dr Teofil Ciesielski

MIODOSYTNICTWO
SZTUKA PRZERABIANIA MIODU I OWOCW NA NAPOJE

LWW NAK!ADEM KSI"GARNI GUBRYNOWICZA I SYNA 1925

1. Uwagi oglne...................................................................................................................................5 2. Miody sycone...................................................................................................................................9 Przepisy doprawy miodw syconych. ...........................................................................................16 Mid kapucy#ski .......................................................................................................................18 Mid bernardy#ski.....................................................................................................................18 Mid kopiec. ..............................................................................................................................19 Mid litewski. ............................................................................................................................20 Mid czysty ...............................................................................................................................20 Mid korzenny...........................................................................................................................20 3. Miody Owocowe ...........................................................................................................................22 Przyrz$dzenie brzeczki miodw owocowych................................................................................23 Przepisy wyrobu miodw owocowych..........................................................................................26 Wiszniak ....................................................................................................................................26 Dereniak.....................................................................................................................................26 Maliniak.....................................................................................................................................27 Agrestniak..................................................................................................................................27 Gruszkowiak ..............................................................................................................................27 Winogroniak ..............................................................................................................................27 Jab%czak......................................................................................................................................28 Czerniczak .................................................................................................................................28 Kwa&niczak................................................................................................................................28 R'ne .........................................................................................................................................29 4. Wina owocowo-miodowe..............................................................................................................30 Przepisy wyrobu win owocowo - miodowych...............................................................................32 Wino miodowe...........................................................................................................................33 Wino winogronowo-miodowe. ..................................................................................................34 Wino jablkowo-miodowe. .........................................................................................................34 Wino gruszkowe ........................................................................................................................34 Wino agrestowe .........................................................................................................................35 Wino czernicowe. ......................................................................................................................35 Wino berberysowe (kwa&nicowe)..............................................................................................35 Wino wiszniowe ........................................................................................................................35 Wino czere&niowe......................................................................................................................36 Wino porzeczkowe ....................................................................................................................36

Wino &liwkowe ..........................................................................................................................36 Wina morwowe, malinowe, poziomkowe, o'ynowe,................................................................37 Wina z dereni, z borwek czyli gogodzy, jarz(biny, tarek........................................................37 5. Wina musuj$ce...............................................................................................................................39 6. Piwo miodowe. ..............................................................................................................................43 Piwo ja%owcowe.........................................................................................................................45 7. Fermentacja czyli ki&nienie. ..........................................................................................................46 8. Zaczynianie fermentu ....................................................................................................................56 9. Czyszczenie beczek. ......................................................................................................................59 10. Nape%nianie beczek......................................................................................................................62 11. Urz$dzenie szypilki. ....................................................................................................................64 12. Prowadzenie fermentacji. ............................................................................................................66 13. Przerwanie fermentacji. ...............................................................................................................69 14. Dojrzewanie napojw. .................................................................................................................74 15. Poprawianie napojw...................................................................................................................79 Alkoholizowanie............................................................................................................................79 Pasteryzowanie ..............................................................................................................................79 Wymra'anie...................................................................................................................................80 Elektryzowanie ..............................................................................................................................81 Przewietrzanie................................................................................................................................82 Dobieranie......................................................................................................................................82 Siarkowanie ...................................................................................................................................83 16. Wadliwe rozwijanie si( napojw.................................................................................................85 Kwa&nienie ....................................................................................................................................85 Kwa&nienie mas%owate ..................................................................................................................87 Ko'uszenie.....................................................................................................................................87 )luzowacenie .................................................................................................................................88 Gorzknienie....................................................................................................................................88 Ciemnienie.....................................................................................................................................89 Utrata barwy ..................................................................................................................................89 Posmak drzewa ..............................................................................................................................90 Posmaku ple&ni ..............................................................................................................................90 Posmak zgnilizny i siarkowodorowy.............................................................................................91 Zapach myszkowaty ..................................................................................................................91 3

17. Jab%ecznik i wina owocowe. ........................................................................................................93 18. Napoje bezalkoholowe.................................................................................................................99

1. Uwagi oglne
Rwnie wa!nem, jak staranie si" o mo!liwie najwy!szy dochd z pasieki, jest bez w#tpienia najkorzystniejsze spieni"!enie produktu tego. Troska o to jest w dzisiejszych czasach tem wi"cej wskazan#, !e ceny miodu wobec coraz obfitszej jego produkcji, obni!aj# si" prawie jednostajnie i tylko w latach bardzo nieurodzajnych nieznacznie si" podnosz#. Na spadanie cen miodu wp$ywa oprcz zwi"kszaj#cej si" z ka!dym rokiem produkcji, przede wszystkiem ta okoliczno%&, !e u!ytkowanie miodu na potrzeby gospodarskie i kuchenne coraz bardziej si" zmniejsza, ruguje go bowiem na ka!dym kroku z dawniej zajmowanej pozycji o wiele ta'szy cukier. Tote! nale!y nam si" wcze%nie ogl#dn#& za takiem zu!ytkowaniem miodu, gdzieby go inna s$odycz nie$atwo mog$a niew#tpliwie zu!ytkowanie zast#pi&: najkorzystniejszem za% jest miodu na wyrb napoji, ktrych zbycie jest bez dawna s$aw"

porwnania $atwiejsze,jak surowego produktu. Zw$aszcza dla nas jest ten sposb przerabiania miodu wskazany, bo kraj nasz ma od dawien miody do Anglji, Francji i Niemiec. niezawodnie daleko wi"cej obfituj#cego w najlepsze miody tak, !e po dzi% dzie' jeszcze zakupuj# u nas stare Handel miodami pitnemi by$by u nas o!ywiony, gdyby mu nie sta$a na przeszkodzie ta

okoliczno%&, !e latpcowi trudno jest zaopatrzy& si" w tak# ilo%& miodw, aby mg$ przedsi"biorstwo na wi"ksz# skal" rozwin#&, a to jedynie z tej przyczyny, !e dzi% rzadko kto miody pitne wyrabia, i to tylko w tak ma$ej ilo%ci, i! ma$o bardzo zostaje mu na odsprzeda!. Nie jeste%my tego zdania, a!eby do rozbudzenia handlu miodem pitnym, potrzeba by$o zak$ada& wielkie fabryki, miodosytnie, chocia! i te op$aci$yby si" sowicie, ale s#dzimy, !e naj$atwiej cel ten da$by si" osi#gn#& w ten sposb, !eby prawie ka!dy pszczelarz, je%li nie wszystek, to przynajmniej cz"%& swego miodu przerabia$, czy to na miody sycone, czy te! na wina owocowo-miodowe i w tej drodze przygotowa$ sobie drog" do korzystnego zbytu tego produktu, maj#cego dzi% ma$y pokup w stanie surowym.

Do%wiadczenie uczy, !e w miar" wzrastaj#cej cywilizacji ludw, ro%nie te! potrzeba zdrowych i po!ywnych napoji, a do tych w pierwszym rz"dzie mo!na zaliczy& napoje miodowe; niema zatem obawy, i!by na nie mia$o kiedykolwiek zabrakn#& kupca. Miejmy tylko zawsze zapasy smacznych i czystych napoji miodowych w piwnicach, a kupcy znajd# si" sami. Chc#c w tym kierunku og$owi naszemu si" przys$u!y&, podajemy ca$y szereg przepisw na wyrb r!nych napoji miodowych, pozbieranych w cz"%ci z r!nych ksi#g i sekretnych zapiskw gospody' naszych, w cz"%ci za% wysnutych z w$asnego do%wiadczenia, z tem wyra(nem nadmienieniem, !e mwimy tylko o tem, o czem na podstawie nauki i do%wiadczenia sami przekonali%my si", jako o dobrem i nieomylnem. O%wiadczamy zarazem, !e je!eli ktry z tych przepisw nie wyda u kogo dobrych rezultatw, to przyczyn# tego b"dzie jedynie z$e wykonanie. Droga, jak# mo!emy z miodu wyrabia& napoje, jest dwojaka: a mianowicie: a) przy wsp$dzia$aniu ognia, czyli przez warzenie lub gotowanie, i b) w drodze zimnej. Napoje przy pomocy ognia wyrabiane, nazywamy miodami syconemi, ktre, je%li s# owocami zaprawione, maj# nazw" miodw owocowych lub te! nalewek owocowych; napoje za% zwa$y winami owncowo-miodowemi. Tak pierwsze, jak drugie napoje wyrabia si" przy pomocy naturalnego Fermentowania czyli ki%nienia, nie maj# one wi"c jak: wody, alkoholu, sztuczne nic wsplnego z napojami sztucznemi, ktre robi si" przez proste zmieszanie gotowych ju! sk$adnikw wina, cukru, kwasw i aromatycznych olejkw. Takie napoje z miodu przez mog# by& nawet zdrowiu szkodliwe, je%li si" stosunek sk$adnikw drog# zimn#, bez pomocy ognia wyrabiane, nazywamy winami miodowemi, ktre, gdy b"d# owocami doprawione, b"d# si"

nieodpowiednio dobierze. Napoje za%, naturalnym sposobem

fermentowanie wyrobione, s# nadzwyczaj zdrowe dlatego, !e mid sam jest dla organizmu naszego bardzo zdrowym pokarmem, a we wielu chorobach wprost lekarstwem, sk$adniki za% przez fermentowanie miodu lub z owocw si" wytwarzaj#ce, s# w takim stosunku zawarte, !e rwnie! oddzia$ywaj# tylko pobudzaj#co, lecz nieszkodliwie na organizm.

Przy wyrobie wszystkich napoji miodowych wypada rozr!ni& trzy okresy, to jest: a) przygotowanie p$ynu do fermentacji, czyli przyrz#dzenie brzeczki, b) fermentacja, czyli k%nienie p$ynu, c) dojrzewanie napoju. Poniewa! dwa ostatnie okresy, mianowicie fermentacja i napoju, przy wszystkich napojach miodowych na dojrzewanie jednych i tych samych

warunkach polegaj#, przeto dla uproszczenia opisu i $atwiejszego zrozumienia najg$wniejszych warunkw wyrobu ka!dego napoju, procesy te zupe$nie osobno i to dla wszystkich napoji razem przy ko'cu opiszemy. Natomiast okres pierwszy, to jest przyrz#dzanie brzeczki, podamy dla ka!dego gatunku osobno, gdy! na tem w$a%nie wielorako%& napoji polega. Napoji miodowych mog# by& rozliczne gatunki, zale!nie od tego, jakiego gatunku mid surowy na ten cel u!ywamy, dalej, w jakim stopniu rozprowadzamy go wod#, a w ko'cu zale!nie od naprawiania, go dodatkami. I tak wiadomo, !e prawie w ka!dej okolicy mid ma inny smak i zapach, zale!nie od ro%lin, z jakich przewa!nie bywa zbierany; innym jest mid zbierany wiosn# z kwiatu drzew owocowych, innym z akacji, z kasztanw, z gorczycy, rzepiu, z koniczyny, z esparcety, z lip, z hreczki i wrzosu; w okolicach grskich bywa jeszcze mid z kwiatu malin i czernic (borwek). To s# najwa!niejsze gatunki miodu, jakie w kraju naszym we wi"kszej ilo%ci si" zdarzaj#, tak, !e mo!na by w danym razie ka!dego z nich osobno do wyrobu u!ywa&. Oczywista, !e z ka!dego gatunku miodu mo!na znowu zale!nie od rozliczne odcienia napojw gatunki wina. Wszystkie powy!ej przytoczone gatunki miodu, nadaj# si" do wyrobu napoji miodowych; najmniej z nich odpowiednim jest mid wrzosowy, a najlepszym mid lipowy i z drzew owocowych. S$ynne by$y niegdy% miody kowie'skie, ktre maj# przewag", wyrabiano tylko z miodu lipowego. Poniewa! w ka!dej okolicy pewne gatunki miodu surowego przeto, gdyby%my si" sami na miejscu zajmywali wyrobem miodw syconych, wytworzy$yby si" z czasem dla ka!dej okolicy pewne w$a%ciwe gatunki napoji, rozcie'czenia i dodanej zaprawy, wytwarza&; podobnie mamy najr!norodniejsze sposobu przyrz#dzania, zw$aszcza od

ktreby otrzyma$y zarazem swoje nazwy i pod temiby w handlu si" ustali$y. Przy dzisiejszym sposobie odbierania miodu za pomoc# miodarki, jest rzecz# bardzo $atw# oddzieli& ka!dy gatunek miodu osobno, zabieraj#c go wtedy, gdy odno%ne ro%liny kwitn#. S# tacy, ktrzy utrzymuj#, jakoby miodarkowy mid nie by$ odpowiedni na miody sycone; jest to zdanie mylne, i zapewni& mo!emy z

do%wiadczenia, !e miodarkowy mid nadaje si" rwnie dobrze do sycenia, jak mid z woskiem z pni wybranych. Wprawdzie mid z woskiem do sycenia u!yty, daje produkt zawieraj#cy wi"cej goryczki; pochodzi to niezawodnie st#d, !e z takiego miodu dostaje si" do warzenia nie tylko czysty mid, lecz zarazem i perha w komrkach zawarta, a nawet najcz"%ciej nieco odchodw czerwiu, ktre pod oprz"dem komrek po ka!dej generacji pszcz$ zostaj#

2. Miody sycone

Przyrz#dzanie i warzenie brzeczki miodowej. Przyst"puj#c do warzenia miodu, nale!y naprzd przygotowa& odpowiedni rozczyn miodowy, t. j. rozrzedzi& mid surowy pewn# ilo%ci# wody, odpowiedni# do gatunku napoju, jaki wyrobi& chcemy: stosunek ten p(niej przy poszczeglnych gatunkach napojw podamy. Wody na ten cel mo!na u!y& zarwno studziennej, (rdlanej, jak rzecznej lub deszczowej, byleby tylko by$a czysta, nie mima !adnego smaku, obrzaku i nie tr#ci$a !adn# woni#. Poniewa! mid w wodzie zimnej trudno si" rozpuszcza, przeto najlepiej w!ywa& wody ogrzanej, wszak!e nie cieplejszej jak 30 C., t. j. tak ciep$ej, !e zanurzona w niej r"ka ledwie odczuwa, i! ona jest ciep$#. Je%li mamy mid surowy czysty, t. j. patok", czy to uzyskan# z miodarki, czy te! przez powolne ociekni"cie miodu z wy$amanych plastrw, wtedy rozprowadzenie go wod# jest proste, gdy! przemierzywszy patok" dolewamy do niej odpowiedni# ilo%& cieplej wody i nast"pnie, mieszaj#c kopy%ci# lub wios$em, otrzymujemy rozczyn odpowiedni, ktry si" wlewa w koci$ do gotowania. Proces ten wlewania do kota rozczynu miodowego, przygotowanego wpierw w innem jakiem% naczyniu, nazywa si" w j"zyku miodosytnikw "nabijaniem kot$a". Trudniejsz# natomiast jest sprawa, je%li mamy do warki mid, pochodz#cy z pni wybitych, gdzie wi"c w beczkach jest razem woszczyna, a nawet nierzadko pszczo$y i inne zanieczyszczenie. Ju! samo wydostanie miodu takiego z beczek, jako zbitego w tward# mas", jest trudne: wtedy nale!y beczki odedni&, zbijaj#c grne obr#czki, mid wytrz#%& na wielk# stolnic", tu go rozr#ba& na kawa$ki i wrzuci& do kadzi obszernej. Na mid ten do kadzi nalewa si" wody letniej - nie gor#cej, gdy!by si" wosk roztopi$ -tak# sam# ilo%& ile by$o miodu, i nast"pnie przerabia si" starannie wios$ami, a!eby mid si" rozpu%ci& i z woszczyny wydzieli$; gdy to ju! nast#pi, spycha si" wszystk# woszczyn" na jedn# stron kadzi i odgradza za pomoc# podziurawionego stawid$a, przystosowanego do wielko%ci

kadzi. Rozczyn miodowy wyczerpuje si" z kadzi i nabija na koci$, przecedzaj#c go przy wlewaniu przez sito. Po wyczerpaniu pierwszego rozczynu, wlewa si" na pozostan# woszczyn" tak# sam# lub nieco mniejsz# ilo%& wody letniej i rozbija znowu wios$ami, a!eby i resztki miodu jeszcze wypuka&, poczem zepchn#wszy woszczyn" ponownie na jeden bok kadzi, wyczerpuje si" drugi rozczyn i nabija tak samo na kocio$. Woszczyna pozosta$a musi tak by& wyp$ukan#, aby ju! w niej nic nie by$o miodu, gdy! idzie st#d wprost do woskobojni. Rozczyn miodu tym sposobem uzyskany jest rzadki, miodu; zawiera bowiem oko$o trzy cz"%ci wody na jedn# cz"%& je%li za% mid maj#cy si" wysyci& ma by& g"sty, nale!y go przez

odparowanie w czasie gotowania do wymaganej g"sto%ci doprowadzi&, o czem mowa b"dzie p(niej. Maj#c kocio$ nabity odpowiednim rozczynem miodu, przyst"puje si" do gotowania. Przy gotowaniu miodu nale!y post"powa& bardzo uwa!nie i pali& pod kot$em ogie' jednostajny, a z chwil#, gdy si" mid ju! pocznie gotowa&, trzeba ogie' przez rozgarni"cie natychmiast zmniejszy&, aby mid gotowa$ si" dalej wolno i rwno, gdy! w przeciwnym razie bardzo $atwo wybiegnie z kot$a; z tego te! powodu nie powinien by& kocio$, lub wogle naczynie, w ktrem mid gotujemy, wi"cej jak do 3/4 cz"%ci nape$nionym. W%rd gotowania miodu wybijaj# si" na powierzchni" mnogie szumowiny, ktre nale!y za pomoc# wielkiej-p$askiej $y!ki blaszanej starannie zbiera&, zlewaj#c je do innego czystego naczynia, lub, je%li mo!na, do drugiego mniejszego kot$a. W szumowinach tych mie%ci si" w ka!dym razie jeszcze wiele miodu, dlatego gotuje si" je osobno, lecz ju! bez s z u m o w a n i a, na tak zwan# barwic" czyli mid kopiec, odznaczaj#cy si" s$odycz# i ciemn# barw#. Naczynie lub kocio$, w ktrym gotuje si" barwica, nie mo!e by& wy!ej nape$nione, jak do l/3 cz"%ci, gdy! inaczej szumowiny wylecia$yby. W miodosytniach kot$y do gotowania barwicy s# tak urz#dzone, !e maj# w grze dla oszcz"dno%ci brzeg nadstawiony z desek, by szumowiny nic mog$y wybiega& i !eby nie potrzeba u!ywa& wielkich kot$w na ten cel. O dalszem u!yciu barwicy b"dzie mowa poni!ej.

10

Chc#c sobie u$atwi& szumowanie gotuj#cego si" miodu, trzeba podk$ada& ogie' pod kot$em z jednego tylko boku i to przeciwnego tej stronie, po ktrej stoimy. Tym sposobem k$"bi si" gotuj#cy mid po tej stronie kot$a, gdzie jest pod$o!ony ogie', a szumowiny zbijaj# si" na stron" przeciwn#, wskutek czego $atwo mo!na je $y!k# zbiera&. Poniewa! pomimo ostro!nego podk$adania ognia cz"sto p$omie' tak si" wzmo!e, !e mid naraz w kotle si" d(wiga i grozi wybiegni"ciem, nale!y mie& pod r"k# zawsze konewk" z zimn# wod#, a!eby w razie silnego d(wigania si" w kotle miodu, mo!na go nag$em wlaniem wody zimnej uspokoi&; gdyby atoli mid mia$ d(wiga& si" zbyt silnie, wtedy nale!y ogie' pod kot$em nieco rozrzuci&, aby !ar os$abi&. S# tacy, ktrzy twierdz#, jakoby zalewanie gotuj#cego si" miodu zimn# wod# mia$o by& szkodliwe; ot! z do%wiadczenia o%wiadczy& musimy, i! to jest mylne; zalanie miodu zimn# wod#, byle ta by$a czyst#, nic nie szkodzi, a przy wi"kszej Warce bez tego %rodka zaradczego obej%& si" jest rzecz# prawie niemo!liw#. Po niejakim czasie przestaje ju! gotuj#cy si" mid wyrzuca& szumowiny: wtedy to ogie' pod kot$em zmniejsza si" o tyle, a!eby mid tylko wolno si" a! nadmiar wody warzy&, i to wolne warzenie nale!y podtrzymywa& jeszcze okowo 1/2 godziny, lub te!, gdy mid jest rzadszy, jak go mie& pragniemy - pty, wyparuje. Je!eli zamierzamy zrobi& mid zaprawiony, czy to chmielem czy jakiemi korzeniami, natenczas wk$ada si" odpowiedni# ilo%& tych dopraw w woreczek czysty z rzadkiego p$tna, a zawi#zawszy, wrzuca do miodu ju! po wyszumowaniu. Po wrzuceniu woreczka z doprawi, poczyna mid na nowa si" burzy& i nieco szumowin wyrzuca; po powtrnem wyszumowaniu, warzy si" mid razem z woreczkiem przez " godziny, a nast"pnie wyjmuje si" woreczek, wyciska z niego nasi#kni"ty mid i odrzuca. Przy gotowaniu nale!y uwa!a& i na to, a!eby mid z chwil# uko'czonego szumowania by$ nieco rzadszym, ni! po zupe$nem wywarzeniu, gdy! w czasie dalszego warzenia cz"%& wody si" ulotni i w takim razie otrzymaliby%my mid za g"sty. Kto warzy mid cz"%ciej, lub na wi"ksz# skal", powinien si" zaopatrzy& w

11

narz"dzie zwane sacharometrem, ktre s$u!y do rozpoznawania ilo%ci cukru (tu miodu) w przyrz#dzonym p$ynie. Sacharometr jest to rurka szklana, obci#!ona u spodu %rutem lub rt"ci#, wyd$u!ona ku grze w w#sk# szyjk", na ktrej znajduje si" podzia$ka. Przy wpuszczaniu sacharometru w rozczyn miodu, zanurza si" podzia$ka tem g$"biej, im rozczyn jest rzadszy, a sp$ywa tem wy!ej, im p$yn jest g"stszy, t. j. im wi"cej zawiera cukru lub miodu. Poniewa! atoli przy wy!szej temperaturze ka!dy p$yn staje si" rzadszy; przeto chc#c zna& w$a%ciw# g"sto%& p$ynu, nale!y go och$odzi& do pewnego stopnia, a to do takiego, jaki na sacharometrze jest naznaczony, to jest do takiej temperatury, przy ktrej odno%ny sacharometr by$ wyprbowany i podzielony. Zazwyczaj s# sacharometry obliczone n temperatur" 14 C; chc#c si" wi"c o g"sto%ci gotowanego miodu przekona&, nale!y wzi#& z kot$a gotuj#cego si" miodu i nala& go w jakie wysokie naczynie, n. p. dzbanek a! po jego brzeg, wstawi& nast"pnie w zimn# wod", aby przestyg$, a gdy mid w dzbanku oka!e t" sam# temperatur", na jak# jest sacharometr oznaczony, wtedy wpuszcza si" ostro!nie sacharometr do dzbanka i odczytuje, pod ktr# kresk" podzia$ki ten !e si" zanurza w miodzie. Je%li n. p. sacharometr zanurza si" do podzia$ki 25, to oznacza to, !e rozczyn zawiera 25 % cukru, czyli !e na 100 cz"%ci wody jest 25 cz"%ci cukru w rozczynie. Zazwyczaj s# sacharometry znaczone na 22 % cukru, poniewa! za% miody syc# si" g"stsze, przeto nale!y kupowa& sacharometry na wi"ksz# g"sto%& p$ynu obliczone, albo te! wyprbowa& samemu sacharometr poprzednio, jak g"bko si" zanurzy wtedy, gdy zrobimy umy%lnie rozczyn miodu z$o!ony z jednej cz"%ci patoki i jednej cz"%ci wody, wreszcie gdy damy 1 cz"%& miodu 2 cz"%ci wody, wreszcie gdy damy I cz"%& miodu i 3 cz"%ci wody; to s# bowiem trzy zwykle przy syceniu miodu u!ywane stopnie g"sto%ci rozczynu miodowego. Ka!dym razem nale!y prb" robi& przy jednej i tej przy wy!szej temperaturze badany, oka!e mniejsz# g"sto%& jak przy ni!szej. Po sko'czonem szumowaniu powinien rozczyn miodowy (ostudzony do 14 C) okazywa& na sacharometrze oko$o 2% mniej cukru, ni! go ma mie& potem mid wywarzony, gdy! tyle mniej wi"cej ub"dzie wody przy p$godzinnem dalszem samej temperaturze p$ynu t, j. najlepiej przy 14 C, bo jak si" wy!ej powiedzia$o, p$yn,

12

warzeniu i o tyle stanie si" g"stszym. Kto warzy mid z czystej patoki, ten mo!e obej%& si" zupe$nie bez sacharometru: nabiwszy bowiem brzeczk" miodow# o pewnej, zaraz przy jej przyrz#dzeniu wymierzonej jak g"sto%ci, powinien tylko %ciany kot$a, albo zimny pami"ta&, !eby w chwili, gdy brzeczka poczyna si" ju! k$"bi& (gotowa&), stwierdzi$ wysoko w kotle podchodzi i zapami"ta$ to albo pod$ug zaznaczaj#c na wpuszczonem prostopadle w kocio$ wio%le. Wysoko%& t" nale!y dlatego dopiero tu! przed gotowaniem miodu wymiarkowa&, gdy! mid mniej zajmuje przestrzeni w kotle, ni! wrz#cy. Gdy ju! si" ko'czy szumowanie miodu i ma nasta& okres wolnego warzenia, wtedy sprowadza si" gotuj#cy si" rozczyn na t" sam# wysoko%& w kotle, jak# zaznaczyli%my w chwili rozpocz"tego gotowania; gdyby by$a go teraz mniej, nale!y do tej wysoko%ci dola& wody, zagotowa& raz jeszcze i potem zostawi& p$godzinnemu wolnemu warzeniu; gdyby go za% by$o wi"cej, nale!y warzenie du!ej podtrzyma&, a! go do !#danej wysoko%ci ub"dzie. Kto cz"%ciej w tem samem naczyniu mid warzy, ten ju! w czasie gotowania pokieruje dolewaniem wody tak, !e z chwil# uko'czenia szumowania b"dzie tyle rozczynu, ile go by& powinno; pocz#tkuj#cy najcz"%ciej miary tej nie utrafi, ale zaradzi temu w sposb wy!ej podany. Sprowadziwszy rozczyn po odszumowaniu do !#danej wysoko%ci w kotle, otrzymamy brzeczk" wprawdzie nieco g"stsz#, ni! by& powinna, gdy! przez p$godzinne warzenie troch" wody ub"dzie; przy jakiej takiej wprawie mo!na i temu zaradzi&, zostawiaj#c o tyle rozczynu wi"cej ile w danem naczyniu zwyk$o go przy p$godzinnem warzeniu przez parowanie ubywa&. Zreszt# brzeczka nieco g"stsza nigdy nie wyjdzie na z$e. Po uko'czeniu warzenia zalewa si" ogie' pod kot$em zupe$nie i wtedy mo!na zaraz przyst#pi& do zlewania brzeczki miodowej z kot$a do przygotowanych beczek, przyczem nie koniecznie potrzeba czeka&, a! rozczyn przestygnie. Przy wlewaniu miodu do beczek nale!y dopilnowa&, aby si" brzeczka nie przelewa$a. Koci$ do warzenia miodu powinien by& wmurowany tak, a!eby p$omie' ognia, wzgl"dnie dym, nie wybija$ si" w gr" nad jago brzegi, gdy! mg$by si" mid przydymi&. Najlepszym do palenia pod kot$em jest drzewo mi"kkie, chocia!

13

mo!na pali& i ka!dem innem, byle tylko uwa!a&, i!by !ar nie by$ za silny i za nag$y. To wszystko, co powiedziano tutaj o gotowaniu miodu w kotle, stosuje si", rzecz oczywista, tak!e do gotowania miodu w ka!dem innem, mniejszem naczyniu, w ktrym to wypadku mo!na sobie n. p. pomaga& przy wybieganiu miodu tak!e przez zostawianie lub odsuwanie naczynia od ognia. Kto przygotuje wpierw rozczyn miodu w naczyniu innem i dopiero go potem na koci$ nabija, ten nie b"dzie nigdy mia$ przypalonego miodu. Ktoby za% chcia$ mie& mid ciemniejszy, ten mo!e do niego doda& potem oczyszczonej barwicy, lub te! z karmelewanego cukru albo miodu. Zreszt# zbyt ciemny mid nie jest pon"tny, a przez gotowanie sama nabierze on zawsze ciemniejszego koloru. Mid zlany do beczek jest ju! gotowy do fermentu a dalsze post"powanie z nim b"dzie opisane w ust"pie o fermentacji. Nale!y nam tu pomwi& jeszcze nieco o barwicy. Jak powiedziano wy!ej, gotuje si" szumowiny zebrane z miodu osobno; te szumowiny wlane w kocio$, poczynaj# si" pocz#tkowo bardzo burzy& i podchodz# wysoko, dlatego nale!y mie& kocio$ o wysokim brzegu i utrzymywa& ogie' pod kot$em ma$y, jednostajny. Po niejakim czasie zaczynaj# szumowiny te coraz wi"cej kl"sn#&, a! wreszcie powstaje z nich p$yn m"tny, g"sty; w miar" tego zmniejsza si" tak!e ogie', a! w ko'cu gasi si" go zupe$nie. Ten ugotowany rozczyn z szumowin nazywa si" barwic#; przed fermentowaniem nale!y go podda& oczyszczeniu. W tym celu bierze si" czyst#, wyparzon# beczk" bez jednego dna, u spodu przy dnie wierci si" z boku dziur", ktr# zatyka si" szczelnie ko$kiem, aby go mo!na w danym razie wyj#&. Na grny otwr beczki zak$ada si" nast"pnie worek z grubego p$tna, obwi#zuje si" go silnie u brzegu beczki sznurkiem tak, aby by$ do wn"trza beczki nieco wpuszczony. Nast"pnie bierze si" barwic" i wlewa si" do ten o worka. Przez p$tno barwica si" przecedza i sp$ywa do wn"trza beczki. Pierwszy przes#cz barwicy jest jeszcze m"tny, lecz gdy si" pory p$tna ju! m"tami barwicy zamul#, wtedy przecieka do beczki barwica czysta jak $za. Dlatego te! pierwszy ten przes#cz nale!y utacza& przez wspomniany otwr u dna beczki i wlewa& go na powrt na worek, zwany w j"zyku miodosytnikw pras#; dopiero gdy si" przes#cz

14

oka!e ju! czysty, utacza si" go w odst"pach d$u!szych, co kilka lub kilkana%cie godzin i wlewa czy to do beczki osobnej, przeznaczaj#c go na mid kopiec, czy te! rozlewa go si" po beczkach, zawieraj#cych mid uwarzony czysty, w tym celu, aby mu nada& ciemniejszej barwy, gdy! barwica jest zawsze daleko ciemniejsz# i s$odsz# od uwarzonej brzeczki. Pocz#tkowo przez worek przecieka barwica dosy& szybko, lecz wkrtce zalepiaj# si" pory worka tak, !e d$ugiego czasu trzeba, zanim co% p$ynu przeciecze; dlatego te! przy Warce wi"kszej nale!y ustawi& kilka takich pras czyli s#czkw. Poniewa! barwica nie zmie%ci si" naraz na s#czek, przeto nale!y jej co dnia dolewa& w miar" jak przeciecze, a zarazem z beczki upuszcza& to, co przeciek$o. W ko'cu zostaje na workach gruby osad, m"ty, inaczej zwane gr"zami, ktre najkorzystniej mog# by& u!yte do wyrobu czernid$a. Z gr"zw tych mo!na zreszt# jeszcze cz"%& p$ynu wycisn#& za pomoc# prasy, s$u!#cej do wyt$aczaaia wosku, lecz jest to produkt nie op$acaj#cy ju! prawie zachodu.

