Remerciement

Nous tenons

exprimer

nos gratitudes et prsenter nos chaleureux

remerciements : Mme Gliguem Hela et Mme .Essid Ines, pour nous avoir aids laborer ce travail. Nos remerciements vont galement M. Hamza Ilyes le directeur de lINAT et tous les travailleurs en bibliothque de lINAT pour leur coopration. Enfin nous remercions tous nos camarades ainsi que tous nos parents qui nous ont aids dune faon directe ou tout simplement par leur prsence et leur soutien moral.

Rsum

Dans le domaine alimentaire, la texture est considre essentiellement comme la rponse sensorielle un ensemble de proprits physiques, mcaniques ou rhologiques, rsultant de la structure de laliment, relatives sa dformation, dsintgration et son coulement par application de forces ; Il existe de nombreux facteurs pouvant influencer la perception de la texture et leurs interactions sont lorigine dun concept complexe ; Elle est le rsultat dune intgration de plusieurs vnements neurophysiol ogiques, les sensations issues de rcepteurs sensoriels visuels, tactiles et kinesthsiques. De nombreuses techniques peuvent tre considres comme des procds de texturation, cest--dire capable de donner au produit de base une texture entirement nouvelle. on peut citer la texturation chimique en utilisant les agents texturants ; texturation physique comme lextrusion ou la cuisson-extrusion, qui sintresse plus particulirement des produits sous forme de ptes, et la granulation qui utilise des matires premires sous forme de poudres et la texturation physico- chimique dveloppe par la gastronomie molculaire moderne. Des mthodes de mesure des paramtres texturaux autres que sensorielles se sont dveloppes. Elles relvent de la rhologie on cite : les tests fondamentaux mesurant des proprits telles que la viscosit, la duret, la rsistance ou la fragilit dun matriau alimentaire ; les tests empiriques faisant appel des techniques fondamentales ; rapides et faciles mettre en place, ces techniques sont bases sur trois principes fondamentaux de la dformation : la flexion, le cisaillement et la compression, et les tests imitatifs qui imitent laction des dents par exemple.

Abstract

In the food industry , the texture is considered essentially as the sensory response to a set of physical , rheological or mechanical properties resulting from the structure of the food, on its deformation , and flow decay by applying forces exist many factors that can influence the perception of texture and their interactions are at the origin of a complex concept , it is the result of integrating several neurophysiological events, sensations from visual, tactile and kinesthetic sensory receptors . Many techniques can be considered as methods of texturing , that is to say capable of giving the product a completely new basic texture . include chemical texturing using texturizing agents ; physical texturing as extrusion or extrusion cooking , which is particularly interested in the form of pasta products , and that the granulation of the raw materials used in powder form and physico- chemical texturing developed by modern molecular gastronomy. Methods of measuring parameters other than sensory textural developed. They fall rheology is quoted : basic tests measuring properties such as viscosity, hardness, strength or weakness of a food material , empirical tests using basic techniques; quick and easy to implement these techniques are based on three fundamental principles of the deformation : bending, shear and compression , and imitative tests that mimic the action of the teeth , for example.

. : :

Table des matires

Introduction. 1 I - Texture .. 1. Gnralits 1.1 Dfinition 1.2 Facteurs influenant la texture des aliments . 2 2 2 2

1.3 Perception de la texture au niveau physiologique 3 2. Classification des aliments selon la texture. . 3

2.1 Les fluides 3 2.2 Les ptes alimentaires.. 2.3 Les solides alimentaires.. 2.4 Les gels . 4 4 6

2.5 Les poudres 6 II - Texturation .. 1. Texturation chimique 1.1 Les glifiants . 1.2 Les paississants .. 1.3 Les mulsionnants ... 1.4 Les Stabilisants . 7 7

7 8 8 9

2. Texturation en utilisant des moyens physiques ..

10

2.1 Puffing ou bien DIC : dtente instantane contrle.... 10 2.2 Granulation . 12 2.3 Extrusion et cuisson-extrusion. 3 .Texturation physico-chimique : gastronomie molculaire . III Evaluation de la qualit texturale . 1. Analyse de la texture des solides 2. Analyse de la texture des liquides . 3. Analyse de la texture des semis solides (gels et pates ) .. 4. Analyse de la texture des poudres 15 18 21 21 22 23 23

Conclusion ... 24

Liste des figures

Figure 1 : les facteurs influant sur la texture2 Figure 2 : les tapes physiologiques de la perception de la texture au niveau de lorganisme3 Figure 3 : les diffrents tats fluides..4 Figure 4 : Mode d'action de ces texturants...8 Figure 5 : Prsentation schmatique du racteur DIC utilis...12 Figure 6: schma reprsentatif de lquipement ncessaire pour la granulation.14 Figure 7: Schma reprsentatif dun extrudeur.17 Figure 8 : opration de sphrisation19

Liste des tableaux

Tableau 1 : Les principaux stabilisants.9 Tableau 2 : Critres de choix de ces texturants9

