ISSN 0103-4235

Alim. Nutr.

, Araraquarav.19, n.1, p. 83-95, jan./mar. 2008

EFEITOS DO PROCESSAMENTO INDUSTRIAL DEALIMENTOS SOBRE A ESTABILIDADE DE VITAMINAS

Laura Fernandes Melo CORREIA*Aurélia Santos FARAONI**Helena Maria PINHEIRO-SANT’ANA***

* Departamento de Tecnologia de Alimentos – Universidade Federal de Viçosa (UFV) – 36571-000 – Viçosa – MG – Brasil.** Curso de Pós-Graduação – Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos – Departamento de Tecnologia de Alimentos – UFV –36571-000 – Viçosa – MG – Brasil.*** Departamento de Nutrição e Saúde – UFV – 36571-000 – Viçosa – MG – Brasil.

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RESUMO:

O processamento industrial de alimentos pro-move o prolongamento da sua vida útil, tornando-os maisatraentes ao paladar; entretanto, induz mudanças e inte-rações entre os constituintes de alimentos. Assim, o pro-cessamento pode ter um impacto positivo (destruição deinibidores ou formação de complexos desejáveis entre oscomponentes dos alimentos e os íons metálicos) ou um im-pacto negativo (perdas de nutrientes). Durante o processa-mento, o alimento é exposto a diversos fatores que podeminterferir na sua estrutura e composição nutricional, sendoque temperatura, luz, oxigênio, umidade e pH do meio sãoos fatores que mais contribuem para essa alteração. A im-portância da ingestão de alimentos seguros e saudáveis eo conhecimento relacionado a este assunto, ainda disper-so e insu

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ciente, justi

ﬁ

cam a revisão, apresentada por esteestudo, sobre a estabilidade de vitaminas em alimentosprocessados industrialmente. A análise crítica dos estudosencontrados mostra que alguns métodos de processamentoindustrial retêm melhor as vitaminas enquanto outros pro-movem uma maior perda. Entre os trabalhos analisados,pôde-se observar maior referência à vitamina C e ao

-ca-roteno, sendo que as vitaminas K, D e ácido pantotênicoforam as vitaminas menos estudadas. As vitaminas maissensíveis ao processamento industrial são a vitamina C etiamina.

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PALAVRAS

CHAVE: Vitaminas; processamento indus-trial de alimentos; estabilidade.

INTRODUÇÃO

As vitaminas são substâncias essenciais ao metabo-lismo normal dos seres vivos, contribuindo para o cresci-mento, funcionamento do corpo e manutenção da saúde,

sendo requeridas em quantidades diminutas. A de

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ciênciade vitaminas induz ao mau funcionamento do organismo(avitaminoses) e ao aparecimento de doenças especí

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cascomo beribéri, escorbuto, raquitismo e xeroftalmia. Por ou-tro lado, o excesso também traz problemas, sendo chamadode hipervitaminose. As vitaminas não são sintetizadas pe-los humanos em quantidade su

ﬁ

ciente para o desempenhonormal de suas funções, sendo necessária a ingestão atravésdos alimentos.O teor de vitaminas dos alimentos é bastante varia-do, dependendo, no caso de vegetais, da espécie, do estágiode maturação na época da colheita, de variações genéticas,do manuseio pós-colheita, das condições de estocagem, doprocessamento e do tipo de preparação. Em animais, estavariação também acontece, sendo dependente da raça, dolocal de criação, do tipo de alimentação, de variáveis du-rante o processamento e durante o preparo. O conteúdodestes nutrientes no alimento

in natura

e sua estabilidadepodem in

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uenciar a qualidade nutricional do alimento pro-cessado.

As vitaminas são compostos bastante sensíveis po-dendo ser degradadas por vários fatores, como temperatura,presença de oxigênio, luz, umidade, pH, duração do trata-mento a que foi submetido o alimento, entre outros. Por-tanto, o processamento de alimentos pode alterar signi

ﬁ

-cativamente a composição qualitativa e quantitativa destesnutrientes, apesar de tornar os alimentos mais atraentes aopaladar e aumentar sua vida de prateleira.

