HACCP

I.

Pembentukan Team HACCP

Keanggotaan Nama Grace Giovanni Chan Ka Yan Bella Agatha Felita Anthony Jenny Valentin Naufal Diosep Direktur Wakil Management Kabag. Quality Control Kabag. Produksi Kabag. Pemasaran Kabag. Administrasi dan Keuangan Jabatan

Ketua Wakil Ketua Koodinator Pelaksana Anggota Anggota Anggota

II.

Penyusunan Deskripsi Produk

Parameter Deskripsi Roti (Soft Roll) Flappy Bread Tepung terigu hard flour, air (2-40C), gula pasir, garam, telur, lemak (vegetable oil solid), susu bubuk skim, bread improver

Jenis Produk Nama Produk Bahan Baku

Bahan Pengemas Standar Indexing Visual Penyimpanan & Umur Produk Label

Plastik Low Density Poluethylene = 6-7cm, bentuk simetris, warna golden brown Produk suhu ruang dapat disimpan selama 3 hari Jenis produk, merk dagang, berat bersih, nomor izin, komposisi, tanggal produksi, tanggal kadaluarsa

Pemasaran

Supermarket dan Minimarket

III.

Identifikasi Tujuan Penggunaan Produk Produk ini merupakan produk akhir yang siap dikonsumsi langsung oleh konsumen dan produk tidak perlu dicampur dengan bahan lain ataupun pengolahan lebih lanjut. Konsumen yang mengkonsumsi produk ini adalah konsumen dari anak-anak hingga orang tua karena produk ini mudah dibawa dan mudah dikonsumsi setiap saat. Jika ada

konsumen yang memiliki penyakit celiac disease atau alergi terhadap gluten, konsumen tidak disarankan untuk mengkonsumsi produk ini karena mengandung tepung terigu (gluten). Penyimpanan dapat dilakukan pada suhu chiller atau suhu ruang dengan masa simpanan 3 hari sesuai tanggal kadaluarsa yang tertera di label.

IV.

Penyusunan Diagram Alir Proses Produksi Penerimaan bahan baku Persiapan bahan baku Penimbangan bahan baku Pencampuran Straight Mixing Method (15 menit, mixer) Pembagian adonan atau Dough Dividing (bentuk bulat 40-60 gram) Racking (penataan adonan pada rak) Proofing (30-360C, 20-25 menit) Pemanggangan atau Baking (180-2200C, 15-20 menit) Pendinginan atau Cooling (250C, 60 menit) Indexing (seleksi soft roll yang dikemas)

V.

Verifikasi Diagram Alir

Diagram Alir Produksi Penerimaan Bahan Baku Persiapan Bahan Baku

Proses Sesuai X X

Proses Tidak Sesuai

Penimbangan Bahan Baku Pencampuran Adonan Pembagian Adonan Racking Proofing Baking Cooling Indexing

X X X X X X X X

VI.
No. 1

Penetapan Analisis Bahaya Tingkat Bahaya Tingkat Resiko

Tahap Proses Penerimaan bahan baku : a. tepung terigu Hard flour M

Bahaya

Sumber

S/TS*

Ket.

Kontaminasi mikroorganisme, kapang

Udara

Sedang

Sedang

TS

Kemasan tertutup rapat

Kotoran

Proses produksi

Rendah

Rendah

TS

Sanitasi produksi

K b. Air (2-4 C)
0

Mikotoksin Mikroba patogen Logam berat : Pb, Hg, As

Kapang Sumber air Sumber air, pipa air Sumber air Udara

Sedang Sedang Tinggi

Sedang Sedang Sedang

TS TS S

Aw terjaga Pemanasan Sumber air tanah

M K

F c. Instant active dry yeast d. Gula pasir K M

Lumpur Kontaminasi mikroba patogen Bleaching agent

Rendah Sedang

Rendah Sedang

TS TS

Penyaringan Kemasan tertutup

Senyawa kimia

Rendah

Sedang

TS

Pilih produk bermutu

e. Garam

Kotoran

Proses

Sedang

Rendah

TS

Sanitasi

produksi, kemasan f. Telur M Salmonella, Campylobacter, C. perfringens, S. aureus, E. coli Udara, lingkungan, wadah, kandang ayam Induk ayam Botulinin Clostridium botulinum F Feses induk, kotoran K Antibiotik, hormon Lingkungan, kandang ayam Penyuntikan, peternakan Tinggi Sedang S Sedang Rendah TS Tinggi Tinggi S Tinggi Tinggi S

produksi

Sanitasi pengolahan bahan baku suhu simpan, masa simpan, wadah

Pencucian

Pencucian, peternak sesuai GMP/HACCP

g. Lemak (vegetable oil solid)