Introduction

Le got n'est pas l'unique plaisir apport par l'alimentation. La texture est galement source de stimulation sensorielle. La bouche peroit les caractristiques de surface des aliments et leurs proprits mcaniques pendant la mastication. Laliment se transforme sous laction des forces de morsures, de la langue, de la salive et de la temprature pour former un bol alimentaire facile avaler. Cest grce : aux rcepteurs superficiels et muqueux (langue, palais), aux rcepteurs situs dans les ligaments maintenant les dents, aux rcepteurs situs dans les muscles et dans larticulation de la mchoire, que nous pouvons apprcier la texture dun aliment. Laudition nous renseigne galement sur la texture des aliments pendant la mastication : croustillant de la crote de pain, croquant de la pomme. Dans le domaine alimentaire, la texture est considre essentiellement comme une proprit sensorielle et regroupe un grand nombre de termes ; citons, entre autres, la tendret pour la viande, lonctuosit ou la fermet pour des fromages, laspect collant pour des ptes ou encore les caractres craquant, friable, dur et croustillant pour des biscuits. Certes, la texturation est une opration trs classique : nos anctres savaient plusieurs

mthodes de texturation citons : les fruits secs schs au soleil , le kadid , la oula , prparation des crmes.., mais elle volue sans cesse ; elle est considre comme une source dinnovation importante en agroalimentaire. Nanmoins, des mthodes de mesure des paramtres texturaux autres que sensorielles se sont dveloppes. Dans ce rapport intitul texture et texturation des aliments , nous allons essayer de prsenter les diffrentes textures et diverses mthodes de texturation. En effet, ce rapport comporte trois parties principales : les notions de textures, les texturations chimiques physiques et modernes (physicochimiques) et enfin les mthodes dvaluation de la qualit texturale des aliments.

I - Texture 1. Gnralits
1.1 Dfinition La texture est une notion complexe et de nombreuses dfinitions ont t proposes. Elle peut tre considre comme la rponse sensorielle un ensemble de proprits physiques, mcaniques ou rhologiques, rsultant de la structure de laliment, relatives sa dformation, dsintgration et son coulement par application de forces mesures objectivement l'aide de fonctions mettant en jeu force, temps et distance (Singh, 1977; Tarea, 2005). 1.2 Facteurs influenant la texture des aliments Il existe de nombreux facteurs pouvant influencer la perception de la texture et leurs interactions sont lorigine dun concept complexe (Figure 1). En outre, la structure interne de l'aliment et les autres variables comme la taille et la forme, l'humidit et le contenu en matire grasse interagissent pour dfinir la texture. Par consquent, il est impossible d'obtenir un indice global de la texture partir d'une seule mesure et on s'intresse uniquement la mesure des paramtres ayant une influence importante sur l'acceptation du consommateur (Singh, 1977 ).

Figure 1 : les facteurs influant sur la texture

1.3 Perception de la texture au niveau physiologique La texture est perue lorsquun aliment est manipul et quil subit des dformations mcaniques, avant la mise en bouche puis en bouche, jusqu la dglutition. Elle est le rsultat dune intgration de plusieurs vnements neurophysiologiques, les sensations issues de rcepteurs sensoriels visuels, tactiles et kinesthsiques. La Figure 2 physiologiques de la perception de la texture au niveau de lorganisme. rsume les tapes

Figure 2 : les tapes physiologiques de la perception de la texture au niveau de lorganisme.

2. Classification des aliments selon la texture.

2.1 Les fluides : Un fluide : un matriau qui scoule de lui-mme, sous leffet de son propre poids et qui est incapable de rcuprer seul sa forme initiale. De plus, il faut tenir compte de lhistoire du produit, cest--dire des traitements physico-chimiques et mcaniques quil a pu subir (conglation-dconglation, agitation, traitement thermique, vieillissement...). (Chikhoune, 2011). Ltat fluide est caractris par trois principaux types de comportement suivant la nature des paramtres qui influent sur laspect de la courbe dcoulement, (figure 3) les fluides indpendants du temps pour lesquels il existe une relation biunivoque entre t et , les fluides newtoniens en sont un parfait exemple. La courbe dcoulement est linaire et sa viscosit est indpendante de la contrainte ou de la vitesse de cisaillement. Tous les fluides dont le comportement rpond cette caractristique sont dnomms newtoniens

 les fluides dpendants du temps pour lesquels la relation entre e gamma point dpend du temps et du pass mcanique du fluide ; * Fluides sans contrainte critique les fluides rhofluidifiants ou pseudoplastique les fluides rhopaississants ou dilatants * Fluides contrainte critique ou fluides plastiques Le comportement plastique caractrise les fluides pseudoplastiques prsentant en plus un seuil de plasticit. Ces fluides prsentent des courbes dcoulement qui coupent lordonne non pas lorigine, mais au niveau du seuil de plasticit ou contrainte critique tc Sil y a dsorganisation de structure par cisaillement, on parlera de thixotropie , sil y a organisation de structure, on parlera de rhopexie. les fluides viscolastiques qui prsentent la fois des caractristiques des fluides prcdents et des solides et qui retrouvent partiellement leur forme primitive aprs dformation. La figure 3 rsume les diffrents types dcoulements des fluides

Figure 3 : les diffrents tats fluides

2.2 Les ptes alimentaires La pte possde la fois les proprits des liquides (viscosit) et des solides (lasticit) elle est viscolastique. Lanalyse des qualits rhologiques de la pte consiste en des mesures de consistance, collant, relchement, lissage, extensibilit, lasticit, tolrance et dveloppement de la pte. La consistance= Etat de fermet de la pte. Les variations de consistance sont influences par les lments fixateurs deau dans la pte : protines, amidons endommags, hmicelluloses Le collant = force dadhrence de la pte. En gnral, les phnomnes de collant ont pour origine : un excs dhydratation, une mauvaise qualit des protines (prise de force insuffisante de la pte), une humidit relative ambiante excessive. Le relchement = Ecoulement de la pte sous son propre poids (ou tenue insuffisance de la pte). Le lissage = Aspect lisse de la pte en fin de ptrissage. Le lissage est en relation avec la formation de la structure glutnique et surtout ses capacits dextensibilit. La rapidit de lissage est un indicateur de la rapidit de formation de la structure glutnique. Lextensibilit = Capacit dallongement ou de dformation de la pte. Elle peut tre apprcie par tirement (uniaxial ou biaxial), compression ou insufflation de gaz. Llasticit = Capacit de la pte reprendre totalement ou partiellement sa forme aprs une dformation donne ( intense) et larrt de cette dformation. La tolrance = Aptitude de la pte supporter des temps plus longs de fermentation tout en gardant une bonne tenue la mise au four Le dveloppement (ou la pousse)= Cette pousse est en relation avec lactivit fermentative mais intgre aussi laptitude de la pte la dformation et sa rtention gazeuse. 2.3 Les solides alimentaires Etat de matire dans lequel les molcules sont fortement lies les unes aux autres, et caractris lchelle macroscopique par un volume et une forme dtermins, constants en

