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La Tecnica Del Ahumado

La Tecnica Del Ahumado

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La técnicadel ahumado
D. Gabriel de Ocaña Ortega 
 Jefe del Servicio de Gestión Administrativa del FROM.Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.Secretaría General de Pesca Marítima
 
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Pescado Azul y Corazón, salud a mares
¿En qué consiste el ahumado?
El fundamento básico del ahumado consiste en extraer del pescado fresco parte de su contenido acuoso eimpermeabilizarlo mediante el humo. La desecación y el poder antiséptico se comportan como altamentebactericidas. Los pasos que se realizan para transformar el pescado crudo en ahumado son los siguientes:preparación y limpieza de los pescados ya sean enteros o troceados, salazón, secado, ahumado y finalmen-te refrigeración inmediata a la salida de los hornos.
¿Cómo se preparan y limpian los pescados para ahumarse?
Los pescados, a excepción, de algunos salmónidos, llegan a factoría frescos o congelados. En este últimocaso, se les descongela y se procede como si hubieran entrado frescos.El proceso de limpieza propiamente dicho consiste en lavar perfectamente las piezas para despojarlas de lasuciedad que hubieran podido acumular durante el transporte.El primer lavado se realiza en depósitos con dimensiones apropiadas, pero siempre de escasa profundidad,donde circula agua corriente. Con removedores de madera o simplemente a mano, se van agitando lospescados hasta que se ha desprendido la suciedad. En un segundo depósito se aclaran durante unos minu-tos y se llevan a mesas donde serán eviscerados o directamente a las cubas de salmuera si van a ser ahuma-dos enteros.Las especies que van a ser ahumadas pasan a las salas de faenado correspondiente. Sufren un nuevo lavadoen el que se asegurará la más rigurosa limpieza en la cavidad abdominal donde no quedará el menor restode mucosidades, sangre o vísceras. Tras este segundo lavado se procede a un cierto oreo tras el cual, co-mienza el salado.
¿Por qué es tan importante el salado en este proceso?
El salado del pescado tiene gran repercusión en la calidad final del producto, pues prepara la carne delpescado para una mejor actuación del humo a la vez que le da consistencia.
¿Qué cantidad de sal se necesita?
El contenido en sal de un ahumado gira alrededor del 2 al 4%.
¿Cuándo se procede al salado?
El momento idóneo para salar es antes del ahumado propiamente dicho. Así se obtienen los mejores re-sultados por inmersión en salmuera ya que la sal sólida, gruesa o fina espolvoreada proporciona resultadosdesiguales y en muchos casos produce manchas sobre la piel de los pescados. El tiempo de salado depen-de del tamaño del pescado y de la concentración de las salmueras fundamentalmente.
 
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¿Qué se debe tener en cuenta?
Un buen maestro salador deberá conocer muy bien los siguientes factores:- Tiempo atmosférico exterior- Cantidad de pescado que se va a salar- Concentración de la salmuera- Proporción salmuera/pescado- Tiempo de salazón- Cantidad de salmuera a utilizar
¿En qué consiste el salazón en seco?
El salado en seco se utiliza generalmente cuando se van a ahumar pescados fileteados, por ejemplo, lomosya limpios y desecados. Se van apilando en capas alternativa de sal y filetes, introduciéndose en cajas o de-pósitos y sobre cuyas superficies, una vez llenas, se asientan pesos de carga variables para conseguir así unligero prensado de la carne a la vez que una pérdida de agua mayor.

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