15

Przepisy doprawy miodw syconych.

W dawniejszych r!nych czasach, gdy z powodu utrudnionej komunikacji dowz napojw z zagranicy by$ bardzo kosztowny i ogranicza$ si" prawie

wy$#cznie do win w"gierskich, wyrabiano w ka!dym zamo!niejszym domu miody, piwa, jako te! przer!ne kordia$y, nalewki i wdeczki. To te! nie dziw, !e w wielu domach zamo!nych, a zw$aszcza w klasztorach przechowywano starannie, przez cz"ste u!ycie wyplamione zeszyciki, ktre przechodzi$y w spadku z generacji na generacj" a zawiera$y przer!ne arkana pieczenia ciast, wyrobu konfitur, sporz#dzania rozmaitych napitkw i lekw na wszelkie choroby, w dodatku za% niekiedy na za$amku, zabawne zapiski dykteryjek i kroniczek gospodarskich. Arkanniki takie by$y strze!one jak oko w g$owie i najcz"%ciej dopiero przy %mierci babki lub prababki przechodzi$y na r"ce wnuczki i prawnuczki. I nic dziwnego, bo je%li dzi% jeszcze, przy tanim papierze, a jeszcze ta'szych ksi#!kach drukowanych, nasze gosposie wysoko sobie ceni# w tradycji przechowane r!ne recepty, to o ile! wa!niejszemi musia$y by& podobne zapiski dawniej, kiedy to dla porozumienia si" z sob# o kilkana%cie mil by$o trzeba wysy$a& pos$a'ca na kilka dni, a nawet tygodni, z pismem ksi#!ek do nabo!e'stwa inne nale!a$y prawie do zbytku. Z rozmaitych przepisw sycenia miodu, ktre r!nymi czasy uda$o mi si" zebra& z podobnych arkannikw, zestawiam tu kilka wa!niejszych z tem nadmienieniem, !e oczy%ci$em je z r!nych niepotrzebnych, a cz"sto nawet wr"cz szkodliwych dodatkw, obliczy$em na miary i wagi dzisiejsze, i wpierw sam wyprbowa$em. Liczb" tych przepisw by$oby rzecz# $atw# stokrotnie pomno!y&, lecz uwa!am to s# rzecz zbyteczn#, a poniek#d nawet szkodliw#, bo przepisw takich np.., jak dodawanie we wielkiej ilo%ci odwaru kawy, herbaty, czekolady. jak rzekomego oczyszczania go kred#, marmurem, bia$kami jaj itp., na serjo bra& nie mo!na, a niejednokrotnie narazi$yby one tylko producenta na niepotrzebne wydatki, a nawet szkod". Przede wszystkiem wypada zaznaczy&, !e cz"sto s# w u!ytkowaniu nazwy techniczne na brzeczki miodowe o pewnej g"sto%ci. I tak: brzeczka, ktra jest umy%lnego lub j"zykiem, kiedy prcz

16

sporz#dzona z jednej

cz"%ci (miary) patoki i p$ cz"%ci wody, zowie si" patoki i rwnej cz"%ci wody, zowie si"

p$torakiem; brz"czka ta okazuje na sacharometrze przy 14 R. 60 do 65 I cukru; brzeczka sporz#dzona jednej cz"%ci dwjniakiem, a okazuje na sacharometrze przy 14" R. 46 do 50 % cukru; brzeczk" przygotowan# z jednej cz"%ci patoki i d w c h cz"%ci wody nazywaj# trzeciakiem: brzeczka trzeciaka okazuje na sacharometrze przy 14 R. 31-33% cukru; brzeczk" za% przyrz#dzon# z jednej cz"%ci patoki i trzech cz"%ci wody z$owi# czwartakiem, a oka!e ona na sacharometrze przy 14 R. 23 do 25% cukru. Stosownie za% do tego nazywaj# niekiedy miody dtwjnikami, trzeciakami itp. Mid kasztela!ski. Na dwie cz"%ci (miary) czystej patoki bierze si" jedn# cz"%& wody i gotuje si" w sposb jak wy!ej podano, tak, aby po wygotowaniu ten sam stosunek miodu do wody pozosta$. Na saccharometrze oka!e mid ten 60-65% przy 12 stopniach Reamura. W czasie gotowania dodaje si" w czystym woreczku na ka!de 100litrw p$ynu 100 gramw chmielu1), 3 str"ki wanilji i dwie selery wielko%ci pi"dzi, lub te! 300 gramw %wie!ych li%ci selerowych; z tymi to dodatkami post"puje si" tak, jak wy!ej przy gotowaniu miodw powiedziano. Po sko'czonym fermentowaniu - o prowadzeniu ktrego b"dzie mowa w nast"pnym rozdziale - %ci#ga si" p$yn do beczki, ktrej wronk" zatyka si" woreczkiem zawieraj#cym piasek. Po dwu latach spuszcza si" pod jesie' do flaszek, ktre zakorkowawszy, mo!na zala& smo$k#, lecz i bez zalania smo$k# mid przechowuje. Mid ten jako bardzo t$usty (s$odki) jest dopiero po 10 latach do u!ycia, w miar" staro%ci staje si" coraz mniej s$odkim i lepszym. Mo!na go doprowadzi& do wcze%ni"jszego dojrzenia przez to, !e nalewa go si" po sko'czonym przez to przyst"p fermentowaniu do beczu$ek tylko do po$owy lub da 1 /3, a nakrywszy wronk" lekko p$atkiem p$tna, &wioczkami przytwierdzanym, umo!liwia si" dobrze zakorkowany w najd$u!sze lata si" z odno%nych brzeczek wysycone: pltorakami,

Chmiel dodaje si" w formie szyszek chmielowych, tak jak przy wyrobie piwa

17

powietrza, w ktrym to razie po dwu latach spuszcza go si" do flaszek, a po pi"ciu jest ju! cz"sto odpowiednim do u!ycia. Mid kapucy!ski sk$ada si" jednej cz"%ci (miary) patoki i jednej cz"%ci wody, czyli pl na p$ miodu i wody. Na sacharometrze oka!e mid ten 48-50 % cukru. Poniewa! w zapiskach starych jest podawana najcz"%ciej g"sto%& miodu pod$ug tego, jak na nim jajo kurze sp$ywa, przeto dodaj" tu, !e %wie!e jajo kurze zanurzone w mid ten przy temperaturze 14 sp$ynie tak, !e si" u$o!y poziomo i b"dzie stercza$o ponad p$yn woln# przestrzeni#, zarysu elipsy, o osi 4 ctm. d$ugiej, a 3 ctm. szerokiej. W czasie gotowania dodaje si" na 100 litrw p$ynu: chmielu 100 grm., imbiru 10 grm., zreszt# post"puje si" tak, jak przy miodzie kasztela'skim. Mid bernardy!ski robi si" z jednej cz"%ci patoki i dwch cz"%ci wody; na sacharometrze

okazuje on 31 do 33% cukru, a %wie!e jajo kurze ustawia si" w niem prawie ju! pionowo, p$ywaj#c tak, !e grubsza strona jaja wystaje nad p$yn do tyle, i! zostawia nie zakryt# p$ynem elips", ktrej o% d$u!sza wynosi do 3 ctm, o% za% krtsza do 2 ctm2). Mid ten zaprawia si" w czasie gotowania w ten sposb, !e na 100 litrw p$ynu dodaje si": chmielu 50 grm., fio$kowego korzenia3) 20 grm. i dwie krople p r a w d z i w e g o olejku r!anego, albo te! 50 gramw suszonych lub %wie!ych listkw kwiatowych r!y, lub te! odpowiedni# ilo%& konfitur r!y. Mid ten jest w rok po sko'czonym fermentowaniu do u!ycia; z pocz#tku s$odki, p(niej z biegiem lat staje si" lepszym i wytrawniejszym, a w staro%ci staje si" tak zwanym d"bniakiem. Mo!e si" przechowywa& w zakorkowanych flaszkach d$ugie lata i jest najodpowiedniejszym, gdy! i za m$odu i w staro%ci jest przyjemnym napojem. Mid obozowy,

Zauwa!y& tu wypada: i! nie ka!de jajo rwno wysoko sp$ynie, zale!y to od tego, czy ba'ka powietrza, jak# ka!de jajo ma pod skorupk#, jest wi"ksza, czy mniejsza; to te! starsze jajo zawsze wy!ej sp$ywa jak %wie!e 3 Korze' fio$kowy. Jest to korze' kosa&ca florenty'skiego (Iris florentina), a nie fio$ka, nazwany za% tak od zapachu fio$kowego, jaki posiada

18

inaczej kwarcianym, lub d"bniakiem zwany. Na jedn# miar" patoki bierze si" trzy miary wody, brzeczka ta przy 14 R. oka!e 24% zawarto%ci cukru na sacharometrze, jajo za% w niej zanurzone p$ywa prostopadle, okazuj#c k$ko, jagd 75 gr. i koz$kowego p$ynem nie zakryte, do 2 ctm. %rednicy maj#ce. Na 100 litrw brzeczki dodaje si" 100 grm. chmielu, cynamonu 25 gr., ja$owcowych korzenia 10 gr.4) Po odfermentowaniu praechowuje si" w beczkach, lub we flaszkach; jest ju! zaraz po sko'czonym fermentowaniu do u!ycia, lecz po dwu lub trzech latach bywa najsmaczniejszy. Napj bardzo zdrowy, smaczny i tani, nie psuje si" nawet przy d$u!szem przechowywaniu. Mid kopiec. Wyrabia si" z barnicy (zob. str. ??), ktrej zawarto%& cukru mo!e by& rozmait#, stosownie do tego, przy jakiego miodu warzeniu uzyskan# zosta$a. Po ods#czeniu czyli wyprasowaniu dodaje si" na 100 litrw barwicy 3 cytryny i 2 pomara'cze, kraj#c je w kawa$ki i wrzucaj#c do beczki, w ktrej Kawa$eczki te zostaj# tam a! do czasu %ci#gania napoju. Mid kowie!ski. S$ynny ten czasu swego mid pitny by$ wyrabiany z patoki, uzyskiwanej w okolicy Kowna. Patoka ta miodowa pochodzi$a z lip obficie tam rosn#cych, i dlatego mo!na go wsz"dzie wyrabia&, gdzie mo!na mie& mid czysty lipowy, to jest nie w lipcu pszczo$om odebrany lecz rzeczywi%cie z kwiatu drzew lipowych pochodz#cy. Mid lipowy odmacza si" barw# zalety. Mid kowie'ski wyrabia$ si" o r!nej sile, najcz"%ciej dwjniak i trzeciak, warzy si" zwyk$ym , sposobem, trzeba tylko baczy&, a!eby si" nie przypali$. Najlepszym jest wtedy, gdy si" nie gotuje zbyt d$ugo i gdy si" nie dodaje do niego !adnej przyprawy.
4

p$yn ma fermentowa&.

prawie dukatowego z$ota, bardzo przyjemn#

woni# przyjemnym smakiem, to te! i napj z niego wysycony te same posiada

Korze' ro%liny zwanej Koz$ek lekarski (Valeriana offcionalis) Tak jednego jak drugiego korzenia dosta& mo!na w ka!dej aptece

19

Post"powanie po uwarzeniu takie same, jak u wszystkich miodw.

Mid litewski. S$ynne miody litewskie wyrabia$y si" najcz"%ciej z brzeczki dwjniaka, lecz rwnie! z pltoraka i trzecia. Do brzeczki miodowej podczas gotowania dodaje si" na 100 litrw p$ynu 150 grm. jagd ja$owcowych i 100 grtn. kwiatu bzu; chmielu nie dodaje si" wcale. Po uwa!eniu post"powanie zwykle. Mid polski, w innych przepisach zwany ruskim, wyrabia si" z brzeczki ju! to dwjniaka ju! te! trzeciaka, a zaprawia si" w ten sposb, !e w czasie gotowania daje si" na 100 litrw p$ynu, 500 grm. jagd czarnych porzeczek (czyli smorody') i 10 grm. korzenia koz$kowego, przyczem albo dodaje si" 100 grm. chmielu, lub te! nie dodaje si" go wcale. Dalsze post"powanie zwyk$e.

Mid czysty inaczej panie'ski, robi si" z brzeczki dwjniaka lub trzeciaka, bez wszelkich dodatkw, lub te! z dodaniem 100 grm. malin.

Mid korzenny wyrabia$ si" z brzeczki p$toraka, dwjniaka i trzeciaka, a dodawano do niego w czasie warzenia na 100 litrw p$ynu, kwiatu muszkatu$owego 10 grm., imbiru 10 grm., gwo(dzikw 5 grm., cynamonu 10 grm., kilka ziarnek pieprzu i chmielu 100 grm. Niektrzy mid ten wysoko cenili, podwy!szano. Wszystkie powy!ej podane przepisy daj# miody arcyszlachetne, w woni i smaku przyjemne, doda& tylko wypada, !e ktoby sobie !yczy$ mo!e dodatek chmielu w nich zupe$nie opu%ci&, podwy!szy& za% dawki chmielu, nad 200 gr., na ka!de 100 litrw nie radz" nikomu. Przepisy, zawieraj#ce wy!sze dawki chmielu, s# z$e i niezawodnie nigdy pod$ug nich miodu syconego nie robiono, mid bowiem z wy!sz# dawk# chmielu zrobiony ma smak wprost wstr"tny. a stosunek korzeni niekiedy znacznie

20

21

3. Miody Owocowe
Miody sycone s# same przez si" bardzo przyjemnym i zdrowym napojem, zyskuj# atoli niezmiernie na swych zaletach, jednej bowiem strony nadaj# je!eli zaprawiamy je owocami; z owoce s$odkiemu miodowi przyjemnego kwasu i krtko%ci zwa&

czyni# go przez to wi"cej orze(wiaj#cym, z drugiej podnosz# i uszlachetniaj# jego w$a%ciwy aromat. Miody sycone, owocami zaprawne, ktre dla b"dziemy m i od a m i o w o c o w e m i, wyrwnuj# drogim, szlachetnym winom, jak malaga, madera itp. tak pod wzgl"dem smaku, jako te! co do korzystnego dzia$ania na organizm nasz; s$usznem przeto jest, a!eby%my si" wyrobem ich gorliwiej jak dot#d zaj"li. Tego rodzaju miody, dobrze przyrz#dzone, przer!ne owoce tak dalece obfituje, !e sprzedawa& i jedno i drugie przychodzi. Sposb wyrabiania miodw owocowych jest bardzo rozmaity; jedni zalewaj# owoce brzeczk# ugotowan#, inni miodem ju! wyfermentowanym, inni znowu wrzucaj# owoce, lub wlewaj# wyduszony sok z nich do brzeczki miodowej w czasie gotowania, inni znowu zalewaj# owoce surow# patok# i t. p. Wszystkie te drogi prowadz# wprawdzie do celu, to jest do otrzymania miodu owocowego, lecz produkta letni sposobami uzyskane nie s# do%& szlachetne i jednostajne, raz udadz# si" lepiej, raz gorzej. Przy pierwszym sposobie nara!amy si" cz"sto na skwa%nienie, a zawsze na strat" materjaln#; przy drugim tracimy na czasie, gdy! napj ponownie musimy odfermentowa&; trzeci sposb odbiera w$a%ciwy aromat uzyskanemu st#d napojowi; czwarty, pomijaj#c inne niedogodno%ci, daje w i n o owocowe, a raczej odfermentowany s y r o p owocowy, a nie pitny mid, owocowy. Na podstawie d$ugoletnich, z najr!norodniejszymi owocami podejmowanych prb, podaj" tutaj sposb, ktry jest najprostszym, a zarazem najpewniej prowadzi do celu, polega za% na tem, !e do odgotowanej brzeczki miodu syconego dolewa si", gdy ju! wystygnie, odpowiedni# ilo%& rwnocze%nie przyrz#dzonego soku owocowego i poddaje wsplnej fermentacji. mog$yby stanowi& wa!ny artyku$ wywozowy dla kraju naszego, ktry tak w mid jak i w w lata urodzajne prawie za bezcen

22

Przyrz"dzenie brzeczki miodw owocowych.

Do miodw owocowych najodpowiedniejsz# jest brzeczka, zgotowana tak, jak na mid sycony, lecz bez wszelkich dopraw, a to w stosunku jednej cz"%ci miodu na jedn# cz"%& wody, czyli brzeczka dwjniaka, lub te! jednej cz"%ci miodu na p$torej trzeciaka. Ilo%& maj#cego si" doda& soku owocowego zale!y g$wnie od sk$adu soku samego, a mianowicie: im sok m$odszy, tem wi"cej wypada go doda&, im kwa%niejszy i bardziej wodnisty, tem mniej. Sok powinien by& %wie!o sporz#dzony, gdy! gdyby%my go chcieli przez kilka dni przechowywa&, mg$by si" zepsu&, chyba !eby%my chcieli u!y& odpowiednich %rodkw, chroni#cych go od zepsucia, co atoli wp$ywa$oby utrudniaj#co na wyrb miodu. Brzeczka miodowa natomiast mo!e by& wcze%niej przygotowan#, a chocia!by ju! nawet zacz"$a fermentowa& w beczkach, nic to szkodzie, nie b"dzie, gdy soku owocowego do niej dopiero wtedy wlejemy. Jako ogln# regu$" mo!na przyj#&, !e do brzeczki dwjniaka jest najlepiej dodawa& jedn# pi#t# cz"%& soku, to jest na 100 litrw dwjniaka 20 litrw soku, mo!na atoli ilo%& soku przy s$odkich i ma$o aromatycznych owocach znacznie podwy!szy&, a przy owocach kwa%nych i silnie aromatycznych Przeci"tne przepisy na poszczeglni napoje podamy zreszt# poni!ej. Do wyrobu miodw owocowych nadaj# si" wszelkie owoce, tak szlachetne jako te! i dzikie, byle tylko nie mia$y jakiego odra!aj#cego smaku lub niemi$ej woni. Najstosowniejszemi s# winogrona, jab$ka, gruszki, agrest-dalej maliny, poziomki, derenie, wisznie, berberys, wszelkie %liwki, - przydatnemi s# nie mniej czernice, orzyny, borwki, porzeczki czerwone, bia$e i czarne czere%nie, jarz"bina, tarki, a nawet dzikie jab$ka i gruszki. Nie radzimy nikomu nalewa& brzeczki wprost na owoce, gdy! takowe sp$ywaj# w gr" i stercz#c ponad fermentuj#cym p$ynem, przechodz# $atwo w ferment octowy, ktry si" udziela i p$ynowi samemu; lecz nawet wtedy, gdy owoce ci"!sze, jak n. p. derenie, wisznie, czeresznie i t. p., b"d#c zanucone w p$ynie, nie nara!aj# nas na to niebezpiecze'stwo zakwaszenia i zepsucia napoju, to przecie!
23

cz"%ci wody, czyli brzeczka p$trzeciaka, lub wreszcie brzeczka

zmniejszy&.

po sko'czonym fermentowaniu wiele tracimy na tem, !e cz"%& napoju zostaje jako nasi#kni"ta w tych owocach, ktr# nie $atwo z nich wydoby&. Dlatego bezwarunkowo radzim u!ywa& tylko toku z owocw wyci%ni"tego. Wyciskanie saku z owocw uskutecznia si" w nast"puj#cy sposb. Wszelkie owoce wi"ksze o mi"sie spoistem, jak: jab$ka, gruszki - nale!y wpierw rozdrobi&. Najlepiej dokona& tego przez utarcie ich na miazg" za pomoc# tarka, lub te! przez pokrajanie ich na drobne kawa$ki. Na ten cel u!ywaj# si" rozmaite przyrz#dy, u$atwiaj#ce szybkie rozdrobnienie wi"kszej ilo%ci materia$u. Skrek owocw nie odrzuca si", gdy! w nich s# nagromadzone olejki eteryczne, nadaj#ce odno%nemu owocowi charakterystycznego zapachu, ktry jest tak!e po!#dany i w napoju; ziarnka i pestki za% mo!na odrzuca& -je!eli to roboty nie utrudnia zbytnio - gdy! znaj# smak cierpki. Owocw soczystych, daj#cych si" $atwo rozgnie%&, jak winogrona, agrest, maliny, porzeczki itp., nie potrzeba poprzednio rozdrabia&, lecz rozmia!d!a si" je wprost czy to za pomoc# st"py, czy te! gniotownika. Najwygodniejsze na ten cel s# gniotowniki o walcach drewnianych, ktre w miar" potrzeby mo!na albo wi"cej do siebie zbli!y&, albo oddali&. Walce takich gniotownikw musz# si" w dwie przeciwne strony (ku sobie) obraca&, ponad nimi za% umieszczone jest pud$o, z ktrego owoc stopniowo z gry mi"dzy walce wpada, spodem rozmia!d!ony wychodzi i do podstawionego cebrzyka si" dostaje. Miazg" t" nale!y przepu%ci& jeszcze raz przez gniotownik, zw"!ywszy odst"p walcw. Kto nie ma gniotownikw, mo!e rozmia!d!y& owoce w teraj sposb, !e t$ucze je st"p# w jakiem naczyniu o silnem dnie n. p. w beczu$ce; w takim razie nie nale!y wsypywa& uraz du!o owocw, a po dok$adnem rozmia!d!eniu, wybiera& za ka!dym razem miazg" do ustawionego obok cebrzyka; w przeciwnym bowiem razie rozmia!d!enie nie b"dzie dok$adne. Krajane owoce, chocia!by na najdrobniejsze kawa$ki,. nale!y tak samo podda& zupe$nemu rozmia!d!eniu; tartych za% na tarce rozmia!d!a& ju! z regu$y nie potrzeba, chyba; gdyby si" pokaza$o, !e nie s# do%& drobno roztarte.

24

Miazg" t" owocow# zostawia si" w cebrzyku a! do drugiego dnia w miejscu ch$odnem, nakrywszy szczelnie p$tnem, aby si" do niej, czy to nieproszeni go%cie, czy te! nieczysto%ci jakie nie dosta$y. Przez to zostawienie miazgi do dnia drugiego, osi#gamy to, !e b$ony komrek owocu, zawieraj#cych sok w sobie, staj# si" w#t$emi, a nast"pnie w prasie $atwo p"kaj# i sok wypuszczaj#. D$u!ej jak przez dob" miazgi zostawi& nie mo!na, gdy!by pocz"ta kisn#& i mog$aby si" zepsu&. Miazga ta do drugiego dnia poczernieje na powierzchni, lecz to nic nie szkodzi. Nazajutrz wyciskamy miazg" w prasie, czy to w jakiej b#d( prasie umy%lnie na ten cel urz#dzonej prasie owocowej, w ktrym to razie workw nie potrzeba, czy te! na zwyk$ej, wk$adaj#c miazg" cz"%ciami do workw z silnego p$tna. Mo!na te! zamiast workw u!ywa& kawa$ czworobocznego p$tna, na ktre si" miazg" uk$ada, a nast"pnie brzegi zak$ada tak, aby miazga wydosta& si" nie mog$a, i prasuje. Z takich p$cien $atwiej jest wyci%ni"t# miazg" wyjmowa& ni! z workw. Wyci%ni"ta miazga nazywa si" wyt$oczynami. wyt$oczeniu nieco Wyt$oczyny te zawieraj# jeszcze nieco soku w sobie, dlatego mo!na do nich nala& po pierwszem wody letniej, rozrobi& je nast"pnie z t# wod#, przegnie%& jeszcze nieco st"p# i ponownie pras# wycisn#&. Sok ten, drugi raz wyci%ni"ty, jest oczywista gorszym od pierwszego, leci je%li nie u!yli%my zbyt wiele wody, to mo!na go bez szkody zla& z pierwszym razem. Sok uzyskany tym sposobem wlewamy zaraz do brzeczki miodowej w stosunku takim, jak tego wyrb odno%nego miodu owocowego wymaga. Sok nale!y zaraz wla& do brzeczki, a nie przechowywa& go d$u!ej, gdy! zaczyna. szybko fermentowa&, a poniewa! zazwyczaj posiada ma$o cukru w sobie, to przechodzi $atwo w fermentacj" kwa%n# czyli octow#; w tym za% stanie dodany do brzeczki miodowej, oczywista zepsu$by j#. Zbytecznem prawie nadmienia&, !e owoce do wyciskania u!yte powinny by& dojrza$e, zdrowe, czyste, nie nadpsute; dlatego te! najlepiej t$oczy& zaraz %wie!o po zebraniu, gdyby za% z jakich b#d( powodw musia$y by& nadgni$e lub zaple%nia$e. czas jaki% przechowane, to nale!y je przed t$oczeniem starannie przebra&, odrzucaj#c

25

W niektrych okolicach mia!d!# owoce przez udeptywanie ich w cebrach bosemi nogami; jest to jednak sposb tak wstr"tny i obrzydliwy, !e pragn"liby%my, aby nikt go z naszych ziomkw nigdy nie u!ywa$, tem wi"cej, !e go prost# st"p#, ktr# sobie ka!dy $atwo z kawa$ka ko$u zrobi, zast#pi& mo!na. Pomijaj#c obrzydliw# stron" takiego wyrobu, wypada podnie%&, ie tym sposobem wyrabiane miody owocowe nie mia$yby nigdy ch"tnych nabywcw.

Przepisy wyrobu miodw owocowych.

Do powy!szych oglnych uwag dodajemy tu jeszcze szczeg$owe przepisy zaprawiania brzeczki tych!e miodw, pod$ug w$asnego do%wiadczenia. Najbardziej s# u nas w u!ywaniu miody owocowe zaprawione wiszniami, dereniami, malinami, ktre s# powszechnie znane pod nazw# wiszniakw, dereniakw i maliniakw.

