Pewarna Alami untuk Pangan_____________________________________________________

20
HITAM ARANG


Untuk menghasilkan
makanan yang berwarna
hitam dapat digunakan arang
atau carbon black sebagai
pewarna. Dawet Ireng adalah
salah satu contoh makanan
tradisional Indonesia yang
memanfaatkan abu atau arang
sebagai pewarnanya. Dawet ireng merupakan sejenis cendol yang
berwarna hitam. Minuman ini asli dari daerah Butuh, Purworejo,
Jawa Tengah.
Warna hitam dawet diperoleh dari arang merang. Merang
merupakan batang padi yang telah kering. Arang merang dapat
dibuat dengan cara membakar merang hingga menjadi arang.
Arang yang didapat ini kemudian direndam di dalam air hingga
padatan arang mengendap dan air menjadi hitam. Campuran
kemudian disaring dan air yang berwarna hitam inilah yang
digunakan sebagai pewarna dawet.
Selain arang dari merang, warna hitam juga dapat diperoleh
dari carbon black. Carbon black telah banyak diproduksi dalam
skala besar oleh berbagai macam industri, namun penggunaannya
di bahan pangan belum begitu besar.
[31]
Carbon black dapat dibuat
dari pembakaran bahan-bahan anorganik seperti ter atau bahan
organik (tumbuhan dan hewan). Carbon black yang boleh
digunakan untuk pewarna makanan hanya karbon dari hasil

S
E
A
F
A
S
T

C
e
n
t
e
r

2
0
1
2
_____________________________________________________Pewarna Alami untuk Pangan
21
pembakaran bahan organik. Beberapa negara seperti Australia
bahkan hanya mengizinkan carbon black untuk pewarna makanan
berasal dari tumbuhan. Bagian tumbuhan yang biasa digunakan
untuk membuat carbon black antara lain batang, residu selulosa,
gambut, dan tempurung kelapa.
[31,34]
Bagian dari tumbuhan ini
dikarbonasi pada temperatur tinggi sehingga menghasilkan carbon
black. Carbon black selain mengandung karbon, kadang juga masih
mengandung senyawa-senyawa minor lain seperti nitrogen,
hidrogen, air, dan oksigen. Carbon black juga dapat diolah lebih
lanjut untuk dijadikan karbon aktif.
[32,33]

Di pasaran, carbon black dijual dalam bentuk serbuk, cairan
atau pasta. Ukuran partikel carbon black dalam bentuk serbuk
sangat kecil, biasanya kurang dari 5 m. Carbon black cairan
berbentuk cairan kental yang merupakan hasil suspensi carbon
black serbuk dengan sirup glukosa. Pigmen hitam yang terkandung
di dalam carbon black cairan ini sekitar 12% w/w. Carbon black
pasta, seperti halnya carbon black cairan, juga berbentuk cairan
yang kental. Bedanya, carbon black pasta didapat dari serbuk
carbon black yang didispersikan pada gliserol dan propilen glikol.
Penambahan propilen glikol dapat memperkuat warna hitam
carbon black. Kandungan pigmen hitam pada carbon black pasta
adalah sekitar 13,3%. Ketiga jenis carbon black tersebut dapat
disimpan selama satu tahun pada kemasan tertutup dan gelap di
temperatur dingin dan dalam kondisi kering.
[31,35,36,37]

Dibandingkan pewarna makanan lainnya, carbon black
merupakan pewarna alami yang paling stabil baik terhadap panas,
cahaya, oksidasi, dan kondisi keasaman lingkungan. Carbon black
menghasilkan warna dari abu-abu hingga hitam. Sering juga carbon
black digunakan bersama-sama pewarna lain seperti pewarna

S
E
A
F
A
S
T

C
e
n
t
e
r

2
0
1
2
Pewarna Alami untuk Pangan_____________________________________________________

22
merah untuk menciptakan warna coklat. Secara alami carbon black
tidak larut di dalam air dan pelarut organik. Sebagai pewarna
makanan, carbon black banyak digunakan di berbagai negara
terutama di Eropa pada produk confectionary dan bakery. Khusus
di Eropa, carbon black diregulasi dengan kode E153. Berbeda
dengan Eropa, di Amerika, pewarna makanan dari carbon black
justru dilarang untuk digunakan.
[32,34,38]

S
E
A
F
A
S
T

C
e
n
t
e
r

2
0
1
2