LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN TELUR

Oleh : Nama Nrp Kelompok No. Meja $%i%"en &'l. (er)o*aan : Windy Wulandari : 103020057 :D : 4 !mpa"# : $de Ku%nadi : 25 Ok"o*er 2012

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN

Pengetahuan Bahan Pangan Telur

BANDUNG 2012
PENGETAHUAN BAHAN PANGAN TELUR Windy Wul nd !i" Lu#i$ D%P" Mu!$i G d n A!&y nni& R INTISARI
Telur adalah sumber protein bermutu tinggi, kaya akan vitamin, dan mineral. Protein telur nyaris sempurna, karena mengandung semua jenis asam amino esensial dalam jumlah cukup seimbang. Asam amino esensial dalam jumlah cukup seimbang. Asam amino esensial sangat dibutuhkan oleh manusia, karena tidak dapat dibentuk sendiri oleh tubuh, sehingga harus dipenuhi dari makanan. Tujuan percobaan pengamatan parameter mutu telur adalah untuk mengetahui mutu dan kualitas dari telur utuh, baik secara objektif maupun subjektif. Tujuan percobaan porositas telur adalah untuk mengetahui porositas pada kulittelur sehingga dapat diketahui apakah telur tersebut sudah lama disimpan atau tidak. Tujuan percobaan spsesifik grafity telur adalah untuk mengetahui nilai gravity telur agar dapat mengetahui kualitas telur tersebut. Prinsip percobaan pengamatan parameter telur adalah berdasarkan kondisi kulit telur (kebersihan, keretakan, bentuk, dan tekstur) kantung udara (kedalaman, volume, dan posisi) serta isi telur (dengan cara candling). Prinsip percobaan porositas telur adalah berdasarkan adanya pori pori pada kulit telur sehingga ketika ditambahkan !ethylen Blue, larutan tersebut akan masuk ke dalam kulit telur, semakin banyak jumlah bintik "arnanya maka semakin poros kulit telur tersebut. Prinsip percobaan spesifik grafity telur adalah berdasarkan berat jenis telur dengan gaya gravitasi yang diukur dengan menggunakan larutan garam yang konsenterasinya berbeda beda. #asil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan keadaan kulit telur terhadap telur bebek didapat bah"a telur memiliki kualitas baik dan belum lama disimpan. #asil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan pemeriksaan isi telur secara subjektif didapat isi dari sampel telur bebek dalam keadaan baik. #asil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan pemeriksaan isi telur secara objektif didapat bah"a telur memiliki kualitas AA. #asil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan ketebalan kulit telur terhadap telur bebek didapat bah"a kulit telur memiliki kualitas baik. #asil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan porositas kulit telur terhadap telur ayam ras didapat bah"a pori pori pada kulit telur berjumlah banyak. #asil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan kualitas telur metode sesifik gravity terhadap telur ayam ras didapat bah"a telur memiliki kualitas yang kurang baik. $ata $unci % Telur Bebek dan Telur Ayam &as

PENDAHULUAN L $ ! B'l ( n) &elur adalah %alah %a"u %um*er pro"ein he+ani yan' memiliki ra%a yan' le,a"- mudah di)erna- dan *er'i,i "in''i. .elain i"u "elur mudah diperoleh dan har'anya murah. &elur dapa" diman/aa"kan %e*a'ai lauk- *ahan pen)ampur *er*a'ai makanan- "epun' "elur- o*a"- dan lain %e*a'ainya. &elur "erdiri dari pro"ein 13 0- lemak 12 0- %er"a 1i"amin- dan mineral. Nilai "er"in''i "elur "erdapa" pada *a'ian kunin'nya. Kunin' "elur men'andun' a%am amino e%en%ial yan' di*u"uhkan %er"a

mineral %eper"i : *e%i- /o%/or- %ediki" kal%ium- dan 1i"amin 2 komplek%. .e*a'ian pro"ein 500# dan %emua lemak "erdapa" pada kunin' "elur. $dapun pu"ih "elur yan' jumlahnya %eki"ar 30 0 dari %eluruh *ula"an "elur men'andun' 5 jeni% pro"ein dan %ediki" kar*ohidra". Kelemahan "elur yai"u memiliki %i/a" mudah ru%ak*aik keru%akan alami- kimia+i maupun keru%akan aki*a" %eran'an mikroor'ani%me melalui pori4pori "elur. Oleh %e*a* i"u u%aha pen'a+e"an %an'a" pen"in' un"uk memper"ahankan kuali"a% "elur. Ke*anyakan jeni% "elur yan' dikon%um%i adalah "elur ayam- *e*ek dan

Pengetahuan Bahan Pangan Telur

an'%a- namun "elur *urun' puyuh yan' ke)il ju'a %erin' menjadi *ahan ma%akan. &elur yan' "er*e%ar adalah "elur *urun' un"a. &elur ayam *anyak men'andun' *er*a'ai jeni% pro"ein *erkuali"a% "in''i "erma%uk men'andun' %emua jeni% a%am amino e%en%ial *a'i ke*u"uhan manu%ia. 5u'a men'andun' *er*a'ai 1i"amin dan mineral- "erma%uk 1i"amin $- ri*o/la)ina%am /ola"- 1i"amin 23- 1i"amin 212)holine- *e%i- kal%ium- /o%/or dan po"a%ium. &elur ayam ju'a merupakan makanan "ermurah %um*er pro"ein yan' len'kap. .a"u *u"ir "elur ayam *erukuran *e%ar men'andun' %eki"ar 7 'ram pro"ein Djannah- 1675#. &elur ayam "erdapa" 2 jeni% yai"u "elur ayam kampun' *ura%# dan "elur ayam ne'ri ra%#. &elur ayam kampun' har'anya rela"i/ le*ih mahal di*andin'kan "elur ayam ne'ri karena pena+arannya %an'a" "er*a"a% dan an''apan le*ih *erkha%ia". &elur *e*ek ju'a ada 2 jeni% yai"u yan' *er+arna *iru dan *er+arna pu"ih. Ma%in'4ma%in' "elur ini diha%ilkan oleh jeni% *e*ek yan' *er*eda Mu)h"adi- 2010#. Kandun'an nu"ri%i "elur ayam meman' *er*eda4*eda "er'an"un' dari makanan dan kondi%i lin'kun'an induk ayamnya. (eneli"ian dari Mo"her !ar"h Ne+% menunjukkan *ah+a "elur dari ayam yan' di"ernakkan *e*a% di padan' rumpu" men'andun' a%am lemak Ome'a43 empa" kali le*ih *anyak- 1i"amin ! dua kali le*ih *anyak- *e"a4karo"en dua %ampai enam kali le*ih *anyak dan kole%"erol hanya %eparuh daripada kandun'an "elur dari ayam yan' hanya di"ernakkan di kandan' den'an pen'han'a" *ua"an Mar'ono- 2007#. Tu*u n P'!+,- n &ujuan per)o*aan pen'ama"an parame"er mu"u "elur adalah un"uk

