MERENGUE BSICO, MERENGUE ITALIANO Y MERENGUE SUIZO El merengue bsico (o francs), el merengue i !"i!

no y el merengue sui#o, son los tres tipos de merengue que se elaboran en repostera. Como sabemos, los ingredientes bsicos del merengue son la clara de huevo y el a !car (preferiblemente a !car glas), las claras se montan a mano o con la batidora elctrica hasta que adopta una te"tura espon#osa y con cuerpo. $dems se pueden aromati ar con distintos componentes, vainilla, canela, lim%n, etc. El uso del merengue es muy variado, puede utili arse para rellenar tartas u otros productos de repostera y tambin se puede hornear dndole te"tura blanda o dura. &ay muchos dulces tradicionales que se elaboran a partir del merengue, el que ms hacemos nosotros es el que se hornea tras aromati arlo con lim%n y a'adirle unas avellanas, una delicia de la que desconocemos su origen, pero sabemos que se llaman (ocas de )inaro y por un lector aprendimos que son *uspiros en +urcia. ,os tres tipos de merengue se distinguen tambin por el mtodo de elaboraci%n, como decamos, el merengue $r!nc%s o bsico se elabora batiendo las claras y a'adindole el a !car, mientras que el merengue i !"i!no se prepara con almbar en lugar de con el a !car. Este almbar debe encontrarse a punto de bola flo#o-medio (unos ./01 C) y se echa en forma de hilo sobre las claras montadas, despus se sigue batiendo hasta obtener el merengue. $l estar el almbar caliente, 2cuece3 un poco el merengue y el resultado es un merengue ms brillante y duro. 4or otro lado, el merengue sui#o es el que se elabora batiendo las claras con el a !car en un recipiente que se encuentra al ba'o mara. 5o debe superar los 60-701 C y obtendremos un merengue ideal para decoraciones y tambin para rellenos. ,as proporciones de claras y a !car para cada tipo de merengue son difciles de concretar, encontramos distintas proporciones seg!n el cocinero o repostero que las elabore, pero guindonos del maestro 8orreblanca y si queris hacer la prueba ya, nos indica que para el merengue italiano se necesitan, .60 gramos de a !car, 96 mililitros de agua, .60 gramos de claras y otros 90 gramos de a !car, este a !car es para empe ar a montar las claras y el primero indicado es para hacer el almbar. El merengue sui o de 4aco 8orreblanca se elabora a partir de .60 gramos de claras y //0 gramos de a !car. 8odos ellos se pueden utili ar tal cual una ve montados, horneados o simplemente tostados ligeramente con el soplete de cocina, por e#emplo, en la decoraci%n de una tarta en la que hacemos unos rosetones de merengue a los que tostaremos sus puntas. $lgunos de los trucos para hacer un merengue con "ito son: a'adir el a !car despus de montar las claras, pues las protenas que stas contienen (donde se introduce el aire al batirlas) tienden a unirse con el a !car y dificulta la operaci%n. 8ambin es muy importante que no haya restos de yema, tambin costara ms tiempo montarlas. Es necesario hacer el merengue en un recipiente limpio y bien seco y recordar a'adir una pi ca de sal a las claras antes de empe ar a batir para darle un poco ms de viscosidad y lograr un merengue con la consistencia adecuada y en menor tiempo. &'u% (!rie)!)es )e merengues e*is en + c,mo -!cer c!)! uno. &ay ; tipos merengues y cada uno requiere un procedimiento diferente. $qu te de#o un resumen con los pasos para que puedas hacer el merengue que mas te guste< 4ara confeccionar un merengue italiano debemos:

