Experiencia 1: determinacin de vitamina c en frutos como guayaba y brcoli antes y despus de escaldado en lquido y al vapor.

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Descubierta formalmente en 1912 por los noruegos A. Hoist y T. Froelich cierra el grupo de las vitaminas hidrosolubles unto con las ! y de gran importancia para el normal crecimiento y desarrollo de nuestro organismo. "a identificaci#n de su necesidad se remonta a 1$%$ cuando el ciru ano naval escoc&s 'ames "ind detectara (ue los c)tricos combat)an el escorbuto. "a vitamina * es necesaria para la formaci#n de col+geno, para la correcta cicatri-aci#n de heridas, reparaci#n y mantenimiento de los te idos de las diferentes partes del cuerpo y tambi&n para la s)ntesis o producci#n de hormonas y neurotransmisores. Al igual (ue otras vitaminas, es un poderoso antio.idante. /uesto (ue nuestro cuerpo no produce vitamina *, debemos incorporarla a trav&s de los alimentos. 0l +cido asc#rbico no es sinteti-able por el organismo, por lo (ue se debe ingerir desde los alimentos (ue lo proporcionan: 1egetales verdes, frutas c)tricas y papas. Tal como en el caso de los hombres en (ue el +cido asc#rbico no es sinteti-able por el organismo, los animales no pueden sinteti-arlo tampoco, por tanto ning2n alimento animal cuenta con esta vitamina. "a vitamina * se o.ida r+pidamente y por tanto re(uiere de cuidados al momento de e.ponerla al aire, calor y agua. /or tanto cuanto menos calor se apli(ue, menor ser+ la p&rdida de contenido. "as frutas envasadas por haber sido e.puestas al calor, ya han perdido gran contenido vitam)nico, lo mismo ocurre con los productos deshidratados. 0n los ugos, la o.idaci#n afecta por e.posici#n prolongada con el aire y por no conservarlos en recipientes oscuros. "as dosis re(ueridas diarias de vitamina * no est+n definidas e.actamente, sin embargo la FDA de 0stados 3nidos comprueba (ue con 45 mg6dia se mantiene un total corporal de un gramo y medio, cantidad suficiente para servir las demandas corporales de un mes. /or tanto, el consumo de una fruta c)trica por d)a, cumple con tales re(uerimientos. 0.isten infinidad de productos comerciales (ue aportan 755 mg o m+s por comprimido y hay (uienes, recomiendan la ingesti#n de cinco comprimidos 8caso de los (ue creen (ue su administraci#n es anticancer)gena9. :i bien como con la mayor)a de las vitaminas, los e.cesos se descartan por v)a urinaria, el alerta radica en (ue como lo ingerido es un +cido, las dosis e.cesivas pueden rebasar la resistencia de la pared g+strica y su intensa recirculaci#n renal puede afectar el ri;#n.

/ese 1 gr amo de muestra y trit2relas en mortero adicionando % ml de +cido o.+lico con soluci#n 5.17< hasta obtener una me-cla pastosa. Agregue 7 ml m+s de +cido o.+lico y se contin2e triturando, filtre a trav&s de filtro cualitativo. /repare tres tubos de ensayo 8m+r(uelos de acuerdo a los tratamientos reali-ados9. *olo(ue con la mayor e.actitud y en su orden9. =otular 15 tubos de ensayo y adicionar los siguientes reactivos: +obre la grafica determinar: 1. la ecuaci#n del tipo y > m. ? b@ -. coeficiente de correlaci#n r2

Absorbancia Guayaba
0,1 0,09 0,08 0,07 0,06 0,05 0,04 0,03 0,02 0,01 0 0 0,085 y = -16,25x + 0,119 R = 0,993

0,057 Absorbancia Lineal Absorbancia! 0,02

0,002

0,004

0,006

0,008

Absorbancia Brocoli
0,07 0,06 0,05 0,04 0,03 0,02 0,01 0 0 0,002 0,004 0,006 0,008 0,01 Absorbancia Lineal Absorbancia! y = 5,675x + 0,016 R = 0,764

.. hallar la concentraci#n de los tratamientos reali-ados a la guayaba en relaci#n a los c+lculos de la curva patr#n: y es la concentraci#n de vitamina * en mg6ml, m es la pendiente de la recta y, . es la Absorbancia de la muestra a anali-ar y b es el intercepto en y.

