proprieti organoleptice
Proprieti fizice i chimice
DEFECTELE CACAVALULUI
NORME DE IGIENA I PROTECIA MUNCII
Norme de igiena personala a lucrtorului din industria
alimentar
Norme de igiena specifice n industria cacavalului
Norme de protecia muncii i P.S.I. specifice
3

9
9
10
10
12
13
15
15
17
17
19
21
22
23
25
27
28
28
28
29
29
32
32
33
33

BIBLIOGRAFIE

35

I. MEMORIU JUSTIFICATIV
Brnzeturile oprite, cunoscute la noi n ar sub denumirea de cacaval, se
fabric dup o tehnologie special, care const din oprirea n ap la temperatira de
72-80oC a caului maturat obinut din lapte de oaie, de vac sau n amestec. Dup
srare, cacavalul se matureaz n anumite condiii care i asigur proprietile
organoleptice caracteristice.
n ara noastr cacavalul are o foarte veche tradiie. Documentele istorice
menioneaz c nc din anul 1374 se producea cacaval n zona de munte a rii
Romneti. Obinerea, de exemplu, a cacavalului Penteleu, denumire dup muntele
unde s-a produs este cunoscut de mult timp. Diferite sortimente de cacaval se
fabric n special n rile balcanice, n rile din Orientul Apropiat, extinzndu-se
treptat i n alte ri care nu produceau aceste brnzeturi.
n categoria brnzeturilor cu past oprit intr sortmentele la care se aplic
operaia de oprire a caului, ceea ce face ca principala protein cazeina s
capete nsuiri plastice (de a se ntinde n fire) n anumite condiii de temperatur i
pH. n suirile plastice ale cazeinei sunt cptate atunci cnd fosfocazeinatul de
calciu a eliminat o parte din calciul combinat.
Dup unii cercettori, formarea pastei la brnzeturile oprite este posibil
datorit transformrilor preliminare suferite de cazein sub influena acidului lactic
produs de bacteriile lactice i sub influena cheagului. Cazeinatul de calciu din lapte
este transformat sub influena cheagului n p-cazeinat tricalcic (coagul).
Paracazeinatul dicalcic, sub influena acidului lactic, se transform n paracazeinat
monocalcic, care are proprietatea de a fi frmntat pentru a se obine fire (straturi)
mai ales dup oprirea caului. Paracazeinatul monocalcic devine solubil n soluie
de NaCl 5%, cnd este nclzit la 54oC, datorit paracazeinatului monocalcic, se
mbuntete grsimea. Dac, cantitatea de acid lactic format la maturarea laptelui
i maturarea caului este prea mare, paracazeinatul monocalcic se transform n
paracazeinat care va afecta negativ structura cacavalului inclusiv reinerea
grsimii.
n ara noastr se fabric mai multe sortimente de cacaval care, n funcie de
consistena pastei, se clasific astfel:
sortimente de cacaval cu past semitare din care face parte:
- cacavalul Dobrogea (sau de cmpie), obinut n trecut n partea de sud-est a
rii, din lapte de oaie;
- cacavalul Teleorman, obinut dintr-un amestec de lapte de oaie i de vac,
introdus n producie n ultimii ani;
- cacavalul Dalia, fabricat din lapte de vac i care constituie actualmente
unul din sortimentele de cacaval cele mai rspndite.

 sortimente de cacaval cu past moale, ca reprezentant fiind cacavalul

Penteleu, care se fabric n special n zona de munte cacavalul Penteleu, care se
fabric n special n zona de munte, materia prim fiind iniial laptele de oaie, dar
astzi se fabric i din lapte de vac.
cacaval afumat: cacaval Brdet, cacaval Vrancea.

II. SCHEMA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBINERE A

CACAVALUL DALIA

Recepia laptelui
Filtrarea i curirea laptelui
Normalizarea laptelui

Smntn

Pasteurizarea i rcirea laptelui (facultattiv)

I.

Pregtirea laptelui pentru nchegare (facultativ)

nchegarea laptelui

Clorur de calciu
Culturi lactice
Enzim coagulant

Pregtirea coagulului n vana de nchegare

Presarea caului pe crint

Zer
Zer

Maturarea caului
Tierea caului n felii
Oprirea caului

Sare

Frmntarea pastei i formarea bucilor de cacaval

II.

Zvntarea cacavalului
Maturarea cacavalului
Ambalarea i etichetarea cacavalului
Depozitarea cacavalului

III. Prima faz: Fabricarea caului pentru cacaval

IV. A doua faz: Fabricarea cacavalului propriu-zis

III. Descrierea materiilor prime i auxiliare folosite la obinerea

produsului
1. Compoziia chimic a laptelui
De la nceput trebuie s artm c laptele are o compoziie chimic variabila in
functie de specie, rasa, individ, luna de lactatie, conditiile de hranire, ingrijire si
chiar de factorii pedoclimatici in care sunt inglobate proteine, grasimi, glucide,
vitamie, substante minerale, pigmenti, elemente figurate, anticorpi si gaze.
Proteinele din lapte sunt reprezentate prin cazeina in proportie de 80% si proteine
serice 20%. Cazeinele sunt proteinele care au in continutul lor fosfor legat de sub
forma de acid fosforic cu continut de acid glutamic, serina, prolina, leucina si chiar
cisteina. Proteinele serice sunt reprezentate prin lactalbumine, lactoglobuline,
serumalbumine, proteaza si peptine. Aceste proteine, dupa coagularea laptelui trec
in zer. Lipidele din lapte sunt trigliceride, fosfolipide si steridele. Acestea se afla in
stare de emulsie globulara ce pot fi sferice sau elipsoide si au un diametru de 2-10
microni. Glucidele sunt componentele laptelui formate din lactoza, glucoza so
galactoza. Determinarea glucidelor din lapte atesta starea de sanatate a ugerului
vacii, stiind ca la vacile cu ugerul bolnav continutul de lactoza din lapte este scazut.
Vitaminele din lapte sunt de tipul A si acestea provin din caroten, vitamina B1, B2,
B12, sintetizate de catre bacterii la nivelul rumenului, vitaminele C, D, E, K, PP
si acidul folic. Substantele minerale din lapte sunt formate din numeroase
formatiuni de macro si microelemente. Printre principalele macroelemente
amintim : Ca, P, K, Na, Cl, Mg si S iar ca microelemente citam: Fe, Cu, Li, Va, Sr,
Cr etc. continutul de substante minerale ridicand valoarea nutritiva a laptelui iar Ca
si P avand un rol important in procesul de coagulare. Mentionam ca laptele cu un
continut redus in saruri de calciu coaguleaza greu sau nu coaguleaza.
Acesti anticorpi au importanta practica deoarece prezenta lor ofera laptelui
proprietati nutritive, terapeutice, bacteriostatice si uneori chiar bactericide:
gazele din lapte, sunt date de prezenta CO 2 in lapte proaspat cantitate, ce
scade dupa muls in timp ce creste cantitatea de oxigen si azot, bazele prezente
influenteaza negativ densitatea reala a laptelui, motiv pentru care acestea se
determina corect dupa doua ore de muls.
In compozitia laptelui pot fi gasite diverse substante nocive ajunse accidental
ca de exemplu : toxice vegetale, pesticide, antibiotice sulfamide microtice,
dezinfectante, coloranti si substante radioactive.
Componentele principale ale laptelui normal si valorile acestuia variaza in
functie de specie si sunt redate in tabel :
6

INDICATORUL

Densitatea

LAPTE DE LAPTE DE
VAC
BIVOLI
A
TTA

LAPTE
DE
OAI
E

1.031
1.028 1.033

1.034
1.0281.038

1.031
1.029 1.032

LAPTE DE
CAP
RA

g/100g lapte
Subtanta
uscata
12.4
g/100g lapte
11.9 14.2
Grasimi g/100g lapte
3.8
3.4 6.1
Calciu mg/100 g lapte
137
56-381
Fosfor mg/100 g lapte
91
56 112
Proteine g/100 g lapte
3,3
2.8 - 3.7

17.4
16.7 18.5
7.5
7.1 8.4
185
138 - 207
137
120 140
4,1
3.9 - 4.3

17.3

13.2

6.3
4.0 13.0
183
136 - 200
115
80 145
5,3
5.0 11.6

4.1
4.1
95
3.7

Enzimele din lapte sunt: peroxidaza, catalaza, fosfataza, alcalina, fosfataza

acida, lipaza, proteaza si lactoza. Prezenta acestor enzime in lapte poate avea
aplicabilitate practica astfel :
peroxidaza este o enzima care se gaseste numai in lapte nefiind de origine
mamara. Aceasta este distrusa la temperaturi de peste 70 C si absenta ei
serveste pentru controlul pasteurizarii laptelui ;
reductaza, este o enzima de origine microbiana si se foloseste pe cale
indirecta la determinarea numarului de microorganisme din lapte.
Prospetimea laptelui se determina prin prezenta reductazei prin proba cu
albastru de metil sau resazurina ;
catalaza, este enzima secretata de microorganisme si leucocite. Proprietatea
catalazei este de a descompune apa oxigenata in apa si oxigen molecular si
prezenta ei serveste la aprecierea starii de sanatate a ugerului in functie de
cantitatea de oxigen degajata in lapte ;
fosfatazele alcaline si acide au origine mamara si acestea sunt distruse prin
incalzirea laptelui la 83 C timp de 13 minute. Lipsa fosfatazelor ajuta la
efectuarea controlului pasteurizarii joase si mijlocii a laptelui ;
lipoza este tot o enzima de origine mamara insa aceasta poate fi produsa si de
catre microorganisme. Diferenta intre aceasta este data de faptul ca lipoza de
origine mamara este distrusa la temperatura de 70 C, iar cea de origine
microbiana se distruge numai la temepratura de 80 C ;

 proteaza si lactoza sunt enzime tot de origine mamara cu deosebirea ca

proteaza poate fi de origine microbiana si aceasta contribuie la hidroliza
proteinelor din branzeturilor tari in peptane, polipeptide si aminoacizi ;
pigmentii din lapte pot fi grupati in pigmenti endogeni, adica produsi in
organismul animal cum sunt : lactocromul si riboflavina si pigmenti exogeni
care provin din furaje cum sunt-carotenul, xantofila si clorofila ;
elementele figurate sunt : diferite celule epiteliale, leucocitele si celule
microbiene al caror numar creste in cazul in care ugerul este bolnav, cand in
compozitia laptelui pot aparea uneori si hematii ;
Anticorpii din lapte sunt reprezentati de bacteorilizine, aglutinine,
precipitine, hemolizine, anticorpii anafilactici sau antitoxine.

