TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS III PRODUCTOS DE ALTA PRESIN producto Tipo de envase Nivel de presin MPa

Modificacin que genera el producto.

Jugo

de

100 800

1.- El aumento de la presin ocasiona disminucin de

naranja

volumen, la presin modifica la disociacin inica aumentando la proporcin de cidos dbiles disueltos lo que provoca una reduccin del pH. Reduce la actividad enzimtica inicial de pectinesteraza. gazpacho2 Zumo de uva 3 400 a 500 2. Inactivacin de la

pectinmetilesteraza, peroxidasa. 500 3. Pentilmetilesteraza es reducida en un 50%, inactiva enzimas

JAYASHI (1991), WEISSTEIN (1999), MARTINEZ (2006).Influencias de las altas

presiones en las actividades enzimticas Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa; 677 pp.
2

PAQUIN (1999).Tecnologas modernas de los alimentos. Editorial Acribia, Paris,

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3

Guerrero - Beltran (2005).Altas presiones y reacciones enzimticas; Catellari et al.

(2000):Estudio sobre los efectos de las altas presiones en la estabilidad de zumo de uva blanca. Venezuela; 213 pp.

como polifenoloxidasa. Por tanto son aptos para la vinificacin. Lomo curado4 600 4. Variacin del color a mas oscuro, reduce la probabilidad de tener moluscos5 resultados positivos de

monocytogenes. 200 MPa1 350 5. Provoca la desnaturalizacin de la protena del msculo que mantiene cerrado el caparazn protector, la cual pierde su

actividad biolgica y el msculo ya no cumple su funcin. De esta forma, el caparazn se abre facilitando molusco y la extraccin aumentando del el

rendimiento de este proceso.

Martens y Deplace (1993). Modificaciones hidrostticas de biopolmeros Editorial

Acribia, Zaragoza, Espaa; 279 pp.

5

Martens y Deplace (1993). Modificaciones hidrostticas de biopolmeros Editorial

Acribia, Zaragoza, Espaa; 279 pp.

PRODUCTOS DE ULTRA SONIDO Producto miel6 Tipo de envase Magnitud HTZ 40HTZ/ 50 C x 120min. Modificacin que genera el producto Produce cristalizacin del producto.

PRODUCTOS DE IRRADIACION Producto Tipo de envase Nivel de irradiacin Naranjas ,

7

Modificacin que genera el producto 1.- Hay conservacin de vitamina c.

1KGy

pltanos y

mangos Frutos frescos y

8

0.01 a 1kGy

2.- Retraso en la maduracin.

vegetales 2 a7 kGy

Pollo fresco y congelado9

3.-

Asegurar

la

calidad

sanitaria por reduccin de

Camarena y col. (2004).Magnitudes ultrasnicas en miel Edit. Acribia, Zaragoza, 423

pp.
7

CHEFTEL JC, CHEFTEL H. 1976. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los

alimentos. Editorial Acribia; Zaragoza, Espaa; 333 pp.

8

CASP A, ABRIL J .1999. Procesos de Conservacin de Alimentos. A Madrid Vicente

Ediciones & Ediciones Mundi-Prensa; Madrid, Espaa; 494 pp.

9

CASP A, ABRIL J .1999. Procesos de Conservacin de Alimentos. A Madrid Vicente

Ediciones & Ediciones Mundi-Prensa; Madrid, Espaa; 494 pp.

microorganismos patgenos. Prolongar la vida de anaquel de productos frescos por eliminacin

parcial de organismos que causan deterioro

PRODUCTOS DE CAMPOS ELECTRICOS Producto

10

Tipo de envase

Intensidad del campo (telsa)

Modificacin que genera el producto 1.- Inactivacin de microorganismos.

cerveza

En envases metlicos y bolsas

12T

11

Yogurt

40T

Se elimina microorganismos.

10

Devlieghere F., Vermeiren L. y Debevere J. 2004. Revisar. Nuevas tecnologas de

conservacin: posibilidades y limitaciones. Int. Dairy J. 14:273-285.

11

DESROSIER NW. 1980. Conservacin de alimentos. Editorial Continental; Mexico DF; 423 pp.

En cuanto a los cambios en las propiedades fsicas y qumicas de los alimentos, se ha encontrado que los PEF no causan cambios aparentes en el jugo de manzana, cidra, naranja, leche y sopa de chicharos (Csershalmi et al, 2006). Los principales parmetros a controlar durante la aplicacin del PEF son: fuerza del campo elctrico, forma del pulso, nmero de pulsos, frecuencia, resistencia del medio de tratamiento, y energa del pulso. Adems hay que tener en cuenta los componentes del equipo, su grado de seguridad para el manejo as como el diseo de la cmara de tratamiento, y conocer el tipo de material a tratar, porque de esto tambin depender si la cmara es esttica o de flujo continuo. Todo esto para asegurar mejores resultados en cuanto a seguridad y calidad del alimento (Raso et al, 1999).

ultrasonido (Tiwari et al, 2009a; Valdramidis et al, 2009)Una de las tecnologas emergentes con aplicaciones potenciales en la reduccin microbiana en la industria de jugos es el uso de ultrasonido. sta se ha empleado desde 1929 cuando Harvey y Loomis observaron que los microorganismos se podan inactivar con este mtodo. La reduccin microbiana es posible ya que las ondas del ultrasonido se propagan en el lquido formando micro burbujas que

se colapsan entre s violentamente. En cada onda, se liberan temperaturas de hasta 5000 K, y presiones arriba de los 50, 000 Mpa, provocando lisis de la membrana celular de las bacterias. A este fenmeno se le conoce como Cavitacin. Otro de los parmetros de gran importancia en los jugos, principalmente en los ctricos, es el contenido de cido ascrbico, el cual es termolbil y muy sensible a las condiciones de procesamiento del jugo (Tiwari et al, 2009a). Varios estudios han demostrado que algunos mtodos de procesamiento no trmico ayudan a la conservacin de altos niveles de cido ascrbico en relacin a los tratamientos convencionales, destacando los procesos de campos elctricos, de altas presiones, y actualmente el ultrasonido (Tiwari et al, 2009a) Campos elctricos Este es un proceso trmico en el que el calor es generado internamente en el alimento, el cual acta como resistencia elctrica. Ocurren cambios en la estructura celular, por ejemplo, en la membrana plasmtica, variando su permeabilidad en distintos grados. A este fenmeno se le conoce como Electroporacin, que se logra por la intensidad del campo elctrico aplicado al variar el voltaje (Simpson et al, 2007). ima y Sastry (1999) y Wang y Sastry (2000) encontraron un aumento en la extraccin en el jugo de naranja, utilizando el calentamiento hmico como pretratamiento. Adems, encontraron que el jugo de las muestras pretratadas no present diferencias en color o claridad en comparacin con el jugo obtenido de manera natural. Tiwari et al, (2009b) llevaron a cabo anlisis de degradacin de PME en jugo de manzana mediante ultrasonido y lograron disminuir la actividad de la PME hasta un 62 % debido a los altos niveles de densidad acstica del ultrasonido, incrementndose la estabilidad a la sedimentacin de la muestra. El tamao de partcula disminuy significativamente debido a los efectos de las ondas de choque, y se observ que eso tambin afecta la sedimentacin del jugo demostrndose que no slo la actividad enzimtica afecta a este parmetro. Sin embargo, aunque no se pudo inactivar completamente la PME en las condiciones del experimento, se demostr que la inactivacin enzimtica y el tamao de partcula influyen en la estabilidad a la sedimentacin en el jugo.

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