You are on page 1of 4

1.

Chitosan Chitosan adalah produk alamiah yang merupakan turunan dari polisakarida chitin. Pada chitosan terdapat gugus aktif yang berikatan dengan mikroba, sehingga chitosan mampu menghambat pertumbuhan mikroba. Chitosan juga dapat digunakan sebagai pengawet alami yang dapat melapisi (coating) agar kandungan bahan makanan tidak keluar. Chitosan yaitu chitin yang telah dihilangkan gugus asetilnya dengan menggunakan basa pekat sehingga bahan ini merupakan polimer D-glukosamin yang mampu berikatan dengan protein. Pemberian chitosan yang tinggi meningkatkan kadar protein di dalam bahan, hal ini disebabkan oleh kemampuan chitosan berikatan dengan asam amino sehingga terjadi perubahaan pada strukrur asam amino itu sendiri. Naiknya kadar protein disebabkan karena molekul chitosan memiliki gugus N yang sama dengan protein sehingga chitosan mampu berikatan dan membentuk senyawa asam amino yang banyak. Kemampuan chitosan yang dapat mengabsorbsi air, sehingga kadar air menurun yang dapat meningkatkan pengawetan bahan. Pengikatan air mengakibatkan menurunnya aktivitas mikroba karena mikroba tidak dapat menggunakan air pada bahan makanan sehingga pertumbuhannya terhambat. Pemberian chitosin pada bahan pangan dapat meningkatakna kadar protein, kadar lemak sebaliknya kadar air mengalami penurunan.

2.

Pembuatan Kitin menjadi Kitosan Selain kitin, di dalam eksoskeleton crustacea juga terdapat protein, material anorganik terutama kalsium karbonat, pigmen dan sebagian kecil lemak. Secara umum pemurnian kitin secara kimiawi terdiri dari empat tahap yaitu : 2.1. Deproteinisasi Tahap awal dimulai dengan pemisahan protein dengan larutan basa, yang disebut dengan tahap deproteinasi. Deproteinasi bertujuan untuk memisahkan protein pada bahan dasar cangkang. Efektifitas prosesnya tergantung pada konsentrasi NaOH yang digunakan. 2.2. Demineralisasi Tahap kedua yaitu demineralisasi. Tahap demineralisasi bertujuan untuk memisahkan mineral organik yang terikat pada bahan dasar, yaitu CaCO3 sebagai

mineral utama dan Ca(PO4)2 dalam jumlah minor. Dalam proses demineralisasi menggunakan larutan asam klorida encer. 2.3. Depigmentasi Penghilangan zat-zat warna dilakukan pada waktu pencucian residu setelah proses deproteinasi dan proses demineralisasi. Pada proses ini hasil dari proses demineralisasi direaksikan l lebih lanjut dengan menggunakan agensia pemutih berupa natrium hipoklorit (NaOCl) atau peroksida. Proses decolorisasi bertujuan untuk menghasilkan warna putih pada kitin 3. Manfaat Penamabahan Asam (HCl) Pada Proses Pembuatan Chitosan CaCO3 sebagai mineral utama dan Ca(PO4)2 dalam jumlah minor. Dalam proses demineralisasi menggunakan larutan asam klorida encer. Menurut Hardjito (2009) chitosan mempunyai bentuk mirip dengan selulosa, dan bedanya terletak pada gugus rantai C-2 dimana gugus hidroksi (OH) pada C-2 digantikan oleh gugus amina (NH2). Proses utama dalam pembuatan chitosan, meliputi penghilangan protein dan kandungan mineral melalui proses kimiawi yang disebut deproteinasi dan demineralisasi yang masing-masing dilakukan dengan menggunakan larutan basa dan asam. Selanjutnya, chitosan diperoleh melalui proses deasetilasi dengan cara memanaskan dalam larutan basa (Mudhzz, 2010). Karakteristik fisiko-kimia chitosan berwarna putih dan berbentuk

kristal, chitosan mempunyai sifat biodegradabel yaitu mudah terurai secara hayati, tidak beracun, dapat larut dalam larutan asam organik encer, tetapi tidak larut dalam air, larutan alkali pada PH di atas 6,5 dan pelarut organik lainnya. Pelarut chitosan yang baik adalah asam asetat (Mahmiah, 2005). Menurut Harini (2003) molekul chitosan bersifat lebih kompak

dibandingkan dengan polisakarida lainnya apabila berada dalam larutan asam encer dengan kekuatan ionik rendah. Hal ini mungkin disebabkan oleh densitas muatan yang tinggi. Di dalam larutan berionik tinggi atau bila ke dalam larutan ditambahkan urea, ikatan hidrogen dan gaya elektrostatik pada molekul chitosan terganggu, konformasinya menjadi bentuk acak (random coil). Sifat fleksibel molekul ini menjadikannya dapat membentuk baik konformasi kompak maupun memanjang (polisakarida lain umumnya berbentuk memanjang). Adanya gugus fungsi hidroksil primer dan sekunder mengakibatkan chitosan mempunyai

kereaktifan

kimia

yang

tinggi.

Gugus

fungsi

yang

terdapat

pada chitosan memungkinkan juga untuk modifikasi kimia yang beraneka ragam termasuk reaksi-reaksi dengan zat perantara ikatan silang, kelebihan ini dapat memungkinkannya chitosan digunakan sebagai bahan campuran bioplastik, yaitu plastik yang dapat terdegradasi dan tidak mencemari lingkungan. HCl merupakan contoh senyawa asam kuat yang tergolong kedalam asam mineral. Asam mineral merupakan sejenis asam yang diturunkan dari reaksi kimia mineral-mineral anorganik (berlawanan dengan asam organik). Asam ini memiliki atom hidrogen yang berikatan kovalen dengan anion. Selain HCl yang tergolong asam mineral adalah Asam nitrat, Asam fosfat, Asam sulfat, Asam borat, Asam fluorida dan Asam bromida. Dikarenakan HCl merupakan asam mineral sehingga senyawa asam ini akan dengan mudah mengikat mineral yang terdapat dalam kulit udang. Sebagaimana yang kita ketahui bahwa proses demineralisasi bertujuan untuk menghilangkan mineral mineral yang terdapat dalam kulit udang. Maka Asam klorida dalam proses demineralisasi akan melarutkan garam-garam kalsium yang merupakan mineral utama yang terdapat dalam kulit udang. Reaksi pelarutan mineral yang terjadi dituliskan pada persamaan reaksi (1) dan (2).

Kemudian

pengaruh

peningkatan

konsentrasi

asam

klorida

akan

meningkatkan efektivitas demineralisasi. Tetapi peningkatan konsentrasi yang tinggi akan mempengaruhi kekentalan produk akhir atau dengan kata lain akan menurunkan kekentalan larutan khitosan (Madhavan, 1974). Seperti yang kita ketahui bahwa dalam proses demineralisasi pH dikondisikan asam yang mana keadaan tersebut akan mudah tercapai apabila digunakan larutan yang memiliki proton H+ yang dalam hal ini adalah HCl. Selain itu HCl merupakan senyawa ionik yang terdiri dari ion H+ dan Cl- sehingga akan terjadi ikatan ionik antara ion Cl- dan ion Ca2+ yang terdapat dalam senyawa yang mengandung kalsium. Dengan demikian, akan terjadi serah terima antara kedua ion membentuk CaCl2. Proses demineralisasi pun akan terjadi karena ion kalsium akan tertarik kedalam ion klorida.

http://zaifbio.wordpress.com/2011/05/10/teknologi-rekayasa-chitosan-sebagaipengawet-dan-peningkat-kadar-protein-pada-tahu/

You might also like