men'e"ahui mu"u dan kuali"a% dari "elur u"uh- *aik %e)ara o*jek"i/ maupun %u*jek"i/. &ujuan per)o*aan poro%i"a% "elur adalah un"uk men'e"ahui poro%i"a% pada kuli""elur %ehin''a dapa" dike"ahui apakah "elur "er%e*u" %udah lama di%impan a"au "idak. &ujuan per)o*aan %p%e%i/ik 'ra/i"y "elur adalah un"uk men'e"ahui nilai 'ra1i"y "elur a'ar dapa" men'e"ahui kuali"a% "elur "er%e*u" . P!in&i# P'!+,- n (rin%ip per)o*aan pen'ama"an parame"er "elur adalah *erda%arkan kondi%i kuli" "elur ke*er%ihan- kere"akan- *en"ukdan "ek%"ur# kan"un' udara kedalaman1olume- dan po%i%i# %er"a i%i "elur den'an )ara )andlin'#. (rin%ip per)o*aan poro%i"a% "elur adalah *erda%arkan adanya pori4pori pada kuli" "elur %ehin''a ke"ika di"am*ahkan Me"hylen 2lue- laru"an "er%e*u" akan ma%uk ke dalam kuli" "elur- %emakin *anyak jumlah *in"ik +arnanya maka %emakin poro% kuli" "elur "er%e*u". (rin%ip per)o*aan %pe%i/ik 'ra/i"y "elur adalah *erda%arkan *era" jeni% "elur den'an 'aya 'ra1i"a%i yan' diukur den'an men''unakan laru"an 'aram yan' kon%en"era%inya *er*eda4*eda. METODE PER.OBAAN B / n0- / n y n) Di)un ( n 2ahan4*ahan yan' di'unakan dalam per)o*aan pen'ama"an "elur adalah "elur *e*ek- "elur ayam ra%- me"hylen *lue dan air. Al $0 l $ y n) di)un ( n $la"4ala" yan' di'unakan pada per)o*aan pen'ama"an "elur adalah jan'ka %oron'- )andlin'- "im*an'an- ka)a dan 'ela% kimia.

Pengetahuan Bahan Pangan Telur

M'$,d' P'!+,1% P'1'!i(& n T'lu! U$u/

&elur 'anding

Keadaan kuli"

Kan"un' 8dara

Kunin' 9 (u"ih &elur

Ke*er%ihan

Kere"akan

: olume

(o%i%i

;am*ar 1. (emerik%aan &elur 8"uh (ro%edur per)o*aan pen'ama"an "elur u"uh adalah "elur di)andlin' den'an %ek%ama lalu ama"i keadaan kuli" ke*er%ihan dan kere"akan#- po%i%i %er"a 1olume kan"un' udara dan ama"i kunin' dan pu"ih "elurnya. 2% P'1'!i(& n I&i T'lu!
&elur (enim*an'an

(eme)ahan

.u*jek"i/

O*jek"i/

Kondi%i kunin' 9 pu"ih "elur 4 ke*er%ihan 4 kejernihan 4 +arna 4 ke"e'aran

4 indek% kunin' 9 pu"ih "elur 4 Nilai < 4 8ni" =au'h

;am*ar 2. (emerik%aan >%i &elur (ro%edur per)o*aan pen'ama"an pemerik%aan i%i "elur adalah di"im*an' "elur u"uh lalu dipe)ahkan un"uk dikeluarkan i%inya dan ama"i di a"a% ka)a. $ma"i %e)ara %u*jek"i/ yai"u

Pengetahuan Bahan Pangan Telur

kondi%i kunin' dan pu"ih "elur ke*er%ihan- kejernihan- +arna dan ke"e'aran# dan %e)ara o*jek"i/ den'an )ara diukur diam"er- panjan'- le*ar %er"a "in''i dari kunin' dan pu"ih "elur den'an men''unakan jan'ka %oron'- lalu hi"un' indek% kunin' dan pu"ih "elur- Nilai < dan 8ni" =au'h. 2% K'$'- l n Kuli$ T'lu!

K u li" & e lu r 8 k u r d en ' an 5a n ' k a %o ro n ' ? 0 -3 3 @ "e r la lu "ip i%

;am*ar 3. (en'ama"an Ke"e*alan Kuli" &elur (ro%edur per)o*aan pen'ama"an ke"e*alan kuli" "elur adalah dilakukan den'an )ara men'ukur kuli" "elur den'an jan'ka %oron' mulai dari dalam permukaan hin''a luar permukaan lalu )a"a" ha%ilnya. 3. P'n) 1 $ n S#'&i4i( G! 4i$y T'lu! Kon%en"ra%i Aaru"an NaBl

1,060

1,06 5

1,070

1,075

1,0 80

1,08 5

1,090

1,095

1,100

$ma"i "elur jika men'apun' pada nilai %pe%i/ik 'ra/i"y ? 1-075 maka kuali"a% "elur kuran' *aik $ma"i "elur jika men'apun' pada nilai %pe%i/ik 'ra/i"y C1-075 maka kuali"a% "elur *aik ;am*ar 4. (en'ama"an .pe%i/ik ;ra/i"y &elur (ro%edur per)o*aan pen'ama"an %pe%i/ik 'ra/i"y "elur adalah den'an )ara men)elupkan "elur u"uh ke dalam laru"an 'aram NaBl# yan' *er*eda4*eda kon%en"ra%i. Diama"i "elur men'apun' pada kon%en"ra%i laru"an *erapa.

Pengetahuan Bahan Pangan Telur

5% P'n) 1 $ n P,!,&i$ & T'lu!

;am*ar 5. (en'ama"an (oro%i"a% &elur (ro%edur per)o*aan pen'ama"an poro%i"a% "elur adalah dima%ukan air leden' %e)ukupnya kedalam 'ela% kimia lalu "e"e%i Me"hylen 2lue %e*anyak 10412 "e"e% un"uk "elur *e%ar dan 543 "e"e% un"uk "elur ke)il. Di)elupkan "elur u"uh kedalam laru"an Me"hylen 2lue "adi lalu diamkan %elama 1 jam. .e"elah 1 jam- "elur dipe)ahkan dan daima"i ada "idaknya *in"ik *iru. =a%il pen'ama"an pen'e"ahuan *ahan pan'an "elur dapa" diliha" pada "a*el *eriku" : &a*el 1. =a%il (en'ama"an Keadaan Kuli" &elur .ampel &elur 2e*ek Keadaan Kuli" "elur =alu% Ke*er%ihan Ko"or Kere"akan &idak ada kere"akan Kan"un' udara $da :olume Kan"on' 8dara (u"ih "elur Kunin' &elur .um*er : Kelompok D- Meja 4- 2012# 2erda%arkan per)o*aan pen'e"ahuan *ahan pan'an pen'ama"an keadaan kuli" "elur "erhadap "elur *e*ek didapa" *ah+a "elur memiliki kuali"a% *aik dan *elum lama di%impan. (ro%e% candling peneropon'an a"au pen)ahayaan# ju'a perlu dilakukan dalam melakukan pen'ama"an "erhadap %i/a" /i%ik dalam "elur. (eneropon'an dilakukan den'an men''unakan %inar "eran' *era%al dari lampu# yan' dile+a"kan pada lu*an' ke)il kira4kira %e*e%ar penampan' melin"an' %e*u"ir "elu. (ekerjaan ini *ia%anya dilakukan di ruan'an 'elap a'ar *ayan'an "elur nampak jela%. (eneropon'an per"ama dilakukan %e"elah "elur *erada %a"u min''u di dalam inku*a"or- un"uk memi%ahkan "elur4"elur ke)il- "erle"ak di *a'ian a"a% Di *a+ah Di a"a% HASIL PER.OBAAN DAN PEMBAHASAN

