1

KANDUNGAN KARBOHIDRAT, LEMAK DAN PROTEIN BIJI NANGKA (Arthocarpus heterophyllus Lamk) ARTIKEL ILMIAH
Untuk memenuhi persyaratan dalam menyelesaikan program Sarjana Strata-1 Pendidikan Biologi

Oleh : AGUSTINA FATMAWATI NIM A1C209046

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN IPA FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT BANJARMASIN FEBRUARI 2013

KANDUNGAN KARBOHIDRAT, LEMAK DAN PROTEIN BIJI NANGKA (Arthocarpus heterophyllus Lamk)
(Oleh: Agustina Fatmawati; 2012/2013; 50 halaman) Pembimbing: Noorhidayati, Sri Amintarti;

ABSTRAK
Pemanfaatan biji nangka (mentah dan matang) sejauh ini masih terbatas. Biji nangka mentah bersama kulit dan daging buahnya hanya dijadikan sebagai sayur, sedangkan biji nangka matang dimakan setelah direbus. Biji nangka memiliki kandungan gizi yang relatif potensial, diantaranya karbohidrat, lemak dan protein. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan karbohidrat, lemak dan protein yang terdapat pada biji nangka mentah dan biji nangka matang, dan mengetahui kandungan gizi yang paling tinggi pada biji nangka tersebut. Metode penelitian yang digunakan adalah metode deskriptif. Sampel biji nangka diambil di Kecamatan Gambut dan analisis kandungan karbohidrat, lemak dan protein dilakukan di Laboratorium Dasar FMIPA UNLAM Banjarbaru. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan karbohidrat, lemak dan protein biji nangka matang lebih tinggi daripada biji nangka mentah. Rata-rata kandungan karbohidrat, lemak dan protein pada 100 gr biji nangka mentah secara berturutturut adalah 2,94 gr; 0,13 gr dan 4,9 gr, sedangkan pada 100 gr biji nangka matang adalah 7,26 gr; 0,62 gr dan 7,7 gr. Kandungan gizi yang paling tinggi pada biji nangka mentah dan matang adalah protein.

Kata kunci: karbohidrat, lemak, protein, biji nangka

THE CONTENT OF CARBOHYDRATES, LIPIDS AND PROTEINS OF THE JACKFRUIT SEEDS (Arthocarpus heterophyllus Lamk)
(By: Agustina Fatmawati; Lecturers: Noorhidayati, Sri Amintarti; 2012/2013; 50 pages)

ABSTRACT

In this time, the utilization of jackfruit seeds (raw and ripe) has been limited. The raw jackfruit seeds with skin and flesh only used as a vegetables, while ripe jackfruit seeds can eaten after it is boiling. The jackfruit seeds have a relatively nutrient potential, such as carbohydrates, lipids and proteins. The purpose of this research was to know the content of carbohydrates, lipids and protein in the raw jackfruit seeds and the ripe jackfruit seeds, and know the nutrient content is highest in the jackfruit seeds. The research method used was descriptive method. The sample of jackfruit seeds taken in District Gambut, and for the analyzed of carbohydrates, lipids and proteins at Laboratorium Dasar PMIPA UNLAM Banjarbaru. The results of the research was the content of carbohydrates, lipids and proteins in the ripe jackfruit seeds is higher than the raw jackfruit seeds. The average content of carbohydrates, lipids and proteins in 100 grams of raw jackfruit seeds each are 2.94 g; 0.13 g and 4.9 g, while it in the 100 gr ripe jackfruit seeds was 7.26 g; 0.62 g and 7.7 g. The highest nutrient in the raw jackfruit seeds and the ripe jackfruit seeds is protein.