labsence de toute force extrieure (Phus ,1938).qui rsiste aux efforts, lusure, eu temps de par sa nature, sa qualit, sa composition, sa construction. 2.4 Les gels Dfinition et caractristiques gnrales On peut dfinir les gels partir de 3 critres caractristiques : 1- Ils sont constitus d'au moins 2 composants. Un des composants est majoritaire, c'est le systme dispersant (solvant), il est l'tat liquide ; l'autre constituant est sous forme solide et est dispers dans le solvant. 2- Les deux phases sont nanmoins continues. La phase liquide est pige dans les mailles de la phase solide. 3- L'ensemble se comporte comme un solide mou (une pte), viscolastique, qui peut se dformer. Formation des gels On peut considrer 2 grandes classes de gels :

- les gels chimiques qui sont crs par formation de liaisons covalentes. La glification est irrversible. Les chanes de polymres sont groupes en pelotes statistiques. Ces gels ont une trs grande lasticit. Ils peuvent absorber (piger) une grande quantit de liquide. Ils servent par exemple fabriquer des lentilles de contact souples.

- les gels physiques sont au contraire des structures labiles, la glification est rversible. On obtient le gel par agrgation des particules solides d'un sol collodal sous l'influence d'une modification du milieu (variation de la temprature, prsence d'ions ....). On dit qu'il se produit une transition sol-gel. Ils peuvent repasser l'tat liquide en modifiant l'inverse les paramtres du milieu. (Danielle et Khanh, 2000). 2.5 Les poudres Dfinition Une poudre est un ensemble de particules dont les dimensions sont habituellement infrieures 1 mm (norme NF X 11-630). Quant la particule, elle est dfinie dans une poudre par un fragment de matire solide, ou agrgat ou agglomrat, pris en compte par une technique

dobservation ou de mesure donne. Llment constitutif dune poudre apparat donc comme une particule individuelle ou un ensemble de particules : agrgat si la cohsion est dordre physico-chimique ; agglomrat si la cohsion est dordre physique ou mcanique. les poudres ont des comportements rhologiques propres, mais qui rappellent parfois ceux des matriaux dans un des trois tats de la matire : une poudre nest pas un solide bien quelle puisse rsister une dformation de caractre non permanent quand la contrainte nest pas trop leve ; une poudre nest pas un liquide bien quelle puisse scouler sous certaines conditions ; une poudre nest pas non plus un corps gazeux bien quelle puisse tre comprime parfois dune manire importante. Ces rfrences aux comportements rhologiques dun matriau sous les trois tats de la matire impliquent que les appareils de mesures retenus pour caractriser les poudres sinspirent de ceux utiliss pour dfinir le comportement des solides, des liquides ou des gaz.

Facteurs influenant les proprits rhologiques des poudres Masse volumique, Porosit, Taille et granulomtrie, Forme des particules, Surface spcifique, Humidit et hygroscopicit, Proprits interfaciales qui sont essentiellement lies la composition chimique du solide ; la structure particulaire (amorphe, cristalline) , lexistence de substances adsorbes la surface ;la micromorphologie ;la forme et la distribution granulomtrique des particules.

II Texturation
1. Texturation chimique En utilisant les texturants ou les agents de texture : Quatre catgories de texturants : 1.1 Les glifiants Confrent une certaine consistance une denre alimentaire grce la formation d'un gel.

La glification dpend de la capacit des macromolcules s'associer entre elles en se liant avec une quantit importante d'eau. De plus, pour que le gel se forme, il est ncessaire que le polymre soit bien solubilis dans la solution. La chane du polymre se dplie progressivement grce la fixation de molcules d'eau. Celle-ci est due la prsence de molcules dont la tte est hydrophile et la queue est hydrophobe : ainsi, les molcules sorganisent naturellement de manire enfermer les molcules deau dans le solvant. Ceci forme des clusters qui, au cours de la glification, deviennent de plus en plus nombreux et sassocient ainsi entre eux. Au terme de ce processus, lorsque la totalit du milieu aqueux est ainsi enferme , on a un gel form dun cluster dit de taille infinie . La figure 4 prsente le mode daction de ces agents texturants :

Figure 4 : Mode d'action de ces texturants. 1.2 Les paississants : Augmentent la viscosit d'une denre alimentaire. 1.3 Les mulsionnants : Ce sont des agents de surfaces (ou tensioactifs) : Permettent de raliser ou de maintenir le mlange homogne de deux ou plusieurs phases non miscibles dans une denre alimentaire. Pour tre efficace un mulsifiant doit : confrer une certaine stabilit la gouttelette Les principaux mulsifiants : Les lcithines (E322) On les trouve dans le jaune d'uf et dans le soja. Ce sont des mulsifiants naturels, Principale lcithine commercialise : la phosphatidylcholine faciliter la cration d'une nouvelle interface et

