Defni Feifi Darto

F34104007 F34104009

Reni Tri Handayani

Catur Prasetyo Faqih Nur Syafi

F34104014
F34104021 F34104030

Pendahuluan:

Fermentasi merupakan proses yang diawali dengan terjadinya hidrolisis pati menjadi gula-gula sederhana, yang kemudian diikuti oleh proses pemecahan glukosa menjadi etanol.

Fermentasi dapat dilakukan dalam media padat dan media cair Media padat: Tape Ketan Putih dan Tape Ketan Hitam Media cair: Nata De Pina dan Nata De Coco

Mengapa harus fermentasi?

Fermentasi terhadap suatu komoditi pertanian dilakukan oleh masyarakat untuk memperoleh jenis makanan baru yang memiliki nilai tambah lebih.

Cita rasa Aroma Kenikmatan Nilai Jual

Fermentasi Cair: Nata de Pina Definisi:

Nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti terapung-apung. Yaitu suatu lapisan yang terbentuk pada permukaan media yang mengandung gula. (Ensiclopedia Universal Ilustrade)

Nata terbentuk dari konversi gula menjadi selulosa oleh bakteri Acetobacter xylinum.

Nata de pina merupakan produk fermentasi pada media cair yang menggunakan bahan dasar nanas (Ananas comosus (L) Merr).

Alasan mengapa nanas digunakan sebagai bahan dasar produk fermentasi nata de pina:
Nanas merupakan salah satu komoditi pertanian yang banyak digemari oleh masyarakat (rasa dan aroma). Kaya akan vitamin dan garam-garam mineral. Nanas banyak dihasilkan di berbagai negara. Hasil fermentasi berupa selulosa yang terbentuk dari hasil konversi gula sulit untuk dicerna oleh tubuh sehingga cocok sebagai makanan dessert yang tidak menggemukan badan. Merupakan prospek yang bagus dalam hal hasil pengolahan suatu produk pertanian menjadi produk makanan baru yang diminati oleh masyarakat luas.

Good quality product

Good materials and good method

Methode report, proses pembuatan Nata De Pina Nanas Dihancurkan / diblender dengan
500 gr penambahan air Disaring Pemanasan filtrat Ditambah gula pasir 2500 ml air Pemisahan ampas dengan filtrat

2 % x 250 ml = 5 gr 4 % x 250 ml = 10 gr

Didihkan Penambahan Ragi Roti

10 menit 5 % x 250 ml = 12.5 gr 10% x 250 ml = 25 gr

Dinginkan
Penambahan asam cuka dan inokulum @1% x 250 ml = 2.5 ml @ 30 ml per cup Ditutup rapat

Penuangan dalam wadah

Gula 2% Ragi Roti5 %

Gula 2% Ragi Roti 10%

Gula 4%
Ragi roti 5%

Gula 4%
Ragi roti 10%

Pengamatan dilakukan secara duplo untuk masing-masing batch / cup Lama pengamatan adalah 10 kali pengamatan dengan selang 2 hari Total 80 cup

Objek Pengamatan:
Lapisan kenyal berwarna putih ini adalah selulosa yang merupakan hasil positif dari fermentasi yang dilakukan starter mikroba. Inilah yang disebut dengan Nata de pina. Nata de Pina akan muncul setelah disimpan selama beberapa hari dalam kondisi tertentu. - Kadar Air - Berat Nata - Neraca Massa Selama penyimpanan beberapa hari, pada bagian dasar akan terbentuk gumalan tipis yang merupakan starter dari proses fermentasi

Hasil Pengamatan:
Pengamatan KePerlakuan (%yeast, % Gula) Bobot Nata ( gr ) Kadar air ( % ) Ulangan Ke-1 Ulangan Ke-2 Rata - Rata Ulangan Ke-1 % Nata Ulangan Ke-2 Rata - Rata