Key Word: carbohydrates, lipids, protein, the jackfruit seeds

I. PENDAHULUAN Menurut Nariswari dkk. (2008) nangka adalah salah satu jenis tanaman yang paling banyak ditanam di daerah tropis. Di Indonesia, pohon nangka dapat tumbuh hampir di setiap daerah. Sunarjono (2008) menambahkan bahwa tanaman nangka menghasilkan buah hampir sepanjang tahun. Buah nangka memiliki biji yang khasiatnya bahkan melebihi daging buahnya sendiri. Sukarti (1984) dalam Fadillah dkk. (2008) menjelaskan bahwa rata-rata tiap buah nangka berisi biji yang beratnya sepertiga dari berat buah, sisanya adalah kulit dan daging buah. Pemanfaatan biji nangka mentah dan matang sejauh ini masih terbatas. Biji nangka muda beserta daging dan kulit buah hanya dijadikan sebagai sayur, sedangkan biji nangka matang dimakan setelah direbus. Kedua jenis biji tersebut belum dapat dimanfaatkan secara optimal. Jika dibandingkan dengan jenis tanaman yang umum dipakai sebagai penghasil karbohidrat seperti beras, singkong dan jagung, maka biji nangka termasuk jenis biji-bijian yang memiliki kandungan gizi yang cukup potensial. Menurut Nariswari dkk. (2008) biji nangka memiliki kandungan karbohidrat, lemak, protein, fosfor, kalium, besi, vitamin C dan vitamin B1. Namun, zat gizi yang akan dibahas adalah karbohidrat, lemak dan protein karena ketiganya merupakan zat gizi dengan jumlah paling banyak dalam makanan. Hal ini sesuai dengan Almatsier (2004) bahwa zat-zat gizi yang dapat memberikan energi adalah karbohidrat, lemak dan protein. Oksidasi zat-zat gizi ini menghasilkan energi yang diperlukan tubuh untuk melakukan kegiatan/ aktivitas. Ketiga zat gizi tersebut juga terdapat dalam jumlah paling banyak dalam pangan.

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi manusia. Dalam 1 gram karbohidrat dapat dihasilkan 4 kkal. Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan makanan yang dikonsumsi, terutama pada bahan pangan yang banyak mengandung zat pati dan glukosa (Kartasapoetra & Marsetyo, 2008). Lemak adalah suatu zat yang kaya akan sumber energi untuk proses metabolisme tubuh. Lemak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Tiap gram lemak menghasilkan 9 kalori, sedangkan tiap gram karbohidrat dan protein masing-masing menghasilkan 4 kalori. Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol, sedangkan lemak nabati mengandung asam lemak terutama asam lemak tidak jenuh seperti asam oleat dan linoleat (Poedjiadi & Supriyanti, 2006). Protein memegang peranan penting dalam tubuh. Proses kimia dalam tubuh dapat berlangsung dengan baik karena adanya enzim. Protein dibedakan menjadi protein hewani dan protein nabati. Hasil penelitian akhir-akhir ini membuktikan bahwa kualitas protein nabati dapat setinggi kualitas protein hewani asalkan makanan sehari-hari beraneka ragam (Proverawati & Kusumawati, 2010). Dewasa ini telah terjadi peningkatan pendapatan perorangan yang mendorong terjadinya perubahan pola makan terutama dalam peningkatan

kualitas pangan, baik gizi maupun ragamnya. Terjadinya keanekaragaman pangan akan berdampak terhadap dibutuhkannya keanekaragaman tanaman. Faktor pendorong lainnya yaitu meningkatnya jumlah penduduk. Hal ini menyebabkan penyediaan makanan harus diarahkan tidak hanya dari bahan makanan pokok, tapi bisa dari komoditas lainnya asal standar gizi dapat dipenuhi. Oleh karena itu,

diperlukan informasi ilmiah mengenai kandungan gizi dari jenis pangan lainnya, salah satunya adalah biji nangka. Perbedaan kandungan gizi biji pada nangka mentah dan matang, terutama karbohidrat, lemak dan protein dapat diketahui melalui perbedaan fase perkembangan tumbuhan dan metabolisme sel yang berlangsung di dalamnya. Penelitian semacam ini belum pernah dilaporkan di Program Studi Pendidikan Biologi FKIP UNLAM Banjarmasin. Oleh karena itu, penulis tertarik
untuk meneliti kandungan karbohidrat, lemak dan protein yang terdapat pada biji nangka mentah dan biji nangka matang.