1.4 Les Stabilisants : Maintiennent l'tat physicochimique d'une denre alimentaire et la dispersion homogne de deux phases ou de plusieurs substances non miscibles, stabilisent ou intensifient la couleur d'une denre alimentaire. Ce sont des composs chimiques capables de confrer une stabilit de longue dure une denre alimentaire, le tableau 1 nous renseigne sur les principaux stabilisants. Des polysaccharides de masses molaires leves (carraghnane, xanthane), peuvent stabiliser une mulsion : modification de la viscosit formation d'un gel . Tableau 1 : Les principaux stabilisants. E338 E450 E339 E451 E340 E452 E341 acide orthophosphorique diphosphates orthophosphates de sodium triphosphates orthophosphates de potassium polyphosphates orthophosphates de calcium

Les protines jouent souvent un rle la fois mulsifiant et stabilisant. Le tableau 2 donne les
principaux critres de choix de ces texturants :

Tableau 2 : Critres de choix de ces texturants. Caractristiques polysaccharidique lies leur structure Temprature de solubilisation Effet souhait sur le produit

 Caractristiques technologiques lies aux critres

Rsistance aux chocs mcaniques Rsistance thermiques Rsistance la conglation et dconglation. Stabilit dans le temps la aux traitements

2. Texturation en utilisant des moyens physiques Les produits alimentaires texturs ou restructurs font dsormais partie de notre alimentation quotidienne. En effet, qui na pas consomm de popcorn, de crackers, de soupes instantanes, de surimi, soient autant de produits ayant subi un traitement de texturation. La texturation prsente un double intrt, elle constitue, dune part, une source inpuisable dinnovation et permet, dautre part, la valorisation en alimentation humaine de matires premires qui actuellement sont en partie inutilises ou valorises de faon mdiocre, ce qui reprsente un intrt conomique vident 2.1 Puffing ou bien DIC : dtente instantane contrle Principe de la DIC

La DIC consiste chauffer le produit sous une pression de vapeur deau une temprature infrieure 200 C pendant moins dune minute, et dtendre ensuite instantanment la pression. Cette dtente abrupte entrane le refroidissement acclr du matriau trait et une auto vaporisation massive de leau quil contient. Utilisation possible

La DIC peut tre utilise pour scher (conservation des produits alimentaires), dbactriser, texturer, tuver des crales, des fruits, des lgumes, extraire des huiles essentielles,etc. Le schage des fruits et lgumes et la texturation de produits vgtaux figurent parmi les premires applications industrielles. Des essais sont actuellement en cours pour aboutir des ptes alimentaires cuisson rapide.

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Matriel et mthode

Le dispositif comporte trois parties principales: Une chambre de traitement dans laquelle les produits sont traits haute temprature / haute pression de vapeur (jusqu respectivement 170 C et 8 bars); Un grand rservoir vide (100 fois le volume de la chambre de traitement); Une vanne de grand diamtre (plus de 200 mm) ouverture instantane (moins de 1/10me de seconde). La connexion entre la chambre de traitement et le rservoir vide est obtenue par une ouverture abrupte de la vanne. La chute de pression est dite instantane du fait de la valeur de ( P / t ) qui est suprieure 5 bar.s-1. Le traitement DIC implique quatre tapes principales: Instauration dun vide initial (approximativement 50 mbar). Lors de cette tape, les chantillons sont soumis un vide primaire, Instauration de haute pression de vapeur / haute temprature. Au cours de cette tape, le produit est expos la pression de vapeur pendant un temps de traitement de 5 100 secondes Dtente instantane vers le vide qui implique une auto-vaporisation partielle de leau, ce qui induit un refroidissement instantan des chantillons; et finalement un retour la pression atmosphrique.

La DIC consiste donc soumettre, pendant quelques secondes, les produits une temprature infrieure 200 C, sous une pression de 1 20 bars maximum. La pression et le chauffage sont gnralement assurs par vapeur deau. Ensuite, ils sont refroidis trs rapidement (dtente en une dure infrieure la seconde par un passage "instantane" une basse pression infrieure 50 millibars). Ce refroidissement entrane une auto-vaporisation dune partie de leau contenue dans le produit, gnralement accompagne dun soufflage de ce dernier. ( Belarbi et al ,2008)

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Le dispositif comporte trois parties principales comme le montre la figure 5

Figure 5 : Prsentation schmatique du racteur DIC utilis

1: Chambre de traitement; 2: valve de dtente abrupte; 3: Rservoir vide; A: gnrateur de vapeur; B: condenseur; C: pompe vide

2.2 Granulation Le processus de granulation consiste transformer l'aliment sous forme de farine grossire en aliment sous forme granulaire compacte en forme de cylindres. Cette transformation physique de laliment de nombreux avantages, comme la densification de laliment (denviron 40 %) qui engendre mcaniquement laugmentation de la capacit de stockage ou la rduction des cots de transport, la rduction de lmission de poussires ou la meilleure conservation de laliment, mais aussi laugmentation de lingr quotidien des animaux. Elle a cependant quelques inconvnients, comme des investissements lourds (silos, presse, chaudire, scheur/refroidisseur, ), des charges nergtiques supplmentaires (lectricit et vapeur), ou la variation de la teneur en eau avec incorporation deau libre . Lopration de granulation se caractrise par une ligne comprenant diffrentes tapes successives : Un stockage dans des boisseaux en nombre variable, mais gnralement 2 Une vis dextraction pour chaque boisseau qui est galement la vis dalimentation qui gre le dbit de granulation