.. Coloca el a !car granulado en una olla peque'a con un poquito de agua hasta cubrir el a !car. /. ,leva a la olla a fuego medio ;. $l mismo tiempo que reali as el procedimiento del punto /, comien a a batir las claras de huevo a velocidad ba#a 9. =e#a que los cristales del a !car se disuelvan e intenta no me clar la preparaci%n hasta que el a !car alcance el punto bolita 6. >ncorpora lentamente el almbar en las claras batidas 7. >ncrementa la velocidad de la batidora hasta que el merengue comience a tomar forma, se enfre y obtenga un punto bien voluminoso. Este merengue es utili ado para hacer ms liviano los mousses? es utili ado como ingrediente para otras preparaciones y tambin para decorar tortas. *e trata de un merengue muy voluminoso en el cual las claras se cocinan con el almbar y, por lo tanto, se puede utili ar directamente para decorar. Merengue Sui#o/ 4ara preparar el merengue *ui o necesitamos: .. Calentar las claras y el a !car granulado en un bol de acero ino"idable (a ba'o mara) con un batidor manual hasta obtener una temperatura de .;0 @ /. >ncorpora el bol en la batidora y bate la me cla hasta alcan ar un merengue voluminoso. Este merengue es ideal para preparar decoraciones en pasteles y dulces dado que el mismo es estable y consistente. En este merengue las claras se han cocinado con el a !car y, por lo tanto, se puede utili ar directamente para decorar. Merengue 0r!nc%s/ El procedimiento para reali ar este +erengue @rancs es el siguiente: .. Aate las claras a velocidad ba#a /. $grega lentamente el a !car granulada ;. >ncrementa la velocidad hasta que veas que se forman picos en el merengue y se logra una consistencia voluminosa 9. 4uedes utili arlo para preparar tortas o galletas o cualquier otra preparaci%n que vaya al horno. No !/ (ecuerda que el +erengue @rancs debe ser cocido en el horno para prevenir problemas de sanidad ya que posee claras de huevo crudas. Este merengue no es recomendado para utili ar directamente en decoraciones< ,os tres tipos de merengues pueden ser sabori ados y tambin se les puede agregar alg!n color con decolorantes no t%"icos, los cuales pueden conseguirse en cualquier tienda de repostera. 4ara que podamos obtener merengues con "ito, no te olvides de limpiar muy bien todos los elementos que fueras a utili ar previo a la preparaci%n (bol de la batidora, la esptula, el batidor de alambre etc.)

LOS TRES TIPOS BSICOS DE MERENGUE

El merengue es una preparaci%n hecha a base de c"!r!s )e -ue(o y !#1c!r, preferiblemente a !car pulveri ada, que se emplea en la confecci%n de tortas, dulces y otros productos de re2os er3!.

El merengue puede variar entre te"turas blandas y cru#ientes, dependiendo de las tcnicas que usen para prepararlo. =e acuerdo a esto, se considera que e"isten, bsicamente, tres

i2os )e merengue. 8odos tienen en com!n que la relaci%n entre el a !car y las claras es de / a ., es decir, que los gramos de a !car sern doblarn los gramos de clara. *in embargo, cada uno de ellos tiene una finalidad en particular.

45 Merengue $r!nc%s o bsico/se prepara con a !car glas, a !car blanca tradicional y claras de huevo. 4rimero se deben batir las claras a alta velocidad, hasta que monten, y luego se debe a'adir los a !cares paulatinamente. =e los merengues, es el ms inestable y generalmente se utili a para preparar suspiros o postres como el dacquoise o la isla flotante. 65 Merengue sui#o/este tipo de merengue se logra batiendo las claras y el a !car #untas, pero en ba'o mara. El batido debe hacerse a ba#a velocidad y la temperatura del merengue no debe sobrepasar los 70 C. Bna ve la me cla alcance esta temperatura, se debe batir a alta velocidad hasta que adquiera el volumen deseado. Es menos grumoso y ms estable que el merengue francs. *e emplea generalmente como cubierta de pasteles como el pie de lim%n.

