PROGRAMA APOYO A LA CADENA QUINUA ALTIPLANO SUR BOLIVIA

Aptitud industrial por ecotipos de quinua

FORTIGRAN

FORTIFICANTE ALIMENTICIO A BASE DE GRANOS ANDINOS COMPONENTE DESARROLLO TECNOLOGICO

Martn Soria Vallejos Jos Luis Soto Mendizbal Genaro Aarn Anco

RESUMEN La elaboracin de FORTIGRAN esta basado en la dosificacin de harinas especialmente preparadas de granos andinos como son la caahua, Quinua y amaranto. Se utiliza estas materias primas por su alto y reconocido valor alimenticio, la composicin de una dosificacin ideal para lograr un producto de alta calidad depende de la variedad de Quinua. Se debe establecer una dosificacin adecuada para cada variedad de materias primas. En los casos estudiados la relacin de componentes es la siguiente, variedad PANDELA: C = 55%, Q = 20%, A = 25%; variedad TRES HERMANOS: C = 55%, Q = 20%, A = 25%; variedad REAL BLANCA: C = 55%, Q = 20%, A = 25%; variedad KELLU C = 55%, Q = 20%, A = 25%; y variedad MAIQUEA: C = 55%, Q = 20%, A = 25%. Los procesos involucrados en la elaboracin de FORTIGRAN son sencillos y de fcil implementacin en cualquier unidad productiva, bsicamente consta de procesos unitarios sencillos tales como transferencia de calor y molienda para la preparacin de las distintas materias primas, y procesos de dosificacin, mezclado y homogenizacin en funcin de un determinado ndice de propiedades alimenticias y organolpticas que se quiere lograr en el producto final. El producto final obtenido, FORTIGRAN, es altamente nutritivo, fcilmente asimilable por el organismo y fcil de preparar tanto como en bebidas fras o calientes, incluso se pude consumir en seco, directamente en polvo o en aplicaciones de repostera como un fortificante de harinas de trigo o para repostera. Este producto presenta ventajas comparativas y competitivas, que lo hacen un producto con gran potencial de exportacin. Es un producto celaco, saludable, reconstituyente y alimenticio por excelencia, y como un adicional muy importante, es que puede lograrse un producto 100% ORGANICO, aspectos muy importantes para lograr introducirse en mercados europeos principalmente. La comercializacin de este producto influye favorablemente en el desarrollo social y mejoramiento de la calidad de vida de las familias ubicadas en las zonas de cultivo de estas materias primas puesto que se les ofertara un nuevo mercado para sus productos. Palabras Claves: quinua, ecotipos, harinas, protenas, granos andinos, caahua, amaranto

CAPITULO I INTRODUCCION OBJETIVOS MATERIALES Y METODOS

I. 1 Introduccin El incremento mundial en el inters de consumir productos alimenticios sanos y saludables, y particularmente productos a base de granos andinos (Quinua, caahua, etc.) por su alto valor nutritivo y balanceo de aminocidos, por una parte. Por otro lado la garanta intrnseca de que estos alimentos son nobles y de cualidades alimenticias muy acentuadas La poca informacin que el pblico consumidor tiene, con respecto a su utilizacin en la elaboracin de distintos alimentos, hace necesaria la elaboracin de productos nuevos, novedosos, prcticos y de consumo directo de tal manera que se ampli el espectro de variedad de productos a base de estos granos. Estas son las razones principales que nos impulsan a encarar la investigacin para obtener un producto fortificante en polvo, de alto poder nutritivo, a base de granos andinos, tales como Quinua y caahua, de reconocidas propiedades favorables para la alimentacin humana, especialmente destinado a nios, personas en fase de desarrollo y alta actividad fsica y mental. FORTIGRAN se elabora a partir de Quinua y caahua principalmente, adicionando a estos componentes como soya y amaranto, la dosificacin y balanceo adecuado de estos componentes nos permite obtener un producto altamente nutritivo y fortificante. I.2.- Antecedentes y justificacin del Proyecto En el procesamiento de granos andinos, uno de los principales objetivos es la conservacin del producto, lo cual se logra por distintos mtodos, de los cuales el ms sencillo es el deshidratado, y la elaboracin de productos que conserven sus cualidades alimenticias. Este mtodo de conservacin se remonta a siglos atrs, sin embargo con el pasar de los tiempos el hombre fue buscando darle otra presentacin y facilidad de consumo a los granos deshidratados inicindose de esta manera la transformacin e industrializacin de los granos andinos. Actualmente las exigencias del mercado son variables y bastante dinmicas, es en este sentido que el industrializador de granos debe tener la suficiente capacidad de diversificar su produccin de tal manera que pueda captar distintos segmentos de mercado. En este sentido se ha dado un paso importante en la elaboracin de este producto al pasar del grano en si a distintas otras presentaciones, tales como hojuelas, harina, pito, etc., para incrementar su produccin y oferta al mercado consumidor, lo cual representa un incremento un sus ingresos y por ende una mejora en su economa tendiendo a mejorar su calidad de vida. Una de las exigencias de los consumidores es que los productos alimenticios, aparte de la calidad alimenticia, sean fciles de preparan, y sean sanos, lo cual es la base y el inicio de la industria de los alimentos preparados, precocidos, etc., cuya demanda va en aumento da a da. Este hecho hace que el industrial alimenticio busque nuevas tecnologas para poder satisfacer este mercado creciente. Sin embargo, los procesos utilizados en la industrializacin de estas materias primas es todava una limitante para acceder a mercados externos donde tiene mucha importancia la certificacin del producto, la calidad, el tiempo de preparacin, la presentacin, etc. Este hecho representa una prdida econmica considerable si se toma en cuenta que el precio de comercializacin de los productos naturales certificados y ms an tratndose de un producto de las caractersticas de los granos andinos. Considerando los costos de materia prima e insumos necesarios para la elaboracin de FORTIGRAN y teniendo en cuenta los posibles precios de comercializacin de estos productos se considera al proyecto con un potencial rentable.

Con la realizacin del proyecto se logra dotar, a los productores, un proceso factible para la obtencin de un alimento fortificante y nutritivo de alta calidad y con caractersticas de exportacin, adems de ser materia prima para la elaboracin de otros alimentos integrados precocidos y de alta cocina. I.3.- Objetivos Principal, el siguiente: Elaboracin de un producto alimenticio altamente nutritivo, sano y saludable y de fcil preparacin, a base de granos andinos (caahua, quinua y amaranto)

Secundarios, los siguientes: Determinacin de las caractersticas necesarias y suficientes de cada componente Determinacin de la dosificacin necesaria para lograr un producto de alto valor alimenticio Determinacin de la lnea de proceso para la obtencin del producto deseado Diseo esquemtico de la maquinaria necesaria

I.4.- Beneficiarios e impacto esperado del Proyecto Los beneficiarios potenciales directos son: Las comunidades relacionas con las actividades desarrolladas por PROINPA. Las familias de productores de granos andinos. Las organizaciones inmersas en la elaboracin y comercializacin de granos andinos. Los beneficiarios potenciales indirectos son: La poblacin en su conjunto de las localidades que estn dentro de la zona de influencia del proyecto. La gente vinculada al transporte y comercializacin de granos andinos La industria, en su conjunto, inmersa en el procesamiento de productos andinos I.5.- Materiales y mtodos Materiales Materias primas: Quinua Caahua Soya Amaranto