Pengetahuan Bahan Pangan Telur

yan' in/er"il "idak di*uahi# %er"a "elur yan' re"ak- un"uk kemudian dile"akkan kem*ali didalam inku*a"or. Kere"akan4 kere"akan ke)il yan' halu% *ia%anya "idak nampak den'an pen'liha"an %e)ara *ia%a. 'andling memun'kinkan un"uk di"emukannya kere"akan pada kuli" "elurukuran %er"a 'erakan kunin' "elur- ukuran kan"un' udara- *in"ik4*in"ik darah*in"ik4*in"ik da'in'- keru%akan oleh mikroor'ani%me dan per"um*uhan *enih. Walupun demikian- hanya keru%akan yan' menonjol %aja yan' dapa" dike"ahui den'an )ara candling ini $nonim- 2010#. Kuali"a% "elur %e*elah luar di"en"ukan oleh kondi%i kuli" "elurnya. Kuali"a% "elur akan %emakin *aik jika kuli" "elur dalam keadaan *er%ih dan "idak ada ko"oran apapun. Kondi%i kuli" "elur dapa" diliha" dari "ek%"ur dan kehalu%annya. Kuali"a% "elur akan %emakin *aik *ila "ek%"ur kuli"nya halu% dan keadaan kuli" "elurnya u"uh %er"a "idak re"ak. Djannah- 1675# (ermukaan kuli" "elur yan' kuran' a"au "idak *er%ih diaki*a"kan karena pem*er%ihan kuli" "elur "idak mak%imal. (em*er%ihan kuli" "elur dapa" dilakukan den'an )ara *a%ah dan )ara kerin'. (em*er%ihan den'an )ara *a%ah dilakukan den'an men''unakan %empro"an air yan' *eri%i sanitasier- diiku"i pem*ila%an den'an air han'a" dan dikerin'kan den'an aliran udara pana%. $ir yan' diper'unakan jan'an men'andun' *e%i De# le*ih dari 2 ppm- dan jan'an mem*a%ahi "elur den'an air pem*er%ih le*ih dari 5 meni". .uhu air pem*er%ih jan'an le*ih dari 60 oB.

.edan'kan pem*er%ihan den'an )ara kerin'- dilakukan den'an men''o%ok permukaan "elur den'an *ahan a*ra%i/ala"nya adalah steel "ool- omey paper a"au den'an men''unakan ker"a% ampla%. Kelemahan )ara kerin' di*andin'kan )ara *a%ah adalah +ak"unya le*ih lama"im*ulnya 'ura"an pada kuli" "elurkemun'kinan "erjadi per*e%aran kuli"%ehin''a memper)epa" pen'uapan dan dapa" menye*a*kan pen)airan pu"ih "elur ken"al karena 'oyan'an dan a*ra%i/ .undaryani- 1666#. Kere"akan kuli" di%e*a*kan oleh "erjadinya *en"uran a"au adanya "ekanan pada "elur. (ada kondi%i lin'kun'an yan' kuran' *aik- kere"akan kuli" "elur dapa" menye*a*kan peru*ahan *au- %eran'an mikroor'ani%me- kehilan'an air dan kehilan'an BO2. (enye*a* kere"akan kuli" "elur an"ara lain karena kuli" "ipi%- kondi%i pen'epakan dan di%"ri*u%i ke kon%umen kuran' *aik .yarie/- 1663# (rin%ip pen'a+e"an "elur adalah un"uk: 1# Men)e'ah ma%uknya *ak"eri pem*u%uk ke dalam "elurE 2# Men)e'ah keluarnya air dari dalam "elur Mar'ono- 2007#. 2e*erapa pro%e% pen'a+e"an "elur u"uh yan' dia+e"kan *er%ama kuli"nya an"ara lain : 1# pro%e% pendin'inanE 2# pro%e% pem*un'ku%an kerin'E 3# pro%e% pelapi%an den'an minyakE 4# pro%e% pen)elupan dalam *er*a'ai )airan Mar'ono- 2007#.

Pengetahuan Bahan Pangan Telur

&a*el 2. =a%il (en'ama"an (emerik%aan >%i &elur %e)ara .u*jek"i/ .ampel Ke*er%ihan Kejernihan Warna Ke"e'aran Kunin' &elur (u"ih &elur Kunin' &elur (u"ih &elur Kunin' &elur (u"ih &elur Kunin' &elur &elur 2e*ek 2er%ih 2er%ih 5ernih 5ernih Kunin' "eran' 2enin' &e'ar &e'ar jumlah *e%ar 1i"amin %in"e"i% khu%u%nya 1i"amin $ dan D yan' "idak *er+arna"e"api di"am*ah ,a" +arna Fan"o/il a'ar kunin' "elurnya *er+arna kunin' indah Winarno- 2002#. (u"ih "elur dan kunin' "elur yan' en)er di%e*a*kan karena "elur kehilan'an kar*ondiok%ida yan' menye*a*kan peme)ahan a%am kar*ona" menjadi kar*ondiok%ida dan air %ehin''a meru*ah p= ne"ral menjadi *a%a dan pu"ih "elur pun menjadi )air karena adanya peru*ahan %"ruk"ur muko%in. &anda4"anda "elur yan' ma%ih %e'ar dapa" dilihar dari luar- %e"elah dipe)ah dan %e"elah dire*u%. $pa*ila diliha" dari luar kuli" akan ma%ih "ampak *aik- "idak re"akron''a udar hampir "idak keliha"an- "erliha" jernih *ila diliha" den'an %inar "eran'"en''elam dan "erlen"an' *ila dima%ukkan ke dalam air dan "idak ada %uara *ila di'oyan'kan. $pa*ila diliha" %e"elah "elur dipe)ahkan- maka *a"a%4*a"a% dari *a'ian "elur ma%ih "erliha" jela%- kunin' "elur ma%ih *ula" u"uh- "erle"ak di "en'ah dan "idak *er*au *u%uk. $pa*ila diliha" %e"elah dire*u%- maka kunin' "elur akan "erle"ak di "en'ah4"en'ah- *en"uk "elur ma%ih u"uh-

(u"ih &elur %um*er : Kelompok D- Meja 4- 2012# =a%il dari per)o*aan pen'e"ahuan *ahan pan'an pen'ama"an pemerik%aan i%i "elur %e)ara %u*jek"i/ didapa" i%i dari %ampel "elur *e*ek dalam keadaan *aik. Warna kunin' "elur yan' )erah merupakan %ua"u indika"or yan' dapa" di'unakan un"uk menen"ukan kuali"a% "elur. &elur %e'ar memiliki kunin' "elur yan' "idak )a)a"- *er%ih dan "idak "erdapa" pem*uluh darah- %er"a "idak "erdapa" *er)ak darah maupun *er)ak da'in'. (u"ih "elur yan' %e'ar adalah pu"ih "elur yan' "e*al dan diika" kua" oleh kala,a. 8n"uk kuali"a% $$- pu"ih "elur haru% *e*a% dari "i"ik da'in' dan "i"ik darah .udaryani- 1666#. Warna kunin' "elur %e*a'ian *e%ar di%e*a*kan oleh ,a" +arna pi'men yan' di%e*u" krip"oFan"in %ejeni% Fan"o/il yan' laru" dalam alkohol. (i'men ini "idak mempunyai nilai 'i,i %ama %ekali. .emakin "in''i kandun'an pi'men ini dalam ran%um ayam- %emakin kunin' yolk4nya. Me%kipun ,a"4,a" pro1i"amin $ dan *e"a karo"en ju'a *er+arna kunin' "e"api kon"ri*u%inya "erhadap +arna kunin' dari kunin' "elur "idak *anyak. Gan%um ayam yan' HmodernI kini di*eri "am*ahan dalam