II. METODE PENELITIAN Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode deskriptif yaitu dengan melakukan pemeriksaan kandungan karbohidrat, lemak dan protein biji nangka pada sampel yang telah ditetapkan. Data yang didapatkan dari hasil pemeriksaan selanjutnya dianalisis secara deskriptif. Populasi biji nangka dalam penelitian ini adalah seluruh biji yang terdapat dalam 1 buah nangka mentah dan 1 buah nangka matang, sedangkan sampel yang digunakan adalah 22,5 gr biji nangka mentah dan 22,5 gr biji nangka matang. Pengambilan sampel penelitian biji nangka dilakukan di Kecamatan Gambut dan pengukuran kandungan karbohidrat, lemak dan protein dilakukan di Laboratorium Dasar FMIPA UNLAM Banjarbaru. Penelitian ini berlangsung pada bulan Oktober 2012.

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain adalah neraca analitik, corong kaca, baskom plastik, pipet volumetrik, pipet tetes, hot plate, gelas kimia, gelas ukur, erlenmeyer, labu Kjeldahl, kondensor refluks, lumpang dan alu. Sedangkan bahan yang digunakan antara lain adalah biji nangka (mentah dan matang), air, H2SO4 25%, KI 20%, HCl 3%, NaOH 30%, CH3COOH 3%, Na2SO4, kloroform, iodium 0,1 N, Asam borax dan Na-tiosulfat 0,1jN. Langkah pertama dalam pelaksanaan penelitian ini adalah memetik buah nangka mentah dan matang yang berasal pohon nangka yang sama. Selanjutnya, membelah buah nangka (mentah dan matang) dan memisahkan antara biji, kulit dan daging buah, kemudian mencuci bersih biji tersebut. Langkah selanjutnya, menghaluskannya dengan menggunakan lumpang dan alu, dan mengeringkannya dengan oven agar kadar air yang terkandung menjadi berkurang (konstan). Kemudian melakukan penimbangan biji nangka dengan menggunakan neraca analitik sesuai dengan berat yang diperlukan pada tahap pengujian kandungan. Uji karbohidrat dilakukan dengan metode Luff-Schoorl, uji lemak dilakukan dengan metode Gravimetri dan uji protein dilakukan dengan metode Kjeldahl.

III. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 3.1 Hasil Penelitian Berdasarkan hasil uji laboratorium terhadap kandungan karbohidrat, lemak dan protein biji nangka mentah dan biji nangka matang didapatkan data seperti Tabel 1.

Tabel 1. Rata-rata kandungan karbohidrat, lemak dan protein biji nangka mentah dan matang (%)
No 1 Sampel Biji nangka Parameter Uji Karbohidrat Lemak Protein Karbohidrat Lemak Protein I 2,34 0,11 3,85 10,98 0,73 8,05 Ulangan II 4,32 0,17 4,90 4,32 0,51 8,40 Rata-rata III 2,16 0,11 5,95 6,48 0,61 6,65 2,94 0,13 4,90 7,26 0,62 7,70

mentah
2 Biji nangka matang

Data pada Tabel 1 dikonversi ke dalam satuan gram, kemudian hasilnya akan dikalikan dengan faktor pengali dari masing-masing zat yang diuji agar hasil perkaliannya berada dalam berat sampel 100 gr. Faktor pengali untuk karbohidrat adalah 20, untuk lemak adalah 50 dan untuk protein adalah 200. Data hasil konversi tersebut dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Hasil Konversi Kandungan Karbohidrat, Lemak dan Protein dalam 100 gr Biji Nangka Mentah Dan Matang (gr)
Parameter Uji Lemak 2 gr 100 gr 0,0026 0,13 0,0124 0,62

No 1 2

Sampel Biji nangka

Karbohidrat 5 gr 100 gr 0,147 2,94 0,363 7,26

Protein 0,5 gr 100 gr 0,0245 4,90 0,0385 7,70

mentah
Biji nangka masak

Berdasarkan data pada Tabel 2 diketahui rata-rata kandungan karbohidrat, lemak dan protein dalam 100 gr biji nangka mentah dan 100 gr biji nangka matang. Perbandingan rata-rata kandungan karbohidrat, lemak dan protein dalam 100 gr biji nangka mentah dan biji nangka matang dapat dilihat pada Gambar 1.
7,7 4,9 2,94 0,13 0,62 Karbohidrat (gr) Lemak (gr) Protein (gr)

8 6 4 2 0

7,26

Biji nangka mentah

Biji nangka matang

Gambar 1

Histogram Rata-rata Kandungan Karbohidrat, Lemak dan Protein yang terdapat pada 100 gr Biji Nangka Mentah dan Matang