Wiszniak najlepszy jest na brzeczce dwjniaka, zgotowanej bez wszelkiej zaprawy, do ktrej dodaje si" przed fermentowaniem na ka!de 100 litrw brzeczki, 20 litrw czystego soku wiszniowego. Mid ten z wiekiem staje si" coraz doskonalszy. Mo!na tak!e wiszniak robi& na brzeczce trzeciaka, w takim razie dodaje si" na 100 litrw brzeczki tylko 15 litrw soku wiszniowego, wszak!e i nieco wi"ksza dawka nie zaszkodzi. Dereniak najlepszy jest rwnie! na brzeczce dwjniaka, do ktrej dodaje si" na ka!de 100 litrw, 20 litrw czystego soku dereniowego. Ktoby za% robi$ dereniak na brzeczce trzeciaka, wypada mu doda& tylko 15 litrw soku dereni. Dereniak jest nadzwyczaj przyjemnym napojem, najlepiej atoli smakuje w pierwszych $atach - do lat pi"ciu, p(niej przechodzi w ostry, wskutek przechowania. za% delikatny jego smak i aromat czego dereniaki nie nadaj" si" do d$ugoletniego

26

Maliniak jest rwnie dobry na brzeczce dwjniaka jak i trzeciaka: w pierwszym wypadku daje si" na 100 litrw brzeczki 25 litrw czystego soku, w drugim za% tylko 20 litrw. Maliniak jest arcy$agodnym napojem i dlatego najch"tniej pij# go niewiasty; z wiekiem zyskuje bardzo na smaku, chocia! nieco traci na zapachu. Rwnie dobre, a poniek#d zdrowsze napoje mo!na wyrabia& i z innych owocw, z ktrych zw$aszcza agrest, gruszki, winogona,jab$ka, czernice i czarne porzeczki zas$uguj# na wi"ksze jak dotychczas uwzgl"dnienie. Agrestniak dobrze przyrz#dzony, mo!e i%& w zawody o lepsze z najprzedniejszemi winami ci"!kimi, jak z w"gierskim Tokajem, z Malagi i Mader# i z s$odkiemi winami greckiemi i w$oskiemi, z wiekiem za% staje si" coraz doskonalszy. Robi& go mo!na z dwjniaka, w ktrym to razie dodaje si" na 100 litrw brzeczki 20 lub 25 litrw soku agrestowego -lub te! z brzeczki trzeciaka, dodaj#c I 5 litrw soku. Wyrb agrestniaka polecamy gor#co ka!demu. Gruszkowiak jest napojem rwnie! bardzo przyjemnym i wi"kszej ila%ci, wyrobi$by sobie $agodnym i gdyby%my mieli go w w#tpienia obywatelstwo na

bez

najzbytkowniejszych sto$ach. Mo!na go wyrabia& zarwno z gruszek szlachetnych, jak i ze zwyk$ych polnych. Na 100 litrw brzeczki dwjniaka daje si" 50 litrw soku gruszek szlachetnych, a 30 do 40 litrw soku gruszek polnych, robi#c za% go na brzeczce trzeciaka daje si" do 100 litrw brzeczki 40 litrw soku gruszek szlachetnych, za% tylko 30 litrw soku gruszek polnych. Winogroniak mo!na robi& tak z dojrza$ych winogron, jak ktre nie dosz$y. Z dojrza$ych winogron jest lepszym i ma przyjemniejszy zapach czyli bukiet. Najlepiej go wyrabia& z dwjniaka lub trzeciaka. Robi#c go z dwjniaka daje si" na 100 litrw brzeczki 30 litrw soku dojrza$ych winogron a 20 litrw soku winogron niedo%cig$ych. Przy
27

wyrabianiu za% trzeciaka, daje si" na 100 Litrw brzeczki 20 litrw soku dojrzanych winogron a 15 litrw soku winogron kwa%nych. Jab#czak jest napojem bardzo przyjemnym, a przytem bardzo zdrowym. Do wyrobu mo!na u!y& jab$ek wszelkiego gatunku, tak szlachetnych jak i dzikich; ze szlachetnych odmian ma zapach przyjemniejszy. Najlepiej op$aci si" wyrabia& letnich, ktre inaczej trudno spieni"!y& jako nietrwale, gdy si" obrodz#. Wyrabiaj#c go z dwjniaka, daje si" na 100 litrw brzeczki 25 litrw saku z jab$ek s$odkich, a tylko 15 litrw, je%li sok pochodzi z jab$ek kwa%nych. Robi#c go za% z trzeciaka daje si" 20 litrw soku z s$odkich jab$ek, lub te! 15 litrw soku. z kwa%nych jab$ek. Ze staro%ci# staje si" coraz doskonalszym. Czerniczak wyrabia si" z czernic, zwanych tak!e w jednych stronach czarnemi jagodami, w innych za% borwkami (Vaccinium Myrttylius); stanowi napj bardzo przyjemny, a przede wszystkiem arcyzdrowy, ktry zw$aszcza dla ludzi !o$#dkowe dolegliwo%ci cierpi#cych bezwzgl"dnie jako wzmacniaj#cy, poleci& mo!na. Wyrabia si" z trzeciaka lub czwartaka. W pierwszym wypadku daje si" na 100 litrw brzeczki 25 litrw, w drugim za% tylko 20 litrw soku. Z wiekiem staje si" czerniczak coraz lepszym i przewy!sza najdoskonalsze wina francuskie. Kwa$niczak wyrabiany z owocu Kwa%nicy czyli Berberysu, nale!y rwnie! do napoji bardzo smacznych, a przytem jest arcyzdrowym, mo!e by& u!ywany z bardzo dobrym skutkiem w chorobach gor#czkowych, dla rekonwalescentw hemoroidy. Wyrabia si" z dwjniaka lub z trzeciaka; u!ywaj#c brzeczki dwjniaka dajc si" 15 litrw soku berberysowego na 100 liter brzeczki, przy u!yciu za% brzeczki trzeciaka wystarczy 10 litrw soku. Napj ten z wiekiem nabiera coraz wi"kszej warto%ci. i cierpi#cych na os$abionych i na najzdrowszy i go z jab$ek

28

R%ne Prcz powy!ej przytoczonych, mo!na wyrabia& jeszcze z korzy%ci# miody owocowe z r!nych innych owocw, przyczem stosunek dobieranego soku reguluje si" pod$ug ilo%ci kwasu, jak# odno%ny owoc posiada, a mianowicie im owoc kwa%niejszy, tem mniej bierze si" z niego soku do zaprawy, im za% s$odszy, tem wi"cej. Poniewa! zreszt# zawarto%& kwasu w owocach nie jest zupe$nie sta$#, lecz stosownie do ciep$oty i s$oneczno%ci roku w pewnych granicach si" waha, przeto zamiast szczeg$owych przepisw dla ka!dego gatunku owocu z osobna, podamy tu wsplnie przepisy dla pewnych grup owocw, zawieraj#cych zbli!on# do siebie zawarto%& kwasu. I tak: robi#c mid owocowy z poziomek, %liwek (r!nych gatunkw), o!yn (je!yn lub ostr"!yn, . (Rubus fruticosus) czere%ni, morw bia$ych lub czarnych, bie!" si" na 100 litrw d wjniaka 25 litrw odno%nego soku, lub tej o!ywaj#c do tego trzeciaka, dodaje si" do 100 litrw brzeczki 241 itrw soku. Przy wyrobie m lodu owocowego z borwek czyli gogodzy, (Vaccinium Vitis ldaea), jarz"biny, tarek, (Prunus spinosa), daje si" do 100 litrw dwjniaka 20 litrw soku, a do 100 litrw brzeczki trzeciaka tylko 15 litrw soku. Robi#c za% porzeczniak do czego mo!na u!y& tak porzeczek bia$ych, czerwonych jak i czarnych, daje si" na -100 litrw brzeczki dwjniaka 15 litrw soku czystego, ktry mo!e by& mieszany ze wszystkich trzech gatunkw przyjemny w smaku i porzeczek: u!ywaj#c za% brzeczki trzeciaka, dodaje si" na 100 litrw brzeczki tylko 10 litrw soku. Mid - owocowy z porzeczek jest jest mi$ym. Natomiast mid coraz smaczniejszym. orze(wiaj#cy, z d$u!szym wiekiem jednak nabiera bukietu, ktry nie dla ka!dego na czarnych porzeczkach zrobiony jest z wiekiem

29

4. Wina owocowo-miodowe

Tak miody sycone, jako te! miody owocowe s# napojami ci"!kimi, s$odkimi, nie nadaj# si" przeto do zwyk$ego o u!ycia, jako napoje, orze(wiaj#ce i rozweselaj#ce; temu celowi odpowiadaj# w zupe$no%ci wina owocowo - miodowe, ktre, podobnie jak wina z winogron samych przyrz#dzane, dzia$aj# z jednej strony przez wi"ksz# zawarto%& wody, tudzie! ma$# ilo%& kwasw owocowych, z drugiej umiarkowan# ilo%ci# alkoholu (po 11 do 12%), podniecaj# czynno%& trawienia i dzia$aj# rozweselaj#co. Przyroda posk#pi$a nam wprawdzie s$odkich winogron, zdatnych na wyrb wina, lecz, za to obdarzy$a nas hojnie soczystymi owocami i nektarem przez pszcz$ki nasze sowicie nagromadzanym, z ktrych przez umiej"tne zespolenie mo!emy wyrabia& napoje, w niczem winu z samych winogron wytwarzanemu nie ust"puj#ce. Uprzedzonym, ktrzyby w podobnych winach owocowo- miodowych chcieli dopatrze& si" falsyfikatw i uwa!a& je za niegodne ich delikatnego podniebienia, powiemy na ucho, !e wi"ksza cz"%& drogich win s$odkich: w"gierskich, greckich, w$oskich i hiszpa'skich jest zaprawian# nie tylko miodem, cukrem, ale najcz"%ciej tak!e alkoholem, pochodz#cym z ziemniakw. Czy! nie lepiej wi"c u!ywa& swoich w$asnych win zdrowych a tanich, jak spija& za drogie pieni#dze fabrykaty cudze? v' Wina miodowe by$yby tylko wtedy falsyfikatami, gdyby kto% chcia$ je puszcza& w obieg, jako wina winogronowe, a nie wina owocowo-miodowe. Mo!emy zapewni& z w$asnego do%wiadczenia, !e dobrze zrobione wina owocowo-miodowe wytrzymaj# wszelk# prb" zwyci"sko. Wyrb win owocowo-miodowych polega na tem, !e u!ywa si" do nich miodu surowego, czyli patoki czystej, a zaprawiwszy j# w odpowiednim stosunku sokiem owocowym i wod#, poddaje si" fermentowaniu bez poprzedniego gotowania.

30

Do win miodowych najodpowiedniejsz# jest patoka, ktra nie posiada zbyt silnego, ostrego zapachu, mo!na wszak!e i tak# bez szkody u!y&, gdy! wskutek znacznego rozcie'czenia, a nast"pnie fermentowania, zapach ten prawie zupe$nie si" $agodzi. Zreszt# przy patokach o silnym zapachu i ostrym smaku, jak n. p. hreczanej lub wrzosowej, mo!na u!y& do wyrobu wina "patoki i zwyk$ego cukru bia$ego w guowach. Najlepsze wina owocowo-miodowe s# z winogron, agrestu i gruszek, a tak!e i jab$ek, mo!na wszak!e ze wszelkich innych owocw wina te wyrabia&, je%li tylko nie s# truj#ce, szkodliwe lub niesmaczne. I tak nadaj# si" rwnie! dobrze na ten cel porzeczki czerwone; bia$e i czarne, maliny. czere%nie, wisznie, lubaszki, %liwki, poziomki, o!yny, czernice, berberys, derenie, morwy i t. p. Czernice, czarne porzeczki i wisznie daj# wina podobne do win czerwonych francuskich i w skutku i w smaku derenie i lubaszki daj# wina dr"tkie. Wino z jab$ek, berberysu i czernic ma skutki w wysokim stopniu lecznicze. Wogle wina te wszystkie s# bardzo zdrowemi, gdy! do zbawiennego dzia$ania miodu, przy$#cza si" tutaj $agodz#ce i orze(wiaj#ce dzia$anie kwasw owocowych i podniecaj#ca funkcja alkoholu. Wyrb win przeci"tnych jest nast"puj#cy: z owocw dojrza$ych, czy to z ka!dego gatunku osobno, czy te! kilku gatunkw z sob# zmi"szanych, wyciska si" sok sposobem wy!ej ju! pod ust"pem miody owocowe - opisanym. Wyci%ni"ty najpierw sok czysty zbiera si" osobno, a sok pop$uczynowy rwnie! osobno. Nast"pnie daje si" przeci"tnie na ka!d# miar" n. p. litr czystego soku, trzy (sk#pe) litry czystej wody (do picia), lub soku pop$uczynowego i jeden litr patoki, to wszystko razem si" wymiesza i tak przyrz#dzony moszcz poddaje si" fermentowaniu. Sok pop$uczynowy liczy si" wi"c jako czysta woda, czyli o tyle mniej dolewa si" czystej wody, ile by$o soku pop$uczynowego. Na smak i dobro& wina wp$ywa nie tylko gatunek u!ytego owocu, ale tak!e i gatunek miodu, tak wi"c przez r!n# kombinacj" sokw i r!nych gatunkw miodu, mo!na nieprzeliczone odmiany win wyrabia&; nale!y jednak ograniczy& si" na kilku lepszych i dla odno%nej okolicy najodpowiedniejszych.

31

Od czasu (1875 r.) og$oszenia przeze mnie wyrobu nadziej", !e z czasem zast#pi# w wi"kszej cz"%ci napoje obce.

win owocowa-

miodowych w "Bartniku", rozpowszechni$y si" te napoje ju! znacznie u nas, a mam

Przepisy wyrobu win owocowo - miodowych.

Do oglnego przepisu, ktry podali%my, do$#czamy tu jeszcze szczeg$owe wskazwki dla wybitniejszych gatunkw win owocowych. Choci! bowiem napoje, zrobione pod$ug oglnikowo wy!ej podanego stosunku miodu, wody i soku owocowego, s# bardzo dobre, to przecie! chc#c mie& wina miodowo-owocowe, wytrzymuj#ce wszelk# krytyk", nale!y je tak robi&, a!eby stosunek kwasw, s$odyczy i alkoholu by$ w nich takim, !eby wina te i ust"powa$y winom dobrym z winogron robionym. Poniewa! za% rozmaite gatunki owocw zawieraj# r!n# ilo%& kwasu i cukru w sobie, przeto nale!y wpierw ten stosunek zbada&, a!eby wiedzie&, jak# ilo%& soku odno%nego owocu najkorzystniejszem jest u!y& przy wyrobie wina owocowomiodowego. Zamiast podawa&, dla ka!dego gatunku owocu z osobna, ilo%& zawartych kwasw i cukru w jego soku, a potem zostawi& ka!demu, by przy wyrobie wina sam sobie odpowiedni stosunek zestawienia brzeczki oblicza$ podajemy tu gotowy ju! stosunek, maj#cego si" u!y& soku, wed$ug obliczenia do%wiadczeniem popartego. Taki przeci"tny przepis jest tem wi"cej wskazanym, !e zale!nie od warunkw %wiat$a, ciep$a, wilgotno%ci, a nawet jako%ci gleby, zawarto%& kwasw i cukru w owocach nie tylko co roku jest zmienn#, ale nawet pod$ug okolic jest rozmait#, chocia! zawsze pomi"dzy pewnemi granicami si" chwieje. )ci%le wi"c bior#c, powinien robi#cy wino owocowo-miodowe, ka!dym razem wyci%ni"ty sok podda& bardzo dok$adnemu wykrytego w tym rozbiorowi chemicznemu, a dopiero wed$ug soku stosunku kwasu winnego, jab$kowego, cytrynowego, u!y&. Teoretycznie by$oby takie w smaku i zapachu nie

garbnikowego, (ktre to kwasy w owocach si" zawsze znajduj# i cukru, obliczy&, ile tego soku do odno%nego wina nale!y post"powanie uzasadnionem, po!#danego. lecz w praktyce nie doprowadzi$oby do celu

32

A!eby p(niej nie powtarza&, b"dziemy nazywali p$yn jaki otrzymamy przez zmieszanie 1 miary patoki i dwch miar wody czystej, czy to (rdlanej, czy rzecznej, czy studziennej, (byle tylko czystej), brzeczk# 33 procentow#, p$yn za% z 1 miary patoki i 3 miar wody, b"dziemy nazywali brzeczk# 25 procentow#, a w ko'cu p$yn powsta$y przez zmieszanie 23 miar patoki i 77 miar wody, b"dziemy nazywali brzeczk# 23 procentow#, tyle bowiem procentowej zawarto%ci cukru w l00 cz"%ciach b"d# te brzeczki okazywany na sacharometrze przy 14 R. Brzeczki o wy!szej zawarto%ci lukru mog# rwnie! by& przy powy!sze trzy gatunki s# najodpowiedniejsze. Brzeczka 33 procentowa wyda z odpowiedni# ilo%ci# soku owocowego wina s$odkie, podobne do Tokajskiego, lub do win greckich i hiszpa'skich, brzeczka 25 procentowa da wina silne, podobne do ma%lacza lub samorodnego, brzeczka 23 procentowa da wina lekkie sto$owe; brzeczki o mniejszej zawarto%ci miodu jak 23 procent, u!ywa& nie nale!y, gdy! zbytnio rozrzedzona sokiem owocowym, przej%& by $atwo mog$a w fermentacj" octow#. W ogle pami"ta& nale!y, aby we fermentuj#cym p$ynie by$o zawsze wi"cej ni! 21% oglnej zawarto%ci cukru, a wtedy skwa%nienia obawia& si" nie potrzeba. Wino miodowe Z miodw o delikatniejszym smaku i zapachu, jak: z miodu pochodz#cego z kwiatw drzew owocowych, z esparcety, lipy, gorczycy, rzepiu, bia$ej koniczyny, akacji, malin, mo!na wyrabia& bardzo smaczne wino bez dodania soku owocowego. W takim razie rozrzedza si" patok" trzykrotn# ilo%ci# wody, t. j. na 1 litr patoki daje si" 3 litry czystej wody, i tak rozrzedzon# brzeczk" poddaje si" fermentowaniu. Dla zapachu wk$ada si" w woreczku do fermentuj#cego p$ynu na 100 litrw brzeczki 20 gramw fio$kowego korzenia lub 40 gramw bzowego kwiatu, lub 1 ga$k" muszkatu$ow#, albo te! wrzuca si" pokrajane 3 cytryny lub 4 pomara'cze; zale!y to od tego, jakiego smaku i zapachu pragnie si" mie& wino. Po sko'czonem fermentowaniu wyjmuje si" woreczek z zapraw#. Wino to b"dzie jeszcze dobre i wtedy, gdy na 1 litr .patoki da si" 3 " litra wody; miej wody jak 3 litry dodawa& nie radzimy, gdy! b"dzie wino za s$odkie, dodana za% wi"ksza ilo%& wody wyrobie win u!yte, jednak!e

33

jak 3 litra, np. 4 litry, da wino za s$abe, a przy jeszcze wi"kszem rozcie'czeniu, jak 4 litry wody na 1 litr patoki, wyrobi si" zamiast wina - ocet. Z hreczanego miodu wina tego wyrabia& nie mo!na, gdy! ma za ostry i niemi$y przysmak; gdyby za% kto mimo tego chcia$ z hreczanego miodu wino to robi&, radzimy wtedy u!y& w po$owie miodu, a w po$owie cukru g$owiastego, bior#c 1 kilo cukru za 1 litr patoki; jako zapraw" najlepiej wtedy doda& 3 lub 4 cytryny na 100 litrw takiej brzeczki. Wino winogronowo-miodowe. Do 100 litrw brzeczki, sporz#dzonej albo z jednej miary patoki a 2 miar wody, ktra oka!e 32 do 33% na sacharometrze, lub te! z 1 miary patoki a 3 miar wody, okazuj#cej 25% na sacharometrze, dodaje si" 50 miar soku wyci%ni"tego z winogron i poddaje fermentowaniu. Sok z winogron dojrza$ych i aromatycznych da wino lepsze, sok z winogron niedojrza$ych, kwa%nych da wino gorsze. Brzeczka dla lekkiego wina sto$owego robi si" z 77 litrw wody czystej, 23 litrw patoki i 40 litrw soku winogronowego. Wina te nie ust#pi# w niczem doskona$ym winom w"gierskim, ktre rwnie! bywaj# wielokrotnie zaprawiane miodem lub cukrem. Wino jablkowo-miodowe. Do brzeczki 33 procentowej daje si" na ka!de 100 litrw 50 litrw wyt$oczonego soku z jab$ek, do brzeczki za% 25% daje si" 40 litrw na 100, a do brzeczki 23% dodaje si" 30 litrw soku do 100 litrw brzeczki. Sok z aromatycznych, szlachetnych, zimowych jab$ek daje wino najlepsze, lecz rwnie korzystnie moim u!y& soku z jab$ek letnich, a nawet soku z jab$ek dzikich lub kwa%nych. Wino gruszkowe najlepszem bywa wtedy, je%li si" u!yje brzeczki 33 procentowej i da do 100 litrw brzeczki 50 litrw soku z gruszek. Wino w tym stosunku wyrobione jest bardzo przyjemne i mo!e wsp$zawodniczy& z wytwornemi winami w$oskiemi i hiszpa'skiemi. Sok z gruszek polnych daje wino rwnie! dobre, zw$aszcza, je!eli gruszki te przed wytoczeniem soku nieco ul"gn#, t. j. przejd# w tak zwane ul"!alki.

34

Mo!na atoli wina z gruszek robi& tak!e z brzeczki 25 i 23 procentowej, dodaj#c 40 litrw soku na 100 litrw brzeczki. Wino agrestowe jest najdelikatniejszem wtedy, gdy si" je zrobi z brzeczki 33 procentowej, daj#c do l00 litrw brzeczki 40 litrw soku agrestowego. Je%li si" wino agrestowe zrobi na miodzie lipowym lub esparcetowym, to %miano mo!na powiedzie&, !e dorwna ono dobroci# najdoskonalszym winom, a nawet najbieglejszy smakosz nie odr!ni go od najprzedniejszego wina tokajskiego. Rwnie dobremi s# wina agrestowe na innych miodach i na brzeczce 25 i 23 procentowej, w ktrym to razie daje si" tylko 30 litrw saku. Wino czernicowe. Z soku czernic (Vaccinium Myrtillus L.) mo!na robi& bardzo przednie wino, ktre smakiem i pozorem wyrwna n#jlepszym winom francuskim, a dzia$alno%ci# sw# lecznicz# nawet je przewy!szy. Do 100 litrw brzeczki 25 procentowej dodaje si" 40 litrw soku czernic. Wino to stanie si" jeszcze zdrowszem i o pe$niejszym zapachu i smaku, je%li, prcz 30 litrw soku czernicowego, dodamy do brzeczki tej 10 do 20 litrw soku z czarnych porzeczek, lub wiszni. Rwnie dobrem jest wino to na brzeczce 230, na brzeczce za% 33% wypada troch" md$e, chocia! niektrzy wa%nie takie wino lubi#. Wino berberysowe (kwa$nicowe) najlepszem jest wtedy, gdy si" u!yje brzeczki 33% i doda do 100 litrw brzeczki 25 litrw soku berberysowego. Wino takie jest arcyzdrowe i smaczne. Wybornem do u!ytku sto$owego jest tak!e wino zrobione tak samo z brzeczki 23 procentowej. Wino wiszniowe najlepszem bywa na brzeczce 23%, gdy si" doda do l00 litrw brzeczki 25 litrw soku wiszniowego. Nabiera za% przedniejszego smaku i zapachu, je%li prcz tego doda si" jeszcze 10 do 15 litrw soku czarnych porzeczek. Poniewa! przy

35

wyciskaniu soku wi%niowego rozgniata j# si" tak!e po cz"%ci i pestki, przeto wino takie nabiera mniej lub wi"cej smaku migda$owego, co wcale nie jest nieprzyjemne. To wino wiszniowe, lub wiszniowo-smorodyniowe; mo!e w zupe$no%ci zast#pi& wina czerwone i w smaku i w skutku. Wino wiszniowe ze smakiem migda$owym sprawia$ ulg" przy blach !o$#dka i przy kaszlu. Wino czere$niowe wyrabia& mo!na ze wszystkich gatunkw czere%ni; poniewa! jednak szlachetniejsze gatunki czere%ni $atwo mo!na w surowym stanie korzystnie spieni"!y&, przeto nadaj# si" do wyrobu wina najlepiej czere%nie mnie szlachetne, a zw$aszcza dzikie. Najlepiej u!y& tu brzeczki 25 procentowej i doda& na ka!de 100 litrw brzeczki, 35 litrw soku czere%niowego. Wino czere%niowe mo!na rwnie! doprawi& sokiem czarnych porzeczek, dodaj#c na 100 litrw brzeczki 10 litrw tego soku. Podobnie jak wino wiszniowe, ma i wino czere%niowe przysmak migda$w. Wino porzeczkowe nie nale!y wprawdzie do najsmaczniejszych, lecz na u!ytek codzienny jest dobre, tem wi"cej, !e wypada bardzo tanio. Najlepiej robi& je na brzeczce 23 lub te! 25%, dodaj#c do 100 litrw brzeczki 15 do 20 litrw soku porzeczkowego, przyczem jest oboj"tnem, czy si" bierze sok bia$ych, czy czerwonych, czy te! mieszanych porzeczek. Porzeczki bia$e daj# wino bia$e, porzeczki czerwone daj# wino r!owe, ktre jednak z wiekiem traci t" barw" i przechodzi w wino blado!$tej lub cielistej barwy. Wino porzeczkowe najsmaczniejsze jest po roku do dwch lat, od przebytego fermentowania, p(niej nabiera zapachu silnie myszkowego, przez co staje si" dla niektrych osb mniej, przyjemnem. jest to wino lekkie, tanie, a nadzwyczaj zdrowe, powinno zatem wyrugowa& wszelkie falsyfikaty win sto$owych ktre teraz powszechnie s# w urywaniu. Wino $liwkowe mo!na wyrabia& ze wszelkich gatunkw %liwek, poczynaj#c od

najpospolitszych lubaszek a! do najszlachetniejszych renglot i w"gierek. Lekkie

36

wina z wi"kszej

cz"%ci gatunkw %liwek robione, nie odznacz#j# si" dobrym ci"!sze wina s#

smakiem, gdy! przebija w nich pewna cierpko%&, natomiast

bardzo dobre, a zw$aszcza ze szlachetniejszych gatunkw. Najlepiej u!y& brzeczki 33%, i dodawa& na 100 litrw brzeczki 20 litrw soku %liwek gorszych gatunkw, lub te! do 30 litrw soku ze %liwek szlachetniejszych. Oczywista, !e wino ze %liwek szlachetnych jest bez porwnania lepsze, jak ze %liwek podlejszych. Z w"gierek mo!na tak!e robi& bardzo dobre wino sto$owe, daj#c do 100 litrw brzeczki 23 procentowej, 15 do 20 litrw soku ze %liwek w"gierek. Wino %liwkowe nabiera rwnie! przysmaku migda$owego. Wina morwowe, malinowe, poziomkowe, o%ynowe, robi# si" ze soku odno%nych owocw, czy to z ka!dego gatunku osobno, czy te! ze soku mieszanego. Wino z samego soku malinowego przybiera z wiekiem nieco zapachu i smaku !ywicowatego, podobnie i wino z soku poziomek, przeto dla niektrych osb nie s# te wina przyjemne, st#d te! najlepiej sok malin i poziomek miesza& z sokiem morw, czy to bia$ych czy czarnych, bior#c po po$owie. Wino z o!yn ma smak przyjemny i zapach mi$y. Do wyrobu win morwowych, poziomkowych i malinowych nadaje si" najlepiej brzeczka 25%, przyczem bierze si" na 100 litrw brzeczki 40 litrw soku, ju! to osobno z ka!dego gatunku, ju! te! z mieszanego. Wino o!ynowe mo!na robi& zarwno korzystnie z brzeczki 25 i 33%, daj#c do 100 litrw brzeczki 25 litrw soku o!ynowego. Wino lekkie, sto$owe z o!yn jest bardzo przyjemne. Wina z dereni, z borwek czyli gogodzy, jarz&biny, tarek nale!# do mniej przyjemnych w smaku, lecz trafiaj# si" amatorzy tych

w$a%nie win, dra!ni#cych silnie podniebienie. Mo!na je robi& z brzeczki 33 %, dodaj#c na 100 litrw brzeczki 10 do 20 litrw soku powy!szych owocw; zrobione z brzeczki s$abszej s# mniej dobre. Do powy!szych przepisw doda& wypada, !e s# one pod$ug najodpowiedniejszego, do%wiadczeniem wymiarkowanego stosunku zestawione, wszak!e nie wynika z tego, aby kto% maj#c mniej owocu, nie mg$ zrobi& odno%nego wina z dodaniem mniejszej ilo%ci soku, jak wy!ej podano. Owszem,
37

mo!na wino zrobi& tak samo, u!ywaj#c ka!dego innego stosunku soku, czy to mniejszego, czy te! wi"kszego, zmieni si" przez to jedynie smak i natura wina, lecz b"dzie ono zawsze jeszcze winem dobrem do u!ytku, a mo!e nawet dla tego lub owego przyjemniejsze. Wszystkie te powy!sze wina owocowe mo!n# tak!e w braku miodu robi& i ze zwyk$ego cukru, bia$ego w g$owach, przyczem liczy si" 1 kilo cukru jako 1 litr patoki; do brzeczki zatem 33 procentowej bierze si" na 67 litrw wody 33 kilo cukru, do brzeczki 25 proc. na 75 litrw wody 25 kilo cukru, a do 23 procentowej na 77 litrw wody 23 kilo cukru. Podobnie te!, je%li jeste%my zniewoleni u!y& do wyrobu win patoki o ostrym zapachu,jak n. p. hreczanej, b"dzie najodpowiedniej, je%li po$ow" maj#cej si" u!y& do wyrobu brzeczki patoki, zast#pimy cukrem zwyk$ym; chocia! i z takiej czystej patoki b"dzie wino dobre, lecz w smaku i zapachu mniej szlachetne. Zbytecznem prawie nadmienia&, !e tylko dla u$atwienia przegl#du podali%my tu prcepisy obliczone na 100 litrw, kto bowiem b"dzie mia$ mniej saku, lub miodu, ten $atwo sobie stosunek, w jakim ma ich u!y&, z powy!szych wzorw obliczy.

38

5. Wina musuj"ce.
Z miodu i niektrych owocw mo!na tak!e wyrabia& bardzo smaczne wina musuj#ce. Nie b"dziemy twierdzili, i!by wina te dorwnywany s$ynnym z swej dobroci prawdziwym winom szampa'skim, lecz dobrze zrobione b"d# nierwnie zdrowsze i smaczniejsze, ni! owe sztuczne fabrykaty, ktre w handlu pod nazw# win szampa'skich figuruj# i drogo bywaj# p$acone. Wyrb win musuj#cych polega na tem, !e przez odpowiednie post"powanie staramy si" zatrzyma& w winie znaczn# ilo%& kwasu w"glowego, ktry wywi#zuje si" przy fermentowaniu, a ktry przy zwyk$ym przebiegu ulatnia si" i uchodzi. Otrzymanie wina musuj#cego w tej drodze nie jest $atwe; owszem wymaga wiele zachodu a jeszcze wi"cej wprawy; uwagi i dba$o%ci; nale!y bowiem dopatrze& odpowiedniej chwili, kiedy mo!na fermentowanie przerwa&, aby mie& jeszcze w fermentuj#cym p$ynie dostateczn# ilo%& kwasu w"glowego, a przytem jak najmniej dro!d!y, ktre, jak wiadomo, czyni# p$yn m"tnym. W wyrobie win musuj#cych s# Francuzi mistrzami, a !adne fabryki nie zdo$a$y im dot#d dorwna&. Raz dlatego, !e Francuzi wyrabiaj#c te wina ju! od drugiej po$owy 17-go wieku, kiedy to mnich Perignon z zakonu Benedyktynw (w Haut- Villers w Szampanji) pierwszy na ten pomys$ wpad$, nabrali w tem wielkiego do%wiadczenia i nie $atwo obcym zdradzaj# r!ne najwa!niejsze momenta tej fabrykacji, a dalej, !e wina, w okolicy Szampanji rosn#ce, s# do wyrobu takich win z natury swej najodpowiedniejsze. Wina t. zw. szampa'skie, gdzie indziej wyrabiane, s# po najwi"kszej cz"%ci sztucznemi, a otrzymuje si" je z win zwyk$ych, za dodaniem pewnej ilo%ci cukru, koniaku i przez wysypanie ich chemicznie wyrobionym kwasem w"glowym w podobny sposb, jak wod" sodow#. Nie zamierzam podawa& tutaj sposobu na%ladowania win szampa'skich we wszystkich szczeg$ach; ciekawych odsy$am do pracy, traktuj#cej drobiazgowo t" rzecz, t. j.: Maumene, Traite teor et. pract. du travail des vins. Chc" za% jedynie poda& sposb prosty, jak mo!na bez szczeglnych trudno%ci - podobne wino otrzyma&.