Pengetahuan Bahan Pangan Telur

kedua ujun' "elur ma%ih penuh karena ron''a udaranya ma%ih ke)il dan pu"ih "elur "idak men'era% $nonim- 2010#. (u"ih "elur men'andun' air- pro"einkar*ohidra" dan mineral. (ro"ein "erdiri dari lima *en"uk yan' *er*eda4*eda- yai"u : o1al*umino1omukoido1omu%ino1okonalmu*in dan o1o'lo*umin. O1al*umin palin' *anyak "erdapa" pada *a'ian pu"ih "elur- yai"u %eki"ar 75 0. Kar*ohidra" "erdapa" dalam jumlah %ediki"- "erdapa" dalam *en"uk mano%a dan 'alak"o%a. 2a'ian kunin' "elur men'andun' kompo%i%i *ahan le*ih len'kap daripada pu"ih "elur- yai"u airpro"ein- lemak- kar*ohidra"- mineral dan 1i"amin. (ro"ein kunin' "elur "erdiri dari dua ma)am yai"u o1o1i"elin dan o1oli"elin den'an per*andin'an an"ara 4:1. O1o1i"elin merupakan pro"ein yan' men'andun' /o%/or- %edan'kan o1oli"elin %ediki" men'andun' /o%/or "e"api *anyak men'andun' *eleran'. &elur *e*ek mempunyai pro"ein le*ih *anyak "erdapa" pada *a'ian kunin' "elur- 17 per%en- %edan'kan *a'ian pu"ihnya 11 per%en. (ro"ein "elur "erdiri dari o1al*umin pu"ih "elur# dan o1a1i"elin kunin' "elur#. (ro"ein "elur men'andun'

%emua a%am amino e%en%ial yan' di*u"uhkan "u*uh un"uk hidup %eha".(ada %ua"u peneli"ian den'an men''unakan "iku% per)o*aan- dike"ahui *ah+a "elur mempunyai nilai ke'unaan pro"ein ne" pro"ein u"ili,a"ion# 100 per%en- *andin'kan den'an da'in' ayam 700# dan %u%u 750#. 2erar"i jumlah dan kompo%i%i a%am aminonya %an'a" len'kap dan *erim*an'%ehin''a hampir %eluruh *a'iannya dapa" di'unakan un"uk per"um*uhan maupun pen''an"ian %el4%el yan' ru%ak $nonim 2010#. =ampir %emua lemak dalam %e*u"ir "elur *e*ek "erdapa" pada *a'ian kunin'nya- men)apai 35 per%en- %edan'kan di *a'ian pu"ihnya "idak ada %ama %ekali. Aemak pada "elur "erdiri dari "ri'li%erida lemak ne"ral#- /o%/olipida umumnya *erupa le%i"in#- dan kole%"erol. Dun'%i "ri'li%erida dan /o%/olipida *a'i "u*uh adalah %e*a'ai %um*er ener'i- %a"u 'ram lemak men'ha%ilkan 6 kilokalori ener'i. Aemak dalam "elur *er*en"uk emul%i *er'a*un' den'an air#- %ehin''a menjadi le*ih mudah di)erna- *aik oleh *ayi- anak4 anak- maupun 'olon'an lanju" u%ia $nonim 2010#.

&a*el 3. =a%il (en'ama"an (emerik%aan >%i &elur %e)ara O*jek"i/ .ampel &elur 2e*ek 2era" "elur 57 'ram &in''i kunin' "elur 13-65 mm &in''i pu"ih "elur 3-5 mm Diame"er kunin' "elur 40-6 mm Diame"er pu"ih "elur 133-7 mm >ndek% Kunin' &elur >K&# 0-341 mm >ndek% (u"ih &elur >(&# 0-025 mm Nilai < 7-017 mmJ' 8ni" =au'h 73-737 %um*er : Kelompok D- Meja 4- 2012# =a%il dari per)o*aan pen'e"ahuan *ahan pan'an pen'ama"an pemerik%aan i%i "elur %e)ara o*jek"i/ didapa" *ah+a "elur memiliki kuali"a% $$.

Pengetahuan Bahan Pangan Telur

Kuali"a% "elur %e*elah dalam i%i "elur# dian"aranya men)akup kondi%i ruan' udara- kunin' "elur- dan pu"ih "elur. &elur yan' %e'ar memiliki ruan' udara yan' le*ih ke)il di*andin'kan "elur yan' %udah lama. Kuali"a% yan' palin' *aik *ila "elur memiliki kedalaman ruan' udara 0-3 )m- kuali"a% %edan' memiliki kedalaman ruan' udara 0-5 )m- dan kuali"a% *ia%a memiliki kedalaman ruan' udara le*ih dari 0-5 )m. 8n"uk men'e"ahui kedalaman ruan' udara pada "elur dapa" dilakukan den'an )ara peneropon'an yan' merupakan pemerik%aan "elur den'an )ahaya. (eneropon'an dapa" dilakukan %e)ara %ederhana den'an men''unakan 'ulun'an kar"on a"au ker"a% "e*al lainnya. (ada %ampel "elur ayam ini %e"elah dilakukan peneropon'an- "idak dapa" "erde"ek%i kedalaman ruan' udaranya- hal ini "erjadi mun'kin dikarenakan ke"e*alan dari "elur ayam yan' "erlalu "e*al %ehin''a %uli" "erde"ek%i oleh ma"a. Oleh karena i"u*elum dapa" dipa%"ikan apakah "elur ayam i"u memiliki kuali"a% yan' *aik a"au "idak Ga%ya/- 1666#. &elur yan' %e'ar memiliki kunin' "elur yan' "idak )a)a"- *er%ih- dan "idak "erdapa" pem*uluh darah. .elain i"u- didalam kunin' "elur "idak "erdapa" *er)ak da'in' a"au *er)ak darah. (ada per)o*aan dike"ahui *ah+a %"ruk"ur kunin' "elur pada %ampel "elur ayam memiliki %emua kri"eria dia"a%- %ehin''a dapa" dika"akan *ah+a "elur ayam "er%e*u" memiliki kuali"a% kunin' "elur yan' *aik. (u"ih "elur dari "elur yan' %e'ar adalah "e*al dan diika" oleh kala,a. 8n"uk "elur *erkuali"a% "in''i- pu"ih "elur haru% *e*a% dari "i"ik da'in' a"au "i"ik darah. (ada %ampel "elur ayam yan' di'unakan pada per)o*aan dike"ahui *ah+a +arna dari pu"ih "elurnya adalah jernih dan %"ruk"urnya ju'a *aik- %ehin''a *i%a

dika"e'orikan %e*a'ai *erkuali"a% *aik.