Equipo y maquinaria: Tostadores de granos Molino de granos Tamices inoxidables Mezcladora centrfuga Envases plsticos Balanzas digitales

Selladora de bolsas Termmetros Mesas de trabajo Material de desinfeccin

I.6.- Metodologa El desarrollo general del producto se basa en procesos de tostado, molturacin y dosificacin de componentes. La metodologa experimental esta basada en un anlisis de las variables que rigen el proceso de obtencin del producto deseado. Determinar los parmetros de trabajo y control de las variables involucradas en el proceso Para esto se trabaja en una matriz experimental que nos permita estudiar la influencia de cada una de las variables y la interaccin entre las mismas. Con la obtencin de los resultados experimentales se proceder a disear la lnea de proceso para la obtencin del producto FORTIGRAN. La optimizacin del proceso se determinara luego de un anlisis de los resultados experimentales obtenidos, en base a un anlisis estadstico experimental. Una vez lograda la optimizacin del proceso, se define la lnea de procesamiento del producto FORTIGRAN. El aspecto metodolgico se describe mas a detalle a partir del prximo capitulo.

CAPITULO II CARACTERIZACION DE LAS MATERIAS PRIMAS

CARACTERIZACION DE LA MATERIA PRIMA II .1.- QUINUA.Se utilizo cinco variedades ecotipos de quinua, las cuales presentan caractersticas propias. VARIEDAD PANDELA Caractersticas organolpticas: Caracterstica Color Sabor Observaciones granos de color blanco crema, presenta 0.5 % de granos de color (verde y rojo) Muy levemente amargo, indicio de una mala desaponificacin y caracterstico a quinua beneficiada Caracterstico a quinua beneficiada perlada Dimetro medio 2,20 mm No contiene impurezas

Olor Tamao de grano Impurezas Caractersticas bromatolgicas:

VALORES NUTRICIONALES POR 100G Caloras Humedad Grasa Total Carbohidratos Protenas Calcio Hierro Fsforo Potasio 375,0 10,5 5,0 68,3 14,9 53,3 mg 3,00 mg 8,69 mg 250,0 mg

La presencia de granos de color impide su uso inmediato para la elaboracin de productos terminados, por tal razn es importante hacer una seleccin minuciosa para eliminar estos granos de color.

VARIEDAD TRES HERMANOS Caractersticas organolpticas: Caracterstica Color Sabor Observaciones granos de color blanco amarillento, presenta 1.5 % de granos de color (verde y rojo) Muy relativamente amargo, indicio de una mala desaponificacin y caracterstico a quinua beneficiada El olor expresa contenido de restos de saponina, y caracterstico a quinua beneficiada perlada Dimetro medio 2,10 mm Contiene um 0.62% de impurezas

Olor Tamao de grano Impurezas Caractersticas bromatolgicas:

VALORES NUTRICIONALES POR 100G Caloras Humedad Grasa Total Carbohidratos Protenas Calcio Hierro Fsforo Potasio 352,0 11,3 4,1 60,9 13,2 60,0 mg 3,40 mg 10,31 mg 243,0 mg

La presencia de granos de color e impurezas impide su uso inmediato para la elaboracin de productos terminados, por tal razn es importante hacer una seleccin minuciosa para eliminar estos granos de color y las impurezas existentes.

VARIEDAD REAL BLANCA Caractersticas organolpticas: Caracterstica Color Sabor Olor Tamao de grano Impurezas Caractersticas bromatolgicas: VALORES NUTRICIONALES POR 100G Caloras Humedad Grasa Total Carbohidratos Protenas Calcio Hierro Fsforo Potasio 357,6 10,3 3,7 65,8 10,3 55,3 mg 3,36 mg 11,92 mg 227,7 mg Observaciones granos de color blanco crema, presenta 0.3 % de granos de color (verde y rojo) Caracterstico a quinua beneficiada Caracterstico a quinua beneficiada perlada Dimetro medio 2,25 a 2,3 mm No contiene impurezas

La presencia de granos de color impide su uso inmediato para la elaboracin de productos terminados, por tal razn es importante hacer una seleccin minuciosa para eliminar estos granos de color. VARIEDAD KELLU Caractersticas organolpticas: Caracterstica Color Sabor Olor Tamao de grano Impurezas Observaciones granos de color blanquesino, presenta 0.6 % de granos de color (verde y rojo) Caracterstico a quinua beneficiada Caracterstico a quinua beneficiada perlada Dimetro medio 2,0 mm Contiene 0.45 % de impurezas

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Caractersticas bromatolgicas: VALORES NUTRICIONALES POR 100G Caloras Humedad Grasa Total Carbohidratos Protenas Calcio Hierro Fsforo Potasio VARIEDAD MAIQUEA Caractersticas organolpticas: Caracterstica Color Sabor Olor Tamao de grano Impurezas Caractersticas bromatolgicas: VALORES NUTRICIONALES POR 100G Caloras Humedad Grasa Total Carbohidratos Protenas Calcio Hierro Fsforo Potasio 356,3 10,2 3,9 63,4 14,7 65,3 mg 3,47 mg 10,49 mg 248,0 mg Observaciones granos de color blanco crema, presenta 0.35 % de granos de color (verde y rojo) Caracterstico a quinua beneficiada Caracterstico a quinua beneficiada perlada Dimetro medio 2,1 a 2,2 mm Contiene 0.23% de impurezas 358,2 10,2 4,6 60,9 14,4 65,0 mg 3,23 mg 10,44 mg 243,0 mg

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II. 2.- CAAHUA.Caractersticas organolpticas: Caracterstica Color Sabor Olor Tamao de grano Impurezas Caractersticas bromatolgicas: VALORES NUTRICIONALES POR 100 G Caloras Grasa Total Carbohidratos Protenas Calcio Hierro Potasio II. 3.- AMARANTO.Caractersticas organolpticas: Caracterstica Color Sabor Olor Tamao de grano Impurezas Observaciones granos de color crema con un 7,3% de granos de otro color Caracterstico al amaranto Caracterstico al producto Dimetro medio 0,3 a 0,2 mm Contiene 0.1% de impurezas 347,0 g 2,4 g 76,9 g 13,4 g 90,0 mg 60,8 mg 412,0 mg Observaciones granos de color caf oscuro a caf claro, presenta granos de color beigs plomisos en un 25 % Caracterstico a la caahua Caracterstico del producto Dimetro medio 0,25 mm No contiene impurezas

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Caractersticas bromatolgicas: VALORES NUTRICIONALES POR 100 G Caloras Grasa Total Carbohidratos Protenas Calcio Hierro Potasio 116,0 g 7,0 g 71,0 g 15,0 g 150,0 mg 9,0 mg 800,0 mg

FOTO 1: Proceso de precoccin primaria (TOSTADO)