Berdasarkan hasil penimbangan buah nangka dengan menggunakan timbangan buah diketahui berat buah nangka mentah dan buah nangka matang secara keseluruhan beserta bijinya. Data tersebut disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Berat biji nangka sampel No 1 2 Sampel Buah nangka mentah Buah nangka matang Berat Keseluruhan 1,3 kg 5,5 kg Berat Biji 0,2 kg 1,5 kg Persentase (%) 15,38 27,27

Berat biji yang terdapat dalam 1,3 kg buah nangka mentah adalah 0,2 kg. Hal tersebut menunjukkan bahwa 15,38% dari berat buah keseluruhan adalah biji. Sedangkan berat biji yang terdapat dalam 5,5 kg buah nangka matang adalah

10

1,5 kg dan mencapai persentase 27,27%. Hasil tersebut menunjukkan bahwa hampir sepertiga berat buah nangka matang adalah biji.

4.2.

Pembahasan Rata-rata kandungan karbohidrat, lemak dan protein biji nangka matang

lebih tinggi daripada biji nangka mentah. Hal tersebut diduga disebabkan oleh fase perkembangan tumbuhan dimana pada biji nangka matang telah terjadi metabolisme yang sempurna sehingga dalam proses pematangan kandungan gizinya menjadi lebih tinggi dibanding pada biji nangka mentah. Hal ini menunjukkan bahwa masa perkembangan tanaman nangka mempengaruhi kandungan gizi yang terdapat pada organ tanamannya termasuk biji. Hal tersebut sesuai dengan Lakitan (1995) bahwa perbedaan nilai gizi hasil tanaman ditentukan oleh fase perkembangan organ hasil tanaman saat panen dilakukan. Organ hasil tanaman yang dipanen dari satu individu tanaman yang sama dapat berbeda kandungan dan komposisi gizinya jika organ-organ hasil tanaman tersebut dipanen pada fase perkembangan yang berbeda.

Kandungan Karbohidrat Biji Nangka Wilkins (1969) menjelaskan bahwa karbohidrat terbentuk melalui proses fotosintesis. Pada proses fotosintesis, reaksi-reaksi yang berlangsung yaitu CO2 direduksi menjadi bentuk gula dengan bantuan ATP dan NADP, yang dibangkitkan oleh reaksi cahaya sebagai berikut: ribulosa-5-fosfat (RuMP) bereaksi dengan ATP untuk menghasilkan ribulosa-1,5-difosfat (RuDP).

11

Hal ini memudahkan reaksi karboksilasi selanjutnya, yang menghasilkan dua molekul asam-3-fosfogliserat (PGA). Dua tambahan ATP digunakan untuk mengubah kedua molekul PGA menjadi asam fosforil-3-fosfogliserat, yang memungkinkan reduksi selanjutnya oleh NADPH menjadi gliseraldehida-3-fosfat (GAP). Senyawa gliseraldehida-3-fosfat kemudian diuraikan menjadi fruktosafosfat dan glukosa-fosfat. Fruktosa-fosfat dan glukosa-fosfat masing-masing melepaskan gugus fosfatnya sehingga menjadi fruktosa dan glukosa. Sebagian fruktosa yang dihasilkan akan disimpan dan sebagian lainnya bersama dengan glukosa akan diubah ke dalam bentuk sukrosa. Glukosa yang terbentuk akan diubah ke dalam bentuk maltosa. Sebagian maltosa akan disimpan dan sebagian lainnya mengalami isomerisasi ke dalam bentuk pati (Wilkins, 1969). Umumnya karbohidrat yang diuji pada jenis pangan adalah amilum (pati) karena jumlahnya yang paling melimpah. Menurut Harper dkk (1965), pati merupakan polisakarida yang ditemukan melimpah dalam butiran padi-padian, akar-akaran, dan biji-bijian serta umbi-umbian. Pati merupakan salah satu sumber energi yang sangat penting dalam makanan manusia. Pine dkk (1980) menambahkan bahwa pati terdapat dalam tumbuhan sebagai butir-butir kecil. Harper dkk. (1965) juga menjelaskan bahwa dalam susunan makanan manusia, karbohidrat terutama disediakan dalam bentuk pati dan gula. Tiga gula sederhana yang penting dalam gizi manusia adalah glukosa, fruktosa dan galaktosa. Dari ketiga gula tersebut, glukosa memiliki jumlah terbesar dan dianggap mutlak penting.