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Un prparateur appel galement malaxeur ou conditionneur, au sein duquel laliment est mlang la vapeur La presse granuler

Aprs la granulation, laliment passe gravitairement dans un scheur/refroidisseur, puis ventuellement un metteur et un tamiseur. Les fines extraites de laliment reviennent sur la presse. En priphrie de la ligne, une chaudire et un rseau de vapeur sont installs. Les units de production contiennent, selon leurs tailles, de une plusieurs lignes de granulation indpendantes. Certaines lignes peuvent avoir des maturateurs aprs le prparateur, assurant une dure de traitement plus longue. D'autres peuvent comporter des oprations de pr-compressions assures par des Boa ou des expandeurs. Lalimentation du prparateur, o l'extraction du boisseau, est le plus souvent effectue par lintermdiaire dune vis pilote par une variation de vitesse. Le dbit dalimentation du prparateur et de la presse granuler est rgul sur la base dune consigne dintensit du moteur de la presse granuler. Le prparateur permet le conditionnement de la farine par incorporation en continu de la vapeur dite sche. Cette prparation modifie les proprits fonctionnelles, nutritionnelles et hyginiques (destruction des germes) de laliment prsent en ltat de farine et facilite lagglomration de la farine lors de la phase de pressage. L'injection de la vapeur proche de lentre est rgule par une sonde de temprature place en sortie, permettant le traitement des aliments entre 40 et 95C. Le temps de sjour dans le prparateur peut varier de quelques secondes plusieurs centaines de secondes. Le pressage, ou granulation, seffectue par le passage de la farine pralablement prpare travers des filires : soit plates soit plus classiquement sur des presses filires verticales, annulaires, et tournantes ; La figure 6 nous rsume les diffrentes parties du dispositif : Pour comprendre le fonctionnement de la granulation, la farine prpare est amene aprs passage sur un magntique, lintrieur dune couronne mtallique perfore de canaux radiants : la filire. Elle est oriente vers la filire l'aide de dflecteurs et aprs avoir t comprim par des rouleaux et extrud dans les canaux de la filire, le produit ressort lextrieur sous forme de cylindres. la sortie des canaux de la filire, des couteaux fixes assurent le tranchage de ces cylindres, afin de constituer la longueur des granuls.

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Lors du passage dans la filire, les contraintes mcaniques qui lui sont exerces gnrent un chauffement supplmentaire du produit. La quantit de vapeur injecte dans le prparateur influe sur le dbit de production et la consommation lectrique de la presse granuler (Tecaliment, 2013).

Figure 6: schma reprsentatif de lquipement ncessaire pour la granulation Les techniques de granulation correspondent, dans lindustrie alimentaire, en grande partie aux techniques dites dagglomration ou dinstantanisation. Agglomration de particules

Le mcanisme est bas sur la croissance de la taille moyenne des particules par collision et adhsion des particules primaires, dune part, ou, dautre part, par la croissance centre autour dun nucleus sur lequel les particules se fixent pour former une couche. Dans les deux cas, les particules sont retenues par des forces de cohsion (forces dattraction interparticulaires, forces lectrostatiques, pontage liquide ou solide). La rigidit des granules dpend de limportance et de la nature de ces forces de cohsion mais galement de la distribution de taille des particules et du nombre de points de contact par particule.

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Instantanisation

Cette technique, trs proche de lagglomration, a comme autre objectif une amlioration de la dispersibilit du produit dans un liquide alimentaire par laugmentation de la mouillabilit des granules. Cette technique est trs utilise dans lindustrie alimentaire ; on peut citer par exemple la fabrication du caf ou du chocolat instantanis 2.3 Extrusion et cuisson-extrusion L'extrusion consiste forcer un produit s'couler travers un orifice de petite dimension, la filire, sous l'action de pressions leves obtenues, dans un conduit cylindrique, grce une ou plusieurs vis de type vis sans fin. L'chauffement qui en rsulte provoque une cuisson du produit, d'o le terme de cuisson-extrusion. Cette technique permet l'laboration de produits extrmement divers dans leur composition chimique, leur structure physique et leurs proprits fonctionnelles. Le principe de l'extrusion tait dj utilis au XIXme sicle dans les fabrications alimentaires (presses hydrauliques pour former les ptes alimentaires par exemple. L'volution rapide des techniques et des domaines d'application (matires premires d'origine vgtale, et plus rcemment animale) se traduit par la grande varit des produits obtenus aujourd'hui : snacks apritifs, pains plats (type "cracotte"), crales pour petit djeuner, confiseries, farines pour bbs ou pour potages instantans, aliments secs pour animaux familiers ou d'levage, protines textures... Principe et volution des techniques : La cuisson-extrusion est une opration complexe qui quivaut plusieurs oprations unitaires : malaxage, cuisson et mise en forme. Chacune de ces oprations peut tre module, en fonction de la matire transformer et du produit obtenir, par le choix appropri des paramtres de commande de la machine. Entrane par les vis, la matire est soumise pendant un temps trs court (20 60 s) de hautes tempratures (100 200C), de fortes pressions (50 150 bars), et un cisaillement trs intense. Sous l'action de ces paramtres physiques, la matire subit des modifications physico-chimiques et une homognisation. Sa sortie travers la filire lui donne sa forme finale. La chute brutale de la pression lors de l'extrusion dclenche une vaporisation instantane de l'eau prsente, qui peut entraner une expansion caractristique du produit.