1, 38

A preocupação em conservar alimentos é citadapela literatura como sendo originária no período pré-his-tórico. Neste contexto, a redução das perdas pós-colheita,que ocorrem anualmente nas diferentes etapas de obten-ção dos alimentos, é uma medida para alterar o padrão decrescimento do desequilíbrio existente entre o aumentoda população e a oferta de alimentos. Da mesma forma, oexcedente de produção, gerado na época de safra e a altaperecibilidade dos alimentos, associados à ausência e, oude

ﬁ

ciência de técnicas adequadas de manuseio, transportee armazenamento, têm gerado grandes perdas, que podemser reduzidas pelo processamento.Muitos são os processos empregados com o intuitode produzir alimentos estáveis e seguros como a refrigera-ção, congelamento, desidratação, salga, adição de açúcar,acidi

ﬁ

cação, fermentação, pasteurização, esterilização, uti-lização de pulsos elétricos, tecnologia de barreiras ou mé-todos combinados, entre outros.

O processamento com emprego de calor é o métodomais comum para aumentar a vida de prateleira dos produ-tos, possibilitando a inativação ou inibição do crescimen-

to de microrganismos e enzimas.

Contudo, uma série demudanças indesejáveis ocorre nos alimentos tratados pelocalor, como a alteração no

ﬂ

avor

, na cor e na textura e adestruição de vitaminas.

Mudanças nos hábitos dos con-sumidores, que buscam, cada vez mais, alimentos nutritivose próximos do alimento fresco, têm obrigado as indústrias abuscarem novas formas de tecnologia que agridam menos oalimento, como os tratamentos que não utilizam altas tem-peraturas e aqueles que utilizam controle de umidade.

Apesar de existirem estudos que correlacionam oprocessamento industrial e seus efeitos na qualidade nutri-cional, o conhecimento desse assunto ainda é disperso einsu

ﬁ

ciente. Portanto, este trabalho revisou a estabilidadede vitaminas em alimentos submetidos ao processamentoindustrial.

PROCESSAMENTO INDUSTRIAL E ESTABILIDA-DE DE VITAMINAS

A estabilidade de vitaminas difere entre os alimen-tos mesmo quando estes são submetidos às mesmas condi-ções de processamento e estocagem. Isso se deve, princi-palmente, à matriz de cada alimento que interage de formadiferente com as vitaminas, protegendo-as, e fazendo comque os efeitos do processamento sejam diferentes.

PROCESSAMENTO COM EMPREGO DE CALORBranqueamento

Este método consiste em um tratamento prévio queutiliza água fervente ou vapor a um tempo e uma tempera-tura pré-estabelecidos, tendo como

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nalidade inativar enzi-mas responsáveis por reações de deterioração, que causamalterações sensoriais e nutricionais. A destruição de vitami-nas provocada pelo branqueamento depende do tempo deexposição ao calor

e do meio utilizado para transmissãode calor durante o processo (água ou vapor). De acordocom Barret & Theerakulkait, citados por Negi & Roy,

aperoxidase é uma das enzimas mais estáveis ao calor, sendoutilizada, freqüentemente, como um indicador de branque-amento. Além disso, o branqueamento também reduz a car-ga microbiana inicial do produto, promove o amaciamentode tecidos vegetais, facilitando o envase, e remove o ar dosespaços intercelulares, no caso de vegetais enlatados.

Obranqueamento também é empregado no processo de aper-tização, ou esterilização comercial. Nesse caso, o branque-amento é realizado com os objetivos de remover gases dostecidos de alimentos e pré-aquecer o produto, diminuindoo tempo de uso da autoclave durante a esterilização comer-cial.