12

Dalam penelitian ini, karbohidrat yang diuji berupa glukosa yang berasal dari hidrolisis amilum (pati) melalui pemanasan dan penambahan asam, yaitu HCl dan CH3COOH. Harper dkk. (1965) menjelaskan bahwa pada hidrolisis, pertamatama pati menghasilkan dekstrin, lalu maltosa dan akhirnya glukosa. Lakitan (1995) menambahkan bahwa proses metabolisme pada organ hasil tidak berhenti setelah organ hasil tersebut dipanen. Reaksi-reaksi biokimia masih terus berlangsung, dimana reaksi tersebut umumnya tergolong reaksi katabolik atau penguraian senyawa makromolekul menjadi senyawa-senyawa organik yang lebih sederhana atau lebih lanjut terurai menjadi senyawa-senyawa anorganik. Reaksireaksi biokimia akan lebih terpacu pada suhu tinggi. Sultanry dan Kasegar (1985) menjelaskan bahwa beberapa polisakarida terhidrolisis selama proses pemasakan atau proses pengolahan bahan pangan. Keadaan ini nampak jelas bila bahan pangan diberi cukup asam sebagai katalis. Stout & Rydberg (1939) dalam Februadi (2012) menambahkan bahwa hampir semua reaksi hidrolisis memerlukan katalisator untuk mempercepat jalannya reaksi. Reaksi hidrolisis pati dapat menggunakan katalisator ion H+ yang dapat diambil dari asam. Katalisator yang dipakai dapat berupa enzim atau asam sebagai katalisator karena kerjanya lebih cepat. Asam yang dipakai beraneka ragam mulai dari asam klorida , asam sulfat sampai asam nitrat. Glukosa dijumpai dalam banyak buah-buahan dan sayur-sayuran. Glukosa merupakan monosakarida yang banyak terkandung dalam tanaman. Pada penelitian ini, glukosa yang dihasilkan dari hidrolisis amilum diuji dengan metode Luff-Schoorl untuk mengetahui kandungannya. Berdasarkan hasil uji

13

menggunakan metode Luff-Schoorl yang tercantum pada Tabel 3 diketahui kandungan karbohidrat pada biji nangka mentah adalah 2,94 gr, sedangkan pada biji nangka matang adalah 7,26 gr. Hasil tersebut menunjukkan bahwa kandungan karbohidrat (glukosa) pada biji nangka mentah dan biji nangka matang tergolong lebih rendah jika dibandingkan dengan jenis tumbuhan pangan lainnya, seperti gandum dan jagung. Berdasarkan data Direktorat Gizi DepKes RI (1981) dalam Fadillah (2008), kandungan karbohidrat dalam 100 gr gandum adalah 77,3 gr sedangkan dalam 100 gr jagung adalah 33,1 gr. Meskipun kandungan karbohidrat pada biji nangka lebih rendah, namun jika digunakan bersama dengan sumber karbohidrat lain maka jenis pangan ini dapat membantu pemenuhan gizi manusia.

Kandungan Lemak Biji Nangka Lemak merupakan salah satu komponen makanan yang penting yaitu sebagai sumber energi yang menghasilkan 9 kalori per gram lemak. Lemak terdapat pada hampir semua makanan dengan kandungan yang berbeda (Sultanry & Kasegar, 1985). Pada tanaman, lemak disintesis dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak yang terbentuk dari kelanjutan oksidasi karbohidrat dalam proses respirasi. Proses pembentukan lemak dalam tanaman dapat dibagi menjadi tiga tahap, yaitu pembentukan gliserol, pembentukan molekul asam lemak, kemudian kondensasi asam lemak dengan gliserol membentuk lemak. Sebagian besar dari lemak diubah ke dalam bentuk gula dan diangkut ke seluruh tubuh untuk proses pertumbuhan dan perkembangan (Winarno, 2004).