2. Proprietile fizice ale laptelui

Aprecierea calitatii laptelui se face la nivelul exploatatiei sau in laborator pe
baza caracateristicelor organoleptice in conformitate cu normele in vigoare cum
sunt : aspectul, consistenta, culoarea, mirosul, gustul si gradul de impurificare.
Examenul organologic se va efectua numai intr-o incapere bine luminata, lipsita
de mirosuri, cu temperaturi de 16 - 20C astfel se examineaza :
- aspectul lichid omogen, de culoare alba, usor apalescent, fara
sedimente si corpuri straine vizibile. Aspectul este rezultatul
subtantelor componente ale laptelui si corelatia cu starea de dispersie a
acestora. De obicei ca aplicatie practica aspectul laptelui neomogen
indica un lapte invechit cu impuritati sau provine de la vaci cu afectiuni
ale glandei mamare.

Consistenta este data de fluiditatea caracteristica, fara ca aceasta sa fie filanta,

vascoasa sau milaginoasa. Consistenta anormala a laptelui se exprima de fapt atunci
cand in efectivul de vaci exista boli ale ugerului sau laptele a fost necontaminat cu
diferite microorganisme ca urmare a efectuarii unui muls neigienic.

Culoarea alba cu nuanta galbena la laptele de vaca si capra si alba specifica

pentru laptele de oaie si bivolita. In cazul aparitiei unor nuante necaracteristice la
lapte, acestea sunt datorate unor nereguli ce persista in furajarea animalelor, igiena
mulsului si pastrarea starii de integritate a laptelui.

Mirosul, caracteristic speciei, insa putin pronuntat. Mirosul este dat de catre
acizii grasi volatili, insa mirosul necaracteristic care poate compara este dat de o
serie de factori ai mediului inconjurator. Ca aplicatie practica se retine necesitatea
acordarii unei atentii deosebote in ceea ce priveste asigurarea unui microclimat

corespunzator in adapost si asigurarea igienei corespunzatoare la muls pentru

obtinerea unui lapte salubru.

Gustul dulceag, placut caracteristic laptelui proaspat. Gustul dulceag al

laptelui este dat de lactoza iar aroma caracteristica este data de starea chimica
componentelor din lapte .

3. Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui

Aprecierea caracteristicilor fizico-chimice ale laptelui joaca un rol important
in obtinerea unei productii de lape conform standardului in vigoare si ofera
posibilitatea depistarii unor falsificari voite, a furajarii necorespunzatoarea a
animalelor sau a laptelui recoltat de la vaci bolnave. In general pe producator si
cumparator il intereseaza urmatoarele caracteristici fizico-chimice :
densitatea laptelui , este criteriul de baza in aprecierea comerciala a
laptelui si aceasta reprezinta raportul dintre masa laptelui la temperatura de
+4C. In general densitatea mediului este de 1030 la laptele de vaca si de
1034 la laptele de oaie si bivolita. Densitatea si grasimea laptelui sunt
parametrii calitativi ai acestuia si valorile lor sunt invers proportionale adica
atunci cand proportia de grasime creste, densitatea scade si invers.
determinarea densitatii se face la minimum doua ore de la muls la
temperatura de 20C, prin metoda aerometrica si se masoara in g/cm 3 sau
g/ml. Aparatura necesara este compusa din termolactodensimetru, cilindru de
sticla gradat si cu un diametru mai mare cu cel putin 20mm decat diametrul
termolactodensimetru si o baie de apa.
determinarea aciditatii este de fapt aprecierea gradului de prospetime
a laptelui prin determinarea aciditatii acestuia cu ajutorul unor baze
neutralizante. Aceasta este metoda Thonner care se bazeaza pe principiul
amintit anterior. Reactivii necesari: hidroxid de sodiu n110, fenolftaleina
solutie alcalina 1% si apa distilata.
punctul de congelare ofera criterii de apreciere a integritatii laptelui,
deoarece punctul crisoscopic la lapte este de 0,555C si acesta tinde spre 0 C
atunci cand in lapte exista adaos de lapte.
punctul de fierbere reprezinta un indiciu de falsificare a laptelui
avand in vedere oscilatiile punctului de fierbere sub sau peste 100,55C la
9

presiunea normala. De asemenea pentru depistarea falsificarii laptelui cu apa

se mai fac determinari cu privire la conductibilitatea electrica tensiunea
superficiala si vascozitatea. Laptele crud integral trebuie sa ai indeplineasca
si unele conditii minime de calitate, cu referire la procentul de grasime, la
procentul de substanta uscata, titrul proteic si gradul de impurificare.
determinarea punctului de grasime se face prin metoda acidobutirometrica denumita dupa numele autorului H. Gerber.
Principiul metodei consta in separarea grsimii cu ajutorul alcoolului
izoamilic(amilic) prin centrifugarea laptelui macerat in prealabil cu acid
sulfuric.
determinarea substantei uscate totale se face prin etuvare, metoda
descrisa anterior la capitolul de procesare a carnii sau mai rapid prin formula
lui Fleischman, atunci cand cunoastem, dupa determinarea procentului de
grasime si densitatea laptelui.
gradul de impurificare se determina pentru a cunoaste conditiile
igienice de recoltare, manipulare si pastrare a laptelui. Cea mai utilizata
metoda este lactofiltrarea, metoda ce se bazeaza pe trecerea unei anumite
cantitati de lapte printr-o rondela de vara sau prin rondele de tip Gerber
originale. Principiul metodei se bazeaza pe aprecierea calitativa si semicantitativa a impuritatilor mecanice separate prin filtrarea unei anumite
cantitati de lapte si compararea filtrului cu etaloane pentru stabilirea gradului
de impurificare a laptelui.

IV. Descrierea etapelor procesului tehnologic

PRIMA FAZ: FABRICAREA CAULUI PENTRU CACAVAL

1. Recepia, filtrarea i curirea laptelui

Laptele integral destinat fabricrii caului pentru cacaval (caul baschiu) este
mai nti recepionat, filtrat i curat de impuritile coninute, dup care este trecut
la prelucrare, conform schemei tehnologice de fabricare a cacavalului Dalia.

2. Normalizarea laptelui
Toate produsele lactate ce se fabric trebuie s aib coninutul de grsime
stabilit conform standardelor n vigoare sau a standardelor de firm aprobate.
10

Deoarece n majoritatea cazurilor laptele recepionat din zona de colectare are

coninutul de grsime diferit de cel necesar, se impune aducerea acestuia la valoarea
stabilit, astfel ca produsele finite ce se vor obine s corespund condiiilor de
calitate prevzute. Aceast operaiune de reglare a coninutului de grsime este
numit normalizarea sau standardizarea laptelui.
n funcie de coninutul de grsime al materiei prime i de coninutul de
grsime pe care trebuie s-l aib laptele supus prelucrrii pentru obinerea diferitelor
produse lactate, procesul de normalizare poate consta n efectuarea uneia din
urmtoarele operaiuni:
- Smntnirea laptelui n totalitate i utilizarea laptelui smntnit rezultat, ca
atare, pentru fabricarea unor produse dietetice, hipocalorice, cu coninut foarte redus
de grsime.
- Reducerea coninutului de grsime al laptelui integral destinat prelucrrii prin
adugarea de lapte smntnit. Aceasta este situaia cea mai frecvent aplicat la
fabricarea lactatelor.
Procesul de normalizarea a laptelui const n trei operaiuni distincte:
- efectuarea calculelor necesare pe baz de formule;
- smntnirea cantitii de lapte necesar;
- realizarea procesului de normalizare propriu-zis.
Pentru obinerea cacavalului cu coninutul de grsime prevzut, este necesar ca
laptele s se normalizeze la coninutul de grsime indicat n urmtorul tabel:
Coninutul de grsime al laptelui de vac, %
Coninutul de grsime al laptelui normalizat, %

3,2
-

3,3
-

3,5
3,0

3,7
3,0

3,9
3,1

3. Pasteurizarea i rcirea laptelui

La fabricarea cacavalului nu se prevede n mod obligatoriu s se fac
pasteurizarea laptelui, ntruct se consider c prin oprirea caului se asigur n
suficient msur distrugerea microorganismelor coninute. Dac totui se apreciaz
c se impune efectuarea pasteurizrii laptelui, atunci este indicat ca aceasta s se
fac n cazanul sau n vana de nchegare, la temperaturi mai reduse (68..72 oC timp
de 10..15 minute), deoarece o tratare termic prea intens duneaz calitii caului
ce se va obine, iar oprirea acestuia se face cu dificultate mai mare.
Dup pasteurizare, laptele este rcit la o temperatur ct mai apropiat de
temperatura de nchegare, care, n general, este cuprins ntre 32..35oC.

4. Pregtirea laptelui pentru nchegare

11

Dac laptele destinat prelucrrii n cacaval nu a fost pasteurizat, atunci se va

nclzi la temperatura de nchegare, dup care se pregtete pentru nchegare,
pregtire ce const n adugarea de clorur de calciu i culturi de bacterii lactice
selecionate.
Adugarea de clorur de calciu
Pentru creterea capacitii de coagulare este recomandat ca n lapte s se
adauge clorur de calciu alimentar, ce asigur obinerea unui coagul cu o
capacitate corespunztoare, din care zerul se elimin bine, evitndu-se prfuirea n
timpul prelucrrii. Cantitatea ce se adaug este de 10..15 grame la 100 litri de lapte,
sub form de soluie cu concentraia de 40%. Adugarea clorurii de calciu este
recomanat, n special, n laptele de vac pe timpul sezonului de toamn-iarn, cnd
este mai srac n sruri de calciu i se ncheag mai greu, dar i n laptele de oaie,
din acelai motiv, mai ales spre sfritul perioadei de lactaie. Clorura de calciu se
folosete dizolvat n ap, sub form de soluie cu o concentraie de 40%, iar pentru
pregtirea acesteia se procedeaz n felul urmtor: se cntresc 400 grame de
clorur de calciu pulbere (uscat) sau 800 grame cristalizat, peste care se adaug
ap potabil, pn la completarea volumului de un litru. Din soluia astfel obinut
se adaug la fiecare 100 litri de lapte cantitatea indicat n urmtorul tabel:
Coninutul de CaCl2 ce
Cantitatea de soluie avnd
trebuie asigurat
concentraia 40%
5 g/100 l
13 ml
10 g/100 l
25 ml
15 g/100 l
38 ml
20 g/100 l
50 ml
25 g/100 l
62,5 ml
Soluia de clorur de calciu se adaug n poriuni mici, sub o agitare continu
a laptelui din cazan sau vana de nchegare.
Adugarea culturilor de bacterii lactice
Scopul adugrii culturilor de bacterii lactice selecionate este realizarea unor
procese fermentative n timpul coagulrii laptelui, la maturarea caului i a
cacavalului, n scopul obinerii unui produs de calitate, cu proprieti organoleptice
specifice. Criteriul ce se are n vedere la stabilirea culturilor folosite este capacitatea
acidifiant i aromatizant a acestora, iar n funcie de condiiile existente i
rezultatele ce se urmresc a se obine, se poate utiliza una din urmtoarele culturi:
- Cultur coninnd Streptococcus lactis, Streptococcus thermophilus i
Lactobacillus casei.
- Cultur mixt, format n raport de 3:1, dintr-o cultur de tip mezofil,
coninnd Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Lactobacillus casei i
o cultur de tip termofil, coninnd Streptococcus thermophilus i
Lactobacillus helveticus.