No trabalho de revisão realizado por Davídek et al.,

foram analisadas as perdas de vitamina C durante o bran-queamento de vários tipos de vegetais. As perdas de ácidoascórbico, provenientes da oxidação e extração (lixiviação)variaram entre 13 e 50%, sendo mais expressivas no espina-fre (Tabela 1). A oxidação ocorreu nos primeiros segundosdo branqueamento, antes da enzima ascorbato oxidase serinativada; após a inativação das oxidorredutases, as perdasde ácido ascórbico ocorreram por lixiviação. Em geral, obranqueamento realizado por meio da água foi o que pro-vocou maiores perdas, exceto para aspargo que apresentou15% de perdas tanto no branqueamento em água, quanto nobranqueamento a vapor. Observou-se também, no caso dorepolho vermelho, que a duração do branqueamento a va-por in

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uenciou a perda da vitamina, valor que aproximou-se do encontrado no repolho vermelho branqueado em águapor 4 min (25% perdas).Negi & Roy

estudaram o efeito do branqueamen-to sobre o conteúdo de

-caroteno e ácido ascórbico emfolha de beterraba, feno grego e amaranto. Os resultadosmostraram que ambos os componentes foram sensíveisàs condições de branqueamento (água; água e metabis-sul

ﬁ

to de potássio (KMS); solução salina; solução salinae KMS e mistura de NaHCO3, MgO e KMS). De acordocom os autores, na maior parte das vezes, o tratamento comTabela 1 – Perdas de vitamina C durante o branqueamento de vegetais.

VegetaisMétodo debranqueamentoTempo debranqueamento(min)Perdas nobranqueamento (%)

EspinafreÁgua quente135-50Ervilhas Água quente__18-25Repolho vermelhoÁgua quente425Repolho vermelhoVapor4,513Repolho vermelhoVapor521Couve-

ﬂ

orÁgua quente425Couve-

ﬂ

orVapor4,519BrócolisÁgua quente443BrócolisVapor521AspargoÁgua quente315AspargoVapor415

Davídek et al.

metabissul

ﬁ

to de potássio possibilitou maior retenção de

-caroteno (beterraba – 49,7%, amaranto – 98,5% e fenogrego – 91,5%) e ácido ascórbico (beterraba – 15,05%,amaranto – 40,4% e feno grego – 54,6%).Em estudo realizado por Arroqui et al.,

foramavaliadas perdas de ácido ascórbico por difusão, duranteo branqueamento de batata em água reciclada e destilada,em quatro diferentes tempos (10, 30, 45 e 60 min) e trêstemperaturas (65, 80, 93

C). Os resultados mostraram queo aumento do tempo e da temperatura provocou perdas davitamina, em ambas as condições analisadas. No entanto, areutilização da água promoveu maior retenção de vitaminaC, sendo signi

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cativos os resultados obtidos nas tempera-turas de 80 e 93

C. Os autores atribuíram estes resultadosa menor difusão de ácido ascórbico em virtude da maiorconcentração de sólidos solúveis, encontrada na água re-ciclada.Prochaska et al.

revisando o efeito do branquea-mento sobre o conteúdo nutricional em alimentos, consta-taram uma redução de 35% do teor de vitaminas hidrosso-lúveis em espinafre, provocada pelo branqueamento comágua quente. De acordo com o trabalho de Jae-Yeun et al.,

onde foram analisados três diferentes binômios tempo-tem-peratura (80

C/30min; 90

C/20min e 100

C/10min) nobranqueamento de soja, observou-se que as perdas das vi-taminas B

, B

e C foram mínimas, a 100

C/10min. Essesresultados indicam que o branqueamento em altas tempera-turas, por curto período de tempo, é bené

ﬁ

co para a reten-ção de nutrientes.

Esterilização

Este processo consiste em uma operação unitária,na qual os alimentos são aquecidos a uma temperatura su-

ﬁ

cientemente elevada, durante minutos ou segundos, vi-sando à destruição total de microrganismos e inativação deenzimas capazes de deteriorar o produto durante o armaze-namento.