39

Do wyrobu win musuj#cych nadaje si" najlepiej wino z

brzeczki 33

procentowej z agrestu, jab$ek a tak!e z gruszek i porzeczek, (inne owoce s# mniej odpowiednie), ktrej zestawienie opisali%my powy!ej. Brzeczka ta ustawia si" do fermentowania w ciep$ej piwnicy lub pokoju, t. j. w temperaturze od 10 do 15 R., a gdy pierwszy burzliwy ferment ustanie, lecz p$yn jeszcze s$abo robi; %ci#ga go si" do innej beczki, zabija szpuntem i ustawia w miejscu ch$odnem, n. p. w piwnicy zimnej, gdzie temperatura nie przewy!sza 5 R., lub te! pod szop#, gdzie o tej porze (w p(nej jesieni) temperatura rzadko nad 5 si" podnosi. W tym ch$odzie wino robi dalej, lecz bardzo powolnie i coraz wi"cej si" zczyszcza. Gdy ju! stanie si" prawie przejrzystem, och$adza si" miejscowo%&, w ktrej mie%ci si" to wino, jeszcze bardziej, tak, aby temperatura dochodzi$a do 0, lecz nie wiele ni!ej (aby wino nie wymarz$o), a wtedy spuszcza je si" ostro!nie do silnych flaszek (szampanwek), korkuje starannie wystaj#cemi korkami, zawi#zuje korki i wnosi do piwnicy ch$odnej, maj#cej od 5 do 10 C., przyczem wstawia si" flaszki na umy%lnie na ten cel przyrz#dzonych p$kach z dziurami w deskach tak, aby szyjka z korkiem by$a obrcona prostopadle na d$. W braku takich p$ek mo!na flaszki ustawia& w piasku tak samo korkami na d$. To powinno si" sta& w grudniu tub wogle w pocz#tku zimy. W razie, gdyby wino przy tem spuszczaniu nie mia$o dosy&. kwasu w"glowego w sobie, nale!y zakorkowane flaszki najpierw na 2 lub 4 tygodnie wnie%& do miejsca, maj#cego temperatur" cieplejsz# t. j, od 12 do 15 C., i tu pouk$ada& jedn# na drugiej, aby w tej pozycji wznieci$ si" w nich jeszcze ferment, a dopiero potem przenie%& je do ch$odnej piwnicy i ustawi& korkami na d$. W lutym i w marcu zagl#da si" do flaszek, czy wino sklarowa$o si" do reszty i czy dro!d!e osiad$y w szyjce na korku. je%liby dro!d!e osiad$y na boku szyjki, to nale!y takie flaszki kilkakrotnie okr"ci&, aby dro!d!e ponownie wzruszy& i na powrt prostopadle je na korku postawi&. Gdy wino sklarowane i dro!d!e prawid$owo na korkach we flaszkach osiad$y, wtedy przygotowuje si" zapraw", sk$adaj#c# si" z jednego litra koniaku, lub jednego litra najczystszego spirytusu, zwanego bon gont (ktrego dostanie w ka!dej aptece) i pl litra dobrego soku malinowego. Z tej zaprawy bierze si" 1/20 litra (t. j. mniej wi"cej kieliszek) na ka!d# flaszk" wina, a

40

przygotowawszy sobie t" ilo%& zaprawy w odpowiednim naczyniu, wyjmuje si" nast"pnie ostro!nie flaszk", aby wina nie miesza& i nie obracaj#c jej, wyci#ga si" i odchyla ostro!nie korek, przyczem wino wypry%nie nagle i osadzone na korku dro!d!e wyrzuci. Nale!y to powrt palcem uczyni& szybko, zgrabnie i zaraz przytkawszy na flaszk", odwrci& szyjk" w gr", wla& do niej przygotowan#

zapraw" i co pr"dzej innym, dobrze zachodz#cym korkiem zatka&, a nast"pnie sznurkiem, jak przy flaszce szampa'skiej, korek przywi#za&. Gdyby z flaszek za wiele wina przy tej operacji wyprys$o, nale!y wpierw dola& nieco z innej flaszki, tak, aby wino podchodzi$o w ka!dej flaszce mniej wi"cej do po$owy szyjki. Przed usuwaniem dro!d!y z flaszek nale!y piwnic" na. kilka dni wpierw dobrze och$odzi&, t. j. do ciep$oty od 0 - 2 C.; ch$odniejsze, tem $atwiej dadz# si" im bowiem wino w flaszkach usun#& dro!d!e bez zbytniej utraty wina.

Och$odzi& za% piwnic" mo!na czy to przez wstawienie wi"kszej ilo%ci lodu, czy te! przez otwieranie na czas zimowych nocy. Wystrzelone wino nale!y zbiera& w wi"kszem naczyniu, gdy! po ustaniu dro!d!y mo!na je u!y&. Oczyszczone ju! z dro!d!y flaszki z winem musuj#cem przechowuje si" nast"pnie w piwnicy le!#co i mog# by& ju! po kilku miesi#cach u!ywane. Im lepiej i staranniej ca$# operacj" przeprowadzono, tem silniej b"dzie wino musowano i b"dzie tem czystszem i smaczniejszem. Do w$asnego u!ytku mo!na nawet obej%& si" bez usuwania dro!d!y. Bardzo wiele zale!y te! od si$y flaszek, starannego korkowania i zawi#zywania korkw, gdy! w przeciwnym razie albo flaszki p"kaj#, albo te! wino korki wysadza, przez co niema$o mo!e wynikn#& straty. Flaszki zatem powinny by& starannie korkowane. Nale!y wi"c dobiera& najlepsze korki, znacznie grubsze ni! szyja flaszki, i takowe po dok$adnem sparzeniu i czystem otarciu za pomoc# zwyk$ej maszynki drewnianej, do tego celu u!ywanej, szczelnie we flaszki zabija&. Stempel maszynki tej powinien by& nieco krtszy, aby korki zupe$nie we flaszk" nie wchodzi$y, lecz !eby cz"%& ma$a korka zosta$a na zewn#trz jako g$wka, na ktr# si" potem sznurek i drut zaci#ga. Zmiana temperatury przy wyrobie wina szampa'skiego jest bardzo wa!na, a to dlatego, !e im ch$odniejsze jest wino, tem wi"cej zdo$a kwasu w"glowego w

41

sobie utrzyma&, przy spuszczaniu wi"c wina, jako te! otwieraniu flaszek, powinno ono mie& temperatur" mo!liwie najni!sz#, oko$o 0, a!eby przytem jak najmniej kwasu w"glowego z niego si" ulatnia$o. Wiadomo bowiem, !e kwas w"glowy tylko przy starannem zakorkowaniu mo!e si" we flaszkach utrzyma&. Przy otwieraniu flaszek z winem musuj#cem, nale!y je wpierw rwnie! mo!liwie och$odzi&, aby kwas w"glowy za szybko si" nie ulatnia$ i wina nie rozbryzgiwa$. Ch$odne wino, nalane w kieliszki, nawet przez d$u!szy czas jeszcze si" perli za ka!dem potr#ceniem, i to w$a%nie stanowi zalet" dobrego wina szampa'skiego, a nie strzelanie korkw przy otwieraniu flaszek. Rzecz ta wymaga w ka!dym razie rozwagi i wprawy, a je%li komu od razu nie powiedzie si", nie powinien traci& otuchy, lecz na drugi raz robi& staranniej, trzymaj#c si" %ci%lej przepisu, a niezawodnie skutek pomy%lny uwie'czy jego prac".

42

6. Piwo miodowe.
Z miodu mo!na tak!e wyrabia& napj lekki, orze(wiaj#cy, bardzo zdrowy, na wzr piwa wyrabianego ze s$odu j"czmiennego. To piwo miodowe jest bardzo tanie, gdy go kto raz skosztuje, b"dzie je ceni$ wy!ej, ni! r!ne drogie piwa sprowadzane. Wyrb za% jest nader prosty. Przygotowuje si" na ten cel brzeczk" 11 lub 12%, to jest na 88 lub 89 litrw wody czystej, daje si" 12 lub 11 litrw czystej patoki, a wymieszawszy dok$adnie, warzy si" na jednostajnym ogniu pty. a! si" zupe$nie wyszumuje, dolewaj#c w czasie gotowania tak# ilo%& wody, aby po uko'czonem gotowaniu zosta$o tyle p$ynu, ile go by$o w chwili, gdy mid pocz#$ wrze&; t" ilo%&, jak przy warzeniu miodu syconego, nale!y wtedy na prostopadle ustawionem wio%le lub jakim kiju zaznaczy&. Tym sposobem b"dziemy po sko'czonem gotowaniu mieli brzeczk" z tak# sam# zawarto%ci# miodu, to jest mniej wi"cej 11 lub 12 % . Wi"cej procentowa brzeczka jest na piwo nieprzydatn#, gdy! daje napj za s$odki, mniej za% procentowa daje piwo za s$abe i podlegaj#ce $atwo skwa%nieniu. Po zeszumowaniu brzeczki bierze si" na ka!de 100 litrw p$ynu 200 gramw szyszek chmielowych, ktre powinny by& w najlepszym gatunku. Chmiel ten wk$ada si" lekko do obszernego woreczka z rzadkiego p$tna, n. p. mu%linu, lub te! wsypuje si" wprost do brzeczki; nast"pnie podk$ada si" znowu wolny ogie', aby chmiel z brzeczk# jednostajnie si" zagotowa$. Je%li chmiel jest w woreczku, to mo!na wychodz#ce teraz znowu obficie szumowiny zbiera&; gdy za% chmiel jest luzem wrzucony, to nale!y dopiero po p$ godzinnem zagotowaniu zebra& szumowiny. Odgotowawszy brzeczk" z chmielem przez mniej wi"c"j p$ godziny. wyjmuje si" woreczek. wyciska z niego p$yn, a zebrawszy jeszcze raz szumowiny, gasi si" ogie' i gdy brzeczka ostygnie do 30 C., wlewa si" j# do beczki, celem odfermentowania. Je%li chmiel by$ luzem w$o!ony, to po odszumowaniu nale!y brzeczk" wpierw przecedzi& przez czyste sito, lub rzadkie p$tno, gdy! cz"%& chmielu zostanie w p$ynie. Kto chce staranie post"powa&, mo!e i w pierwszym wypadku brzeczk" przy zlewaniu do beczki przecedzi& przez rzadkie p$tno.

43

Celem szybszego wzniecenia fermentacji, dodaje si" do brzeczki, zlanej w beczk", &wier& litra czystych, %wie!ych dro!d!y wierzchnich z dobrego browaru; gdyby za% takich dro!d!y nie by$o, bierze si" dro!d!e funtowe, czyli prasowane, licz#c na 100 litrw brzeczki 20 gramw takich dro!d!y. Dro!d!e prasowane rozprowadza si" najpierw w 1 litrze ogrzanej do 30 C. brzeczki, i nast"pnie utrzymuje w ciep$ej temperaturze pokojowej przez kilka godzin, a gdy ju! poczn# si" obfite pere$ki, wybija&, wlewa si" ten zaczyn do brzeczki, maj#cej; fermentowa&, przyczem nale!y baczy& na to, aby brzeczka nie by$a cieplejsz# nad 30 C., gdy! w takim razie zaparzy$yby si" dro!d!e, czyli po prostu zosta$yby zabite. Brzeczka zlana do beczki, wpierw dok$adnie wyparzonej i wymytej, ustawia si" do fermentowania w ciep$em miejscu, to jest w temperaturze oko$o 20 C.; jak n. p. w pokoju ogrzewanym lub w kuchni. Najlepiej, gdy wielko%& beczki jest zastosowana do ilo%ci p$ynu, to jest, gdy brzeczka nalana wype$ni beczk" prawie zupe$nie, zostawiaj#c pod wronk# wolne miejsce na d$ugo%& wskazuj#cego palca. Wronk" nakrywa si" czystym p$atkiem, a niebawem zacznie brzeczka fermentowa&, przyczem poczn# si" wydobywa& na wierzch coraz obfitsze burzyny. Gdyby burzyny mia$y odp$ywa& wronk# na zewn#trz, to nale!y co dnia beczk" przy wronce z brzegu oczy%ci&, czysto obetrze&, a p$atek wypra&, wysuszy&, lub innym czystym zast#pi&. Wyp$ywaj#cego wronk# p$ynu, lub pod beczk" %ciekaj#cego, nie nale!y do beczki wlewa& napowrt, gdy! mo!naby piwo zepsu&. Gdy fermentacja burzliwa ju! minie, co w miar" wy!szej lub ni!szej temperatury nast#pi w 3 do 5 dni, t. j, gdy burzyny wyp$ywa& wronk# przestan#, lub gdy szum, dolatuj#cy uszu pocz#tkowo z beczki, zamieni si" w szelest, wtedy zatyka si" wronk" szczelnym - korkiem (szpuntem), a obrciwszy beczk" czopkiem w gr", zabija si" w czopek kurek (pip") i wystawia si" beczk" z ciep$ego pokoju do ch$odnego miejsca n. p. do piwnicy, ustawiaj#c j# na podwy!szeniu. Tutaj zostawia si" beczk" zatkan# w spokoju przez dwa do trzech dni; nast"pnie za pomoc# tego kurka (pipy) spuszcza si" odrobione ju! piwo wprost do czystych flaszek, ktre nale!y zaraz dobrze zakorkowa& i w ch$odnej piwnicy

44

ustawi&. Po kilku dniach jest ju! piwo do u!ytku gotowe, a z czasem nabiera jeszcze wi"kszej si$y i lepszego smaku: Piwo to jest lekkiem i silnie musuje, nale!y wi"c przy odkorkowywaniu flaszek by& ostro!nym, a!eby nie wybryzga$o. Im korki b"d# lepsze, dok$adniej zachodz#ce, tem piwo b"dzie smaczniejsze; w (le zatkanych flaszkach piwo to po niejakim czasie mo!e skwa%nie&. Ktoby chcia$ piwo to d$u!ej przechowywa&, musi flaszki w piwnicy uk$ada& poziomo, gdy! inaczej kwas w"glowy z czasem przez. korek si" ulotni, i piwo si" zepsuje. Wszelkie bowiem lekkie piwa konserwuje jedynie obficie zawarty kwas w"glowy, a gdy tego zabraknie, to rozpoczyna si" w nich fermentacja octowa. Piwo ja#owcowe tak samo si" wyrabia, dodaje si" tylko po ugotowaniu brzeczki, prcz 200 gramw chmielu, na 100 litrw p$ynu jeszcze 100 gramw %wie!ych jagd ja$owcowych, ktre razem z chmielem si" gotuj#. Mo!na tak!e chmielu wcale nie dawa&, a tylko same jagody ja$owcowe, lecz takie piwo nie dla ka!dego b"dzie przyjemne, gdy natomiast piwo zaprawione chmielem i ja$owcem jest w smaku bardzo mi$e, zdrowe i ma wielkie podobie'stwo do piwa grodziskiego, ktre w Grodzisku, w Wielkopolsce, wyrabiaj#, a ktre rozchodzi si" w r!ne strony %wiata, jako piwo leczniczo dzia$aj#ce. Piwo grodziskie robi# na przyw"dzanym s$odzie.

45

7. Fermentacja czyli ki$nienie.

Brzeczka miodowa, zostawiona po uwarzeniu w spokoju, zaczyna po krtszym lub d$u!szym czasie m"tnie&, przyczem wydobywaj# si" z niej ba'ki gazu, ktre wyskakuj#c na powierzchni" p$ynu, powoduj# szelest, zwany s z y p i e n i e m. Je%li te ba'ki gazowe szybko po sobie nast"puj#, wtedy p$yn si" burzy, a na powierzchnijego wyst"puje piana. Po nie jakim czasie burzenie si" p$ynu s$abnie, a w ko'cu ustaje zupe$nie wydobywanie si" gazu i p$yn si" oczyszcza powoli, tak dalece, !e staje si" przejrzystym. Gdy wtedy p$yn ten badamy bli!ej, to widzimy, !e zasz$a w nim wielka przemiana; mianowicie dostrzegamy, i! cukier z niego znikn#$ czy to zupe$nie, czy te! tylko w cz"%ci, a zamiast niego wyst#pi$ alkohol (spiritus). Ot! to przeistaczanie si" cukru w p$ynach zawartego w alkohol, nazywamy fermentacj# lub te! ki%nieniem. Prcz tego fermentu, ktry w nauce zowiemy alkoholowym, rozr!niamy jeszcze inne fermenty, jak: octowy, zgniliznowy i t. p., ktre polegaj# na tem, !e rozmaite cia$a ulegaj# r!nym rozk$adom przy wsp$dzia$aniu innych cia$, pomocy silnie dodanych do nich w bardzo ma$ej ilo%ci. Bli!sze badanie fermentuj#cego p$ynu cukrowego, przy powi"kszaj#cych szkie$, czyli mikroskopu, wykazuje, !e w p$ynie takim znajduj# si" ma$e, kuliste lub jajowate cia$ka, ktre rozrastaj#c si" i rozmna!aj#c si" kosztem cukru, powoduj# rozk$ad tego! na alkohoI i na kwas w"glowy; pierwszy zostaje w p$ynie, podczas gdy drugi wyst"puje w formie drobnych baniek, ulatniaj#c si" w powietrze. Odpowiednio za% przeprowadzone do%wiadczenie uczy nas, !e je%li uniemo!liwimy cia$kom tym rozwijanie si", to w takim razie p$yn fermentowa& nie b"dzie. Cia$ka te, wywo$uj#ce fermentacj" alkoholow#, zowiemy dro!d!ami. Dro!d!e (Saccharomyces cerevisiane) przedstawiaj# si" pod mikroskopem jako male'kie p"cherzyki, wytworzone z delikatnej, jednolitej b$onki, wype$nione wewn#trz materi# bia$kow#, ktr# zowiemy pierwoszczem, i p$ynem wodnistym, ktry wyst"puje w%rd tej masy bia$kowej jako ma$e, mniej lub wi"cej liczne krople.

46

P"cherzyki tego rodzaju

maj# nazw" komrek, a ka!da ta komrka jest

samodzieln# istot# ro%linn#, gdy! przyjmuje pokarm z otoczenia, przerabia go i przyswaja na korzy%& w$asn#, ro%nie, a w ko'cu rozmna!a si". Te komrki dro!d!y s# bardzo male'kie, gdy! 300 razy powi"kszone przedstawiaj# si" zaledwie jak nasienie konopi (ryc. a). Je%li komrki dro!d!y dostan# si" w stanie

a) dro!d!e w stanie spoczynku b) w stanie paczkowania.

!ywym do jakiego p$ynu, zawieraj#cego cukier, a temperatura jest odpowiedni#, wtedy zaczynaj# si" od!ywia& i rozrasta&. W pierwszym rz"dzie dostrzegamy, !e p"cherzyk nieco powi"ksza si", ilo%& zawartego cia$a bia$kowego pomna!a si", a w ko'cu zauwa!ymy, !e b$onka w pewnem miejscu wypukla si", wydyma, a w to wyd"cie wst"puj" rwnocze%nie pierwoszcz; w ko'cu, gdy ju! wyd"cie to osi#gnie pewien rozmiar, dostrzegamy, !e odgradza si" w miejscu wyro%ni"cia z komrki macierzystej b$onk#. W ten sposb tworzy si" nowa komrka dro!d!y, wyros$a z macierzy. Komrka ta narasta nast"pnie samodzielnie do wielko%ci macierzy i je%li warunki s# sprzyjaj#ce, wydaje z siebie now# komrk". Tak samo mo!e i dawna komrka macierzysta wytworzy& drug# i dalsze komrki pochodne. Ten sposb narastania komrek dro!d!y zowiemy p#czkowaniem, poniewa! jedna komrka powstaje jak gdyby p#czek z drugiej (rys. b.) Tym sposobem rozmno!one komrki dro!d!y mog# albo zostawa& przez czas d$u!szy ze sob# w $#czno%ci, przez co tworz# si" pere$kowate rozga$"zienia, albo te! oddzielaj# si", po wytworzeniu jedna od drugiej, rozpadaj#c si" na poszczeglne komrki. P(niej zobaczymy, !e na tem polega rozr!nianie dro!d!y wierzchnich i spodnich. Szybko%& rozrostu i p#czkowania , komrek dro!d!y zawis$# jest, przy zreszt# rwnych warunkach, od temperatury; i tak: przy 4 C. potrzeba do
47

wytworzenia si" nowej komrki dro!d!y przeci"tnie 20 godzin, przy 10 przeci"tnie 10 godzin, przy 20 przeci"tnie 7 godzin, przy 30 przeci"tnie 5 godzin, przy 35 przeci"tnie 10 godzin, przy temperaturze. 0 i 45 C. rozrost komrek staje si" bardzo powolnym, a przy temperaturze 50 C. przechodz# one w stan odr"twienia, z ktrego przy wolnem obni!eniu temperatury rozbudzaj# si" do nowej czynno%ci. Przy d$u!szym za% dzia$aniu temperatury, lub przy dalszem jej podwy!szeniu, zamieraj# zupe$nie. Z powy!szego widzimy, !e najkorzystniej rozwijaj# si" dro!d!e przy temperaturze mniej wi"cej 30 C., podczas gdy przy wy!szej od niej, lub przy ni!szej temperaturze, rozwijaj# si" coraz wolniej, a! wreszcie przy 0 i 45 C. prawie zupe$nie ich rozrost ustaje. Z tego te! b"dziemy czerpali wskazwki do praktycznego zastosowania fermentu. Dro!d!e wydobyte z p$ynu, mog# by& do pewnego wysuszone, w ktrym to stanie mo!na je przechowywa&, gdy jednak funtowych. Mog# atoli dro!d!e przechodzi& tak!e w stan zupe$nego prawie wyschni"cia, nie trac#c przy tem swej !ywotno%ci, a mianowicie wtedy, gdy wytworz# nasionka. Dzieje si" to za% w tym razie, gdy dro!d!e z jakiego b#d( powodu wydostan# si" z p$ynu i zostan# wystawione w miejscu wilgotnem na styczno%& bezpo%redni# z powietrzem, t. j. z tlenem w powietrzu zawartym. Wtedy dostrzegamy, !e pierwoszcz komrki, trac#c wod", zbija si" wewn#trz w 4 bry$ki, ktre otaczaj# si" w$asnemi b$onkami, tak, !e mamy nast"pnie we wn"trzu pod b$on# dawnej komrki macierzystej, teraz 4 komrki pochodne, w$asnemi b$onkami opi"te (ryc. c.). P(niej b$onka macierzysta rozpada si", a komreczki te, czyli nasionka, podmuchem wiatru unoszone. rozwiewaj# si", bujaj#c nieraz przy silniejszym pr#dzie powietrza w odleg$e kra'ce. W tym stanie mog# nasionka dro!d!y przetrwa& d$u!szy czas posuchy, a! wreszcie dostawszy si" przypadkowo do p$ynu jakiego, zawieraj#cego cukier, zaczynaj# si" na nowo rozwija&, brz"kn#&, rozrasta& si", i sposobem wy!ej opisanym p#czkowa&. Takim jest bieg !ycia tej stopnia powolnie przez niejaki czas bez szkody lub

wyschn# zbytnio, trac# zdolno%& rozwojow#. Tak

osuszone dro!d!e znane s# w handlu pod nazw# dro!d!y prasowanych

48

jednokomrkowej, odgrywaj#cej.

znikomej ro%linki, a przecie! tak donios$# rol" w %wiecie

Nasionka dro!d!y mog# w p$ynie wtedy tylko skie$kowa&, czyli wyrosn#& w komrki rozrastaj#ce si" i rozmna!aj#ce si" dalej, je%li do p$ynu tego ma przyst"p powietrze, czyli innemi s$owy, nasionka dro!d!y potrzebuj# do swego skie$kowania dzia$ania tlenu, gdy tymczasem raz ju! do czynno%ci !yciowej rozbudzone komrki dro!d!y, mog# si" w dalszym rozwoju zupe$nie bez tlenu obej%&. St#d te! do ju! fermentuj#cego dzia$a& nie mo!e. Dro!d!y rozr!niamy w nauce kilka garnkw, pod$ug ich wielko%ci, pod$ug sposobu p#czkowania, a w ostatnich stadjach pod$ug stopnia, ciep$oty, jakiego niektre z nich stale potrzebuj#. do wytworzenia nasionek. Bli!sze opisywanie tych gatunkw by$oby dla nas bez celu, wszak!e ze wzgl"dw praktycznych nale!y nam tu opisa& dwa g$wne ich typy, mianowicie dwie odmiany zwyk$ych dro!d!y cukrowych (Saccharomyces cerevisiae), t. j. dro!d!e wierzchnie i spodnie. Przez dro!d!e wierzchnie rozumiemy takie, ktre w fermentuj#cym p$ynie wybijaj# si" na wierzch i tutaj w kszta$cie obfitej piany, komrkami przepe$nione, wyst"puj#. Komrki tych dro!d!y s# zarysu jajowego, przy trzysturazowem krzaczkowate rozga$"zione (rys. d.) powi"kszeniu podobne s# do siemienia konopnego, s# za% po$#czone z sob# w kupki p$ynu jest przyst"p powietrza niepotrzebny, a jak p(niej zobaczymy, fermentacja alkoholowa odbywa si" wtedy najlepiej, gdy tlen na ni#

c) dro!d!e tworz"ce nasionka d) dro!nie wierzchnie.

49

Dro!d!e wierzchnie rozwija$a si" wtedy najlepiej. gdy p$yn, w ktrym rosn#, ma temperatur" od 12 do 30 C.; wtedy to fermentacja odbywa si" bardzo !ywo. komrki dro!d!y p#czkuj# szybko i tym sposobem zanim si" jedna komrka od drugiej po p#czkowaniu zdo$a oddzieli&, wyrasta w now# komrk", i tak tworz# si" krzaczkowate rozga$"zienia. Poniewa! za% przy tym !ywym rozro%cie, uskutecznia si" tak!e szybko rozk$ad cukru, przeto ba'ki kwasu w"glowego szybko po sobie wyst"puj#ce, zaczepiaj# si" pomi"dzy krzaczkowato popl#tanemi komrkami i to po wi"kszej cz"%ci unosz# jc na powierzchni" p$ynu. Wprawdzie i przy wierzchnim fermencie znajdzie si" cz"%& komrek dro!d!owych na dnie p$ynu, ale s# komrki obumar$e. Do%wiadczenie uczy, !e dro!d!e wierzchnie tylko przy powy!ej podanej wy!szej temperaturze wzniecaj# dobr# fermentacj", podczas gdy przy ni!szej temperaturze, bardzo s$abo si" tylko rozwijaj#c, powoduj# fermentacj" leniw# i niedok$adn#. To te! ju! od dawnych czasw u!ywamy w praktyce do fermentu, odbywaj#cego si" przy wy!szej temperaturze, jak n. p. przy wyrobie lekkiego musuj#cego piwa zawsze tylko dro!d!y wierzchnich. Przeciwnie dro!d!e spodnie rozwijaj# si" najprawid$owiej w temperaturze ni!szej, t. j. od 4 do 8 C. Maj# one zarys wi"cej kulisty i rzadko spotka si" je pozrastane z sob# po kilka. Najcz"%ciej trafiaj# si" ka!da komrka osobno (ryc. e). Pochodzi to za% st#d, !e przy ni!szej

f) bakterje octowe. e) dro!d!e spodnie.