12

- Cultur mixt format n raport de 1:1 dintr-o cultur Streptococcus lactis,

Lactobacillus casei i o cultur ce conine Streptococcus thermophilus i
Lactobacillus bulgaricus.
Culturile lactice utilizate pot s fie culturi liofolizate cu inoculare direct n
lapte sau maielele de producie preparate de ctre personalul specializat al seciei.

5. nchegarea laptelui
nchegarea laptelui se face la temperatura de 32..35 oC iar cantitatea de
enzim coagulant se dozeaz astfel nct nchegarea laptelui s se realizeze n
30..40 minute, parametri ce pot s varieze n funcie de:
- calitatea materiei prime. Dac aciditatea laptelui este mai ridicat, atunci
nchegarea se face la temperaturi mai sczute i ntr-un timp ct mai scurt, n
schimb, dac laptele este proaspt i are aciditatea redus, atunci temperatura
de nchegare poate s fie i mai ridicat.
- Anotimpul n care se face prelucrarea. Are o influen important fiind
indicat ca vara s se practice temperaturi mai reduse, cuprinse ntre 28..31 oC,
iar n perioadele friguroase, temperatura de nchegare va fi ridicat, cuprins
ntre 31..35oC.
- temperatura din secia de fabricaie. n condiii normale, temperatura n
interiorul seciei de fabricaie trebuie s fie de circa 20 oC, iar n cazul n care
aceasta este mai ridicat, temperatura de nchegare va fi mai redus i invers.
Cantitatea de enzim coagulant folosit determin n mod direct durata de
coagulare a laptelui, n sensul c, cu ct aceasta este mai mare, cu att durata
nchegrii va fi mai scurt i invers. Pentru aceasta, la dozarea enzimei coagulante,
se va ine seama de indicaiile firmelor furnizoare i se vor efectua modofocrile
necesare pentru realizarea duratei normale de coagulare a laptelui, prevzut n
procesul de fabricaie.
n cazul n care durata i temperatura la care trebuie fcut nchegarea difer
de cea menionat mai sus, atunci, pentru determinarea cantitii reale de enzim
coagulant necesar, se impune efectuarea unei probe practice de nchegare, ce se
execut n felul urmtor: ntr-un pahar de laborator sau ntr-o can din material
plastic se introduc 100cm3 de lapte pregtit pentru nchegare, la care se adaug 10
ml de soluie de enzim coagulant. Se amestec bine timp de 2..3 secunde, apoi se
scufund paharul sau cana cu lapte ntr-un vas cu ap avnd temperatura laptelui din
cazan sau, mai bine, chiar direct n laptele din cazan. Se cronometreaz timpul care
se scurge de la introducerea soluiei de cheag n proba de lapte i pn n momentul
cnd laptele ncepe s se coaguleze, adic atunci cnd apar primii fulgi de cazein.
Pentru a se observa ct mai bine momentul apariiei fulgilor de cazein, este
recomandat s se foloseasc o baghet de sticl sau o spatul cu care se prelinge
laptele pe pereii vasului n care se face determinarea. Durata nchegrii, exprimat

13

n secunde, reprezint puterea de nchegare a soluiei de enzim coagulant sau,

altfel spus, tria soluiei de nchegare.
Soluia de enzim coagulant se adaug laptelui din cazan sau din van, ntrun jet subire, repartizat uniform pe toat suprafaa, sub o agitare continu, ct mai
bine executat, n toat masa, de jos n sus i circular, timp de 2..3 minute, apoi se
oprete micarea laptelui, prin introducerea unui cu n plan vertical la marginea
cazanului. Pe timp de iarn, cnd temperatura n secie este mai sczut, pentru a se
preveni rcirea laptelui se recomand ca vanele sau cazanele de nchegare s fie
acoperite cu o pnz sedil, peste care se pun capace metalice. Se las apoi laptele
pentru nchegare, operaiune care, n condiii normale, trebuie s se realizeze n
timpul prevzut.
Dac nchegarea laptelui s-a fcut n mod corespunztor, coagulul obinut
trebuie s aib un aspect porelanos, s fie bine legat, puin elastic, s se preseze n
bune condiii cu pierderi minime, iar produsul ce va ezulta s aib consisten
corespunztoare i coninutul prevzut de umiditate. Un coagul insufucient legat, cu
o consisten prea moale, se preseaz mai greu, iar prin zer se produc pierderi mari
de substane proteice i grsime, ce determin depirea normelor de consum.
Pentru stabilirea momentului final al nchegrii, se examineaz coagulul
format, printr-o metod practic, utiliznd o spatul sau o baghet din material
plastic, ce se introduce n coagul, producnd o ruptur de 2..3 centimetri. Un coagul
corespunztor nchegat va da o ruptur n linie dreapt, cu aspect porelanos, fr s
adere flocoane de coagul pe spatul sau baghet, iar zerul eliminat este limpede, de
culoare galben-verzuie. O alt verificare se poate face cu cuul cu care se exercit
o apsare uoar a suprafeei coagulului, la marginea cazanului, apoi se face o
tietur a coagulului. Dac coagulul se desprinde uor de perete, are consisten
ferm, este bine legat n seciune, cu aspect porelanos, iar zerul eliminat la
suprafa este limpede, de culaore galben-verzuie, sunt indicii certe c procesul de
nchegare s-a ncheiat i se poate trece la fazele urmtoare de prelucrare.

6. Prelucrarea coagulului
Dup ce nchegarea laptelui s-a fcut n mod corespunztor, se ncepe
procesul de prelucrare, iar prima operaiune ce se execut este ntoarcerea stratului
de coagul de la suprafa (pe grosimea de 4..6 centimetri). Prin aceasta se urmrete
uniformizarea coninutului de grsime i a temperaturii, ntruct, n timpul
nchegrii, o parte din grsime s-a ridicat la suprafa, iar stratul superior de coagul
se rcete, mai ales atunci cnd temperatura din ncpere este mai sczut.
Operaiunea se execut cu cuul, prin preluarea stratului de coagul ncepnd de la o
margine a cazanului sau a vanei i depunerea n partea opus, efectundu-se,
totodat, ntoarcerea cu atenie a feliilor de coagul.

14

Se face apoi tierea coagulului cu o sabie sau un cuit multilamelar, avnd

lungimea corespunztoare, longitudinal i transversal, n coloane prismatice cu
latura de 3..4 cm, dup care coagului se mrunete cu harfa, pn la obinerea unor
particule de mrimea bobolui de mazre. Operaiunea de mrunire dureaz circa
10..15 minute i trebuie efectuat cu atenie, fr a brusca sau fora prelucrarea
coagulului, iar pe msur ce boabele de coagul ncep s se formeze, procesul de
mrunire poate fi intensificat. Se la s n repaus timp de 5..10 minute pentru
sedimentarea boabelor de coagul i separarea zerului la suprafa, dup care se face
eliminarea zerului, n proporie de 30..50%.
Urmeaz deshidratarea i uscarea boabelor de coagul i n acest scop se face
nclzirea a II-a ce const n creterea progresiv a temperaturii pn la 38..40 oC,
sub o agitare continu cu amestectorul n form de ghem i meninerea un anumit
timp la aceast temperatur. nclzirea poate fi realizat prin admisia agentului
termic (abur sau ap fierbinte) ntre pereii dubli ai cazanului sau ai vanei de
nchegare sau prin introducerea direct peste boabele de coagul a apei potabile
nclzite la temperatura dde 55..60oC amestecarea cu aceasta.
Rezultate bune se obin i prin practicarea unei combinaii a acestor metode
de nclzire, respectiv, se ridic cu 5..6oC temperatura boabelor de coagul prin
adugarea de ap cald, dup care se continu nclzirea prin admisia agentului
termic, pn la obinerea temperaturii necesare. Este important de menionat c
deshidratarea i uscarea boaelor de coagul prin adugarea de ap, este indicat s se
fac, n special, atunci cnd laptele folosit n procesul de fabricaie a avut aciditatea
mai ridicat, ntruct, prin acest procedeu se realizeaz o splare a bobului de
coagul, ce determin eliminarea, n parte, a lactozei coninute, avnd ca urmare o
diminuare a aciditii.
De modul n care se face mrunirea coagulului, aplicarea temperaturii
i a duratei de nclzire, depinde n cea mai mare msur obinerea caului cu
parametri corespunztori din punct de vedere calitativ (umiditate, aciditate,
consisten).
Mai trebuie avut n vedere c la nchegarea laptelui de oaie se obine un
coagul mai compact, din care eliminarea zerului se face mai greu, de aceea
nclzirea a II-a se face la temperaturi mai ridicate, respectiv 400..42 oC i durata va
fi mai mare. De asemenea, cu ct laptele prelucrat are coninutul de grsime mai
mare i are aciditatea mai redus, durata necesar pentru deshidratarea i uscarea
boabelor va fi mai mare.
Boabele de coagul deshidratate i uscate corespunztor trebuie s fie elastice,
puin ntrite, dar suficient de aderente i uscate pentru a se compacta la presare.
Aprecierea momentului cnd au ajuns n acest stadiu se determin printr-o prob
practic (proba boului), ce const n strngerea n mn a unei mici cantiti de
boabe de coagul, iar dac acestea rmn aglomerate sub forma unui bo care frecat
uor ntre degete se desface, se consider c deshidratarea i uscarea sunt ncheiate.
Dac, ns, boabele rmn lipite, se desfac greu, nseamn c nu s-a atins gradul
necesar i amestecarea mai trebuie continuat. Se impune, ns, precizarea c
aceast determinare i interpretare corect poate fi nsuit de ctre muncitori numai
15

dup o experien practic mai ndelungat. Dac procesul de deshidratare i uscare

s-a ncheat, se face o pauz pentru sedimentarea boabelor de coagul la fundul
cazanului sau a vanei, dup care se trece la evacuarea ntr-o proporie ct mai mare
a zerului separat, prin sifonare sau cu scafa.

