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Recuento de Mohos y Levaduras

Recuento de Mohos y Levaduras

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determinacion microbiologica de mohos y levaduras presentes en carne de cerdo
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RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURASRECUENTO DE ESPORAS
CLOSTRIDIUM
SULFITO REDUCTORTEORIA RELACIONADA
La contaminación microbiana de alimentos es un problema serio para laindustria alimentaria por las grandes pérdidas económicas que trae consigo.Este femeno es mixto por la participacn de bacterias, hongosfilamentosos y levaduras, pero ha sido estudiado mayormente en bacteriasy hongos filamentosos por su protagonismo en el daño.Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en elambiente, pueden encontrarse como flora normal de un alimento, o comocontaminantes en los equipos. Ciertas especies de hongos y levaduras sonútiles en la elaboración de algunos alimentos, sin embargo también puedenser causantes de la descomposicn de otros alimentos. Debido a sucrecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos y levaduras semanifiestan en los alimentos donde el crecimiento bacteriano es menosfavorable. Estas condiciones pueden ser bajos niveles de pH, baja humedad,alto contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura dealmacenamiento, la presencia de antibióticos, o la exposición del alimento ala irradiación. Por lo tanto pueden ser un problema potencial en alimentoslácteos fermentados, frutas, bebidas de frutas, especias, oleaginosas,granos, cereales y sus derivados y alimentos de humedad intermedia comolas mermeladas, cajetas, especias, etc.Los hongos y levaduras pueden utilizar ciertos sustratos como pectinas,carbohidratos como polisacáridos, ácidos orgánicos, proteínas y lípidos. También pueden causar problemas a través de: (a) síntesis de metabolitostóxicos (micotoxinas), (b) resistencia al calor, congelamiento, antibióticos oirradiación y (c) habilidad para alterar sustratos no favorables permitiendoel crecimiento de bacterias patógenas. Pueden también causar malos oloresy sabores y la decoloración de las superficies de alimento.Existen grupos de levaduras que ejercen efecto perjudicial sobre losalimentos los cuales son pocos y están identificados en géneros y especiescomunes, según los reportes de cada tipo de alimento revisado. Esto puedeestar dado por la capacidad que poseen de resistir factores sicos,compuestos químicos y factores ambientales que de forma natural oextrínseca contribuyen a proteger los alimentos de origen vegetal y animal;fresco o elaborado contra el ataque de microorganismos y en especial delevaduras.
 
Además de afectar la industria la contaminación microbiana de alimentostambién afecta la salud. Algunos microorganismos produce enfermedades lamayoría de carácter gastrointestinal los cuales son síndromes originado porla ingestión de alimentos y/o agua que contengan agentes etiológicos encantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual ogrupos de población.La Organización mundial de la Salud (OMS) ha definido a las Enfermedadestransmitidas por alimentos (ETAs) como “una enfermedad de carácterinfeccioso o xico que es causada, o se cree que es causada, por elconsumo de alimentos o agua contaminada”.Entre las bacterias productoras de ETAs encontramos el
Clostridium
entrelas especies que mas se destacan en alimentos son:
C. botulinum
es elnombre de la bacteria que produce la enfermedad del botulismo. Esformador de esporas y un potente productor de neurotoxina, aunque Laincidencia de la enfermedad es baja es considerada de interés debido a laelevada tasa de mortalidad si no se diagnostica y trata apropiadamente. Y
C. perfringens
Está ampliamente distribuido en la atmósfera y se hallafrecuentemente en el intestino humano y de muchos animales domésticos ysalvajes. Las esporas del microorganismo están presentes en el suelo,sedimentos y áreas sujetas a la polución fecal por humanos y animales.
 
OBJETIVOSGenerales
Realizar el recuento de mohos y levaduras presentes en un alimento
Realizar el recuento de esporas de
Clostridium
sulfito reductorpresentes en un alimento.
Específicos
Realizar adecuadamente mediante el método de cuenta en placa, elmero de mohos y levaduras viables presentes en productosalimenticios destinados al consumo humano
.
Determinar e
 
identificar la presencia de esporas de
Clostridium
sulfitoreductor a partir de productos cárnicos.

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