7.

Poluarea alimentelor
7.1 Alimentele - factor de mediu implicai n procesul de nutriie Alimentele constituie factori de mediu eseniali pentru asigurarea substanelor denumite factori nutritivi sau trofine, necesare desfurrii n condiii normale a proceselor vitale. Factorii nutritivi sunt reprezentai de proteine, glucide, lipide, sruri minerale, vitamine. n afara acestor substane de baz, alimentele mai conin acizi organici, uleiuri volatile, pigmeni, etc. n economia organismului, aceste substane au diferite roluri: rol energetic, plastic, catalitic, de realizare a echilibrului acido-bazic. ntre nevoile organismului n factori nutritivi i asigurarea acestora prin alimentele consumate, trebuie s existe un echilibru. Acest echilibru se refer la cantitatea de trofine asigurate organismului i calitatea acestora (Mnescu S., i colab.,1982). Orice dezechilibru aprut n cantitatea factorilor nutritivi are repercusiuni imediate sau n timp asupra sntii. Glucidele trebuie s fie n cantitate de 300 - 400 g zi (500-600 g zi la cei care depun efort fizic). Necesarul de proteine variaz ntre 2g kg corp (la adult) i 3,5g kg corp (la copii) iar cel de lipide ntre 2-3 g kg corp, respectiv 4-5 g kg corp (n caz de efort fizic intens i clim rece). Dozele zilnice necesare pentru anumite elemente minerale sunt urmtoarele: Ca 0,8 - 1,4 g, P 0,8 - 1,5 g, Na 4 5 g, K 2 - 3 g, Fe 8 28mg, Mg: 0,6 - 0,7 mg. Vitaminele sunt necesare n cantiti foarte mici (2-5 mg/zi), cu excepia vitaminei C (50 mg/zi - doza necesar, 60-75 mg/zi - doza recomandat) (Barbu C. M., i Seliteanu S.A., 2006). Condiiile actuale de via i de munc au modificat cerinele nutritive ale populaiei. Concomitent, omul a acionat asupra alimentelor printr-o serie de tehnologii noi. Dezvoltarea industriei alimentare pune la dispoziia consumatorilor un bogat sortiment de produse mult modificate fa de materiile prime naturale. Pe aceast cale pot aprea dezechilibre prin concentrarea unor componeni nutritivi, ndeprtarea sau distrugerea altora dar i prin introducerea unor ageni nocivi. n aceste condiii, este important (trebuie) ca omul s-i formeze un comportament alimentar corect (Rdulescu H.,2001). Alimentaia raional presupune asigurarea cantitii optime de substane nutritive, funcie de vrst, stare fiziologic i condiiile mediului ambiant.

7.2 Tipuri de poluare

Ca urmare a complexitii sale compoziionale, posibilitilor de contaminare biologic, chimic, a manipulrilor prin care trece n timpul preparrii, condiionrii, stocrii, desfacerii, consumului, alimentul este supus riscului de (vezi caseta urmtoare) :
1.alterare 2.degradare 3.impurificare 4.insalubrizare

Alterarea: proces n care alimentele i modific proprietile organoleptice i chiar nutritive. Degradare: alimentul pierde din proprietile sale nutritive fr s-i modifice n mod obligatoriu i nsuirile organoleptice. De exemplu, prin solubilizarea unor factori nutritivi. Aceste pierderi sunt accentuate prin splarea alimentelor fragmentate, pstrarea lor n ap, ndeprtarea soluiilor apoase sau saramurilor. Prin pierderea prioritar a cationilor (mai solubili) se modific bilanul mineral al alimentului (aciune acidifiant), fr modificri ale proprietilor organoleptice. Tratamentele termice i expunerea la aciunea oxigenului afecteaz coninutul n vitaminele C, A, E, B1(uor oxidabile). Impurificare: apariia unor compui strini de natura alimentului. Punctul de acces al agentului impurificant l constituie materia prim, procedeul de condiionare, transportul i stocajul. Insalubrizarea: transformarea alimentului ntr-un produs nociv pentru organism. Se realizeaz prin contaminare microbiologic sau chimic fr cu modificarea aspectului organoleptic sau a coninutului n factori nutritivi . O semnificaie aparte pentru sntatea omului o prezint poluarea insalubrizarea chimic alimentelor . Surse de poluare: - substane toxice concentrate n esuturile vegetale sau animale din sol, ap, aer (metale grele, hidrocarburi,etc.); - substane biostimulatoare folosite n zootehnie; - substane ce ajung n alimente prin ambalaj i utilaje (plastifiani, monomeri, metale grele, etc.); - substane care se formeaz n alimente n anumite condiii;
38