"elur

yan'

;am*ar 3. ;rade &elur 2erda%arkan %i/a" /i%ik "er%e*u"kuali"a% "elur dapa" di*edakan menjadi empa"- yai"u : kuali"a% $$- kuli" "elur *er%ih- "idak pe)ah- dan *en"uknya normalE kuali"a% $- kuli" "elur *er%ih- "idak pe)ah"idak re"ak dan *en"uknya normalE kuali"a% 2- kuli" "elur %ediki" ko"or %eki"ar 1J32 K 1J13 *a'ian permukaan kuli"#- "idak pe)ah dan "idak re"akE kuali"a% B- kuli" "elur %ediki" ko"or %eki"ar 1J32 K 1J13 *a'ian permukaan kuli"#- "idak pe)ah dan "idak re"ak dan *en"uknya normal .uharno- 2003#. Kuali"a% "elur ju'a dapa" diliha" dari ke"e*alan a"au kedalaman kan"un' udara. .emakin ke)il kedalaman kan"un' udara %emakin *aik kuali"a% "elur- karena hal "er%e*u" menandakan "elur ma%ih %e'ar. 2erda%arkan ke"e*alan a"au kedalaman kan"un' udara- kuali"a% "elur dapa" di*edakan menjadi "i'a yai"u: kuali"a% $$memiliki kedalaman kan"un' udara 0-3 )mE kuali"a% $ memiliki kedalaman kan"un' udara 0-5 )mE kuali"a% 2 memiliki kedalaman kan"un' udara le*ih dari 0-5 )m. .elain "i'a kuali"a% *erda%arkan kan"un' udara "er%e*u"- ada ju'a yan' men''olon'kan kuali"a%nya menjadi empa" kuali"a%- yai"u: kuali"a% $$- memiliki kedalaman kan"un' udara ? 0-3 )mE kuali"a% $ memiliki kedalaman kan"un' udara 0-2 K 0-3 )mE kuali"a% 2 memiliki kedalaman kan"un' udara 0-7 K 0-7 )mE

Pengetahuan Bahan Pangan Telur

kuali"a% B memiliki kedalaman kan"un' udara C 0-6 )m .uharno- 2003#. (enilaian "erhadap pu"ih "elur mempen'aruhi pem*a'ian kuali"a% "eluryai"u menjadi: kuali"a% $$- pu"ih "elur "erliha" jernih- "idak *er+arna- ma%ih %"a"i%E kuali"a% $- pu"ih "elur "erliha" jernih- dan a'ak "idak %"a"i%E kuali"a% 2- pu"ih "elur "erliha" jernih- %udah a'ak )air- %udah "idak %"a"i%- kuali"a% B- pu"ih "elur mulai *erairdan ada %ediki" noda darah. 2e'i"u pula penilaian "erhadap kunin' "elur mempen'aruhi pem*a'ian kuali"a% "elur- yai"u menjadi: kuali"a% $$kunin' "elur ma%ih *aik dan *erada di "en'ah pu"ih "elur- *ayan'annya "idak "erliha"- *e*a% dari noda kunin' "elur)em*un' a"au "idak da"arE kuali"a% $kunin' "elur %udah a'ak ke pin''ir*ayan'an ma%ih )erah- )em*un'- dan *e*a% nodaE kuali"a% 2- kunin' "elur %udah jauh ke pin''ir- *ayan'an 'elap*en"uknya %udah le*ar dan da"ar- dan mulai "erdapa" noda +alaupun *elum nya"a *enarE kuali"a% B- kunin' "elur %udah jauh ke pin''ir- *ayan'an jela%- *en"uknya le*ar dan da"ar- dan mulai "erliha" *akal anak i"ik- "e"api "idak ada noda *era" .uharno- 2003#. Kuali"a% "elur ju'a dapa" pula diliha" dari *era" a"au *o*o" "elur "er%e*u". Dari pen'ama"an yan' dilakukan- mi%alkan didapa"kan *era" "elur ayam yan' di'unakan adalah 70 'ram- %ehin''a "elur "er%e*u" dapa" di'olon'kan menjadi "elur jum*o den'an ki%aran *era" C 37-5 'ram. Kuali"a% "elur *erda%arkan *era"nya dapa" di'olon'kan menjadi 3 'olon'an- yai"u: "elur jum*o den'an *era" "elur C 37-5 'ramJ*u"irE "elur %an'a" *e%ar den'an *era" "elur 31-4 'ramJ*u"irE "elur *e%ar den'an *era" "elur 54-53 'ramJ*u"irE "elur medium den'an *era" "elur 47-2 'ramJ*u"irE "elur ke)il den'an *era" "elur 40-2 'ramJ*u"irE

"elur pee "ee den'an *era" "elur ? 40 'ramJ*u"ir .udaryani- 1666#. 2erda%arkan unit #augh "elurkuali"a% "elur dapa" di*edakan menjadi: kuali"a% $$ den'an nilai unit #augh C72E kuali"a% $ den'an nilai unit #augh 30472E kuali"a% 2 den'an nilai unit #augh 31430E kuali"a% B den'an nilai unit #augh ?3 .udaryani- 1666#. Kuali"a% "elur %e*elah luar di"en"ukan oleh kondi%i kuli" "elurnya. Kuali"a% "elur akan %emakin *aik jika kuli" "elur dalam keadaan *er%ih dan "idak ada ko"oran apapun. Kondi%i kuli" "elur dapa" diliha" dari "ek%"ur dan kehalu%annya. Kuali"a% "elur akan %emakin *aik *ila "ek%"ur kuli"nya halu% dan keadaan kuli" "elurnya u"uh %er"a "idak re"ak. (ada %ampel "elur ayam yan' di'unakan %e"elah diama"i"ernya"a pada kuli" "elurnya "idak di"emukan ko"oran apapun- *e'i"u ju'a den'an kuli" "elurnya- "idak "erdapa" kere"akan dan %"ruk"urnya pun halu%. Dike"ahui ju'a ke"e*alan kuli" "elurnya adalah 0-44 mm- i"u menunjukkan *ah+a kuli" "elur ayam "er%e*u" "idak "erlalu "ipi% Djannah- 1675#. (enyimpanan "elur pada kondi%i yan' "idak memadai yai"u pada %uhu yan' "erlalu "in''i dan kelem*a*an yan' "erlalu rendah menye*a*kan "erjadinya pen'uapan air melalui pori4pori kuli" "elur. Kehilan'an air "er%e*u" dapa" *eraki*a" "erjadinya pen'uran'an *era" "elur- pem*e%aran kan"on' udara dan penurunan *era" jeni% "elur. (enurunan *o*o" dan *era" jeni% "elur dapa" di'unakan un"uk mende"ek%i mu"u "elur yai"u den'an )ara men)elupkan "elur ke dalam air . pem*e%aran kan"on' udara dapa" dide"ek%i den'an men''unakan ala" )andlin'. .uhu penyimpanan "elur yan' "erlalu "in''i dapa" menye*a*kan peru*ahan

Pengetahuan Bahan Pangan Telur

kompo%i%i kimia "elur- yai"u keru%akan pada pro"ein "elur- peru*ahan lemak- dan adanya reak%i kimia lain yan' meliha"kan reak%i den'an kal%ium kar*ona" dari kuli" "elur. &elur yan' men'alami peru*ahan kompo%i%i kimia di"andai den'an adanya *au a%in' %eper"i *au amoniak dan (volatile oils). (eru*ahan4peru*ahan yan' akan "erjadi %elama penyimpanan "elur u"uh adalah "erma%uk: *erkuran'nya *era""eru"ama di%e*a*kan karena hilan'nya air dari al*umen "e"api %e*a'ian ju'a karena kehilan'an BO2- N=3- N2 dan =2.E per"am*ahan ukuran ruan' udara. Karena air hilan'- 1olume ruan' udara *er"am*ahE penurunan *era" jeni% karena *er"am*ah *e%arnya ruan' udaraE *er)ak4*er)ak pada permukaan kuli" "elur karena penye*aran air yan' "idak mera"aE penurunan jumlah pu"ih "elur "e*al karena %era" 'likopro"ein o1omu)in pe)ah- penam*ahan ukuran kunin' "elur karena pemindahan air dari al*umen ke kunin' "elur %e*a'ai aki*a" perpindahan "ekanan o%mo%eE peru*ahan )i"a ra%a- kehilan'an kar*ondiok%idaE kenaikan p=- "eru"ama dalam al*umen yan' menin'ka" dari kira4kira p= 7 %ampai 10 a"au 11 %e*a'ai aki*a" hilan'nya BO2. Dalam pro%e% penyimpanan din'in"elur u"uh di%impan pada %uhu %erendah mun'kin dia"a% "i"ik *eku K2 oB. .uhu yan' rendah ini akan memperlam*a" hilan'nya BO2 dan air dalam "elur maupun penye*aran air dari pu"ih kekunin' "elur. (en'endalian kelem*a*an udara dalam ruan'an yai"u 70K60 0 di*u"uhkan un"uk memperlam*a" kehilan'an air- kadar BO2 kira4kira 3 0. Dalam udara akan men'uran'i kehilan'an BO2 dan kon%en"ra%i o,on kira4kira 1 ppm akan men'ham*a" per"um*uhan jamur %elama penyimpanan din'in. (endin'inan den'an men''unakan BO2 pada kon%en"ra%i 300