2 %, 5 % 2 %, 10 % 4 %, 5 % 4 %, 10 %

6,02 6,48 5,89 6,48 10,66 6,92 6,7

58 *) 83 76 86 87 92

89 76 85 89 65 86 58

73 76 84 82,5 75,5 86,5 75

29 *) 28 89 23 22 29

43 31 17 31 47 28 11

36 31 22.5 25,5 35 25 20

II

2 %, 5 % 2 %, 10 % 4 %, 5 %

4 %, 10 %
III 2 %, 5 % 2 %, 10 % 4 %, 5 % 4 %, 10 % IV 2 %, 5 % 2 %, 10 % 4 %, 5 % 4 %, 10 %

7,51
8,8 5,27 5 4,61 10,61 6,62 5,52 6,33

79
19,86 70 19 45 *) 42 *) 36

78
24 37 35 39 20 19 33 27

78,5
22 53,5 27 42 20 30,5 33 31,5

20
19 18 13 15 *) 23 *) 22

31
42 25 24 22 48 30 26 23

25,5
30,5 21,5 18,5 18,5 48 26,5 26 22,5

Pertumbuhan selulosa optimal

Pembahasan:
Sumber C dan sumber N yang cukup

Sumber C (karbon): gula Sumber N (nitrogen): yeast

Penambahan komponen yeast

Penambahan komponen karbon

Berat Selulosa

Berat Selulosa

Why?

Pada fase awal pembentukan selulosa, komponen karbon belum banyak termanfaatkan. Penambahan komponen nitrogen memacu pertumbuhan selulosa.

Bobot Nata

Seiring dengan bertambahnya waktu

Terbesar 2%, 5%

Kadar Air

Seiring dengan bertambahnya waktu

Terbesar 4%,5%

Penambahan asam cuka Menurunkan pH medium menjadi sekitar 4 4,5

Cocok untuk pertumbuhan A.xylinum

Inokulasi mikroba

Aseptis

Suhu selama penyimpanan

Suhu kamar

Fermentasi Padat: Tape Ketan Putih Definisi:

Tape Ketan merupakan hasil fermentasi dari beras ketan (Oriza sativa glutinosa) yang telah dimasak, didinginkan dan diinokulasi dengan ragi.

Mempunyai citarasa dan aroma yang khas, yaitu gabungan antara rasa manis, sedikit asam dan citarasa alkohol.

Tape ketan mempunyai tekstur yang baik karena kadar amilopektinnya tinggi terutama dari jenis tape pulen. Menggunakan starter yang berisi campuran mikroba.

Methode report, proses pembuatan Tape Ketan Putih

Beras Ketan Direndam satu malam

Dicuci dengan air bersih

Dikukus selama 30 menit

Didinginkan sampai mendekati suhu ruang

Dicampur dengan ragi tape 0.1%

Disimpan di tempat yang aman 3 hari Tape Ketan

Hasil Pengamatan:
Pengamatan KeTekstur Rasa pH Kadar Air (%)

Lembek,lembut, Menyatu

Manis

3,94

53

II

Kasar

Manis, agak masam Masam

3,8

45

III

Lembek, ada pertumbuhan ragi

3,71

Parameter yang diamati:

Pembaha san:

pH kadar air uji organoleptik

Rasa dan Tekstur Rasa manis disebabkan oleh proses hidrolisis pati menjadi glukosa pada awal pembuatan produk tape Rasa masam disebabkan oleh proses pembentukan alkohol yang teroksidasi menjadi asam dan ester

Meningkat seiring bertambahnya waktu Tekstur = Lembek, lembut, dan menyatu

Nilai pH

Seiring dengan bertambahnya waktu

Proses oksidasi alkohol menjadi asam

Nilai pH turun dari 3.94 hingga 3.71

Kadar air tape Kadar air media

Seiring dengan bertambahnya waktu

Diubah menjadi alkohol

Kesimpula n:
Nata de pina ialah bahan yang terbuat dari sari nanas. Nata terbentuk dari konversi gula menjadi selulosa oleh acetobacter xylinum.

Tape ketan merupakan hasil fermentasi dari beras ketan yang telah dimasak. Proses pembuatan tape dibagi menjadi tiga tahap yaitu: hidrolisis pati, pembentukan alkohol, dan oksidasi alkohol menjadi asam dan ester..