- aportul suplimentar de aditivi alimentari (conservani, colorani, aromatizani, etc). Efecte ale polurii chimice a alimentelor: 1.asupra alimentului: - modificri de arom, gust, miros, n urma contaminrii cu elemente odorante sau metalice din ambalaje i utilaje; - inactivarea vitaminei C din sursele sau preparatele de legume sub influena urmelor impurificatoare de Cu, Fe; - SO2 acioneaz distructiv asupra vitaminei B1; - aditivii oxidani distrug vitaminele C, A, E i vitamine ale complexului B (B2, B6). 2. efecte asupra sntii: - aciune alergizant - consecina impurificrii cu antibiotice a laptelui, oulor; cu conservani, antioxidani, aromatizani; - aciune antienzimatic (digestiv tulburri de digestie) determinat de conservanii introdui n mod deliberat sau fraudulos n unele alimente; - aciune iritant i cheratinizant la nivelul mucoaselor, ca urmare a unor substane conservante, oxidante sau aromatizante; - aciune spoliant i stresant prin intermediul solicitrii permanente a mecanismelor de detoxifiere, a stocurilor de proteine labile de rezerv . Aceste efecte metabolice au manifestri nespecifice (nu se traduc obligatoriu simptomatic); afecteaz potenialul de reacie al organismului; ncetinesc ritmul de cretere; afecteaz capacitatea de reproducere, potenialul imunitar. Agenii de poluare biologic sunt reprezentai de urmtoarele categorii: microorganisme care produc infecii i toxiinfecii alimentare (Proteus sp., Escherichia coli, Streptococus sp.,Salmonela tphy); fungi (Aspergillus sp.; Penicilium sp.; Cladosporium sp., etc: care secret micotoxine - aflatoxinele) ce se formeaz pe: produsele vegetale (fructe, legume, semine, cereale i produsele lor), brnzeturi fermentate, preparatele din carne; ou ale unor viermi parazii (Ascaris lumbricoides,Trichinela spiralis,etc.); insecte duntoare, roztoare, protozoare. Poluarea produselor alimentare de origine vegetal i animal cu ageni biologici este susceptibil a se produce n urmtoarele situaii: - sub aciunea perturbatoare a factorilor de mediu; - ca urmare a recoltrii, depozitrii, transportului i prelucrrii produselor agroalimentare n condiii necorespunztoare; - personal de exploatare bolnav sau purttor de boli; animale bolnave, plante infestate. Alimentele, avnd o compoziie chimic foarte variat i coninnd o gam larg de substane nutritive, sunt uor atacate de microorganisme i fungi, atunci cnd i ali factori externi precum coninutul de ap al alimentelor i temperatura favorizeaz acest lucru. Dintre afeciunile pe care le produc agenii biologici citm: toxinfecii alimentare, micotoxicoze, parazitoze, etc. Teme de verificare i evaluare a cunotinelor 1.Explicai termenii: factori nutritivi, alimentaie raional, alterare, degradare, impurificare, insalubrizare 2.Enumerai rolurile pe care le ndeplinesc factorii nutritivi. 3.Enumerai poluanii de natur chimic i biologic. 4.n ce condiii se produce poluarea de natur chimic i biologic a alimentelor? 5.Enumerai efectele polurii chimice i biologice a alimentelor. Teme pentru evaluarea final 1.Enumerai factorii nutritivi prezeni n alimente i dai exemple de alimente n care predomin anumii factori nutritivi. 2.Ce legtur exist ntre alimente i starea de sntate? 3.Stabilii asociaii corecte ntre termenii urmtori: poluare chimic, substane biostimulatoare folosite n zootehnie, animale bolnave, insecte duntoare, roztoare, modificri de arom, gust, miros, micotoxicoze, toxinfecii alimentare, substane ce ajung n alimente prin ambalaj i utilaje, poluare biologic, recoltare, depozitare i transport a produselor agroalimentare, afecteaz potenialul imunitar, Escherichia coli, Salmonela tphy; Trichinela spiralis, aciune alergizant, surse de poluare, efecte ale polurii, aciune iritant i cheratinizant la nivelul mucoaselor, parazitoze.
39