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2.
2.1
DESCRIPCIN
Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporcin entre las protenas de suero y la casena no sea superior a la de la leche, obtenido mediante: (a) coagulacin total o parcial de la protena de la leche, leche desnatada/descremada, leche parcialmente desnatada/descremada, nata (crema), nata (crema) de suero o leche de mantequilla/manteca, o de cualquier combinacin de estos materiales, por accin del cuajo u otros coagulantes idneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulacin, respetando el principio de que la elaboracin del queso resulta en una concentracin de protena lctea (especialmente la porcin de casena) y que por consiguiente, el contenido de protena del queso deber ser evidentemente ms alto que el de la mezcla de los materiales lcteos ya mencionados en base a la cual se elabor el queso; y/o (b) (b) tcnicas de elaboracin que comportan la coagulacin de la protena de la leche y/o de productos obtenidos de la leche que dan un producto final que posee las mismas caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas que el producto definido en el apartado (a). Se entiende por queso sometido a maduracin el queso que no est listo para el consumo poco despus de la fabricacin, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan los cambios bioqumicos y fsicos necesarios y caractersticos del queso en cuestin. Se entiende por queso madurado por mohos un queso curado en el que la maduracin se ha producido principalmente como consecuencia del desarrollo caracterstico de mohos por todo el interior y/o sobre la superficie del queso. Se entiende por queso sin madurar el queso que est listo para el consumo poco despus de su fabricacin.
2.1.1
2.1.2
2.1.3
3.
3.1
3.2
Ingredientes autorizados
4.
Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de cido lctico y/o modificadores del sabor y aroma, y cultivos de otros microorganismos inocuos; Enzimas inocuas e idneas; Cloruro de sodio; Agua potable.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Slo podrn utilizarse los aditivos que se indican a continuacin, y nicamente en las dosis establecidas.
Anteriormente CODEX STAN A-6-1973. Adoptado en 1973. Revisin 1999. Enmiendas 2006, 2008, 2010, 2013.
Quesos en salmuera
Tal como figura en la Norma para los Quesos en Salmuera (CODEX STAN 208-1999).
Nivel mximo
Limitada por las BPF 35 mg/kg 35 mg/kg Limite par les BPF Limite par les BPF
Reguladores de la acidez 170 504 575 Conservantes 200 201 202 203 234 239 251 252 280 281 282 1105 cido srbico Sorbato de sodio 3 000 mg/kg calculados como cido srbico Sorbato de potasio Sorbato de calcio Nisina Hexametilentetramina (solamente para el queso Provolone) Nitrato de sodio 50 mg/kg, expresados como NaNO3 Nitrato de potasio cido propinico Propionato de sodio Propionato de calcio Lisozima Limitada por las BPF 3 000 mg/kg, calculados como cido propinico 12,5 mg/kg 25 mg/kg, expresados como formaldehdo Carbonatos de calcio Carbonatos de magnesio Glucono delta-lactona Limitada por las BPF
Slo para el tratamiento de la superficie/corteza: 200 202 203 235 cido srbico Sorbato de potasio Sorbato de calcio Pimaricina (natamicina) 2 mg/dm2 de la superficie. Ausente a la profundidad de 5 mm 1 000 mg/kg solos o mezclados, calculados como cido srbico
No de SIN
Aditivos varios 508
Nivel mximo
Cloruro de potasio
Antiaglutinantes (Queso rebanado, cortado, desmenuzado o rallado) 460 551 552 553 560 Conservantes 200 202 203 cido srbico Sorbato de potasio Sorbato de calcio 1 000 mg/kg solos o mezclados, calculados como cido srbico Celulosa Dixido de silicio amorfo Silicato de calcio Silicato de magnesio Silicato de potasio 10 000 mg/kg solos o mezclados. Silicatos calculados como dixido de silicio Limitada por las BPF
5.
CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles mximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995). La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especificados para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
6.
HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos establecidos de conformidad con los Principios y Directrices para el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos en Relacin a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
7.
ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas:
7.1
7.1.1
En caso de que el producto no se designe con el nombre de una variedad sino solamente con el nombre queso, esta designacin podr ir acompaada por el trmino descriptivo que corresponda entre los que figuran en el siguiente cuadro:
DENOMINACIN DEL QUESO SEGN SUS CARACTERSTICAS DE CONSISTENCIA Y MADURACIN Segn su consistencia:Trmino 1 HSMG %
< 51 4956 5469 > 67
Denominacin
Extraduro Duro Firme/Semiduro Blando
La HSMG equivale al porcentaje de humedad sin materia grasa, o sea, Peso de la humedad en el queso Peso total del queso peso de la grasa en el queso
100
Ejemplo: La denominacin de un queso con un contenido de humedad sin materia grasa del 57 %, madurado en forma anloga a como se madura el Danablu sera: Queso de consistencia firme madurado con mohos, o queso madurado con mohos de consistencia firme.
7.2
7.3
Marcado de la fecha
No obstante las disposiciones de la seccin 4.7.1 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), no ser necesario declarar la fecha de duracin mnima en la etiqueta de los quesos firmes, duros y extraduros que no sean quesos madurados con mohos/blandos y que no se destinan a ser comprados como tales por el consumidor final: en tales casos se declarar la fecha de fabricacin.
7.4
8.
APPENDIX
APNDICE
1
1 2
Enmienda adoptada por la Comisin del Codex Alimentarius en su 26 o perodo de sesiones. No debern utilizarse productos de protena de trigo o gluten de trigo por razones tecnolgicas, como por ejemplo para revestimiento o como coadyuvantes de elaboracin, en alimentos naturalmente exentos de gluten basada en la Norma General para Productos de Protena de Trigo Incluido el Gluten de Trigo (CODEX STAN 163-1987).