75 Merengue i !"i!no/ en ve de emplear el a !car, este merengue se prepara agregando en forma de hilo un almbar en punto de bolita blanda a las claras previamente montadas. El almbar debe estar caliente, de forma que las claras se cocinen un poco para que el merengue se mantenga por ms tiempo. Es utili ado para sufls o mousses aireadas.

TI8OS 9E ALM:BAR Hay tres mtodos para determinar a !onsisten!ia de a"#!ar$

1. la clsica, que consiste en someter la me cla a pruebas mecnicas: si hace hebras o bolas, etc.? 2. la de densidad, utili ando un pesa#arabes? 3. la de temperatura, utili ando un term%metro especial que tenga finamente graduada la ona de .00 a
/00 CC. En funci%n de estos tres parmetros se dan: Ti2os )e !"m3b!r C"sico *irope &ebra o &ilo flo#o 4erla o &ilo fuerte Aola flo#a Aola dura 9ensi) !) .D-/01 /E1 ;;-;61 ;F1 ;D1 Tem2er! u r! .00 CC .0; CC .06-..0 CC ..0-..6 CC ..7-..E CC 8rueb! @orma pelcula espumadera en la Uso

@orma hebras si se enfra y estira @orma hebras si se enfra y estira @orma bola blanda entre los dedos @orma dedos bola dura entre los

Conservas de fruta @ondants y glaseados @ondants y blandos caramelos

Caramelos duros

Escarchado ,mina Guebradi o Caramelo

;E1 901 H901

.//-./7 CC ./E-.;/ CC .60-.D0 CC

,a bola se pega a los dientes ,a bola no se pega a los dientes =e#ando caer una gota mrmol se queda dura en

@ruta escarchada 8offees

E" A"mib!r %ttp$&&mi'd( !e'rin!on)* o+spot)!om El almibar es una mezcla de mucha azucar con poca agua. Se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos, para elaborar distintos tipos de caramelos y adems forma la base de algunos postres. Cuando preparamos un almbar, siempre que la receta no indique otra cosa, debemos de calcular una parte de agua y dos de azcar. Es decir.... !! gr. de azcar "!! cc. de agua. Colocamos el azucar y el agua en una cacerola, llevamos a fuego y sin remover #esto es muy importante$, cocinamos hasta obtener el punto deseado. Si comprobamos que se nos ha pasado de un punto determinado podemos en ese caso agregarle agua y continuar la cocci%n hasta lograr el punto deseado nuevamente. E&isten tres formas de verificar los distintos puntos del almbar 'a clsica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mecnicas( si hace hebras o bolas, etc.) 'a de densidad, utilizando un pesa*arabes) 'a de temperatura, utilizando un term%metro especial que tenga finamente graduada la zona de "!! a !! +C. ,untos del almibar , m-*ar i.iano, es cuando de*amos hervir el agua con el azcar hasta que -sta se disuelva completamente, alrededor de . minutos apro&imadamente. En el caso de contar con un term%metro especial para medir estas temperaturas, sera de "!!+C. Hi o / o0o, el almbar a medida que se cocina va cambiando su te&tura, espesndose de a poco. Se conoce este punto cuando al tomar entre los dedos # pulgar e ndice $ un poco del almbar que estamos cocinando, al querer separarlo se forma un hilo fino y quebradizo. /tra manera es sacar una cucharada de almbar y volcarlo desde lo alto hasta que al final el almbar que cae forma un hilo que se corta y sube. Con un termometro la temperatura sera de "!0+ C. Hi o /(erte, el almbar est algo ms espeso que el anterior. Este punto se conoce porque al hacer la misma operaci%n anterior se forma un hilo que no se corta. /tra manera de comprobarlo es levantado el almbar con una cuchara y volcarlo desde lo alto. 1l final el almbar que cae queda como una hebra que se sostiene sin romperse. Si lo medimos con term%metro seran entre "!.+ y ""!+ C.