7. Trecerea caului pe crint i presarea

Dup ce n van s-a format o mas compac de ca, bine legat, se taie n
buci i se trece pe crint, n pnz sedil, pentru presare. Se mpturesc pnzele n
form de plic, apoi peste acestea se aeaz placa de presare i se ncepe presarea
utiliznd dispozitivele mecanice cu urub de strngere, cu care este prevzut crinta,
sau prin aezarea de greuti. Operaiunea de presare se realizeaz progresiv, pn la
realizarea unei fore de presare de 2..3 kgf/kg ca i dureaz circa 20..30 minute,
cnd eliminarea zerului nceteaz iar consistena caului este suficient de tare. Dac
se impune scurtarea duratei de presare i o eliminare mai avansat a zerului, atunci
fora de presare poate fi majorat pn la 10 kgf/kg ca. De asemenea, pentru a se
realiza o eliminare ct mai bun a zerului, se poate face o tiere n patru a caului,
dup care pnza sedil se leag din nou i se continu presarea.

8. Maturarea caului
Maturarea caului este o operaiune deosebit de important a procesului de
fabricare a cacavalului, n care caul dobndete unele proprieti ce asigur ca
oprirea acestuia s se fac n condiii optime, cu pierderi minime, precum i
obinerea unui produs finit de calitate, cu conservabilitate mare. n timpul maturrii
caului are loc un proces intens de fermentaie n care bacteriile lactice transform
lactoza n acid lactic, avnd ca urmare o cretere foarte mare a aciditii.
n acest scop, caul fabricat este tiat n buci cu greutatea de 4..6 kg (posibil
i mai mici) i este trecut n camera special destinat pentru maturare, unde este
aezat pe mese de inox sau pe rafturi. Dac temperatura din ncpere este mai
sczut, este indicat ca bucile de ca s fie aezate suprapuse (una peste alta) i s
fie acoperite cu o pnz sedil, iar n cazul n care temperatura mediului
nconjurtor este mai ridicat, atunci se vor aeza distanat, fr a se acoperi. La
interval de 3..4 ore se face ntoarcerea bucilor de ca. n condiii normale,
maturarea caului se face la temperatura de 24..28 oC, iar durata este de 6..10 ore,
timp n care aciditatea trebuie s ajung la 190..220oT, respectiv pH = 5.1..4.8.
Principalii factori ce detrmin acest proces sunt calitatea materiei prime folosite i
condiiile de temperatur existente n camera de maturare. Astfel, cu ct aciditatea
laptelui prelucrat va fi mai mare, cu att durata maturrii va fi mai scurt i invers.
De asemenea, cu ct temperatura ncperii va fi mai ridicat, cu att durata maturrii
este mai scurt, iar o temperatur mai sczut prelungete foarte mult acest proces.

16

Practic, este posibil ca maturarea caului s se realizeze foarte repede, ntr-o ordou, sau s dureze mai mult, peste 20 ore.
Trebuie artat c de cele mai multe ori lucrtorii din seciile de fabricaie nu
acord suficient importan maturrii caului, aceast operaiune fiind fcut mai
mult empiric, fr s se preocupe de asigurarea temperaturii optime n camera de
maturare i de verificarea pe parcursul procesului de maturare a stadiului de
acidifiere a caului pentru a se lua msurile ce se impun.
n majoritatea cazurilor se obinuiete s se lase caul fabricat de pe o zi pe
alta, durata de maturare n acest caz fiind de circa 20 ore, n ncperi n care
temperatura n cursul zilei variaz foarte mult. Astfel, n perioadele mai rcoroase
ale anului, cnd temperatura dein secia de fabricaie este mai sczut i poate fi
reglat ntr-o oarecare msur, este posibil ca maturarea caului s se fac n mod
corespunztor, dar n timpul verii, cnd temperatura este cu mult mai ridicat, cu
siguran c o durat att de lung poate s duc la suprafermentarea caului, cu
consecine negative asupra procesului de oprire i a pierderilor n timpul opririi.
Ideal este ca maturarea caului s se fac n camere special amenajate, prevzute cu
instalaii de climatizare, n care temperatura necesar poate fi reglat cu uurin i
meninut constant n tot timpul anului.
Indiferent de modul n care a decurs procesul de maturare, este important ca
pentru asigurarea prelucrrii n cele mai bune condiii i realizarea unui produs de
calitate, s se determine stadiul de maturare al fiecrui lot de ca. Practic, aceasta se
face printr-o metod simpl numit proba opririi, ce se execut n felul urmtor:
ntr-un vas cu ap, fr sare, avnd temperatura de 72..75 oC se introduc cteva felii
subiri de ca, ce se frmnt cu o palet de lemn circa 1 minut, dup care se scoate
din ap i se examineaz. Dac pasta obinut este uniform, cu suprafaa neted,
lucioas i cu consisten moale, elastic, ce se ntinde n fire lungi i subiri fr a
se rupe, indic faptul c s-a ajuns ntr-un stadiu optim de maturare. Dac pasta de
ca are consisten neuniform, ce nu se ntinde n fire i se rupe, nseamn c este
necorespunztor maturat. O metod deasemenea simpl, dar care ofer rezultate
mai precise, const n determinarea pH-ului, cu un pH-metru sau cu ajutorul hrtiei
indicatoare, ce se introduce ntr-o cresttur proaspt fcut n bucata de ca i prin
compararea coloraiei obinute cu culorile etalon se stabilete pH-ul.
n funcie de rezultatele obinute referitoare la stadiul de maturare a caului,
se efectueaz sortarea acestuia n trei categorii:
Ca maturat n mod corespunztor, avnd pH-ul ntre 5,1..4,8 (aciditatea de
190..220oT), ce poate fi trecut imediat la prelucrare, ntruct se afl n zona
considerat optim de oprire. Acesta are culoarea mai galben n seciune cu
guri mici i dese de fermentare, gustul acrior, iar consistena este elastic. Se
oprete n bune condiii prin faptul c se ntinde n fire lungi, subiri i uniforme,
fr a se rupe, pasta rezultat este moale, uniform, cu suprafaa lucioas, ce se
frmnt i se leag bine, avnd plasticitatea necesar modelrii pentru a fi pus n
forme.
17

 Ca insuficient maturat, avnd pH-ul mai mare de 5,2 i care trebuie s fie
meninut n continuare la maturare, n condiii optime de temperatur (circa 30 oC)
pn ajunge la pH-ul normal. Caul insuficient maturat este fr luciu, cu
consisten tare, lipsit de plasticitate, nu se ntinde n fire lungi, nu se poate
frmnta bine i nu se leag. Produsul rezultat are consistena neuniform,
zgrumuroas.
Ca suprafermentat, avnd pH-ul mai mic de 4,75, care nu mia poate fi
utilizat pentru producia de brnzeturi oprite (se repartizeaz ca materie prim
pentru brnzeturi frmntate sau topite). Caul supramaturat la oprire devine
granular, fr luciu, nu se ntinde n fire lungi, nu poate fi prelucrat, se leag greu
sau deloc. n timpul opririi ncepe s se disperseze n ap, iar produsul rezultat are
consisten aspr, sfrmicioas.
Un alt aspect important ce trebuie avut n vedere, este efectul pe care l are
gradul de maturare al caului asupra pierderilor ce se produc n timpul opririi.
Astfel, n urma a numeroase experimentri fcute de Institutul de Cercetri
Alimentare, a rezultat c atunci cnd caul este maturat corespunztor, pierderile de
substane proteice i de grsime n apa de oprire sunt reduse, acestea variind ntre
1,0..1,7% pentru fiecare component. n schimb, cnd caul prelucrat este insuficient
maturat sau supramaturat, atunci pierderile n apa de oprire cresc foarte mult,
acestea putnd varia ntre 1,45..4,15% din substanele proteice i 1,4..3,5% din
coninutul de grsime. Pierderile la oprire influeneaz n mod direct randamentul
ce se obine la fabricarea cacavalului, situaia ce este evideniat foarte bine dac
se face raportarea cantitilor de ca cu diferite stadii de maturare, ce este necesar
pentru obinerea cacavalului crud, aa dup cum rezult din urmtorul tabel:
Stadiul maturrii caului
Necesar entru 1 kg cacaval crud
Maturat corespunztor
1,1..1,3 kg
Maturat insuficient
1,2..1,4 kg
Supramaturat
1,5..1,9 kg
A DOUA FAZ: FABRICAREA CACAVALULUI
Primele operaiuni ale procesului de fabricare a cacavalului, respectiv,
tierea caului, oprirea i formarea bucilor de cacaval, pot fi fcute dup
procedeul clasic, n condiii semimecanizate sau mecanizate, utiliznd un agregat
performant din punct de vedere tehnic.

1. Tierea caului n felii

Prima operaiune n cadrul procesului de fabricare propriu-zis a cacavalului
este tierea caului maturat n felii subiri, pentru a putea fi oprit n bune condiii.
n acest scop, caul maturat este mai nti tiat n buci avnd limea de 6..10 cm
18

i o lungime potrivit, care se introduc n maina de tiat cu cuite rotative, pentru a

se obine felii tiate ct mai uniform, cu grosimea de 0,3..0,5 cm, ce sunt colectate
ntr-un bazin. Este recomandabil ca tierea caului s se fac n cantiti mai mici,
doar pe msura trecerii la oprire, prevenindu-se astfel lipirea i formarea unei mase
compacte, datorit pstrrii mai mult timp la un loc.
MAIN DE TIAT CA FELII
Maina este destinat tierii caului maturat, n felii de 4...5 mm grosime, n
vederea opririi, pentru obinerea brnzeturilor cu pasta filat. Este executat n
ntregime din oel inoxidabil, corespunznd normelor igienico-sanitare n vigoare.
Se compune din:
- Batiu, construcie sudat;
- Disc rotativ cu patru cuite;
- Jgheab de alimenatre cu ca;
- Aprtoare pentru discul rotativ cu cuite;
- Dispozitivul de antrenare, format din motoreductor cu cuplaj de siguran.

Fig. 1 Main de tiat ca felii

Maina se utilizeaz pentru tierea caului maturat (bachiu) naintea
opririi, pentru obinerea cacavalului. Se compune din urmtoarele pri
principale:
- masa de oel inox (1) pe care este fixat dispozitivul de antrenare i carcasa
aprtoare a discului de tiere. De asemenea, pe mas este fixat o tvi
pentru aezarea bucilor de ca ce urmeaz s fie tiate. Masa se sprijin pe
pardosea, pe patru picioare cu vrfurile reglabile, pentru stabilirea mainii n plan
orizontal.
- Dispozitivul de tiere (2), format dintr-un disc cu fante, n care sunt montate
ase cuite de tiere a caului.
- Carcasa de protecie a discului de tiere (3) prevzut la partea inferioar
cu un spaiu liber i cu o tabl nclinat, pentru evacuarea feliilor de ca.
19

- Jgheab de alimentare cu ca pentru tiere (4).