Teroksidasi

Sinar matahari, oksigen

Sedang

Rendah

TS

Wadah tertutup, tidak bening, suhu

M h. Susu bubuk skim M

Mikroba lipolitik Salmonella sp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus

Udara, wadah Proses produksi, wadah, udara

Sedang Tinggi

Rendah Tinggi

TS S

ruangan Proses sesuai GMP, sanitasi proses, kemasan tertutup

Bahan kimia pembersih

Proses produksi Produksi, pengemasan

Sedang

Rendah

TS

Mutu produk baik

Logam (kawat), gelas, bendabenda asing lain

Rendah

Tinggi

TS

Metal detector

i. Bread improver

Kontaminasi mikroorganisme, kapang

Udara, wadah

Rendah

Sedang

TS

Kemasan tertutup, Aw terjaga

2.

Persiapan bahan baku a. Penyimpanan tepung terigu M Kontaminasi mikroorganisme Udara, lingkungan Tinggi Rendah TS Penyimpanan pada wadah

penyimpanan

tertutup dan kondisi yang tidak lembab

Kotoran

Ruang penyimpanan

Sedang

Tinggi

Disimpan tertutup Menjaga kebersihan sekitar

Kontaminasi kutu tepung

Ruang penyimpanan

b. Sumber air untuk produksi

Kontaminasi mikroorganisme (Salmonella, koliform, E.coli)

Sumber air

Tinggi

Sedang

Pemanasan

Kontaminasi logam berat

Sumber air, peralatan penyaluran air

Tinggi

Rendah

TS

Pengontrolan sumber air

c. Persiapan instant active dry yeast

Kontaminasi mikroba patogen

Udara dan lingkungan penyimpanan

Tinggi

Sedang

Kemasan tertutup dengan baik

d. Penyimpanan gula pasir sebelum digunakan

Kontaminasi serangga dan benda asing

Kondisi lingkungan penyimpanan

Tinggi

Sedang

Pengontrolan kondisi penyimpanan

e. Penyimpanan garam sebelum digunakan

Kontaminasi serangga

Kondisi lingkungan penyimpanan

Tinggi

Sedang

Pengontrolan kondisi penyimpanan

f. Pemilihan telur yang akan digunakan

Salmonella Campylobacter C. perfringens S. aureus

Udara, lingkungan penyimpanan

Tinggi

Sedang

Melakukan sortasi

g. Penyimpanan lemak

Oksidasi lemak

Matahari dan oksigen karena

Tinggi

Sedang

Pengontrolan kondisi

kondisi penyimpanan

penyimpanan

h. Penyimpanan dan persiapan susu bubuk skim

Kontaminasi serangga, kontaminasi benda asing

Kondisi lingkungan penyimpanan

Tinggi

Tinggi

Penyimpanan pada wadah bersih tertutup

i. Penyimpanan dan persiapan penggunaan bread improver

Kontaminasi serangga, kontaminasi benda asing

Kondisi lingkungan penyimpanan

Tinggi

Sedang

Penyimpanan pada wadah bersih tertutup

3.

Penimbangan bahan baku

Kontaminasi mikroba

Alat timbangan, wadah, kontak pekerja

Rendah

Sedang

TS

Sanitasi alat, hygiene pekerja

Benda asing, logam

Alat timbangan

Rendah

Tinggi

TS

Pengawasan kondisi alat

4.

Pencampuran Straight Mixing Method a. Pencampuran bahan baku M Kontaminasi mikroba patogen Udara Tinggi Rendah S Pengontrolan kondisi pencampuran K Kontaminasi logam Pekerja Tinggi Rendah TS Pekerja sesuai SSOP

Kontaminasi benda asing (rambut, kerikil, dan sebagainya)

Pekerja, Peralatan, Kondisi sekitar tempat produksi Suhu dan

Sedang

Tinggi

Pekerja sesuai SSOP

b. Proses dan kondisi fermentasi

Overfermented

waktu fermentasi yang tidak sesuai

Sedang

Sedang

TS

Pengontrolan intensif

c. Proses pengeluaran udara dari adonan d. Proses pembentukan adonan kembali

Kontaminasi mikroba patogen

Paparan udara saat proses

Tinggi

Sedang

Pengontrolan kebersihan ruangan

Kontaminasi mikroba

Udara (akibat terpapar terlalu lama

Tinggi

Rendah

TS

Menjaga kebersihan ruangan

Kontaminasi benda asing (rambut, kerikil, dan sebagainya)

tanpa kondisi yang tepat) Pekerja, lingkungan Suhu dan waktu fermentasi yang tidak sesuai

Sedang

Tinggi

Menerapkan GMP dan SSOP

e. Proses fermentasi lanjutan

Over fermented

Sedang

Sedang

TS

Pengontrolan intensif

5.