50

temperaturze rozrost i p#czkowanie komrek odbywa si" powolniej i dlatego zanim m$oda komrka dojrzeje i doro%nie tak, aby mog$a si" zabra& do wytworzenia z siebie drugiej ju! si" od swej macierzy od$#cza i dlatego te! wywi#zuj#c si" ba'ki kwasu w"glowego nie zaczepiaj# si" pomi"dzy niemi, lecz same w gr" si" wzbijaj#, podczas gdy dro!d!e zostaj# przewa!nie na spodzie p$ynu. Wprawdzie i tutaj znajdzie si" zawsze jaka% cz"%& komrek dro!d!y, poderwanych kwasem w"glowym na powierzchni" p$ynu, lecz ilo%& ich wobec spoczywaj#cych na dnie, jest bardzo nieznaczn#. P$yn w ktrym si" znajduje rozczyn dro!d!y spodnich, ogrzany do wy!szej temperatury, okazuje fermentacj" rwnie! nieprawid$ow#, z tego powodu, !e ta odmiana dro!d!y, b"d#c ju! od wiekw u!ywan# zawsze do fermentowania, przy ni!szej temperaturze, tak si" ju! do tego wdro!y$a, !e wy!sza temperatura nie jest dla rozwoju jej odpowiedni#. Dro!d!y spodnich u!ywamy do wyrobu piwa ci"!kiego, jak n. p. bawarskiego, porteru i t, p., ktre fermentuj# w temperaturze: 4 do 8 C. Przez jednostajne od wiekw u!ywanie dro!d!y wierzchnich do fermentowania przy wy!szej temperaturze, a ustali$y si" te dwa typy dro!d!y jako%& produktu. W ko'cu nale!y i to nadmieni&, !e dro!d!e wierzchnie, w wy!szej temperaturze si" rozwijaj#c, szybciej dokonaj# krtszym wi"c czasie ko'cz# rozk$adu cukru, znacznie w fermentowanie; mniejsz# natomiast zdo$aj# dro!d!y spodnich przy ni!szej,

ju! tak, !e tylko z trudno%ci# mo!na w kilku

generacjach jedn# form" w drug# przeobrazi&, przyczem zawsze cierpi na tem

wytworzy& ilo%& alkoholu ni! dro!d!e spodnie, ktre cho& rosn# i rozwijaj# si" powolnie, potrzebuj# jednak bez porwnania d$u!szego czasu, aby fermentacji dokona&; s# za to zdolne wytworzy& wi"ksz# ilo%& alkoholu w p$ynie. Zauwa!y& tu bowiem wypada, !e dro!d!e, wytwarzaj#c z cukru alkohol, same sobie przez to grb gotuj#, gdy! skoro si" wydzieli ju! w p$ynie pewna ilo%& alkoholu, to one rozwija& si" nie mog#. Dro!d!e, rozwijaj#ce si" przy wy!szej temperaturze, s# wra!liwsze na dzia$anie alkoholu. Dlatego te! o ile pocz#tkowo bardzo szybko fermentacj" rozbudzaj#, o tyle znowu pewn# ilo%& alkoholu wytworzywszy, naraz prawie w swej czynno%ci ustaj#, b"d#c sparali!owane produktem przez nie

51

wydzielonym. Natomiast dro!d!e, rozwijaj#ce si" przy ni!szej temperaturze, s# mniej czu$e na dzia$anie alkoholu, gdy! tworz#c go powolnie, $atwiej do jego dzia$ania przywykaj#. Przez d$ugoletnie wyrabianie jednych i tych odmiany dro!d!y w$a%ciwe tym napojom. W czasie fermentowania podnosi si" nieco temperatura p$ynu, gdy! proces chemiczny, jaki dro!d!e wzniecaj#, powoduje uwolnienie si$y czyli ciep$a. Wyst"puje to zw$aszcza przy wi"kszej ilo%ci szybko fermentuj#cego p$ynu. a ciep$ota mo!e si" wtedy nawet o kilka stopni podnie%&. Dro!d!e zdo$aj# wprawdzie rozk$ada& tylko cukier gronowy i owocowy (dexros# i lewulos#) na alkohol i na kwas w"glowy, cukru za% trzcinowego i innych wprost rozk$ada& nie mog#; poniewa! jednak cukier trzcinowy (ktrym jest tak!e zwyk$y nasz bia$y cukier) przeistacza si" bardzo $atwo przy dzia$aniu r!nych kwasw, a nawet przy dzia$aniu fermentu dro!d!owego, na rwne cz"%ci dextrozy i lewulozy, czyli w tak zwany cukier inwrsyjny, przeto mog# dro!d!e i z niego alkohol wyrabia&. Cukier gronowy i owocowy znajduje si" w sokach r!nych owocw, a rwnie! i w miodzie, podczas miodzie jest go gdy cukru trzcinowego w' owocach niema, a w tylko niewiele. Powiedzieli%my wy!ej, !e, wskutek dzia$ania fermentowanym p$ynie znajdujemy jeszcze uko'czonem samych gatunkw napojw i u!ywanie tego samego zaczynu, wyrobi$y si" te! ro!ne

dro!d!y, tworzy si" w p$ynie - pierwotnie cukier zawieraj#cym - alkohol. Orzeczenie to musimy o tyle rozszerzy&, !e w prcz alkoholu tak!e inne produkta, ktrych przed fermentacj# nie by$o. I tak w p$ynie, zawieraj#cym tylko cukier gronowy, znachodzimy po fermentowaniu prcz alkoholu jeszcze kwas bursztynowy, kwas octowy, gliceryn", r!ne t$uszczowe po$#czenia, eteryczne i tak zwane wyci#gowe cia$a, ktrych natur" bli!ej zbada& jest trudno, gdy! wyst"puj# w bardzo nieznacznych tylko i to przy ka!dym fermencie innych ilo%ciach. Pod$ug do%wiadcze' Pasteura rozpada si" 100 cz"%ci cukru gronowego, przeci"tnie po uko'czonem fermentowaniu, na nast"puj#ce sk$adniki: na 48,4 cz"%ci alkoholu, 46,8 kwasu w"glowego, 3,3 gliceryny, 0,6 kwasu bursztynowego i 1.2 b$onnika, t$uszczu cia$ wyci#gowych i aromatycznych. Do%wiadczenia innych badaczy wykazuj# nieco odmienne wyniki, ktre jednak ze wzgl"du na praktyczn# stron" fermentacji s# do%& oboj"tne, a

52

poniewa! przy fermencie produkt alkoholu odgrywa najwa!niejsz# role, przeto dla praktycznego celu mo!emy przyj#&, !e 100 cz"%ci cukru gronowego daje od 48 do 49 % alkoholu, przyczem nale!y pami"ta&, !e r!na temperatura, r!ny sk$ad do fermentacji u!ytych p$ynw, wp$ywaj# r!nie na wytwarzaj#ce si" ostatecznie produkty fermentowania, Czy produkty te, ktre przy fermentowaniu cukru powstaj#, s# jedynie wytworem komrek dro!d!owych, jest rzecz# co najmniej w#tpliw#, gdy! w ka!dym p$ynie fermentuj#cym rozwijaj# si" rwnocze%nie i inne istoty organiczne, zw$aszcza z dzia$u tak zwanych bakteryj; w ka!dym za% razie rwnocze%nie z dro!d!ami bakterje octowe alkoholu na kwas octowy. Przy przeprowadzaniu wi"c fermentu alkoholowego chodzi g$wnie o to, aby dro!d!e wzi"$y przewag" nad bakterjami octowemi i wytworzy$y tak# ilo%& alkoholu, przy ktrej ju! bakterje octowe dzia$a& nie mog#. Czynno%& za% tych ostatnich ustaje wtedy, gdy w p$ynie wytworzy si" wi"cej ni! 10 % alkoholu. Poniewa! za% bakterje octowe mog# si" tylko wtedy rozwija&, gdy do p$ynu ma przyst"p powietrze, wzgl"dnie tlen w powietrzu zawarty, przeto pki rozbudzaj#ce fermentacj" dro!d!e wytwarzaj# kwas w"glowy, bakterje te nie mog# rozwija& si" korzystnie, zw$aszcza gdy postaramy si", by kwas w"glowy stale zatrzymywa$ si" nad powierzchni# fermentuj#cego p$ynu. Z chwil# za%, gdy ferment alkoholowy ustanie i kwas w"glowy ust#pi, a powietrze, zawieraj#ce tlen, z p$ynem si" zetknie, mog# bakterje octowe rozpocz#& rozk$adanie alkoholu na ocet, o ile ilo%& alkoholu w p$ynie nie przeszkadza rozwojowi tych bakteryj, tzn. je%li alkoholu niema wi"cej jak 10%. Obecno%& kwasu winnego, dalej kwasu cytrynowego i jab$kowego w p$ynie, dzia$a rwnie! niekorzystnie na rozwj bakteryj octowych, dlatego te! p$yny, zawieraj#ce te kwasy, s# mniej nara!one na skwa%nienie przez wytworzenie si" octu; najsilniej dzia$a przeciw bakterjom octowym kwas winny i w p$ynie, o zawarto%ci 2,% tego kwasu, bakterje octowe rozwija& si" nie mog#. Podobnie dzia$a te! kwas mleczny. Z tego wynikaj# dla praktyki nast"puj#ce wskazwki: wyst"puj# (ryc.,f), ktre powoduj# rozk$ad

53

a) P$yny, zawieraj#ce przynajmniej 22% cukru w sobie, s# po uko'czeniu fermentacji alkoholowej wolne od skwa%nienia, poniewa! znajduje si" w nich nieco wi"cej ni! 10% alkoholu; gdy za% ta ilo%& alkoholu w nich si" zmniejszy, n. p. przez ulotnienie, wtedy mog# skwa%nie&. Dlatego wi"c nale!y je przechowywa&, po uko'czonem fermentowaniu, szczelnie zamkni"te. b) P$yny, zawieraj#ce w sobie mniej cukru ni! 22%, a wi"c posiadaj#ce po uko'czeniu fermentacji mniej ni! 10% kwasu alkoholu, mog# tylko wtedy by& tlenu z zabezpieczone od skwa%nienia, gdy maj# w sobie rwnocze%nie dostateczn# ilo%& winnego, jab$kowego lub cytrynowego, albo te!, gdy przyst"p chwil# s$abni"cia fermentacji do nich jest uniemo!liwiony, tzn., gdy je w ostatniem stadjum fermentacji zamkniemy szczelnie, przez co zatrzymamy w nich pewn# ilo%& kwasu w"glowego, przeszkadzaj#cego rozwijaniu si" bakteryj octowych. wreszcie i chmiel dzia$a tak!e wstrzymuj#co na Pierwsze praktykuje si" przy lekkich winach winogronowych i owocowych, drugie przy wyrobie piwa, w ktrem rozwj bakteryj octowych. c) P$yny, zawieraj#ce wi"cej ni! 22% cukru w sobie, s# po uko'czonym prawid$owo fermentowaniu tem pewniej zabezpieczone od skwa%nienia, im wi"cej alkoholu w sobie zdo$a$y wytworzy&; takie p$yny mog# nawet w otwartych naczyniach pozostawa& czas d$u!szy, bez obawy skwa%nienia. Do%wiadczenie uczy, !e dro!d!e zdo$aj# przy najkorzystniejszych warunkach wytworzy& w p$ynie, zawieraj#cym dostateczn# ilo%& cukru, 12 do 15% alkoholu, poczem czynno%& ich zostaje sparali!owan#. Gdy jednak ilo%& wytworzonego alkoholu si" zmniejszy przez ulotnienie, a zw$aszcza, gdy nastanie podwy!szenie si" temperatury w granicach odpowiednich, to mog# ponownie si" do czynno%ci rozbudzi&. ha tem polega zjawisko, !e napoje, ktre nie zupe$nie przed zim# odfermentowa$y, lub z ktrych cz"%& alkoholu si" ulotni$a, przechodz# na wiosn" ferment drugi czyli uzupe$niaj#cy. St#d te! pochodzi, !e p$yny, zawieraj#ce do 30% cukru, mog# po niejakim czasie postrada& wszystek cukier, zamieniaj#c go w ,alkohol, a przez to sta& si" wytrawnymi, podczas gdy p$yny, zawieraj#ce wi"cej , ni! 30% cukru, zostan# i po d$u!szym czasie, odpowiednio do wy!szej lub ni!szej zawarto%ci cukru, wi"cej lub mniej s$odkiemi.

54

To s# oglne regu$y, ktre przy wyrobie rozmaitych napojw nale!y mie& zawsze na oku.

55

8. Zaczynianie fermentu

Z tego, co%my wy!ej o dro!d!ach powiedzieli. wynika, !e drobne nasionka dro!d!owe, bujaj#c w powietrzu, mog# si" wsz"dzie rozsiewa&, a dalej, !e pad$szy na miejsce dla ich rozwoju nieodpowiednie, mog# przez d$u!szy czas si" przechowywa&, nie trac#c zdolno%ci kie$kowania. Do%wiadczenia wskazuj#, !e z po%rd ca$ego szeregu nasionek drobnych istot, tak zwierz"cych jak i ro%linnych, unosz#cych si" w powietrzu, trafiaj# si" tam!e najcz"%ciej i najliczniej nasionka dro!d!y, dalej nasionka r!nych gatunkw ple%ni i bakteryj a z tego te! powodu, je%li gdzie b#d( w przyrodzie znajdzie si" cia$o, na ktrem by te istoty si" rozwija& mog$y, to skoro tylko cia$o to mie%ci si" w warunkach odpowiednich dla rozwoju istot organicznych, a powietrze ma do' przyst"p, niebawem ca$e generacje powy!szych i innych istot na niem i w niem powstan#. Dawniej s#dzono, !e istoty te rodzi si" z rozk$adu odno%nego cia$a, dzi% wiemy, !e powstaj# one z nasionek, czy to powietrzem czy wod# doniesionych, a cia$o rozk$adaj#ce si" s$u!y im za pokarm. To te! w ka!dym rozczynie cukrowym n. p. w brzeczce, pojawi# si" zawsze komrki dro!d!y same z siebie, ktre fermentacj" rozpoczn#. Najpr"dzej i najobficiej wyst#pi# dro!d!e w brzeczce niegotowanej, dlatego, !e ich nasionka znajduj# si" ju! w samym miodzie, dalej w u!ytej do tego wodzie, a wreszcie na owocach, na %cianach naczy'; wszystkie te cia$a by$y krtszy lub d$u!szy czas w styczno%ci z powietrzem, a tem samem nasionka dro!d!y mog$y si" do nich w wi"kszej lub mniejszej ilo%ci przyczepi&. Na powierzchni za% owocw znajdujemy bardzo cz"sto nawet rozwijaj#ce si" komrki dro!d!owe, zw$aszcza, je%li przy uszkodzeniu jakiem sok z owocu wyst#pi$ na zewn#trz. W brzeczce gotowanej, dro!d!e nie tak pr"dko, a przynajmniej nie tak licznie od razu wyst"puj#, gdy 'z przez gotowanie zosta$y zabite, a je%li postaramy si" o to, a!eby brzeczka taka nie by$a po ugotowaniu wcale w styczno%ci z powietrzem i je%li rwnie! w naczyniu, w

56

ktrem brzeczk" przechowujemy, dro!d!e zasta$y poprzednio zabite, to brzeczka taka nie ulegnie fermentowaniu. St#d te! przy brzeczkach niegotowanych niekoniecznie potrzeba si" troszczy& o zaczyn dro!d!owy, lecz przy brzeczkach gotowanych nale!y ferment zaczynia&. W ka!dym jednak wypadku korzystniej jest, je%li tak przy brzeczce surowej, jak i gotowanej, ferment sztucznie zaczyniamy, gdy! w takim razie, dodaj#c prawie same, a przynajmniej w przewa!aj#cej liczbie, dro!d!e, mo!emy wywo$a& fermentacji szybk# i regularn#. W przeciwnym za% razie znajd# si" razem z dro!d!ami i inne istoty, a zw$aszcza bakterje, ktre prawid$owy przebieg fermentuj alkoholowego mog# parali!owa&. Chc#c zaczynia& ferment alkoholowy, powinni%my si" przede wszystkiem postara& o mo!liwie najczystszy zaczyn dobrych dro!d!y funtowych, dro!d!owy. Najlepiej u!y& do tego czyli prasowanych, bior#c na 100 litrw p$ynu 20

gramw dro!d!y. Ilo%& t" dro!d!y rozprowadza si" najpierw w I litrze brzeczki ogrzanej do 30 C. i nast"pnie utrzymuje w ciep$ej temperaturze pokojowej przez kilka godzin. Gdy ju! poczn# si" wybija& obfite pere$ki, wlewa si" ten zaczyn do brzeczki, maj#cej fermentowa&, przyczem nale!y baczy& na to, aby brzeczka nie by$a cieplejsza nad 30 C., gdy! w takim razie zaparzy$yby si" dro!d!e, czyli po prostu zosta$yby zabite. Poniewa! w dro!d!ach prasowanych, jako te! w ka!dych innych, znajduj# si" zawsze pomi"dzy komrkami dro!d!y tak!e bakterje, a zw$aszcza octowe, przeto ktoby chcia$ przygotowa& sobie rozczyn bardzo czysty, powinien tak post#pi&: Do 2 litrw brzeczki daje si" 20 gramw kwasu winnego, ogrzewa do 30 C., a nast"pnie rozprowadza si" wtem 20 gramw dro!d!y i rozczyn ten zostawia si" do wyrobienia w temperaturze ciep$ej, temperaturze 20 C. pokojowej, lub jeszcze stosowniej w sta$ej W takim rozczynie b"d# si" dro!d!e szybko rozwija$y, bakteryj do dro!d!y

podczas gdy, znajduj#ce si" tam przypadkowo bakterje, b"d# przez kwas winny powstrzymane w swym rozwoju; w ten sposb stosunek b"dzie potem znikaj#co ma$y. Gdy wi"c nale!y zw$aszcza zachowa& przy nast"pnie zaczynu tego dodamy do lekkich, t. j. ma$o cukru

brzeczki, to dro!d!e wezm# absolutn# przewag" nad bakterjami. Ostro!no%& t" brzeczkach

57

zawieraj#cych. *atwiej i pewniej dojdzie do celu ten, kto u!yje fermentu dro!d!owego czystego, ktry mo!na naby& w stacjach do%wiadczalnych dla przemys$u fermentacyjnego jak np. w Pu$awach, Krakowie, Dublanach i t. d.

58

9. Czyszczenie beczek.
Oprcz troski o czysty zaczyn dro!d!y, nale!y przede wszystkiem zwrci& baczn# uwag" na to, aby naczynia, w ktrych fermentacja ma si" odbywa&, by$y zupe$nie czyste. Na c! bowiem zda$oby si" i staranne przyrz#dzenie brzeczki i zaczyn dro!d!owy, gdyby%my wlali brzeczk" do naczynia, ktreby mie%ci$o na swych %cianach i w szczelinach miljardy bakteryj, walcz#cych o lepsze z komrkami dro!d!y; w pierwszej chwili wzi"$yby dro!d!e przewag", lecz niebawem bakterje octowe wysz$yby z zapasw zwyci"sko i zamiast alkoholu otrzymaliby%my w p$ynie ocet. To te! naczynia, do fermentacji przeznaczone, nale!y czy%ci& najstaranniej i to nie tylko w tym celu, aby nie zawiera$y w sobie !adnego brudu, ale zarazem tak, a!eby wszelkie istoty zdolne do rozwoju, ktreby si" na ich %cianach znachodzi& mog$y, zabi& i zniszczy&. Tylko tak przygotowane naczynia daj# gwarancj", !e fermentacja odb"dzie si" prawid$owo. Najodpowiedniejszemi do fermentacji naczyniami s# beczki, maj#ce w dnie otwr czopkowy do zasadzenia kurka (pipy), powinna by& tak a w %rodku przeciwleg$ej klepki wronk" do%& obszern#. Wronka, przy beczkach do fermentacji przeznaczonych, obszern#, !eby przez ni# mo!na wsun#& r"k" uzbrojon# w miote$k". Przy wielkich beczkach fermentowych robi# si" w dnie zamykane otwory, przez ktre mo!e szczup$y robotnik do %rodka wej%& i nale!ycie wyczy%ci&. Beczek zakis$ych do fermentacji u!ywa& nie mo!na, gdy! zupe$ne ich oczyszczenie jest prawie niemo!liwe. Nie nale!y te! do fermentacji u!ywa& beczek w %rodku pakiem wylanych, bo i oczyszczenie ich trudne i napoje miodowe, jako zawieraj#ce w sobie znaczniejsz# ilo%& alkoholu, rozpuszcza$yby cz"%& paku. Najlepsze s# albo beczki zupe$nie nowe, d"bowe, ktre mog# by& wypalone, albo te! beczki od wina, koniaku, rumu; beczki po piwie s# rwnie! niepewne. Beczki nowe d"bowe powinny by& kilka razy warem wyparzone, przyczem nale!y tak d$ugo nalan# wod" zostawi&, a! zupe$nie ostygnie. Woda ta bowiem wyci#gnie z drzewa po$#czenia garbnikowe, ktre w razie nie usuni"cia nada$yby p$ynowi

59

fermentuj#cemu niemi$ego smaku. Parzenie to nale!y pty

powtarza&, a!

wypuszczona woda z beczki b"dzie czyst#. Tak oczyszczone beczki nowe s# ju! zdatne do dalszego u!ytku. Beczki po ramie, koniaku i winie, je%li maj# zapach czysty, spirytusowy, mo!na tak!e ju! po dobrem wyparzeniu u!y&; beczki za%, ktre d$u!szy czas sta$y, nale!y nie tylko kilkakrotnie dobrze wyparzy&, ale nadto starannie wysiarkowa&. Beczki, z ktrych zalatuje wo' ple%ni, lub octu - s# z$e, i lepiej je u!y& na inne cele, jak nara!a& si" na zepsucie wszystkiego. Kupuj#cy beczki od wina, mo!e $atwym sposobem przekona& si", czy nie s# zakis$e. Mianowicie, je%li zapalona zapa$ka, wsadzona przez wronk" do %rodka, zaga%nie, to znak, !e beczka zakis$a i jest nie do u!ytku. Je%li za% pali si" dalej, to beczkajest czysta. Wprawdzie, gdyby taka zakis$a beczka by$a zupe$nie wysch$# w %rodku, to i wtedy zapa$ka w wronce pali& si" b"dzie, ale je%li do niej wlejemy troch" wody i odwil!ymy j#, to zapa$ka przyga%nie. Kto ma jak# tak# praktyk", to ju! przez samo powonienie rozpozna wo' octow#, cho&by najs$absz#; najlepiej przy tem d$oni# na wronk" uderzy& i zaraz nos przytkn#&, a wyparte przez uderzenie d$oni ze %rodka powietrze zdradzi dostatecznie stan wewn"trzny beczki. Beczki po fermentacji, lub po winie, przez d$u!szy czas przechowane, nale!y kilkakrotnie doskonale wyparzy&, miote$k# starannie wyczy%ci&, a nast"pnie wysiarkowa&. Do siarkowania beczek kupuje si" albo gotowe p$atki siarkowe, albo te! robi si" j# samemu w ten sposb, !e kupion# siark" (najlepiej sproszkowan#), daje si" do jakiego% glinianego lub polewanego garnka, ktry stawia si" na gor#cej blasze, a nie na wolnym ogniu, gdy!by si" siarka zapali$a. W garnku tym pocznie si" po niejakim czasie siarka topi&, a gdy si" ju! roztopi zupe$nie, wtedy macza si" w niej wpierw przygowane skrawki p$tna na 2 - 3 cm. szerokie, ktre po wyj"ciu, szybko na powietrzu t"!ej#. Chc#c siarkowa& beczk", przyrz#dza si" drut, w"!ownicowo zwini"ty, w ktr# to w"!ownic" wk$ada si" p$atek siarkowy; na dole za% drutu pod p$atkiem, przytwierdza si" jak#% skorupk", lub blaszk" na to, !eby ociekaj#ca z p$atka koniec tego drutu siarka nie kapa$a w beczk", lecz tu si" zatrzyma$a; grny

przytwierdza si" do czopa, ktry do wronki szczelnie powinien zachodzi&. Ca$a

60

w"!ownica z drutu powinna by& tak d$uga, aby si"ga$a bodaj do po$owy g$"boko%ci beczki. Maj#c tak wszystko przyrz#dzone, zapala si" p$atek nast"pnie zapuszcza z drutem do wn"trza siarkowy od gry i beczki, zatykaj#c czop. Siarka w

beczce pty si" pali, pki starczy tlenu w powietrzu tam znajduj#cem si", poczem ga%nie. Po kilku minutach, gdy ju! siarka zga%nie, mo!na czop z drutem wyj#&, a wronk" zatka& innym czopem. Tak wysiarkowana beczka powinna sta& zatkana do 24 godzin, poczem si" czop otwiera, przep$ukuje si" beczk" kilka razy wod#, aby wszelki zapach kwasu siarkowego z niej oddali& i odstawia si" do os#czenia i dalszego u!ytku. Wywi#zuj#cy si" przy paleniu siarki kwas siarkawy niszczy wszelkie istoty !yj#ce, a wi"c tak bakterje jak i r!ne grzybki i dro!d!e, ktre na %cianach beczki si" znachodz#; niszczy je atoli tylko wtedy, gdy s# mokre, dlatego te! przed siarkowaniem powinny by& beczki dobrze wyparzone. Do wysiarkowania stulitrowej beczki potrzeba mniej wi"cej 3 do 4 gramw p$atka siarkowego. Tym sposobem czyszcz# si" nie tylko beczki przeznaczone do fermentacji, ale tak!e i te, w ktre po uko'czonej fermentacji napj ma si" %ci#gn#&. W beczk" oczyszczon# zatyka si" szczelnie korek w otwr czopkowy, a do wronki przystosowuje si" odpowiedni szpunt drewniany. Otwr czopkowy zatyka si" dlatego korkiem, a nie czopem drewnianym, !eby potem przy zak$adaniu kurka (pipy) mo!na go zabi& wprost, przez wepchni"cie korka do %rodka beczki.

61

10. Nape#nianie beczek.

Maj#c beczki nale!ycie oczyszczone, tak z wewn#trz jak z zewn#trz, pobite, w cmpki i szpunty zaopatrzone, zabieramy si" do Oboj"tnem jest, czy b"dziemy nalewali si" ferment nalewania w nie brzeczki. beczk" gor#c#, czy te! przestudzon#

wtedy, gdy zadamy potem umy%lnie zaczynu. Je%li jednak b"dziemy chcieli, aby wznieci$ w beczkach sam przez siebie, to w takim razie nale!y zaczeka& wpierw, aby brzeczka. ostyg$a, czy to w kotle, czy te! paelaaa do jakiej kadzi, a! do temperatury 30 C, poczem dopiero mo!na j# do beczek wlewa&; w przeciwnym bowiem razie, lej#c wyczyszczonych beczek, a gor#c# brzeczk" wprost do doskonale nie zadaj#c zaczynu fermentowego, musieliby%my

d$ugo czeka& na rozwini"cie si" fermentacji. Je%li brzeczka nie jest zupe$nie czyst#, n. p. dlatego, !e%my dodali do niej chmielu lub innych dodatkw, natenczas nale!y j# wpierw przez czyste, wyparzone sito lub przetak przela&, a!eby obce cia$a oddzieli&. Przecedza& przez p$tno nie nale!y, gdy! cz"sto przy wystyganiu m"tnieje beczka z powodu tego, !e tworzy si" osad, a ten jako zawieraj#cy . cia$a bia$kowe, jest do prawid$owego przebiegu fermentacji potrzebny; przecedzaj#c za% przez p$tno, oddzieliliby%my go ze szkod# dla przysz$ego napoju. Przed nalewaniem ustawiamy beczki na jakiej% kadzi lub te!, je%li mamy Wark" wi"ksz#, szeregiem na korycie, dobrze wyczyszczonem i wyparzonem; cz"sto si" bowiem trafia, !e wino przeleje si" z beczki. Beczki przeznaczone do fermentacji nie powinny by& nape$nione brzeczk# zupe$nie, ale tylko tak, aby zosta$a pod wronk# przestrze' pusta oko$o 10 cm. Po nape$nieniu zak$ada si" na wronk" czysty p$atek grubego p$tna, na to za% zatyka si" wyparzony czop. W ten sposb mo!na potem zatoczy& beczk" na miejsce, przeznaczone do fermentacji. Niektrzy zalecaj# beczki nape$nia& zupe$nie, rzekomo dlatego, aby p(niej przy fermentowaniu mog$y wyp$ywaj#ce na wierzch dro!d!e odp$ywa& na zewn#trz wronk#. test to zarz#dzenie wr"cz szkodliwe, raz dlatego, !e przy fermentowaniu

62

obj"to%& p$ynu zawsze znacznie si" powi"ksza, a wronk# zatem nie tylko same dro!d!e, ale i nadmiarowa ilo%& brzeczki b"dzie wyp$ywa$a; nast"pnie za% tlenem dlatego, !e wydobywaj#ca si" wronk# brzeczka, zetkn#wszy si" z

powietrza, mo!e si" $atwo zakwasi& a przez to ferment kwa%ny czyli octowy mo!e udzieli& si" i reszcie p$ynu w beczce. Z tego te! powodu nie nale!y sp$ywaj#cego przypadkowo z beczek p$ynu dodawa& napowrt do beczki, lecz nale!y zbiera& go osobno i przeznaczy& na wyrb po%ledniejszego napoju lub octu.

63

11. Urz"dzenie szypilki.

Miejsce, gdzie odbywa si" fermentacja napojw

miodowych, nazywaj#

miodosytnicy szypilk#. Odpowiednie urz#dzenie szypilki odgrywa bardzo wa!n# rol". Szypilka powinna odznacza& si" przede wszystkiem wzorow# czysto%ci#, dalej powinna by& such# i dogodn# do przewietrzania i ogrzewania. Najodpowiedniejszym na szypilk" jest pokj niezamieszka$y, mniej odpowiednie s# na ten cel piwnice. Czysto%& i sucho%& szypilki jest dlatego konieczn#, aby do p$ynu fermentuj#cego nie dosta$y si" istoty, szkodliwe dla fermentacji; mo!no%& za% przewietrzania jest dlatego wskazan#, !e przy fermentacji wytwarza si" znaczna ilo%& kwasu w"glowego i pary wodnej, ktre nale!y odprowadza&; wreszcie mo!no%& ogrzewania szypilki jest niezb"dnym warunkiem, gdy! tylko przy jednostajnej ciep$ocie fermentacja prawid$owo si" odbywa. Wprawdzie, jak ju! wy!ej powiedzieli%my, mog# p$yny zawieraj#ce cukier fermentowa& w granicach ciep$oty od 4 do 30 C., do%wiadczenie jednak uczy, !e przy ciep$ocie od 15 do 20 C., uskutecznia si" fermentacja miodu i wina najkorzystniej. I tak przy temperaturze 10 C.; wyfermentuje brzeczka o zawarto%ci 25% miodu przeci"tnie w 30 do 40 dni, przy 30 w 8 do 12 dni. Produkta jednak fermentacji, przy tej r!nej temperaturze ciep$ocie, nie s# jednakowe, a mianowicie: przy wi"cej po$#cze' ni!szej wytwarza si" nieco wi"cej alkoholu, ale przytem wi"cej

gliceryny; przy wy!szej za% nieco mniej alkoholu, ale za to le!y pomi"dzy 10 a 20,

wyci#gowych i niedogonowych czyli fuzli. Najkorzystniejsza za% granica ciep$oty wzgl"dnie przy 15 C., przy tej bowiem ciep$ocie otrzymujemy najszlachetniejsze napoje. Beczki ustawiaj# si" w szypilce na podwalinkach czyli legarach, ktre znowu powinny Le!e& na kilku podk$adkach. W ten sposb beczk" ka!d# mo!na wygodnie od spodu obejrze&, czy nie cieknie, aby w danym razie podstawi& pod ni# jakie naczynie na zbieranie wyciekaj#cej brzeczki. Beczki powinny sta& tak wysoko od ziemi, aby po sko'czonem fermentowaniu mo!na w razie potrzeby p$yn

64

czopem do podstawionej kadzi spu%ci&. Je%li mamy w szypilce tyle beczek, !e si" w jednym pok$adzie pomie%ci& nie mog#, natenczas mo!na je ustawia& jedn# na drugiej, w ten sposb, !e pomi"dzy dwie beczki dolnego pok$adu stawia si" beczk" grnego pok$adu; takie ustawianie zowie si" siod$owaniem. Beczki powinny tak by& ustawione w szypilce, aby mo!na mie& do ka!dej z nich przyst"p. Ustawiwszy beczki w szypilce, wybija si" szpunt wronkowy, a gdy brz"czka przestygnie do 30 C., dodaje si" przygotowany zaczyn fermentowy, przegl#da si", czy w ktrej beczce niema za wiele p$ynu i nakrywa si" otwr wronkowy czystym p$atkiem.