- Dispozitivul de antrenare (5), compus dintr-un redactor de turaie i
electromotorul trifazat, nchise cu o aprtoare de protecie.
Toate prile componente ale mainii, cu excepia dispozitivului de
antrenare, sunt executate din oel inoxidabil.

Fig. 2 Main de tiat ca

1.Mas; 2. Dispozitiv de tiere; 3. Carcas de protecie a discului de
taiere; 4. Jgheab de alimentare; 5. Dispozitiv de antrenare

2. Oprirea caului
Oprirea caului este o operaiune specific procesului de fabricare a
cacavalului, prin care se urmrete transformarea caului maturat tiat felii, ntr-o
past cu consisten moale, uniform, care se frmnt i se leag bine, pentru a fi
introdus n forme. Totodat, prin oprirea se realizeaz distrugerea, ntr-o proporie
foarte mare, a microorganismelor coninute, asigurndu-se astfel obinerea unui
produs corespunztor din punct de vedere microbiologic i se previne apariia unor
defecte n timpul maturrii sau a depozitrii produsului (balonare, crpturi, .a.).
Operaiunea de oprire se face ntr-un cazan cu perei dubli, avnd
capacitatea de 100...200 l, n care se introduce ap i se dizolv sare, pentru
realizarea unei concentraii de 10...12% sare.
Apa din cazan se nclzete la temperatura de 72...75C, temperatura ce va
fi meninut constant pe tot timpul lucrului, operaiune ce se realizeaz prin
introducerea de agent termic (abur cu presiunea de 0,7 bari sau ap fierbinte la
95C) ntre pereii dubli. Este posibil s se utilizeze cazane de capacitate mai mic
(80...100 1), nclzite electric i care prezint avantajul c procesul de nclzire i
meninere constant a temperaturii pot fi automatizate.
Pentru introducerea caului n apa din cazan, iniial era utilizat un co
special, din nuiele cojite, dar n prezent seciile de cacaval folosesc un recipient n
form cilindric cu guri, din material plastic sau din tabl metalic (inox sau
aluminiu), deschis complet la un capt prevzut cu dou tori dintr-un material
20

termoizolant, pentru manipulare, care n vorbirea curent este numit tot "co de
oprire". Pentru a se evita pierderile de substan uscat din ca (proteine i grsime)
n apa de oprire, este recomandabil ca prin interior coul s fie cptuit cu pnz
sedil.
Cantitatea de ca felii ce se introduce n co pentru o oprire este de cca. 2..3
kg (mai mult n cazul n care greutatea bucilor de cacaval ce se formeaz este mai
mare), dup care coul se scufund n apa de oprire avnd temperatura de
72...75C, urmrindu-se acoperirea complet a caului. Se apuc apoi coul cu
ambele mini de toarte i se imprim o micare de rotire astfel ca apa fierbinte s
ptrund printre feliile de ca. n continuare, cu ajutorul unei lopele se amestec
ct mai bine feliile de ca, pentru a se nclzi uniform pn la topirea acestora i
obinerea unei paste cu consisten omogen. Durata de execuie a acestei operaiuni
este de cca. l min, timp n care temperatura n masa de ca ajunge la 55...56C.
Respectarea temperaturii de oprire prevzut prezint o mare importan
pentru obinerea unui produs de calitate. Practicarea unor temperaturi mai sczute,
respectiv 65...70C, n scopul obinerii cacavalului cu pasta mai moale, nu este
indicat deoarece este posibil ca bacteriile din grupa coli-aerogenes coninute s nu
fie distruse n totalitate i s produc defecte de balonare i crpturi la produsul
obinut. De asemenea, nici temperaturile prea ridicate (75...80C) nu trebuie folosite,
ntruct cacavalul rezultat va avea consistena tare, iar procesul de maturare se va
produce mult mai lent, cu consecine negative asupra proprietilor organoleptice ale
produsului.
Coul cu past oprit este scos din ap i se aaz n poziie nclinat, pe
marginea cazanului i se menine un timp scurt, pentru scurgerea ct mai complet a
resturilor de ap de oprire. In acest scop se efectueaz o presare uoar, cu
lopica, a masei de ca i se continu amestecarea. Dup fiecare oprire, n apa din
cazan se adaug 70...80 g sare, pentru meninerea constant a concentraiei de
10...12%. De asemenea, dup fiecare zi de oprire, se va colecta grsimea ridicat
la suprafaa apei i substana uscat depus la fundul cazanului, ce au trecut prin co
n timpul opririi. Atunci cnd aciditatea apei de oprire depete 50T, se va
nlocui.

VAN DE OPRIRE
Este destinat opririi caului tiat felii, n vederea obinerii brnzeturilor
cu pasta filat (cacaval). Execuia vanei este n ntregime din oel
inoxidabil, fiind corespunztoare normelor igienico-sanitare n vigoare.
Vana de oprire se compune din:
- Vana propriu-zis, cu perei dubli;
- Grtar - co pentru oprirea caului;
- Sistem de nclzire electric, cu temperatura termostatat.

21

Fig. 3 Van de oprire

VAN DE OPRIRE TIP VO 200
Vana se utilizeaz pentru nclzirea i meninerea la temperatura de 72-75C, a apei de
oprire a caului pentru fabricarea cacavalului. Vana folosete ca agent de nclzire abur
saturat sau ap cald cu temperatura de 95CC, furnizat de centrala termic

Fig. 4 Van de oprire tip VO 200

1. Vana interioar; 2. Perete dublu; 3. Compartimentul de nclzire; 4. Strat
de izolaie; 5. Manta exterioar; 6. Conduct de golire

3. Frmntarea pastei i formarea bucilor de cacaval

Din coul de oprire pasta de ca este trecut pe masa de prelucrare, unde
se efectueaz frmntarea cu ambele mini, pentru eliminarea apei i uniformizarea
consistenei, n vederea introducerii n forme. Este considerat una dintre cele mai
importante operaiuni n procesul de fabricare a cacavalului, iar executarea acesteia
necesit o anumit ndemnare, ce se dobndete doar dup o practic mai
ndelungat.
22

Masa pe care se face prelucrarea este puin nclinat spre unul din capete, are
formatul dreptunghiular, cu limea de 80...90 cm i lungimea de 2...2,5 m, iar
pentru a se preveni scurgerea pe prile laterale a zerului rezultat din prelucrarea
pastei, este indicat sa aib un chenar sau rebord cu nlimea de 4...5 cm. La nceput,
mesele erau executate din lemn, dar n prezent sunt utilizate numai mesele cu blatul
din tabl de inox, care asigur meninerea unor condiii igienice mai bune. dar n
acelai timp prezint dezavantajul - mai ales atunci cnd n ncperi temperatura
este mai redus - c n timpul prelucrrii pasta de ca se rcete destul de mult,
motiv pentru care este bine ca pe poriunea pe care se face frmntarea i formarea
cacavalului masa s fie placat cu o planet din material plastic, detaabil, pentru
a putea fi zilnic scoas i igienizat.
naintea nceperii operaiunilor de oprire, frmntare i formare a
cacavalului se pregtesc i se aaz pe mas un numr suficient de forme. Este
recomandabil ca formele avnd dimensiuni mai mari (pentru cca. 2..3 kg cacaval) s
fie cptuite prin interior cu pnz sedil, umezit n prealabil, avnd rolul de a
favoriza eliminarea zerului i, totodat, obinerea produsului cu suprafaa exterioar
neted i cu aspect exterior corespunztor.
Operaiunea de frmntare se execut manual, ct mai repede i const n
ntinderi urmate de mpturiri repetate i presare, dup care se strnge cu ambele
mini, dndu-i-se o form ct mai rotunjit (de par), ce se introduce n forme i se
apas pentru a se evita formarea unor goluri, iar surplusul de past se ndeprteaz
prin trangulare (rsucire), astfel nct s se asigure o ncheiere cat mei perfect a
locului de terminare.
Dac frmntarea pastei se face n mod necorespunztor, este posibil s
rmn porinuni de ca insuficient prelucrat, cu goluri i ochiuri de zer, ce pot s
produc diferite procese de alterare, iar dac aceast operaiune se face prea ncet,
mai ales arunci cnd temperatura din secie este mai sczut, pasta se rcete i se
leag mai greu, rezultnd un produs cu consistena neuniform, cu zone stratificate,
ce se exfoliaz prea mult la tierea n seciune.

4. Zvntarea cacavalului
Formele cu cacaval sunt trecute n camera de zvntare, la temperatura de
20...22C i sunt aezate pe mese cu blatul din inox sau pe rafturi acoperite n
prealabil cu pnz sedil unde se menin timp de 24...30 ore. chiar mai mult de 48
ore dac este nevoie, pentru ca pasta s se rceasc i sa se zvnte ct mai bine.
Pentru a se favoriza eliminarea resturilor de ap i a aerului nglobat, cacavalul crud
va fi nepat, imediat dup formare, n ct mai multe locuri, cu un ac din srm de
inox, avnd grosimea de 2...3 mrn i o lungime corespunztoare, n prima or de
23

zvntare formele cu cacaval vor fi ntoarse de 3...4 ori, operaiune ce va fi repetat

de nc 2...3 ori pe ntreaga durat a meninerii pe mesele sau rafturile de zvntare,
dup care cacavalul crud se scoate din forme i se trece la maturare.