14

Lemak yang banyak terkandung dalam biji nangka adalah trigliserida. Menurut Poedjiadi & Supriyanti (2004) trigliserida terbentuk jika suatu molekul lemak mengandung tiga asam lemak. Hal ini sesuai dengan Esau (1977) bahwa lemak yang terkandung di dalam biji adalah trigliserida yang berasal dari hidrolisis gliserol dan asam lemak oleh enzim lipase. Asam lemak disintesis dari fosfolipid dan glikolipid. Lemak yang terkandung pada biji nangka merupakan lemak nabati. Dewasa ini diketahui bahwa lemak nabati lebih baik dikonsumsi secara terusmenerus dibandingkan dengan lemak hewani. Menurut Lakitan (1995) lemak yang berasal dari sayuran dan buah-buahan umumnya merupakan lemak tak jenuh. Lemak tak jenuh asal sayuran dan buah-buahan dapat menurunkan kadar kolesterol darah, sebaliknya lemak jenuh asal hewan dapat meningkatkan kadar kolesterol darah. Kandungan lemak pada biji nangka mentah dan biji nangka matang tergolong rendah. Berdasarkan data pada Tabel 3 diketahui bahwa kandungan lemak pada biji nangka mentah adalah 0,13 gr; sedangkan pada biji nangka matang adalah 0,62 gr. Hasil ini lebih rendah jika dibandingkan dengan kandungan lemak dari jenis pangan lain seperti gandum dan jagung. Menurut Direktorat Gizi DepKes RI (1981) dalam Fadillah (2008), kandungan lemak pada gandum dan jagung adalah 1,3 gr/100 gr daging buahnya. Lakitan (1995) menjelaskan bahwa komposisi pangan yang baik harus mengandung sekitar 15% lemak dari total kalori. Meskipun nilai kandungan lemak pada biji nangka mentah dan matang belum mencapai standar dari total

15

kalori yang dihasilkan, namun jika lemak tersebut digunakan bersama dengan lemak dari jenis pangan lainnya maka dapat mencapai standar kebutuhan gizi manusia (Perhitungan hasil persentase kandungan lemak dalam total kalori yang dihasilkan terdapat pada Lampiran 3). Pemenuhan kebutuhan lemak sebagai salah satu zat gizi bisa dilakukan melalui pengolahan makanan yang berasal dari pencampuran biji nangka dengan jenis pangan lainnya. Sediaoetama (1999) menjelaskan bahwa bila masih terdapat kekurangan menurut syarat-syarat ilmiah gizi, maka dapat diadakan perbaikan dengan menambah komponen bahan makanan yang menjadi sumber kaya zat gizi yang terdapat kekurangan itu.

Kandungan Protein Biji Nangka Bersama dengan karbohidrat dan lemak, protein yang terkandung pada tumbuhan terbentuk dari reaksi kimia yang berlangsung melalui fotosintesis. Hal ini sesuai dengan Winarno (2004) bahwa pada tumbuhan, karbohidrat dibentuk dari reaksi CO2 dan H2O dengan bantuan sinar matahari melalui proses fotosintesis dalam sel tumbuhan yang berklorofil. Penyerapan sinar matahari dilaksanakan oleh kloroplas daun. Energi sinar matahari akan meningkatkan tingkat energi elektron yang kemudian akan ditangkap oleh akseptor elektron dalam suatu reaksi oksidasi. Dalam reaksi tersebut terjadi oksidasi H2O dengan membebaskan O2 dan membentuk ko-enzim tereduksi, misalnya FADH2 dan NADH + H+. Selanjutnya terjadi reduksi CO2 yang membentuk rantai CO2 teroksigenasi yang dapat menghasilkan karbohidrat, asam amino, lemak serta asam-asam hidroksil. Hasil fotosintesis tersebut akan dibawa dan diedarkan ke seluruh organ tumbuhan, termasuk biji.

