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INTEGRANTES: DOCENTE:

ELABORACIN DEL ESCABECHE

21 de Octubre de 2013
Laboratorio N10

ESCABECHE
1. OBJET IVO
Elaborar el escabeche que es una tcnica para la conserva de hortalizas escaldadas que se envasan en vinagre

2. MATERIA PRIMA E INSUMOS

Hortalizas

> > > > Vinagre Sal Agua

Locoto o aj (chile) Vainitas Cebollines Zanahorias

3. MATERIALES Y EQUIPOS
Cocina a gas natural Recipientes: baadores, ollas metlicas Autoclave Utensilios: Cuchillo Frascos de vidrio Balanza electrnica Bao Mara

4. CURSOGRAMA DEL PROCESO

5. CALCULO DEL COSTO DEL PROCESO MATERIA PRIMA E INSUMOS Locoto o aj (chile) Vainitas Cebollines Zanahorias Vinagre Total CANTIDAD 0,037 0,224 0,406 0,227 2 0,894 Unidades kg kg kg kg l PRECIO PARCIAL (BS/u) 5 5 5 5 7 PRECIO TOTAL (BS) 0,19 1,12 2,03 1,14 14,00 18,47

Costo de Produccin para 0,894 kg de hortalizas: 18,50 [Bs] Cantidad producida de escabeche (incluye el vinagre en los envases): 2,90 kg

6. ORGANOLEPT ICA CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS SENTIDO OLOR PUNTAJE (1-10) 8

SABOR TACTO COLOR VISTA

7 3 7 6

7. ESPECIFICACION DEL USO DE INSUMOS

PROCESO DE PRODUCCION

8. DIAGRAMA DEL BPM

CONSERVA DE VERDURAS ANALISIS DE RIESGOS
FSOCO QUMICO BIOLOGICO FASE PRIMARIA INFRAESTRUCT URA OPERACION AL MANTENIMIE NTO Y SANEAMIENT O
HIGIENE PERSONA L

PROCESO

CAUSAS

PRODUCT O TERMINA DO

ALMACENAMIE NTO Y RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA

Abolladura s, suciedad, tierra, pelos, paja, heces fecales.

Antibiticos, Pesticidas, Residuos de Detergentes

Deterioro, Coliformes Totales, fecales, Salmonella, Brcela, Microorganis mos "Moho y levadura"

Malas practicas de cosecha, mala sanidad de la verdura, mal mantenimie nto del almacn

Controlar la sanidad vegetal para que no amenacen la salud humana o afecten negativame nte la inocuidad del producto Manipular adecuadame nte residuos y almacenar substancias peligrosas de forma apropiada. realizar un adecuado proceso de esterilizaci n en el frasco de vidrio, establecer condiciones adecuadas de envase

Deben de estar lejos de reas contaminadas por el medio ambiente , extintas de olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y de actividades industriales que amenazan contaminar el alimento Estar lejos de reas propensas a infestacin por plagas donde no sea posible la realizacin del proceso

Personas con implementos de higiene personal (barbijo, guantes, guardapolvo, gabacha)

Limpieza del lugar constante durante la prctica de seleccin y separado de desechos

Siempre usar guardapol vo, guantes, gabacha y barbijo

Verduras en buenas Condicione s

REBAMADO DE VERDURAS

suciedad de los utensilios, tierra, pelos

Residuos de Detergentes.

Desarrollo de carga microbiana: coliformes, bacterias

Mala higiene de los utensilios a usar : cuchillos, cucharas, baadores. Mala esterilizaci n de la fuente de vidrio por falta de control de la temperatura .

Uso siempre de guantes gavacha, barbijo, y guardapolvo Uso siempre de guantes

La limpieza debe ser constante para mantener un lugar fresco y seguro

Siempre usar guardapol vo, guantes, gabacha y barbijo

Verduras rebanadas

LLENADO AL FRASCO CON VERDURAS Y VINAGRE

frasco de vidrio con suciedad

Residuos de Detergentes.

Desarrollo de carga microbiana: coliformes, bacterias

Estar lejos de reas propensas a infestacin por plagas donde no sea posible la realizacin del proceso

gavacha, barbijo, y guardapolvo

La limpieza debe ser constante para mantener un lugar fresco y seguro

Siempre usar guardapol vo, guantes, gabacha y barbijo

Frasco lleno de verduras con vinagre

PRE ESTERILIZADO CON BAO MARA

Temperatu ra, material articulado "Polvo, tierra, vapor"

Presencia de Oxigeno

Desarrollo de carga microbiana: coliformes, bacterias

Equipo Contaminad o por falta de limpieza, material inadecuado.

Controlar la contaminaci n por el aire, establecer condiciones adecuadas para el esterilizado en el bao mara

Estar lejos de reas propensas a infestacin por plagas donde no sea posible la realizacin del proceso

Uso siempre de guantes

gavacha, barbijo, y guardapolvo Uso de guantes de cuero si es posible para evitar quemaduras gavacha, barbijo, y guardapolvo

La limpieza debe ser constante para mantener un lugar fresco y seguro

Siempre usar guardapol vo, guantes, gabacha y barbijo

conservas de con niveles bajos de oxigeno

ESTERILIZADO EN AUTOCLAVE

Temperatu ras in adecuadas (demasiad o altas o Bajas)

Falta de mantenimie nto del equipo, o que este se encuentre defectuoso. Falta de control en el tiempo de la operacin

Manipular adecuadame nte el equipo, controlando el tiempo establecido

Tiene que contarse con extractores de vapor

La limpieza debe ser constante para mantener un lugar fresco y seguro

Siempre usar guardapol vo, guantes, gabacha y barbijo

conservas esterilizada s

ENFRIADO Y ALAMCENAMEI NTO

abolladura s en el frasco

desarrollo de microorganis mos anaerobios

exceso de tiempo de conserva del alimento

Controlar el tiempo de consumo

reas con adecuada ventilacin, con temperaturas adecuadas para su almacenamiento

Uso siempre de guantes gavacha, barbijo, y guardapolvo

La limpieza debe ser constante para mantener un lugar fresco y seguro

Siempre usar guardapol vo, guantes, gabacha y barbijo

Escabeche (conservas de Hortalizas)