5. Maturarea cacavalului
Maturarea cacavalului ca i a altor brnzeturi este un proces biochimic
complex, n care principalii componeni - lactoza, grsimea i substanele proteice sub aciunea microorganismelor i a enzimelor sufer transformri importante,
avnd ca urmare o mbuntire a calitii la toi parametrii (proprieti
organoleptice, fizice i chimice). Trebuie artat c spre deosebire de alte brnzeturi,
maturarea cacavalului se face cu o intensitate mai redus, ntruct prin oprirea
caului au fost distruse, n cea mai mare msur, bacteriile lactice i enzimele
coninute. Pentru maturare, bucile de cacaval sunt introduse n camere special
amenajate i aezate pe rafturi confecionate din oel inox sau oel inox combinat cu
alte materiale admise. Pentru ca maturarea s se fac n cele mai bune condiii, este
necesar ca n ncpere s se asigure regimul normal de temperatur, umiditate i
ventilaie i s se efectueze ntreinerea corespunztoare a produsului.
Procesul de maturare se face n dou faze distincte (n ncperi separate),
respectiv prematurarea i maturarea propriu-zis, ce constau n principal din
urmtoarele:
n timpul prematurrii se finalizeaz zvntarea cacavalului, avnd ca
urmare o scdere a coninutului de umiditate, cu formarea la exterior a unei
coji subiri i, n acelai timp, se produce o fermentaie lactic, prin care
lactoza coninut este transformat de ctre bacteriile lacice n acid lactic,
avnd ca urmare o uoar cretere a aciditii.
n timpul maturrii propriu-zise, procesul de fermentaie lactic nceteaz i se
produce o scdere progresiv a aciditii, dar, n schimb, se intensific procesul
de proteoliz, ce const n transformarea profund a substanelor proteice n
substane mai simple i mai solubile, ce dau gustul, aroma i consistena fin a
produsului, proces ce este determinat de enzimele proteolitice. De asemenea,
n aceast faz are loc descompunerea grsimii sub aciunea lipazei, care
contribuie la formarea gustului i aromei. Explicaii mai detaliate
privind procesul de maturare sunt artate n subcapitolul H. Brnzeturi
maturate.
Prematurarea se face la temperatura de 18...20C, timp de 10...12 zile, iar
maturarea propriu-zis la temperaturi mai sczute, de 16...18C, timp de pn la 45
24

zile. n funcie de condiiile existente i scopul urmrit, valorile temperaturii de

maturare pot s fie mai rednse, respectiv 16.,.18C n prima faz, apoi 14...15C n
ultima faz i, n acest caz, procesul de maturare se produce mai lent, necesitnd o
durat mai mare de meninere, n schimb produsul obinut are proprieti
organoleptice mai bune (coninut de umiditate mai mare, consisten mai moale,
gust aromat). Practicarea unor temperaturi mai ridicate favorizeaz nmulirea
microorganismelor coninute, ceea ce determin o reducere a duratei de maturare i,
pe de alt parte, se produce o deshidratare mai vansat a produsului.
n camerele de prematurare bucile de cacaval sunt aezate pe rafturi, pe un
singur rnd, ncepnd cu rafturile de la partea superioara, i se ntorc de L..2 ori pe
zi, iar n urmtoarele zile se coboar mai jos, pe rafturile urmtoare, i se ntorc o
dat la dou zile. n camera de maturare propriu-zis bucile de cacaval pot fi
suprapuse pe mai multe rnduri, de regul formate din trei buci, ce sunt ntoarse
la 3...4 zile, cu respectarea ordinii n care au fost stivuite.
Ventilarea i primenirea aerului n camerele de maturare trebuie tcut prin
tiraj natural i artificial, cu ventilatoare. Acest proces se realizeaz cu intensitate
mai mare la prematurare, ntruct aici produsul are un coninut de umiditate mai
mare i necesit zvntarea, iar la maturarea propriu-zis va fi mai redus.
Umiditatea relativ a aerului n camerele de maturare va fi de 83...85%, mai
redus la zvntare i n prima faz de maturare a cacavalului. Umiditatea prea
ridicat favorizeaz dezvoltarea mucegaiului pe suprafaa roilor, situaie ce trebuie
evitat, iar dac aceasta este rnai sczut,, determin o deshidratare prea avansat a
produsului, cu pierderi mari n greutate.
Pe toat durata maturrii trebuie asigurat o ngrijire i o ntreinere
corespunztoare a cacavalului, pentru a se preveni apariia mucegaiului pe
suprafeele exterioare i s se intervin pentru ndeprtatea acestuia n caz de nevoie.
In general, se consider ca dac ventilaia i umiditatea relativ a aerului din
camerele de maturare sunt corespunztoare, atunci pe suprafaa produsului nu apare
mucegai sau apare foarte puin. Pentru aceasta este necesar ca, periodic, odat cu
ntoarcerea roilor, s se fac i o tergere a suprafeelor exterioare, cu un tifon umezit
cu saramur, dup care trebuie terse ct mai bine cu un tifon uscat.
De asemenea, naintea ambalrii n pungi din material plastie, se va efectua
splarea bucilor de cacaval - ndeosebi a celor cu pete de mucegai - cu saramur
rece (concentraia 12...14%), dup care sunt terse cu un tifon uscat i lsate s se
zvnte.
Dac n timpul maturrii se constat pete de mucegai la produsul ambalat n
pungi din material plastic, atunci se impune desfacerea pungilor i ndeprtarea
mucegaiului, prin tergerea cu tifon umezit cu saramur sau, n caz de nevoie, se
spal cu saramur rece, apoi se terg cu tifon uscat, dup care se ambaleaz din
nou.
Din cele artate rezult c, pentru obinerea cacavalului de calitate, se
impune s se acorde o important deosebit procesului de maturare, iar pentru
productorii care in la prestigiul societii i doresc ca produsele lor s fie apreciate

25

i solicitate de consumatori, este o obligaie s livreze numai cacaval corespunztor

maturat.
AGREGAT PENTRU FORMAREA CACAVALULUI
Agregatul pentru formarea cacavalului este o instalaie tehnologic
complex, cu care se realizeaz tierea, oprirea, saramurarea i prelucrarea caului
maturat (bachiu), urmate de formarea roilor de cacaval. Alimentarea cu ca
maturat a agregatului, tierea cacavalului oprit pentru fiecare form, deplasarea
formelor pline i aprovizionarea cu forme goale, se face manual, iar restul
operaiunilor se fac n mod mecanizat, n flux continuu.
Agregatul este realizat, n totalitate, din oel inoxidabil, nalt aliat, i este
montat pe un cadru din profile de inox, prevzut cu ase picioare de sprijin, cu
vrfuri reglabile, pentru aezarea n poziie orizontal.
Pentru nceput, se umple vana cu saramur, cu concentraia de 22%, nivelul
acesteia trebuind sa fie la 100...200 mm sub marginea vanei, dup care se
deschide robinetul de pe conducta de alimentare cu agentul termic i se ncepe
astfel nclzirea saramurii, pn la 72"C, temperatur ce este afiat pe tabloul
electric de comand. Pentru a se realiza o nclzire mai rapid i uniform a
ntregii cantiti de saramur, precum i a ntregii instalaii, se pune n funciune
pompa centrifugal pentru recircularea saramurii

6. Ambalarea i etichetarea cacavalului

Ambalarea bucilor de cacaval se face n pungi din material plastic, ce se
vacu-umeaz i se nchid prin ermosudare. Acest procedeu este aplicat la
majoritatea sortimentelor de brnzeturi (telemea, maturate .a.) i prezint multe
avantaje dintre care enumerm urmtoarele:
Permeabilitatea foarte redus fa de vaporii de ap i oxigenul din aer, n
acelai timp permind eliminarea bioxidului de carbon i a altor gaze
rezultate. In aceste condiii se asigur desfurarea corespunztoare a
procesului de maturare a brnzei i meninerea calitii pe o perioad
ndelungat de depozitare.
Reducerea pn aproape de "0" a pierderilor de umiditate n timpul
maturrii i a depozitrii produsului, ceea ce reprezint un avantaj deosebit
de important din punct de vedere economic.
Previne dezvoltarea mucegaiului pe suprafaa produsului nlturnd
necesitatea splrii i ntreinerii, ceea ce presupune cheltuieli mai reduse cu
manopera i pierderi mai mici de produs.
Asigur obinerea produsului cu o coaj foarte subire, pundu-se consuma
n totalitate, fr pierderi, avantaj deloc neglijabil.
Au o rezisten mecanic bun prin faptul c previn deformarea i asigur
26

integritatea produsului pe tot parcursul fazelor de dup ambalare (maturare,

depozitare, transport n reeaua de desfacere).
Se asigur condiii igienico-sanitare corespunztoare n timpul manipulrii
produsului.
Pungile din material plastic folosite permit ambalarea produsului n cantiti i
forme diferite, care s corespund necesitilor consumatorului i s permit o
porionare ulterioar ct mai bun.
Pungile utilizate n majoritatea cazurilor sunt transparente, dar pot s fie i
colorate (rou, galben, portocaliu .a.) i chiar inscripionate, dup
necesitate, avnd un aspect deosebit de plcut i atrgtor.
Operaiunea de ambalare se realizeaz cu o productivitate destul de mare, n
cea mai mare parte mecanizat, cu nchiderea etan a pungii prin termosudare.
Pungile folosite la ambalarea cacavalului, precum i condiiile n care se
face ambalarea, trebuie s corespund prevederilor din Normele igienico-saniare
pentru alimente i din Norma sanitar veterinar.
Operaiunea de ambalare poate s fie executat i dup zvntarea i
prematurarea cacavalului, urmnd ca, n continuare, maturarea propriu-zis s se
fac la produsul gata ambalat, procedeu ce prezint avantaje importante, aa dup
cum s-a artat mai nainte, n acest scop, se impune ca prin tehnologia aplicat
dup zvnare i prematurare s se asigure obinerea unui produs cu coninutul de
umiditate mai redus, care s se ncadreze n limita maxim admis de STAS.
Ambalarea poate fi fcuta i dup ncheierea fazei de maturare la produsul
destinat livrrii sau depozitrii, ce va fi examinat i va trebui s corespund
condiiilor de calitate prevzute. In ambele situaii se impune ca naintea ambalrii,
produsul s fie pregtit n mod corespunztor, operaiune ce const - aa dup cum
s-a mai artat - n splarea cu saramur n scopul ndeprtrii petelor de mucegai sau
a mucegaiului ptruns n coaj, dup care bucile de cacaval sunt lsate s se
zvnte pn la uscarea complet. In aceste condiii, suprafeele exterioare (coaja)
trebuie s fie ct mai netede, fr goluri i lipsite de orice impuriti, iar n
ncperea n care se face ambalarea trebuie asigurate condiii igienice perfecte,
care s previn posibilitatea infectrii la suprafaa a cacavalului cu mucegai.
Pungile folosite au dimensiuni diferite, n funcie de mrimea bucilor de
cacaval ce urmeaz a se ambala i sunt confecionate din folie de material plastic,
sortimentele cele mai folosite fiind polietilena de joas presiune, policlorura de
vinil (PVC) sau policlorura de viniliden (PVDC), care se deosebesc prin
caracteristicile diferite pe care le au privind permeabilitatea grsimilor, a vaporilor
de ap, a diferitelor gaze (oxigen, azot, dioxid de carbon) i a luminii.
n funcie de modul n care poate fi tratat ambalajul cu produs dup
mpachetare, pungile utilizate se mpart n: contractibile i necontractibile. Pungile
27