Bo ita * anda, cuando tomando un poco del almbar de la cocci%n, en una cucharita y de*ndolo caer en una taza con abundante agua fra, se forma enseguida una bolita blanda, a la que se le puede dar la forma que se desee con la yema de los dedos. En el caso de contar con un term%metro especial para medir estas temperaturas, seran entre ""2+ o " !+ C. Bo ita d(ra, cuando repitiendo todo lo anterior se puede formar una bolita dura, que no se deforma. Si lo medimos con term%metro seran entre " "+ y " .+ C.

P(nto !arame o, es cuando al de*ar el almbar sobre el fuego y continuar la cocci%n llega un punto donde los bordes toman un tono ms oscuro. 1l tomar la cacerola y hacerla girar, el almbar que va camino a caramelo se e&tiende por toda la superficie unificando su color. 3na vez que toma el tono deseado se retira y se utiliza enseguida pues endurece rpidamente. 4e contar con un term%metro seran entre "..+ o "5!+. Como %a*-amos di!%o1 e a mi*ar es (na so (!i2n de a"#!ar y a+(a 3(e se prepara !on distintas densidades1 es de!ir1 !antidad .aria* e de a"#!ar dis(e to en a+(a) Para medir as densidades (ti i"amos a es!a a de medi!i2n amada Ba(m1 !(yos +rados miden a densidad1 en este !aso1 de a so (!i2n a+(a'a"#!ar) Para medir a densidad (ti i"amos (n istr(mento amado dens-metro 4o pesa 0ara*e5)Los a m-*ares se+#n s( densidad podemos /i0ar os entre 678 a 998 Ba(m) Un 0ara*e a 998 es aspti!o) , densidades distintas /ermenta) Res( ta 3(e :; +ramos de a"#!ar dis(e to en (n itro de a+(a prod(!en 68 Ba(m1 as- 3(e !(ando a +(ien pide (n 0ara*e a (n !ierto n(mero de +rados Ba(m1 simp emente m( tip i!amos os +rados *a(m 3(e nos pide a re!eta por :; y o*tenemos e peso de a"#!ar para (n itro de 0ara*e) Por e0emp o$ '(n itro de 0ara*e a ::8 Ba(m se !onsi+(e m( tip i!ando :: < :; = ;;7 +ramos de a"#!ar> '(n itro de 0ara*e a 978 Ba(m ser-a enton!es 97 < :; = ?;7 +ramos de a"#!ar) Enton!es1 a in!o+nita res( tante ser@ a !antidad de a+(a 3(e !ontiene (n itro de a mi*ar si tenemos 3(e o*tener o a 978 Ba(m !on ?;7 +r) de a"#!ar) Para e o de*emos /i0ar (na !onstante1 3(e ser@ e .o (men 3(e o!(pa en e a+(a :; +r) de a"#!ar sa*iendo 3(e 6+r) o!(pa 717A ! 1 para e o m( tip i!amos :; +r) por 717A1 3(e sera i+(a a 61;7 !) Si tenemos ;77 +r) de a"#!ar para di (ir1 ste o!(par-a :78 < 61;7 ! 1 3(e ser@ i+(a a 97 ! o 977 !!) Por o tanto si tenemos ?;7 +r) de a"#!ar1 ser-a 978 < 61;7 ! 1 3(e es i+(a a B; ! o B;7 !!)

6ips para una correcta obtenci%n del almibar E e+ir e a"#!ar !rista p(ra1 *ien * an!a y re/inada) Uti i"ar en o posi* e (na o a de a (minio +r(eso y de !o*re) Co!inar a /(e+o /(erte) No re.o .er en nin+#n momento) Mientras se este !o!iendo e a mi*ar1 tener a pre!a(!i2n de impiar os *ordes de re!ipiente !on (n pin!e %#medo para retirar os !rista es de a"#!ar 3(e se /orman por a e.apora!i2n de a+(a) Contro ar a temperat(ra si se dispone de (n termometro para ase+(rar (na e!t(ra pre!isa)