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Ingredientes
Massa
:
140gdebolachamariaoumaisena;30gdeaçúcar;5gdecanela;60gdemanteigasemsal
Recheio
:800gdecreamcheese;20gdefarinha;200gdeaçúcar;2gdesal;3ovos;1gema;100mldecremedeleitefresco;10mldeessênciadebaunilha;calda(fru-tasvermelhas,açúcaresucode1limão:fervatudoatéreduzir)
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Preparo
Massa
:Bataabolachamaisenanumprocessador.Adicioneosdemaisingredientesebatabem.Disponhaamassanafôrmaporigualepressionenofundo.Leveaofornopreaquecidoeassea170˚C.Deixeesfriar.
Recheio
:Leveàbatedeiraocreamcheese,afarinha,oaçúcareosal.Batacomatéobterumamisturasuave.Lavearaquete,ponhaoutravasilhanabatedeiraebataosovoseagema.Despejealiamisturadocreamcheeseebataatéobterumamisturahomo-gênea.Adicioneocremedeleiteeabaunilhaemisturebem.Po-nhaorecheionafôrmaeagite-aparaacomodar.Asseembanho-mariaa165˚Catéqueocentroestejafirme(cercade1h15).Es-pereesfriar,cubracomfilmeplás-ticoedeixedormirnageladeiraparafirmar.Desenformeedespe- jeacaldadefrutasvermelhas.
Frutas vermelhas
GiovannaTucci
Bolacha,queijoegeleia.Resistaàtentaçãodecolocarumemci-madooutroparafazerumlan-chinho rápido e experimentecombinar os três num cheese-cake – ou seria numa chees-cake?Tantofaz.Oquegaranti-moséquevocênãovai searre-pender. O nome dessa espéciedetorta,caracterizadapelocre-mosíssimorecheiodequeijo,as-susta: parece o de uma sobre-mesa imperial. Mas de inflexí- velelanãotemnada,aocontrá-rio. Poucos doces se prestamtanto à irreverência. Dá para brincarcomtudo:cobertura,re-cheioetambémamassa.Atexturadoautênticochee-secake deve ser leve e aerada.Mas também pode ser densa erica.Oumaciaecremosa.Bem,na verdade vale tudo, desdequeorecheiosejafeitocomumqueijo – o ponto de partida é aescolha de um queijo com oqual se obtenha uma misturahomogênea.Cottage,ricota,ca-tupiry, sour cream, quark ale-mão...BennyNovakfazemsuatrattoria Tappo um cheese-cakedequeijodecabracomcal-dadelimãosicilianoque,detãodenso, dispensa a massa. ShinKoike,doAizomê,serveumin-teressantíssimocheesecakedetofucomfrutasvermelhas.He-loisaMonteirodaSilva,daHelôDoces,éaresponsávelpelope-caminoso cheesecake de dulcede leche do Havanna Café aí abaixo. O recheio misturacream cheese e requeijão comtexturabemconsistente.Em sua doceria Les Delicesde Maya, a chef Maya Midori,usa cream cheese. Mas testouparao
Paladar
omascarponeegostou. “Ficou mais delicado”,delicia-se. Doceira só até o fimdo ano, Luana Azeredo (
conhe-çasuahistórianapág.3
)abrasi-leirouareceita,quelevamassade brownie: transformou emcalda a compota de abóboraque marcou sua infância na ci-dadegoianadePirenópolis.O cheesecake pode ter umacrosta.Ounão.Eelapodeserdefarofa de pão, crocante decookie,bolooubrownieeatédemassa de confeiteiro. Dependedo gosto – e da vontade de im-provisar.Ponhagotasdechoco-late no recheio, experimentepão de ló na base, aromatize acalda com baunilha, incremen-teamassacomnozesefrutas.Aíaoladovãoaspossibilida-desmaispopulares.Masfiqueà vontadeparadescobriroutras.Só é preciso seguir a receita àriscanahoradeassareresfriarocheesecake:vocêtemdetirardo forno enquanto ainda estámolepordentroedeixaresfriarantesdelevá-loàgeladeira.Ocheesecakeéumdocemui-to antigo. Surgiu na região doMediterrâneo,talveznaItália,naGréciaounoEgitoou,prova- velmente, nos três países aomesmo tempo. Sua históriatambém está ligada à torta dericota judaica
pashka
(ou
keisjke