dalam a"mo%/er 'udan' pendin'in kadan'4 kadan' dilakukan. =al ini mempunyai keun"un'an men)e'ah per"um*uhan jamur "anpa men''unakan o,on Ga%ya/- 1666#. Keadaan dimana Hmem*rane 1i"elinI yan' mem*a"a%i *a'ian pu"ih dan kunin' "elur "idak kokoh la'i hin''a menye*a*kan "er)ampurnya kedua *a'ian "elur "er%e*u" dan kemudian men'aki*a"kan kon%i%"en%i "elur menjadi en)er. >ndek% kunin' "elur adalah per*andin'an "in''i kunin' "elur den'an 'ari% "en'ahnya yan' diukur %e"elah kunin' "elur dipi%ahkan dari pu"ih "elur. >ndek% kunin' "elur *era'am- an"ara 0-33 dan 0-50 den'an nilai ra"a4 ra"a 0-42. Den'an *er"am*ahnya umur "elur- indek% kunin' "elur menurun karena penam*ahan ukuran kunin' "elur %e*a'ai aki*a" perpindahan air. >ndek% pu"ih "elur merupakan parame"er yan' %erupa yai"u per*andin'an "in''i al*umen "e*al den'an ra"a4ra"a 'ari% "en'ah panjan' dan pendek al*umen "e*al. Dalam "elur yan' *aru di"elurkan- nilai ini *erki%ar an"ara 0-0050 dan 0-174me%kipun *ia%anya *erki%ar an"ara 0-060 dan 0-120. >ndek% pu"ih "elur ju'a menurun karena penyimpanan- karena peme)ahan o1omu)in yan' diper)epa" dari p= yan' "in''i. *nit #augh merupakan %a"uan yan' di'unakan un"uk men'e"ahui ke%e'aran i%i "elur- "eru"ama *a'ian pu"ih "elur. 8n"uk men'ukurnya- "elur haru% dipe)ah lalu ke"e*alan pu"ih "elur diukur den'an ala" mikrome"er. &elur yan' %e'ar *ia%anya memiliki pu"ih "elur yan' "e*al. .emakin "in''i nilai unit #augh %ua"u "elur menunjukkan *ah+a kuali"a% "elur "er%e*u" %emakin *aik. %edan'kan %"andar normal "elur *erki%ar an"ara 754100- i"u *erar"i kuali"a% "elur *e*ek "erma%uk dalam %"andar "elur yan' normal.

Pengetahuan Bahan Pangan Telur

.ampel &e*al kuli" "elur

&a*el 4. =a%il (en'ama"an Ke"e*alan Kuli" &elur &elur 2e*ek 5 mm kedua "er%u%un dari kal%ium kar*ona" dan ma'ne%ium pho%/a"- ma'ne%ium kar*ona" dan ma'ne%ium po%/a"- lapi%an ke"i'a adalah mamila yan' "er%u%un dari anyaman pro"ein dan mineral. Warna kuli" "elur "eru"ama di%e*a*kan oleh %ua"u pi'men yan' di%e*u" oo/or/irin- dan dapa" *er1aria%i dari +arna pu"ih- )okela" muda %ampai )okela" "ua. (er*edaan +arna "er%e*u" di%e*a*kan %i/a" 'ene"i% induk a"au "elur ayam "er%e*u". $yam +hite ,eghorn memproduk%i "elur yan' kuli"nya *er+arna pu"ih- %edan'kan ayam 1arie"a% $merikami%alnya Plymount &ock- memproduk%i "elur den'an kuli" *er+arna )okela". Warna kuli" "elur dapa" dipen'aruhi %enya+a nikar*a,in yan' dapa" menye*a*kan ayam %e)ara 'ene"i% *ia%anya men'ha%ilkan "elur *er+arna )okela" menjadi men'ha%ilkan "elur *er+arna pu"ih. .e*aliknyaauromi%in dapa" menye*a*kan kuli" "elur *er+arna kunin'. $kan "e"api- +arna kunin' "elur "idak ada hu*un'nya den'an nilai 'i,i maupun mu"u "elur. =al ini %erin' di%alahar"ikan *ah+a "elur )okela" le*ih kua" a"au "in''i mu"unya. Di >ndone%ia"elur ayam ra% den'an +arna )okela" mempunyai har'a "in''i- karena di%enan'i Winarno- 2002#.

%um*er : Kelompok D- Meja 4# 2erda%arkan per)o*aan pen'e"ahuan *ahan pan'an pen'ama"an ke"e*alan kuli" "elur "erhadap "elur *e*ek didapa" *ah+a kuli" "elur memiliki kuali"a% *aik. Kuli" "elur adalah %u%unan u"ama yan' "erdiri dari kal%ium kar*ona" 630# den'an %ediki" /o%pa" dan ma'ne%ium di dalam jarin'an kera"in 20#. Kuli" yan' kekera%an rela"i/ alami dari jarin'an dan ma'ne%ium. Bhala,ae adalah /ilamen yan' dikelilin'i al*umin di dalam kunin' - yan' *erika"an den'an mem*ran. 2a'ian luar kuli" adalah kuli" ari pro"ein "idak laru" di air *a'aimanapun ini dapa" mem*er%ihkan "empa" ini yan' akan mene"ralkan *ak"eri- den'an penja'aan ini %an'a" *er*ahaya. Ke"e*alan kuli" "elur dapa" *erpen'aruh pada pro%e% peneropon'anjika "elur "erlalu "e*al akan menyuli"kan peneropon'an. &elur yan' memiliki ke"e*alan kuli" yan' *e%ar )enderun' memiliki kuali"a% yan' *aik karena kuli" yan' "e*al akan menyuli"kan mikro*a an ,a"4,a" a%in' dari lin'kun'an ma%uk ke dalam "elur. 2a'ian kuli" "elur memiliki 3 lapi%anlapi%an per"ama merupakan muko%a dinamakan ku"ikula yan' "er%u%un dari kera"in- lapi%an *un'a karan' a"au lapi%an .ampel (oro%i"a% Kuli" &elur %um*er : Kelompok D- Meja 4- 2012# 2erda%arkan per)o*aan pen'e"ahuan *ahan pan'an pen'ama"an poro%i"a% kuli" "elur "erhadap "elur ayam ra% didapa" *ah+a pori4pori pada kuli" "elur *erjumlah *anyak. (oro%i"a% kuli" "elur den'an men''unakan me"ilen *lue *er"ujuan un"uk

&a*el 5. =a%il (en'ama"an (oro%i"a% Kuli" &elur &elur $yam ra% 5umlah *in"ik *iru *anyak