A esterilização dos alimentos envasados provo-ca modi

ﬁ

cações tanto no seu valor nutritivo como nas suascaracterísticas sensoriais. Para de

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nir o tempo de trata-mento que deverá ser aplicado, faz-se necessário conhecera resistência térmica, tanto dos microrganismos como dasenzimas presentes, a velocidade de penetração de calor noalimento, o seu estado físico e as propriedades térmicas doalimento e do material de envase.

O trabalho de revisão feito por Cunha

avaliou, en-tre outros parâmetros, o efeito do tratamento UHT (

Ultrahigh temperature

) sobre alguns nutrientes, como as vitami-nas. Observou-se que o leite submetido ao processo UHTapresentou perdas de vitaminas em pequenas proporções,semelhantes às causadas pela pasteurização rápida (HTST).Veri

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cou-se que a maioria das vitaminas analisadas nãoapresentou perdas signi

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cativas. Em virtude da sua elevadainstabilidade a altas temperaturas, a vitamina C apresen-tou maiores perdas quando comparada às demais vitaminasanalisadas, principalmente no processo UHT, (25% de per-das) (Tabela 2).Tabela 2 – In

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uência dos processos de pasteurização rápida(HTST) e

ultra-high-temperature

(UHT) sobre o conteúdoe estabilidade de vitaminas.Vitamina

Leite(mcg/100mL)HTST(% de perda)UHT(% de perda)

Tiamina45<1010Ribo

ﬂ

avina180nsnsÁcidoNicotínico80nsnsVitamina B

40<1010Biotina2nsnsÁcido Fólico5<1015Vitamina C22025Vitamina A30nsnsVitamina D22nsnsVitamina E86nsns

LEGENDA – ns = perdas não-signi

ﬁ

cativas.Ford & Thompson, 1981 – modi

ﬁ

cado por Cunha

No estudo de revisão feito por Davídek et al.,

ob-servaram-se elevadas perdas de cobalamina (vitamina B

),na faixa de 66,6 a 71,0%, durante a esterilização de carnede porco (bife). No leite, esterilizado a 120

C/13min, fo-ram observadas perdas desta vitamina que variaram de 77a 95%. Com relação ao ácido ascórbico presente em leite,foi relatada uma diminuição no seu conteúdo da ordem de17 a 30%, durante a esterilização a 110-140

C/3,5 s. Deacordo com os mesmos autores, a esterilização e outrosmétodos, comumente utilizados no processamento de lei-te, geralmente não alteram signi

ﬁ

cativamente o conteúdode retinol. Durante o aquecimento do leite, o conteúdo detiamina decresce dependendo da temperatura e do tempode aquecimento, sendo que a esterilização UHT resulta emuma perda dessa vitamina da ordem de 10 a 20%. Com re-lação ao teor de ribo

ﬂ

avina em leite, os autores relataramque essa vitamina é bastante estável a tratamentos térmicoscomo pasteurização e esterilização, embora perdas peque-nas tenham sido encontradas.Ainda segundo a revisão mencionada, o conteúdode niacina apresentou uma retenção em leite UHT de 96%.Relatou-se também que a vitamina B

em leite, é relativa-mente estável ao processo de pasteurização, esterilizaçãoUHT e pasteurização rápida (HTST). Entretanto, estudosrevisados pelos autores descrevem que no processo de es-terilização a 112

C/10min, houve um declínio no conteúdodessa vitamina da ordem de 58%. Em creme de leite UHT,observou-se que o conteúdo de piridoxina foi de 73% doconteúdo original dessa vitamina em leite cru. Os autoresrelataram que, durante esterilização de leite em garrafa, aforma piridoxal da vitamina B

é convertida em piridoxa-mina, que durante o período de estocagem, pode complexarcom a cisteína formando um composto de baixa atividadebiológica.