65

12. Prowadzenie fermentacji.

Po zadaniu zaczynu fermentowego rozpoczyna si" szybko fermentacja, tak, !e ju! po 24 godzinach pokazuje si" na powierzchni brzeczki piana dro!d!owa, a przy$o!ywszy do wronki ucho, s$yszymy wyra(ny szelest, spowodowany wyrywaj#cemi si" na powierzchni" p$ynu ba'kami kwasu w"glowego. W kilka dni fermentowanie tak si" wzmaga, !e p$yn zdaje si" wrze&, wskutek wydobywaj#cego si" obficie kwasu w"glowego; gwa$towna ta fermentacja powoduje nie tylko powi"kszenie si" obj"to%ci p$ynu, ale zarazem podnosi jego temperatur". Im wi"ksz# jest obj"to%& beczki, a w$a%ciwie im wi"ksz# jest ilo%& fermentuj#cego w niej p$ynu, tem znaczniej podnosi si" ciep$ota, tak, !e nieraz mo!e si" podnie%& temperatura o wi"cej nawet ni! 10 C. Z tego te! powodu, chc#c osi#gn#& to, by p$yn fermentowa$ przy temperaturze 15 C., nale!y w pierwszych trzech dniach ogrza& szypilk" na 15 C., p(niej za%, gdy ju! si" rozpocznie fermentacja burzliwa, objawiaj#ca si" kipieniem, syczeniem i burzeniem si" p$ynu, nale!y ciep$ot" szypilki utrzyma& na 12 C. Gdy termometr, zanurzony w fermentuj#cym p$ynie, mia$ wykazywa& wy!sz# nad 20 C. temperatur", nale!a$oby jeszcze ciep$o szypilki obni!y&. Po pewnym czasie zaczyna fermentacja burzliwa s$abn#&, p$yn ju! nie pieni si" na powierzchnia z beczki dolatuje jednostajny, s$aby szelest; jest to okres ko'cz#cej si" fermentacji, podczas ktrego nale!y znowu temperatur" szypilki podwy!szy& na 150 C., aby p$yn wyfermentowa$ w zupe$no%ci. W czasie fermentacji nale!y dopilnowa&, a!eby brzeczka nie wyp$ywa$a wronk#, w ktrym to razie trzeba lewarkiem usun#& odpowiedni# ilo%&, a wronk" jak najstaranniej oczy%ci& i nakry& %wie!ym p$atkiem. W ogle nale!y baczy&, aby wronka by$a zawsze nakryt#, lecz lekko tylko, tak by kwas w"glowy mg$ si" swobodnie wydobywa&. Rwnie! nale!y od czasu do czasu obejrze& beczki czy ktra gdzie nie ciecze, cz"sto bowiem si" trafia, !e beczki, stoj#ce w suchej szypilce, zaczynaj# gdzieniegdzie p$yn przepuszcza&. Je!eli beczka przecieka tylko nieznacznie; nale!y odszuka& odno%ne miejsce, natrze& je czystym $ojem, a

66

przes#czanie niebawem ustanie. Gdyby za% ktra% z beczek ciek$a silniej a wtarcie $oju mi"dzy d"gi nie wystarcza$o, nale!y p$yn przela& do innej szczelnej beczki. Gdy fermentacja pomimo sta$ej ciep$oty w szypilce os$abnie wreszcie tak, !e za przy$o!eniem ucha do wronki dolatuje s$aby, przerywany szelest, wtedy mo!na uwa!a& fermentowanie za uko'czone. Po uko'czeniu fermentacji, zak$ada si" n# wronk" czysty p$atek, zabija si" wronk" szpuntem i przenosi si" beczki do ch$odnej piwnicy, gdzie ustawia si" je tak samo na podwy!szonych legarkach. Po ustawieniu beczek wyjmuje si" szpunt, a wronk" zakrywa si" albo lekko p$atkiem, albo te! zatyka si" woreczkiem, wype$nionym czystym piaskiem; tym bowiem sposobem umo!liwia si" przyst"p powietrza do p$ynu, ktre wp$ywa korzystnie na ostateczne wyrobienie si", czyli dojrzenie napoju, i na szybsze oczyszczenie si". W ch$odnej piwnicy zaczyna si" m"tny dot#d p$yn oczyszcza& powolnie w beczkach sam z siebie, przyczem dro!d!e, po$#czenia bia$kowe i %luzowe opadaj# na dno. To oczyszczenie p$ynu trwa czas d$u!szy, zale!nie od jako%ci brzeczki; z regu$y brzeczki chude t$ustsze (mniej s$odyczy zawieraj#ce) oczyszczaj# si" pr"dzej, wolniej. Gdy ju! p$yn oka!e si" czystym (klarownym), co nast#pi w

miesi#c lub w kilka miesi"cy po uko'czeniu fermentacji, wtedy spuszcza si" go ostro!nie z fermentowej beczki, czy to przez zasadzony kurek (pip"), czy te! za pomoc# rurki kauczukowej, do innych beczek, doskonale wyczyszczonych, gdzie ma si" odle!e& i ostatecznie wyrobi&. Resztki m"tne z spuszcza si" osobno i przes#cza przez zupe$nie czystym, doIewa go si" do poprzedniego. Przes#czenie p$ynu m"tnego uskutecznia si" najlepiej w ten sposb, !e na obszerny garnek lub beczk" zawi#zuje si" czyst# serwet", lub wyprane (nie nowe) p$tno, obci#gaj#c silnie sznurkiem tak, aby przy nalewaniu p$ynu zbytnio si" nie mog$o opu%ci&. Na zawi#zane to p$tno nak$ada si" arkusze czystej bibu$y tak, aby zachodzi$y nieco na siebie, nast"pnie zwil!a si" bibu$" ma$# ilo%ci# wody, lub lepiej jeszcze czystym p$ynem, i dopiero wtedy nalewa si" ostro!nie m"tnego p$ynu, bacz#c na to, aby bibu$a si" nigdzie nie unios$a, gdy! wtedy p$yn by si" nale!ycie nie przes#czy$, lesz przelecia$by m"tny. Do przes#czania p$ynw w wielkiej ilo%ci, u!ywane s# osobne przyrz#dy, obliczone na wysokie ci%nienie, a tem samem na beczki fermentowej bibu$", a je!eli przes#czany p$yn jest

67

szybsze przes#czanie. Niektrzy te! u!ywaj# do przes#czania, zamiast bibu$y, pok$adw , bardzo drobno sproszkowanego w"gla z twardego drzewa, lub nawet czystego rzecznego piasku, lub wreszcie grubej flaneli, sukna albo pluszu. Mo!na te! zreszt# p$yn odfermentowany przes#cza& tak samo, jak barwic" (o Gzem wy!ej by$a mowa). Podany tu sposb fermentowania jest najprostszym i najodpowiedniejszym; tak bowiem odfermentowane napoje b"d# trwa$e i gdy spuszczone do drugich beczek pole!# rok lub dwa, mog# by& bez obawy ponownego fermentowania sprzedane lub u!yte. Wyj#tek stanowi# jedynie: piwo i wino musuj#ce, ktrych fermentowanie musi by& pod$ug innych zasad prowadzone, o czem mwili%my ju! we w$a%ciwem miejscu.

68

13. Przerwanie fermentacji.

Zdarza si" niekiedy, !e komu% zale!y na tem, aby sklarowanie u!ywa si" nast"puj#cych sposobw. Co si" tyczy przerwania fermentacji, to takowe mo!e by&

p$ynu

odfermentowanego przyspieszy&, lub te!, aby fermentacj" przerwa&. W tym celu tylko wtedy

wskazanem, gdy zale!y nam na natychmiastowem u!yciu napoju, w przeciwnym bowiem racie takie przerwanie na nic si" nie przyda, gdy! w napoju nale!ycie nieodfermentowanym, pr"dzej czy p(niej fermtentacja si" znowu rozbudzi, chyba, !e zamkn"liby%my go w szczelnych naczyniach, zabiwszy poprzednio wszelkie dro!d!e, np. pacz ogrzanie p$ynu do 60 lub 70 C. Takie post"powanie ma rzeczywi%cie zastosowanie przy wyrobie win na wielk# skal" pasteryzowaniem. Przerwanie fermentacji $atwo mo!na uskuteczni& przez nag$e przeniesienie fermentuj#cego p$ynu do zimnego miejsca a gdy zosta& w zimnem miejscu i by& niebawem zu!yty. Niektrzy przerywaj# fermentacj" przez wykadzanie beczki z fermentuj#cym p$ynem siark#, tym samym sposobem, jak to podali%my pyry czyszczeniu beczek; przyczem albo wpierw pr!ne beczki wykadzaj# a nast"pnie, zanim si" z nich ulotni dym kwasu siarkowego, powsta$y przez spalenie siarki, wlewaj# do nich p$yn fermentuj#cy, albo te! pal# siark" wprost w beczkach z fermentuj#cym p$ynem, ponad powierzchni# tego!. Ten jednak sposb jest stanowe z$ym, gdy! gazy siarkowe szkodz# w wysokim stopniu zdrowiu, a napoje tym sposobem oczyszczane, sprawiaj# zawsze co najmniej ble g$owy. Odpowiedniejszem natomiast jest przerwanie fermentacji przez u!ycie alkoholu, ktry powinien by& jednak!e jak najprzedniejszym tj. bez wszelkiego niew$a%ciwego smaku i zapachu. Chc#c to uskuteczni&, potrzeba do fermentuj#cego p$ynu tyle doda& alkoholu, aby razem z tym alkoholem, ktry przez si" tu fermentacja uspokoji, przes#cza si" p$yn wy!ej podanym sposobem. Tak oczyszczony p$yn powinien i zowie si"

69

fermentowanie w p$ynie si" ju! utworzy$, by$o potem $#cznie od

11 do 12%

alkoholu. W tym celu nale!y poprzednio za pomoc# przekroplenia pewnej ilo%ci fermentuj#cego p$ynu zbada&, ile on zawiera alkoholu, aby wiedzie&, ile go jeszcze nale!y doda&. Poniewa! jednak takie badanie wymaga pewnej wprawy i umiej"tno%ci, przeto lepiej doj%& do tego samego rezultatu $atwiejsz# drog#; bierze si" mianowicie trzy flaszki; w jedn# z nich nalewa si" 15 miareczek (n. p. ma$ych kieliszkw) p$ynu fermentuj#cego i jedn# miark" czystego alkoholu; w drug# flaszk" nalewa si" 20 miarek p$ynu fermentuj#cego i 1 miark" alkoholu, w trzeci# za% nalewa si" 30 miarek p$ynu i 1 miark" alkoholu; flaszki te zatyka si" lekko p$atkiem, lub wat#, i stawia na ciep$em miejscu, ktrego temperatura nie powinna by& wy!sz# jak 20 do 25 C. Nazajutrz za% lub najdalej na trzeci dzie', mo!emy os#dzi&, jak# ilo%& alkoholu nale!y mniej wi"cej dola&, aby fermentowanie przerwa&; wska!e nam to flaszka, w ktrej p$yn przesta$ fermentowa& i pocz#$ si" klarowa&. Je!eli n. p. zobaczymy, !e tylko we flaszce, zawieraj#cej, 15 miarek, przesta$ p$yn fermentowa&, inne dwie za% robi# dalej, to dowodzi, !e nale!y do p$ynu dola& na ka!de 15 litrw, jeden litr alkoholu, aby fermentowanie przerwa&; je%li za% przestanie fermentowa& p$yn we flaszkach, zawieraj#cych 15 i 20 miarek, a w trzeciej b"dzie fermentowa$ dalej, to nale!y do p$ynu w beczce dola& na ka!de 20 litrw p$ynu 1. litr alkoholu; je%li za% fermentowanie ustanie we wszystkich trzech flaszkach, to wiemy, !e wystarczy dola& do beczki na ka!de 30 litrw. jeden litr alkoholu. Mo!na zreszt# stosunek potrzebnego alkoholu jeszcze dok$adniej wymiarkowa&, urz#dzaj#c prbki takie same z 25, 35 i 40 miarkami. Przerwanie fermentacji tym sposobem, jest najmniej szkodliwe, je%li tylko alkohol by$ zupe$nie czysty, chocia! rzecz jasna, !e tym sposobem wyrobiony napj nic b"dzie naturalnym, lecz poniek#d fa$szowanym. Cz"%ciej natomiast mo!e zaj%& wypadek. !e napj, zupe$nie prawid$owo odfermentowany, chcemy jedynie pr"dzej oczy%ci&, sklarowa&, aby zbyt d$ugo nie czeka& na ten powolny proces, co nawet mo!e by& wskazanem wtedy, gdy p$yn z powodu jakiej wadliwo%ci d$u!szy czas zostaje m"tnym i zachodzi obawa, !e si" zepsuje. W takim razie najpewniej prowadzi do celu przes#czenie napoju przez bibu$" lub flanel", sposobem wy!ej podanym, gdy! napj, stykaj#c si" przy

70

przes#czaniu z powietrzem, tem pewniej i $atwiej si" zczy%ci, a nawet na dobroci zyska, je%li nie by$ ju! nadpsuty. Gdyby jednak i po tem przes#czeniu napj si" nie oczy%ci$, by$oby to wskazwk#, !e jest nadpsuty. Nale!y wtedy zbada&, czy ma jeszcze smak odpowiedni, nie kwa%ny, i wtedy warto jeszcze go uratowa& przez dodanie 2 - 3 litrw alkoholu na ka!de 100 litrw p$ynu. Po dodaniu tej ilo%ci alkoholu, napj si" w krtkim czasie poprawi, oczy%ci i utworzy osad; gdyby za% ta ilo%& alkoholu go nic uratowa$a, to znak, !e musia$o zepsucie ju! za daleko post#pi&, a wtedy nie pozostanie nic innego, jak zostawi& go w spokoju i odczeka&, a! si" zrobi z niego ocet. Niektrzy u!ywaj# do oczyszczania napojw kleju rybiego, czyli p"cherza wyziego (Hausenblase), !elatyny, bia$ka, a nawet karuku. S# to %rodki wprawdzie nieszkodliwe, ale bezwarunkowo mniej odpowiednie i wi"cej zachodu wymagaj#ce, jak wy!ej podane przes#czanie. W jednym za% tylko razie mog# by& wskazane, a mianowicie wtedy, gdy napj majaki nieprzyjemny smak, gdy! cz"sto wtedy proste przes#czenie nie zdo$a odebra& tego smaku, a sklarowanie klejem rybim, !elatyn# lub bia$kiem, cho& w cz"%ci mo!e tego dokona&. Karuku za%, jako Chc#c czy%ci& napoje p"cherzem wyzim, nale!y go u!y& !yje w dorzeczu bardzo nieczystego %rodka, w !adnym razie nie radzimy u!ywa&. w najlepszym gatunku. Najlepszy gatunek pochodzi z jesiotra wyza, (Acipenser - Huso), ktry morza Czarnego i Kaspijskiego i dostarcza prcz owego p"cherza, ktry powietrzem nape$niony s$u!y mu jako regulator przy p$ywaniu, tak!e najlepszego kawioru. Prcz z wyza wyrabiaj# jeszcze p"cherz rybi i z innych gatunkw ryb, lecz ten jest najlepszym i znanym w handlu pod nazw# p"cherza rybiego lub wyziego rosyjskiego. Dobry p"cherz wyzi jest bia$awy, prze(roczysty, troch" w mleczn# barw" wpadaj#cy, rozpuszcza si" w gor#cej wodzie prawie w zupe$no%ci i ma przyjemn# wo'. Na sto litrw napoju potrzeba do oczyszczenia: 7-15 gramw, gdy si" rozpuszcza p"cherz w gor#cej wodzie; je%li go si" za% rozpuszcza w zimnej, wtedy wystarczy na ten sam cel 1 do 3 gramw. Poniewa! p"cherz ten jest drogi, przeto drugi sposb u!ycia jest korzystniejszy. W tym celu bierze si" odpowiedni# ilo%& p"cherza, t$ucze si" go najpierw aby go zmi"kczy&, a nast"pnie tnie go si"

71

no!yczkami na drobne kawa$ki, ktre wrzuca si" do czystej zimnej wody, ktr# po godzinie zlewa si". Dopiero w ten sposb op$ukany p"cherz, zalewa si" najlepiej bia$em winem, dolewaj#c go potrosze, pty, a! wszystek p"cherz si" rozpu%ci i utworzy prze(roczyst# galaret". Poniewa! zawsze pozostanie nieco w$kien nierozpuszczalnych, przeto galaret" t" przeciska si" przez czyste p$tno i oddziela od resztek nierozpuszczalnych. Nast"pnie daje si" do tej galarety kilka litrw napoju, przeznaczonego do czyszczenia i miesza si" to wszystko dobrze, rozbijaj#c w jakiem% naczyniu, przy pomocy miote$ki lub ko$atki. Gdy ju! galareta jest doskonale wymieszana z dodanym napojem, wlewa si"j# do beczki, w ktrej si" mie%ci p$yn przeznaczony do zczyszczenia. Tu mo!na nast"pnie albo przez toczenie beczki, lub przez mieszanie jakim dr#giem wszystko przemiesza& dok$adnie i nast"pnie zostawi& do zczyszczenia, albo te! leje si" rozmieszany p$yn ostro!nie do beczki tak, aby sp$yn#$ na powierzchni", sk#d potem opadaj#c na dno, zabiera, jakby jaka przepona, wszelkie zanieczyszczenie napoju z sob# na dno. Czas, jakiego potrzeba, aby galareta p"cherzowa opad$a w p$ynie na dno, jest rozmaity; niekiedy za% potrzeba na to kilku tygodni. Napoje, zawieraj#ce w sobie garbnik i wi"ksz# ilo%& alkoholu, a przytem nic zbyt t$uste, czyli w s$odycz nie zbyt obfite, oczyszczaj# si" pr"dzej; napoje tych warunkw nie posiadaj#ce, a zw$aszcza g"ste, oczyszczaj# si" tym sposobem bardzo powolnie, a niekiedy nawet wcale nie dadz# si" dostatecznie oczy%ci&. Poniewa! galareta opadaj#c, przyczepia si" nieco do bocznych %cian beczki, co przy p(niejszem spuszczaniu napoju mog$oby da& powd do zm"tnienia p$ynu, przeto nale!y w czasie oczyszczania si" p$ynu uderzy& od czasu do czasu m$otkiem po %cianach beczki, aby wszystka galareta opad$a na spd. Po zupe$nem opadni"ciu galarety na dno i oczyszczeniu si" p$ynu, nale!y napj spu%ci&, lecz przytem wystrzega& si" wstrz#%nienia beczki, gdy! osad ten jako lekki, bardzo $atwo mo!e si" wzruszy& i napj uczyni& m"tnym. Podobnie jak p"cherzem rybim, czy%ci si" napoje !elatyn#, ktra chemicznie jest zupe$nie rwna p"cherzowi, natomiast jest o wiele ta'sz#. 1 !elatyny nale!y u!ywa& tylko w najlepszym gatunku, to jest zupe$nie przejrzystej, bezbarwnej, ktra w handlu jest do nabycia w kszta$cie cieniutkich p$ytek. Zabarwionej !elatyny

72

u!ywa& nie nale!y. Na 100 litrw

przeznaczonego do oczyszczenia napoju,

potrzeba 8 -15 gramw !elatyny. Ilo%& t# rozpuszcza si" w 1/5 litra gor#cej wody, a nast"pnie dolewa si" zwolna 4/5 litra bia$ego wina, mieszaj#c dobrze, a!eby powsta$ g"sty p$yn, ale nie galaretowaty; gdyby si" !elatyna dobrze rozpu%ci& nie chcia$a, natenczas mo!na j# jeszcze razem z winem ogrza&. P$yn ten g"sty zostawia si" w ch$odzie do drugiego dnia i dopiero wtedy miesza go si" z kilku litrami, przeznaczonego do oczyszczenia, napoju i wlewa do reszty napoju do beczki, poczem post"puje si" tak samo, jak przy oczyszczaniu p"cherzem rybim. +elatyna rozpuszczona nie powinna mie& ani o smaku kleju (karuku), bo to by dowodzi$o, !e nie jest do%& czyst#, ani te! tr#ci& mydlinami, gdy! to znamionowa$oby zepsucie przy fabrykacji. Niektrzy wlewaj# rozpuszczon# w ciep$ej wodzie !elatyn" zaraz do napoju; sposb ten jest atoli gorszym, gdy! taka !elatyna dolana do napoju w stanie ciep$ym, opada na spd bardzo trudno, a to dlatego, !e str#ca si" wtedy w kszta$cie bardzo drobnych p$atkw; dolana za% do napoju w stanie zimnym, lecz dobrze rozbitym, str#ca si" we wi"kszych, $atwiej na d$ opadaj#cych, p$atkach. Najprostszem jest oczyszczanie napojw za pomoc# bia$ka. Na sto litrw p$ynu potrzeba 3 do 4 bia$ek jaj, ktre powinne by& %wie!e. Bia$ka te, starannie od !$tek oddzielone, rozbija si" miote$k# na pian", nast"pnie dolewa si" do nich kilka litrw przeznaczonego do oczyszczenia napoju; rozbija si" znowu dobrze miote$k# i t" mieszanin" wlewa si" w reszt" p$ynu do beczki, poczem nale!y wszystek p$yn w beczce doskonale przemiesza&. Po dok$adnem przemieszaniu zostawia si" napj w spokoju, a! do zupe$nego oczyszczenia si". Osad bia$kowy jest bardziej zbity, jak osad p"cherza rybiego i !elatyny, dlatego przy p(niejszym spuszczaniu napoju, mniej nara!a na zm#cenie p$ynu. Bia$ko wi"c pod ka!dym wzgl"dem jest najodpowiedniejszem do oczyszczania napojw. Prcz powy!szych, u!ywaj# jeszcze fabrykanci wina r!nych innych %rodkw do oczyszczania, a mi"dzy tymi nawet krwi, mleka, masy papierowej i t. p., lecz wszystkie te %rodki s# gorsze od poprzednich i dlatego je pomijamy.

73

14. Dojrzewanie napojw.

Ka!dy napj %wie!o odfermentowany posiada mniej lub wi"cej silny zapach i smak dro!d!owy. Dlatego te! nale!y go, po sko'czonem fermentowaniu, gdy si" ju! oczy%ci, spu%ci&, aby go tem samem od resztek dro!d!owych oddzieli& i pr"dzej doprowadzi& do czystego, doskona$ego smaku i zapachu. Spuszczanie to napojw z resztek dro!d!owych i osadu, jest i z tego wzgl"du wskazane, !e dro!d!e poczynaj# po odfermentowaniu obumiera&, a przez to z jednej strony udziela si" winu niemi$y zapach siarkowodorowy; (zgni$ych jaj), z drugiej za% wyci#ga napj z dro!d!y cz"%& bia$kowych po$#cze', co znowu nie wp$ywa korzystnie na udoskonalenie si" wina. Wprawdzie w tych razach, gdzie%my fermentacji nie doprowadzili, przez odpowiednie regulowanie temperatury, a! do zupe$nego uko'czenia, lecz czy to przerwali%my j# sami, czy te! z powodu obni!enia si" ciep$oty i utraconej energji komrek dro!d!owych, wskutek wytworzenia si" pewnej ilo%ci alkoholu, ferment sam os$ab$ i usta$, spuszczenie napoju z osadu dro!d!owego na wiele si" nie przyda, gdy! fermentacja w takim niewyko'czonym napoju za podwy!szeniem si" ciep$oty wznowi si" znowu. Lecz i w takim razie wskazanem jest spuszczanie napoju z osadu dro!d!owego, nale!y je jednak tylokrotnie powtarza&, ile razy p$yn ponownie przejdzie fermentacj". Zazwyczaj napoje obfite w cukier, ktre nie uko'czy$y od razu zupe$nej fermentacji, odbywaj# ka!dej wiosny fermentowanie ponowne, pty, a! wytworzy si" w nich taka ilo%& alkoholu, i! komrki dro!d!owe ju! dalej dzia$a& nie mog#, co mo!e nawet powtarza& si" i lat kilka. Gdy jednak przez odpowiednie podwy!szenie temperatury, zaraz przy pierwszem fermentowaniu, postaramy si" o to, aby mo!liwie n#jwy!sza ilo%& alkoholu si" wytworzy$a, to napoje takie albo ju! wcale drugiego fermentowania nie b"d# przechodzi&, albo te! wyst#pi ono w nich bardzo nieznacznie.

74

Po zupe$nem uko'czeniu fermentacji jest napj wprawdzie gotowy, nie posiada jednak jeszcze tego smaku i zapachu, ktry mie& powinien, a co nabywa dopiero przez d$u!sze odle!enie, czyli jak si" mwi: napj nie jest jeszcze uszlachetniony lub dojrza$y. Na uszlachetnienie czyli dojrzewanie napojw wp$ywa przede wszystkiem tlen powietrza, dlatego te! im wi"cej b"dzie napj mia$ styczno%ci z powietrzem, tem pr"dzej osi#gnie przymioty doskona$o%ci. W zwyk$ych warunkach wystarczy ta ilo%& powietrza, ktra przenika przez porowate %ciany beczki, w jakich napoje przechowujemy; przy napojach t$ustych, to jest wiele cukru zawieraj#cych, jest prcz tego wskazanem, aby wronka nie by$a szczelnie zatkana; w takich razach mo!na j# zatka& woreczkiem, nape$nionym piaskiem, przez ktry powietrze ma do napoju $atwy przyst"p, lub te! tylko p$atkiem. Znacznie te! mo!na przyspieszy& dojrzenie napoju, przez cz"ste spuszczanie, gdy! przez to wprowadzamy napj w bezpo%redni# i obfit# styczno%& z tlenem powietrza. Dzia$anie tlenu na napoje uwidocznia si" przede wszystkiem w tem, !e cia$a bia$kowe i wyci#gowe, rozpuszczone w napoju, str#caj# si" i osiadaj#, przez co nie tylko smak staje si" czystszym i przyjemniejszym, ale nadto i olejki eteryczne, w napoju zawarte, wi"cej si" uwydatniaj#, a tem samem wo' staje si" wybitniejsz#; zreszt# tlen dzia$a niezawodnie tak!e wprost na wytwarzanie si" po$#cze' aromatycznych. Jednak!e i bez wsp$dzia$ania tlenu odbywa si" w napoju, przez wzajemne oddzia$ywanie proces na siebie ktry alkoholu, wp$ywa cukru, na ma$ej ilo%ci gliceryny, kwasu napoju, bursztynowego, winnego, octowego, aromatycznych po$#cze' i wody, pewien chemiczny, harmonijne ukszta$towanie uwydatniaj#ce si" w przyjemniejszym smaku i milszym zapachu. O tem przekonywa nas proste do%wiadczenie, gdy zmieszamy n. p. sztucznie: alkohol, cukier, wod" i nieco kwasu winnego z sob# i zamkniemy p$yn ten szczelnie we flaszce. Podczas gdy p$yn taki %wie!o zmieszany ma smak i zapach niezbyt przyjemny, przyczem mo!na wyr!ni& w nim ka!dy dodany sk$adnik smakiem z osobna, to gdy postoi czas d$u!szy; chocia!by w szczelnie zamkni"tej flaszce, to te r!ne sk$adniki zlej# si" w tak# harmonijn# ca$o%&, !e cz"%ci sk$adowych ju! nic

75

mo!na wysmakowa&. To samo dzieje si" te! z napojami odfermentowanymi, tylko jcszcze w wi"kszym stopniu. Poniewa! wszelkie procesa chemiczne dokonywuj# si" w podwy!szonej ciep$ocie $atwiej i szybciej, ni! przy ni!szej temperaturze, przeto mo!na tez i na dojrzewanie napoju bardzo korzystnie wp$yn#&, przez odpowiednie podwy!szenie ciep$oty. Z tego te! wzgl"du wskazanem jest, aby napoje, zw$aszcza t$uste, du!o cukru zawieraj#ce, nie by$y przechowywane w piwnicach zimnych, ale, aby sta$y pty w temperaturze wy!szej t, j. od 15 do 30 C, pki odpowiedniego smaku i zapachu nie nabior#. Wprawdzie w takiej wy!szej temperaturze b"dzie stosunkowo wiele p$ynu ubywa$o przez ulatnianie si", w naczyniach nieszczelnie zamkni"tych, ale za to napj stanie si" szlachetniejszym i dojrzeje pr"dzej, ani!eli w zimnie lub ch$odzie. Tego sposobu trzymaj# si" w Hiszpanji, Grecji i W$oszech przy wyrobie win ci"!kich, umieszczaj#c beczki z tymi napojami na powietrzu wolnem, jedynie pod os$on# od piek#cych promieni s$onecznych. To samo te! powinni%my zastosowa& i u nas przy ci"!kich miodach, umieszczaj#c je latem w miejscach wystawionych na dzia$anie ciep$a, zim# za% w ciep$ych, lub nawet ogrzewanych piwnicach. O to, !eby si" napoje tak przechowane, mog$y zepsu&, obawy mie& ni# potrzeba, je%li b"d# tylko mie& dostateczn# ilo%& cukru, to jest zwy! 25% przed fermentacj#, a st#d po odfermentowaniu zwy! 12% alkoholu. Natomiast przy napojach s$abszych, to jest takich, ktre przed fermentacj# mia$y mni"j ni! 25% cukru, nale!y post"powa& ogl"dniej. Przedewszystkiem nale!y do$o!y& starania, aby takie lekkie napoje wyfermentowa$y od razu zupe$nie, gdy! ka!de p(niejsze ponowienie si" fermentu mo!e narazi& je na fermentacj" octow#; je%li bowiem zwa!ymy, !e z wyfermentowanego napoju, a przechowywanego w beczkach, ulatnia si" nie tylko woda, ale i alkohol, to $atwo sta& si" mo!e, !e napj lekki, straciwszy pewn# ilo%& alkoholu, a nie maj#c dostatnio cukru w sobie, aby ten ubytek alkoholu mg$ przez ponowny ferment dro!d!owy powetowa&, utraci tem samem si$" odporn# przeciw bakterjom octowym i ulegnie zepsuciu, wyli przeistoczy si" w ocet.