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Diversit des applications : La cuisson-extrusion donne lieu une multitude d'applications, o chacune des fonctions de base intervient des degrs divers. L'exploitation prdominante de la fonction de cuisson est surtout dveloppe pour amliorer les proprits nutritionnelles et fonctionnelles des produits amylacs et des graines de lgumineuses. Le traitement de courte dure haute temprature peut en effet permettre : un fractionnement des grosses molcules (amidon, protines) qui accrot leur digestibilit et modifie la consistance des produits, une dnaturation des facteurs antinutritionnels (ralentissant la croissance de l'animal) et des substances toxiques ou rpulsives prsentes dans certaines graines, une insolubilisation des protines (utilise en alimentation des ruminants pour limiter la dgradation par les micro-organismes du rumen), une strilisation des aliments (par destruction des micro-organismes)... L'effet de malaxage et de texturation est mis profit pour la fabrication de produits complexes (associant crales, matires grasses et/ou produits carns), dans le secteur de l'alimentation animale et en confiserie notamment. Il est galement utilis pour obtenir une texturation des protines ; ce procd est employ pour la production de fromages fondus (dcoupables ou tartinables) partir de restes de fromages et de protines de lactosrum, et pour la reconstitution d'aliments partir de fragments de poissons (surimi) ou de viandes spares mcaniquement (chutes issues de la production de morceaux dcoups)... La possibilit de travailler sur des matires premires peu aqueuses permet l'obtention directe (sans schage ultrieur) de produits ayant le degr d'humidit souhait, et notamment d'aliments secs, se conservant bien. La fonction de mise en forme prdomine dans la cration de structures alvoles base de matires amylaces, qu'illustre particulirement le domaine des snacks apritifs. Cette possibilit de jouer sur la forme et l'expansion des produits a galement permis la mise au point, en collaboration avec l'IFREMER, d'aliments pour poissons et crustacs sous forme de granuls plus ou moins rhydratables, flottant ou coulant lentement. Enfin, l'injection de ractifs chimiques tout au long du fourreau permet d'utiliser le cuiseurextrudeur comme racteur chimique ou enzymatique continu.(INRA, 1996)

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Lextrusion consiste forcer le passage dun produit travers une filire par une combinaison des effets suivants : pression, apport thermique et vitesse de cisaillement. Ces effets conduisent une lvation de la temprature du produit qui provoque une glatinisation des composants amylacs, une dnaturation des protines, un tirement ou une restructuration des lments et une expansion exothermique de lextrudat. Lextrudeur renferme en gnral trois zones fonctionnelles distinctes comme le montre la figure 7 :

Figure 7: Schma reprsentatif dun extrudeur une partie alimentation qui assure le remplissage (en poudre ou en liquide) maximal de la vis et qui rgule galement la sortie du produit ; une partie plastification o ont lieu les oprations de mlange, compression, malaxage, cisaillement, cuisson, pasteurisation..., des matires premires qui voluent dun tat particulaire vers un tat amorphe sous forme dune pte viscolastique ; une partie pompage qui se situe juste avant la filire ; elle se caractrise par un espace entre la vis et le fourreau beaucoup plus faible, ce qui a pour effet daugmenter les forces de cisaillement et donc la temprature. ces pressions trs leves leau nest pas vapore malgr une temprature suprieure 100 C, par contre ds lexpulsion de laliment hors de la filire, il se produit une expansion massive de laliment et une vaporation importante.

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La varit et les proprits des produits extruds sexpliquent par le nombre important de variantes dextrudeurs. Il est ainsi possible de modifier : la forme de la filire ; le nombre de vis (systmes monovis et bivis) ; le positionnement dune vis par rapport lautre ; la gomtrie des vis ; la structure et la longueur du fourreau. De plus, dautres techniques drives de lextrusion se sont dveloppes : la coextrusion ralise par la mise en jeu de deux filires permettant lobtention dun produit compos dun fourrage pteux et dun support cralier expans ; la coexpansion qui permet davoir un produit compos de deux sous-produits expanss (crales en gnral) ; ce procd ncessite une bonne synchronisation des deux cuissons ; la bicoloration qui permet de raliser un produit textur, homogne, bicolore, qui peut tre bi-armatis. Le principe consiste sparer la pte en deux flux et de traiter chacun deux indpendamment (ajout darmes, colorants, additifs) avant de les faire pntrer dans une filire commune.(Scher,1998). 3 .Texturation physico-chimique : Cuisine et gastronomie molculaire La gastronomie molculaire : discipline scientifique, qui cherche identifier et comprendre les transformations phycico-chimiques qui se produisent dans nos aliments ds lors qu'on les cuisine. Elle fut introduite en 1988 par le physicien britannique Nicholas Kurti et par le chimiste franais Herv This. La cuisine molculaire : une cuisine moderne fonde sur la gastronomie molculaire, les progrs de la technologie alimentaire et dautres sciences pour rnover ustensiles, ingrdients, et mthodes.( Enfance et Nutrition, 2011). Techniques de cuisine molculaire : Des agents texturants naturels permettent dsormais de dconstruire plats et cocktails grce 7 techniques spectaculaires issues de la gastronomie molculaire.