contractibile (executate din folie de PVC) se caracterizeaz prin proprietarea de a se

contracta sub aciunea temperaturilor ridicate (cca. 90C) , mulndu-se perfect pe
produs. Durata nclzirii este scurt, astfel c nu afecteaz calitatea produsului.
Utilizarea foliilor contractibile prezint permeabilitate foarte redus, att la vaporii
de ap ct i la gaze, asigurnd astfel meninerea calitii produsului n cele mai
bune condiii.
Pentru ambalarea cacavalului se folosesc mai multe tipuri de maini ce
realizeaz vacuumarea pungilor i nchiderea acestora prin termosudare. Acestea
sunt formate, n principal, din camera de vidare din oel inoxidabil, ce se nchide cu
un capac blindat, cu geam transparent, pentru vizualizarea procesului de ambalare,
n interiorul camerei de vidare sunt prevzute bacurile (barele) de termosudare a
pungilor, dedesupt se afl pompa de vid, iar pe panoul frontal sunt aparate de
msur i un programator electronic pentru comanda i controlul procesului. De
regul, n interiorul camerei de vacuumare se introduc una sau dou buci de
cacaval, care se vacuumeaz i se termosudeaz simultan, iar capacitatea mainii
este de 2...3 cicluri pe minut, durata efectiv a ciclului depinznd de mrimea
ambalajului i gradul de vacuumare dorit.
Funcionare mainii este simpl i const din urmtoarele operaiuni: se
fixeaz programatorul pentru gradul de vacuum i se selecteaz temperatura de
termosudare, apoi se aaz cele dou pungi cu cacaval cu laturile deschise pe bacul
de sudare. Prin nchiderea capacului se pune n funciune pompa de vid, care aspir
aerul din camera de vacuumare i din pungi, apoi se realizeaz operaiunea de
termosudare a pungilor. Dup intrarea aerului n camera de vacuumare, se deschide
capacul i se scot bucile de cacaval ambalate, maina fiind astfel pregtit pentru
un nou ciclu de lucru.
Dac pungile folosite sunt de tipul "contractibile", atunci dup scoaterea
ambalajului cu produs din camera de vacuumare, acesta se scufund ntr-un cazan
(tanc) cu ap fierbinte, nclzit electric la temperatura de 93...95C i se menine timp
de 1..2 sec. pentru contractarea foliei din material plastic i mutarea pe suprafaa
cacavalului, dup care sunt lsate un timp pentru rcire i uscare.
Ambalajele cu cacaval vor f etichetate i marcate cu datele prevzute de
Normele metodologice privind etichetarea alimentelor i de Norma sanitar
veterinar.
Dup ambalare i etichetare, cacavalul poate s fie trecut la maturare, n cazul n
care ambalarea s-a fcut naintea ncheierii acestei faze tehnologice sau poate fi
livrat n reeaua de desfacere, dac produsul este corespunztor din punct de vedere
calitativ. In situaia n care produsul finit nu se livreaz imediat, atunci este trecut
la depozitare.

7. Depozitarea cacavalului

28

Cacavalul ambalat n pungi din material platic i etichetat cu datele

necesare se depoziteaz n camere frigorifice curate, dezinfectate, bine aerisite,
fr mirosuri strine, la tempareatura de 2...8C i umiditatea relativ a aerului de
80...85%. n mod excepional, pentru o durat scurt, depozitarea se poate face i n
ncperi avnd temperatura maxim de 14C. n depozit, roile de cacaval vor fi
aezate pe rafturi n coloane de 4...5 buci, pe date de fabricaie, iar livrarea se va
face n ordinea fabricaiei.

V. CONDIII TEHNICE DE CALITATE

Forma, dimensiunea, masa, proprietile organoleptice, proprietile fizicochimice i condiiile microbiologice pe care trebuie s le ndeplineasc cacavalul
sunt urmtoarele:
1. Forma, dimensiunea i masa
n mare majoritate, n prezent, cacavalul se fabric sub form cilindric,
ptrata sau dreptunghiular i mai puin unele forme derivnd din acestea, cum ar fi
forma octogo-nal, romb, triunghiulara. Greutatea bucilor este redus, n general
aceasta variind ntre 0,5...l,O kg, cel mult 2 kg. Conform prevederii din SR 128694, forma i greutatea bucilor de cacaval se stabilesc de comun acord ntre
productor i beneficiar.
2. Proprieti organoleptice
o Aspect exterior: coaj sau suprafa neted, curat fr cute sau goluri, fr
pete sau crpturi, de culoare alb pn la cenuiu-glbuie pentru cacavalul din lapte
de oaie, alb-glbuie pn la galben pentru cacavalul din lapte de vac sau albglbuie pn la cenuiu deschis pentru cacavalul din lapte n amestec.
Cacavalul afumat are culoarea galben-brun pn la brun i poate avea diferite
ncrustaii pe suprafaa exterioar. Se admit buci de produs cu uoare denivelri, cu
uoare urme de rzuire i mici crpturi la suprafa.
o Culoarea n seciune: de la alb la galben deschis, uniform n toat masa. Se
admite intensificarea culorii glbui ctre marginea bucilor, n special la cacavalul
afumat.
o Aspect n seciune: past curat, compacta, omogen, fr urme de mucegai, cu
rare i mici ochiuri de fermentare. Se admit goluri alungite de formare i presare.
o Consisten: past fina, onctuoas, uor elastic, la rupere se desface n fii.
o Miros: plcut, caracteristic brnzeturilor cu past oprit provenite din lapte de
oaie, lapte de vac sau lapte n amestec, fr miros strin.
o Gust: plcut, cu arom specific brnzeturilor cu pasta oprit, potrivit de srat, fr gust
strin. Cacavalul afumat prezint gust i miros specific de fum.

29

3. Proprieti fizice i chimice

Caracteristici
Grsime raportat la SU, % min.
Substan uscat, % min.
Substane proteice, % min.
Clorur de sodiu, % max.

Tipul de cacaval
Din amestec
Din lapte Din lapte
de lapte de
de oaie
de vac
oaie i vac
45
40
43
57
52
55
23
20
21
3,5
3,0
3,5

Din amestec
de bivoli i
vac
46
57
22
3,0

VI. DEFECTELE CACAVALULUI

Cele mai frecvente defecte ale cacavalului semitare i cauzele crora se
datoreaz sunt urmtoarele:

Pete de mucegai. Apar n special datorit infectrii cacavalului cu

diferite genuri de mucegaiuri n timpul zvntrii, a maturrii sau ambalrii produsului.
Msurile ce se impun pentru prevenirea i combaterea acestui defect constau n
respectarea cu strictee a regulilor igiem'co-sanitare necesare n ncperile de zvntare,
maturare i ambalare, prin splarea i dezinfectarea corespunztoare a meselor, a rafturilor, a uneltelor care vin n contact cu produsul, a pardoselilor i pereilor. De
asemenea, se va efectua n permanen ntreinerea bucilor de cacaval, operaiune ce
const n tergerea periodic a suprafeelor exterioare cu un tifon umezit n saramur i
splarea acestora. O importana deosebit o are ventilarea corespunztoare a
ncperilor, n special la zvntare i prematurare precum i asigurarea unei umiditi
corespunztoare, ntre limitele admise, a aerului n aceste ncperi.
Dac se constat pete de mucegai sub folia de material plastic n timpul
maturrii, acestea se datoreaz faptului c s-a fcut ambalarea produsului prea
crud, isuficient zvntat, fr coaj format.
Cutele sau denivelrile exterioare ale bucilor de cacaval se datoreaz
faptului c nu s-au efectuat, n suficient msur, ntoarcerea formelor n prima or
de oprire, precum i pe toat durata zvntrii i a prematurrii.
Crpturile la suprafaa exterioar a cacavalului pot s aib mai multe
cauze, n primul rnd, o cauz important este utilizarea n procesul de fabricaie a
laptelui cu aciditatea mult peste limita maxim admis, precum i o aciditate prea
mare a caului, ca urmare a suprafermentrii acestuia. O alt cauz a apariiei
acestui defect este uscarea prea rapid a coajei produsului crud n timpul zvntrii i
a prematurrii, ca urmare a unei ventilaii prea intense, cu cureni de aer
direcionai asupra produsului i a umiditii reduse a aerului din ncpere. De
30

asemenea, crpturile suprafeei exterioare a cacavalului se mai po datora opririi

insuficiente a caului, frmntrii i formrii necorespunztoare a pastei.
Exudarea de lichid sub folia de material plastic, ce se constat n
timpul maturrii la produsul ambalat, este un defect ce poate sa creeze
probleme destul de mari.
n literatura de specialitate se arat c n urma cercetrilor fcute asupra unor
loturi de brnzeturi maturate, fr coaj (Cedar), ambalate n folie de material
plastic, s-a stabilit ca este posibil s existe o corelaie ntre procesul de degradare a
substanelor proteice i lichidul exudat i c apariia acestuia se produce mult mai
repede n cazul n care maturarea s-a fcut la temperaturi mult prea ridicate. Acestor
constatri adugndu-li-se observaiile practice fcute la mai multe secii de
fabricaie, a rezultat c apariia defectului la cacaval, se poate datora i faptului c
produsul nu a fost suficient zvntat, iar ambalarea s-a fcut naintea formrii cojii,
care s previn acumularea de ap sub stratul de material plastic.
Pasta neuniform n toat masa, cu poriuni vizibil stratificate este un defect
ce se datoreaz opririi i formrii necorespunztoare a pastei, naintea introducerii
n forme. La aceasta contribuie, n mare msur, prelucrarea prea lent a pastei
oprite, precum i temperatura sczut n ncperile n care se execut operaiunea,
ceea ce determin rcirea pastei.
Ochiuri cu lichid albicios (de zer), ce determin alterarea prodususlui n
zonele respective, se datoreaz presrii insuficiente a pastei de ca n timpul
opririi, pentru ndeprtarea complet a resturiloe de zer, precum i a prelucrrii
necorespunztoare pe masa de formare. De asemenea, o cauz a apariiei acestui
defect poate, s fie i neefectuarea neprii sau neparea insuficient a cacavalului
crud, imediat dup introducerea n forme.
Ochiuri mici i dese de fermentare, cu form neregulat, repartizate n toata
masa cacavalului, ce apar la 7...8 zile dup oprire, ca urmare a acumulrii
gazelor n procesul de fermentare, iar dac formarea de gaze este intens,
cacavalul poate s baloneze, defect numit "balonarc timpurie". Defectul se
datoreaz bacteriilor coliforme, care datorit practicrii unor temperaturi prea
sczute la oprirea caului, nu au fost distrase n toatalitate i prin procesele
fermentative produc gaze (CO 2 i H2),ce determin apariia gurilor respective de
fermentare. Pentru evitarea defectului se impune respectarea cu strictee a
intervalului de temperatur de 72...75C la oprirea caului.
Balonarea produsului este un defect ce apare dup cea. 30 de zile de la
fabricaie, numit "balonare trzie". Se caracterizeaz prin formarea ochiurilor mari
de fermentare (uneori cu crpturi ntre ele), ce determin modificarea vizibil a
formei exterioare a bucilor de cacaval (se bombeaz pe toate prile) i apariia
unui gust neplcut.
Defectul se datoreaz utilizrii materiei prime necorespunztoare, avnd un
grad ridicat de infecie cu bacterii butirice, care transform acidul lactic i lactaii de
calciu n acid butiric i cantiti mari de gaze, ce produc gurile respective de
31