16

Hasil penelitian pada data Tabel 3 menunjukkan bahwa kandungan gizi tertinggi pada biji nangka mentah dan biji nangka matang adalah protein. Berdasarkan data tersebut diketahui bahwa biji merupakan salah satu organ tumbuhan yang mengandung banyak protein. Hal ini didukung oleh

Sasmitamihardja & Siregar (1996) bahwa beberapa protein dalam jumlah besar terdapat dalam organ penyimpan, seperti endosperma yang terdapat pada biji. Data pada Tabel 3 juga menunjukkan bahwa kandungan protein pada biji nangka mentah dan matang mendominasi kandungan zat gizi lainnya (karbohidrat dan lemak). Lakitan (1995) menjelaskan bahwa komponen gizi dalam tanaman sangat beragam. Ada tanaman yang kaya akan protein tetapi rendah kandungan zat gizi lainnya. Protein yang terkandung pada biji nangka tergolong protein nabati. Sebagian besar protein nabati merupakan protein tidak lengkap karena tidak mengandung semua asam amino penting dalam jumlah yang cukup untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringan tubuh manusia. Akan tetapi, protein nabati dapat digunakan untuk saling melengkapi dalam meningkatkan nilai biologinya. Jika protein nabati pada suatu jenis pangan yang dikonsumsi kekurangan satu atau lebih asam amino esensial, maka dapat ditanggulangi dengan menambahkan satu atau lebih sumber protein dari kelompok tanaman lain (Harper dkk., 1965). Sediaoetama (1999) menambahkan bahwa apabila beberapa jenis protein nabati dikombinasikan dengan perbandingan tepat maka dapat dihasilkan campuran yang mempunyai nilai kualitas protein lengkap yang tidak kalah jauh dari protein hewani.

17

Dibandingkan dengan jagung, kandungan protein pada biji nangka sedikit lebih tinggi. Data Direktorat Gizi, DepKes RI (1981) menunjukkan bahwa dalam 100 gr jagung terkandung protein sebesar 4,7 gr . Sedangkan data hasil penelitian pada Tabel 3 menunjukkan bahwa dalam 100 gr biji nangka mentah dan 100 gr biji nangka matang terkandung protein secara berturut-turut yaitu 4,9 gr dan 7,7 gr. Berdasarkan data tersebut diketahui bahwa kandungan protein biji nangka dan jagung berbeda. Hal tersebut sesuai dengan Harper dkk (1965) bahwa nilai gizi protein tumbuhan berbeda karena perbedaan jenis dan jumlah asam amino yang dikandungnya. Berdasarkan hasil tersebut diketahui bahwa konsumsi biji nangka sebagai sumber protein lebih baik dibandingkan jagung. Sebagai sumber protein, saat ini jagung juga telah banyak diolah menjadi susu. Bahkan Wibowo dan Eka (2011) telah melakukan penelitian tentang Yogurt Susu Jagung, dimana hasilnya menunjukkan bahwa kandungan protein yang terdapat dalam yogurt susu jagung sebesar 16,59%. Pengolahan jagung menjadi susu dan yogurt ini dapat membuka peluang untuk pemanfaatan biji nangka. Mengingat kandungan protein yang terdapat pada biji nangka yang lebih tinggi dibandingkan jagung, maka hal ini memungkinkan biji nangka untuk dimanfaatkan sebagai produk makanan atau minuman olahan yang kaya akan protein seperti halnya jagung. Kandungan protein yang tinggi pada biji nangka mentah dan matang memungkinkan protein dapat menjalankan perannya dalam proses pertumbuhan dan perkembangan tumbuhan secara lebih baik. Selain itu, protein dapat mengambil peran sebagai substrat respirasi dalam menghasilkan energi

18

selain karbohidrat dan lemak. Menurut Kartasapoetra & Marsetyo (2008), apabila karbohidrat tidak tercukupi maka untuk menyediakan energi, sejumlah karbon yang terkandung dalam protein akan dimanfaatkan seperlunya untuk pembakaran. Dalam suatu jenis makanan diperlukan zat gizi yang bermutu, termasuk protein. Lakitan (1995) menjelaskan bahwa protein yang bermutu adalah protein yang mengandung seluruh asam amino esensial dalam porsi yang seimbang dengan kebutuhan manusia. Oleh karena kebutuhan protein bagi manusia sangat tinggi, maka dikembangkan standar nilai indeks gizi protein dalam Standardisasi Nasional Indonesia (SNI) untuk beberapa jenis makanan dan minuman seperti telur, ikan, daging, susu, jagung, gandum dan kedelai. Hingga saat ini belum

ada standar atau syarat mutu untuk kandungan gizi biji nangka yang ditetapkan dalam SNI.