76

Z tego te! powodu trzeba napoje l!ejsze doprowadzi& spiesznie do zupe$nej dojrza$o%ci, ku czemu jest wskazanem spuszczanie napoju zaraz po odfermentowaniu z osadu i nast"pne przechowywanie go w beczkach, o wronce zabitej szczelnie szopem, w piwnicy ch$odnej a suchej; gdy za% napj z nadchodz#c# pierwsz# wiosn# przejdzie uzupe$niaj#c# fermentacj", nale!y spu%ci& go ponownie z osadu do %wie!ych beczek, a gdyby przez to spuszczenie zupe$nie si" jeszcze nie oczy%ci$, nale!a$oby to przyspieszy& przez u!ycie ktrejkolwiek z powy!ej podanych sposobw. Najcz"%ciej ju! samo spuszczenie napoju wystarcza do zupe$nego oczyszczenia, gdy! tlen powietrza, dzia$aj#c wtedy nagle we wi"kszej ilo%ci na po$#czenia bia$kowe i wyci#gowe w napojach, powoduje wydzielanie si" ich i nast"pnie osadzanie. Nale!y doda&, !e tlen dzia$a tak!e na zmian" barwy napoju; skutkiem czego napoje bia$e staj# si" z wiekiem ciemniejsze, z$otawe; wina za% czerwone trac# coraz bardziej barw" czerwon#, przechodz#c w ja%niejsze. Po zupe$nem oczyszczeniu si" nale!y napoje l!ejsze spu%ci& do flaszek, zakorkowa& szczelnie i przechowywa& w ch$odnej piwnicy. Lakowanie lub zalewanie sm$k# flaszek jest zupe$nie zbyteczne, je%li korki przylegaj# szczelnie. Powtarzamy raz jeszcze, !e napoje s$odkie, to jest takie, ktre, po uko'czonej prawid$owo fermentacji, posiadaj# jeszcze pewn# ilo%& cukru, jako te! te napoje, ktre maj# 11 do 12 % alkoholu, s# wolne od niebezpiecze'stwa skwa%nienia; dlatego te! miody ci"!kie prawie nigdy nie kwa%niej#, podczas gdy miody lekkie, lub wina lekkie, $atwo tego rodzaju zepsuciu podlegaj#. Z wiekiem staj# si" napoje coraz doskonalsze, smaczniejsze i aromatyczne; istniej# jednak i tu pewne granice, po ktrych przekroczeniu napj poczyna traci& na warto%ci, Przy napojach s$odkich niebezpiecze'stwo to jest niewielkie, gdy! z wiekiem s$odycz wprawdzie si" zmniejsza, przez to, !e cukier gronowy przeistacza si" powolnie w inne po$#czenia mniej s$odkie. ale ta przemiana wp$ywa raczej korzystnie na napj, gdy! czyni, go przyjemniejszym i $agodniejszym; natomiast wina i miody lekkie nabieraj# po d$ugim czasie pewnej ostro%ci w smaku i zapachu, ktra czyni je mniej pon"tnymi, a nadto z wiekiem uwydatniaj# si" tak!e silniej wady, pope$nione przypadkowo przy fermentacji. Wyst"puje w nich bowiem $atwo

77

wi"ksza ilo%& kwasu octowego, ktry nad#je bardzo starym winom lekkim, nieraz niemi$ego posmaku. Podobnie te! ma si" rzecz przy miodach i winach owocowych. ktre do pewnego wieku smakuj# najlepiej, to jest pty, pki aromat u!ytego owocu czysto wyst"puje, w p(niejszym za% wieku aromat u!ytego owocu coraz bardziej zanika, przeistaczaj#c si" w inne aromatyczne po$#czenia, ktre nie zawsze s# rwnie przyjemne. T" niekorzystn# przemian" mo!na zauwa!y& najpr"dzej przy napojach, wyrabianych z malin, dereni i porzeczek. Poniewa! za% na te przemiany wp$ywa w wysokim stopniu tlen powietrza, dlatego te! wa!nem jest, aby upatrzy& ten czas, kiedy odno%ny napj jest niejako u szczytu swej doskona$o%ci, i wtedy przyst#pi& zaraz do spuszczenia go we flaszki; szczelnie bowiem zamkni"ty, mniej podlega zmianom i mo!e utrzyma& si" d$ugo na tym stopniu swego rozwoju. Przepisw w tym kierunku podawa& nie mo!na, gdy! zale!y to od istoty ka!dego napoju z osobna i o tem mo!e jedynie d$u!sza wprawa wyrobi& nale!yte poj"cie rzeczy: oglnikowo zaznaczamy, !e napoje lekkie pr"dzej staj# u szczytu swego rozwoju, napoje za% ci"!kie potrzebuj# do tego znacznie d$u!szego czasu. Napoje, stan#wszy u szczytu doskona$o%ci, nie zyskuj# z wiekiem dalszym na dobroci, ale trac#. Bardzo stare napoje s# nieraz zupe$nie bez warto%ci.

78

15. Poprawianie napojw.

Przy napojach ci"!kich, jakie, zazwyczaj czyto z miodu samego, czy te! z miodu i soku owocowego; wyrabiamy, rzadko bardzo zachodzi potrzeba ich poprawiania, gdy!, przy prawid$owo odbytej fermentacji, wytwarza si" w nich z jednej strony taka ilo%& alkoholu, ktraje chroni od wszelkiego psucia si", z drugiej za% strony mid nadaje im smaku i zapachu tak wybitnego, !e wszelkie dalsze poprawki staj# si" zupe$nie zb"dne. Wszak!e czasami mog# i przy tych napojach zaj%& zboczenia, zw$aszcza przy l!ejszych tj. zawieraj#cych mniej alkoholu i na u!ytek codzienny przeznaczonych. )rodkami zaradczymi s#: alkoholizowanie, pasteryzowanie, wymra!anie. elektryzowanie, przewietrzanie, dobieranie, a w ko'cu i siarkowanie.

Alkoholizowanie
O alkoholizowaniu napojw mwili%my ju! w poprzednim ust"pie, traktuj#cym o przerywaniu fermentacji. Tu dodamy tylko, !e poprawienie napoju, czy to niedostatecznie odfermentowanego, czy te! cokolwiek nadpsutego, alkoholem, nie jest wcale szkodliwem, je!eli tylko u!yjemy na ten cel alkoholu czystego bez wszelkiego zapachu niedogonw czyli fuzli. W napoju, doprawionym w miar" alkoholem, mo!na wprawdzie w pierwszych czasach wysmakowa& dodatek alkoholu, lecz, gdy postoji czas d$u!szy, zatraca si" w posmak spirytusowy tak, !e p(niej go ju! wcale zauwa!y& nie mo!na; na to wystarczy zazwyczaj przeci#g czasu kilkumiesi"czny.

Pasteryzowanie
polega na tem, !e w napoju zabijamy przez odpowiednie ogrzanie wszelkie zarodki organizmw, tak dro!d!y jako te! rozmaitych bakteryj i innych grzybkw, ktreby mog$y wp$yn#& czy to na dalsz# niepo!#dan# ju! fermentacj", czy te! na chorobliwy rozk$ad napoju. +e za% w powietrzu mamy pe$no nasionek rozmaitych organizmw, przeto te! napj poprawiony pasteryzowaniem, musi by& dalej
79

szczelnie zamkni"ty, inaczej skutek b"dzie tylko chwilowy. Przez ogrzanie jednak mog# utraci& napoje swj w$a%ciwy aromat, a potem str#caj# si" w nich tak!e cia$a bia$kowe i uchodzi z nich kwas w"glowy. Dlatego wi"c nale!y przy tem zachowa& pewne ostro!no%ci. Z tego te! powodu nie mo!e temperatura, do ktrej napj ogrzewamy, ani by& zbyt wysok#, ani te! dzia$a& za d$ugo. A!eby zabi& wszelkie organizmy, w stanie rozwojowym w napojach b"d#ce, wystarczy temperatura oko$o 60-70 C. na kilka minut. Najskuteczniej by$oby pasteryzowa& napoje ju! we flaszkach szczelnie zamkni"te, zachodzi tylko ta okoliczno%&, !e napoje po pasteryzowaniu m"tniej# wskutek str#cenia si" cia$ bia$kowych, i dlatego we flaszkach nie mo!na tej czynno%ci dokona&, zw$aszcza przy napojach jasnych, przejrzystych; przy napojach za% ciemnych nic to szkodzi& nie b"dzie. Rzecz t" mo!na wtedy prostym sposobem tak urz#dzi&, !e flaszki, nape$nione i szczelnie zatkane korkiem, ktre przywi#zuje si" drutem lub sznurkiem, aby nie zosta$ wysadzony, wk$ada si" do jakiego naczynia z wod# zimn# i tu si" ogrzewa je na 60 do 70 C. przez 5 do l0 minut. W fabrykach wielkich dokonuje si" tego w osobnych, na ten cel urz#dzonych kot$ach, w ktrych si" woda ogrzewa do , !#danej ciep$oty za pomoc# pary. Jasne napoje pasteryzuj# si" przed nape$nieniem do flaszek w ten sposb, !e przypuszcza si" napj przez rurk" w"!ownicowo przechodz#c# przez kocio$, nape$niony wrz#c# wod#; szybko%& za% przep$ywu i odp$ywu napoju, przechodz#cego przez rurk", reguluje si" za pomoc# kurka tak, !e ten wychodz#c z rurki, ma w$a%nie !#dan# temperatur" 70 C. A!eby za% napj przy tej operacji styka$ si" jak najmniej z powietrzem, przechodzi on dalej rurk# przez zimn# przestrze'. gdzie si" znowu zaraz nale!ycie ozi"bia. Czynno%& ta ma sw# nazw" od Pasteura, ktry pierwszy j# zaleci$ jako %rodek chroni#cy, zw$aszcza lekkie wina, od psucia si".

Wymra!anie
jest jednym z najlepszych %rodkw uszlachetniania napojw. ma tylko t" niedogodno%&, !e traci si" przy tem wiele na produkcie samym i dlatego mo!e by& jedynie zastosowane przy napojach, wyrabianych na w$asny u!ytek, a nie op$aca

80

si" nigdy przy napojach, przeznaczonych na handel. Wymra!anie napojw polega na tej zasadzie, !e alkohol nie marznie wcale, a znajduj#c si" w wodnistym p$ynie, chroni zarazem pewn# ilo%& p$ynu od zamarzni"cia. Gdy wi"c mamy jaki napj, zawieraj#cy ma$# stosunkowo ilo%& alkoholu, o smaku wodnistym i zapachu nie do%& wybitnym, a wystawimy go na dzia$anie zimna od 5 do 10" C., to zobaczymy, !e cz"%& wody wymarznie i wydzieli si" w formie igie$ek, lub p$ytek wachfanowego kszta$tu, reszta za% pozostanie p$ynn#. 1'" reszt" mo!na wtedy od wymarzni"t"j cz"%ci oddzieli& przez proste spuszczenie, a otrzymamy napj, zawieraj#cy wi"ksz# ilos& alkoholu, wi"kszy stosunek kwasu, cukru i cia$ aromatycznych, jednem s$owem napj esencjonalny i silniejszy. Pozosta$o%& zmarzni"ta nic jest atoli czyst# wod#, lecz zawiera w sobie tak!e ma$# ilo%& alkoholu, kwasu, cukru i cia$ aromatycznych, lecz w znacznie mniejszym stosunku, ani!eli w napoju pierwotnym, a oprcz tego winian potasu i cia$a bia$kowe, ktre przy wymra!aniu zosta$y str#cone. Z tego te! powodu, chocia! wymra!anie napojw daje korzystne rezultaty, to przecie! na wi"ksz# skal" nie mo!e by& zastosowane, gdy! jest po$#czone z utrat# materja$u. Im wi"c"j majaki napj alkoholu w sobie, tem te! na wi"kszy mrz musi by& wystawiony, gdy! alkohol przeszkadza zmarzni"ciu.

Elektryzowanie
napojw zalecaj# w nowszych czasach niektrzy jako %rodek, doprowadzaj#cy je do szybkiego dojrzewania. Do%wiadczenia w tym kierunku robione wykazuj#, !e silniejszy pr#d elektryczny, przepuszczany przez napoje zawieraj#ce alkohol, nadaje im tej w$a%ciwej woni jak# posiadaj# s$odkie po$udniowe wina; jest to capach i smak charakterystyczny, tak zwany chlebowy, ktrego wina po$udniowe nabieraj# przez to, !e stoj# przez d$u!szy czas na s$o'cu, w niepe$nych beczkach, a wi"c w styczno%ci obfitej z powietrzem. Smak ten i zapach przy ci"!szych winach jest przyjemnym, przy lekkich, sto$owych niemile odbija. D$u!sze dzia$anie silnego pr#du elektrycznego wp$ywa atoli szkodliwie na napoje, gdy! niszczy w nich wo' im w$a%ciw# i czyni je niesmacznymi. Dzia$anie pr#du elektrycznego polega na jonizowaniu tlenu, ktry dzia$a wtedy na napj energiczniej, jak zwyk$y tlen powietrza. Bia$e wina znosz# w ogle lepiej wp$yw

81

pr#du elektrycznego, podczas gdy czerwone wina trac# przy dzia$aniu jego stanowczo na warto%ci.

Przewietrzanie
napojw wp$ywa rwnie! korzystnie na szybsze ich dojrzewanie, a to z tego powodu, !e pod obfitym wp$ywem tlenu, zawartego w powietrzu, napoje nabieraj# pr"dzej zapachu starych win i staj# si" przejrzyste przez to, !e cia$a wyci#gowe i bia$kowe, w nich si" znajduj#ce, przez szybsze utlenienie si", ju! to s#cz# si" w harmonijn# ca$o%&, ju! te! str#caj# si" i opadaj#. Przewietrzanie jednak, czyli przemieszanie napojw z powietrzem, mo!na zastosowa& jedynie przy takich, ktre maj# znaczn# zawarto%& , alkoholu. s$abe bowiem napoje mog# wskutek tego $atwiej ulec zepsuciu. Przewietrzania tego dokonuje si" albo przez kilkakrotne przelewanie napojw z jednej beczki do drugiej, albo przez zostawianie napojw w beczkach otwartych i niepe$nych przez d$u!szy czas na powietrzu, albo wreszcie przez przep"dzanie przez nie powietrza, za pomoc# umy%lnie na ten cel zrobionych przyrz#dw. Polegaj# one na tem, !e wpuszcza si" do beczki odpowiedni system rurek, opatrzonych male'kimi otworkami, przez ktre przep"dzane dmuchawk# powietrze, wychodzi w kszta$cie male'kich baniek i przenika napj; mo!na zreszt# ten sam cel osi#gn#& przez toczenie beczek i otwieranie od czasu do czasu wronki.

Dobieranie
napojw (mieszanie), czyli tak zwane z niemiecka krajanie, jest to czynno%&, ktra wymaga bardzo wielkiego do%wiadczenia. Polega na tem, !e kilka r!nych napojw zlewa si" w pewnym stosunku ze sob#, aby otrzyma& napj o pewnych z gry !#danych przymiotach. Trafia si" bowiem, nawet przy najstaranniejszem prowadzeniu wyrobu napojw, !e smak ich i zapach nie zawsze wypada jednakowy, pomijaj#c ju! wadliwe zboczenia; je%li za% mamy ustalonych odbiorcw na pewien utarty ju! rodzaj napoju, to w takim razie nie pozostaje nic innego, jak dobra& r!ne napoje tak z sob#, aby utworzy$y napj o charakterze !#danym. Na sztuk" t" mo!e si" jednak odwa!y& tylko wytrawny znawca, pocz#tkuj#cy raczej rzecz zepsuje, jak naprawi.
82

Siarkowanie
we w$a%ciwej mierze u!yte, jest rwnie! wa!nym %rodkiem zaradczym przy konserwowaniu w alkohol ubogich, lub przy poprawianiu poczynaj#cych si" psu& napojw. Siarkowa& napoje mo!na albo w ten sposb, !e si" wprowadza za pomoc# odpowiedniego przyrz#du kwas siarkawy, powstaj#cy przy paleniu siarki, wprost do napoju, albo te! tak, !e siarkuje si" beczk" pr!n# i zaraz po wysiarkowaniu zlewa si" do niej napj tak, !e ten cz"%& kwasu siarkawego, znajduj#cego si" w beczce, ch$onie w siebie. Mo!na tak!e w beczkach, niezupe$nie winem wype$nionych, ponad jego powierzchni# pali& siark". Kwas siarkawy jest szkodliwym dla zdrowia; dlatego nie wolno napoju %wie!o siarkowanego zaraz u!ywa&, ale nale!y odczeka&, a! zawarty w napoju kwas siarkawy przejdzie przez dalsze utlenienie si" w kwas siarkowy. )wie!o siarkowany napj wywo$uje silny bl g$owy, a cz"sto mo!e nawet spowodowa& gorsze przypad$o%ci, gdy jednak kwas siarkawy si" ju! utleni i przejdzie w kwas siarkowy, wtedy nie wywiera on !adnych szkodliwych wp$yww na nasz organizm, tem bardziej, !e jest natenczas zwi#zany albo potasem albo wapnem, znajduj#cem si" w napoju. Zbytecznie jednak i kilkakrotnie siarkowane napoje mog# mimo to by& niezdrowe; dlatego nale!y siarkowania u!ywa& tylko w miar", licz#c oko$o 3 gramw siarki na beczk" stulitrow#. Kwas siarkawy dzia$a w napojach g$wnie w trzech kierunkach, a mianowicie: a) zabija, lub powstrzymuje w rozwoju wszelkie organizmy, jak: dro!d!e i bakterje; b) odbiera nadmiar tlenu napojom, wskutek czego przywraca im zmienion# nienormalnie barw", tak np. zciemnia$e chorobliwie wina staj# si" ja%niejsze, a zmienione czerwone, otrzymuj# swj w$a%ciwy kolor; c) niszczy wstr"tne nieraz wonie napojw, (jak np. wo' zgni$ych jaj, czyli siarkowodorow#), ktre powstaj# niekiedy w napojach, gdy za d$ugo stoj# na osadzie dro!d!owym. Z powy!ej zestawionego dzia$ania kwasu siarkawego wida& zarazem, w ktrych wypadkach mo!na , siarkowania napojw u!ywa& z dobrym skutkiem; a zatem wtedy: gdy z jakich b#d( powodw chcemy przerwa& szybko fermentacj" napoju jeszcze nieuko'czon#, lub gdy jest obawa, !e napj zacznie si" psu&, (np.

83

przechodzi& w fermentacj" octow# albo %luzow#), lub wreszcie gdy zajd# w nim zmiany powy!ej pod b i c przytoczone. W ostatnich czasach polecaj# niektrzy, a!eby zamiast dymu siarki, t. j. kwasu siarkawego, u!ywa& do napojw wapna dwusiarkawego, tj. kwasu siarkawego, po$#czonego w nadmiarze z wapnem, ktre to po$#czenie sprzedaj# w handlach jako p$yn barwy oliwy. Jednak cho& wapno dwusiarkawe dzia$a podobnie jak czysty kwas siarkawy, to u!ywanie go do poprawiania napojw nie jest odpowiednie, dlatego !e si" niepotrzebnie do nich wprowadza wod", a potem, !e nadmiar dodanego wapna $#czy si" w winie z kwasami potrzebnymi dla w$a%ciwego smaku (np. z kwasem winnym lub jab$kowym), przez co otrzymuje napj smak inny, niew$a%ciwy. Niesumienni handlarze siarkuj# nieraz kilkakrotnie napoje, zw$aszcza, je!eli je przechowuj# w beczkach niepe$nych, i sprzedaj# chocia!by tu! po wysiarkowaniu. Napoje silne, w alkohol bogate, mo!na nie tylko w niepe$nych, ale nawet w otwartych zupe$nie beczkach d$u!szy czas przechowywa&, bez nara!enia si" na ich zepsucie; kto za% ma napoje s$abe, ten albo niech je trzyma w wysiarkowanych beczkach zamkni"te, albo te!, je%li jest zniewolony cz"%ciej z nich nadbiera&, wtedy zamiast je ci#gle siarkowa&, lepiej niech doda 10 gramw kwasu salicylowego na ka!de sto litrw, a ochroni je rwnie! od psucia si" %rodkiem w tym stosunku nieszkodliwym. O innych sposobach poprawiania napojw, jakie bywaj# zw$aszcza u!ywane przy winach, (np. o dodawaniu gliceryny, dodawaniu lub ujmowaniu garbnika, dodawaniu lub ujmowaniu kwasu winnego, dodawaniu gipsu, barwnikw, zapachw i t. p.), wolimy tutaj przemilcze&, gdy! albo s# dla zdrowia mniej korzystne, albo te! , s# zupe$nie zbyteczne przy napojach tych, ktrych wyrobem zajmujemy si" w niniejszej rozprawie.

84

16. Wadliwe rozwijanie si& napojw.

Kto przestrzega skrupulatnie podane przez nas regu$y, a zw$aszcza jak najwi"ksz# czysto%&, ten rzadko ma do czynienia z psuciem si" napojw; z przezorno%ci jednak nale!y i t" z$# stron" wyrobu napojw pozna&.

Kwa"nienie
nale!y do najpospolitszych przypad$o%ci, jakim napoje podlegaj#. Jak ju! poprzednio w ust"pie o fermentowaniu mwili%my, znachodz# si" zawsze w napojach obok dro!d!y tak!e bakterje octowe (Bacillus aceti), ktre, nawet przy najstaranniejszem czyszczeniu naczy' i najogl"dniejszem zaczynianiu fermentu, zupe$nie usun#& si" nie dadz#, gdy! nasionka ich w przyrodzie ogromnie s# rozpowszechnione. Bakterje octowe potrzebuj# do rozwoju obecno%ci tlenu, a rozmna!aj# si" najszybciej przy ciep$ocie 25 do 30 C. w p$ynach, ktre maj# najwy!ej 10ro alkoholu. Gdy wi"c zachodz# warunki dla nich przyjazne, zdo$aj# one nawet ferment dro!d!owy przyt$umi& i same zapanowa&, a ostatecznym wynikiem ich pracy jest przeistoczenie alkoholu w ocet. Z lego wynika, !e na niebezpiecze'stwo skwa%nienia s# najbardziej wystawione napoje, ktre maj# 10 lub mniej procentw alkoholu, a ktre fermentuj#; lub stoj# po wyfermentowaniu w naczyniach otwartych. Nast"pnie te, ktre znajduj# si" w temperaturze wy!szej ni! 220 C. i ktre wreszcie nie posiadaj# dostatecznej ilo%ci kwasw (winnego, jab$kowego i cytrynowego) przeszkadzaj#cych rozwojowi bakteryj octowych. Kto wi"c chce od skwa%nienia napoje uchroni&, powinien unika& podanych okoliczno%ci. Napoje mog# podlega& kwa%nieniu albo zaraz w czasie pierwszego fermentowania, albo te! dopiero po jego uko'czeniu. Pierwszy wypadek zdarza si" rzadziej i tylko wtedy, gdy albo naczynia by$y nieczyste, zakwaszone, albo gdy zaczyn fermentu zawiera$ w sobie prcz dro!d!y wiele bakteryj octowych, lub te! gdy fermentowanie odbywa$o si" w naczyniach szeroko otwartych, dopuszczaj#cych obficie powietrze t, j. tlen.

85

Ma$a ilo%& kwasu octowego, do 0,5 na tysi#c, znajduje si" we wszystkich napojach i takie ilo%ci nie s# wcale szkodliwe i dostrzegalne. Gdy jednak jest wi"cej octu, wtedy napj staje si" z$y i niesmaczny. Przy lekkich napojach mo!e tu! ilo%& octu 0,8 na tysi#c, dawa& si" niemile we znaki, przy silniejszych natomiast, zawieraj#cych jeszcze cukier, nieraz i 1,5 kwasu octowego na tysi#c cz"%ci napoju, nie daje si" zauwa!v&. P$yn kwa%niej#cy okazuje na swej powierzchni cienk#, przejrzyst# i galaretowat# b$onk", ktra sk$ada si" z drobnych nasionek bakteryj octowych, przedstawiaj#cych si" przy silnem , powi"kszeniu jako drobniutkie kuleczki, po$#czone %luzowat# mas# t. j. zgalaretowacia$# b$on# komrek macierzystych. Rozpoczynaj#ce si" kwa%nienie napojw mo!na bardzo $atwo pozna& albo po tej galaretowatej b$once, albo te! po ostrym alkoholowo - octowym zapachu, jakie z siebie wydaj#. Gdy kwa%nienie dopiero, si" rozpocz"$o, to mo!na napj jeszcze uratowa&, albo przez pasteryzowanie, albo przez ,siarkowanie, lub te! przez dodanie kwasu salicylowego; najlepiej za% i najskuteczniej przez dodanie pewnej ilo%ci czystego alkoholu. Najpewniejszym jednak %rodkiem jest dodanie oko$o 5 i alkoholu, ktry nie zawodzi nigdy, je%li skwa%nienie nie posun"$o si" jeszcze tak daleko, !e ocet ju! wyra(nie poczyna przy smakowaniu przebija&. W przeciwnym razie szkoda wszelkiego zachodu, bo napj taki nie b"dzie smaczny i lepiej zostawi& go dalszemu przebiegowi i otrzyma& z niego dobry ocet. Niektrzy polecaj# w takich razach odkwaszanie napoju dwuw"glanem sody, lub te! kred# bardzo czyst#; %rodki te jednak zlewu nie zaradzaj#, gdy! niszcz# najpierw kwas winny, ktry napojom nadaje w$a%ciwy smak orze(wiaj#cy, a dopiero potem niszcz#, wraz z innemi kwasami, kwas octowy, a napj taki jest zawsze potem niesmaczny, a nawet, z powodu zawartej wi"kszej ilo%ci po$#cze' sody, wapna lub potasu, niezdrowy. Odkwaszanie zreszt# samej choroby nie usuwa, bo bakteryj octowych nie niszczy i takowe w przyjaznych warunkach dalej rosn# i nowy ocet produkuj#, podczas gdy powy!ej podane %rodki niszcz# bakterje octowe, konserwuj# wi"c nadpsute wino stale. Obok kwa%nienia octowego wyst"puje te! w napojach stosunkowo rzadko:

86

Kwa"nienie mas#owate
ktre polega na tem, !e wytwarza si" kwas mas$owy, a napj ma smak i zapach zje$cza$ego starego mas$a. Ten rodzaj psucia si" wywo$uje tak!e bakterja, podobna kszta$tem do octowej, ktra ma nazw" Bacillus butyraceus. Tej przypad$o%ci mo!na w pocz#tkowem stadjum zaradzi& temi samemi %rodkami jak poprzedniej: zw$aszcza siarkowanie okazuje si" tu bardzo skuteczne, przy rwnoczesnem dodaniu alkoholu.

Ko!uszenie
napojw zdarza si" do%& cz"sto, a polega na tem, !e na powierzchni p$ynu tworzy si" pow$oka bia$o-!$ta, ktra za dotkni"ciem rozpada si" w mas" do py$u podobn# i tem si" w$a%nie bardzo $atwo da odr!ni& od b$onki, wyst"puj#cej przy kwa%nieniu napojw, ktra zawsze jest wi"cej galaretowata i spoista. Badaj#c t" pow$ok" sypk# przez mikroskop, widzimy, !e sk$ada si" z komrek podobnych do komrek dro!d!owych, kszta$tu ju! to wi"cej kulistego, ju! te! jajowatego, narastaj#cych podobnie jak dro!d!e przez p#czkowanie. St#d te! nale!y grzybek ten uwa!a& jako odr"bny gatunek dro!d!y i dlatego otrzyma$ on nazw" naukow#: Saccharomyces pulverulentes, dro!d!e ko!uszkowate. Dro!d!e te rozwijaj# si" ko!uszkowo tylko na takich napojach, ktre maj# niedostateczn# ilo%& alkoholu, t. j. mniej jak 11%, i tytko wtedy, gdy napj jest w styczno%ci z powietrzem; wyst"puj# wi"c $atwo na napojach s$abych, znajduj#cych si" w naczyniach niepe$nych i nie do%& szczelnie zamkni"tych. Na silniejszych napojach nie spotykamy ko!uszenia nawet przy wystawieniu ich na dzia$anie powietrza. Pow$oka dro!d!y ko!uszkowatych wzmaga si" z wiekiem coraz bardziej, fa$duje si" i k$"bi, a niekiedy dochodzi nawet kilka centymetrw grubo%ci. Napj, chorobie ko!uszenia podlegaj#cy, traci z czasem alkohol, staje si" wskutek tego niesmaczny, i bez wszelkiej tre%ci, ten bowiem gatunek dro!d!y rozk$ada alkohol na wod" i kwas w"glowy. Chc#c si" ustrzec ko!uszenia napojw, nale!y je wyrabia& silniejsze, albo te! przechowywa& w naczyniach zupe$nie nape$nionych i dobrze zatkanych. W pocz#tkach mo!na chorobie tej bardzo $atwo zaradzi&, czy to przez, dodanie

87

odpowiedniej ilo%ci czystego alkoholu, czy te! przez siarkowanie. Tak alkohol, jak i kwas siarkawy zabija te dro!d!e bardzo $atwo. Przy siarkowaniu nale!y najpierw napj w starej beczce wysiarkowa&, a potem przela& go do innej beczki w ktr# wpierw wpu%cili%my kwas siarkawy, a to dlatego, aby si" dobrze z kwasem siarkawym wymiesza$. Gdy ko!uszenie zbyt daleko post#pi$a, napoju naprawia& nie warto i nale!y go wyla&, gdy! nie wyrobi si" z niego nawet ocet. Najcz"%ciej jednak ko!uszenie przechodzi w dalszem stadjum w kwa%nienie, gdy! razem z dro!d!ami ko!uszkowatemi znajduj# si" i bakterje octowe i te ostatnie zazwyczaj bior# przewag".

$luzowacenie
jest to choroba, ktrej podlegaj# napoje w cukier obfite, a ktra wyst"puje jeszcze przed zupe$nem uko'czeniem fermentowania alkoholowego. W tym wypadku napj staje si" m"tny, %luzowaty i ci#gnie si" przy przelewaniu, jak bia$ko jaja. Smak takiego napoju jest ostry, cierpki, ale niezupe$nie nieprzyjemny. )luzowacenie to powoduj# bakterje, %luzem ze sob# pozlepiane, ktre si" p(niej rozpadaj# na nasionka kuleczkowate, a w ko'cu opadaj# na dno p$ynu, tworz#c bardzo znaczny osad. Po roku mniej wi"cej od wyst#pienia tego fermentu %luzowatego, napj oczyszcza si" sam z siebie i wtedy ma smak cierpki, a prcz woni napojowi w$a%ciwej, przebija w nim zapach kwasu mlekowego. Przez t" fermentacj" %luzow# napj nie psuje si" w zupe$no%ci, jednak na warto%ci traci, przechodz#c w d"bak. S# zwolennicy takich w$a%nie napojw. Ferment %luzowy mo!na $atwo zabi&, dodaj#c tyle alkoholu czystego, aby by$o go razem oko$o 11 do 12%. Napoje takie, ktre p r z e s z $ y ju! fermentacj" %luzow#, mo!na korzystnie zmiesza& z innymi $agodnymi, i przez to m$ody napojom nada& smak starszych.

Gorzknienie
napojw zdarza si" rzadko, a polega na tem, !e napj po zupe$nem odfermentowaniu, w drugim lub trzecim roku, nabiera z pocz#tku nieco gorzkawego

88

smaku, ktry z czasem tak si" wzmaga, !e napj staje si" zupe$nie nieu!yteczny. Gorzknieniu podlegaj# naj$atwiej napoje z porzeczek, malin i czarnych winogron. W pierwszej chwili mo!na napj taki uratowa& przez pasteryzowanie; mniej skutecznie dzia$a siarkowanie. Dobry skutek wywiera tak!e dodanie alkoholu; gdy jednak gorzelnienie zbyt si" rozwin"$o, to dodanie alkoholu na wiele si" nie przyda, gdy! napj taki po dodaniu alkoholu ma jeszcze bardziej przykry smak.

Ciemnienie
napojw zdarza si", zw$aszcza wtedy, gdy u!yto nadgnitych owocw, lub gdy zbyt d$ugo zostawiono sok na rozgniecionych owocach. Przez styczno%& z powietrzem wyst"puje ciemna barwa napoju, ktra nieraz po$#czona jest z nieprzyjemnym smakiem spalenizny i m"tnieniem. Napoje takie mog# by& w beczce lub w flaszkach zupe$nie przejrzyste i dopiero, gdy przyjd# przy przelewaniu w styczno%& z powietrzem, ciemniej# i staj# si" nieraz prawie brunatne i nieprzejrzyste. Je%li ciemnienie to nie jest po$#czone z nieprzyjemnym smakiem i m"tnieniem, to nie ma potrzeby temu zaradza&, w przeciwnym razie nale!y t" wad" usun#&. Cz"sto mo!na uczyni& to przez proste oczyszczenie napoju bia$kiem lub !elatyn#, jeszcze lepiej dzia$a w takim razie siarkowanie; gdyby za% i jedno i drugie nie pomog$o, a napj nie by$ skwa%nia$y, w takim razie najlepiej doda& do niego %wie!ej brzeczki i wi"ksz# ilo%& dro!d!y, aby wznieci& na nowo fermentacj". Dro!d!e wtedy, dzia$aj#c redukcyjnie, wkrtce t" ciemn# barw" zmieni#.