FOTO 2: Proceso de molienda primaria de granos andinos

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CAPITULO III DESARROLLO DEL PRODUCTO FORTIGRAN

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DETERMINACIN DE LOS PARMETROS QUE RIGEN EL PROCESO III.1.- GENERALIDADES.Para la obtencin de datos experimentales, se trabaj con base a experiencias individuales de cada factor, considerando los niveles necesarios, los cuales varan en funcin del objetivo de cada serie experimental en particular. Este modelo experimental, denominado nivel ptimo de factor, permite determinar el efecto particular de cada factor en niveles en los cuales pueden afectar un determinado proceso experimental. Este modelo nos brinda la posibilidad de determinar de una vez los rangos ptimos de trabajo con cada uno de los factores en estudio. Experiencia 1 2 3 n Nivel Nivel 1 Nivel 2 Nivel 3 Nivel n Rango Mnimo Mximo Optimizado 1 Optimizado n

Se consideraron como factores principales aquellos que gobiernan cada fenmeno en particular, tales como la relacin slido lquido, tiempo de proceso, temperatura de proceso, condiciones de proceso, etc. Se examin, analiz y determin los factores y parmetros que gobiernan cada uno de los procesos involucrados en la elaboracin de los distintos productos de inters del presente proyecto. Para la obtencin de datos experimentales, se trabajar sobre la base de experiencias individuales de cada factor, considerando los niveles necesarios, los cuales varan en funcin del objetivo de cada serie experimental en particular. III.2.- FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PROCESO El proceso de preparacin de un producto altamente competitivo esta influenciado por el comportamiento de las materias primas a los distintos factores que controlan su procesamiento, los factores principales que influyen en la elaboracin de FORTIGRAN son: Variedad de las materias primas (caractersticas intrnsecas) Tiempo de tostado Temperatura de proceso Tamao de partcula pos molienda Dosificacin de componentes.

Con la finalidad de poder determinar la influencia de cada uno de estos factores y sus interacciones se recurri al modelo experimental, nivel ptimo de factor, descrito lneas arriba, que nos permita estudiarlos por separado y el efecto de sus interacciones. III.3.- MATERIA PRIMA Las materias primas, para elaborar FORTIGRAN, lo constituyen la Quinua, la caahua, la soya, y el amaranto, cuyas propiedades se describieron lneas arriba.

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PREPARACIN DE LA MATERIA PRIMA Se considera un proceso preliminar que deben sufrir las materias primas para poder transformarlas en pitos que conserven las caractersticas esenciales de cada grano en particular. Estos procesos preliminares representan el kit de la elaboracin de FORTIGRAN, pues del control y buen manejo de estos procesos fisicoqumicos depender la calidad del producto final. El aspecto final que tendr el producto se define, bsicamente, en el momento el que se procede a la preparacin de las materias primas. III.4.- TIEMPO DE PROCESO Y TEMPERATURA DE PROCESO.Esta etapa esta constituida por dos factores determinantes, que son: la temperatura de proceso y el tiempo de tostado. Cada uno de estos factores se estudio, en cada materia prima, por separado para determinar su efecto individual en la obtencin de cada producto insumo utilizado para elaborar el producto final. Para la obtencin de datos experimentales que nos permitan determinar la influencia del tiempo de tostado y temperatura se recurri a una serie de pruebas individuales y especficas que nos indiquen la influencia de este factor en particular. III.4.1.- TIEMPO DE PROCESO La determinacin del tiempo de proceso para lograr un buen grado de coccin del grano es importante en la elaboracin de un producto de alta calidad alimenticia y de propiedades organolpticas aceptadas por los consumidores. Los fenmenos de transferencia de calor y masa, y la reaccin de coccin en los procesos de tostado son muy complejos. El proceso de tostado se puede estudiar por medio del conocimiento de la velocidad de transferencia de masa y energa, adems de la cintica qumica desde el medio energtico hacia y dentro la masa de granos, la cintica de reaccin y ecuaciones fenomenolgicas que describen el proceso de una manera muy aproximada a la realidad. REQUERIMIENTOS Fuente de calor regulable Recipientes encamisados de acero inoxidable AISI 316 Cronmetro Termmetro

La realizacin de esta investigacin nos permite determinan un tiempo de proceso uniforme para el proceso y que garantice la homogeneidad del producto PROCEDIMIENTO El procedimiento seguido para determinar el tiempo de proceso, necesario y suficiente, para lograr una materia prima apta en el desarrollo del producto final es el siguiente. Seleccionado y preparacin de una determinada cantidad de grano Pesaje de una cantidad determinada de grano Regulacin de la temperatura de proceso de cada experiencia Medicin y registro de la temperatura de trabajo Medicin del tiempo de proceso predeterminado Pesaje de la cantidad de grano tostado obtenido Determinacin de las caractersticas del producto

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Las pruebas planificadas y valores experimentales de trabajo, para cada variedad de Quinua y otros granos, se describen en los cuadros siguientes. VARIEDAD PANDELA.VALORES PLANIFICADOS Peso Tiempo (gr) 1 2 3 4 5 6 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 (min) 5,0 6,0 7,0 8,0 10,0 12,0 VALORES EXPERIMENTALES Peso Tiempo (gr) 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 (min) 5,0 6,0 7,0 8,0 10,0 12,0

N Exp

Los resultados obtenidos se detallan a continuacin: Exp. N 1 2 3 4 5 6 VARIEDAD TRES HERMANOS.VALORES PLANIFICADOS N Exp 1 2 3 4 5 6 Peso (gr) 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 Tiempo (min) 5,0 6,0 7,0 8,0 9,0 12,0 VALORES EXPERIMENTALES Peso (gr) 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 Tiempo (min) 5,0 6,0 7,0 8,0 9,0 12,0 Peso (gr) 500 500 500 500 500 500 Tiempo (min) 5,0 6,0 7,0 8,0 10,0 12,0 Grado (%) Coccin 40 50 55 60 80 Q

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Los resultados obtenidos se detallan a continuacin: Exp. N 1 2 3 4 5 6 VARIEDAD REAL BLANCA.VALORES PLANIFICADOS Peso Tiempo (gr) 1 2 3 4 5 6 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 (min) 8,0 9,0 10,0 11,0 12,0 14,0 VALORES EXPERIMENTALES Peso Tiempo (gr) 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 (min) 8,0 9,0 10,0 11,0 12,0 14,0 Peso (gr) 500 500 500 500 500 500 Tiempo (min) 5,0 6,0 7,0 8,0 9,0 12,0 Grado (%) Coccin 50 55 60 70 85 Q

N Exp

Los resultados obtenidos se detallan a continuacin: Exp. N 1 2 3 4 5 6 VARIEDAD KELLU.VALORES PLANIFICADOS N Exp 1 2 3 4 5 6 Peso (gr) 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 Tiempo (min) 10,0 12,0 14,0 15,0 17,0 19,0 VALORES EXPERIMENTALES Peso (gr) 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 Tiempo (min) 10,0 12,0 14,0 15,0 17,0 19,0 Peso (gr) 500 500 500 500 500 500 Tiempo (min) 8,0 9,0 10,0 11,0 12,0 14,0 Grado (%) Coccin 60 70 80 85 85 Q

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Los resultados obtenidos se detallan a continuacin: Exp. N 1 2 3 4 5 6 VARIEDAD MAIQUEA.VALORES PLANIFICADOS Peso Tiempo (gr) 1 2 3 4 5 6 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 (min) 10,0 11,0 12,0 13,0 14,0 16,0 VALORES EXPERIMENTALES Peso Tiempo (gr) 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 (min) 10,0 11,0 12,0 13,0 14,0 16,0 Peso (gr) 500 500 500 500 500 500 Tiempo (min) 10,0 12,0 14,0 15,0 17,0 19,0 Grado (%) Coccin 40 50 60 75 85 Q

