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Ricette - Il Paniere Di Cerere - Storia e Ricette Della Cucina Regionale Italiana

Ricette - Il Paniere Di Cerere - Storia e Ricette Della Cucina Regionale Italiana

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UMBRIA monastica
Gran parte dell’Umbria fu sotto l’influenza dalla civiltà
e poi di quella Romana. In cucina queste relazionisono testimoniate dal consumo d’olio d’oliva, di legumi(
) e cereali (
arro 
).In epoca medioevale le vicende di questa terra si legaronosempre più alla corte Papale, e dal XII sec. l’affermarsi deiliberi comuni, spinse la chiesa a favorire la nascita in tutta laregione di
, abbazie e ordini religiosi. SanFrancesco, San Benedetto, Santa Chiara e Santa Rita sonoalcune delle figure immortali generate in questa terra, chesulle tradizioni e il calendario monastico ha incentrato la suacucina. Nell’area l’allevamento suino ed ovino vanta antichetradizioni, e Norcia è sin dai tempi dei romani famosa perl’allevamento del maiale, celebre il “nero” della Valnerina, etutt’oggi il termine
si usa in Italia per indicare coluiche conosce l’arte di macellare e trasformare la carne disuino. Inconfondibili i prosciutti, le lonze, la salsicce, ibudellucci, e la
. Gli agnelli della città diS.Benedetto e i capretti di Cascia sono apprezzatissimi,mentre la produzione di caci e caciotte si esalta nellemedioevali giuncate e nel “castaldo” (formaggio di latte dipecora o mucca con l’aggiunta di tartufo bianco).I dipinti delle tombe etrusche, che mostrano l’usanza di
 
procurarsi la cacciagione, e le gesta dei signori medioevaliche cacciavano con il falcone, ci ricordano come gli umbriapprezzino da lungo tempo i piatti dai sapore selvatici. Sututti spicca il “palombaccio” (colombaccio selvatico)preparato in mille modi. Oltre alla cucina di terra e d’aria, c’èquella d’acqua, generata dai numerosi corsi e dai laghiTrasimeno e Piediluco. Tinche, anguille, carpe, persici reali,vengono esaltati nel leggendario “tegamaccio”, mentre letrote del Clitunno acquistano nuovo sapore e pregio nelmatrimonio gastronomico con il
nero. A Norcia eSpoleto “il diamante della cucina” rappresentaun’indispensabile ricchezza economica, e sia il “tubermelanosporum” re della cucina umbra, che lo scorzone(tartufo estivo meno profumato) vengono inseriti in ricetted’ogni tipo, dall’antipasto al dessert.
Strangozzi al tartufo
 
C’è una leggenda che corre sull’origine di questo piatto,semplice ma allo stesso tempo raffinato. Sembra che sullacollina di Campello Alto (sopra le fonti del Clitunno), nelvicino castello di Pissignano, sia sostato Barbarossa prima didistruggere Spoleto. Probabilmente la cuoca del castellopreparò al rosso imperatore degli strangozzi talmente buonida convincerlo a cambiare la sua idea originale di distruggerel’Umbria.
Ricetta
Disporre della farina a fontana, aggiungere sale, poco olio eacqua tiepida. Impastare fino ad ottenere una panettoabbastanza consistente. Tirare la sfoglia un po’ più spessadelle fettuccine, e tagliarla a strisce larghe la punta diun’unghia. Preparare il condimento facendo dorare dell’agliotritato nell’olio. Togliere l’aglio dal tegame, lasciar intiepidireil liquido, e aggiungere tartufo nero tritato con poco sale.Con questo intingolo condire la pasta una volta cotta.
 
Lasche fritte alla maniera Umbra
 
Sin dal Medioevo il Trasimeno era ricco di questi pesci, cometestimonia anche Mastro Martino (sec. XV), ed i perugini neerano talmente ghiotti da essere additati da tutti come“mangialasche”. Allora le arborelle si arrostivano sulla bracee si condivano con salsa di agresto. Nei secoli passati fra itributi pasquali che il Papa riceveva dalla Guelfa Perugia,c’erano anche numerose ceste di questi pesciolini.
Ricetta
 Pulire e lavare accuratamente le lasche. Adagiarle in unapadella con olio fumante e friggerle a fuoco allegro fino ache non siano dorate e croccanti. Sgocciolare le lasche, eservirle lasciando che ciascuno dei commensali le sali apiacere e vi aggiunga una spruzzatina di limone.
TRENTINO ALTO ADIGE italo-tedesca
Anche se sorelle, la cucina trentina e quella dell’Alto Adigevanno considerate separatamente. Trento ha una tradizionegastronomica fatta da una cucina di sopravvivenza,affiancata dai pranzi fastosi del tempo del Concilio. Bolzano,la porta delle Dolomiti, invece costituisce un punto d’incontrofra usanze culinarie austriache, germaniche e ungheresi.Questo miscuglio ha finito per creare un’impronta latinatutta particolare, dove fino a pochi anni fa era difficiletrovare piatti di pasta. Si riscontra in Alto Adige una ricercadel fasto decorativo dei piatti, abbinato alla puntigliosascelta degli ingredienti e delle salse, come la “Bozner souce”(salsa bolzanina). La doppia componente etnografica dellaregione non si smentisce neppure nella preparazione dei dolci.

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