), que teriaaparecidonumadelicatessen emNovaYorkera-pidamente sepopularizado.Mas o cheese-cakehojeétãoamericanoque o máximoque se admitedizernopaíséquetemduplacidadania.Foram osamericanos que difundiramaversãoquesetornouclássi-ca:massadebolachatritura-da com manteiga e açúcar,recheio de cream cheese ecaldaougeleiadefrutasver-melhas por cima de tudo. Éassim que a filial paulistanada rede americana PJ Cla-rke’sfazodoce.“Fizemosal-gumas adaptações”, conta ochefBrunoFischeti.Ochee-secake do PJ Clarke’s levaumamassabemfininhaevaiparaageladeirasemacalda.Éumburaconegrodecremo-sidade, usando uma defini-çãodocríticodarevistaame-ricana
Gourmet
FrancisLam. A proprietária do res-taurante, Maria Rita Pikie-lny, resumiu o segredo do bom cheesecake: “Achar atextura perfeita.” Mas lem- bre-se:issonãosignificaqueexistaumasó.Na página ao lado tenta-mosexplicarapaixãoameri-canapelasobremesaconsul-tando o expert George Gea-ry, a rede Cheesecake Fac-toryecelebradosrestauran-tes de Nova York. Mas foiouvindo Louis Armstrongcantar
Cheesecake
queenten-demos.
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Europeuouamericano,aquiéxis-queique
PJCLARKE’S
2h30
minutos
Podevariarcomoquiser,masserá
sempre
o
inconfundível
cheesecake–mesmoqueleveporcimauma
brasileiríssima
caldadeabóbora
Vocêprefereacrostacrocanteoufofinha?Querrecheiocremosooudurinho?Ésóescolher
www.estadao.com.br/paladar
6-8
porções
FRUTASVERMELHAS–
VersãodoPJClarke’stemmassafininha
Veja outras receitas de chesecake eendereços no site:
OBOM DAFÔRMA
FOTOS: FELIPE RAU/AE
médio
Monteseucombinado
HAVANNA–
Comdocedeleite
+
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Allouete–
Dáaorecheioumatexturasemelhanteàdocreamcheese.Adiferençaestánosabor,umpoucomaisadocicado.
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Ricota–
Usadanasreceitasjudaicaseitalianas.Comela,atexturadorecheionãoficahomogênea.
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Mascarpone–
Dáconsistênciamenosdensaeextremamentedelicada.Osaborganhaumtoquesutildeacidez.
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Queijodecabra–
Seusaboracentuadoéumbomestimulante:depoisdele,vocêvaitomargostoporarriscar.
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Pão-de-ló–
Éabasemaislevedetodas.Issopodeserbomeruim–háquemdigaqueocheesecakelegítimorequerpeso.
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Brownie–
Doceecomsaboracentuadocontrastacomore-cheio.Masuseumacamadafina,paranãopredominar.
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Bolachamaisena–
Emprestasabordebaunilhaàmassa,quevaibemcomareceitaclássica.Atexturaficadelicada,porémfirme.
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Cookie–
Fazumabasemaisrústicaecrocante.Combinacomtortasquelevamcaldasdocesedefrutas.
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Bolodelaranja–
Deveserassa-doantesdelevarorecheiodequeijo.Dásuavidadeaoconjuntoeuminteressantetoquecítrico.
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Bolachamaria–
Simpleseprática.Assimcomoademaisena,deixaamassacrocante,masdelicada.
A L E X S I L V A / A E A L E X S I L V A / A E
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Cottage–
Misturadoaumpoucodecremedeleiteegelatina,deixaorecheiofirme,cremosoecomsabordelicado.
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Creamcheese–
Oclássico.Con-fereosaboreatexturatípicosdocheesecakeamericano.Éoreidosqueijosparaestedoce.
P2
PALADAR
QUINTA-FEIRA, 3 DE SETEMBRO DE 2009
O ESTADO DE S.PAULO
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