fermentare, ntruct - aa dup cum s-a mai artat - bacteriile butirice nu sunt
distruse n timpul procesului de pas-teurizare a laptelui i a opririi caului,, rezult
c pentru evitarea balonrii trzii, se impune prevenirea pe toate cile a infectrii
laptelui cu aceste tipuri de bacterii, prin respectarea regulilor de igien la recoltarea
i manipularea materiei prime. Mai trebuie menionat c procesele fermentative,
urmate de balonarea produsului (timpurie sau trzie) sunt favorizate de maturarea
insuficient a caului folosit n procesul de fabricaie, precum i a srrii insuficiente
a pastei n timpul opririi.
Consisten tare, cauciucoas, ce ngreuneaz consumarea produsului, fiind
greu de mestecat i greu digestibil. Defectul se datoreaz, n principal, unei maturri
insuficiente, respectiv o durat de timp de meninere prea scurt, n special la
maturarea propriu-zis. Defectul se mai constat i atunci cnd coninutul de
grsime este prea redus, sub limita minim prevzut, chiar dac este maturat
corespunztor.
Consistena sfrmicioas se datoreaz utilizrii n procesul de fabricaie a
laptelui cu aciditate mare, peste limita maxim admis.
Gustul fad, fr aroma specific brnzeturilor cu pasta oprit, se datoreaz
neutilizrii la nchegarea laptelui a culturilor de bacterii lactice i a maturrii
necorespunztoare (insuficiente, la temperaturi prea ridicate) a produsului.
Gustul iute, neplcut, uneori de spun, se datoreaz n principal
descompunerii grsimilor sub aciunea unor microorganisme i enzime (lipaza).
Defectul se produce mai ales atunci cnd maturarea i depozitarea produsului se fac
la temperaturi prea ridicate i cnd ntreinerea produsului n aceste faze a
procesului tehnologic este necorespunztoare.
Gustul amar se datoreaz maturrii produsului la temperaturi prea sczute,
dar poate proveni i din utilizarea unei cantiti prea mari de cheag la nchegarea
laptelui sau datorit calitii necorespunztoare a acestuia.

32

VII. NORME DE IGIENA I PROTECIA MUNCII

1. Norme de igiena personal a lucrtorului din industria alimentar
Personalul din unitile de producie are ndatorirea de ase supune unor reguli
de ordin sanitar strict obligatorii, n scopul asigurrii condiiilor igienice de
fabricare a produselor alimentare i de a evita rspndirea bolilor molipsitoare i
ndeosebi a toxiinfeciilor alimentare. n acest scop, personalul angajat trebuie s
aib avizul medical favorabil i s prezinte la examenele medicale i de laborator
periodice stabilite de instruciunile sanitare.
Personalul din unitile de industrie alimentar care manipuleaz, prepar,
ambaleaz sau vine n contact cu utilajele tehnologice este obligat s respecte
urmtoarele msuri de igien individual pentru protecia sanitar a produselor:
- depunerea la intrarea n producie a hainelor de strad, n vestiarele special
amenajate acest scop mbrcarea echipamentului de protecie sanitar a alimentului
(halat, bonet, etc),
- trecerea prin baie sau duuri, sau cel puin splarea minilor cu ap i spun
urmat de dezinfecia cu ap clorinat(1%),
- tierea unghiilor scurt i strngerea prului sub bonet sau basma alb,
- splarea minilor cu ap i spun la chiuvetele instalate n acest scop dup
folosirea grupului sanitar, dup orice ntrerupere a muncii sau n caz de murdrire
accidental.
Personalul de producie va fi controlat zilnic de ctre eful formaiei de lucru
la intrarea n schimburi privind: starea de curenie a echipamentului de protecie,
starea de curenie a minilor i ndeosebi a unghiilor, lipsa unor leziuni ale pielii la
nivelul feei, minilor, braelor care pot contamina produsele. Acest personal nu
poate fi folosit n alte munci, i n special la curenie, dect dup terminarea
lucrului sau a schimbului respectiv.
Echipamentul sanitar de protecie va fi purtat n exclusivitate la locurile de
munc, fiind strict interzis utilizarea lui n afara acestora. Splarea echipamentului
se face n locuri anume stabilite pentru aceast operaie, separat de echipamentul de
protecie al semifabricatelor ( pnze pentru cuve, panacoade etc.), iar schimbarea lui
se va face de dou ori pe sptmn i ori de cte ori este necesar.
Spaiile social-sanitare destinate personalului productiv se cur ( mtur,
spal) n fiecare schimb de lucru, mobilierul vestiarelor se spal cu ap cald i
spun i se dezinfecteaz de cte ori este nevoie sau minimum o dat pe luna, iar
bile, duurile i spltoarele se ntrein n permanen curate i echipate cu cele
necesare utilizrii lor (spun, prosoape, grtare, etc.).

33

In vederea nsuirii ct mai temeinice a tuturor regulilor de igien de ctre

personalul productiv, n sensul dobndirii unei educaii sanitare, care s se reflecte
n respectarea i aplicarea contient a normelor sanitare, se organizeaz n uniti,
n colaborare cu organele competente, cursuri speciale privind igiena produselor
alimentare. Tot n acest scop se desfoar o ampl propagand prin mijloacele
vizuale i educative.

2. Norme de igiena specifice n industria cacavalului

Igiena spaiilor de producie se face n acelai mod i cu aceleai materiale ca
i n industria crnii. Ca substane chimice utilizate la splare se folosesc substane
alcaline neutre i acide. Substanele acide sunt utilizate pentru ndeprtarea srurilor
insolubile de Ca i Mg depuse pe plcile aparatelor de pasteurizare sau a altor
schimbtoare de cldur.
Splarea tancurilor de depozitare a laptelui i a vanelor de oel se face cu
soluie alcalin la temperatura de 60oC prin recirculare timp de 10-15 minute, se
cltete cu ap rece, se dezinfecteaz cu cloramin i apoi se cltete cu ap.
Splarea cisternelor de lapte se face mecanizat cu detergent A 1,5% iar
manual cu detergent B la o temperatur de 50-60oC, dup cltire cu ap se face
dezinfecie cu soluie clorigen i apoi cltire cu ap.
Splarea aparatelor de pasteurizare se face cu azotat de uree, soluie 1%, se
ncepe cltirea cu ap rece, timp de 10-15 minute pentru deprtarea laptelui rmas
pe plcile aparatului, se trece la splarea acid cu soluie 1% la 80oC recircul 30
minute. Se cltete cu ap rece, apoi ndeprtarea substanelor proteice i a
grsimilor se recircul n aceleai condiii cu NaOH1%. Se cltete din nou cu apa
rece i instalaia este bun pentru exploatare.

3. Norme de protecia muncii si P.S.I. specifice

n sectorul de recepie i prelucrare pentru consum a laptelui se folosesc
utilaje pentru colectare, msurare, transport, pasteurizare, curare centrifugal,
rcire, mbuteliere i splare.
La exploatarea lor se va avea n vedere dac conductele de ap, abur i
saramur sunt montate corect i dac garniturile sunt corespunztoare.
nainte de pornirea utilajelor se va verifica dac aprtorile i dispozitivele
de protecie se afl n poziie normal de lucru. Aparatura de msur i control
trebuie s fie n stare de funcionare pentru a se putea urmri permanent regimul
de lucru, astfel nct s nu fie depii parametrii stabilii de firma constructoare.
Este interzis funcionarea utilajelor cu defeciuni.

34

Pentru cazurile n care pe parcursul funcionrii apar dereglri sau se ivesc

nesincronizri se recomand oprirea imediat a utilajelor.
Soluiile de splare sau dezinfecie nu trebuie s depeasc concentraiile
sau temperaturile admise pentru a nu prejudicia starea utilajelor. La aceste
operaii , o atenie sporit trebuie acordat electromotoarelor i instalaiilor
electrice pentru care toate utilajele trebuie verificate sub aspectul
electrosecuritii nainte de pornire.
n unitile de producie sunt obligatorii normele de prevenire i stingere a
incendiilor prin aplicarea crora se evit complicaii grave, sociale i materiale.
Aceste norme prevd urmtoarele:
- atelierele de producie vor fi prevzute cu hidrani de incendii,
interiori sau exteriori, conform normele n vigoare,
- personalul muncitor folosit la prevenirea i stingerea incendiilor
trebuie s cunoasc i s aplice ntocmai normele, s ntrein n stare de
funcionare toate mijloacele de stingere i s nu le foloseasc n alt scop, s
menin libere, curate, n bun stare cile de acces, culoarele,scrile etc. i s
intervin imediat i eficient la stingerea eventualelor incendii,
- verificare periodic a extinctoarelor cu CO 2
- unitatea va dispune de o instalaie de ap pentru stingerea incendiilor
separat de cea potabil i industrial i va avea n permanen asigurat o
rezerv suficient pentru cazurile de ntreruperea alimentrii cu ap.

35

BIBLIOGRAFIE

1.

G.
Chintescu,
NDRUMTOR
PENTRU
BRNZETURILOR, Ed. Tehnic, Bucureti, 1974.

2.

C. Sahleanu, TEHNOLOGIA I CONTROLUL N INDUSTRIA

LAPTELUI, vol. II, Ed. Tehnic, Bucureti, 1983.

3.

G.M.Costin,
TIINA
I
INGINERIA
FABRICRII
BRNZETURILOR, Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti,1993.

4.

J. Codoban, I. Codoban, PROCESAREA LAPTELUI N SECII DE

CAPACITATE MIC, Ed. Tehnic, Bucureti, 1978.

5.

C. Banu, PROCESAREA INDUSTRIAL A LAPTELUI, Ed. Tehnic,

Bucureti, 1982.

36

TEHNOLOGIA