Pembagian adonan (Dough Dividing)

Staphylococcus aureus

Tangan pekerja, peralatan

Sedang

Sedang

TS

Sanitasi peralatan, sarung tangan pekerja

Kotoran, plastik, benda asing

Peralatan, udara

Rendah

Sedang

TS

Pengawasan kondisi alat, sanitasi ruangan

6.

Racking a. Metode penataan bahan F Kontaminasi fisik (rambut, kerikil, dan sebagainya) b. Kondisi penyimpanan bahan M Mikroba Kondisi penyimpanan tidak terjaga dengan baik Tinggi Sedang S Pekerja, peralatan Sedang Sedang SU Menerapkan SSOP, sanitasi peralatan Pengontrolan kondisi penyimpanan

7.

Proofing

Kontaminasi mikroba

Wadah

Rendah

Rendah

TS

Pembersihan dan sterilisasi wadah

8. 9. 10.

Pemanggangan Pendinginan Indexing Metode pemilihan

Tidak ada bahaya kontaminasi Tidak ada bahaya kontaminasi

Kontaminasi mikroba

Tangan pekerja, kondisi lingkungan, kondisi tempat dilakukannya proses

Sedang

Sedang

SU

Menerapkan GMP dan SSOP Penggunaan sarung tangan saat bekerja, pengontrolan kebersihan ruangan

11.

Pengemasan

Rekontaminasi dengan mikroba berbahaya

Kemasan

Rendah

Tinggi

TS

Menggunakan kemasan yang telah steril dan diseal

Bahan kimia beracun yang berasal dari tinta, cat, material kemasan, bahan perekat

Proses produksi, percetakan kemasan

Sedang

Tinggi

TS

Bahan kimia tidak kontak langsung dengan makanan

VII.

Penetapan Titik Kritis

Apakah bahan mentah mungkin mengandung atau sensitif terhadap kontaminasi (mikrobiologis, fisik, dan kimia)?

CCP

Ya

Tidak

Apakah penangan atau pengolahan dapat mengurangi atau menghilangkan bahaya?

Bukan CCP

Ya

Tidak

Apakah komposisi atau formulasi adonan penting untuk mencegah terjadinya bahaya?
Bukan CCP

Ya

Tidak

Apakah peralatan yang digunakan telah dibersihkan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman?

Ya

Tidak

CCP

Apakah kontaminasi yang melebihi tingkatannya dapat diterima?

Ya

Tidak

CCP

Apakah kontaminasi dapat terjadi pada saat pembagian adonan?

CCP

Ya

Tidak

Apakah kontaminasi dapat terjadi pada saat racking?

CCP

Ya

Tidak

Apakah kontaminasi dapat terjadi pada saat proofing?

CCP

Ya

Tidak

Apakah proses pemanggangan dapat menghilangkan atau mengurangi kontaminasi?

Ya

Tidak

CCP

Apakah kontaminasi dapat terjadi pada saat pendinginan?

CCP

Ya

Tidak

VIII.

