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Fermentacin alcohlica
La fermentacin alcohlica la producen levaduras de las familias Kluyveromyces y Saccharomyces La fermentacin sucede a expensas de hexosas
Vino
Es el prototipo de las bebidas alcohlicas fermentadas El la bebida alcohlica resultante de la fermentacin total o parcial de la uva fresca o de su zumo, el mosto. La uva fresca para vinificacin es el fruto de la vid maduro o sobremaduro en la misma cepa o soleado despus de la vendimia
Procesos de fermentacin:
Los mostos ya desfangados se someten a fermentacin (segunda fermentacin en el caso de los tintos) Levaduras presentes en el raspn que es una flora mixta de cada zona y poca del ao La especie predominante suele ser Saccharomyces cerevisiae (variante ellipsoideus) Se puede recurrir a cultivos industriales seleccionados de levaduras
Cerveza:
Fermentacin de cereales ms conocido la cebada Las materias primas que forman la cerveza son la cebada, el lpulo, el agua y la levadura La calidad del agua influye en su calidad final. El principal parmetro es la dureza
Cerveza:
Las cervezas ligeras necesitan aguas con bajo contenido en sales carbonatadas, mientras que las cervezas fuertes y oscuras admiten aguas ms duras
Proceso de elaboracin:
1. Germinacin y malteado de la cebada. Se mezcla con agua la cebada para que germine y libere almidn, protenas y otra sustancias para facilitar el trabajo de las levaduras La germinacin se obstruye con el calor para tostar los granos, es el proceso del malteado y el producto es la malta
Proceso de elaboracin:
2. Produccin del mosto: en la planta cervecera la malta se tritura y se mezcla con agua, calentndose la masa para que macere. Una vez obtenida la maceracin el producto se filtra obtenindose el mosto
Proceso de elaboracin:
El mosto se lleva a temperatura de ebullicin junto al lpulo. El lpulo son las bracteas de la flor femenina de Humulus lupuli la cual contiene resinas, esencias y taninos, que confiere al mosto sus tpicos sabor y amargor
Proceso de elaboracin:
Mediante el proceso de coccin se consigue varios objetivos: Esterilizacin del mosto, extraccin de sustancias del lpulo, concentracin del producto por evaporacin del agua y coagulacin de las protenas en suspensin no termoestables. El lquido se enfra y se filtra.
Proceso de elaboracin:
3. Fermentacin y maduracin: el mosto preparado se introduce en la cubas de fermentacin y se aade la levadura: Saccharomyces cerevisae, Saccharomyces carlbergensis o Saccharomyces uvarum
Proceso de elaboracin:
La cerveza se centrifuga y se sedimenta para eliminar la levadura Se clarifica durante la maduracin y se satura de CO2 4. Pasteurizacin y envasado
Cuantificacin del metanol: fiscalizacin de tipo sanitaria en bebidas alcohlicas fraudulentas. El mtodo ms usado es el espectrofotomtrico con el cido cromotrpico