Berat Sampel Biji Nangka Berdasarkan data pada Tabel 3 diketahui bahwa perbandingan sampel berat biji nangka muda dengan berat keseluruhan sampel buah nangka mentah memperoleh persentase 15,38%, sedangkan perbandingan sampel biji nangka matang terhadap berat keseluruhan sampel buah nangka matang memperoleh persentase 27,27%. Hasil itu menunjukkan bahwa berat biji dalam buah nangka matang adalah hampir sepertiga dari berat buah secara keseluruhan. Menurut Sukarti (1984) dalam Fadillah dkk. (2008) rata-rata tiap buah nangka berisi biji yang beratnya sepertiga dari berat buah, sisanya adalah kulit dan daging buah.

19

Adanya perbedaan perbandingan berat buah dengan berat biji pada nangka mentah dan matang diduga disebabkan oleh faktor fase perkembangan buah, dimana buah dipetik pada saat masih muda sehingga proses pembentukan organorgannya masih belum sempurna termasuk biji. Pada saat masih mentah, berat buah nangka lebih didominasi oleh daging buah sehingga bijinya masih dalam keadaan kecil dan ringan. Hal ini didukung oleh Esau (1977) bahwa perubahan dalam masa pertumbuhan membawa perubahan dalam bentuk panjang dan diameter antara organ tumbuhan yang satu dengan organ lainnya atau antar tumbuhan yang berbeda.

IV. PENUTUP Berdasarkan hasil pemeriksaan laboratorium biji nangka dapat diambil kesimpulan yaitu kandungan karbohidrat, lemak dan protein biji nangka matang lebih tinggi daripada biji nangka mentah, dan kandungan gizi yang paling tinggi pada biji nangka mentah dan biji nangka matang adalah protein. Berdasarkan penelitian ini disarankan perlu dilakukan pengukuran kandungan karbohidrat berupa fruktosa dan galaktosa yang terdapat pada biji nangka, dan perlu dilakukan pengukuran kandungan zat gizi lainnya seperti vitamin dan mineral yang terdapat pada biji nangka

20

V. DAFTAR PUSTAKA
Esau, Katherine. 1977. Anatomy Of Seed Plants. John Wiley & Sons Inc. Canada Fadillah, Achmad, Fitriani, Nuryanti dan Ekaningtyas. 2009. Pengembangan Produk Turunan Nangka Melalui Pemanfaatan Biji Nangka Sebagai Bahan Baku Varonyil (Variasi Roti Unyil) Yang Sehat. IPB. Bogor Harper, Laura J., Deaton, Brady J. dan Driskel, Judy A. 1965. Food, Nutrition and Agriculture. Diterjemahkan oleh Suhardjo. 1986. Universitas Indonesia (UI Press). Jakarta Lakitan, Benyamin. 1995. Hortikultura Teori, Budidaya Dan Pasca Panen. PT. Raja Grafindo Persada. Jakarta Marsetyo dan Kartasapoetra G. 2008. Ilmu Gizi Korelasi Gizi, Kesehatan Dan Produktivitas Kerja. Rineka Cipta. Jakarta Martoharsono, Soeharsono (1988). Biokimia Jilid II. Universitas Gadjah Mada (UGM Press) Yogyakarta Pine, Stanley H., Hendrickson, James B., Cram, Donald J. dan Hammond, George S. 1980. Organic Chemistry. Diterjemahkan oleh Roehyati Joedodibroto, Sasanti W. dan Hadiwidjoyo. 1988. Kimia Organik. ITB. Bandung. Poedjiadi dan Supriyanti. 2006. Dasar-Dasar Biokimia. UI Press. Jakarta Sasmitarahardja, Dardjat dan Siregar, Arbayah. 1996. Fisiologi Tumbuhan. Jurusan Biologi FMIPA ITB. Bandung Sediaoetama, Achrnad Djaeni. 1996. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi di Indonesia Jilid I. PT Dian Rakyat. Jakarta Sultanry, Rubianty dan Kasegar. 1985. Kimia Pangan. Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur. Makasar Wibowo, Rini dan Eka (2011). Pembuatan Yogurt Susu Jagung Rendah Laktosa: Kajian Penambahan Susu Bubuk Skim dan Gelatin. Universitas Muhammadiyah Malang. Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan Dan Gizi. PT. Gramedia Utama. Jakarta