Pengetahuan Bahan Pangan Telur

men'e"ahui kondi%i "elur "er%e*u"- *aik a"au "idak *aik dan layak a"au "idak layaknya "elur "er%e*u" un"uk dikon%um%i. .e*a* den'an adanya *er)ak *iru pada *a'ian dalam )an'kan' "elur menunjukkan *ah+a "elah "erjadi penyerapan me"ilen *lue "er%e*u" ke dalam "elur- yan' diaki*a"kan karena adanya pori4pori yan' *e%ar yan' ada pada permukaan )an'kan' a"au kuli" luar dan %elapu" "ipi% pada )an'kan' "elur. Den'an mem*e%arnya pori4pori pada )an'kan' "elur- dapa" men'aki*a"kan "erjadinya re%pira%i pada "elur dan kemun'kinan *e%ar "erjadi ma%uknya par"ikel4par"ikel *er*ahaya yan' "idak diin'inkan- "erma%uk di dalamnya adalah mikro*a yan' men'aki*a"kan )epa"nya pem*u%ukan. Mu)hidin- 1667# (oro%i"a% kuli" "elur *erpan'aruh "erhadap penen"uan kuali"a% "elur. (ermukaan kuli" mula4mula di%elimu"i oleh )airan muko%a yan' ken"al. (ada %aa" peneluran "erjadi pen'erin'an muko%a "er%e*u". (ada %aa" *a%ah muko%a dapa" melindun'i "elur dari pene"ra%i air- 'a% dan mikroor'ani%me melalui kuli". .e"elah kerin'- penu"upan pori4pori kuli" "idak %empurna la'i. Wak"u %impan yan' le*ih lama- menye*a*kan pori4pori menjadi le*ih *e%ar le*ih poro% a"au poro%i"a%nya "in''i#%ehin''a air'a%dan mikroor'ani%me le*ih mudah ma%uk ke dalam "elur melalui kuli". &erjadinya pen'uapan yan' )epa" aki*a" mem*e%arnya pori4pori- maka "elur akan men'alami penurunan *era"- dan *era" jeni%. &erjadinya *in"ik *iru pada "elur di%e*a*kan oleh pem*e%aran pori4pori "elur karena penyimpanan dalam jan'ka +ak"u yan' lama- "elur yan' direndam akan menyerap me"ilen *lue %ehin''a akan "er*en"uk *er)ak4*er)ak *iru pada "elur. (oro%i"a% kuli" yan' ke)il menandakan *ah+a "elur ma%ih %e'ar a"au

*elum di%impan lama- karena air dan 'a% *elum *anyak *erkuran'- dan *elum adanya pene"*ura%i mikroor'ani%me ke dalam "elur. ;ari% *er+arna *iru yan' "im*ul pada permukaan dalam kuli"dikarenakan oleh adanya kere"akan pada kuli" "elur- yan' mun'kin dikarenakan oleh *en"uran a"au "ekanan dari dalam "elur.

;am*ar 7. ."ruk"ur &elur &elur mempunyai %"ruk"ur yan' %an'a" khu%u% yan' men'andun' ,a" 'i,i yan' )ukup un"uk men'em*an'kan %el yan' "elah di*uahi menjadi %eekor anak. Ke"i'a komponen pokok "elur adalah kuli" "elur- pu"ih "elur a"au albumen dan kunin' "elur. .e)ara le*ih "erperin)i %"ruk"ur "elur dapa" di*a'i menjadi %em*ilan *a'ian yai"u %e*a'ai *eriku": kuli" "elur den'an permukaan yan' a'ak *er*in"ik4*in"ikE mem*ran kuli" luar dan dalam yan' "ipi%*erpi%ah pada ujun' yan' "umpul dan mem*en"uk ruan' udaraE pu"ih "elur *a'ian luar yan' "ipi% dan *erupa )airanE pu"ih "elur yan' ken"al dan kokoh *er*en"uk kan"un' al*umenE pu"ih "elur *a'ian dalam yan' "ipi% dan *erupa )airanE %"ruk"ur keruh *er%era" yan' "erliha" pada kedua ujun' kunin' "elur. >ni dikenal %e*a'ai khala,a dan *er/un'%i meman"apkan po%i%i kunin' "elurE lapi%an "ipi% yan'

Pengetahuan Bahan Pangan Telur

men'elilin'i kunin' "elur dan di%e*u" mem*ran /i"elinE *enih a"au bastodisc yan' "erliha" %e*a'ai *in"ik ke)il pada permukaan kunin' "elur. Dalam "elur yan' "er*uahi- *enih ini *erkem*an' menjadi .ampel

anakE kunin' "elur- yan' "er*a'i menjadi kunin' "elur *er+arna pu"ih *er*en"uk 1a%*ermula dari *enih ke pu%a" kunin' "elurdan kunin' "elur yan' *erlapi% yan' merupakan *a'ian "er*e%ar .an"o%o-1675#.

&a*el 3. =a%il (en'ama"an Kuali"a% &elur Me"ode .pe%i/ik ;ra1i"y &elur $yam ra% 1-070 *e%ar %ehin''a mikro*a dapa" ma%uk dan merom*ak komponen di dalam "elur. $ir 'aram "idak dapa" ma%uk ke dalam "elur karena perendaman yan' %e*en"ar. .i/a"4%i/a" /un'%ional dari "elur dide/ini%ikan %e*a'ai %ekumpulan %i/a" dari pan'an a"au *ahan pan'an yan' mempen'aruhi pen''unaannya. .u/a" /un'%ional "elur dian"aranya: Daya Koa'ula%i pada "elur di"andai den'an kelaru"an a"au *eru*ahnya *en"uk )airan %ol# menjadi pada" 'el#. (eru*ahan %"ruk"ur molekul pro"ein ini dapa" di%e*a*kan oleh pen'aruh pana%- mekanika%am- *a%a- 'aram- dan pereak%i 'aram lain %eper"i urea.Koa'ula%i yan' irreversible di%e*a*kan karena pemana%an pada %uhu 30470oB. .i/a" koa'ula%i ini dimiliki pu"ih maupun kunin' "elur Daya 2uih foaming# adalah *en"uk di%per%i koloida 'a% dalam )airan. $pa*ila pu"ih "elur diko)ok maka 'elem*un' udara akan "erperan'kap dalam al*umen )air dan mem*en"uk *u%a. .emakin *anyak udara yan' "erperan'kap *u%a yan' "er*en"uk akan %emakin kaku dan kehilan'an %i/a" alirnya. Ke%"a*ilan *uih di"en"ukan oleh kandun'an o1umu%in %alah %a"u komponen "elur#. Daya !mul%i adalah )ampuran an"ara dua jeni% )airan yan' %e)ara normal "idak dapa" *er)ampur- dimana %alah %a"u /a%e "erdi%per%i dalam /a%e pendi%per%i. Kunin'

Nilai .pe%i/ik ;ra1i"y %um*er : Kelompok D- Meja 4- 2012# 2erda%arkan per)o*aan pen'e"ahuan *ahan pan'an pen'ama"an kuali"a% "elur me"ode %pe%i/ik 'ra1i"y "erhadap "elur ayam ra% didapa" *ah+a "elur memiliki kuali"a% yan' kuran' *aik. .pe%i/ik gravity adalah pen'kela%an "elur *erda%arkan pada 'aya 'ra1i"a%i dan *era" jeni% "elur. Ke"ika dilakukan per)o*aan mema%ukkan "elur ke dalam laru"an 'aram den'an kon%en"ra%i yan' *er*eda4*eda maka akan didapa" keadaan "elur "en''elam a"au men'am*an'. =al ini *i%a "erjadi karena adanya per*edaan *era" jeni% an"ara *era" jeni% "elur den'an *era" jeni% laru"an 'aram. .elain karena per*edaan *era" jeni%- lama +ak"u penyimpananpun %an'a" *erpen'aru% pada %pe%i/ika%i gravity "elur. &elur yan' *erkuali"a% *uruk akan men'am*an' pada laru"an den'an kon%en"ra%i 'aram kuran' dari 1-075. &elur yan' men'am*an' di%e*a*kan oleh per*edaan *era" jeni%. 2era" jeni% "elur le*ih ke)il dari pada *era" jeni%laru"an 'aram yan' menye*a*kan "elur akan men'am*an'. &elur yan' men'am*an' di%e*a*kan karena "elur mempunyai kan"un' udara yan' *e%ar dan komponen yan' ada di dalamny men)air %ehin''a *era" jeni% air %er"a kuali"a% "elur menurun. &erjadinya pen)airan pada "elur di%e*a*kan karena pori4pori "elur menjadi