Penetapan Batas Kritis untuk Setiap CCP Sesuai syarat mutu ragi roti kering sesuai SNI 01-2982-1992, harus berwarna putih kekuningan hingga putih kecoklatan, berbentuk serbuk atau butiran, memiliki bau yang normal, kadar air tidak melebihi 8,0% berat basah, jumlah nitrogen sekitar 6,0 7,5% berat, dan tidak terdapat benda asing seperti pasir dan krikil untuk menghindari bahaya fisik. Sedangkan untuk menghindari bahaya kimia Cu yang terkandung tidak boleh melebihi 7 mg/kg, Tepung terigu yang digunakan pada pembutan pada roti tawar harus memenuhi SNI tahun 2009. Syarat mutu tepung terigu mencakup bentuk terigu berbenduk serbuk yang lolos ayakan 70 mesh minimal 95%, dengan kadar air 14.5%, serta aroma normal yang bebas dari bau asing. Warna tepung terigu juga putih dan khas terigu, tidak ada benda asing, kotoran, maupun serangga pada tepung. Selain itu tidak boleh ada cemaran logam timbal, raksa, kadnium dengan nilai maksimum 1,0mg/kg, 0,05mg/kg, dan 0,1mg/kg. Sedangkan untuk cemaran mikroba dengan ketentuan angka lempeng total, E.Coli, Kapang, dan Bacillus cereus dengan nilai maksimum 1x106 koloni/g, 10,0 ANP/g, 1x104 koloni/g, dan 1x104. Syarat mutu roti sesuai SNI 01-3840-1995 yaitu NaCl yang terkandung tidak boleh melebihi 2,5% berat basah dan tidak boleh terdapat belatung pada roti untuk menghindari bahaya fisik. Kadar air roti tidak boleh melebihi 40% berat basah roti tersebut. Untuk menghindari bahaya kimia, terdapat senyawa yang dibatasi keberadaannya di dalam roti tawar seperti raksa yang tidak boleh melebihi 0,05 mg/kg, timbal maksimal 1,0 mg/kg, tembaga maksimal 10,0 mg/kg, seng maksimal 40,0 mg/kg, dan cemaran aresen maksimal 0,5 mg/kg. Sedangkan untuk menghindari bahaya biologi, E.Coli dan kapang dibatasi keberadaannya dalam roti E. Coli yang terkandung tidak boleh melebihi 3 APM/g dan kapang yang terkandung tidak boleh melebihi 104 koloni/g.

IX.

Penetapan Sistem Pemantauan untuk Setiap CCP Tepung terigu Prosedur Penetapan sistem pemantauan Apa Tepung terigu Dimana Bagian penerimaan barang Mengapa Agar tidak terjadi kontaminasi Bagaimana Pengecekan secara umum Kapan Saat bahan baku datang Siapa QC Telur Prosedur Penetapan sistem pemantauan Apa Telur Dimana Bagian penerimaan barang Mengapa Agar tidak terjadi kontaminasi, ada telur yang rusak Bagaimana Pengecekan secara umum Kapan Saat bahan baku datang Siapa QC Gula Prosedur Penetapan sistem pemantauan Apa Gula Dimana Bagian penerimaan barang Mengapa Agar tidak terjadi kontaminasi, ada telur yang rusak Bagaimana Pengecekan secara umum Kapan Saat bahan baku datang Siapa QC Ragi Prosedur Penetapan sistem pemantauan Apa Ragi Dimana Bagian penerimaan barang Mengapa Agar tidak terjadi kontaminasi, ada telur yang rusak Bagaimana Pengecekan secara umum Kapan Saat bahan baku datang Siapa QC Lemak Prosedur Penetapan sistem pemantauan Apa Lemak Dimana Bagian penerimaan barang Mengapa Agar tidak terjadi kontaminasi, ada telur yang rusak Bagaimana Pengecekan secara umum Kapan Saat bahan baku datang

dan tidak

dan tidak

dan tidak

dan tidak

Siapa Susu bubuk skim Prosedur Apa Dimana Mengapa Bagaimana Kapan Siapa X.

QC Penetapan sistem pemantauan Susu bubuk skim Bagian penerimaan barang Agar tidak terjadi kontaminasi, dan tidak ada telur yang rusak Pengecekan secara umum Saat bahan baku datang QC

Penetapan Tindakan Perbaikan dari Setiap Penyimpangan Bila terjadi kontaminasi pada bahan mentah, tindakan yang harus dilakukan adalah menolak bahan baku yang ada dan jika memungkinkan mengganti vendor bahan baku, namun penolakan dapat ditolerir bila bahaya yang dihasilkan tidak terlalu signifikan atau dapat diatasi oleh pabrik. Alat yang digunakan selama proses pengolahan harus dibersihkan sesuai jadwal yang telah ditentukan, dan tidak boleh sulit untuk dibersihkan, serta harus terbuat dari stainless steal sehingga dipastikan kebersihannya. Pada saat roti mengalami pendinginan, harus dipastikan tidak terdapat kontaminasi silang antara karyawan dan lingkungan sekitar, seperti tidak diletakan di tempat terbuka dan tidak kotor. Proses pengemasan harus dipastikan roti sudah mencapai suhu normal sehingga pada saat pengemasan tidak ada uap air.