Utrata barwy
przy napojach czerwonych, (n. p. z wiszni, czernic, porzeczek czerwonych, czarnych winogron i t. p.) zdarza si" wtedy, gdy u!yto owocw nadgnitych, lub takich, ktre d$u!szy czas na kupie le!a$y i wskutek tego zaprza$y. Wina takie trac# sw# pi"kn# barw" czerwon# i przechodz# albo w odcie' ciemny, albo te! staj# si" !$tawobrunatne. Je!eli utrata barwy nie jest po$#czona ze zmian# smaku na gorsze, to ostatecznie mo!na si" z ni# pogodzi&; w przeciwnym razie nale!y wino takie wysiarkowa&, a je%li i wtedy pierwotna barwa w przybli!eniu nie wrci, to nale!y przygotowa& %wie!#, ciemno zabarwion# beczk" z odno%nego owocu,
89

zmiesza& z ni# to wino, wpierw wysiarkowane, i po dodaniu dro!d!y, podda& ponownemu fermentowaniu. Pierwotna barwa powrci z pewno%ci#, je%li tylko napj nie by$ jeszcze skwa%nia$y lub zepsuty. Nale!y wspomnie& jeszcze o niektrych odra!aj#cych woniach i posmakach, ktre mog# nawet najszlachetniejsze napoje uczyni& zupe$nie nie do u!ytku. Do takich nale!#.

Posmak drzewa
ktry udziela si" wtedy napojom, gdy odbywaj# fermentacj", lub te! gdy przez d$u!szy czas przechowuj# si" w beczkach, ktre nie zosta$y, przez kilkakrotne nalewanie wod# i wyparzanie, nale!ycie wyrugowane, lub te!, zostaj#c przez d$u!szy czas bez u!ytku, wysch$y, a przy ponownem nape$nieniu nie byty do%& starannie wyparzone i wysiarkowane. Z takich beczek wyci#ga alkohol mniejsz# lub wi"ksz# ilo%& cz"%ci rozpuszczalnych, w drzewie zawartych, ktre nieraz mog# nada& napojom bardzo nieprzyjemnego posmaku. Posmak ten jest najnieprzyjemniejszy z beczek i naczy', robionych z drzewa szpilkowego, lecz niemniej nieprzyjemny jest tak!e posmak drzewa d"bowego, bukowego i morwowego. Je%li posmak ten nie jest jeszcze zbyt wybitny, to mo!na go si" pozby& przez przelanie napojw do innych beczek, %wie!o wysiarkowanych i pochodz#cych z napojw silnych, o wybitnym smaku i woni, (np. po maliniaku, dereniaku, koniaku i t. p.). Gdy za% posmak jest zanadto silny, wtedy dadz# si" napoje naprawi& jedynie przez przemieszanie ich z napojami ci"!kimi, silnie aromatycznymi, (n. p. z maliniakiem, dereniakiem, wiszniakiem, jab$czakiem i %liwczakiem), a to w stosunku, ktry poprzednio prb# wymiarkowa& nale!y.

Posmaku ple"ni
nabieraj# napoje albo od naczy', ktre po u!yciu nie by$y nale!ycie wyczyszczone i wysiarkowane i pokry$y si" ple%ni#, albo le( od owocw, ktre przed wyci%ni"ciem by$y sple%nia$e, lub wreszcie, od utworzenia si" przy fermentacji ko!uszkowatej pow$oki ple%ni, ktr# nie osuni"to do%& szybko. Posmak ple%ni, wyst"puj#c w silniejszym stopniu, jest nader nieprzyjemny i czyni cz"sto najlepsze zreszt# napoje, zupe$nie nieu!ytecznymi. Z tego te! powodu nale!y si"
90

wystrzega&, a!eby nie dopu%ci& do tego przez niedbalstwo, co zreszt# $atwo mo!na omin#&, lecz gdy raz ju! wyst#pi, trudno je zupe$nie usun#&. Posmak ten wstr"tny mo!na cz"%ciowo zniszczy& : albo przez spuszczenie napoju do innych naczy', przy mo!liwie obfitem zetkni"ciu z powietrzem czystem i rwnoczesnem siarkowaniu, albo przez pomieszanie napoju takiego z innym, o silnym zapachu, w' stosunku, ktry wpierw prb# nale!y wymiarkowa&. Mo!na te! posmak ple%ni usun#& przez spuszczenie napoje do innych naczy' czystych, w ktrych go si" poddaje ponownemu fermentowi; w takim razie nale!y do napoju takiego doda& po$ow" lub jedn# trzeci# cz"%& brzeczki nieodfermentowanej, i przez dodanie dro!d!y wznieci& w nim fermentacj" szybk#, aby nie podleg$ kwa%nieniu.

Posmak zgnilizny i siarkowodorowy

zdarza si" rwnie! dosy& cz"sto przy niedba$ym wyrobie napojw, ju! to przez u!ycie nieczystych naczy', ju! te! przez zbyt d$ugie zostawienie odfermentowanego napoju na osadzie dro!d!owym, przy czem obumieraj#ce dro!d!e poczynaj# si" rozk$ada&, a wywi#zuj#cy si" z nich zepsuty smak i zapach ch$onie napj w siebie i przechodzi odra!aj#c# woni# zgni$ych jaj. Taki posmak i wo' bardzo trudno z napojw ca$kowicie usun#&; niekiedy da si" temu zaradzi& przez pasteryzowanie i przewietrzanie napoju; zreszt# mo!na te! temu zapobiega& tymi samymi sposobami, jak przy usuwaniu posmaku ple%ni, skutek jednak rzadko bywa w ca$o%ci pomy%lny. Zapach myszkowaty je%li si" zbyt silnie rozwija, psuje do pewnego stopnia te! napj. O starych winach zwykli%my mwi&, i! tr#c# myszk#, co ma by& zalet#; je%li jednak wo' ta przy piciu za silnie si" uwydatnia, napj nie jest do u!ycia, bo zostaje po nim na j"zyku nieprzyjemne uczucie sucho%ci. Powodem za silnego wyst"powania woni myszkowatej mo!e by&: albo zbyt d$uga i obfita styczno%& napojw z powietrzem, albo te! naturalny ustrj samego napoju, np. przy napojach porzeczkowych, w ktrych z wiekiem prawie zawsze zapach ten silnie si" rozwija, nawet wtedy, gdy nie s# w zbytniej styczno%ci z powietrzem. Bardzo cz"sto przybieraj# napoje ten zapach od starych beczek i
91

naczy', zw$aszcza, je!eli nie by$y przed nape$nieniem kilkakrotnie wyparzone i doskonale wysiarkowane. W pierwszych dwch wypadkach mo!na z$emu zaradzi& jedynie przez pomieszanie w odpowiednim stosunku takiego napoju z innym, nie posiadaj#cym tego zapachu, w ostatnim za% razie mo!na wo' t" usun#& przez przelanie napoju do innych, %wie!ych i doskonale wysiarkowanych naczy', jako te! przez silniejsze przewietrzenie takiego napoju. Silnie rozwini"ta wo' myszkowata przypomina zupe$nie zapach u!ywanych $apek na myszy. Powoduje j# za% najcz"%ciej gatunek smuk$ych, na szczycie swych komrek p#czkuj#cych, dro!d!y, zwanych Saccharomyces apiclatus.

92

17. Jab#ecznik i wina owocowe.

W niektrych okolicach kraju naszego jest sadownictwo rozpowszechnione i w latach urodzajnych cz"sto nie mo!na zby& tego towaru, a nie ka!dy mo!e lub chce zakupi& mid, celem przerobienia owocw na napoje owocowo miodowe. Wobec tego podajemy przepisy do najkorzystniejszego zu!ytkowania owocw, przez przerabianie ich na wina, bez dodania miodu lub cukru. Wina owocowe, bez dodania miodu lub cukru, mo!na wprawdzie wyrabia& ze wszystkich owocw i jagd, najsmaczniejsze jednak s# jab$ek i gruszek. Z innymi owocami najIepiej post#pi& pod$ug przepisw, podanych w rozdz. 3. na str. 20, poniewa! sok jagd zawiera za ma$y stosunek cukru, a za wielk# ilo%& kwasu i st#d z czystego ich soku pozyskane wina, s# za s$abe, a zarazem za kwa%ne. Dlatego wi"c nale!y os$abi& kwas, przez dodanie wody do soku, a zawarto%& s$odyczy, maj#cej wytworzy& alkohol; powi"kszy& dodatkiem miodu lub cukru. Jab$ecznik mo!na wyrabia& czy to z samych jab$ek, czy te! z samych gruszek (gruszniak), lub wreszcie z pomieszanych jab$ek z gruszkami. Im szlachetniejszy jest gatunek owocu, tem te! lepszem jest wino, z niego wyrobione. Najlepsze wina s# z renet. ktre w stanie zupe$nie dojrza$ym odznaczaj# si" smakiem s$odkowinnym. Najodpowiedniejszymi do wyrobu win s# owoce drobne, gdy! te zawieraj# stosunkowo najwi"cej soku i daj# najlepszy aromat. Cia$a bowiem aromatyczne i barwnikowe znajduj# si" g$wnie w skrce owocw, a przy drobniejszych owocach jest stosunek skrki do mi#!szu owocowego znaczniejszy, ni! w owocach wi"kszych. Kto ma rozmaite owoce do dyspozycji, powinien wyrabia& wino z ka!dego gatunku osobno, chocia! znowu w tych wypadkach, gdzie jedne owoce s# bardzo s$odkie a inne kwa%ne, lepiej jest, je%li s$odkie z kwa%nymi zmieszamy. Wina, z samych gruszek wyrabiane, s# zazwyczaj md$e, a nadto trudno si" oczyszczaj#. Dlatego odpowiedniej przerabia& gruszki na wino, dodaj#c do nich jab$ek. Stosunek najkorzystniejszy przymieszki jab$ek do gruszek jest : 2/3 jab$ek a 1/3 gruszek przy winach wytrawnych, a przy winach s$odszych1/3 jab$ek na 2/3

93

gruszek. Zreszt# tego stosunku niewolnicza si" trzyma& nie potrzeba i mo!na jedne z drugiemi miesza& w ilo%ciach dowolnych. Wina mo!na wyrabia& tak z owocw letnich, jak jesiennych i zimowych; najlepsze s# z owocw jesiennych. Post"powanie jednak przy jednych, drugich lub trzecich owocach jest odmienne. I tak: owoce letnie nale!y do wyrobu wina zbiera& z drzewa, skoro tylko zaczn# ziarnka ich czernie&, a po zebraniu nale!y je natychmiast rozdrobi& i sok z nich wycisn#&. Letnie bowiem owoce bardzo szybko przejrzewaj# i wtedy s# do wyrobu wina nieodpowiednie, gdy! albo maj# sok md$y, zawieraj#cy zbyt ma$o kwasw, albo te! staj# si" ubo!sze w sok w ogle. Wina z owocw letnich s# te!, z powodu ma$ej zawarto%ci kwasw, nietrwa$e, przeto nale!y je wkrtce po uko'czeniu fermentowania u!y&, a w niektrych okolicach pij# nawet takie wina owocowe w czasie fermentowania, jako p$yn mleczny, nieprzejrzyste. Jesienne owoce zbieraj# si" z drzewa dopiero w stanie zupe$nie dojrza$ym, a najlepiej, gdy je tak!e zaraz po zebraniu do wyrobu wina u!yjemy. Je!eli za% by$oby trzeba z przerbk# ich zaczeka&, to nale!y je przechowa& w miejscu ch$odnem, nie dusznem, rozpostarte szeroko na czystej s$omie, a nie w kupach, gdy! w takim razie utraci$yby na warto%ci. Zimowych owocw rzadko si" u!ywa do przerbek na wino, gdy! z regu$y mo!na je, najkorzystniej spieni"!y& w stanie %wie!ym. Gdyby%my jednak chcieli wino robi& z takich owocw, to nale!y je zostawi& tak!e na drzewie, ile mo!no%ci jak najd$u!ej, a zebrawszy je p(n# jesieni#, u$o!y& na s$omie czystej (nie zat"ch$ej), w sto!kowatych lub kszta$tu dachu kupach, i przechowywa& w miejscu miernie suchem i miernie ciep$em, tj. oko$o 10-12 C., tak .d$ugo, a! nab"d# w$a%ciwego sobie aromatu i dojd# do zupe$nej dojrza$o%ci. Wtedy dopiero mo!na u!y& je do wyrobu wina. Letniemi nazywamy takie owoce, ktre dojrzewaj w sierpniu; jesiennemi te, ktre dojrzewaj# we wrze%niu i do po$owy listopada; a do zimowych zaliczamy takie, ktre dochodz# ju! nawet w drugiej po$owie wrze%nia i w listopadzie, ale potrzebuj# d$u!szego Ie!enia, aby nabra$y w$a%ciwego aromatu i smaku.

94

Z zielonych owocw nigdy nie b"dzie mia$o wino tej pi"knej, z$otawej barwy, b"d#cej zalet# win owocowych; do zielonych przeto owocw nale!y zawsze domiesza& owoce silniej zabarwione. Owoce, do wyrobu wina u!yte, musz# by& zupe$nie zdrowe; nadpsute miejsca nale!y starannie wyci#& i odrzuci&; obmywa& owocu nie nale!y, chyba gdyby by$ zb$ocony lub zakurzony. Przemarz$e owoce s# prawie bez warto%ci. Gruszki mo!na u!y& tak w stanie %wie!ym, jak i ule!a$ym. Zw$aszcza mniej szlachetne lub , dzikie gruszki korzystniej jest podda& wpierw ule!eniu. Na 100 litrw wina potrzeba zazwyczaj od 150 do 175 kilo jab$ek, lub I50 do 160 kilo gruszek, w miar" tego czy owoc jest wi"cej, Czy mniej soczysty. Sok jab$ek zawiera zawsze nieco wi"cej kwasu cytrynowego i jab$kowego, a sok gruszek wi"cej garbnika i cukru. Przeci"tnie znachodzi si" w soku jab$ek i gruszek na 1000 gramw: 120 do 175 gramw cukru, 5 gr. garbnika, 1,10 wolnych kwasw, 12 gr. po$#cze' bia$kowych i 8,90 gr. innych cia$, jak: po$#cze' pektynowych, gumowych i t. d., reszta wody. Najlepsze wina owocowe wyrabiaj# we Francji, w prowincji Normandji, gdzie napj ten s$ynie pod nazw#: cidre de Normandie. Tam u!ywaj# do najlepszych win jedynie jab$ek, bior#c razem: jab$ka s$odkie, kwaskowate i cierpkie, w stosunku nast"puj#cym: 4 cz"%ci kwaskowatych jab$ek, 2 cz"%ci cierpkich i 2 cz"%ci s$odkich. Jab$ka, w nale!ytym stanie dojrza$o%ci, rozdrabiaj# na miazg", z ktrej po 12 godzinach odpowiedniemi prasami wyciskaj# sok pierwszy, potem dolewaj# do tych wyt$oczyn odrobin" czystej wody, ale tylko tyle, aby si" wyt$oczyny nale!ycie zwil!y$y, lecz aby woda nie sp$ywa$a. Tak zwil!one wyt$oczyny mieszaj# starannie i zostawiaj# przez 12 do 15 godzin w naczyniach, aby troch" przefermentowa$y. Potem bior# je na pras" i wyt$aczaj# z nich sok drugi, zwany moyen-cidre, nast"pnie zwil!aj# te wyt$oczyny wod# po raz wtry, mieszaj# i zostawiaj# przez 12 godzin, poczem wyciskaj# sok z nich po raz trzeci, zwany petif-cidre. Trzy te wyci%ni"te soki mieszaj# razem i poddaj# fermentacji w temperaturze 12 C. Przy tem dwukrotnem wyp$ukiwaniu soku, nale!y zachowa& wielk# ostro!no%&, aby si" nie wszcz#$ w wyt$oczynach ferment octowy. Dlatego musz# by& naczynia bardzo starannie wyczyszczone i wysiarkowane, szczelnie nakryte i sta& z wyt$oczynami w

95

miejscu ch$odnem, o temperaturze oko$o 6 C. Im bowiem temperatura wy!sza, tem szybciej wznieci si" fermentacja octowa. Ferment mo!na zaczynia& dro!d!ami, lub te! zaczeka& aby si" wszcz#$ sam z siebie, gdy! w soku tym jest dostatek dro!d!y, nalecia$ych z powietrza i startych z powierzchni owocw. Dalsze prowadzenie fermentowania jest takie same, jak opisali%my przy wyrobie napojw miodowych, nale!y tylko uwa!a&, aby po sko'czonem fermentowaniu zaraz napj %ci#gn#& z osadu dro!d!owego do czystych, dobrze wysiarkowanych beczek.

Czop de fermentownia.

Ze wzgl"du na to, !e moszcz taki, bez dodania cukru lub miodu, $atwo ulec mo!e fermentacji octowej, wskazanem jest u!ywa& do zatkania wronki w beczce, w ktrej moszcz taki fermentuje, czopa, jaki za$#czona rycina przedstawia. Czop ten umo!liwia wydostawanie si" kwasu w"glowego z beczki, natomiast nie dozwala na przyst"p powietrza, czyli tlenu, do fermentuj#cego moszczu. Czopy takie wyrabiaj# si" ze szk$a, z gliny polewanej, z drzewa lub z blachy. Zasadzone we wronk" beczki szczelnie, przepuszczaj# przez rurk"(c) wywi#zuj#cy si" przy fermentacji kwas w"glowy w kierunku strza$ki, ktry wychodzi pod nakrywaj#c# ow# rurk" szklank# lub kapturem (h) ku brzegowi (o), a z pod niego wydost#je si" wskutek swego ci%nienia, przez p$yn (e), nalany w miseczk", czop obejmuj#c#. Jako p$ynu, do nalania w miseczk", u!ywa si" czystej wody, lub te! gliceryny, na p$ z wod# zmieszanej, gdy! woda czysta z czasem si" psuje. Czop pod$ug za$#czonej ryciny, mo!e zrobi& ka!dy blacharz.

96

Sposb ten jest najlepszy i zalepi& go mo!na przy wyrabianiu tak wina z jab$ek i gruszek, jako te! przy mieszaniu jednych z drugiemi. Zalecane i praktykowane, przez innych dodawanie wody we wi"kszej ilo%ci, nic da ju! wina czysto owocowego, gdy! albo wypadnie wino za s$abe, podlegaj#ce $atwo zepsuciu, albo te!, chc#c temu zapobiec, trzeba b"dzie doda& odpowiedni# ilo%& cukru lub miodu, a wtedy lepiej ju! b"dzie robi& napj pod$ug tych przepisw, jakie przy napojach miodowo-owocowych podali%my. Z jab$ek i gruszek mo!na te! wyrabia& doskona$e wina musuj#ce, sposobem w rozdz. 5. (str. 36) opisanym, a wtedy najlepiej jest u!y& mieszaniny 2/3 gruszek 1/3 jab$ek. Z innych owocw nadaje si" tylko jeszcze agrest do wyrobu czystego wina, t. j. bez dodania cukru i miodu, lecz w tym celu musi by& zbierany w stanie zupe$nie dojrza$ym. Sposb, jak nale!y rozdrabia& owoce, opisali%my ju! na str. 20, tu dodamy tylko, !e istniej# doskona$e m$ynki o walcach kamiennych, tak urz#dzonych, !e przy dostaniu si" pomi"dzy niejakiego cia$a twardego, n. p. kamyczka lub !elaza, same si" rozchodz# i bez uszkodzenia to twarde cia$o przepuszczaj#. Walce te s# %ciskane za pomoc# poddaj#cych si" silnych spr"!yn. Rycina za$#czona na ko'cu niniejszej ksi#!ki przedstawia nam taki m$ynek, w ktrym w grze ponad walcami znajduj# si" no!e, ktre obracaj#c si" przy kr"ceniu korb#, rozcinaj# wrzucony owoc wpierw na kawa$ki. Gdy przy mia!d!eniu owocu zostan# rozgniecone i ziarnka, to nic nie szkodzi, lecz owszem nadaje to winu lepszego smaku. Do wyciskania miazgi owocowej mo!na u!ywa& rozmaitych pras, im jednak prasa b"dzie silniejsz#, tem dok$adniej sok z miazgi wyci%nie. Na ko'cu niniejszej ksi#!ki podajemy rysunki, przedstawiaj#ce takie prasy, wyrabiane w Polsce. S# to prasy bardzo odpowiednio urz#dzone i najsilniej dzia$aj#ce, maj#ce przytem t" dogodno%&, !e bardzo $atwo dadz# si" rozebra& i wyczy%ci&. +elazne cz"%ci tych pras s# pokryte trwa$# glazur#, tak, !e sok wyciskany nie czernieje. Prasy te mo!na naby& w r!nych wielko%ciach. W okolicach, gdzie owocw bywa wiele; by$oby rzecz# bardzo wskazan#, aby gminy takie m$ynki i prasy zakupywa$y, a nast"pnie je poszczeglnym gospodarzom za wynagrodzeniem odpowiedniem wypo!ycza$y.

97

Autor mia$ sposobno%& bada& oryginalny cidre de Nnrneandie i przekona$ si", !e zawiera$ obok alkoholu tak!e kwas mlekowy, a w osadzie jego znalaz$ bakterje kwasu mlekowego (Bacillus acidi lactici), te same, ktre powoduj# ki%nienie mleka, kapusty i ogrkw. Poniewa! u nas wyrabiane jab$eczniki nie miewaj# nigdy tego, szczypi#cego nieco i orze(wiaj#cego smaku, jakim si" odznacza prawdziwy jab$ecznik normandzki, przeto mo!na by w nich wywo$a& tak!e ferment kwasu mlekowego, a stan# si" tamtemu rwne. W tym celu potrzeba by doda& do brzeczki jab$ecznika w czasie fermentowania na sto litrw p$ynu "' czystego kwa%nego mleka. Mleko kwa%ne nie zepsuje napoju w !adnym wypadku, lecz owszem zapobiegnie rozwijaniu si" bakteryj octowych, dlatego mo!na go bez wszelkiej obawy u!y&. Kwas mlekowy dzia$a na organizm ludzki bardzo dobrze i niszczy r!ne baterje chorobowe. St#d jab$ecznik normandzki, kwa%ne mleko, kwas kiszonej kapusty i kiszonych ogrkw s# nawet dla chorego !o$#dka bardzo zdrowe.

98

18. Napoje bezalkoholowe.

Napoje bezalkoholowe mo!na wyrabia& dwojakiego rodzaju. Albo : 1) jako czyste soki owocowe, ktrych u!ywa si" czy to z domieszk# wody i sztucznie dodanego kwasu w"glowego, lub te! tylko z domieszk# wody i cukru, w ka!dym razie jednak bez wszelkiego fermentowania, albo te!: 2) jako p$yny odfermentowane, lecz nie przy dzia$aniu dro!d!y, tylko pyry dzia$aniu bakteryj kwasu mlekowego czyli jako tak zwane kisy. Jedne i drugie s# napojami bardzo przyjemnymi, ch$odz#cymi i zdrowymi. Najprostszym napojem bezalkoholowym jest czysta, %wie!a woda (rdlana, zaprawiona dodatkiem soku owocowego i cukru. W tym celu wyciskamy sok z jakiego b#d( owocu, zaprawiamy go tak# ilo%ci# cukru lub miodu, aby si" dro!d!e w nim rozwija& nie mog$y i przechowujemy da u!ytku. Przyrz#dzania takich wys$odzonych sokw owocowych s# rozliczne sposoby. Najprostszym jest nast"puj#cy; bierze si" jaki% owoc w stanie najwy!szej dojrza$o%ci, wyciska si" z niego sok, sposobem na str. 20 opisanym, nast"pnie dodaje si" na ka!dy litr wyci%ni"tego soku 1 kilo cukru i 1 kilo patoki (miodu), lub te! 1, 3/4 kilo cukru, i poddaje wrzeniu, szumuj#c starannie. Gdy ju! szumowiny przestan# si" wydobywa&, przestudza si", zlewa do czystych flaszek i korkuje. Korki musz# by& doskonale wyparzone, aby na nich nie znajdowa$y si" !ywe nasionka ple%ni, gdy! potem na powierzchni soku skie$kowa$yby i sok. warstw# ple%ni pokry$y. Tak przyrz#dzony sok przechowuje si" przez d$ugie lata w dobrym stanie. Sok z poziomek i truskawek wyrabia si" tak samo, lecz poniewa! ich aromat ulatnia si" szybko przez gotowanie przeto nale!y sok z nich wyci%ni"ty zmiesza& tylko przepisan# powy!ej ilo%ci# cukru, (mid przyt$umi$by ich zapach) ogrza& tylko do 70 C. na przeci#g 30 minut, zeszumowa& o ile si" da, i zaraz do flaszek pozlewa& i zakorkowa&. Napoje gotowe wprost do u!ycia wyrabia si" z owocw w sposb nast"puj#cy. Wyci%ni"ty sok z najbardziej dojrza$ego owocu (zobacz str. 20 i 93)

99

miesza si" z dwukrotn# ilo%ci# czystej wody, do tej mieszaniny dodaje si" na ka!dy 1 litr; 75 gramw cukru lub miodu, i poddaje wrzeniu przez p$ godziny. szumuj#c starannie. Chc#c mie& napj, zbli!ony smakiem do piwa, dodaje si" przed gotowaniem na ka!dy litr: 2 gramy szyszek chmielowych w woreczku. Nast"pnie przecedza przez g"ste p$tno, przeprane lecz nie krochmalone, zlewa do flaszek i korkuje. Poniewa! jednak tak przyrz#dzany napj uleg$by fermentowaniu, przeto, aby temu zapobiec, nale!y go podda& k o n i e c z n i e pasteryzowaniu. W tym celu stawia si" zakorkowane flaszki, przywi#zawszy korki dobrze sznurkiem, aby przy gotowaniu nie wyskoczy$y, - do jakiego obszernego garnka lub kot$a, nalawszy we' zimnej wody tyle, aby flaszki by$y c a $ k i e m wod# pokryte i ogrzewa powolnie a! do wrzenia. We wrzeniu utrzymuje si" przez 20 do 30 minut, a nast"pnie powolnie wystudza i odstawia do przechowania. Tak pasteryzowany napj b"dzie si" d$ugie lata bez zmiany przechowywa$, byle tylko korki by$y szczelne. Poniewa! przy wrzeniu k$"bi#ca woda mo!e flaszki podrzuca& i st$uc, przeto mo!na je lekko s$om# czyst# lub sianem owin#&. Napj taki w stanie ch$odnym jest bardzo przyjemny. By$by jeszcze przyjemniejszym, gdyby si" go, zamiast pasteryzowa&, wysyci$o sztucznie wyrobionym kwasem w"glowym, tym samym sposobem, jak si" to czyni w fabrykach wody sodowej. - Zamiast tego mo!na go przy u!ywaniu miesza& z ma$# ilo%ci# wody sodowej lub selterskiej, a osi#gnie si" to samo. Drugim rodzajem napojw bezalkoholowych s# tak zwane kicy, ktre mo!na wyrabia& z r!nych owocw, z miodu, a nawet z m#ki. Napoje te b"d# wtenczas dobre, gdy nie b"d# zawiera$y w sobie alkoholu ani kwasu octowego, tylko kwas mlekowy. Nale!y si" przeto postara& o czysty ferment kwasu mlekowego, ktry stanowi bakcyl kwasu mlekowego Bacillus acidi lactici. Czystego tego zaczynu mo!na dosta& w stacjach do%wiadczalnych dla przemys$u fermentacyjnego lecz mo!na go te! uzyska& przez u!ycie bardzo ,czystego mleka kwa%nego, ktre by nie mia$o ani smaku gorzkawego, ani te! przykrego zapachu mas$owego lub zgniliznowego, bo wtedy znajdowa$yby si" w niem tak!e inne bakterje, ktre by na

100

wyrb kisu (le wp$ywa$y. Dobrym zaczynem do losu jest te! p$yn z prawid$owo zakiszonych ogrkw gdy! tam tak!e ta sama bakterja pracuje. Wyrabiaj#c kis z owocw, dodaje si" na ka!dy litr wyci%ni"tego soku : 4 litry wody. Mieszanin" t" gotuje si" przez 30 minut, a po wystudzeniu wlewa si" do niej na ka!dy litr oko$o kieliszek zaczynu losowego, lub dobrego mleka kwa%nego, lub te! p$ynu z kiszonych ogrkw, miesza si" starannie i nalewa do flaszek, ktry si" dobrze korkuje, przyczem mo!na korki sznurkiem zawi#za&. Flaszki te ustawia si" nast"pnie w tak ciep$em miejscu, aby temperatura wynosi$a 30 do 35 C., a po dwu dniach b"dzie ju! napj do u!ycia. Wy!sza temperatura ni! 35 i ni!sza, ani!eli 30 fermentacj" os$abia. Napj taki jest wprawdzie m"tnym, Iecz smaku przyjemnie kwaskowego. Czysto zrobiony da si" we flaszkach tak!e d$u!ej przechowywa&. Wyrabiaj#c kis z miodu, bierze si" na ka!dy litr napoju: 25 gramw patoki i post"puje tak samo jak wy!ej. Mo!na te! kis wyrabia& z m#ki !ytniej lub chleba, a wtedy bierze si" na ka!dy litr napoju: IS gramw m#ki, lub 20 gramw chleba i post"puje tak samo jak wy!ej podano. P$yn przeznaczony na zrobienie kilu nale!y koniecznie podda& wa!eniu przez 30 minut, gdy! w przeciwnym razie pozosta$yby w nim !ywe dro!d!e, a te wytworzy$yby alkohol, ktrego mie& nie chcemy; pozosta$yby te! bakterje octowe, ktre by p$yn ten w ocet zamieni$y. Robi#c kis z m#ki !ytniej, trzeba pty gotowa&, a! si" m#ka rozp$ynie. Maj#c kis dobrze zrobiony; mo!na go u!ywa& dalej, jako zaczynu przy dalszym wyrobie.

101

M$ynek opatrzony no!ami n walcami do rozdrabiania owocw.

Prasa czyli t$ocznia do wyciskania soku z owocw.

102

103