Pengetahuan Bahan Pangan Telur

"elur ju'a merupakan emul%i minyak dalam air. Kunin' "elur men'andun' *a'ian yan' *er%i/a" surface active yai"u le%i"inkole%"erol dan le%i"opro"ein. Ae%i"in mendukun' "er*en"uknya emul%i minyak dalam air oJ+#- %edan'kan kole%"erol )enderun' un"uk mem*en"uk emul%i air dalam minyak +Jo#. Kon"rol Kri%"ali%a%i. (enam*ahan al*umen keadaan laru"an 'ula %irup# dapa" men)e'ah "er*en"uknya kri%"al 'ula. Ke*eradaan al*umen "er%e*u" men)e'ah pen'uapan %ehin''a mene'ah in1er%i %ukro%a yan' *erle*ihan. .i/a" "elur yan' demikian ini diman/aa"kan dalam pem*ua"an 'ula4'ula candy#. (enam*ahan "elur dalam pem*ua"an 'ula4'ula mem*erikan ra%a dimulu" mani%- halu%%er"a %elalu *a%ah. (em*eri Warna. .i/a" ini hanya dimiliki oleh kunin' "elur- yai"u pi'men kunin' dan Fan"o/il- lu"ein- *e"a karo"en dan krip"oFan"in. .i/a" ini "idak *anak diman/aa"kan%eper"i %i/a" lain- hanya di'unakan dalam *e*erapa produk Mu)h"adi- 2010#. KESIMPULAN DAN SARAN K'&i1#ul n 2erda%arkan per)o*aan pen'e"ahuan *ahan pan'an pen'ama"an keadaan kuli" "elur "erhadap "elur *e*ek dapa" di%impulkan *ah+a "elur memiliki kuali"a% *aik dan *elum lama di%impan. 2erda%arkan per)o*aan pen'e"ahuan *ahan pan'an pen'ama"an pemerik%aan i%i "elur %e)ara %u*jek"i/ dapa" di%impulkan *ah+a i%i dari %ampel "elur *e*ek dalam keadaan *aik. 2erda%arkan per)o*aan pen'e"ahuan *ahan pan'an pen'ama"an pemerik%aan i%i "elur %e)ara o*jek"i/ dapa" di%impulkan *ah+a "elur memiliki kuali"a% $$.

2erda%arkan per)o*aan pen'e"ahuan *ahan pan'an pen'ama"an ke"e*alan kuli" "elur "erhadap "elur *e*ek dapa" di%impulkan *ah+a kuli" "elur memiliki kuali"a% *aik. 2erda%arkan per)o*aan pen'e"ahuan *ahan pan'an pen'ama"an poro%i"a% kuli" "elur "erhadap "elur ayam ra% dapa" di%impulkan *ah+a pori4pori pada kuli" "elur *erjumlah *anyak. 2erda%arkan per)o*aan pen'e"ahuan *ahan pan'an pen'ama"an kuali"a% "elur me"ode %pe%i/ik 'ra1i"y "erhadap "elur ayam ra% dapa" di%impulkan *ah+a "elur memiliki kuali"a% yan' kuran' *aik. S ! n .aran pada per)o*aan pen'e"ahuan *ahan pan'an "elur adalah pada %aa" meme)ahkan "elur di ka)a den'an ha"i4ha"i karena permukaan ka)a yan' "erkadan' mirin' menye*a*kan "elur ja"uh. DAFTAR PUSTAKA $nonim. 2010#. h""p:JJ+++.+ikipedia.)om. $k%e%: 311012 $nonim. 2010#. T'lu! h""p:JJ+++.*o'a%ari.)om. $k%e%: 311012. T'lu!.

B'-'(.

Djannah- .uli%"yani% 1675#. B'$'!n ( Puyu/% B:. .impleF: 5akar"a% Mar'ono- &ri. 2007#. P'1-u $ n T'lu! Pind n). h""p:JJ+++.ri%"ek.'o.id. $k%e%: 311012. Mu)hidin- $pandi. 1667#. T'(n,l,)i T'lu!. 2andun' Gaya: 2andun'. Mu)h"adi- &. 2010#. Il1u P'n)'$ /u n B / n P n) n. edi%i kedua. (ener*i" $l/a*e"a: 2andun'. Ga%ya/- Muhammad. 1666#. B'!$'!n ( Ay 1 P'$'lu!% 5uru%an &eknolo'i =a%il &ernak" Dakul"a% (er"anian" 8N($D: 5akar"a.

Pengetahuan Bahan Pangan Telur

.an"o%o. 1675#. P'n) 6 & n Mu$u P n) n. (ener*i" &ar%i"o: 2andun'. .udaryani. 1666#. Ku li$ & T'lu!. (&. (ene*ar .+adaya: 5akar"a. .uharno. 2am*an'. 2003#. B'$'!n ( I$i( S'+ ! In$'n&i4. (ene*ar .+adaya: 5akar"a. .yarie/Gi,al. P'nyi1# n n $r)an: 5akar"a. 1663#. T'(n,l,)i P n) n. (ener*i"

Winarno- D.;. 2002#. P n) n" Gi7i" d n K,n&u1'n. ;ramedia (u%"aka 8"ama: 5akar"a.

LAMPIRAN PERHITUNGAN 1% Ind'(& Kunin) T'lu! Ay 1 &in''i Kunin' &elur @ 13.65 mm Diame"er Kunin' &elur @ 40-6 mm >ndek% kunin' "elur @ @ 2%
tinggi kuning telur diameter kuning telur

13,95
40,9

= 0,34 mm

Ind'(& #u$i/ T'lu! Ay 1 &in''i (u"ih &elur @ 3-5 mm Diame"er (u"ih &elur @ 133-7 mm >ndek% pu"ih "elur @
tinggi putih telur diameter putih telur

@ 136,7 2% Nil i 8 T'lu! Ay 1 &in''i Kunin' &elur 2era" &elur 8"uh Nilai

3,5

= 0,0256 mm

@ 13-65 mm @ 57 ' @ @
10 x tinggi kuning telur 3 x berat telur utuh
10 x 13,95 3 x 58 =0,8017 mm/g

3% Uni$ H,u)/ T'lu! Ay 1 h @ 3-5 mm ; @ 32 W @ 57 'ram 8ni" =au'h @ 100 l"g h ! ( @

100 l"g 3-5
0.37 100 100) + 1,9

32 (58

0,37 100

100)

+ 1,9#=#86,87

."andar "elur normal : >ndek% kunin' "elur : 0-33 K 0-50 >ndek% pu"ih "elur 8ni" =au'h : 0-05 K 0-174 : 75 4 100

Pengetahuan Bahan Pangan -erealia dan $acang kacangan