N Exp

Los resultados obtenidos se detallan a continuacin: Exp. N 1 2 3 4 5 6 CAAHUA.VALORES PLANIFICADOS N Exp 1 2 3 4 5 6 Peso (gr) 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 Tiempo (min) 15,0 16,0 17,0 88,0 20,0 22,0 VALORES EXPERIMENTALES Peso (gr) 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 Tiempo (min) 15,0 16,0 17,0 88,0 20,0 22,0 Peso (gr) 500 500 500 500 500 500 Tiempo (min) 10,0 11,0 12,0 13,0 14,0 16,0 Grado (%) Coccin 50 60 75 80 85 Q

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Los resultados obtenidos se detallan a continuacin: Exp. N 1 2 3 4 5 6 AMARANTO.VALORES PLANIFICADOS Peso Tiempo (gr) 1 2 3 4 5 6 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 (min) 5,0 6,0 7,0 8,0 10,0 12,0 VALORES EXPERIMENTALES Peso Tiempo (gr) 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 (min) 5,0 6,0 7,0 8,0 10,0 12,0 Peso (gr) 500 500 500 500 500 500 Tiempo (min) 15,0 16,0 17,0 18,0 20,0 22,0 Grado (%) Coccin 50 65 70 80 85 Q

N Exp

Los resultados obtenidos se detallan a continuacin: Exp. N 1 2 3 4 5 6 SOYA.En esta materia prima no se realizo ningn proceso de preparacin puesto que se puede adquirir en el mercado soya en polvo apta para el consumo humano y de las caractersticas requeridas para la elaboracin del FORTIGRAN. Luego de las pruebas preliminares se decidi sustituir la soya por el amaranto, debido a que esta oleaginosa dificulta la absorcin de los micro nutrientes de los granos adems de otorgar un sabor particular no muy agradable y la sensacin grasosa al paladar, estos aspectos podran influir negativamente en el consumidor final y hacer que el producto no sea comerciable. Adicionalmente existe el riesgo de que no siempre se pueda contar con soya orgnica y el uso de soya transgnica sera otra prohibicin para la alimentacin saludable. Peso (gr) 500 500 500 500 500 500 Tiempo (min) 5,0 6,0 7,0 8,0 10,0 12,0 Grado (%) Coccin 40 45 55 70 85 Q

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CONCLUSIONES EXPERIMENTALES DEL TIEMPO DE PROCESO El principal factor que condiciona el proceso de elaboracin del producto FORTIGRAN es la calidad de las materias primas, pues a partir de estas se elabora el producto final. La calidad de las materias primas es muy variable, en nuestro medio, en funcin de la capacitacin y criterio del productor y beneficiador; y va desde mala hasta buena dentro de una misma empresa proveedora. El anlisis de las distintas pruebas experimentales nos permiti llegar a las siguientes conclusiones: El conocimiento del tiempo de proceso, es de suma importancia para desarrollar procesos de coccin y tostado, ya que ste determina la calidad del producto final. Nos permite obtener una calidad constante y determinada del producto que se desea elaborar. El tiempo de tostado, es una funcin directa de la velocidad de transferencia de masa, calor, y velocidad de reaccin del proceso. Este hecho determina la calidad del producto final El tiempo de proceso, para condiciones determinadas, determina el grado de tostado y coccin que se alcanzara en el producto final. De esta manera se logra un tostado uniforme y deseado en el producto para una relacin de peso y temperatura de proceso. El rango ptimo del tiempo de proceso, para alcanzar un buen tostado varia segn la variedad de la materia prima, tal cual se muestra en los resultados experimentales. El grado de coccin se incrementa al aumentar el tiempo de proceso. Esto es lgico debido a que mientras ms calor se alimenta a un sistema, ste tendera a absorber ms energa traducida en el aumento de temperatura, y en nuestro caso se traduce en el incremento del grado de coccin. El punto de coccin requerido o predeterminado es el limitante de la cantidad de energa que se debe alimentar al sistema en un tiempo determinado. Si la energa es alimentada por un tiempo excesivo, traducida en la temperatura de trabajo, el producto tendera a degradarse hasta lo que comnmente se llama producto quemado. Una exposicin excesiva a altas temperaturas podra derivar en el dao de las propiedades alimenticias de las materias primas.

III.4.2.- TEMPERATURA DE PROCESO La determinacin de la temperatura de tostado es determinante para la calidad del producto final, puesto que a temperaturas inferiores a la necesaria, el producto no alcanza el grado de coccin necesario y requerido para una calidad deseada. As mismo si la temperatura es superior al punto de proceso, el producto se sobre tuesta y por consiguiente el producto empieza a sufrir un proceso de degradacin tendiendo a transformarse en carbn, es decir, se quema. En realidad la temperatura de proceso est determinada por la temperatura necesaria de reaccin entre los componentes propios del grano, en el cual la transferencia de calor desde la fuente de energa hacia el grano y su interior es la necesaria para que esta empiece un proceso de coccin sin deteriorar las propiedades nutritivas. REQUERIMIENTOS Fuente de calor regulable Recipientes encamisados de acero inoxidable AISI 316 Cronmetro Termmetro de alcohol escala hasta 250C

Para la obtencin de datos experimentales que nos permitan determinar la influencia de la temperatura de proceso se recurri a una serie de pruebas individuales y especficas que nos indiquen la influencia de este factor en particular.

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PROCEDIMIENTO El procedimiento seguido para determinar la temperatura de trabajo, requerido para elaborar un producto de alta calidad es el siguiente. Seleccionado y preparacin de una determinada cantidad de grano Pesaje de una cantidad determinada de grano Regulacin de la temperatura de proceso de cada experiencia Medicin y registro de la temperatura de trabajo Regulacin del tiempo de proceso predeterminado Pesaje de la cantidad de grano tostado obtenido Determinacin de las caractersticas del producto

Las pruebas planificadas y valores experimentales de trabajo se describen en los cuadros siguientes. VARIEDAD PANDELA.VALORES PLANIFICADOS N Exp 1 2 3 4 5 6 Peso (gr) 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 Tiempo (min) 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 Temperatura (C) 95,0 100,0 105,0 110,0 115,0 120,0 VALORES EXPERIMENTALES Peso (gr) 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 Tiempo (min) 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 Temperatura (C) 95,0 100,0 105,0 110,0 115,0 120,0

Los resultados obtenidos se detallan a continuacin para un tiempo de 10 minutos de proceso: Exp. N 1 2 3 4 5 6 Peso (gr) 500 500 500 500 500 500 Temperatura (C) 95,0 100,0 105,0 110,0 115,0 120,0 Grado (%) Coccin 40 55 60 85 PQ Q

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VARIEDAD TRES HERMANOS.VALORES PLANIFICADOS N Exp 1 2 3 4 5 6 Peso (gr) 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 Tiempo (min) 9,0 9,0 9,0 9,0 9,0 9,0 Temperatura (C) 140,0 150,0 155,0 160,0 165,0 155,0 VALORES EXPERIMENTALES Peso (gr) 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 Tiempo (min) 9,0 9,0 9,0 9,0 9,0 9,0 Temperatura (C) 140,0 150,0 155,0 160,0 165,0 155,0