/. llenar la siguiente tabla:

0uayaba fresca 0uayaba escaldado 0uayaba vapor ,rocoli fresco ,rocoli escaldado ,rocoli vapor

#1,"
!oncentracin de )itamina ! 4mg5ml6 Absorbancia

, 787

1 787778792

7877/ 7872:

. 78773 787-7

/ 78779 78731

2 787717 78717

3 78771/ 787.:

De acuerdo con los resultados calcular el contenido de vitamina * en la fruta y verdura correspondiente, e.pres+ndolo como mg6155 g de fruta. Finalmente compararlo con el valor reportado en la bibliograf)a y reali-ar el an+lisis respectivo: ;a 0uayaba es un arbusto siempre verde de la familia de las Ayrt+ceas, frondoso (ue alcan-a de 7 a 4 metros de altura en promedio, pero si se mane a adecuadamente con podas, no sobrepasa los B m, la temperatura ideal para su desarrollo oscila entre 2BC y 2DC*, con lluvias bien distribuidas, principalmente en la fase de brotaci#n, floraci#n y desarrollo de frutos para (ue los mismos sean de buena calidad. Eo tolera heladas fuertes y prolongadas. "os suelos deben ser del tipo arenoFarcilloso, profundos, bien drenados y con buen contenido de materia org+nica. 0l nutriente por e.celencia de la guayaba es la vitamina C. "a cantidad de vitamina ! de la guayaba es siete veces superior a la naran a 8255 a %55 mg por 155g de peso fresco9. Adem+s de vitamina *, la guayaba tambi&n tiene en menor medida vitamina A, y vitaminas del comple o ! como la tiamina 8!19, riboflamina 8!29 y niacina 8!B9.

El brcoli es una planta formada por tallos carnosos y gruesos (ue emergen de a.ilas foliares formando inflorescencias, generalmente una central de mayor tama;o y otras laterales. "a parte comestible, est+ formada por un con unto de yemas florales con sus ped2nculos carnosos y a diferencia de la coliflor, puede

producir otras pe(ue;as laterales (ue salen de las a.ilas de las ho as del tallo principal. *omposici#n Eutricional: el br#coli tiene un alto valor nutricional y medicinal (ue radica principalmente en su alto contenido de vitaminas, minerales, carbohidratos y prote)nas. "os datos de la composici#n nutricional se deben interpretar por 155 g de la porci#n comestible.
!"M<1E+#" !A(#%&A& *alor)as 2D Gcal Agua 95.49 g /rote)na 2.9D g Hrasa 5.B7 g *eni-as 5.92 g *arbohidratos 7.2% g Fibra Bg *alcio %D mg Hierro 5.DD mg F#sforo 44 mg 1itamina * 9B.2 mg 'uente: http:66III.nal.usda.gov6fnic6cgiFbin6nutJsearch.pl

An=lisis de resultados 0n la absorbancia reali-ada a la guayaba se observa como en la muestra de vapor se evidencia una menor concentraci#n en la muestra e.puesta al vapor ,ibliografa
vitaminas.org.es/vitamina-c-alimentos
http:66III.vitaminasecia.hpg.ig.com.br6brocoliorientacao.htm http:66III.cals.ncsu.edu6sustainable6peet6profiles6ppbrocco.html http:66III.mercadocentral.com.ar6site25516htm6tecnicas.htm http:66III.hort.purdue.edu6neIcrop6morton6guava.html http:66III.mag.go.cr6tecnologia6tecJguayaba.htm