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gelification icon GLIFICATION: Sculptez les saveurs sous formes de perles, raviolis ou spaghettis, Tout dpendant de la nature et des concentrations de lagent glifiant utilis, la texture des gels peut ainsi passer de souple et lastique ferme et cassant, permettant du coup aux cuisiniers inventifs dexprimenter afin datteindre exactement la texture recherche.

spherification icon SPHRIFICATION: Encapsulez les saveurs lintrieur de bulles qui explosent en bouche. Ce que lon appelle sphrification est la base un procd industriel de restructuration des aliments. Lindustrie alimentaire emploie depuis longtemps ce procd dans le but de restructurer des pures de fruits, de lgumes ou de viandes en des morceaux dont la forme et la texture sapparentent le plus possible celles de lingrdient de base. titre dexemple, ce qui parat tre un morceau de poivron insr dans les olives dnoyautes est en fait une pure glifie et remoule. Lindustrie maintient ainsi une bonne uniformit dans lapparence des produits; de plus, en utilisant de la pure plutt que des aliments entiers, elle sassure de bnficier dconomies de cots substantielles. En cuisine molculaire, on dfinit maintenant la sphrification par lencapsulation dun liquide lintrieur dune sphre de taille variable qui clatera en bouche. La paroi emprisonnant le cur liquide de la sphre est constitu dun gel form par un procd similaire certains gards celui expliqu dans la section qui prcde sur la glification. Ladditif utilis est lalginate de sodium, et tout comme dans le processus de glification partir des carraghnines ou de la gomme Gellan, la prsence dions est essentielle pour la formation du gel comme le montre le figure 7.

Figure 8 : opration de sphrisation

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emulsification icon MULSIFICATION: Rhaussez vos plats laide de savoureuses mousses colores. En cuisine molculaire, on appelle mulsification la technique qui permet dincorporer et de stabiliser des bulles dair dans un mlange liquide. Il est possible dincorporer des bulles dair dans un liquide simplement en le fouettant vigoureusement. Nanmoins cette phase sera hautement instable et lair schappera en un temps relativement court. Pour viter cette instabilit, il est possible dincorporer un mulsifiant la solution.

siphon whipping icon PRESSURISATION AU SIPHON: Ajoutez une touche donctuosit vos desserts et bouches. La pressurisation au siphon alimentaire se distingue de lmulsification en ce quelle permet de raliser des mousses sans laide dun agent mulsifiant. Le siphon alimentaire est utilis depuis longtemps pour produire de la crme chantilly, aussi appele crme fouette. Pour ce faire, la crme est dabord verse dans le siphon, puis une cartouche doxyde nitreux (N2O) est installe sur lappareil, qui libre son gaz vers lintrieur de la bouteille. Des bulles de gaz pntrent ensuite sous pression le liquide gras, ce qui explique la prise de volume de la crme une fois le liquide ject du siphon.

suspension icon SUSPENSION: Dfiez la gravit et donnez un effet de suspension aux saveurs.Lpaississement nest pas une technique culinaire nouvelle ou spectaculaire, mais certains agents paississants emprunts lindustrie de la transformation alimentaire nen sont pas moins de plus en plus utiliss en cuisine crative pour ajouter aux plats et cocktails une lgre touche dextravagance! Parmi ces additifs, la gomme xanthane est sans contredit un de ceux dont la popularit en cuisine ne cesse de crotre.

powderizing icon MISE EN POUDRE: Transformez les corps gras en de lgres poudres de saveur. Une autre technique exploite dans quelques recettes de cet ouvrage consiste en la transformation de liquides haute teneur en matires grasses en une fine poudre. Ladditif qui rend possible cette technique se nomme la maltodextrine et est un sucre issu du tapioca qui se prsente sous forme de poudre de trs faible densit. La mise en poudre est un procd trs simple; il suffit dajouter la poudre de maltodextrine une prparation grasse et de mlanger jusqu lobtention de la texture poudreuse dsire. Les ingrdients solides doivent dabord tre liqufis et il peut tre ncessaire de passer la poudre au tamis afin dliminer dventuels grumeaux.

deep freezing icon SURGLATION: Cuisez par le froid ou crez des glaces dune onctuosit sans gale.

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En cuisine, lazote liquide sert dagent de refroidissement. Il nentre pas dans la prparation des recettes en tant quingrdient, et nest donc jamais ingr; il refroidit laliment, puis svapore. Ce nest quaprs lvaporation complte de lazote liquide que laliment peut tre ingr. (molcule-r, 2010).

III Evaluation de la qualit texturale

Des mthodes de mesure des paramtres texturaux autres que sensorielles se sont dveloppes. Cette diversit est en grande partie lie aux inconvnients des mthodes sensorielles (mise en uvre lourde, ncessitent des personnes bien entranes, temps, cot, rptabilit). Do lintrt de dvelopper des mthodes objectives qui pourraient dans une certaine mesure remplacer les panels de dgustation. Elles relvent de la rhologie et sont regroupes en trois catgories bien distinctes : les tests fondamentaux mesurant des proprits telles que la viscosit, la duret, la rsistance ou la fragilit dun matriau alimentaire ; les tests empiriques faisant appel des techniques fondamentales ; rapides et faciles mettre en place, ces techniques sont bases sur trois principes fondamentaux de la dformation : la flexion, le cisaillement et la compression ; les tests imitatifs qui imitent laction des dents par exemple. Les mesures obtenues par lanalyse instrumentale peuvent dans certains cas tre relies des valeurs sensorielles : on parle alors de psychorhologie. 5. Analyse de la texture des solides : Afin de caractriser le comportement rhologique de solides alimentaires, on soumet gnralement ceux-ci lapplication dune contrainte (force par unit de surface) ou plus rarement dun tirement, et lon enregistre la manire dont ils se dforment. Les enregistrements contrainte dformation obtenus caractrisent en fonction des conditions exprimentales le comportement rhologique de laliment. Test de compression : Le test de compression consiste mesurer la rsistance que prsente laliment la compression qui lui est applique ; il permet galement de dterminer le module dlasticit qui correspond au rapport de la contrainte applique la dformation de lchantillon. Test de flexion : Le dplacement enregistr au centre de lchantillon sous laction dune force peut permettre de calculer le module dlasticit, ou encore plus simplement, la