Los resultados obtenidos se detallan a continuacin para un tiempo de 9 minutos de proceso: Exp. N 1 2 3 4 5 6 VARIEDAD REAL BLANCA.VALORES PLANIFICADOS N Exp 1 2 3 4 Peso (gr) 500,00 500,00 500,00 500,00 Tiempo (min) 12,0 12,0 12,0 12,0 Temperatura (C) 150,0 155,0 160,0 165,0 VALORES EXPERIMENTALES Peso (gr) 500,00 500,00 500,00 500,00 Tiempo (min) 12,0 12,0 12,0 12,0 Temperatura (C) 150,0 155,0 160,0 165,0 Peso (gr) 500 500 500 500 500 500 Temperatura (C) 140,0 150,0 155,0 160,0 165,0 155,0 Grado (%) Coccin 40 60 85 PQ Q 85

5 500,00 12,0 170,0 500,00 12,0 170,0 6 500,00 12,0 175,0 500,00 12,0 175,0 Los resultados obtenidos se detallan a continuacin para un tiempo de 12 minutos de proceso: Exp. N 1 2 3 4 5 6 Peso (gr) 500 500 500 500 500 500 Temperatura (C) 150,0 155,0 160,0 165,0 170,0 175,0 Grado (%) Coccin 55 60 65 75 85 Q

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VARIEDAD KELLU.VALORES PLANIFICADOS N Exp 1 2 3 4 5 6 Peso (gr) 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 Tiempo (min) 17,0 17,0 17,0 17,0 17,0 17,0 Temperatura (C) 90,0 95,0 100,0 105,0 110,0 115,0 VALORES EXPERIMENTALES Peso (gr) 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 Tiempo (min) 17,0 17,0 17,0 17,0 17,0 17,0 Temperatura (C) 90,0 95,0 100,0 105,0 110,0 115,0

Los resultados obtenidos se detallan a continuacin para un tiempo de 17 minutos de proceso: Exp. N 1 2 3 4 5 6 VARIEDAD MAIQUEA.VALORES PLANIFICADOS N Exp 1 2 3 4 Peso (gr) 500,00 500,00 500,00 500,00 Tiempo (min) 14,0 14,0 14,0 14,0 Temperatura (C) 145,0 155,0 165,0 170,0 VALORES EXPERIMENTALES Peso (gr) 500,00 500,00 500,00 500,00 Tiempo (min) 14,0 14,0 14,0 14,0 Temperatura (C) 145,0 155,0 165,0 170,0 Peso (gr) 500 500 500 500 500 500 Temperatura (C) 90,0 95,0 100,0 105,0 110,0 115,0 Grado (%) Coccin 35 45 60 75 85 Q

5 500,00 14,0 180,0 500,00 14,0 180,0 6 500,00 14,0 185,0 500,00 14,0 185,0 Los resultados obtenidos se detallan a continuacin para un tiempo de 14 minutos de proceso: Exp. N 1 2 3 4 5 6 Peso (gr) 500 500 500 500 500 500 Temperatura (C) 145,0 155,0 165,0 170,0 180,0 185,0 Grado (%) Coccin 50 60 75 80 85 Q

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CAAHUA.VALORES PLANIFICADOS N Exp 1 2 3 4 5 6 Peso (gr) 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 Tiempo (min) 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 Temperatura (C) 150,0 160,0 175,0 180,0 185,0 190,0 VALORES EXPERIMENTALES Peso (gr) 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 Tiempo (min) 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 Temperatura (C) 150,0 160,0 175,0 180,0 185,0 190,0

Los resultados obtenidos se detallan a continuacin para un tiempo de 20 minutos de proceso: Exp. N 1 2 3 4 5 6 AMARANTO.VALORES PLANIFICADOS N Exp 1 2 3 4 5 6 Peso (gr) 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 Tiempo (min) 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 Temperatura (C) 90,0 95,0 100,0 105,0 110,0 115,0 VALORES EXPERIMENTALES Peso (gr) 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 Tiempo (min) 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 Temperatura (C) 90,0 95,0 100,0 105,0 110,0 115,0 Peso (gr) 500 500 500 500 500 500 Temperatura (C) 150,0 160,0 175,0 180,0 185,0 190,0 Grado (%) Coccin 30 40 65 80 85 Q

Los resultados obtenidos se detallan a continuacin para un tiempo de 10 minutos de proceso: Exp. N 1 2 3 4 5 6 Peso (gr) 500 500 500 500 500 500 Temperatura (C) 90,0 95,0 100,0 105,0 110,0 115,0 Grado (%) Coccin 40 45 55 70 85 Q

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CONCLUSIONES EXPERIMENTALES DE LA TEMPERATURA DE PROCESO El anlisis de las distintas pruebas experimentales nos permiti llegar a las siguientes conclusiones importantes: La materia prima empleada (variedades de Quinua, caahua, amaranto y soya), existentes en el mercado, presentan muchas deficiencias en cuanto a calidad, contenido de humedad, impurezas, tamao, contenido de saponina, etc. El rango ptimo de la temperatura de proceso, para alcanzar un buen grado de coccin esta entre 110C y 185C, dependiendo de la variedad del grano. El grado de coccin se incrementa en proporcin directa al aumento de la temperatura de proceso hasta alcanzar la temperatura de degradacin. En este punto la relacin de coccin pierde el equilibrio y el grano empieza a degradarse. Esto es lgico debido a que mientras ms calor se alimenta a un sistema, esta tendera a absorber ms energa traducida en el aumento de temperatura, y en nuestro caso se traduce en el incremento del grado de coccin. El punto de tostado requerido o predeterminado es el limitante de la cantidad de energa que se debe alimentar al sistema. Si la cantidad de energa es excesiva, traducida en la temperatura de trabajo, el producto tendera a desintegrarse hasta el punto de descomposicin, o lo que comnmente se llama producto quemado. El proceso de molturacin controlado es importante en el sentido en que complementa la calidad de la materia prima preparada a un determinado tamao de grano final (150 a 250 mallas), en este proceso se debe evitar incrementos en la presin, apelmazamiento por humedad e incremento de la temperatura ya que estos factores podran generar un proceso primario de gelatinizacin, aspecto muy negativo para el producto final deseado. En el presente trabajo de investigacin, se debe tener en cuenta que los procesos de transferencia de masa y energa, acompaados de procesos qumicos tienden a una estabilidad del sistema cuyo punto de equilibrio depende de las condiciones de trabajo.

III.4.3.- DOSIFICACION DE COMPONENTES La exacta y adecuada dosificacin de los componentes del FORTIGRAN es determinante para la calidad y aceptacin del producto final, puesto que un deficiente balanceo de las propiedades individuales de cada componente para lograr un producto deseado, repercutir en una debilidad del producto final y la no aceptacin del producto por el consumidor. El producto final debe cumplir, como cualquier alimento elaborado, tanto las disposiciones legales de calidad y normas alimentaras del pas o regin donde se expender el producto, como exigencias organolpticas de los consumidores, pues son estos ltimos quienes definirn si es aceptado o no el producto en su alimentacin diaria.

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FOTO 3: Dosificacin de cada componente Para la obtencin de datos experimentales que nos permitan determinar la influencia del contenido de cada componente se recurri a una serie de pruebas individuales y especficas que nos indiquen la influencia de este factor en particular. Ingrediente Caahua % Quinua % Amaranto % P-1 60% 20% 20% P-2 60% 25% 15% P-3 55% 25% 20% P-4 60% 30% 10% P-5 55% 30% 15% P-6 55% 20% 25% P-7 50% 30% 20% P-8 50% 25% 25% P-9 50% 20% 30%

REQUERIMIENTOS PROCEDIMIENTO El procedimiento seguido para determinar la dosificacin adecuada de componentes, requerido para elaborar un producto de alta calidad es el siguiente. Preparacin de las materias primas Pesado de cada componente en funcin a una concentracin predeterminada Cargado del mezclador Mezclado de componentes hasta alcanzar la homogeneidad deseada Determinacin de las caractersticas del producto Materias primas preparadas Mezclador centrfugo Dosificador de componentes Balanza digital

Las pruebas planificadas y valores experimentales de trabajo se describen en los cuadros siguientes. VARIEDAD PANDELA.Ingrediente Caahua gr Quinua gr Amaranto gr Total gramos P-1 300 100 100 500 P-2 300 125 75 500 P-3 275 125 100 500 P-4 300 150 50 500 P-5 275 150 75 500 P-6 275 100 125 500 P-7 250 150 100 500 P-8 250 125 125 500 P-9 250 100 150 500 Total gr 2475 1125 900 4500

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Caractersticas Organolpticas: Exp N P-1 P-2 P-3 P-4 P-5 P-6 P-7 P-8 P-9 Caractersticas Observadas Predomina las caractersticas de la caahua, levemente amargo Agradable, con leve predominacin de caahua Amargo, poco agradable al paladar Olor y sabor agradable Sabor amargo, olor particular de la mezcla Sabor levemente inspido Amargo, de olor caracterstico a harina de Quinua Agridulce, olor predominante a Quinua tostada Sabor agradable, olor relativo a mezcla de pitos Tamao (# malla) 150 150 150 150 150 150 150 150 150

VARIEDAD TRES HERMANOS.Ingrediente Caahua gr Quinua gr Amaranto gr Total gramos P-1 300 100 100 500 P-2 300 125 75 500 P-3 275 125 100 500 P-4 300 150 50 500 P-5 275 150 75 500 P-6 275 100 125 500 P-7 250 150 100 500 P-8 250 125 125 500 P-9 250 100 150 500 Total gr 2475 1125 900 4500

Caractersticas Organolpticas: exp. N P-1 P-2 P-3 P-4 P-5 P-6 P-7 P-8 P-9 Caractersticas Observadas Levemente dulce, agradable, olor a harina, predomina la caahua Poco dulce, olor a harina retostada con predominio de caahua Levemente agrio, no muy agradable Poco dulce, relativamente agradable con olor a harina tostada Agrio, no agradable Agrio, no agradable Poco dulce, agradable y con olor mas homogneo y agradable Agrio, no muy agradable Dulce, agradable y con olor agradable Tamao (# malla) 150 150 150 150 150 150 150 150 150

VARIEDAD REAL BLANCA.Ingrediente Caahua gr Quinua gr Amaranto gr Total gramos P-1 300 100 100 500 P-2 300 125 75 500 P-3 275 125 100 500 P-4 300 150 50 500 P-5 275 150 75 500 P-6 275 100 125 500 P-7 250 150 100 500 P-8 250 125 125 500 P-9 250 100 150 500 Total gr 2475 1125 900 4500

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Caractersticas Organolpticas: Exp N P-1 P-2 P-3 P-4 P-5 P-6 P-7 P-8 P-9 Caractersticas Observadas Poco agradable, predomina la caahua Poco agradable, levemente dulce Agradable, con olor agradable a mezcla de pitos Agrio, poco agradable Agrio, poco agradable Agradable al paladar, olor a harina tostada Levemente agrio, leve olor a harina tostada Agrio, poco agradable Levemente dulce, agradable, olor agradable Tamao (# malla) 150 150 150 150 150 150 150 150 150

VARIEDAD KELLU.Ingrediente Caahua gr Quinua gr Amaranto gr Total gramos P-1 300 100 100 500 P-2 300 125 75 500 P-3 275 125 100 500 P-4 300 150 50 500 P-5 275 150 75 500 P-6 275 100 125 500 P-7 250 150 100 500 P-8 250 125 125 500 P-9 250 100 150 500 Total gr 2475 1125 900 4500

Caractersticas Organolpticas: Exp N P-1 P-2 P-3 P-4 P-5 P-6 P-7 P-8 P-9 Caractersticas Observadas Amargo con olor a harina retostada Poco amargo, olor a harina tostada Amargo, poco agradable Levemente amargo, olor a harina tostada Sabor y olor agradables Poco amargo, con olor a harina Levemente amargo, olor leve a harina retostada Levemente amargo, con un cierto olor a harina tostada Sabor agradable, con un olor caracterstico a la mezcla Tamao (# malla) 150 150 150 150 150 150 150 150 150

VARIEDAD MAIQUEA.Ingrediente Caahua gr Quinua gr Amaranto gr Total gramos P-1 300 100 100 500 P-2 300 125 75 500 P-3 275 125 100 500 P-4 300 150 50 500 P-5 275 150 75 500 P-6 275 100 125 500 P-7 250 150 100 500 P-8 250 125 125 500 P-9 250 100 150 500 Total gr 2475 1125 900 4500

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Caractersticas Organolpticas: Exp N P-1 P-2 P-3 P-4 P-5 P-6 P-7 P-8 P-9 Caractersticas Observadas Poco picante, predomina la caahua Poco picante, olor a harina tostada Agrio, poco agradable Agrio, poco agradable Dulce, sabor agradable con olor a mezcla de pitos tostados Picante, poco agradable Picante, poco agradable Picante con olor a harina tostada Levemente dulce con olor a harina tostada Tamao (# malla) 150 150 150 150 150 150 150 150 150

Caractersticas bromatolgicas de las variedades ms aceptadas son: Pandela Caahua Quinua Amaranto 0,60 0,25 0,15 Tres Hermanos 0,50 0,20 0,30 Real Blanca 0,55 0,25 0,20 Kellu 0,55 0,30 0,15 Maiquea 0,55 0,30 0,15

Caloras Humedad Grasa Total Carbohidratos Protenas Calcio Hierro Potasio

319,35 10,01 3,74 73,87 14,03 89,83 38,58 429,70

312,00 10,02 4,12 71,93 13,86 102,00 33,78 494,60

325,65 9,92 3,65 72,95 12,96 93,33 36,08 443,53

332,36 9,94 3,75 71,22 13,96 91,50 35,76 419,50

331,79 9,94 3,54 71,97 14,05 91,59 35,83 421,00

CONCLUSIONES DE RESULTADOS DE LA DOSIFICACION DE COMPONENTES El anlisis de las distintas pruebas experimentales nos permiti llegar a las siguientes conclusiones importantes: La materia prima empleada, en especial las variedades de Quinua, presentan muchas deficiencias en cuanto a calidad, contenido de humedad, contenido de saponina, impurezas, etc. La concentracin de Quinua es importante para la dosificacin y preparacin del producto final, sin embargo es necesario que se considere dosificaciones a base de Quinua que estn entre el 20 a 30% para asegurar una calidad organolptica aceptable. El rango promedio de los componentes es: C 50 a 60%; Q 20 a 30%, y A 15 a 30%, para alcanzar un buen producto en funcin a la variedad de Quinua utilizada.