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rsistance la pliure. Exemple Enregistrement force-dformation dune banane lors dun test de flexion trois points (annexe 8). Test de pntration : Ce test consiste faire pntrer dans laliment une sonde ou une aiguille et mesurer la force ncessaire pour atteindre une certaine profondeur. Exemple Enregistrement force-dformation dun biscuit sec lors dun test de pntration aiguille (annexe 9) Test dtirement : Ce test consiste mesurer la force ncessaire pour tirer un chantillon dune longueur Test de cisaillement : Contrairement aux contraintes de compression ou dtirement, qui sont normales un plan, les contraintes de cisaillement agissent paralllement au plan de cisaillement. Dans ce test, la force maximale exige ainsi que le travail fourni pour le cisaillement sont considrs comme un indice de fermet, de duret ou de tendret. Analyse instrumentale du profil de texture (TPA) : Lobjectif de cette analyse est lobtention, au cours du mme essai, de plusieurs paramtres texturaux dont la corrlation avec certaines apprciations sensorielles est leve. (annexe 10). Ces tests peuvent tre raliss en pntration (simulation des canines) ou en compression (simulation des molaires ou du sens du toucher). Dans ces tests un chantillon est soumis deux dformations successives. Il permet de dterminer : la duret, ladhsivit, llasticit, la cohsion, la masticabilit. 6. Analyse de la texture des liquides : Les appareils permettant de mesurer la viscosit des fluides alimentaires sont nombreux, Tubes viscosimtriques : (annexe 1) Le principe consiste faire scouler le fluide sous une charge donne (pression variable ou gravit dans le cas de faibles viscosits) On mesure gnralement le temps ncessaire lcoulement dun volume dtermin de liquide emprisonn entre deux traits de rfrence dans un volume talonn. Viscosimtres chute de bille : (annexe 2) Le principe consiste mesurer le temps que met une bille pour parcourir une certaine distance Rhomtres rotatifs : (annexe 3) Le principe de ces appareils est demprisonner un fluide alimentaire entre deux lments de gomtries variables (deux cylindres de diamtres diffrents, cne-plateau, bicne-plateau, cne-cne, plateau-plateau, disque...). Lun des lments est fixe et lautre est mobile

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7. Analyse de la texture des semis solides (gels et pates ) Les principaux tests indirects des caractristiques rhologiques Rhomtre rotatif Lalvographe CHOPIN (annexe 4) : Ce test vise mesurer la valeur boulangre dune farine, exprime par plusieurs paramtres, dont le W qui correspond au travail (Work en anglais) ncessaire pour dformer la bulle de pte jusqu sa rupture (reli la surface de la courbe obtenue) et dtermine la force boulangre. P, ou Pression maximale, correspond une rsistance la dformation et mesure la tenacit. Il dpend de la consistance (viscosit) et de la rsistance lastique. Il est corrl au potentiel dhydratation de la pte en boulangerie. Ie, ou indice dlasticit, correspond au pourcentage de la pression 200cm de gonflement sur la pression maximum. Il met en vidence les variations de chute de la courbe (annexe 5 :courbe plus ou moins creuse). Le farinographe (Brabender) (annexe 6): Ce test vise mesurer la variation de la

rsistance de la pte au cours du ptrissage et renseigne sur le comportement de la pte au ptrissage

8. Analyse de la texture des poudres : Les mthodes comportementales les plus couramment employes reposent sur la mesure dun angle de repos ou dun angle de talus. Ces mthodes simples mettre en uvre permettent de calculer un angle caractristique de laptitude lcoulement du produit. Plus celui-ci est petit, meilleur en est lcoulement. On peut citer le Powder (annexe 7) qui permet de dterminer deux indices, quantifiants (pour une mme poudre) deux comportements diffrents lindice de coulabilit (coulement) ; lindice de floodability (boulement, fluidisation, foisonnement).

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Conclusion

Certes la texturation apportait plusieurs avantages tels que : La dcouverte de nouvelles textures chez le bb qui doit se faire graduellement : on offrira dabord des aliments de consistance pteuse pour progressivement atteindre le stade des aliments semi-solides. Remdier certains problmes de dglutition source de richesse et innovation : cration de nouveaux marchs gain dans lespace gain pour le transport source de plaisir : sensations nouvelles

Elle prsentait quelques inconvnients tels que : la perte de la valeur nutritive : perte de quelques vitamines introduction dagents chimiques dans notre alimentation qui peuvent prsenter une menace pour notre sant. Lingnieur agroalimentaire doit toujours tre conscient par les risques de toute opration en suivant les bonnes dmarches et choisissant les bons barmes de traitement avec moins dadditifs afin de rduire toute mauvaise ventualit.

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Rfrences bibliographiques

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Annexes

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Annexe 1 : Tubes viscisimetriques (Cloup , 2010)

Annexe 2 : Viscosimtres chute de bille (directindustry, 2011)

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Annexe 3 : Rhomtre rotatif (directindustry , 2011)

Annexe 4 :Alvographe Chopin

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Annexe 5 : schma de courbe simplifi donn par lavographe Chopin

Annexe 6 : Farinographe Brabender (aaronequipment)

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Annexe 7 : Powder measure

Annexe 8 :Enregistrement force-dformation dune banane lors dun test de flexion trois points(Scher,1998)

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Annexe 9 : Enregistrement force-dformation dun biscuit sec lors dun test de pntration aiguille(Scher,1998)

Annexe 10 : Allure typique dun profil de texture instrumental (Scher,1998)

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