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El incremento de aceptabilidad del producto esta en funcin inversa del contenido de Quinua cuando esta supera el 30%, as como el contenido de caahua mientras no sea inferior a un 50%, con el amaranto ocurre lo mismo que con la Quinua. Las pruebas experimentales llevadas a cabo con soya, concluyeron en que este componente no es el adecuado para la elaboracin del FORTIGRAN, mas al contrario dificulta su elaboracin por las caractersticas propias del mismo, en especial el contenido graso, que dificulta la aplicacin de FORTIGRAN en bebidas fras. El grado de homogenizacin de la mezcla dosificada es muy importante debido al aspecto fsico del producto final, as como a las caractersticas fisicoqumicas del producto. Una buena homogenizacin de los componentes asegura la calidad del producto final. El grado de molturacin es muy importante para evitar procesos de decantacin en la aplicacin del producto final, en bebidas fras o calientes. Si bien se trabajo con un tamao de grano de 150 mallas, es aconsejable trabajar con un tamao de grano de 200 a 250 mallas. El tamao de grano es importante en la aplicacin del producto, pues cuanto menor sea, este tamao, mayor ser la transferencia de masa desde y hacia el producto desde y hacia la bebida preparada para consumo humano. El porcentaje final de cada componente, para lograr un producto de aceptacin y calidad, depende de la calidad y variedad de las materias primas, en especial de la Quinua.

III.3.6.- DETERMINACION DE LA LINEA DE PROCESO PARA LA ELABORACIN DE FORTIGRAN Los pasos a seguir para elaborar FORTIGRAN de calidad comercial en el mercado nacional e internacional son los siguientes: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Recepcin de la materias primas (Quinua, caahua y amaranto) Control de calidad de la materia prima Seleccin y pesado de las materias primas Preparacin de las materias primas Dosificacin de los componentes Mezclado y homogenizacin del producto Control de calidad Envasado Comercializacin

El flujo de proceso, descripcin ilustrativa de los pasos seguidos para producir FORTIGRAN se describe a continuacin. FORTIGRAN es un producto terminado, de alto poder nutritivo, y por tanto de consumo directo e inmediato, adems de ser apto para servirse con leche, agua y jugos, como bebida caliente o fra.

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FOTO 4: Producto terminado por variedad Ecotipo

FOTO 5: Producto terminado por variedad FORTIGRAN

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33

CAPITULO IV PROCESO DE ELABORACION DE FORTIGRAN

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ELABORACION DEL PRODUCTO: FORTIGRAN El trabajo experimental anteriormente realizado es un otro punto de partida para elaborar y/o disear un proceso tecnolgico que nos permita industrializar los granos andinos. Con base en la informacin obtenida durante el trabajo investigativo, en laboratorio, y el anlisis de los resultados logrados en cada una de las series experimentales y el conocimiento de los efectos predominantes de cada parmetro involucrado en cada uno de los procesos estudiados es que se define el siguiente flujo de proceso para la elaboracin del FORTIGRAN. IV.1.- DESCRIPCIN DEL PROCESO FORTIGRAN se elabora a partir de caahua, Quinua y amaranto. Una vez recepcionada la materia prima, se somete a un control de calidad primario, para esto se realiza un muestreo, se determinan sus caractersticas y calidad. Si la materia prima cumple con las exigencias para la elaboracin de los productos de inters esta es almacenada temporalmente en un ambiente fro y seco. La materia prima seleccionada se pesa y se procede a su preparacin mediante tostado y molienda controlados de acuerdo a las necesidades de elaboracin. Las materias primas tostadas se someten a un proceso de molienda donde se logra el tamao de grano requerido para lograr un producto de alta calidad, este proceso esta acompaado de una posterior tamizacin y clasificado para eliminar granulos indeseables. Este proceso de molienda es llevado de tal manera que se pueda preservar el contenido de fibra y dems propiedades alimenticias. Para la obtencin del FORTIGRAN, las materias primas preparadas se dosifican, mezclan y homogeniza la mezcla hasta lograr un polvo fino (200 a 250 mallas), luego este producto se somete a un proceso de eliminacin bacteriana mediante luz ultravioleta. El producto obtenido debe empaquetarse en envases de estao y en lo posible al vaco, minimamente se debe utilizar envases trilaminados de polietileno y polipropileno para preservar la calidad del mismo. El flujograma de proceso a seguir para la elaboracin y produccin de FORTIGRAN se presenta en el siguiente diagrama.

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CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO Las caractersticas del producto segn la variedad de la Quinua utilizada son: Pandela Caahua Quinua Amaranto 0,60 0,25 0,15 Tres Hermanos 0,50 0,20 0,30 Real Blanca 0,55 0,25 0,20 Kellu 0,55 0,30 0,15 Maiquea 0,55 0,30 0,15

Caloras Humedad Grasa Total Carbohidratos Protenas Calcio Hierro Potasio

319,35 10,01 3,74 73,87 14,03 89,83 38,58 429,70

312,00 10,02 4,12 71,93 13,86 102,00 33,78 494,60

325,65 9,92 3,65 72,95 12,96 93,33 36,08 443,53

332,36 9,94 3,75 71,22 13,96 91,50 35,76 419,50

331,79 9,94 3,54 71,97 14,05 91,59 35,83 421,00

EQUIPOS Y MAQUINARIA REQUERIDA Los equipos y maquinaria requeridos para la instalacin de una planta, semi industrial, destinada a la elaboracin del FORTIGRAN son los indicados en la siguiente tabla: ITEM 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 DESCRIPCION Tostador termosttico Equipo de molienda con ciclones de seleccin Balanza de plataforma digital cap. 50 kg Mesas de trabajo Recipientes para manejo de materiales Mezclador centrfugo doble helicoidal Elevador de cangilones o helicoidal Tolva de almacenamiento temporal Equipo de envasado (en lo posible al vacio) Mesa de trabajo con cubierta inox. Balanza de precisin 0,01 grs. CANTIDAD 1 1 1 4 6 3 1 1 1 2 1

Es importante considerar que los equipos y maquinaria requeridos para el procesamiento y elaboracin del producto de inters tienen que estar construidos en acero inoxidable AISI 316. Los equipos arriba mencionados corresponden a una unidad productiva con una capacidad de tratamiento correspondiente a 10000,0 kilogramos por mes, en 8 horas de trabajo da.

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Sin embargo, se debe tener en cuenta que la capacidad real de la planta para la elaboracin del FOTIGRAN se determinara sobre la base de la demanda del segmento de mercado que se desea cubrir, ya sea este de carcter nacional e internacional. DISTRIBUCIN EN PLANTA La distribucin en planta, del equipo y maquinaria, para la elaboracin de los distintos productos, correspondientes a una pequea unidad productiva es la propuesta en el siguiente grfico. La superficie total cubierta requerida es de 50 m para la sala de maquinas y de 40 m para almacn de materias primas y productos terminados.
2 2

INSTALACIONES PROYECTADAS

CASILLEROS

DUCHAS Y BAOS

ALMACEN MATERIA PRIMA

SALA DE PREPARACION PRIMARIA (TOSTADO)

SALA DE PREPARACION FINAL (MOLIENDA)

SALA DE DOSIFICACION, MEZCLADO Y HOMOGENIZADO

AREA ADMINISTRATIVA

ALMACEN DE PRODUCTOS TERMINADOS

SALA DE ENVASADO

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CAPITULO V EVALUACIN FINAL

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PROYECTO: DESARROLLO DE UN NUEVO PRODUCTO EN POLVO A BASE DE GRANOS ANDINOS FORTIGRAN TECNICO RESPONSABLE: MARTIN OSCAR SORIA VALLEJOS METAS PROGRAMADAS Determinacin de las caractersticas principales de la materia prima RESULTADOS OBTENIDOS Conocimiento de las caractersticas principales de la materia prima Conocimiento de los factores que influyen en el proceso de precocido ACTIVIDADES PROGRAMADAS Determinacin de: Humedad, textura, sabor, contenido de grasa, aspecto fsico, color. Determinacin de: tiempo de tostado, temperatura de proceso, tamao de grano, dosificacin de componentes. Anlisis de la lnea de proceso, ventajas y desventajas del flujo propuesto Determinacin de: tiempo de tostado, temperatura de proceso, tamao de grano, dosificacin de componentes. Determinacin de las caractersticas organolpticas y fisicoqumicas de los productos ACTIVIDADES EJECUTADAS Determinacin de: Humedad, textura, sabor, contenido de grasa, aspecto fsico, color. Determinacin de: tiempo de tostado, temperatura de proceso, tamao de grano, dosificacin de componentes. Anlisis de la lnea de proceso, ventajas y desventajas del flujo propuesto Determinacin de: tiempo de tostado, temperatura de proceso, tamao de grano, dosificacin de componentes. Determinacin de las caractersticas organolpticas y fisicoqumicas de los productos % AVANCE FISICO LOGROS LIMITACIONES

Caracterizacin de Calidad de la materia la materia prima prima 100

Determinacin de los parmetros que influyen en el proceso

100

Determinacin de los parmetros que rigen el proceso

Calidad de la materia prima

Desarrollo de un proceso para la elaboracin del producto deseado

Obtencin de un proceso preliminar para la elaboracin de los productos de inters Desarrollo de las pruebas experimentales preliminares

100

Diseo de un proceso para la elaboracin de los productos mencionados Determinacin de las etapas componentes del proceso

NINGUNA

Desarrollo de la primera fase experimental

Calidad de la materia prima

100

Anlisis de resultados

Determinacin de las caractersticas de los productos obtenidos

100

Determinacin de las caractersticas organolpticas y fisicoqumicas de los productos

NINGUNA

METAS PROGRAMADAS

RESULTADOS

ACTIVIDADES

ACTIVIDADES

% AVANCE

LOGROS

LIMITACIONES

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OBTENIDOS Optimizacin de la lnea de proceso para la elaboracin de los productos mencionados Determinacin de una lnea de proceso que controle los factores ms incidentes en la elaboracin de productos Determinacin de un flujograma de proceso prctico y sencillo para la elaboracin de los distintos productos

PROGRAMADAS Anlisis de la lnea de proceso, ventajas y desventajas del flujo propuesto

EJECUTADAS Anlisis de la lnea de proceso optimizada y control de los parmetros influyentes en la elaboracin de productos Anlisis de las ventajas y desventajas de la lnea de proceso asumida para la elaboracin de los productos Determinacin de las caractersticas organolpticas y fisicoqumicas de los productos Diseo esquemtico de una pequea planta de produccin del producto deseado

FISICO Optimizacin de los procesos de elaboracin de los productos mencionados

NINGUNA

100

Desarrollo de una lnea de proceso prctico y sencillo, econmica y tcnicamente viable para la elaboracin de los distintos productos

Anlisis de las ventajas y desventajas de la lnea de proceso asumida para la elaboracin de los distintos productos Determinacin de las caractersticas organolpticas y fisicoqumicas de los productos Diseo esquemtico de una pequea planta de produccin del producto deseado

100

Desarrollo de un flujo de proceso, NINGUNA econmico y tcnicamente viable, para la elaboracin de los productos Determinacin de las caractersticas organolpticas y fisicoqumicas de los productos Diseo esquemtico de una pequea planta de produccin del producto deseado Carpeta descriptiva de la tecnologa desarrollada para la elaboracin de los productos de inters NINGUNA

Caracterizacin de los productos obtenidos

Determinacin de las caractersticas organolpticas y fisicoqumicas de los productos Diseo esquemtico de una pequea planta de produccin del producto deseado

100

Diseo esquemtico de una pequea planta de produccin del producto deseado

NINGUNA

100

Elaboracin de documentos e informes

Elaboracin de la Carpeta descriptiva de la tecnologa desarrollada para la elaboracin de los productos de inters

Elaboracin de la Carpeta descriptiva de la tecnologa desarrollada para la elaboracin de los productos de inters

Elaboracin de la Carpeta descriptiva de la tecnologa desarrollada para la elaboracin de los productos de inters

NINGUNA

100

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CONCLUSIONES.La elaboracin de FORTIGRAN esta basado en la dosificacin de harinas especialmente preparadas de granos andinos como son la caahua, Quinua y amaranto. Los procesos involucrados en la elaboracin de FORTIGRAN son sencillos y de fcil implementacin en cualquier unidad productiva, bsicamente consta de procesos unitarios sencillos tales como transferencia de calor y molienda para la preparacin de las distintas materias primas, y procesos de dosificacin, mezclado y homogenizacin en funcin de un determinado ndice de propiedades alimenticias y organolpticas que se quiere lograr en el producto final. El producto final obtenido, FORTIGRAN, es altamente nutritivo, fcilmente asimilable por el organismo y fcil de preparar tanto como en bebidas fras o calientes, incluso se pude consumir en seco, directamente en polvo o en aplicaciones de repostera como un fortificante de harinas de trigo o para repostera. Este producto presenta ventajas comparativas y competitivas, que lo hacen un producto con gran potencial de exportacin. Es un producto celaco, saludable, reconstituyente y alimenticio por excelencia, y como un adicional muy importante, es que puede lograrse un producto 100% ORGANICO, aspectos muy importantes para lograr introducirse en mercados europeos principalmente. La comercializacin de este producto influye favorablemente en el desarrollo social y mejoramiento de la calidad de vida de las familias ubicadas en las zonas de cultivo de estas materias primas puesto que se les ofertara un nuevo mercado para sus productos. RECOMENDACIONES. Es muy importante trabajar con materia prima seleccionada y bien desaponificada. El control de la preparacin primaria de las materias primas es fundamental para lograr un producto de alta calidad, al igual que el proceso de molienda y tamao de grano final. Una dosificacin exacta de cada componente, en funcin a sus propiedades importante para mantener una calidad definida en el producto final. es

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